RU2775071C1 - Gluten free enriched cookies - Google Patents
Gluten free enriched cookies Download PDFInfo
- Publication number
- RU2775071C1 RU2775071C1 RU2022107150A RU2022107150A RU2775071C1 RU 2775071 C1 RU2775071 C1 RU 2775071C1 RU 2022107150 A RU2022107150 A RU 2022107150A RU 2022107150 A RU2022107150 A RU 2022107150A RU 2775071 C1 RU2775071 C1 RU 2775071C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- chia
- substitute
- lupine
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title abstract description 27
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 title description 12
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 title description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 207
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 57
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims abstract description 41
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 claims abstract description 23
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 claims abstract description 20
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 17
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 13
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims abstract description 8
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 244000292604 Salvia columbariae Species 0.000 claims abstract 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 abstract description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 3
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 36
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 12
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 11
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 11
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 4
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 239000013354 porous framework Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 5-amino-2-[[1-[5-amino-2-[[1-[2-amino-3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoic acid Chemical compound C1CCC(C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)N2C(CCC2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(O)=O)N1C(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002900 Arthrospira platensis Species 0.000 description 1
- 235000016425 Arthrospira platensis Nutrition 0.000 description 1
- 206010003591 Ataxia Diseases 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- 206010012468 Dermatitis herpetiformis Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 208000006903 Wheat Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 230000000923 atherogenic effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007791 dehumidification Methods 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000001408 fungistatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007170 pathology Effects 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000003405 preventing effect Effects 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 229940082787 spirulina Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 201000006520 wheat allergy Diseases 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the production of flour confectionery.
По данным Всемирной Организации Здравоохранения в настоящее время около 1% населения в мире страдает целиакией (глютеноваяэнтеропатия), заболеванием, связанным с дефицитом ферментов, расщепляющих глютен и близкие к нему белки. В соответствие с Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» пищевая продукция для больных целиакией не должна содержать пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов (полученные путем их скрещивания). Допустимый уровень глютена в готовой к употреблению продукции должен быть не более 20 мг/кг.According to the World Health Organization, about 1% of the world's population currently suffers from celiac disease (gluten enteropathy), a disease associated with a deficiency of enzymes that break down gluten and proteins close to it. In accordance with the Technical Regulations of the Customs Union TP CU 027/2012 "On the safety of certain types of specialized food products, including dietary therapeutic and dietary preventive nutrition", food products for celiac patients should not contain wheat, rye, barley, oats or their cross-bred variants (obtained by crossing them). The permissible level of gluten in ready-to-eat products should be no more than 20 mg/kg.
Основным этиологическим фактором развития целиакии является белковый компонент клейковины некоторых злаковых культур. Токсичными для больных являются растворимые в этаноле белки эндосперма зерна пшеницы (глиадины), ржи (секалины) и ячменя (хордеины), которые объединены в медицинской литературе общим названием "глютен". Глютен также вызывает другие патологии, сгруппированные под термином «расстройства, связанные с глютеном»: чувствительность к глютену без целиакии, герпетиформный дерматит, атаксия глютена и аллергия на пшеницу.The main etiological factor in the development of celiac disease is the protein component of gluten in some cereals. Toxic for patients are ethanol-soluble endosperm proteins of wheat grain (gliadins), rye (secalins) and barley (hordeins), which are combined in the medical literature under the general name "gluten". Gluten also causes other pathologies grouped under the term "gluten-related disorders": non-celiac gluten sensitivity, dermatitis herpetiformis, gluten ataxia, and wheat allergy.
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью пищевого рациона практически всех групп населения. По данным «Анализа рынка кондитерских изделий в России», подготовленного BusinesStat в 2020 г, в структуре продаж кондитерских изделий преобладают мучные кондитерские изделия, занимая 53,8% рынка. Большая часть мучных кондитерских изделий приходится на печенье (54%), одним из представителей которого является сдобное печенье. При этом анализ рынка мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, показал недостаток в этом сегменте обогащенной продукции.Confectionery products are an integral part of the diet of almost all population groups. According to the “Analysis of the confectionery market in Russia” prepared by BusinesStat in 2020, flour confectionery products prevail in the sales structure of confectionery products, occupying 53.8% of the market. Most of the flour confectionery products are biscuits (54%), one of the representatives of which is butter biscuits. At the same time, an analysis of the market for gluten-free flour confectionery products showed a lack of fortified products in this segment.
