RU2775071C1 - Печенье без глютена обогащенное - Google Patents
Печенье без глютена обогащенное Download PDFInfo
- Publication number
- RU2775071C1 RU2775071C1 RU2022107150A RU2022107150A RU2775071C1 RU 2775071 C1 RU2775071 C1 RU 2775071C1 RU 2022107150 A RU2022107150 A RU 2022107150A RU 2022107150 A RU2022107150 A RU 2022107150A RU 2775071 C1 RU2775071 C1 RU 2775071C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- chia
- substitute
- lupine
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title abstract description 27
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 title description 12
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 title description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 207
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 57
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims abstract description 41
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 claims abstract description 23
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 claims abstract description 20
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 17
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 13
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims abstract description 8
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 244000292604 Salvia columbariae Species 0.000 claims abstract 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 abstract description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 3
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 36
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 12
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 11
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 11
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 4
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 239000013354 porous framework Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 5-amino-2-[[1-[5-amino-2-[[1-[2-amino-3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoic acid Chemical compound C1CCC(C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)N2C(CCC2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(O)=O)N1C(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002900 Arthrospira platensis Species 0.000 description 1
- 235000016425 Arthrospira platensis Nutrition 0.000 description 1
- 206010003591 Ataxia Diseases 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- 206010012468 Dermatitis herpetiformis Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 208000006903 Wheat Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 230000000923 atherogenic effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007791 dehumidification Methods 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000001408 fungistatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007170 pathology Effects 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000003405 preventing effect Effects 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 229940082787 spirulina Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 201000006520 wheat allergy Diseases 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Предложено печенье без глютена обогащенное, которое изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента -заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука рисовая 208-334; мука кукурузная 150-160; мука люпиновая 26-130; мука чиа 5-26; заменитель молочного жира 140-145; сахар 370-400; пудра ванильная 3,6; соль пищевая 4,0; сода питьевая 7,2; корица 0,8, при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%. При этом готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде, при соотношении смеси углекислого газа (CO2) и азота (N2) 1:1 (об./об.). Изобретением обеспечивается повышение действия смеси заявленных компонентов: муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, при совместном использовании указанных компонентов с различными свойствами для улучшения качества продукта, повышение пищевой ценности печенья за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, увеличение содержания эссенцильных жирных кислот класса омега-3 и практическим отсутствием транс-изомеров жирных кислот за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов, а также увеличение срока хранения печенья за счет использования модифицированной газовой среды. 1 з.п. ф-лы, 8 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий.
По данным Всемирной Организации Здравоохранения в настоящее время около 1% населения в мире страдает целиакией (глютеноваяэнтеропатия), заболеванием, связанным с дефицитом ферментов, расщепляющих глютен и близкие к нему белки. В соответствие с Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» пищевая продукция для больных целиакией не должна содержать пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов (полученные путем их скрещивания). Допустимый уровень глютена в готовой к употреблению продукции должен быть не более 20 мг/кг.
Основным этиологическим фактором развития целиакии является белковый компонент клейковины некоторых злаковых культур. Токсичными для больных являются растворимые в этаноле белки эндосперма зерна пшеницы (глиадины), ржи (секалины) и ячменя (хордеины), которые объединены в медицинской литературе общим названием "глютен". Глютен также вызывает другие патологии, сгруппированные под термином «расстройства, связанные с глютеном»: чувствительность к глютену без целиакии, герпетиформный дерматит, атаксия глютена и аллергия на пшеницу.
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью пищевого рациона практически всех групп населения. По данным «Анализа рынка кондитерских изделий в России», подготовленного BusinesStat в 2020 г, в структуре продаж кондитерских изделий преобладают мучные кондитерские изделия, занимая 53,8% рынка. Большая часть мучных кондитерских изделий приходится на печенье (54%), одним из представителей которого является сдобное печенье. При этом анализ рынка мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, показал недостаток в этом сегменте обогащенной продукции.
В настоящее время у всего населения Российской Федерации, как и в целом ряде стран мира, отмечен дефицит в потреблении пищевых волокон, эссенциальных омега-3 жирных кислот и сбалансированного белка. Таким образом, с целью снижения риска развития заболевании, связанных с непереносимостью глютена, и обеспечения максимально разнообразного здорового питания обогащение безглютеновых мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами при одновременном улучшении сбалансированности состава белковой и липидной составляющей является актуальным.
