Изобретение относитс к безалкогольной отрасли пищевой промышленности , а именно к способам производства концентрата квасного сусла дл получени напитка типа кваса. Известен способ производства квасного сусла, предусматривающий подготовку ржаного и чменного зерна , приготовление из него солода, дробление солода, затирание ржаного и чменного солода и ржаной или кукурузной муки с Водой, ферментативную обработку, кип чение, фильтрацию и концентрирование Cl J. Однако дл осуществлени данного способа требуетс расходовать значи тельное количество дорогосто щего и ценного зернового сырь . Кроме того, процесс приготовлени солода и изготовлени из негр концентрата по данному способу сложен, длителен трудоемок, требует наличи больших производственных площадей и большого количества аппаратуры. Известен способ производства напитка типа кваса, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку картофел , приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре цитолитичес кого ферментного препарата и обработку в течение 30-60 мин при 3545 °С, введение пектолитического фе ментного препарата и обработку в течение 30-60 мин при 25-35° С, вве дение амилолитического ферментации, препарата и обработку в течение 510 мин при 60-70 , дополнительное введение амилолитического ферментно го препарата и обработку в течение 20-30 мин при 40-50 °С, введение йротеолитического ферментного препа рата и обработку в течение 15-25 ми при 45-55°С. После ферментативной обработки провод т термическую обработку пюре в течение 1-2 мин при 95-100 °С. Полученное ферментирован пюре разбавл ют водой в соотношении 1:3 или 1:4; кип т т в течение 30 ми.Н; внос т необходимые добавки, кип т т в течение 1 ч, затем оклаждают , фильтруют, внос т комбинированную закваску дрожжей и молочноки лых бактерий и сбражР вают. Полученн сусло декантируют с дрожжевого осад ка, после чего осуществл ют розлив, укупорку и выдержку готового напитка 2. Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий термическую обработку картофельного сырь , отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием . В качестве картофельного сырь используют картофельное пюре, которое получают путем мойки, очистки ,, резки его, после чего полученное пюре подвергают многостадийной ферментации , разбавлению водой и кап чению СЗ. Хот данный способ предусматривает замену зернового сырь более дешевым - картофельным, его применение также требует расхода ценного пищевого продукта. Однако этот способ характеризуетс сложностью, громоздкостью и длительностью технологического цикла (обусловленные выполнением подготовительных операций дл приготовлени картофельного пюре, применением многостадийной ферментации и многократной термической обработки), а также необходимостью наличи большого количества оборудовани дл его осуществлени . Осуществление данного способа затрудн етс тем, что он требует наличи набора очищенных ферментов дифференцированного действн , которыми промьшшенность в массовых количествах не располагает, Кроме того, способ характеризуетс недостаточно высоким выходом концентрата квасного сусла, обусловленным большими потер ми на стади х производства пюре (мойка, очистка, резка, варка) и ферментации. Этим обуславливаетс высока стоимость готового продукта. Цель изобретени - снижение себестоимости готового продукта, сокращение длительности процесса и упрощение его. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства концентрата квасного сусла. предусматривакицему термическую обработку картофельного сырь , отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла увариванием, в качестве картофельного сырь используют клеточный сок картофел - отход крахмало-паточного производства, термическую обработку последнего провод т в два этапа, на первом кз которых ее ведут ( с очисткой сока активированным углем, а второй осуществл ют после концент рировани сусла путем термостатировани при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделени осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропус кани через ионитные смолы. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. Картофель, поступающий дл переработки на крахмалопродукты, подвер гают мойке, измельчению и прессованию с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют дл получени крахмала. Жидкую фракцию, представл ющую собой клето ный сок картофел , с целью удалени соланинов и т.