RU2084501C1

RU2084501C1 - Method for production of beer

Info

Publication number: RU2084501C1
Application number: RU95101002A
Authority: RU
Inventors: Н.В. Голикова; Л.А. Дроздкова; Ю.А. Дмитриев; Н.Д. Скурихина
Original assignee: Голикова Нина Васильевна; Дмитриев Юрий Алексеевич
Priority date: 1995-01-20
Filing date: 1995-01-20
Publication date: 1997-07-20
Also published as: RU95101002A

Abstract

FIELD: brewing. SUBSTANCE: method involves usage of cereal products and taste additive. Portion of hop products being used as said taste additive are recommended to substitute by bird cherry component. Mentioned above bird cherry component may be used as crushed berries and/or sprouts of bird cherry, extracts, juice or syrup thereof. EFFECT: improved quality. 8 cl

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. The invention relates to the brewing industry.

Известен способ производства пива, включающий приготовление затора из пивоваренного солода, осахаривание полученного затора, фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание полученного начального сусла и дображивание (авторское свидетельство СССР N 1641879, кл. C 12 C 9/02, 1991). A known method for the production of beer, including the preparation of mash from brewing malt, saccharification of the resulting mash, filtering, boiling the obtained wort with hops, cooling, fermenting the obtained initial wort and fermentation (USSR author's certificate N 1641879, class C 12 C 9/02, 1991) .

Однако пиво, полученное данным известным способом, имеет невысокие органолептические показатели. However, beer obtained by this known method has low organoleptic characteristics.

Известен способ производства пива, включающий использование зернопродуктов и вкусоароматсодержащей добавки в виде хмелепродуктов, приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание его, фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелем с получением начального сусла, сбраживание и дображивание (Патент СССР N 1785525, кл.C 12 C 9/02, 1990). A known method for the production of beer, including the use of grain products and flavoring additives in the form of hop products, preparation of mash from grain products, sugaring it, filtering, boiling the obtained wort with hops to obtain the initial wort, fermentation and fermentation (USSR Patent N 1785525, class C 12 C 9 / 02, 1990).

Однако в данном известном способе используется только традиционная для пивоварения дорогостоящая вкусоароматсодержащая добавка хмель, влияющая на вкус и аромат целевого продукта пива и обеспечивающая его традиционный вкус и аромат. However, in this known method only the traditional expensive brewing aroma-containing additive is used, which affects the taste and aroma of the target beer product and provides its traditional taste and aroma.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является расширение ассортимента напитков, изменение их традиционных органолептических показателей, снижение расхода хмелепродуктов, получение новых сортов пива с оригинальным вкусом и ароматом, утилизация нового для пивоварения вида доступного, дикорастущего растительного сырья, снижение себестоимости производства пива за счет частичной замены хмелепродуктов сырьем из дикорастущей черемухи обыкновенной. The technical result achieved by the implementation of the present invention is to expand the range of drinks, change their traditional organoleptic characteristics, reduce the consumption of hop products, obtain new beers with an original taste and aroma, utilize a new brewing type of available, wild-growing plant material, and reduce the cost of beer production for due to the partial replacement of hop products with raw materials from wild bird cherry.

Достигается это тем, что в способе производства пива, включающем использование зернопродуктов и вкусоароматсодержащей добавки в виде хмелепродуктов, приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание его и фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами и охлаждение, сбраживание полученного начального сусла и дображивание с получением пива, отличительной особенностью является то, что в качестве вкусоароматсодержащей добавки дополнительно используют черемуховый компонент в виде ягод и/или побегов, настоев ягод и/или побегов, сока или сиропа, причем им частично заменяют хмелепродукты и вводят его в затираемые зернопродукты или в сусло. This is achieved by the fact that in the method for the production of beer, including the use of grain products and flavoring additives in the form of hop products, preparation of mash from grain products, sugaring it and filtering, boiling the obtained wort with hop products and cooling, fermentation of the obtained initial wort and fermentation to obtain beer, is that as a flavoring additive additionally use bird cherry component in the form of berries and / or shoots, infusions of berries and / or p runs, juice or syrup, where they partially replaced hops and injected it into the overwrite or grain products to the wort.

Целесообразно, чтобы количество используемого черемухового компонента составляло не более 40% от массы используемых хмелепродуктов. It is advisable that the amount of cherry component used is not more than 40% by weight of the hop products used.