В настоящее время у всего населения Российской Федерации, как и в целом ряде стран мира, отмечен дефицит в потреблении пищевых волокон, эссенциальных омега-3 жирных кислот и сбалансированного белка. Таким образом, с целью снижения риска развития заболевании, связанных с непереносимостью глютена, и обеспечения максимально разнообразного здорового питания обогащение безглютеновых мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами при одновременном улучшении сбалансированности состава белковой и липидной составляющей является актуальным.Currently, the entire population of the Russian Federation, as well as in a number of countries around the world, has a deficiency in the consumption of dietary fiber, essential omega-3 fatty acids and balanced protein. Thus, in order to reduce the risk of developing diseases associated with gluten intolerance and ensure the most diverse healthy diet, enrichment of gluten-free flour confectionery products with dietary fiber and omega-3 fatty acids while improving the balance of the composition of the protein and lipid components is relevant.
Проведенный анализ источников информации позволил выявить приоритетные направления в совершенствовании технологий печенья без глютена. Одним из эффективных технологических приемов является модификация рецептурного состава печенья, направленная на гармонизацию потребительских свойств изделия, критериев безопасности, пищевой и биологической ценности.The analysis of information sources made it possible to identify priority areas in improving the technology of gluten-free cookies. One of the effective technological methods is the modification of the prescription composition of cookies, aimed at harmonizing the consumer properties of the product, safety criteria, nutritional and biological value.
Традиционная рецептура печенья предполагает использование классических ингредиентов, среди которых наиболее значимыми в количественном отношении являются мука пшеничная высшего сорта и жировой продукт. Поэтому при усовершенствовании рецептуры целесообразно варьировать именно этими ингредиентами.The traditional biscuit recipe involves the use of classic ingredients, among which the most quantitatively significant are premium wheat flour and a fat product. Therefore, when improving the recipe, it is advisable to vary these ingredients.
Известен способ производства безглютенового сахарного печенья, обогащенного минералами и витаминами из порошка яблок, для его приготовления используют муку кукурузную и рисовую, сахарную пудру, маргарин или сливочное масло, яйца куриные, крахмал кукурузный, порошок из яблок, порошок корицы, разрыхлитель, а также воду (RU 2466541 С1, 20.11.2012).A known method for the production of gluten-free sugar cookies enriched with minerals and vitamins from apple powder, for its preparation using corn and rice flour, powdered sugar, margarine or butter, chicken eggs, corn starch, apple powder, cinnamon powder, baking powder, and water (RU 2466541 C1, 11/20/2012).
Известно печенье безглютеновое, изготовленное из рисовой и кукурузной муки -рецепт с фото пошагово ([он-лайн], 11 апреля 2021 [найдено 2022-02-01]. Найдено в Интернет:https://www.iamcook.ru/showrecipe/19696;), при этом муку смешивают с маслом сливочным, сахаром, яйцами, разрыхлителем - содой, пряностями на выбор, например, ванильным сахаром, корицей.Known gluten-free cookies made from rice and corn flour - recipe with photo step by step ([online], April 11, 2021 [retrieved 2022-02-01]. Found on the Internet: https://www.iamcook.ru/showrecipe/ 19696;), while the flour is mixed with butter, sugar, eggs, baking powder - soda, spices to choose from, for example, vanilla sugar, cinnamon.
Из патента US 2010297323 А1, 25.11.2010 известен пищевой продукт, например, в виде печенья на основе муки из микроводорослей и безглютеной муки, например, выбраной из группы, состоящей из амарантовой муки, гречневой муки, рисовой муки, нутовой муки, кукурузной муки, муки из проса, картофельной муки, картофельного крахмала, муки из лебеды, муки из сорго, соевой муки, муки из фасоли, муки из бобовых, муки из тапиоки (кассая), муки из тефа, муки из артишоков, миндальной муки, муки из желудя, муки из кокоса, муки из каштана и муки таро. При этом биомасса из микроводорослей содержит триглицеридное масло, пищевые волокна и свободный сахар.From US patent 2010297323 A1, 25.11.2010, a food product is known, for example, in the form of cookies based on microalgae flour and gluten-free flour, for example, selected from the group consisting of amaranth flour, buckwheat flour, rice flour, chickpea flour, corn flour, millet flour, potato flour, potato starch, quinoa flour, sorghum flour, soy flour, bean flour, legume flour, tapioca flour, teff flour, artichoke flour, almond flour, acorn flour , coconut flour, chestnut flour and taro flour. At the same time, biomass from microalgae contains triglyceride oil, dietary fiber and free sugar.