п. веществ, придающих соку вкус и запах сьфого картофел , подвергают термической обработке (например, в реакторе) при 95-98 С с одновременной очисткой активированным углем, вводимым в количестве 3,5-4 кг на 100 дал сока, в течение 40-60 мин до выпадени плот ного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтрации в две ста дии, на первой из которых осуществл ют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Дл устранени соленого привкуса по лученньм фильтрат обрабатьгеают иони ными смолами из расчета 0,0050 ,01 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упаривают, нап ример, в вакуум-аппарате при 60 65 С до 60-70% сухих веществ, после чего с целью формировани вкуса запаха хлебной корочки,присущих хлебному квасу, провод т второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 150 256 кПа в течение 25-40 мин. Полученный концентрат квасного сусла подкисл ют молочной или лимонной кислотой дл улучшени условий длительного хранени . Концентрат квасного сусла, полученный по предлагаемому способу, представл ет собой в зкую густую жидкость темно-коричневого цвета, обладающую кисло-сладким вкусом и ароматом, присущим ржаному хлебу. Концентрат способен полностью раствор тьс в воде. Массова дол сухих веществ 60-70%, кислотность 1640 МП нормального раствора щелочи на 100 г концентрата. Срок хранени полученного концентрата составл ет до 1 г. Приготовление напитка типа кваса из полученного концентрата осуществл етс известными способами. Пример 1. Клубни свежеубранного картофел , поступающие дл переработки на крахмалопродукты, моют , измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действи с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют дл получени крахмала. Жидкую фракцию, представл ющую собой клеточный сок картофел , с целью удалени соланинов , прида(ощих соку вкус и запах сырого картофел , подвергают термической обработке в реакторе при , которую провод т совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 3,5 кг на 100 дал сока в течение 40 мин до вьтадени плотного осадка. Затем картофельньй сок подвергают фильтрации в две стадии, на первой из которых осуществл ют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат дл удалени соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета 0,005 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упаривают в вакуум-аппарате при 65 С до 60% сухих веществ, после чего с целью формировани вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, провод т второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 256 кПа в течение 25 мин. Полученный концентрат квасного сусла подкисл ют молочной кислотой дл улучшени условий длительного хранени . Пример 2. Клубни картофел с продолжительностью хранени до 3 мес., поступающие дл переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действи с получением плотной и жидкой фракции.Плот- ную фракцию используют дл получени крахмала. Жидкую фракцию, представл ющую собой клеточный сок картофе , с целью удалени соланинов, придающих соку вкус и запах сырого картофел , подвергают термической обработке в реакторе при 96,5° С совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 3,75 к на 100 дал сока, в течение 50 мин до вьшадени плотного осадка. Затем картофельньй сок подвергают фильтра ции в две стадии, на первой из кото рых осуществл ют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат дл уда Ленин соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета 0,007 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упа ривают в вакуум-аппарате при 63 °С до 65% сухих веществ, после чего с целью формировани вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, провод т второй этап термической обработки - термостатировани при давлении 200 кПа в течение 35 мин. Полученньй концентрат квасн го сусла подкисл ют лимонной кислотой дл улучшени условий длительно го хранени , Пример 3. Клубни картофел с продолжительностью хранени 6 мес и более, поступающие дл переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действи с получени ем плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют дл получени крахмала. фракцию, представл ющую сооой клеточный сок картофел , подвергают термической обработке в реакторе при 98 С совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 4 кг на 100 дал сока, в течение 60 мин до выпадени плотного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтра ции в две стадии, на первой из которых осуществл ют удаление выпавше го осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат дл удалени соленого привкуса пропуска ют через колонку с ионитными смолами из расчета 0,01 кг ионитных смол ка «00 дал сока. Далее фильтрат упариаают в вакуум-аппарате при 60°С до 70% сухих веществ, после чего с целью формировани вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, провод т второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 150 кПа в течение 40 мин. Полученный концентрат квасного сусла обладает вкусом и ароматом, свойственным концентрату квасного сусла, приготовленному из зернового сырь , и не уступает последнему по органолептическим показател м. В отличие от известных способов производства концентрата квасного сусла, дл осуществлени которых необходимо расходовать дорогосто щее , дефицитное и ценное пищевое сырье (зерно и картофель), предлагаемый способ позвол ет получить концентрат квасного сусла из клеточного