CN111317038A

CN111317038A - 一种油脂组合物及其制备方法

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Publication number: CN111317038A
Application number: CN201811542087.XA
Authority: CN
Inventors: 曹振宇; 刘泽龙
Original assignee: Cofco Corp; Cofco Nutrition and Health Research Institute Co Ltd
Current assignee: Cofco Corp; Cofco Nutrition and Health Research Institute Co Ltd
Priority date: 2018-12-17
Filing date: 2018-12-17
Publication date: 2020-06-23

Abstract

本发明提供了一种油脂组合物，该油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂，其中，相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％，且在35℃时不高于10wt％；相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，不饱和脂肪酸含量高于30mol％；相对于所述油脂组合物的总重量而言，油溶性乳化剂的含量为1～15wt％。本发明还涉及包含上述油脂组合物的食品、制备上述油脂组合物的方法以及上述油脂组合物在制备食品中的用途。相对于使用氢化或高饱和植物油的现有商业品奶油以及现有奶油体系的性能水平而言，本发明油脂组合物有助于获得基本相当或更优的奶油硬度、奶油打发倍数、奶油稳定时间等性能。

Description

一种油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂加工领域，具体而言，涉及一种油脂组合物以及含有该油脂组合物的食品。

背景技术

乳脂奶油(又称淡奶油、稀奶油)、植脂奶油、冰淇淋等充气食品是受消费者青睐的食品，主要是由水与含脂肪部分(也称为油基)，在添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂的情况下，经加工而制成的产品。这类产品的油基一般占产品总质量的8wt％～36wt％，并且主要为氢化植物油(例如氢化棕榈仁油)和/或其它动植物源的高饱和油脂；也有少量产品的油基为动植物硬脂或其分提(例如参见CN201310213988、CN201610181635)、混合(例如参见CN92108404)或酯交换(例如参见CN200880113591)油脂。油脂中的饱和脂肪酸含量一般在70mol％以上(即不饱和脂肪酸含量一般小于30mol％)，其中反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高，会增加人们患心脏疾病、II型糖尿病等疾病的风险。

考虑到血脂异常、不合理膳食是公认的心血管病常见危险因素，国家卫计委发布的《中国居民膳食指南(2016)》和食品标签营养素参考值建议，将反式脂肪酸的摄入限制在＜2.2g/日，将饱和脂肪(酸)的摄入限制在≤20g/日。国家《预包装食品营养标签通则》规定，在能量和营养成分功能声称标准用语中须明确标示“鉴于对健康的危害，反式脂肪过多摄入有害健康”、“饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收”、“饱和脂肪摄入过多有害健康”等。

在日常生活中，一杯雪顶咖啡和一块100g的蛋糕即会造成18.5～20.5g的饱和脂肪摄入。另一方面，消费者对油脂健康的共识引导上述充气奶油类食品的开发呈现非氢化、低饱和的趋势。但是，由于大豆油等非氢化、低饱和植物油熔点低，在一般的打发温度(7～10℃)下由于固体脂肪(结晶)含量低且不发生部分聚结(油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究，中国油脂，2005，30，42-45)，在传统体系中，当直接使用非氢化、低饱和植物油替代原先的氢化或高饱和油脂时，因为从根本上动摇了其固体脂肪骨架，从而很难使奶油或冰淇淋打发成型，也难以达到产品塑性、硬度等关键指标的要求，所以并不可行。

专利申请CN201711476017.4涉及一种蛋白组合物及其制备方法，专利申请CN201711483909.7和CN201711481338.3分别涉及一种奶油组合物及其制备方法，这类奶油组合物包含上述蛋白组合物和另外的植物油。其中，所述蛋白组合物在这类奶油组合物中作为奶油质构剂使用，能够制备出以高不饱和植物油为油基主要成分的植脂奶油并使其具有更好的打发性和稳定性；或者使稀奶油产品具有更好的搅打性以及更高的打发率和硬度(塑性)，还可以降低动物脂肪的使用量。