Недостатком таких рецептур является полное отсутствие требований к белковой составляющей конечного продукта, в особенности в части содержания в нем незаменимых аминокислот, а также не сбалансированность состава по содержанию эссенциальных жирных кислот класса омега-3.The disadvantage of such formulations is the complete absence of requirements for the protein component of the final product, especially in terms of the content of essential amino acids in it, as well as the imbalance of the composition in terms of the content of essential omega-3 fatty acids.
Также известно, сдобное печенье, обогащенное эссенциальными жирными кислотами, грубыми пищевыми волокнами, белком, и для приготовления которого используют энзимно переэтерифицированный заменитель молочного жира, муку цельнозерновую, сахар, спирулину, гидрокарбонат натрия и углекислый аммоний (RU 2759805 С1, 18.11.2021).It is also known that butter biscuits enriched with essential fatty acids, coarse dietary fiber, protein, and for the preparation of which an enzymatic interesterified milk fat substitute, whole grain flour, sugar, spirulina, sodium bicarbonate and ammonium carbonate are used (RU 2759805 C1, 11/18/2021).
Наиболее близким аналогом является песочно-выемное сдобное печенье «Янтарное», изготовленное из муки пшеничной высшего сорта, муки кукурузной, сахара-песка, масла сливочного, пудры ванильной, соли, соды питьевой, корицы и изюма («Рецептуры на печенье», М., 1988, стр. 198).The closest analogue is the Yantarnoye shortbread biscuits, made from premium wheat flour, corn flour, granulated sugar, butter, vanilla powder, salt, drinking soda, cinnamon and raisins (“Recipes for Cookies”, M. , 1988, p. 198).
Недостатками данного продукта является отсутствие требований к аминокислотному и жировому составу, а также использование пшеничной муки, которая содержит глютен.The disadvantages of this product are the lack of requirements for amino acid and fat composition, as well as the use of wheat flour, which contains gluten.
Задачей изобретения является повышение качества и пищевой ценности печенья и увеличение сроков его сохранности, а также расширение ассортимента продуктов функциональной и специализированной направленности.The objective of the invention is to improve the quality and nutritional value of cookies and increase their shelf life, as well as expanding the range of functional and specialized products.
Технический результат изобретения достигается тем, что печенье без глютена обогащенное характеризуется тем, что оно изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получение промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:The technical result of the invention is achieved by the fact that enriched gluten-free cookies are characterized by the fact that they are made from corn flour, rice flour, lupine flour and chia flour, a fat component - a substitute for milk fat, sugar, vanilla powder, food salt, drinking soda, cinnamon and water, at the same time, at the first stage, chia flour is mixed with lupine flour until the components are homogeneously distributed, at the second stage, corn flour is added to the resulting mixture and mixed thoroughly, after which, at the third stage, rice flour is added to the mixture of chia flour, lupine and corn flour and again thoroughly mixed to obtain a loose mass of flour, then the fat component - milk fat substitute is whipped at a temperature of 19-22 ° C and a speed of rotation of the blades of 1400-1600 rpm for 80-100 minutes, sugar is dissolved in water at a temperature of 18-20 °C for 13-18 minutes and the resulting sugar solution is mixed with a whipped fat component at a blade rotation speed and 800-1000 rpm for 13-18 minutes until a homogeneous mass is obtained, to which vanilla powder, edible salt, drinking soda and cinnamon are added to obtain an intermediate mixture, after which a bulk mass of flour is added to this mixture and the dough is kneaded with moisture content of 10-15% at a temperature of 19-22°C and a speed of rotation of the blades of 800-1000 rpm for 5-7 minutes, blanks are formed and baked at a temperature of 175-190°C for 18-20 minutes, while using the following ratio of initial components, kg per 1000 kg of finished products:
при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%.at the same time, a milk fat substitute with a content of omega-3 fatty acids in an amount of at least 1% of the total fatty acids is used as a substitute for milk fat, and chia flour with a fat content of at least 30% is used as chia flour.
Готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде, при соотношении смеси углекислого газа (CO2) и азота (N2) 1:1 (об./об.).The finished biscuits are packaged in a modified gas environment, with a mixture ratio of carbon dioxide (CO 2 ) and nitrogen (N 2 ) 1:1 (v/v).