сока картофел , который при производстве крахмалопродуктов на крахмальных заводах не используетс и выбрасываетс в отходы, вызыва загр знение сточных вод и необходимость дополнительньх расходов па строительство очистных сооружений. Между тем клеточный сок картофел представл ет собой смесь растворенных в дистиллированной воде аминокислот , Сахаров, микроэлементов, витаминов и других веществ, причем количественное содержание отдельных веществ превышает их содержание в зерновых культурах. Из имеющихс в нем в свободном состо нии Сахаров две трети составл ют моносахара, что устран ет необходимость осуществлени длительной многостадийной Ферментации,примен емой дл осахариваии пюре до моносахаров в способе-прототипе. В клеточном соке картофел содержатс такие микроэлементы как калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий, кремний. Он содержит щавелевую , лимонную, блочную органические кислоты, а также р д ферментов-биокатализаторов внутриклеточных превращений веществ. Из содержащихс в нем азотнокисых соединений две трети составл ют свободные аминосоединени (одну треть - протеин). Такое сочетание и соотноп ение азотисньк соед} нений и моносахаров обеспечивает при термической обработке гармоничный характерный вкус и аромат хлебной корочки , прису1дий концентрату квасного сусла, получаемому по предлагаемому способу. Использование клеточного сока картофел в качестве сырь дл производства концентрата квасного сусла , предусматриваемое предлагаемым способом, позвол ет осуществить безотходную комплексную переработку картофел на крахмальных заводах и обеспечивает возможность создани на них безотходного производства картофелепродуктов.The invention relates to the non-alcoholic food industry, in particular to methods for producing kvass wort concentrate to produce a kvass type beverage. A known method for the production of kvass wort involves the preparation of rye and barley grains, the preparation of malt from it, the crushing of malt, mashing of rye and barley malt and rye or corn flour with Water, enzymatic treatment, boiling, filtration and concentration of Cl J. However, for this The method requires spending a significant amount of expensive and valuable grain raw materials. In addition, the process of preparing malt and making of black concentrate in this method is complicated, time consuming, requires large production areas and a large amount of equipment. A known method for the production of a kvass-type beverage involves washing, cleaning, cutting, boiling potatoes, preparing mashed potatoes, diluting it with water, adding a cytolytic enzyme preparation to a diluted mash and processing for 30-60 minutes at 3545 ° С, introducing pectolytic enzyme preparation and treatment for 30-60 minutes at 25-35 ° C, administration of amylolytic fermentation, preparation and treatment for 510 minutes at 60-70, additional administration of amylolytic enzyme preparation and processing for 20-30 m in at 40–50 ° C, the introduction of an irotheolytic enzyme preparation and treatment for 15–25 m at 45–55 ° C. After enzymatic treatment, the mash is heat treated for 1-2 minutes at 95-100 ° C. The resulting fermented puree is diluted with water in a ratio of 1: 3 or 1: 4; boil for 30 min. make the necessary additives, boil for 1 hour, then cool, filter, make a combined yeast yeast and milky bacteria and ferment. The resulting mash is decanted from the yeast sediment, after which the bottled, capped and aged beverage 2 is bottled. The closest to the proposed method is the production of kvass wort concentrate, which involves thermal processing of potato raw materials, filtering the precipitate and concentrating the wort by evaporation. Mashed potatoes are used as mashed potatoes, which are obtained by washing, cleaning, cutting them, after which the mashed potatoes are subjected to multistep fermentation, diluted with water and dripping NW. Although this method provides for the replacement of grain raw materials cheaper - potato, its use also requires the consumption of valuable food. However, this method is characterized by complexity, bulkiness and duration of the technological cycle (due to the preparatory operations for the preparation of mashed potatoes, the use of multi-stage fermentation and multiple heat treatment), as well as the need for a large amount of equipment for its implementation. The implementation of this method is hampered by the fact that it requires the presence of a set of purified differentiated enzymes that industry does not have in mass quantities. Moreover, the method is characterized by an insufficiently high yield of kvass wort concentrate due to large losses in the stages of mashed potatoes (washing, cleaning , cutting, boiling) and fermentation. This causes the cost of the finished product to be high. The purpose of the invention is to reduce the cost