发明内容

发明人在研究上述奶油组合物的乳化泡沫体系时发现了一种油脂组合物，通过用本发明的油脂组合物代替上述奶油组合物中的植物油，来提供所述奶油组合物的油基部分，能够保证上述奶油组合物中的蛋白组合物作用的发挥，且对奶油组合物等产品的最终质构性能(如奶油硬度、奶油打发倍数、奶油稳定时间等)也起到重要作用。

本发明所述的油脂组合物，可为专利申请CN201711476017.4、CN201711483909.7和CN201711481338.3中所述的奶油组合物(例如新型植脂奶油或稀奶油)提供油基部分，从而显著提高上述产品的最终质构性能。

本发明的第一方面涉及一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂；

其中，相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％、优选5～55wt％，且在35℃时不高于10wt％、优选不高于8wt％；

其中，相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，不饱和脂肪酸含量高于30mol％、优选45～85mol％；

其中，相对于所述油脂组合物的总重量而言，所述油溶性乳化剂的含量为1～15wt％、优选3～11wt％。

本发明的第二方面涉及一种包含第一方面所述的油脂组合物的食品，所述食品优选为乳脂奶油、植脂奶油、冰淇淋；更优选为乳脂奶油、植脂奶油。

本发明的第三方面涉及一种制备第一方面所述的油脂组合物的方法，所述方法包括如下步骤：将动物源油脂和/或植物源油脂加热至70～90℃、优选80℃，然后，加入油溶性乳化剂，在70～90℃、优选80℃下保持10～20分钟、优选15分钟后，得到所述油脂组合物；

其中，相对于所述油脂组合物中油脂的总重量而言，所述动物源油脂的含量为0～100wt％、优选0～70wt％；所述植物源油脂的含量为0～100wt％、优选30～100wt％；

相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％、优选5～55wt％，且在35℃时不高于10wt％、优选不高于8wt％；

相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，不饱和脂肪酸含量高于30mol％、优选45～85mol％；

相对于所述油脂组合物的总重量而言，所述油溶性乳化剂的含量为1～15wt％、优选3～11wt％。

本发明的第四方面涉及第一方面所述的油脂组合物在制备食品中的用途，所述食品优选为乳脂奶油、植脂奶油、冰淇淋；更优选为乳脂奶油、植脂奶油。

有益效果

1.本发明油脂组合物的植物源油脂主要采用非氢化或低饱和度的植物油为基料油(油基)。相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，油脂组合物的不饱和脂肪酸含量在30mol％以上，完全不同于现有的充气奶油类食品中的氢化或高饱和油脂组合物。该油脂组合物有助于降低居民反式脂肪与饱和脂肪酸的摄入风险，在营养健康上更具优势。

2.本发明油脂组合物有助于赋予植脂奶油较高的打发倍数(3.51～4.17)，使该指标达到或高于原来使用氢化油脂或高饱和油脂的奶油。

3.本发明油脂组合物有助于赋予植脂奶油快速打发的特性，最短打发时间可至2～3min。

4.本发明油脂组合物有助于赋予动植物奶油较高硬度，可达到200～500g，完全满足奶油产品的应用要求；

5.本发明油脂组合物有助于赋予动植物奶油优良的保型性，奶油可在冷藏(4℃～8℃)和室温(22℃±1℃)以及环境湿度35％～90％条件下稳定一小时以上形态无明显变化。

总之，相对于现有商业品奶油(例如植脂奶油、动植物奶油)以及现有奶油体系性能水平(使用高饱和度或含氢化油的油脂所制备的奶油)所具有的性能，本发明油脂组合物有助于赋予这类奶油食品或奶油体系基本相当或更优的性能(例如奶油硬度、奶油打发倍数、奶油稳定时间等)。