Техническим результатом является повышение действия смеси заявленных компонентов: муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа с содержанием жира не менее 30%, жирового компонента - заменителя молочного жира, с содержанием омега-3 жирных кислот, при совместном использовании компонентов с различными свойствами для улучшения качества продукта, повышения пищевой ценности печенья за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, увеличении содержания эссенцильных жирных кислот класса омега-3 при практическом отсутствии трансизомеров жирных кислот, за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов.The technical result is to increase the effect of the mixture of the claimed components: corn flour, rice flour, lupine flour and chia flour with a fat content of at least 30%, a fat component - a substitute for milk fat, containing omega-3 fatty acids, when components with different properties are used together to improve the quality of the product, increase the nutritional value of cookies by enriching them with essential amino acids, increasing the content of essential fatty acids of the omega-3 class with the practical absence of trans-fatty acids, due to the synergy of the action of the above components.
Рисовая мука используется в качестве основы мучных изделий, не содержащих глютен. Поэтому она была выбрана в качестве замены пшеничной муки. Однако рисовая мука, как и пшеничная мука, имеет невысокий аминокислотный скор (АКС), 40% и 44%, соответственно, и также лимитирована по лизину. Кукурузная мука хотя и имеет более высокое суммарное содержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор (62%), однако тоже лимитирована по лизину.Rice flour is used as a base for gluten-free flour products. Therefore, it was chosen as a substitute for wheat flour. However, rice flour, like wheat flour, has a low amino acid score (AKS), 40% and 44%, respectively, and is also limited in lysine. Corn flour, although it has a higher total content of essential amino acids and amino acid score (62%), is also limited in lysine.
Несбалансированность белков рисовой и кукурузной муки ставит задачу оптимизации аминокислотного состава сдобного печенья без глютена на основе рисовой и кукурузной муки.The imbalance of rice and corn flour proteins poses the problem of optimizing the amino acid composition of gluten-free biscuits based on rice and corn flour.
Проведен анализ люпиновой муки и муки чиа на содержание белка. Установлено, что содержание белка в муке чиа и люпиновой муке составляет 29,0% и 43,7%, соответственно. Содержание белка в этих видах муки превышает таковое в рисовой и кукурузной муке в 4-6 раз, а также в 2,4-3,6 раз выше, чем в пшеничной муке. При этом люпиновая мука имеет аминокислотный скор 73% и лимитирована по суммарному содержанию метионина и цистеина, общее содержание незаменимых аминокислот в ней несколько ниже, чем в кукурузной муке, но больше, чем в рисовой муке. Мука чиа имеет аминокислотный скор больше 100% при наивысшем общем содержании незаменимых аминокислот по сравнению с другими видами муки. Это доказывает целесообразность замены части рисовой муки в модифицированной рецептуре печенья на муку чиа и люпиновую муку.Lupine flour and chia flour were analyzed for protein content. The protein content of chia flour and lupine flour was found to be 29.0% and 43.7%, respectively. The protein content in these types of flour exceeds that in rice and corn flour by 4-6 times, and also 2.4-3.6 times higher than in wheat flour. At the same time, lupine flour has an amino acid score of 73% and is limited in terms of the total content of methionine and cysteine, the total content of essential amino acids in it is slightly lower than in corn flour, but more than in rice flour. Chia flour has an amino acid score of over 100% with the highest total essential amino acid content of any other flour. This proves the feasibility of replacing part of the rice flour in the modified biscuit recipe with chia flour and lupine flour.
Расчет показателя аминокислотного скора незаменимых аминокислот (НАК) в анализируемом белке произведен путем сравнения их содержания в идеальном белке. В 1 грамме идеального белка содержание незаменимых аминокислот составляет (мг): Изолейцин - 40; Лейцин - 70; Лизин - 55; Метионин + Цистеин - 35; Фенилаланин + Тирозин - 60; Триптофон - 10; Треонин - 40; Валин - 50.The calculation of the amino acid score of essential amino acids (NAC) in the analyzed protein was made by comparing their content in an ideal protein. In 1 gram of ideal protein, the content of essential amino acids is (mg): Isoleucine - 40; Leucine - 70; Lysine - 55; Methionine + Cysteine - 35; Phenylalanine + Tyrosine - 60; Tryptophone - 10; Threonine - 40; Valine - 50.