При введении черемухового компонента в затираемые зернопродукты его вид и количество используют в зависимости от массовой доли сухих веществ в приготавливаемом начальном сусле. Так, при их массовой доле, составляющей 6
10% его используют в виде сухих измельченных ягод и/или побегов в количестве, составляющем 0,2 0,5% от массы зернопродуктов, а при массовой доле, составляющей 11 16% его используют в виде настоя сухих измельченных ягод и/или побегов, взятых в количестве, составляющем 0,5 1,0% от массы зернопродуктов.When a bird cherry component is introduced into rubbed grain products, its type and quantity are used depending on the mass fraction of solids in the prepared initial wort. So, with their mass fraction of 6
10% of it is used in the form of dry crushed berries and / or shoots in an amount of 0.2 0.5% by weight of grain products, and with a mass fraction of 11 16% it is used as an infusion of dry crushed berries and / or shoots, taken in an amount of 0.5 to 1.0% by weight of grain products.

Температура затора, в который вводят черемуховый компонент, рекомендуют предварительно довести до 40 52^oC.The temperature of the mash, in which the cherry component is introduced, is recommended to be preliminarily brought to 40 52 ^o C.

При изготовлении водного настоя сухие измельченные ягоды и/или побеги настаивают в течение 45 75 мин при температуре 40 52^oC и гидромодуле 1:(4,5 5,5).In the manufacture of water infusion, dry crushed berries and / or shoots are insisted for 45 75 minutes at a temperature of 40 52 ^o C and a hydraulic unit of 1: (4.5 to 5.5).

Водный настой частично или полностью может быть заменен водноспиртовым настоем, соком или сиропом. The water infusion can be partially or completely replaced with a water-alcohol infusion, juice or syrup.

Если черемуховый компонент вводят в сусло, то его используют в виде измельченных сухих ягод и/или побегов в количестве, зависящем от массовой доли сухих веществ в приготавливаемом начальном сусле. Так, при массовой доле сухих веществ в нем, составляющей 6 10% или 11 16% количество используемого черемухового компонента составляет, соответственно, 0,4 0,7% или 0,7 1,2% от массы зернопродуктов. If the cherry component is introduced into the wort, then it is used in the form of crushed dried berries and / or shoots in an amount depending on the mass fraction of solids in the prepared initial wort. So, with a mass fraction of solids in it of 6 10% or 11 16%, the amount of cherry component used is, respectively, 0.4 0.7% or 0.7 1.2% by weight of grain products.

При введении измельченных сухих ягод и/или побегов в сусло их предварительно помещают в перфорированную емкость или в мешочек из марли или иного проницаемого материала, причем введение осуществляют через 7 10 минут после введения первой порции хмелепродуктов, которую вводят в сусло через 10 - 15 минут после начала его кипения. When crushed dried berries and / or shoots are introduced into the must, they are preliminarily placed in a perforated container or in a bag of gauze or other permeable material, the introduction being carried out 7 10 minutes after the first portion of hop products is introduced, which is introduced into the must 10-15 minutes after the beginning of its boil.

Согласно изобретению, впервые рекомендовано использовать новое растительное сырье надземную часть черемухи в качестве вкусоароматсодержащей добавки при приготовлении пива и предложены условия введения нового сырья в процесс пивоварения. According to the invention, it is recommended for the first time to use a new plant material the aerial part of bird cherry as a flavoring additive in the preparation of beer and the conditions for introducing new raw materials into the brewing process are proposed.

Частичная замена хмелепродуктов черемуховым компонентом приводит к значительной экономии дорогостоящего хмеля и, следовательно, к снижению себестоимости получаемого пива. Хмель является трудоемкой культурой, возделываемой в особых климатических условиях в ограниченном числе регионов. А черемуха обыкновенная в условиях Урала образует обширные заросли и является дикорастущим древесным сорняком. Технология согласно изобретению обеспечивает утилизацию этого доступного дикорастущего растения и обеспечивает получение новых напитков. Partial replacement of hop products with bird cherry component leads to significant savings in expensive hops and, therefore, to reduce the cost of beer. Hops are a labor-intensive crop cultivated in special climatic conditions in a limited number of regions. And bird cherry common in the Urals forms extensive thickets and is a wild-growing tree weed. The technology according to the invention ensures the disposal of this available wild-growing plant and ensures the production of new drinks.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение. The following are examples illustrating the invention.