具体实施方式

下文将对本发明的技术方案进行详细阐述。

在本发明中，除非另有说明，术语“油脂”和“油基”可互换使用。

在一个实施方式中，本发明涉及一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂；

在优选的实施方式中，相对于所述油脂组合物中油脂的总重量而言，动物源油脂的含量为0～100wt％、优选0～70wt％(例如68wt％)、更优选0～35wt％、进一步优选0～20wt％(例如18wt％)。

在优选的实施方式中，相对于所述油脂组合物中油脂的总重量而言，植物源油脂的含量为0～100wt％、优选30～100wt％、更优选65～100wt％、进一步优选80～100wt％。

在优选的实施方式中，用于本发明的植物源油脂选自以下中的一种或多种：大豆油、玉米油、稻米油、米糠油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、亚麻籽油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、茶叶籽油、或上述植物油脂经分提、酯交换处理所得的油脂。

在进一步优选的实施方式中，所述植物油脂经分提、酯交换处理所得的油脂选自棕榈油和/或棕榈仁油经分提处理得到的油脂。在进一步优选的实施方式中，所述植物油脂经分提、酯交换处理所得的油脂选自24度熔点的棕榈软脂、52度熔点的棕榈硬脂、和/或33度熔点的棕榈仁油硬脂。

在本发明中，除非另有说明，所述“24度熔点的棕榈软脂”是指棕榈油经分提处理得到的熔点为24℃的棕榈软脂；所述“52度熔点的棕榈硬脂”是指棕榈油经分提处理得到的熔点为52℃的棕榈硬脂；所述“33度熔点的棕榈仁油硬脂”是指棕榈仁油经分提处理得到的熔点为33℃的棕榈仁油硬脂。

在优选的实施方式中，用于本发明的动物源油脂选自以下中的一种或多种：牛油、猪油、羊油、鱼油、无水黄油、含水黄油，或上述动物油脂经分提、酯交换处理所得的油脂。

在本发明中，除非另有说明，术语“无水黄油”是指以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。

在本发明中，除非另有说明，将除无水黄油之外的黄油产品统称为含水黄油。

在优选的实施方式中，所述油溶性乳化剂可包括：单/双甘油脂肪酸酯、吐温20、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、木糖醇酐单硬脂酸酯等的一种或多种组合。

在本发明中，通过对所述油脂组合物中的油溶性乳化剂含量进行控制，对最后制备的诸如奶油或冰淇淋等食品的质构与稳定性具有改进作用。

在优选的实施方式中，相对于植物源油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，棕榈酸的含量为4～41mol％，优选9～24mol％；硬脂酸的含量为2～7mol％，优选3～6mol％；油酸、亚油酸和亚麻酸的总含量为30～92mol％，优选45～85mol％。

在优选的实施方式中，相对于植物源油脂中的甘油三酯的总摩尔量而言，XYZ型甘油三酯含量为14～77mol％，优选33～67mol％。

在本发明中，XYZ型甘油三酯中的字母X、Y、Z代表甘三酯骨架上的脂肪酸，所述脂肪酸可以为碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸，例如棕榈一烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸、花生二烯酸、花生三烯酸、山嵛一烯酸、山嵛二烯酸、山嵛三烯酸、山嵛四烯酸，优选油酸、亚油酸、亚麻酸；X、Y、Z可以相同也可以不同。

在另一个实施方式中，本发明涉及一种包含本发明所述的油脂组合物的食品，所述食品优选为乳脂奶油、植脂奶油、冰淇淋；更优选为乳脂奶油、植脂奶油。其中，所述食品的油基部分由本发明所述的油脂组合物提供。

在另一个实施方式中，本发明涉及一种制备本发明所述的油脂组合物的方法，所述方法包括如下步骤：将动物源油脂和/或植物源油脂加热至70～90℃、优选80℃，然后，加入油溶性乳化剂，在70～90℃、优选80℃下保持10～20分钟、优选15分钟后，得到所述油脂组合物；