В таблице 1 приведены сравнительные характеристики выбранных видов муки, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.Table 1 shows the comparative characteristics of the selected types of flour, compared with wheat flour of the highest grade.
Дополнительным преимуществом люпиновой муки и особенно муки чиа является содержание в их липидах высокого количества полиненасыщенных жирных кислот, включая жирные кислоты класса омега-3. Содержанием альфа-линоленовой кислоты в муке чиа составляет около 20 г/100 г, что позволяет использовать ее в качестве источника этой эссенциальной кислоты в пищевой продукции. В таблице 2 приведена характеристика жирнокислотного состава липидов люпиновой муки и муки чиа.An additional benefit of lupine flour and especially chia flour is the high content of polyunsaturated fatty acids in their lipids, including omega-3 fatty acids. The content of alpha-linolenic acid in chia flour is about 20 g/100 g, which allows it to be used as a source of this essential acid in food products. Table 2 shows the characteristics of the fatty acid composition of lipids in lupine flour and chia flour.
Кроме того мука чиа и люпиновая мука характеризуются высоким содержанием пищевых волокон - 32,70 г/100 г и 13,28 г/100 г соответственно. Следовательно, они могут рассматриваться также в качестве источника пищевых волокон для обогащения мучных кондитерских изделий. В таблице 3 приведена сравнительная характеристика по составу пищевых волокон в люпиновой муке и муке чиа.In addition, chia flour and lupine flour are characterized by a high content of dietary fiber - 32.70 g/100 g and 13.28 g/100 g, respectively. Therefore, they can also be considered as a source of dietary fiber for the enrichment of flour confectionery products. Table 3 shows a comparative description of the composition of dietary fiber in lupine flour and chia flour.
Таким образом, в качестве дополнительных видов сырья, не содержащего глютен, для обогащения печенья выбраны люпиновая мука и мука чиа, отличающиеся повышенным содержанием белка с высоким аминокислотным скором, а также высоким содержанием пищевых волокон и омега-3 жирных кислот.Thus, lupine flour and chia flour, which are characterized by a high protein content with a high amino acid score, as well as a high content of dietary fiber and omega-3 fatty acids, were chosen as additional types of gluten-free raw materials for enriching cookies.
Верхний предел внесения этих видов муки обусловлен их влиянием на органолептические показатели готового изделия. Внесение муки чиа свыше 5% от массы всей муки способствует появлению в печенье горького послевкусия. Внесение люпиновой муки свыше 25% от массы всей муки приводит к образованию крупных трещин на поверхности печенья, ухудшающих внешний вид изделия.The upper limit of the introduction of these types of flour is due to their influence on the organoleptic characteristics of the finished product. The addition of chia flour over 5% by weight of all flour contributes to the appearance of a bitter aftertaste in cookies. The introduction of lupine flour over 25% by weight of all flour leads to the formation of large cracks on the surface of the cookies, which worsen the appearance of the product.
В исходной рецептуре сдобного печенья «Янтарное» в качестве жирового сырья используется сливочное масло (82,5% жира), недостатком которого является высокое содержание насыщенных (до 70%) и транс-изомерных (4-7%) жирных кислот.In the original recipe for Yantarnoye butter biscuits, butter (82.5% fat) is used as a fatty raw material, the disadvantage of which is the high content of saturated (up to 70%) and trans-isomeric (4-7%) fatty acids.
В качестве замены сливочного масла выбран заменитель молочного жира, содержащий омега-3 жирные кислоты. Анализ жирнокислотного состава показал, что этот продукт характеризуется более низким содержанием насыщенных жирных кислот за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот по сравнению со сливочным маслом, при этом содержание эссенциальных жирных кислот класса омега-3 (α-линоленовая кислота) составляет не менее 1 г/100 г при практическом отсутствии трансизомеров жирных кислот (менее 1%) (табл. 4).Milk fat substitute containing omega-3 fatty acids was chosen as a substitute for butter. An analysis of the fatty acid composition showed that this product is characterized by a lower content of saturated fatty acids due to an increase in the content of polyunsaturated fatty acids compared to butter, while the content of essential fatty acids of the omega-3 class (α-linolenic acid) is at least 1 g / 100 g in the absence of trans fatty acids (less than 1%) (Table 4).