Пример 1. Для приготовления затора используют зернопродукты, мас. солод пивоваренный ячменный, светлый 85, несоложенное сырье 15. Сухие ягоды черемухи дробят на дисковой дробилке марки КДУ-2 или "Украинка". Можно использовать для этих целей иное аналогичное оборудование. Example 1. For the preparation of mash use grain products, wt. barley brewing malt, light 85, unmalted raw materials 15. Dry cherry berries are crushed on a KDU-2 or Ukrainka brand disc grinder. You can use other similar equipment for these purposes.

В начале затирания зернопродуктов корректируют pH до оптимальных значений 5,4 5,6, используя молочную кислоту или другие применяемые в пивоварении средства. At the beginning of mashing of grain products, the pH is adjusted to the optimal values of 5.4 to 5.6, using lactic acid or other means used in brewing.

Весь дробленый солод и несоложенный материал помещают в заторный чан при температуре 40^oC и гидромодуле 1:4 и вводят в него дробленые сухие ягоды черемухи в количестве, составляющем 0,2% относительно массы использованных зернопродуктов.All crushed malt and unmalted material are placed in a mash vat at a temperature of 40 ^o C and a hydraulic unit of 1: 4 and crushed dry cherry berries are introduced into it in an amount of 0.2% relative to the weight of the used grain products.

Затем ведут процесс осахаривания по следующему режиму с пропуском мальтозной паузы (62 -63^oC):
Выдержка при 40^oC 30 мин
Подогрев до 53^oC 12 мин
Выдержка при 53^oC 30 мин
Подогрев до 70^oC 118 мин
Выдержка при 70^oC 30 мин
Подогрев до 72^oC 2 мин
Выдержка при 72^oC до полного осахаривания.Then, the saccharification process is carried out according to the following mode with a maltose pause (62 -63 ^o C):
Exposure at 40 ^o C 30 min
Heated to 53 ^o C 12 min
Exposure at 53 ^o C 30 min
Heated to 70 ^o C 118 min
Exposure at 70 ^o C 30 min
Heated to 72 ^o C 2 min
Exposure at 72 ^o C until complete saccharification.

Осахаренный затор подогревают до 76 77^oC и передают на фильтрование.The candied mash is heated to 76 77 ^o C and transferred to the filter.

Набор сусла в сусловарочном котле производится до содержания сухих веществ в нем 5,2 -5,4%
Хмель добавляют в сусло в три приема, при этом 70% от общей массы хмеля и хмелепродуктов вносят через 10 мин от начала кипячения сусла. Кипячение сусла длится 1,5 ч. После задачи всего количества хмеля за 10 мин до окончания кипячения сусло подкисляют молочной кислотой до pH 5,0 5,2. Задачу хмеля из-за его частичной замены черемуховым компонентом уменьшают на 10% от нормы задачи хмелепродуктов, т. е. 1,87 г на 100 дал вместо 2,2 г на 100 дал (вместо того количества хмелепродуктов, которое необходимо для получения пива по данной технологии без применения черемухового компонента).Wort is set in a brewing boiler until the solids content in it is 5.2 -5.4%
Hops are added to the wort in three doses, with 70% of the total weight of hops and hop products being added 10 minutes after the start of boiling the wort. Boiling the wort lasts 1.5 hours. After the task of the total amount of hops 10 minutes before the end of boiling, the wort is acidified with lactic acid to pH 5.0 5.2. The hop task, due to its partial replacement with the cherry component, is reduced by 10% of the norm of the hop product task, i.e., 1.87 g per 100 dal instead of 2.2 g per 100 dal (instead of the quantity of hop products needed to produce beer according to this technology without the use of bird cherry component).

После кипячения массовая доля сухих веществ начального сусла составляет 6%
Готовое охмеленное сусло охлаждают до температуры 5^oC. Вводят жидкие дрожжи в количестве 0,4 0,5 л/гл сусла. Сусло с дрожжами выдерживают 32 ч при температуре не выше 5^oC и небольшом избыточном давлении (0,4 0,5 кгм/см²) при постоянном или периодическом перемешивании среды двуокисью углерода. Затем выключают охлаждение и продолжают перемешивать двуокисью углерода в течение 8 ч. После этого перемешивание прекращают, напиток охлаждают до 1^oC и выдерживают не менее 4-х суток в этой же емкости при избыточном давлении 0,4 0,5 кгс/с².After boiling, the mass fraction of solids of the initial wort is 6%
Ready hopped wort is cooled to a temperature of 5 ^o C. Introduce liquid yeast in an amount of 0.4 to 0.5 l / hl of wort. Wort with yeast can withstand 32 hours at a temperature not exceeding 5 ^o C and a slight overpressure (0.4 0.5 kgm / cm ² ) with constant or periodic stirring of the medium with carbon dioxide. Then the cooling is turned off and the carbon dioxide is continued to mix for 8 hours. After this, the stirring is stopped, the drink is cooled to 1 ^° C and kept for at least 4 days in the same container at an overpressure of 0.4 0.5 kgf / s ² .