of the finished product, reducing the duration of the process and simplifying it. The goal is achieved by the fact that according to the method of production of concentrate wort wort. Provide for heat treatment of potato raw materials, separation of sediment by filtration and concentration of the wort by boiling. Potato cell sap is used as potato raw material - waste starch production, heat treatment of the latter is carried out in two stages, at the first stage of which it is prepared and the second is carried out after concentrating the wort by thermostating at a pressure of 150-256 kPa for 25-40 minutes, while after separating the sludge the wort is additionally filtered The proposed method is carried out as follows: Potatoes supplied for processing of starch products are subjected to washing, grinding and pressing to obtain a dense and liquid fraction. The dense fraction is used to produce starch. The liquid fraction is In order to remove solanins and the like, substances that give the juice the taste and smell of potato chips, they are subjected to heat treatment (for example, in a reactor) at 95–98 ° C with simultaneous purification with activated carbon, injected in an amount of 3.5–4 kg per 100 dal of juice, for 40–60 minutes before precipitation of solid sediment. Then, the potato juice is filtered in two stages, the first of which removes the precipitated sediment, and the second - suspended particles. To eliminate the salty taste, the resulting filtrate is treated with ionic resins at the rate of 0.0050, 01 kg of ion-exchange resins per 100 dl sap. Next, the filtrate is evaporated, for example, in a vacuum apparatus at 60–65 ° C to 60–70% solids, after which the second stage of heat treatment, temperature control at a pressure of 150,256 kPa, is carried out to form the flavor of bread crust inherent in bread kvass within 25-40 minutes The resulting kvass wort concentrate is acidified with lactic or citric acid to improve long-term storage conditions. The kvass wort concentrate obtained by the proposed method is a dark brown viscous thick liquid with a sweet-sour taste and aroma typical of rye bread. The concentrate is completely soluble in water. Mass fraction of dry substances 60-70%, acidity 1640 MP of a normal solution of alkali per 100 g of concentrate. The storage of the obtained concentrate is up to 1 g. The preparation of a kvass-type beverage from the obtained concentrate is carried out by known methods. Example 1. Tubers of freshly harvested potatoes, which are fed to starch products for processing, are washed, ground into mush and pressed in a continuous press to obtain a dense and liquid fraction. The dense fraction is used to produce starch. The liquid fraction, which is the cell sap of potatoes, is subjected to heat treatment in the reactor, which is carried out in conjunction with activated carbon treatment, in an amount of 3.5 kg per 100, in order to remove solanines, add (to the juice, taste and smell of raw potatoes). gave the juice for 40 minutes until the dense sediment was settled in. Then the potato juice was filtered in two stages, the first of which carried out the removal of the precipitated sediment, and the second - the suspended particles.The resulting filtrate to remove the salty taste passed through a column with ion-exchange resins at the rate of 0.005 kg of ion-exchange resins per 100 gave juice. Then the filtrate is evaporated in a vacuum apparatus at 65 ° C to 60% of dry substances, then, in order to form the taste and smell of bread crust inherent in bread kvass, the second stage of heat treatment is temperature control at a pressure of 256 kPa for 25 minutes. The resulting kvass wort concentrate is acidified with lactic acid to improve long-term storage conditions. Example 2. Potato tubers with a storage time of up to 3 months, supplied for processing to starch products, are washed, ground into a gruel and pressed in a continuous press to obtain a dense and liquid fraction. A dense fraction is used to produce starch. The liquid fraction, which is a cell sap of potato, in order to remove solanines, which give the juice the taste and smell of raw potatoes, is heat treated in a reactor at 96.5 ° C together with activated carbon in the amount of 3.75 to 100 dal. juice, for 50 minutes before the heavy sediment. Then, the potato juice is filtered in two stages, the first of which removes the precipitated sediment, and the second the suspended particles. The obtained filtrate to remove Lenin salty flavor is passed through a column with ion-exchange resins at the rate of 0.007 kg of ion-exchange resins per 100 dl of juice. Next, the filtrate is evaporated in a vacuum apparatus at 63 ° C to 65% solids, after which the second stage of heat treatment, thermostating at a pressure of 200 kPa for 35 minutes, is carried out to form