Использование заменителя молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, для модификации исходной рецептуры позволяет дополнительно обогащать конечное изделие омега-3 жирными кислотами. При этом заменитель молочного жира имеет температуру плавления 27-30°С и кривую плавления, близкую к молочному жиру, что позволяет прогнозировать сохранение качественных показателей печенья без ухудшения.The use of a milk fat replacer containing omega-3 fatty acids in an amount of at least 1% of the total fatty acids to modify the original recipe makes it possible to further enrich the final product with omega-3 fatty acids. At the same time, the milk fat substitute has a melting point of 27-30°C and a melting curve close to milk fat, which makes it possible to predict the preservation of cookie quality indicators without deterioration.
В качестве заменителя молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот можно использовать, например, заменитель молочного жира, соответствующий требованиям ГОСТ 31648.As a substitute for milk fat with a content of omega-3 fatty acids in an amount of at least 1% of the total fatty acids, for example, a substitute for milk fat that meets the requirements of GOST 31648 can be used.
Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их удельная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность. При одинаковом количестве добавляемой при замесе теста воды порошкообразная мука будет давать более вязкое, менее текучее тесто, а крупитчатая мука - более пластичное и более текучее тесто.The size of flour particles (granulometric composition) has a significant impact on the physical, structural and mechanical properties of the dough and finished products. The smaller the size of the flour particles, the greater their specific surface area and, consequently, the water absorption capacity. With the same amount of water added when kneading the dough, powdered flour will give a more viscous, less fluid dough, and coarse flour will give a more plastic and more fluid dough.
На этапе приготовления сыпучей смеси муки чиа, люпина, рисовой и кукурузной проанализирован гранулометрический состав используемых видов муки и оценена однородность распределения компонентов. Мука чиа характеризуется наибольшим содержанием частиц свыше 300 мкм (83%) по сравнению с остальными видами безглютенового сырья. Самой мелкодисперсной является рисовая мука, свыше 90% которой имеет размер частиц менее 180 мкм.At the stage of preparing a loose mixture of chia, lupine, rice and corn flour, the granulometric composition of the types of flour used was analyzed and the uniformity of the distribution of components was assessed. Chia flour is characterized by the highest content of particles over 300 microns (83%) compared to other types of gluten-free raw materials. The finest is rice flour, over 90% of which has a particle size of less than 180 microns.
Для приготовления однородной смеси муки предложено поочередное внесение компонентов: от наименьшего количества муки с более высоким гранулометрическим составом до наибольшего с минимальным размером частиц. На первом этапе смешаны мука чиа с люпиновой мукой, на втором - в кукурузную муку добавлена полученная сыпучая смесь из муки чиа и люпиновой муки, тщательно перемешанная для достижения однородности распределения компонентов. На третьем этапе в смесь муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавлена рисовая мука.To prepare a homogeneous flour mixture, it is proposed to alternately add components: from the smallest amount of flour with a higher granulometric composition to the largest with a minimum particle size. At the first stage, chia flour is mixed with lupine flour, at the second stage, the obtained free-flowing mixture of chia flour and lupine flour is added to the corn flour, thoroughly mixed to achieve a uniform distribution of the components. In the third step, rice flour is added to the mixture of chia flour, lupine and corn flour.
С целью получения теста мягкой и однородной консистенции произведена пластификация заменителя молочного жира. Определены оптимальные параметры взбивания жировой основы при производственной выработке: при температуре заменителя молочного жира 19-22°С при скорости вращения лопасти 1400-1600 об/мин в течение 80-100 минут.In order to obtain a dough of soft and homogeneous consistency, plasticization of the milk fat substitute was carried out. The optimal parameters for whipping the fat base during production development were determined: at a milk fat substitute temperature of 19-22°C at a blade rotation speed of 1400-1600 rpm for 80-100 minutes.
