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WO2009025123A1 - Composition de graisse pour crème chantilly et crème chantilly - Google Patents

Composition de graisse pour crème chantilly et crème chantilly Download PDF

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WO2009025123A1
WO2009025123A1 PCT/JP2008/061392 JP2008061392W WO2009025123A1 WO 2009025123 A1 WO2009025123 A1 WO 2009025123A1 JP 2008061392 W JP2008061392 W JP 2008061392W WO 2009025123 A1 WO2009025123 A1 WO 2009025123A1
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laurine
foaming
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Japanese (ja)
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Setsuo Tsujii
Kazutaka Ito
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Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
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Fuji Oil Co Ltd
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Abstract

L'invention vise à proposer une crème chantilly, qui a une stabilité d'émulsion élevée en tant que crème chantilly, qui a d'excellentes propriétés de manipulation, une excellente aptitude au moussage et un excellent aspect lorsqu'elle est éjectée, qui a de bonnes propriétés de rétention de forme et une résistance élevée vis-à-vis de la libération d'eau, et qui a une aptitude à la fusion en bouche, une sensation laiteuse et une texture analogues à la matière grasse du lait lors de l'absorption malgré le fait qu'elle est issue de graisses végétales ; et à proposer une composition de graisse pour une crème chantilly, destinée à être utilisée pour obtenir la crème chantilly telle que décrite ci-dessus. L'invention vise également à proposer la composition de graisse telle que décrite ci-dessus, dans laquelle la teneur en acides gras insaturés de type trans est rendue minimale. A cet effet, l'invention porte sur une composition de graisse pour une crème chantilly qui comprend de la graisse A, qui est une huile préparée par échange d'esters entre une graisse à base de palme et une graisse à base de laurine, et une graisse à base de laurine, et dans laquelle le rapport [graisse A/(graisse A + graisse à base de laurine)] est compris entre 0,1 et 0,95 ; et sur une crème chantilly préparée à l'aide de la composition de graisse, de solides du lait non gras et d'eau.
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