Проведенный анализ источников информации позволил выявить приоритетные направления в совершенствовании технологий печенья без глютена. Одним из эффективных технологических приемов является модификация рецептурного состава печенья, направленная на гармонизацию потребительских свойств изделия, критериев безопасности, пищевой и биологической ценности.
Традиционная рецептура печенья предполагает использование классических ингредиентов, среди которых наиболее значимыми в количественном отношении являются мука пшеничная высшего сорта и жировой продукт. Поэтому при усовершенствовании рецептуры целесообразно варьировать именно этими ингредиентами.
Известен способ производства безглютенового сахарного печенья, обогащенного минералами и витаминами из порошка яблок, для его приготовления используют муку кукурузную и рисовую, сахарную пудру, маргарин или сливочное масло, яйца куриные, крахмал кукурузный, порошок из яблок, порошок корицы, разрыхлитель, а также воду (RU 2466541 С1, 20.11.2012).
Известно печенье безглютеновое, изготовленное из рисовой и кукурузной муки -рецепт с фото пошагово ([он-лайн], 11 апреля 2021 [найдено 2022-02-01]. Найдено в Интернет:https://www.iamcook.ru/showrecipe/19696;), при этом муку смешивают с маслом сливочным, сахаром, яйцами, разрыхлителем - содой, пряностями на выбор, например, ванильным сахаром, корицей.
Из патента US 2010297323 А1, 25.11.2010 известен пищевой продукт, например, в виде печенья на основе муки из микроводорослей и безглютеной муки, например, выбраной из группы, состоящей из амарантовой муки, гречневой муки, рисовой муки, нутовой муки, кукурузной муки, муки из проса, картофельной муки, картофельного крахмала, муки из лебеды, муки из сорго, соевой муки, муки из фасоли, муки из бобовых, муки из тапиоки (кассая), муки из тефа, муки из артишоков, миндальной муки, муки из желудя, муки из кокоса, муки из каштана и муки таро. При этом биомасса из микроводорослей содержит триглицеридное масло, пищевые волокна и свободный сахар.
Недостатком таких рецептур является полное отсутствие требований к белковой составляющей конечного продукта, в особенности в части содержания в нем незаменимых аминокислот, а также не сбалансированность состава по содержанию эссенциальных жирных кислот класса омега-3.
Также известно, сдобное печенье, обогащенное эссенциальными жирными кислотами, грубыми пищевыми волокнами, белком, и для приготовления которого используют энзимно переэтерифицированный заменитель молочного жира, муку цельнозерновую, сахар, спирулину, гидрокарбонат натрия и углекислый аммоний (RU 2759805 С1, 18.11.2021).
Наиболее близким аналогом является песочно-выемное сдобное печенье «Янтарное», изготовленное из муки пшеничной высшего сорта, муки кукурузной, сахара-песка, масла сливочного, пудры ванильной, соли, соды питьевой, корицы и изюма («Рецептуры на печенье», М., 1988, стр. 198).
Недостатками данного продукта является отсутствие требований к аминокислотному и жировому составу, а также использование пшеничной муки, которая содержит глютен.
Задачей изобретения является повышение качества и пищевой ценности печенья и увеличение сроков его сохранности, а также расширение ассортимента продуктов функциональной и специализированной направленности.
Технический результат изобретения достигается тем, что печенье без глютена обогащенное характеризуется тем, что оно изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получение промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука рисовая | 208-334 |
| Мука кукурузная | 150-160 |
| Мука люпиновая | 26-130 |
| Мука чиа | 5-26 |
| Заменитель молочного жира | 140-145 |
| Сахар | 370-400 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%.
Готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде, при соотношении смеси углекислого газа (CO2) и азота (N2) 1:1 (об./об.).
Техническим результатом является повышение действия смеси заявленных компонентов: муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа с содержанием жира не менее 30%, жирового компонента - заменителя молочного жира, с содержанием омега-3 жирных кислот, при совместном использовании компонентов с различными свойствами для улучшения качества продукта, повышения пищевой ценности печенья за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, увеличении содержания эссенцильных жирных кислот класса омега-3 при практическом отсутствии трансизомеров жирных кислот, за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов.