Для установления оптимальных режимов выпечки изделий проведены исследования при различных температурных режимах пекарной камеры. Определены температурные пределы, при которых достигается высокое качество готовых изделий, 160-190°С и продолжительность 18-20 мин. Температура в пекарной камере в первый период выпечки составляет 160°С, и присутствует повышенная влажность для осуществления процессов клейстеризации крахмала, денатурации белков, разложения разрыхлителя и образования пористого каркаса. С целью равномерной влагоотдачи, карамелизации сахаров и образования корочки на поверхности во втором периоде выпечки относительная влажность воздушной среды пекарной камеры снижена, а температура повышена до 190°С. На третьем этапе отмечено, что процесс влагоудаления снижается, окончательно фиксируется структура изделия.To establish the optimal conditions for baking products, studies were carried out at various temperature conditions of the baking chamber. The temperature limits at which a high quality of finished products is achieved, 160-190°C and a duration of 18-20 minutes, are determined. The temperature in the baking chamber during the first baking period is 160° C. and high humidity is present to carry out the processes of starch gelatinization, protein denaturation, baking powder decomposition and the formation of a porous framework. For the purpose of uniform moisture transfer, caramelization of sugars and the formation of a crust on the surface in the second baking period, the relative humidity of the air in the baking chamber is reduced, and the temperature is increased to 190°C. At the third stage, it was noted that the dehumidification process is reduced, and the structure of the product is finally fixed.
При высоких температурах выпечки (210-240°С) печенье приобретает более яркую окраску, в изломе становится не пропеченным. Объясняется это образованием корочки на поверхности тестовых заготовок в первом периоде выпечки, препятствующей влагоотдаче на дальнейших этапах.At high baking temperatures (210-240°C), the biscuit acquires a brighter color and becomes unbaked at the break. This is explained by the formation of a crust on the surface of dough pieces in the first baking period, which prevents moisture transfer at further stages.
При более низких температурах выпечки (110-140°С) печенье характеризуется расплывчатой и светлой поверхностью, жесткостью при разламывании. При низких температурах процессы клейстеризации крахмала, денатурации белков, разложения разрыхлителя, карамелизации сахаров, адсорбции жира протекают не полностью, не происходит реакция взаимодействия сахаров с азотсодержащими веществами, что препятствует образованию пористого каркаса, золотистого цвета и аромата.At lower baking temperatures (110-140°C), the biscuit is characterized by a blurry and light-colored surface, hardness when breaking. At low temperatures, the processes of starch gelatinization, protein denaturation, disintegration of baking powder, caramelization of sugars, adsorption of fat do not proceed completely, the reaction of interaction of sugars with nitrogen-containing substances does not occur, which prevents the formation of a porous framework, golden color and aroma.
Печенье с высоким содержанием омега-3 жирных кислот подвержено окислительной порче при хранении (появление прогорклого привкуса). С учетом направленности изделия (для людей с нарушенным метаболизмом) решено вместо антиоксидантов и консервантов, влияющих на микрофлору кишечника, использовать газовую модифицированную среду. Замена воздушной среды на газовую модифицированную среду во всех случаях позволяет продлить сроки годности печенья. Наилучшие результаты получены при использовании газовой модифицированной среды с равным содержанием СО2 и N2. Азот является инертным газом и в отличие от кислорода (воздуха) не способствует протеканию окислительной порчи. Углекислый газ обладает фунгистатическим и бактериостатическим действием, препятствуя микробиологической порче. Использование газовой среды из смеси азота и углекислого газа увеличивает срок годности печенья без ухудшения органолептических свойств на 30-50 суток.Biscuits high in omega-3 fatty acids are prone to oxidative deterioration during storage (appearance of a rancid taste). Taking into account the orientation of the product (for people with impaired metabolism), it was decided to use a modified gas medium instead of antioxidants and preservatives that affect the intestinal microflora. Replacing the air environment with a modified gas environment in all cases allows you to extend the shelf life of cookies. The best results were obtained using a modified gaseous medium with an equal content of CO 2 and N 2 . Nitrogen is an inert gas and, unlike oxygen (air), does not contribute to oxidative deterioration. Carbon dioxide has a fungistatic and bacteriostatic effect, preventing microbiological spoilage. The use of a gaseous environment from a mixture of nitrogen and carbon dioxide increases the shelf life of cookies without deteriorating organoleptic properties by 30-50 days.
Сроки годности для разработанного печенья составили: в герметичной упаковке без газовой модифицированной среды - 8 недель (2 месяца), в герметичной упаковке в газовой модифицированной среде - 12 недель (3 месяца).Shelf life for the developed biscuits was: in a sealed package without a modified gas environment - 8 weeks (2 months), in a sealed package in a modified gas environment - 12 weeks (3 months).