the taste and smell of bread crust inherent in bread kvass. The resulting concentrate of kvass wort is acidified with citric acid to improve the conditions of long-term storage, Example 3. Potato tubers with a storage time of 6 months or more, received for processing into starch products, are washed, crushed into a gruel and pressed in a continuous press to obtain a dense and liquid fraction. The dense fraction is used to produce starch. the fraction representing the cell soots juice is subjected to heat treatment in a reactor at 98 ° C together with activated carbon treatment, injected in an amount of 4 kg per 100 g of juice, for 60 minutes before precipitation of dense sludge. Then, the potato juice is subjected to filtration in two stages, the first of which removes the precipitated sediment, and the second the suspended particles. The obtained filtrate to remove the salty taste is passed through a column with ion-exchange resins at the rate of 0.01 kg of ion-exchange resin 00 00 gave juice. Next, the filtrate is evaporated in a vacuum apparatus at 60 ° C to 70% solids, after which the second stage of heat treatment, temperature control at a pressure of 150 kPa for 40 minutes, is carried out to form the taste and smell of bread crust inherent in bread kvass. The resulting concentrate of kvass wort has a taste and aroma characteristic of kvass wort concentrate prepared from grain raw materials, and is not inferior to the latter in organoleptic characteristics. In contrast to the known methods for the production of kvass wort concentrate, for the implementation of which it is necessary to expend expensive, scarce and valuable food raw materials (grain and potatoes), the proposed method allows to obtain a concentrate of kvass wort from potato cell sap, which, when producing starch products, starch plants are not used and are thrown into waste, causing pollution of wastewater and the need for additional costs for the construction of wastewater treatment plants. Meanwhile, potato potato sap is a mixture of amino acids, sugars, microelements, vitamins and other substances dissolved in distilled water, and the quantitative content of individual substances exceeds their content in grain crops. Of the sugars in the free state, two thirds constitute monosaccharides, which eliminates the need for long-term multi-stage fermentation, used for saccharification of puree to monosaccharides in the prototype method. The cellular juice of potatoes contains trace elements such as potassium, phosphorus, magnesium, calcium, iron, sodium, silicon. It contains oxalic, citric, block organic acids, as well as a number of enzymes-biocatalysts for intracellular transformations of substances. Of the nitric compounds in it, two thirds are free amino compounds (one third is protein). This combination and the ratio of nitrogen compounds and monosaccharides during heat treatment provides a harmonious characteristic taste and aroma of bread crust, especially the concentrate of kvass wort, obtained by the proposed method. The use of potato cell sap as a raw material for the production of kvass wort concentrate provided by the proposed method allows waste-free complex processing of potatoes at starch factories and provides the possibility of creating waste-free potato production on them.
Предлагаемый способ позвол ет устранить такие сложные, трудоемкие и длительные процессы, примен емые в способе-прототипе, как очистка, резка, варка, ферментаци и многократна термообработка, и дает возможность исключить соответствующие виды оборудовани из технологичес860128The proposed method eliminates such complex, time-consuming and lengthy processes used in the prototype method as cleaning, cutting, boiling, fermentation and multiple heat treatment, and makes it possible to exclude the corresponding types of equipment from the process 860128
кой линии. Тем самым обеспечиваетс упрощение технологического цикла и сокращение его продолжительности в 1,4-1,5 раза по сравнению со спосо5 бом-прототипом, т.е. с 372 доCoy line. This simplifies the technological cycle and shortens its duration by 1.4-1.5 times as compared with the prototype method, i.e. from 372 to
233 мин, а также исключение потерь сырь на указанных процессах.233 minutes, as well as the exclusion of loss of raw materials in these processes.
Предлагаемый способ позвол ет 10 снизить себестоимость 1 тыс. дал напитка, приготавливаемого на осно- ве концентрата квасного -сусла,полученного на основе картофельного сырь , на 103 руб. по сравнению со 15 способом-прототипом, т.е. с 667,2 р на 1000 дал до 563,9.The proposed method allows 10 to reduce the cost of 1 thousand dal of a beverage prepared on the basis of kvass-wort concentrate obtained from potato raw materials by 103 rubles. compared to the 15 prototype method, i.e. from 667.2 p per 1000 gave up to 563.9.