SU1666528A1

SU1666528A1 - Method fpr preparation of wort for brown ale

Info

Publication number: SU1666528A1
Application number: SU894652964A
Authority: SU
Inventors: Виктор Николаевич Швец; Юрий Владимирович Булий; Галина Ивановна Архипова; Сергей Леонидович Рябченюк
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1989-02-21
Filing date: 1989-02-21
Publication date: 1991-07-30

Abstract

Изобретение относитс к пивоваренной промышленности. Целью изобретени вл етс снижение себестоимости и повышение биологической ценности пива. Светлый пивоваренный солод измельчают, смешивают с водой при 45 - 47°С в соотношении от 1 : 4 до 1 : 5, выдерживают паузу дл гидролиза белков, затор нагревают до 63°С, провод т ферментативный гидролиз, довод т температуру до 70°С и выдерживают до полного осахаривани . Осахаренный затор нагревают до 75°С и фильтруют через слой дробины в присутствии измельченного обжаренного цикори в количестве 3 - 83% от массы используемого сырь , затем сусло кип т т с хмелем. Перед фильтрованием предварительно в фильтрационный аппарат или одновременно с затором подают измельченный обжаренный цикорий. 1 табл.The invention relates to the brewing industry. The aim of the invention is to reduce the cost and increase the biological value of beer. Light brewing malt is crushed, mixed with water at 45 - 47 ° C in a ratio of from 1: 4 to 1: 5, paused for protein hydrolysis, mash heated to 63 ° C, enzymatic hydrolysis is carried out, the temperature is brought to 70 ° C and incubated until complete saccharification. The saccharified mash is heated to 75 ° C and filtered through a layer of grains in the presence of crushed roasted chicory in an amount of 3–83% of the weight of the raw material used, then the wort is boiled with hops. Before filtering, crushed roasted chicory is supplied to the filtration apparatus beforehand or simultaneously with the mash. 1 tab.

Description

Изобретение относитс к пивова - ренной промышленностиоThis invention relates to the brewing industry.

Цель изобретени «- снижение стоимости и повышение биологической ценности пива.The purpose of the invention is to reduce the cost and increase the biological value of beer.

Способ осуществл ют следующим образомThe method is carried out as follows.

Светлый пивоваренный солод мельчают и смешивают с водой при 45 -47°С в соотношении от 1:4 до 1:50 При этой температуре выдерживают паузу дл гидролиза белков, затем затор нагревают до 63 С, провод т ферментативный гидролиз крахмала, температуру довод т до70°С и выдерживают до полного осахаривани мала. Осахаренный затор нагревают до)Light brewing malt is ground and mixed with water at 45 -47 ° C in a ratio of 1: 4 to 1:50 At this temperature, a pause for protein hydrolysis is maintained, then the mash is heated to 63 ° C, starch is hydrolyzed, the temperature is brought to 70 ° C and kept until complete saccharification is small. The saccharified mash is heated to)

75°С и фильтруют через слой дробины в присутствии измельченного обжарен - ного цикори в количестве от массы используемого сырь 0 Получен ное сусло кип т т с хмелем, Измель ченный обжаренный цикорий подают предварительно в фильтрационный ап« ,парат или одновременно с затором75 ° C and filtered through a layer of grains in the presence of crushed roasted chicory in an amount by weight of the raw material used. 0 The resulting mash is boiled with hops. The crushed roasted chicory is fed prefilter into a filtering apparatus, or simultaneously with the mash.

На первой стадии компоненты цикори экстрагируютс первым суслом, на второй стадий «- промывной водой Вьк- щелоченный водой цикорий обладает высокой кормовой ценностью и вместе с пивной дробиной его используют на корм скотуIn the first stage, the chicory components are extracted by the first wort, in the second stage - by washing water, the high-alkaline chicory has high fodder value and, together with the beer pellet, is used as animal feed.