Рисовая мука используется в качестве основы мучных изделий, не содержащих глютен. Поэтому она была выбрана в качестве замены пшеничной муки. Однако рисовая мука, как и пшеничная мука, имеет невысокий аминокислотный скор (АКС), 40% и 44%, соответственно, и также лимитирована по лизину. Кукурузная мука хотя и имеет более высокое суммарное содержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор (62%), однако тоже лимитирована по лизину.
Несбалансированность белков рисовой и кукурузной муки ставит задачу оптимизации аминокислотного состава сдобного печенья без глютена на основе рисовой и кукурузной муки.
Проведен анализ люпиновой муки и муки чиа на содержание белка. Установлено, что содержание белка в муке чиа и люпиновой муке составляет 29,0% и 43,7%, соответственно. Содержание белка в этих видах муки превышает таковое в рисовой и кукурузной муке в 4-6 раз, а также в 2,4-3,6 раз выше, чем в пшеничной муке. При этом люпиновая мука имеет аминокислотный скор 73% и лимитирована по суммарному содержанию метионина и цистеина, общее содержание незаменимых аминокислот в ней несколько ниже, чем в кукурузной муке, но больше, чем в рисовой муке. Мука чиа имеет аминокислотный скор больше 100% при наивысшем общем содержании незаменимых аминокислот по сравнению с другими видами муки. Это доказывает целесообразность замены части рисовой муки в модифицированной рецептуре печенья на муку чиа и люпиновую муку.
Расчет показателя аминокислотного скора незаменимых аминокислот (НАК) в анализируемом белке произведен путем сравнения их содержания в идеальном белке. В 1 грамме идеального белка содержание незаменимых аминокислот составляет (мг): Изолейцин - 40; Лейцин - 70; Лизин - 55; Метионин + Цистеин - 35; Фенилаланин + Тирозин - 60; Триптофон - 10; Треонин - 40; Валин - 50.
В таблице 1 приведены сравнительные характеристики выбранных видов муки, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.
Дополнительным преимуществом люпиновой муки и особенно муки чиа является содержание в их липидах высокого количества полиненасыщенных жирных кислот, включая жирные кислоты класса омега-3. Содержанием альфа-линоленовой кислоты в муке чиа составляет около 20 г/100 г, что позволяет использовать ее в качестве источника этой эссенциальной кислоты в пищевой продукции. В таблице 2 приведена характеристика жирнокислотного состава липидов люпиновой муки и муки чиа.
Кроме того мука чиа и люпиновая мука характеризуются высоким содержанием пищевых волокон - 32,70 г/100 г и 13,28 г/100 г соответственно. Следовательно, они могут рассматриваться также в качестве источника пищевых волокон для обогащения мучных кондитерских изделий. В таблице 3 приведена сравнительная характеристика по составу пищевых волокон в люпиновой муке и муке чиа.
Таким образом, в качестве дополнительных видов сырья, не содержащего глютен, для обогащения печенья выбраны люпиновая мука и мука чиа, отличающиеся повышенным содержанием белка с высоким аминокислотным скором, а также высоким содержанием пищевых волокон и омега-3 жирных кислот.
Верхний предел внесения этих видов муки обусловлен их влиянием на органолептические показатели готового изделия. Внесение муки чиа свыше 5% от массы всей муки способствует появлению в печенье горького послевкусия. Внесение люпиновой муки свыше 25% от массы всей муки приводит к образованию крупных трещин на поверхности печенья, ухудшающих внешний вид изделия.
В исходной рецептуре сдобного печенья «Янтарное» в качестве жирового сырья используется сливочное масло (82,5% жира), недостатком которого является высокое содержание насыщенных (до 70%) и транс-изомерных (4-7%) жирных кислот.
В качестве замены сливочного масла выбран заменитель молочного жира, содержащий омега-3 жирные кислоты. Анализ жирнокислотного состава показал, что этот продукт характеризуется более низким содержанием насыщенных жирных кислот за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот по сравнению со сливочным маслом, при этом содержание эссенциальных жирных кислот класса омега-3 (α-линоленовая кислота) составляет не менее 1 г/100 г при практическом отсутствии трансизомеров жирных кислот (менее 1%) (табл. 4).