Весь цикл процесса приготовления напитка длится около 6 суток. The entire cycle of the beverage preparation process lasts about 6 days.

Полученный напиток имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка. При слабом хмелевом аромате отмечается черемуховый аромат. The resulting drink has a clean taste and aroma of a fermented malt drink. With a weak hop aroma, bird cherry aroma is noted.

Пример 2. Приготовили пиво из начального сусла с массовой долей сухих веществ 10% Для приготовления затора используют следующее сырье, мас. солод пивоваренный ячменный светлый 85, крупа рисовая 10, сахар-песок или сахар-сырец 5. Example 2. Prepared beer from the initial wort with a mass fraction of solids of 10%. For the preparation of mash using the following raw materials, wt. light barley malting malt 85, rice groats 10, granulated sugar or raw sugar 5.

Хмель используют в количестве Гс 0,47 г/дал, что на 15% ниже, чем требуется для приготовления пива по данной технологии. В затор вводят смесь сухих дробленых ягод и побегов черемухи в количестве 0,5% от массы использованных зернопродуктов. Hops are used in an amount of Gs of 0.47 g / dal, which is 15% lower than that required for the preparation of beer using this technology. A mixture of dry crushed berries and bird cherry shoots is introduced into the mash in an amount of 0.5% by weight of the used grain products.

Затирание проводят одноотварочным способом по следующему режиму. Mashing is carried out in a single-welded manner in the following mode.

В заторный чан набирают воду с температурой 45^oC, 10% солода (от общей массы засыпи) и все количество несоложенного материала (10% рисовой крупы и 0,5% дробленого сухого черемухового компонента). Затирание проводят по следующему режиму. Первая отварка:
выдержка при 40^oC 30 мин
подогрев до 52^oC 12 мин
выдержка при 52^oC 20 мин
подогрев до 63^oC 10 мин
выдержка при 63^oC 15 мин
подогрев до 70^oC 10 мин
подогрев до кипения (быстрого) 25 мин
кипячение 30 мин
За полтора часа до окончания приготовления первой отварки в заторный котел при температуре около 40^oC затирают остальную часть солода и выдерживают при температуре 40^oC. По окончании кипячения затор объединяют с солодовым путем медленной перекачки с таким расчетом, чтобы окончательная температура объединенного затора была 63^oC. Затем процесс ведут по следующему режиму:
выдержка при 63^oC 30 мин
подогрев до 70^oC 10 мин
выдержка при 70^oC до 30 мин
подогрев до 72^oC 5 мин
выдержка при 72^oC до полного осахаривания.Water with a temperature of 45 ^o C, 10% malt (of the total weight of the mound) and the entire amount of unmalted material (10% rice cereal and 0.5% crushed dry cherry component) are collected into the mash vat. Mashing is carried out according to the following mode. First decoction:
holding at 40 ^o C 30 min
heated to 52 ^o C 12 min
holding at 52 ^o C 20 min
heating to 63 ^o C 10 min
holding at 63 ^o C 15 min
heating to 70 ^o C 10 min
heating to a boil (fast) 25 min
boiling 30 min
One and a half hours before the preparation of the first decoction is completed, the remaining malt is rubbed into the mash boiler at a temperature of about 40 ^o C and kept at a temperature of 40 ^o C. At the end of boiling, the mash is combined with the malt by slow pumping so that the final temperature of the combined mash is 63 ^o C. Then the process is conducted in the following mode:
holding at 63 ^o C 30 min
heating to 70 ^o C 10 min
holding at 70 ^o C up to 30 min
heating to 72 ^o C 5 min
holding at 72 ^o C until complete saccharification.

По достижении полного осахаривания затор подогревают до температуры 75 - 76^oC и передают на фильтрацию.Upon reaching complete saccharification, the mash is heated to a temperature of 75 - 76 ^o C and transferred to the filtration.

Хмель задают в два приема: первая порция (70% общей массы) через 15 мин после начала кипения сусла,
вторая порция (30% общей массы) за 30 мин до окончания кипячения сусла.Hops are given in two steps: the first portion (70% of the total mass) 15 minutes after the start of the boiling of the wort,
the second portion (30% of the total mass) 30 minutes before the end of boiling the wort.