Температура фильтровани затора 75°С совпадает с оптимальной темпера о о сь елThe filtering temperature of the mash 75 ° C coincides with the optimum temperature.

hoho

0000

турой экстрагировани обжаренного ци« корн в производстве пастообразного растворимого цикори , которое длитс 4(У-60 мин о Принима во внимание то, что продолжительность фильтровани Эаторов составл ет ,0 ч, в этих услови х обеспечиваетс максимально возможное выщелачивание растворимых веществ цикори Extraction of roasted qi root in the production of soluble pasty chicory, which lasts 4 (U-60 minutes). Taking into account that the filtering time of Eator is 0 hours, under these conditions, the maximum possible leaching of soluble chicory substances is achieved.

Пример 1 , По известной тех«- нологии измельченный светлый варенный солод смешивают в соотноше нии 1:5 с водой нагретой до 47вС, и затем 20 мин выдерживают в заторном аппарате при посто нном перемешивав нии при 47° С о Затем температуру sato« pa повышают до 63°С с интенсивностью нагрева 1°С/мин и поддерживают ее 30 мин, после чего затор нагревают до 70°С и при этой температуре выдер живают до полного осахаривани „ Массу осахаренного затора довод т водой до первоначальной Затор нагревают до 75°С, перевод т на складчатый бумаж«- ньй фильтр, 30 мин отстаивают, затем 90 мин фильтруют первое сусло и 120 мин выщелачивают водой дробину При проведении этих операций поддёр«- живают температуру 75°С, промывку дробины водой производ т до получе - ни сусла концентрацией сухих вещест 13/,, соответствующей суслу дл темг- ных сортов пива„ После охлаждени до комнатной температуры в сусле 6п редел ют цветность, концентрацию сухих веществ и инулина, а также вкус и ароматоExample 1 According to the well-known tech- nology, chopped light boiled malt is mixed in a 1: 5 ratio with water heated to 47 ° C, and then kept for 20 minutes in a mash apparatus at a constant stirring at 47 ° C. up to 63 ° C with a heating intensity of 1 ° C / min and maintain it for 30 minutes, after which the mash is heated to 70 ° С and at this temperature they stand until complete saccharification. The mass of saccharified mash is brought to 75 ° C , translated into folded paper "- ny filter, 30 minutes settled The first wort is filtered for 90 minutes and the pellet is leached for 120 minutes with water. During these operations, the temperature is 75 ° C, the washing of the pellet with water is carried out until the wort is obtained with the concentration of dry substances 13 /. Beer Varieties After cooling to room temperature, the color 6, the color, the concentration of solids and inulin, and the taste and aroma are determined in the wort.

Пример 2„ Предлагаемый спо«- соб осуществл ют аналогично примеру 1 с тем лишь отличием, что фильтрова ние затора из светлого пивоваренного солода провод т через слой измельченного обжаренного цикори в коли честзе 2% от массы используемогоExample 2 "Proposed method" - the method is carried out analogously to example 1 with the only difference that the filtering of the light brewing malt mash is carried out through a layer of crushed roasted chicory if it is 2% of the mass used

сырь „ который предварительно поДа«- ют в фильтрационный аппаратеraw materials “which are pre-produced” are in the filtration apparatus

Пример 30 Способ осуществи л ют по примеру 1 с тем лишь отли« чиеме что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода провод д т через слой измельченного ренного цикори в количестве 3% к массе используемого сырь , который подают в фильтрационный аппарат со«- вместно с заторомExample 30 The method is carried out as in Example 1 with the only difference that filtering the mash from light brewing malt is carried out through a layer of chopped renal chicory in an amount of 3% by weight of the raw material used, which is fed into the filtration apparatus with

Пример 4„ Способ осуществи л ют по примеру 1 с тем лишь отли«- чием, что фильтрование затора изExample 4 The method is carried out as in Example 1 with the only difference that filtering the mash from

gg

0 5 0 5

Q Q

00

5five

00

5five

светлого пивоваренного солода прово«- д т через слой измельченного обжарёда- ного цикори в количестве 4% к массе используемого сырь 0light brewing malt provo “- dt through a layer of crushed roasted chicory in an amount of 4% by weight of the raw material used 0

