SU897199A1

SU897199A1 - Способ предохранени твердых сычужных сыров от плесневени и усушки

Info

Publication number: SU897199A1
Application number: SU802890063A
Authority: SU
Inventors: Михаил Москович Ваганян; Зовен Христофорович Диланян; Гергард Генрихович Шилер; Константин Васильевич Объедков; Сарибек Саакович Хачатрян; Давид Егиазарович Маркосян; Эдик Суренович Миджиферджян
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности; Ереванское отделение Охтинского научно-производственного объединения "Пластполимер"
Priority date: 1980-03-03
Filing date: 1980-03-03
Publication date: 1982-01-15

Description

Изобретение относитс к сыродель ной промышленности, в частности к способу предохранени твердых сычужных сыров от плесневени в перио созревани и хранени . Известен способ предохранени твердых сычужных сыров От плесневени и усушки, предусматривающий использование в качестве защитного покрыти водный раствор альгината натри , глицерина и сорбиновой кислоты с последующим дублением его раствором хлористого кальци 1. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс спо соб предохранени твердых сычужных сыров от плесневени и усушки, предусматривающий подготовку поверх нбсти сыров обсушиванием, нанесение сАо сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмалеинатом,высушивание этого сло и формирование из него защитной оболочки (2. Недостаток способа заключаетс том, что при его использовании имеют место потери массы сыров в процессах созревани и усушки, а также способ предусматривает введение дефицитной и дорогосто щей сорбинов кислоты и не обеспечивает полного предохранени сыров от плесневени . Целью изобретени вл етс уменьшение потерь массы, усиление фунгицидного . и фунгистатического эффекта и снижение себестоимости. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу, предусматривающему подготовку поверхности сыров обсушиванием, нанесение сло сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмаленнатом , высушивание этого сло и формирование из него защитной оболочки, в сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом ввод т триацетат глицерина в количестве 1-10% при рН 3,0-3,5. Согласно предлагаемому способу композицию, содержащую сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом с рН 3,0-3,5 и триацетина в количестве l7lO% нанос т на поверхность сыра способом натирани , затем после высыхани покрыти помещают его в камеру дл созревани . Образовавша с эластична полупрозрачна без наличии пузырей и иного рода дефектов пленка предохран ет сыр от плесневени и усушки в период созревани и хранени .

После посолки и обсушки поверхности сырков в течение 3-х суток швейцарские сыры покрывают композицией дисперсии на основе винилацетата с дибутилмалеинатом, содержащий триацетина от 1 до 10% массы.

Покрытие сыров производ т при 10-12°С с относительной влажностью воздуха 80-85%.

Пример. После посолки и обсушки в течение 4-х суток при 12° С на поверхность швейцарского сыра нанос т полимерную композицию винилацетата с дибутилмалёинатом,содержаще го 5% триацетата глицерина с рН 3, 3.

Композицию нанос т на поверхность швейцарского сыра в два приема. Сначала покрывают,натира , верхнее полотно и более половины боковой поверхности головки. Через 7 ч после формировани пленки при перевора . чивают головки швейцарского сыра и :покрывают оставшеес непокрытое нижнее полотно и боковую поверхность. , Сыры с покрытием созревают в три стадии: на первой стадии при 20 дней; на второй стадии - при 2бс 30 дней; на третьей стадии - до полной зрелости сыра 6 мае.

Q В период созревани головки швейцарского сыра периодически переворачивают . Относительна влажность воздуха при созревании 85%.

Результаты испытани покрыти швейцарских сыров композицией с учетом процента усушки, наличи плесневени и состо ни покрыти в течение всего периода созревани и хранени (б мес) представлены в таблице.

3-3,5

9,8

Claims

Жестка с налиНет чием пузырей В сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом вводитс доступный и дешевый компонент триацетин (триацетат глицерина) ,который делает- пленку более эластичной, мен влагопроницаемой, а активна кислот ность покрыти поддерживаетс на уровне рН 3,0-3,5,при которой поверхностна микрофлоре сырных головок ингибируетс . Использование предлагаемого способа улучшает технико-экономические показатели по сравнению с известным способами. Ориентировочный экономическчй эффект применени предлагаемого способа составл ет 380 тыс.руб Формула изобретени Способ предохранени твердых сычужных сыров от плесневени и усушки , предусматривающий подготовку поверхности сыров обсушиванием, нанесе-), низ сло сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмалеинатом, высушивание -этого сло и формование из него защитной оболочки, о т л ичающийс тем,что, с целью уменьшени потерь массы, усилени фунгицидного и фунгистатического эффекта и снижени себестоимости, в сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом ввод т триацетат глицерина в количестве 1-10% при рН 3,0-3,5. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 205539, кл. А 23 С 19/16, 1967.
2.Авторское свидетельство СССР 507299, кл. А 23 С,19/16, 1976.