Массовая доля сухих веществ в полученном начальном горячем сусле 10%
В охлажденное до 6^oC сусло вводят семенные дрожжи в количестве 0,5 л на 1 гл сусла. Продолжительность брожения 7 суток при температуре не выше 9^oC.Mass fraction of solids in the resulting initial hot wort 10%
In the wort cooled to 6 ^° C, seed yeast is introduced in an amount of 0.5 l per 1 hl of wort. The duration of fermentation is 7 days at a temperature not exceeding 9 ^o C.

Пиво выдерживают в цехе дображивания не менее 18 суток при температуре 1 2^oC и давлении в аппарате 0,05 0,06 МПа.Beer is kept in the fermentation shop for at least 18 days at a temperature of 1 2 ^o C and a pressure in the apparatus of 0.05 0.06 MPa.

Готовое пиво имеет чистый, полный вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью, с легким запахом черемухи. The finished beer has a clean, full taste and aroma of a fermented malt drink with hop bitterness, with a slight smell of bird cherry.

Пример 3. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 11,0% используется следующее сырье, мас. солод пивоваренный ячменный 80, несоложенное сырье (кукурузная мука) 20, сухая дробленая черемуха - 0,5 (от количества использованных зернопродуктов). Example 3. For the preparation of the initial wort with a mass fraction of solids of 11.0%, the following raw materials are used, wt. barley brewing malt 80, unmalted raw materials (corn flour) 20, dry crushed bird cherry - 0.5 (of the amount of grain products used).

Способ приготовления затора такой же, как в примере 2, но при следующих отличиях. Дробленую сухую ягоду предварительно настаивали в эмалированной емкости в течение 45 мин при гидромодуле 1:5, при температуре 52^oC в течение 45 мин, затем полученный настой черемухи добавляют в основной затор при температуре 40^oC и дальше ведут процесс, как в примере 2.The method of preparation of the mash is the same as in example 2, but with the following differences. The crushed dry berry was pre-infused in an enameled container for 45 min at a hydraulic unit of 1: 5, at a temperature of 52 ^o C for 45 min, then the resulting bird cherry infusion was added to the main mash at a temperature of 40 ^o C and the process was continued, as in example 2 .

Сусло кипятят до содержания сухих веществ 11% Хмель задают в три приема при Гс 0,58 г/дал, что на 10% меньше нормы. Брожение длится 7 суток. Выдержка пива при дображивании 21 сутки. Готовое пиво имеет полный, гармоничный вкус и легкий пикантный черемуховый привкус и аромат. The wort is boiled to a solids content of 11%. Hops are given in three doses at 0.58 g / dal, which is 10% less than normal. Fermentation lasts 7 days. Excerpt beer during fermentation for 21 days. The finished beer has a full, harmonious taste and a light piquant bird cherry flavor and aroma.

Пример 4. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15% используют следующее сырье, мас. солод пивоваренный ячменный светлый 70, рисовая мука 15, сахар-сырец или сахар-песок 15, дробленая смесь сухих ягод и побегов черемухи 1,0 (относительно массы зернопродуктов). Example 4. To prepare the initial wort with a mass fraction of solids of 15%, use the following raw materials, wt. light barley malt 70, rice flour 15, raw sugar or granulated sugar 15, a crushed mixture of dried berries and bird cherry shoots 1.0 (relative to the weight of grain products).

Процесс затирания ведут следующим образом: рисовую муку затирают в заторном чане при температуре 45^oC и после размешивания спускают в заторный котел. Массу медленно подогревают до 75^oC, затем быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.The mashing process is carried out as follows: rice flour is milled in a mash tub at a temperature of 45 ^o C and after stirring is lowered into a mash pot. The mass is slowly heated to 75 ^o C, then quickly heated to a boil and boiled for 30 minutes