相对于所述油脂组合物的总重量而言，所述油溶性乳化剂的含量为1～15wt％、优选3～11wt％。在另一个实施方式中，本发明涉及第一方面所述的油脂组合物在制备食品中的用途，所述食品优选为乳脂奶油、植脂奶油、冰淇淋；更优选为乳脂奶油、植脂奶油。

实施例

以下通过实施例对本发明作进一步详细说明。这些实施例仅仅是说明性的，而不应该理解为是对本发明的范围的限制。凡是基于本发明上述内容所实现的技术方案及其变形均落入本发明的范围内。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料和设备等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

在本发明的实施例中，油脂组合物的物化属性及其使用性能测定通过以下方法完成：

固体脂肪含量测定：参照GB31743-2015(动植物油脂脉冲核磁共振法测定固体脂肪含量直接法)。

脂肪酸检测：采用气相色谱法测定油脂组合物中的脂肪酸组成，参照GB/T17376-2008对待测样品进行甲酯化处理。气相色谱法的测定条件如下：岛津GC-2014，毛细管柱100m×0.25mm×0.2μm，气化室温度240℃，检测器温度240℃，载气N₂流速30mL/min，H₂流速40mL/min，空气流速400mL/min，程序升温条件：80℃保留3min，15℃/min升至200℃，200℃保留20min。

甘油三酯的结构分析：使用HPLC-ELSD进行检测分析，方法参照毕业论文(洪颖，食用油脂甘油三酯组成特征及HPLC测定方法研究，江南大学，2015)。

HPLC条件：色谱柱：Lichrospher C₁₈色谱柱(4.6mm×250mm i.d.,particle size5μm)；流动相A为乙腈，流动相B为异丙醇；柱温：30℃，进样量：10μL，流动相洗脱条件见表1。ELSD条件：雾化室温度：55℃；气体流速：1.8L/min；增益：1。

表1：洗脱条件

时间(min)	流动性A(％)	流动性B(％)	流速(ml/min)
				0	70	30	0.8
30	60	40	0.8
				70	55	45	0.8
90	55	45	0.8
				95	70	30	0.8

甘油三酯定性：通过与AOCS标准中大豆油甘油三酯的标准色谱图比对，结合甘油三酯的出峰规律(ECN越大，保留时间越长)及脂肪酸组成确定各流出峰对应的甘油三酯及ECN。甘油三酯定量：采用面积归一法。

本发明的实施例中，所应用的奶油产品的品质属性通过以下方法测定：

奶油打发：将待测定的奶油温度控制在4～8℃之间，使用手持电动打发器进行打发(乐米高200W电动打蛋器，不锈钢12线棒)。打发时，往预冷却至4℃的400ml容器中加入约100ml未打发奶油(5±1℃)，使用1档(转速约850RPM)打发2～4分钟，然后使用5档(转速约1150RPM)打发1～3分钟，在打发过程中烧杯用冰水降温，打发后奶油温度需低于10℃。将样品打发至光泽消失，软尖峰出现，此样品用于测定硬度等质构参数和打发倍数。

硬度测试：使用质构仪(英国SMS公司，TA-XT Plus)和HDP/SR探头对打发后的奶油进行测定。方法选用margarine spreadability，样品温度20±2℃。测试前用药匙将锥形底座涂满奶油样品(注意不要混入气泡)，样品上表面高度与底座容器上表面保持平齐。测试时仪器参数设定如下：测试模式：压缩力，测前速度：10mm/s，测试速度：10mm/s，目标模式：应变，应变：80％，触发类型：自动(力)，触发力：2.0g。

打发倍数测定：测定充气后奶油或冰淇淋的体积膨胀倍数，具体操作参照SB/T10419-2017(植脂奶油行业标准)中的“打发倍数”部分。取一干燥的平口烧杯(质量为m₀，单位为克)称量。用称量纸作筒将打发好的样品小心挤入烧杯中(挤的过程中注意不要混入汽泡)，挤满并用刮刀括去超出杯口的部分后称量(质量为m₁，单位为克)，将同一烧杯洗净、擦干，注满已完全化冻未打发的样品称量(质量为m₂，单位为克)。按下式计算打发倍数(X)。