Использование заменителя молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, для модификации исходной рецептуры позволяет дополнительно обогащать конечное изделие омега-3 жирными кислотами. При этом заменитель молочного жира имеет температуру плавления 27-30°С и кривую плавления, близкую к молочному жиру, что позволяет прогнозировать сохранение качественных показателей печенья без ухудшения.
В качестве заменителя молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот можно использовать, например, заменитель молочного жира, соответствующий требованиям ГОСТ 31648.
Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их удельная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность. При одинаковом количестве добавляемой при замесе теста воды порошкообразная мука будет давать более вязкое, менее текучее тесто, а крупитчатая мука - более пластичное и более текучее тесто.
На этапе приготовления сыпучей смеси муки чиа, люпина, рисовой и кукурузной проанализирован гранулометрический состав используемых видов муки и оценена однородность распределения компонентов. Мука чиа характеризуется наибольшим содержанием частиц свыше 300 мкм (83%) по сравнению с остальными видами безглютенового сырья. Самой мелкодисперсной является рисовая мука, свыше 90% которой имеет размер частиц менее 180 мкм.
Для приготовления однородной смеси муки предложено поочередное внесение компонентов: от наименьшего количества муки с более высоким гранулометрическим составом до наибольшего с минимальным размером частиц. На первом этапе смешаны мука чиа с люпиновой мукой, на втором - в кукурузную муку добавлена полученная сыпучая смесь из муки чиа и люпиновой муки, тщательно перемешанная для достижения однородности распределения компонентов. На третьем этапе в смесь муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавлена рисовая мука.
С целью получения теста мягкой и однородной консистенции произведена пластификация заменителя молочного жира. Определены оптимальные параметры взбивания жировой основы при производственной выработке: при температуре заменителя молочного жира 19-22°С при скорости вращения лопасти 1400-1600 об/мин в течение 80-100 минут.
Для установления оптимальных режимов выпечки изделий проведены исследования при различных температурных режимах пекарной камеры. Определены температурные пределы, при которых достигается высокое качество готовых изделий, 160-190°С и продолжительность 18-20 мин. Температура в пекарной камере в первый период выпечки составляет 160°С, и присутствует повышенная влажность для осуществления процессов клейстеризации крахмала, денатурации белков, разложения разрыхлителя и образования пористого каркаса. С целью равномерной влагоотдачи, карамелизации сахаров и образования корочки на поверхности во втором периоде выпечки относительная влажность воздушной среды пекарной камеры снижена, а температура повышена до 190°С. На третьем этапе отмечено, что процесс влагоудаления снижается, окончательно фиксируется структура изделия.
При высоких температурах выпечки (210-240°С) печенье приобретает более яркую окраску, в изломе становится не пропеченным. Объясняется это образованием корочки на поверхности тестовых заготовок в первом периоде выпечки, препятствующей влагоотдаче на дальнейших этапах.
При более низких температурах выпечки (110-140°С) печенье характеризуется расплывчатой и светлой поверхностью, жесткостью при разламывании. При низких температурах процессы клейстеризации крахмала, денатурации белков, разложения разрыхлителя, карамелизации сахаров, адсорбции жира протекают не полностью, не происходит реакция взаимодействия сахаров с азотсодержащими веществами, что препятствует образованию пористого каркаса, золотистого цвета и аромата.
Печенье с высоким содержанием омега-3 жирных кислот подвержено окислительной порче при хранении (появление прогорклого привкуса). С учетом направленности изделия (для людей с нарушенным метаболизмом) решено вместо антиоксидантов и консервантов, влияющих на микрофлору кишечника, использовать газовую модифицированную среду. Замена воздушной среды на газовую модифицированную среду во всех случаях позволяет продлить сроки годности печенья. Наилучшие результаты получены при использовании газовой модифицированной среды с равным содержанием СО2 и N2. Азот является инертным газом и в отличие от кислорода (воздуха) не способствует протеканию окислительной порчи. Углекислый газ обладает фунгистатическим и бактериостатическим действием, препятствуя микробиологической порче. Использование газовой среды из смеси азота и углекислого газа увеличивает срок годности печенья без ухудшения органолептических свойств на 30-50 суток.
Сроки годности для разработанного печенья составили: в герметичной упаковке без газовой модифицированной среды - 8 недель (2 месяца), в герметичной упаковке в газовой модифицированной среде - 12 недель (3 месяца).
Пример 1.