К моменту окончания кипячения рисовой муки в заторном чане затирают все количество солода при 43^oC, куда задают и настой смеси черемуховых сухих ягод и побегов, приготовленных по способу, описанному в примере 3, но при настаивании в течение 75 мин при гидромодуле 1:4,5, температуре 40^oC. После перекачки прокипяченного риса температура всего затора была равна 52^oC. После размешивания всей массы в заторном чане в заторный котел спускают первую отварку и медленно подогревают до 63^oC. При этой температуре отварку выдерживают 30 мин, затем подогревают до 70^oC, выдерживают 20 мин, после чего нагревают до кипячения и кипятят 20 мин. Прокипяченная первая отварка медленно перекачивается в заторный чан, где температуру доводят до 63^oC. После выдержки затора в чане при этой температуре в течение 20 мин перекачка отварки из котла возобновляется до температуры 70^oC. При этой температуре затор выдерживают 20 30 мин и спускают вторую отварку в заторный котел. В котле ее подогревают до кипения и кипятят 5 мин. Затем эту отварку перекачивают в чан, поднимают температуру всего затора до 75^oC и перекачивают на фильтрацию. По окончании набора в котел задают сахар. Сусло кипятят 2 ч. Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 16% Хмель задают в три приема: первая порция 30% во время набора сусла, вторая 40% после начала кипячения и третья 30% за полчаса до конца кипячения. Гс хмелепродуктов 1,13 г/дал, что на 15% ниже, чем при производстве пива по данной технологии, но без использования черемухового компонента.By the time the rice flour is boiled in the mash pan, the entire amount of malt is overwritten at 43 ^o C, where the infusion of a mixture of cherry dried berries and shoots prepared according to the method described in example 3, but when infused for 75 minutes with a 1: 4 hydromodule, is also overwritten. , 5, at a temperature of 40 ^o C. After pumping boiled rice, the temperature of the whole mash was 52 ^o C. After mixing the whole mass in the mash vat, the first decoction was lowered into the mash pot and slowly heated to 63 ^o C. At this temperature, the decoction was kept for 30 minutes, then heated to about 70 ^o C, incubated for 20 minutes, after which it is heated to boiling and boiled for 20 minutes. The boiled first decoction is slowly pumped to the mash vat, where the temperature is brought to 63 ^o C. After holding the mash in the vat at this temperature for 20 minutes, the pumping of the decoction from the boiler resumes to a temperature of 70 ^o C. At this temperature, the mash is kept for 20 30 min and let go a second decoction in the mash pot. In a boiler, it is heated to a boil and boiled for 5 minutes. Then this decoction is pumped into a tub, the temperature of the whole mash is raised to 75 ^o C and pumped to the filtration. At the end of the set, sugar is set in the boiler. The wort is boiled for 2 hours. The prepared wort has a mass fraction of solids of 16%. Hops are set in three steps: the first portion is 30% during the collection of the wort, the second 40% after the start of boiling and the third 30% half an hour before the end of boiling. Gc of hop products 1.13 g / dal, which is 15% lower than in beer production using this technology, but without the use of bird cherry component.

Дегустационная оценка полученного пива высокая. The tasting score of the resulting beer is high.

Пример 5. Особенностью данного процесса получения пива из начального сусла с массовой долей сухих веществ 6% является то, что через 10 мин после начала кипячения сусла задают первую порцию хмеля, а через 10 мин после задачи первой порции хмеля в сусловарочный котел задают сухие дробленые побеги черемухи, помещенные в марлевый мешочек, и взятые в количестве, составляющем 0,4% от массы используемых зернопродуктов. Мешочек остается в сусловарочном котле до окончания кипячения сусла. Вкус полученного пива полный, гармоничный с приятным черемуховым привкусом и ароматом. Example 5. A feature of this process of obtaining beer from the initial wort with a mass fraction of solids of 6% is that 10 minutes after the start of boiling the wort, the first portion of hops is set, and 10 minutes after the task of the first portion of hops, dry crushed shoots are set bird cherry placed in a gauze bag, and taken in an amount of 0.4% of the mass of used grain products. The bag remains in the must-cooker until the wort boils. The taste of the resulting beer is full, harmonious with a pleasant cherry taste and aroma.

Пример 6. Приготовили пиво по методике примера 1, но с тем условием, что при приготовлении напитка с массовой долей сухих веществ 6,0% в затор задают дробленую сухую смесь ягод и побегов черемухи из расчета 0,4% от количества используемых зернопродуктов. Example 6. Beer was prepared according to the method of example 1, but on the condition that when preparing a drink with a mass fraction of solids of 6.0%, a crushed dry mixture of berries and shoots of bird cherry is given in the mash at the rate of 0.4% of the amount of grain products used.

Полученный напиток имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка. При слабом аромате ярко выраженный аромат и вкус черемухи. The resulting drink has a clean taste and aroma of a fermented malt drink. With a weak aroma, pronounced aroma and taste of bird cherry.

Пример 7. Получили пиво по методике примера 2. Отличие состоит в том, что при приготовлении 10%-ного начального сусла в затор добавляют дробленую смесь сухих ягод и побегов черемухи из расчета 0,8% от количества зернопродуктов, что составляло 43% от количества использованных хмелепродуктов. Example 7. Received beer according to the method of example 2. The difference is that when preparing a 10% initial wort, a crushed mixture of dried berries and bird cherry shoots is added to the mash at the rate of 0.8% of the number of grain products, which amounted to 43% of the amount used hop products.