搅打奶油稳定性测定：使用奶油专用裱花袋将搅打好的奶油挤成上小下大的螺旋锥形，放在冷藏(4℃～8℃)或室温(22℃±1℃)以及环境湿度35％～90％的条件下，观察奶油内部变粗的时间，单位为小时(h)。

实施例使用的原料：吐温20(湖北远成赛创科技有限公司)；硬脂酰乳酸钠(远大化工有限公司)；单硬脂酸甘油脂(河北润步生物科技有限公司)；蔗糖脂肪酸酯(广西高通食品科技有限公司)；乳酸脂肪酸甘油酯(湖北远成赛创科技有限公司)；单甘脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯(河南希禾化工有限公司)；乙酰化单/双甘油脂肪酸酯(武汉万荣科技发展有限公司)；山梨醇酐脂肪酸酯(广州嘉德乐生化科技有限公司)；磷脂(Cargill公司Lecigran)；聚甘油脂肪酸酯(美国LONZA(龙沙)公司)；橄榄油(西班牙帕格庄园橄榄油)；大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棕榈油、棕榈仁油硬脂、全氢化棕榈仁油均为中粮油脂公司提供；椰子油(广州市昊兆化工有限公司)；棉籽油(康裕油脂有限公司)；米糠油(益海嘉里有限公司)；亚麻籽油(北京宝得瑞健康产业有限公司)；无水黄油、黄油、淡奶油(恒天然公司)；牛油(嘉里特种油脂上海有限公司)；猪油(上海伟瑞油脂有限公司)。

实施例1

(1)称取142重量份牛油、163重量份猪油，将上述油脂混合后加热至80℃，得到第一部分油相。

(2)称取365重量份亚麻籽油、83重量份葵花籽油、144重量份菜籽油与53重量份24度熔点的棕榈软脂，将上述油脂混合后加热至80℃，然后加入25重量份单硬脂酸甘油酯酯、5重量份蔗糖脂肪酸酯、12重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯与8重量份山梨醇酐脂肪酸酯，将上述油脂混合物在80℃恒温15分钟后得到第二部分油相。

(3)将第一部分油相与第二部分油相充分混合后恒温于70℃，得到油脂组合物。

实施例2

(1)称取665重量份无水黄油，将油脂加热至80℃，得到第一部分油相。

(2)称取134重量份52度熔点的棕榈硬脂、69重量份棕榈油、120重量份芝麻油，将上述油脂混合后加热至80℃，然后加入3重量份磷脂、4重量份蔗糖脂肪酸酯、3重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯与2重量份硬脂酰乳酸钠，将上述油脂混合物在80℃恒温15分钟后得到第二部分油相。

实施例3

称取183重量份牛油、393重量份猪油、317重量份无水黄油，将上述油脂混合后加热至80℃，然后加入35重量份单硬脂酸甘油酯、45重量份硬脂酰乳酸钙、16重量份乳酸脂肪酸甘油酯与11重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯，将上述混合物在80℃中维持15分钟后恒温于70℃，得到油脂组合物。

实施例4

(1)称取221重量份含水黄油(油脂含量80wt％)加热至80℃，得到第一部分油相。

(2)称取343重量份椰子油、122重量份花生油、358重量份棉籽油，将上述油脂混合后加热至80℃，然后加入64重量份单硬脂酸甘油酯酯、49重量份蔗糖脂肪酸酯、35重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯与33重量份山梨醇酐脂肪酸酯，将上述油脂混合物在80℃恒温15分钟后得到第二部分油相。