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 30%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки. Жировой компонент -заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 1% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 19°С и скорости вращения лопастей 1600 об/мин в течение 100 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 20°С в течение 13 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800 об/мин в течение 18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10% при температуре 19°С и скорости вращения лопастей 800 об/мин в течение 5 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175°С в течение 20 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука кукурузная | 150 |
| Мука рисовая | 334 |
| Мука люпина | 26 |
| Мука чиа | 26 |
| Заменитель молочного жира | 145 |
| Сахар | 400 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
Пример 2.
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 36%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпина и кукурузной добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 2,4% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 22°С и скорости вращения лопастей 1400 об/мин в течение 80 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 18°С в течение 13 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 1000 об/мин в течение 13 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 15% при температуре 22°С и скорости вращения лопастей 1000 об/мин в течение 7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 190°С в течение 18 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука кукурузная | 160 |
| Мука рисовая | 208 |
| Мука люпина | 130 |
| Мука чиа | 5 |
| Заменитель молочного жира | 140 |
| Сахар | 350 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
Пример 3.
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 33,7%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 2,2% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 20°С и скорости вращения лопастей 1500 об/мин в течение 90 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 19°С в течение 15 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 900 об/мин в течение 15 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 13% при температуре 20°С и скорости вращения лопастей 900 об/мин в течение 6 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 180°С в течение 19 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука кукурузная | 155 |
| Мука рисовая | 250 |
| Мука люпина | 105 |
| Мука чиа | 10 |
| Заменитель молочного жира | 143 |
| Сахар | 390 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
Пример 4.
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 31%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 1,5% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 21°С и скорости вращения лопастей 1450 об/мин в течение 95 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 19°С в течение 17 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 970 об/мин в течение 14 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 13% при температуре 21°С и скорости вращения лопастей 850 об/мин в течение 5 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 185°С в течение 20 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука кукурузная | 157 |
| Мука рисовая | 301 |
| Мука люпина | 38 |
| Мука чиа | 25 |
| Заменитель молочного жира | 143 |
| Сахар | 361 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
Готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде, при соотношении смеси углекислого газа (СО2) и азота (N2) 1 об.:1 об..
В результате смешения в определенных соотношениях рисовой, кукурузной, люпиновой муки и муки чиа аминокислотный скор белковой составляющей печенья повысился с 55% до 92% (лимитирующая аминокислота - лизин). Биологическая ценность белка (БЦ) при этом возросла практически в 2 раза (табл. 5).
Сравнение физико-химических и органолептических показателей печенья по исходной рецептуре «Янтарное» (аналог) и разработанного печенья без глютена позволило установить отсутствие ухудшения нормируемых показателей для печенья (массовая доля влаги, щелочность, намокаемость) (табл. 6), а также сохранение высоких органолептических характеристик (приятный желтый цвет и ореховое послевкусие).
На основе анализа жирнокислотного состава разработанного печенья (Пример 3, табл. 7) было установлено, что липидная составляющая печенья приближена к идеальному жиру (соотношение между насыщенными, мононенасыщенными, полиненасыщенными жирными кислотами равно 1:1:1) с соотношением полиненасыщенных жирных кислот классов омега-6 и омега-3, соответствующим назначению «для профилактического питания» - (1-5):1.
При этом содержание атерогенных транс-изомеров жирных кислот составляет менее 1,5%, что соответствует требованиям TP ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Пищевая и энергетическая ценность печенья, полученного по наиболее близкому аналогу и заявленной рецептуре, представлена в таблице 8.
Установлено, что содержание омега-3 жирных кислот в конечном изделии составляет более 0,4 г/100 г (0,75 г/100 г), содержание пищевых волокон - более 6 г/100 г (6,09 г/100 г).
Таким образом, разработанное печенье без глютена в соответствии с действующим в Российской Федерации законодательством (Технический регламент TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки») является изделием с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и пищевых волокон, дефицит которых отмечен в питании всех групп населения, включая больных целиакией. Печенье дополнительно характеризуется более высоким содержанием белка по сравнению с исходной рецептурой (на 40%) со сбалансированным аминокислотным составом, состав жировой составляющей печенья приближен к идеальному жиру.
