SU1086012A1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку картофельного сырь , отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием, отличающийс   тем, что, с целью снижени  себестоимости готового продукта, сокращени  длительности процесса и упрощени  его, в качестве картофельного сырь  используют клеточный сок картофел  - отход крахмало-паточного производства, термическую обработку последнего провод т в два этапа, на первом из которых ее ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а второй осуi ществл ют после концентрировани  сусла путем термостатировани  при (Л давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделени  осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускани  через ионитные смолы.

Description

Изобретение относитс  к безалкогольной отрасли пищевой промышленности , а именно к способам производства концентрата квасного сусла дл  получени  напитка типа кваса. Известен способ производства квасного сусла, предусматривающий подготовку ржаного и  чменного зерна , приготовление из него солода, дробление солода, затирание ржаного и  чменного солода и ржаной или кукурузной муки с Водой, ферментативную обработку, кип чение, фильтрацию и концентрирование Cl J. Однако дл  осуществлени  данного способа требуетс  расходовать значи тельное количество дорогосто щего и ценного зернового сырь . Кроме того, процесс приготовлени  солода и изготовлени  из негр концентрата по данному способу сложен, длителен трудоемок, требует наличи  больших производственных площадей и большого количества аппаратуры. Известен способ производства напитка типа кваса, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку картофел , приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре цитолитичес кого ферментного препарата и обработку в течение 30-60 мин при 3545 °С, введение пектолитического фе ментного препарата и обработку в течение 30-60 мин при 25-35° С, вве дение амилолитического ферментации, препарата и обработку в течение 510 мин при 60-70 , дополнительное введение амилолитического ферментно го препарата и обработку в течение 20-30 мин при 40-50 °С, введение йротеолитического ферментного препа рата и обработку в течение 15-25 ми при 45-55°С. После ферментативной обработки провод т термическую обработку пюре в течение 1-2 мин при 95-100 °С. Полученное ферментирован пюре разбавл ют водой в соотношении 1:3 или 1:4; кип т т в течение 30 ми.Н; внос т необходимые добавки, кип т т в течение 1 ч, затем оклаждают , фильтруют, внос т комбинированную закваску дрожжей и молочноки лых бактерий и сбражР вают. Полученн сусло декантируют с дрожжевого осад ка, после чего осуществл ют розлив, укупорку и выдержку готового напитка 2. Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий термическую обработку картофельного сырь , отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием . В качестве картофельного сырь  используют картофельное пюре, которое получают путем мойки, очистки ,, резки его, после чего полученное пюре подвергают многостадийной ферментации , разбавлению водой и кап чению СЗ. Хот  данный способ предусматривает замену зернового сырь  более дешевым - картофельным, его применение также требует расхода ценного пищевого продукта. Однако этот способ характеризуетс  сложностью, громоздкостью и длительностью технологического цикла (обусловленные выполнением подготовительных операций дл  приготовлени  картофельного пюре, применением многостадийной ферментации и многократной термической обработки), а также необходимостью наличи  большого количества оборудовани  дл  его осуществлени . Осуществление данного способа затрудн етс  тем, что он требует наличи  набора очищенных ферментов дифференцированного действн , которыми промьшшенность в массовых количествах не располагает, Кроме того, способ характеризуетс  недостаточно высоким выходом концентрата квасного сусла, обусловленным большими потер ми на стади х производства пюре (мойка, очистка, резка, варка) и ферментации. Этим обуславливаетс  высока  стоимость готового продукта. Цель изобретени  - снижение себестоимости готового продукта, сокращение длительности процесса и упрощение его. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства концентрата квасного сусла. предусматривакицему термическую обработку картофельного сырь , отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла увариванием, в качестве картофельного сырь  используют клеточный сок картофел  - отход крахмало-паточного производства, термическую обработку последнего провод т в два этапа, на первом кз которых ее ведут ( с очисткой сока активированным углем, а второй осуществл ют после концент рировани  сусла путем термостатировани  при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделени  осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропус кани  через ионитные смолы. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. Картофель, поступающий дл  переработки на крахмалопродукты, подвер гают мойке, измельчению и прессованию с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют дл  получени  крахмала. Жидкую фракцию, представл ющую собой клето ный сок картофел , с целью удалени  соланинов и т.п. веществ, придающих соку вкус и запах сьфого картофел , подвергают термической обработке (например, в реакторе) при 95-98 С с одновременной очисткой активированным углем, вводимым в количестве 3,5-4 кг на 100 дал сока, в течение 40-60 мин до выпадени  плот ного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтрации в две ста дии, на первой из которых осуществл ют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Дл  устранени  соленого привкуса по лученньм фильтрат обрабатьгеают иони ными смолами из расчета 0,0050 ,01 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упаривают, нап ример, в вакуум-аппарате при 60 65 С до 60-70% сухих веществ, после чего с целью формировани  вкуса запаха хлебной корочки,присущих хлебному квасу, провод т второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 150 256 кПа в течение 25-40 мин. Полученный концентрат квасного сусла подкисл ют молочной или лимонной кислотой дл  улучшени  условий длительного хранени . Концентрат квасного сусла, полученный по предлагаемому способу, представл ет собой в зкую густую жидкость темно-коричневого цвета, обладающую кисло-сладким вкусом и ароматом, присущим ржаному хлебу. Концентрат способен полностью раствор тьс  в воде. Массова  дол  сухих веществ 60-70%, кислотность 1640 МП нормального раствора щелочи на 100 г концентрата. Срок хранени  полученного концентрата составл ет до 1 г. Приготовление напитка типа кваса из полученного концентрата осуществл етс  известными способами. Пример 1. Клубни свежеубранного картофел , поступающие дл  переработки на крахмалопродукты, моют , измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действи  