实施例5

称取403重量份33度熔点的棕榈仁油硬脂、401重量份棕榈油、57重量份椰子油、99重量份大豆油，将上述油脂混合后加热至80℃，然后加入16重量份吐温20、7重量份硬脂酰乳酸钠、10重量份乳酸脂肪酸甘油酯与7重量份磷脂，将上述油脂混合物在80℃中维持15分钟后恒温于70℃，得到油脂组合物。

实施例6

称取43重量份33度熔点的棕榈仁油硬脂、46重量份椰子油、251重量份玉米油、267重量份花生油、338重量份橄榄油，将上述油脂混合后加热至80℃，然后加入21重量份吐温20、8重量份聚甘油脂肪酸酯、5重量份山梨醇酐脂肪酸酯与22重量份磷脂，将上述油脂混合物在80℃中维持15分钟后恒温于70℃，得到油脂组合物。

实施例7

称取183重量份52度熔点的棕榈硬脂、491重量份菜籽油、187重量份米糠油、108重量份亚麻籽油，将上述油脂混合后加热至80℃，然后加入11重量份蔗糖脂肪酸酯、6重量份聚甘油脂肪酸酯、7重量份山梨醇酐脂肪酸酯与7重量份单硬脂酸甘油酯，将上述油脂混合物在80℃中维持15分钟后恒温于70℃，得到油脂组合物。

实施例8

称取91重量份大豆油、18重量份棕榈油、138重量份33度熔点的棕榈仁油硬脂、267重量份玉米油、368重量份橄榄油、19重量份椰子油，将上述油脂混合后加热至80℃，然后加入31重量份双乙酰酒石酸单双甘油酯、与59重量份单硬脂酸甘油酯，将上述油脂混合物在80℃中维持15分钟后恒温于70℃，得到油脂组合物。

对比例1

除了油脂仅使用42度熔点的全氢化棕榈仁油之外，使用与实施例5相同的步骤制备得到油脂组合物。

对比例2

除了油脂仅使用33度熔点的棕榈仁油硬脂之外，使用与实施例5相同的步骤制备得到油脂组合物。

试验例

接下来，通过试验例对本发明中油脂组合物在奶油中的应用进行进一步详细地说明，但本发明的应用不仅限于该试验例。

按照以下步骤使用本发明实施例1-实施例8和对比例1-对比例2得到的油脂组合物与醇溶蛋白组合物制备奶油样品1-奶油样品10(所述奶油样品包括乳脂奶油和/或植脂奶油)，其中，奶油样品1-奶油样品10的油基部分由本发明的上述油脂组合物提供。

醇溶蛋白组合物的制备参照专利申请CN201711483909.7。所使用的醇溶蛋白组合物包含80重量份玉米醇溶蛋白(α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白分别占醇溶蛋白的97wt％、2wt％和0％)、12重量份槲皮素糖苷、8重量份丙二醇、4重量份鞣质、90重量份糊精、8份重量水。

(1)按照如下的重量份准备原料：醇溶蛋白组合物10重量份、实施例1-实施例8和对比例1-对比例2的油脂组合物30重量份(按非水组分的重量计算)、水60重量份(包括油脂组合物中的水组分)；

(2)水相混合物A的制备：将醇溶蛋白组合物加入55℃水中充分分散溶解，并使用1μm孔径滤布除去微量不溶物质；使用食用酸或食用碱调节pH至3.5，获得含有醇溶蛋白组合物的水相混合物，进行灭菌；

(3)油相混合物B的制备：对实施例1-实施例8和对比例1-对比例2的油脂组合物分别进行灭菌；

(4)预乳化：在30℃下将油相混合物B与水相混合物A混合并搅拌均匀，形成无明显油水相分离的乳化液；

(5)均质：将上述乳化液泵入均质机储料罐，采用两级均质处理，其中，一级均质压力为40MPa；二级均质压力为20MPa；

(6)老化：在20℃条件下保温静置1.5小时，再在4℃条件下保温静置20小时；

(7)灌装后得到奶油样品1-奶油样品10，冷藏保存。

所得奶油样品的性能测试数据见表3：

表3：各奶油样品打发性能与稳定性测试数据

根据本发明的上述表2可以看出，对比例1-对比例2的油脂组合物中的固体脂肪含量、油脂中不饱和脂肪酸含量等均处于本发明的范围之外，特别地，对比例1-对比例2的油脂组合物中的不饱和脂肪酸含量远低30mol％，与实施例1-实施例8中的油脂组合物在组成上有明显区别。