Таким образом, выбранный состав и количество различных видов муки без глютена и жирового компонента в рецептуре печенья позволяет:
-повысить пищевую ценность печенья за счет увеличения содержания в нем незаменимых аминокислот в сбалансированном соотношении, высокого содержания омега-3 жирных кислот и пищевых волокон при сохранении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;
- обеспечить профилактическую направленность изделий при дополнительном обогащении их омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Claims (4)
1. Печенье без глютена обогащенное, характеризующееся тем, что оно изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%.
2. Печенье без глютена обогащенное по п. 1, отличающееся тем, что готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде при соотношении смеси углекислого газа (CO2) и азота (N2) 1:1 (об./об.).
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2775071C1 true RU2775071C1 (ru) | 2022-06-28 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819921C1 (ru) * | 2023-09-21 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Печенье безглютеновое низкокалорийное обогащенное и способ его приготовления |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2466541C1 (ru) * | 2011-06-20 | 2012-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" |
| RU2693092C1 (ru) * | 2019-03-21 | 2019-07-01 | Александр Николаевич Спирюгов | Способ производства безглютенового хлеба |
| RU2729359C1 (ru) * | 2016-10-25 | 2020-08-06 | Женераль Бискит | Мягкое печенье с высоким содержанием белка |
| RU2752999C1 (ru) * | 2020-12-28 | 2021-08-11 | Светлана Валерьевна Шмакова | Безглютеновые маффины |
| RU2759805C1 (ru) * | 2021-04-12 | 2021-11-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Печенье сдобное обогащенное |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2466541C1 (ru) * | 2011-06-20 | 2012-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" |
| RU2729359C1 (ru) * | 2016-10-25 | 2020-08-06 | Женераль Бискит | Мягкое печенье с высоким содержанием белка |
| RU2693092C1 (ru) * | 2019-03-21 | 2019-07-01 | Александр Николаевич Спирюгов | Способ производства безглютенового хлеба |
| RU2752999C1 (ru) * | 2020-12-28 | 2021-08-11 | Светлана Валерьевна Шмакова | Безглютеновые маффины |
| RU2759805C1 (ru) * | 2021-04-12 | 2021-11-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Печенье сдобное обогащенное |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Печенье из рисовой и кукурузной муки - рецепт с фото пошагово [он-лайн], 11 апреля 2021 [найдено 2022-02-01]. Найдено в Интернет:https://www.iamcook.ru/showrecipe/19696. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819921C1 (ru) * | 2023-09-21 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Печенье безглютеновое низкокалорийное обогащенное и способ его приготовления |
| RU2821908C1 (ru) * | 2023-12-07 | 2024-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова" | Способ производства безглютенового песочного печенья |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| MX2008003496A (es) | Polvos premezclados ricos en proteina que comprenden okara para la industria alimenticia saludable. | |
| TWI850124B (zh) | 麵包、麵包用混合粉及麵包之製造方法 | |
| Asimah et al. | Utilization of brown rice flour and peanut paste in cake production | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2731578C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья | |
| RU2702089C1 (ru) | Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления | |
| Shapovalenko et al. | Improvement of the recipe composition of special-purpose gluten-free chocolate muffins | |
| RU2775071C1 (ru) | Печенье без глютена обогащенное | |
| US5510126A (en) | Tortilla | |
| Sharma et al. | Effects of soy and water chestnut flour on the quality of cookies | |
| RU2672387C1 (ru) | Состав для производства зернового продукта | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| KR20250078566A (ko) | 빵, 빵용 믹스 분말 및 빵의 제조 방법 | |
| RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
| RU2845275C1 (ru) | Состав безглютеновой смеси для производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2284112C2 (ru) | Многокомпонентная хлебопекарная смесь "деревенская тыквенная" | |
| RU2779059C1 (ru) | Состав для приготовления вафель с жировой начинкой | |
| RU2746106C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для производства печенья с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья | |
| Pyanikova et al. | Development of a semi-finished biscuit recipe for vegans | |
| FR2809927A1 (fr) | Pate hypocalorique hyperproteinee a cuire | |
| RU2748276C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для получения кекса с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса | |
| RU2823648C1 (ru) | Безглютеновый зерновой батончик с плодово-ягодными компонентами и способ его производства | |
| RU2814169C1 (ru) | Композиция зернового безглютенового батончика с плодовоовощными компонентами и способ его производства |