с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют дл  получени  крахмала. Жидкую фракцию, представл ющую собой клеточный сок картофел , с целью удалени  соланинов , прида(ощих соку вкус и запах сырого картофел , подвергают термической обработке в реакторе при , которую провод т совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 3,5 кг на 100 дал сока в течение 40 мин до вьтадени  плотного осадка. Затем картофельньй сок подвергают фильтрации в две стадии, на первой из которых осуществл ют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат дл  удалени  соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета 0,005 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упаривают в вакуум-аппарате при 65 С до 60% сухих веществ, после чего с целью формировани  вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, провод т второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 256 кПа в течение 25 мин. Полученный концентрат квасного сусла подкисл ют молочной кислотой дл  улучшени  условий длительного хранени . Пример 2. Клубни картофел  с продолжительностью хранени  до 3 мес., поступающие дл  переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действи  с получением плотной и жидкой фракции.Плот- ную фракцию используют дл  получени  крахмала. Жидкую фракцию, представл ющую собой клеточный сок картофе , с целью удалени  соланинов, придающих соку вкус и запах сырого картофел , подвергают термической обработке в реакторе при 96,5° С совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 3,75 к на 100 дал сока, в течение 50 мин до вьшадени  плотного осадка. Затем картофельньй сок подвергают фильтра ции в две стадии, на первой из кото рых осуществл ют удаление выпавшего осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат дл  уда Ленин соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета 0,007 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упа ривают в вакуум-аппарате при 63 °С до 65% сухих веществ, после чего с целью формировани  вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, провод т второй этап термической обработки - термостатировани при давлении 200 кПа в течение 35 мин. Полученньй концентрат квасн го сусла подкисл ют лимонной кислотой дл  улучшени  условий длительно го хранени , Пример 3. Клубни картофел  с продолжительностью хранени  6 мес и более, поступающие дл  переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действи  с получени ем плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют дл  получени крахмала. фракцию, представл ющую сооой клеточный сок картофел , подвергают термической обработке в реакторе при 98 С совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 4 кг на 100 дал сока, в течение 60 мин до выпадени  плотного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтра ции в две стадии, на первой из которых осуществл ют удаление выпавше го осадка, а на второй - взвешенных частиц. Полученный фильтрат дл  удалени  соленого привкуса пропуска ют через колонку с ионитными смолами из расчета 0,01 кг ионитных смол ка «00 дал сока. Далее фильтрат упариаают в вакуум-аппарате при 60°С до 70% сухих веществ, после чего с целью формировани  вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, провод т второй этап термической обработки - термостатирование при давлении 150 кПа в течение 40 мин. Полученный концентрат квасного сусла обладает вкусом и ароматом, свойственным концентрату квасного сусла, приготовленному из зернового сырь , и не уступает последнему по органолептическим показател м. В отличие от известных способов производства концентрата квасного сусла, дл  осуществлени  которых необходимо расходовать дорогосто щее , дефицитное и ценное пищевое сырье (зерно и картофель), предлагаемый способ позвол ет получить концентрат квасного сусла из клеточного сока картофел , который при производстве крахмалопродуктов на крахмальных заводах не используетс  и выбрасываетс  в отходы, вызыва  загр знение сточных вод и необходимость дополнительньх расходов па строительство очистных сооружений. Между тем клеточный сок картофел  представл ет собой смесь растворенных в дистиллированной воде аминокислот , Сахаров, микроэлементов, витаминов и других веществ, причем количественное содержание отдельных веществ превышает их содержание в зерновых культурах. Из имеющихс  в нем в свободном состо нии Сахаров две трети составл ют моносахара, что устран ет необходимость осуществлени  длительной многостадийной Ферментации,примен емой дл  осахариваии  пюре до моносахаров в способе-прототипе. В клеточном соке картофел  содержатс  такие микроэлементы как калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий, кремний. Он содержит щавелевую , лимонную,  блочную органические кислоты, а также р д ферментов-биокатализаторов внутриклеточных превращений веществ. Из содержащихс  в нем азотнокисых соединений две трети составл ют свободные аминосоединени  (одну треть - протеин). Такое сочетание и соотноп ение азотисньк соед} нений и моносахаров обеспечивает при термической обработке гармоничный характерный вкус и аромат хлебной корочки , прису1дий концентрату квасного сусла, получаемому по предлагаемому способу. Использование клеточного сока картофел  в качестве сырь  дл  производства концентрата квасного сусла , предусматриваемое предлагаемым способом, позвол ет осуществить безотходную комплексную переработку картофел  на крахмальных заводах и обеспечивает возможность создани  на них безотходного производства картофелепродуктов.

Предлагаемый способ позвол ет устранить такие сложные, трудоемкие и длительные процессы, примен емые в способе-прототипе, как очистка, резка, варка, ферментаци  и многократна  термообработка, и дает возможность исключить соответствующие виды оборудовани  из технологичес860128

кой линии. Тем самым обеспечиваетс  упрощение технологического цикла и сокращение его продолжительности в 1,4-1,5 раза по сравнению со спосо5 бом-прототипом, т.е. с 372 до

233 мин, а также исключение потерь сырь  на указанных процессах.

Предлагаемый способ позвол ет 10 снизить себестоимость 1 тыс. дал напитка, приготавливаемого на осно- ве концентрата квасного -сусла,полученного на основе картофельного сырь , на 103 руб. по сравнению со 15 способом-прототипом, т.е. с 667,2 р на 1000 дал до 563,9.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, предусмат ривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием, отличающий с я тем, что, с целью снижения себестоимости готового продукта, сокращения длительности процесса и упрощения его, в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля - отход крахмало-паточного производства, термическую обработку последнего проводят в два этапа, на первом из которых ее ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а второй осуществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионитные смолы.