Полученное пиво имело выпирающий черемуховый вкус и аромат и получило низкую дегустационную оценку. The resulting beer had a bulging bird cherry taste and aroma and received a low tasting rating.

Пример 8. Приготовили пиво по методике примера 3. Отличие состоит в том, что при приготовлении 12%-ного пива в затор добавляют не настой, а дробленую сухую ягоду черемухи из расчета 0,7% от количества используемых зернопродуктов. Example 8. The beer was prepared according to the method of example 3. The difference is that when preparing 12% beer, not infusion, but crushed dry cherry berries are added to the mash at the rate of 0.7% of the amount of grain products used.

Гармоничный напиток не был получен. A harmonious drink was not received.

Пример 9. Приготовили пиво по методике примера 4. Отличие состоит в том, что при приготовлении 16%-ного пива в затор добавляют настой сухих дробленых ягод черемухи, взятых в количестве, составляющем 1,2% от массы использованных зернопродуктов. Полученный напиток получил высокую органолептическую оценку. Example 9. The beer was prepared according to the method of example 4. The difference is that when preparing 16% beer, an infusion of dry crushed cherry berries taken in an amount of 1.2% by weight of the used grain products is added to the mash. The resulting drink received a high organoleptic rating.

Пример 10. Получили пиво с высокими органолептическими показателями по методике примера 3, при этом часть водного настоя была заменена соком ягод из черемухи. Example 10. Received beer with high organoleptic characteristics according to the method of example 3, while part of the water infusion was replaced by juice of cherry berries.

Пример 11. Получен полный, гармоничный напиток по методике примера 4, но в сусло добавляли смесь водного и водно-спиртового настоя смеси дробленых ягод и побегов черемухи. Example 11. A complete, harmonious drink was obtained according to the procedure of Example 4, but a mixture of water and water-alcohol infusion of a mixture of crushed berries and bird cherry shoots was added to the must.

Пример 12. Высокую органолептическую оценку получил напиток, приготовленный по методике примера 3, но с использованием водно-спиртового настоя сухих дробленых ягод в сочетании с сиропом, приготовленным из свежих ягод черемухи. Example 12. A high organoleptic rating was obtained for a drink prepared according to the procedure of Example 3, but using a water-alcohol infusion of dried crushed berries in combination with a syrup made from fresh cherry berries.

Пример 13. По методике примера 5 получили пиво с высокими органолептическими показателями. Первую порцию хмелепродуктов вводили в сусло через 15 мин после начала его кипения, а затем, через следующие 7 мин, в кипящее сусло вводили помещенную в перфорированную емкость смесь дробленых сухих ягод и побегов черемухи. Example 13. By the method of example 5, beer with high organoleptic characteristics was obtained. The first portion of hop products was introduced into the wort 15 minutes after the start of its boiling, and then, after the next 7 minutes, a mixture of crushed dried berries and bird cherry shoots placed in a perforated container was introduced into the boiling wort.

Пример 14. Приготовили пиво по методике примера 5, но дробленый сухой черемуховый компонент вводили в кипящее сусло, засыпая его в сусловарочный котел. Хмелепродукты сорбировались на частицах засыпанного в сусловарочный котел измельченного черемухового компонента. Полученный напиток имел выпирающий черемуховый запах. Дегустационная оценка напитка низкая. Example 14. Beer was prepared according to the method of example 5, but the crushed dry cherry component was introduced into boiling wort, pouring it into a must brewing pot. Hop products were sorbed on particles of chopped bird cherry component poured into a brewing kettle. The resulting drink had a bulging bird cherry smell. The tasting score of the drink is low.

Пример 15. По методике примера 5 не был получен гармоничный напиток при попытке замены последовательности операций: сначала в сусловарочный котел ввели дробленые ягоды черемухи, а первую порцию хмелепродукта ввели лишь через 15 мин после задачи черемухового компонента. Example 15. According to the method of example 5, a harmonious drink was not obtained when trying to replace the sequence of operations: first, crushed cherry berries were introduced into the brewing kettle, and the first portion of the hop product was introduced only 15 minutes after the task of cherry cherry component.