Пример 5 о Способ осуществи л ют по примеру 1 с тем лишь чием, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово д т через слой измельченного обжарен - ного цикори в количестве 5% к массе используемого сырь .Example 5 o The method is carried out as in example 1 with the only fact that the filtering of the mash from light brewing malt is conducted through a layer of crushed roasted chicory in an amount of 5% by weight of the raw material used.

Пример б Способ осуществи л ют по примеру 1 с тем лишь чиек, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово - д т через слой измельченного обжа«- ренного цикори в количестве 6% к массе используемого сырь Example b The method is carried out as in example 1 with the only way that the filtering of the mash from light brewing malt is carried out through a layer of chopped sour chicory in an amount of 6% by weight of the raw material used.

Пример 7. Способ осуществ - л ют по примеру 1 с тем лишь отлипйн ем, что фильтрование затора из лого пивоваренного солода провод т через слой измельченного обжаренного цикори в количестве 7% к массе йс«- пользуемого сырь .Example 7. The method is carried out as in example 1 with the only otlipine that the filtering of the mash from the brewing malt logo is carried out through a layer of crushed roasted chicory in the amount of 7% by weight of the used raw material.

Пример 8„ Способ осуществи л ют по примеру 1 с тем лишь отли чием, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово - д т через слой измельченного ренного цикори в количестве 8% к массе используемого сырь Example 8 The method is carried out as in Example 1 with the only difference that the filtering of the mash from light brewing malt is carried out through a layer of crushed chicory in the amount of 8% by weight of the raw material used.

Пример 9 Способ осуществи л ют по примеру 1 с тем лишь чием, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово - д т через слой измельченного обжа« ренного цикори в количестве 9% к массе используемого сырь Example 9 The method is carried out as in Example 1, with the exception that the filtering of mash from light brewing malt is carried out through a layer of crushed sour chicory in an amount of 9% by weight of the raw material used.

Результаты анализов представлены в таблицеThe results of the analyzes are presented in the table.

Как видно из данных таблицы, с увеличением дозировки обжаренного цикори повышаетс цветность сусла и содержание в нем инулина. По важг нейшему показателю «- цветности «- сусло соответствует требовани м дарта на темные сорта пива, при рйс«- ходе обжаренного цикори 3% и более по массе используемого сырь , но при дозировке его свыше 8% сусло приобретает рко выраженную горечь во вкусе, свойственную цикорию, и аромат продуктов карамелизации саг- харов Исход из этого, дл получе ни сусла, по цветности соответствукг- щего цветности текшего пива и o6cwAs can be seen from the table, with increasing dosage of roasted chicory, the color of the wort and its content of inulin increase. According to the most important indicator “- chromaticity” - the wort meets the requirements of dart for dark beers, with ris ”- during the roasted chicory 3% or more by weight of the raw material used, but when dosing it over 8%, the wort acquires pronounced bitterness in taste, characteristic of chicory, and the aroma of caramelization products of saghar on this basis, for obtaining wort, according to the color of the respective color of the flowing beer and o6cw

гащенного биологически ценным инули - ном, дозировка измельченного ренного цикори составл ет 3«-8/Ј от массы используемого сырь of biologically valuable inulin, the dosage of ground renny chicory is 3 "-8 / Ј of the mass of raw material used

Claims

The proposed method allows to reduce the cost and increase the biological value of the finished product. Invention Formula

A method for preparing a wort for dark beer, comprising

the mash from the ground light brewing malt, its saccharification, mash filtration and boiling of the wort with hops, which is so important, in order to reduce the cost and increase the biological value of the beer, filter the mash roasted chicory as 3 "-8% by weight of the raw material used