同时，根据本发明的上述表3可以看出，试验例9-试验例10为使用对比例1-对比例2的油脂组合物(高饱和度或含氢化油的油脂)所制备的奶油样品，与代表现有商业品奶油以及现有体系性能水平的这类传统体系奶油样品相比，通过本发明实施例1-实施例8的奶油组合物作为含油基部分而制备的奶油样品的各项性能(如奶油硬度、奶油打发倍数、奶油稳定时间等)基本相当或更优。

Claims

1.一种油脂组合物，所述油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂；

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，相对于所述油脂组合物中油脂的总重量而言，所述动物源油脂的含量为0～100wt％、优选0～70wt％、更优选0～35wt％、进一步优选0～20wt％；

相对于所述油脂组合物中油脂的总重量而言，所述植物源油脂的含量为0～100wt％、优选30～100wt％、更优选65～100wt％、进一步优选80～100wt％。

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述植物源油脂选自以下中的一种或多种：大豆油、玉米油、稻米油、米糠油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、亚麻籽油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、茶叶籽油；或它们经分提、酯交换处理所得的油脂。

4.如权利要求3所述的油脂组合物，其中，所述植物油脂经分提、酯交换处理所得的油脂选自棕榈油和/或棕榈仁油经分提处理得到的油脂；

进一步优选地，所述植物油脂经分提、酯交换处理所得的油脂选自24度熔点的棕榈软脂、52度熔点的棕榈硬脂、和/或33度熔点的棕榈仁油硬脂。

5.如权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物，其中，所述动物源油脂选自以下中的一种或多种：牛油、猪油、羊油、鱼油、无水黄油、含水黄油，或它们经分提、酯交换处理所得的油脂。

6.如权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物，其中，所述油溶性乳化剂包括：单/双甘油脂肪酸酯、吐温20、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、木糖醇酐单硬脂酸酯等的一种或多种组合。

7.如权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物，其中，相对于所述植物源油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，棕榈酸的含量为4～41mol％，优选9～24mol％；硬脂酸的含量为2～7mol％，优选3～6mol％；油酸、亚油酸和亚麻酸的总含量为30～92mol％，优选45～85mol％；相对于所述植物源油脂中的甘油三酯的总摩尔量而言，XYZ型甘油三酯的含量为14～77mol％，优选33～67mol％；

其中，所述XYZ型甘油三酯中的字母X、Y、Z代表甘三酯骨架上的脂肪酸，所述脂肪酸为碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸，所述不饱和脂肪酸优选选自棕榈一烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸、花生二烯酸、花生三烯酸、山嵛一烯酸、山嵛二烯酸、山嵛三烯酸、山嵛四烯酸，优选油酸、亚油酸、亚麻酸；X、Y、Z所代表的脂肪酸各自相同或不同。

8.一种包含如权利要求1-7中任一项所述的油脂组合物的食品，所述食品优选为乳脂奶油、植脂奶油、冰淇淋；更优选为乳脂奶油、植脂奶油。

9.一种制备如权利要求1-7中任一项所述的油脂组合物的方法，所述方法包括如下步骤：将动物源油脂和/或植物源油脂加热至70～90℃、优选80℃，然后，加入油溶性乳化剂，在70～90℃、优选80℃下保持10～20分钟、优选15分钟后，得到所述油脂组合物；

10.权利要求1-7中任一项所述的油脂组合物在制备食品中的用途，所述食品优选为乳脂奶油、植脂奶油、冰淇淋；更优选为乳脂奶油、植脂奶油。