Пример 16. По методике примера 5 из 6%-ного начального сусла получили пиво гармоничный напиток. Смесь сухих измельченных ягод и побегов черемухи вводили в количестве, составлявшем 0,7% от массы использованных зернопродуктов. Example 16. According to the method of example 5 of 6% of the initial wort received beer harmonious drink. A mixture of dry crushed berries and bird cherry shoots was introduced in an amount of 0.7% by weight of the used grain products.

Пример 17. По методике примера 5 из 11%-ного начального сусла получили пиво, получившее высокую органолептическую оценку; черемуховый компонент использовали в количестве, составлявшем 0,7% от использованного количества зернопродуктов. Example 17. According to the method of example 5 of 11% of the initial wort received beer, which received a high organoleptic rating; bird cherry component was used in an amount of 0.7% of the used amount of grain products.

Пример 18. Пиво с высокими органолептическими показателями получено по методике примера 5 из 16%-ного начального сусла. Черемуховый компонент был использован в количестве, составлявшем 1,2% от массы использованных зернопродуктов. Example 18. Beer with high organoleptic characteristics obtained by the method of example 5 from 16% of the initial wort. Bird cherry component was used in an amount of 1.2% of the mass of used grain products.

Пример 19. По методике примера 3 получили темное пиво с высокими органолептическими показателями. В состав зернопродуктов был дополнительно включен концентрат квасного сусла. Напиток имел слегка сладковатый гармоничный вкус, гармонично сочетающийся с черемуховым привкусом и ароматом. Example 19. By the method of example 3 received dark beer with high organoleptic characteristics. The composition of grain products was additionally included kvass wort concentrate. The drink had a slightly sweet harmonious taste, harmoniously combined with cherry taste and aroma.

Пример 20. По методике примера 1 приготовили пиво, используя сухие измельченные ягоды черемухи в количестве, составляющем 45% от количества использованных хмелепродуктов. Напиток получил низкую дегустационную оценку, имел выпирающий вкус и аромат черемухи. Example 20. By the method of example 1, beer was prepared using dry, ground cherry berries in an amount of 45% of the amount of hop products used. The drink received a low tasting rating, had a bulging taste and aroma of bird cherry.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет получить пиво с новыми органолептическими показателями, сократить расход хмелепродуктов, утилизировать дикорастущее растительное сырье. Thus, the method according to the invention allows to obtain beer with new organoleptic characteristics, to reduce the consumption of hop products, to utilize wild plant materials.

Claims

1. A method for the production of beer, including the use of grain products and flavoring additives in the form of hop products, preparation of mash from grain products, saccharification and filtering, boiling the obtained wort with hop products and cooling, fermentation of the obtained initial wort and fermentation to obtain beer, characterized in that as flavoring additives additionally use cherry component in the form of berries and / or shoots, infusions of berries and / or shoots, juice or syrup, and they partially replace hops are used and it is introduced in the wort is overwritten or grain products.

2. The method according to claim 1, characterized in that the amount of cherry component used is not more than 40% by weight of the hop products used.

3. The method according to claim 1, characterized in that when the cherry component is introduced into the rubbed grain products, its type and quantity are used depending on the mass fraction of solids in the prepared initial wort and when their mass fraction is 6 10%, it is used in the form of dried powdered berries and / or shoots in an amount of 0.2 0.5% of the mass of grain products, and with their mass fraction of 11 16% it is used as an infusion of dried crushed berries and / or shoots taken in an amount of 0.5 - 1.0% by weight of grain products.

4. The method according to claim 1, characterized in that the shutter into which the cherry component is introduced is preheated to 40 52 ^o C.

5. The method according to claim 1, characterized in that during the preparation of the water infusion, the dry crushed berries and / or shoots are infused for 45 75 minutes at a temperature of 40 52 ^o C and a hydraulic module 1 (4.5 to 5.5).

6. The method according to claim 1, characterized in that they use an aqueous infusion and / or water-alcohol infusion of berries and / or shoots, juice or syrup.

7. The method according to claim 1, characterized in that when the cherry component is introduced into the wort it is used in the form of crushed dried berries and / or shoots in an amount depending on the mass fraction of solids in the prepared initial wort, and with a mass fraction of 6 10% or 11 16% its amount is respectively 0.4 0.7% or 0.7 1.2% of the mass of grain products.

8. The method according to claim 1, characterized in that when the crushed dried berries and / or shoots are introduced into the wort, they are preliminarily placed in a perforated container or in a bag of gauze or other permeable material, the introduction being carried out 7 10 minutes after the introduction of the first portion hop products, which are introduced into the wort 10-15 minutes after the start of its boiling.