Пример 1.Example 1
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 30%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки. Жировой компонент -заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 1% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 19°С и скорости вращения лопастей 1600 об/мин в течение 100 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 20°С в течение 13 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800 об/мин в течение 18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10% при температуре 19°С и скорости вращения лопастей 800 об/мин в течение 5 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175°С в течение 20 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:At the first stage, chia flour (with a fat content of 30%) is mixed with lupine flour until the components are evenly distributed, at the second stage, corn flour is added to the resulting mixture and mixed thoroughly, after which, at the third stage, chia flour, lupine and corn flour are added rice flour and mix thoroughly again to obtain a loose mass of flour. The fat component - a milk fat substitute containing omega-3 fatty acids in an amount of 1% of the total fatty acids is whipped at a temperature of 19°C and a blade rotation speed of 1600 rpm for 100 minutes. Sugar is dissolved in water at a temperature of 20 ° C for 13 minutes, and the resulting sugar solution is mixed with a whipped fat component at a speed of rotation of the blades of 800 rpm for 18 minutes until a homogeneous mass is obtained, to which vanilla powder, edible salt, drinking soda and cinnamon to obtain an intermediate mixture. After that, a bulk mass of flour is added to this mixture and dough is kneaded with a moisture content of 10% at a temperature of 19°C and a speed of rotation of the blades of 800 rpm for 5 minutes, blanks are formed and baked at a temperature of 175°C for 20 minutes. In this case, the following ratio of initial components is used, kg per 1000 kg of finished products:
Пример 2.Example 2
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 36%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпина и кукурузной добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 2,4% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 22°С и скорости вращения лопастей 1400 об/мин в течение 80 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 18°С в течение 13 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 1000 об/мин в течение 13 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 15% при температуре 22°С и скорости вращения лопастей 1000 об/мин в течение 7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 190°С в течение 18 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:At the first stage, chia flour (with a fat content of 36%) is mixed with lupine flour until the components are homogeneously distributed, at the second stage, corn flour is added to the resulting mixture and mixed thoroughly, after which, at the third stage, rice flour is added to the mixture of chia flour, lupine and corn flour and mix thoroughly again to obtain a loose mass of flour. The fat component - a milk fat substitute with a content of omega-3 fatty acids in an amount of 2.4% of the total fatty acids is whipped at a temperature of 22°C and a blade rotation speed of 1400 rpm for 80 minutes. Sugar is dissolved in water at a temperature of 18°C for 13 minutes, and the resulting sugar solution is mixed with a whipped fat component at a blade rotation speed of 1000 rpm for 13 minutes until a homogeneous mass is obtained, to which vanilla powder, edible salt, drinking soda and cinnamon to obtain an intermediate mixture. After that, a bulk mass of flour is added to this mixture and dough is kneaded with a moisture content of 15% at a temperature of 22°C and a speed of rotation of the blades of 1000 rpm for 7 minutes, blanks are formed and baked at a temperature of 190°C for 18 minutes. In this case, the following ratio of initial components is used, kg per 1000 kg of finished products:
Пример 3.Example 3
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 33,7%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 2,2% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 20°С и скорости вращения лопастей 1500 об/мин в течение 90 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 19°С в течение 15 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 900 об/мин в течение 15 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 13% при температуре 20°С и скорости вращения лопастей 900 об/мин в течение 6 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 180°С в течение 19 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:At the first stage, chia flour (with a fat content of 33.7%) is mixed with lupine flour until the components are homogeneously distributed, at the second stage, corn flour is added to the mixture and mixed thoroughly, after which, at the third stage, into a mixture of chia flour, lupine and flour, add rice flour and mix thoroughly again to obtain a loose mass. Fat component - milk fat replacer with omega-3 fatty acids content in the amount of 2.2% of the total fatty acids is whipped at a temperature of 20°C and a blade rotation speed of 1500 rpm for 90 minutes. Sugar is dissolved in water at a temperature of 19°C for 15 minutes, and the resulting sugar solution is mixed with a whipped fat component at a blade rotation speed of 900 rpm for 15 minutes until a homogeneous mass is obtained, to which vanilla powder, edible salt, drinking soda and cinnamon to obtain an intermediate mixture. After that, a bulk mass of flour is added to this mixture and dough is kneaded with a moisture content of 13% at a temperature of 20°C and a blade rotation speed of 900 rpm for 6 minutes, blanks are formed and baked at a temperature of 180°C for 19 minutes. In this case, the following ratio of initial components is used, kg per 1000 kg of finished products:
Пример 4.Example 4
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 31%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 1,5% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 21°С и скорости вращения лопастей 1450 об/мин в течение 95 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 19°С в течение 17 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 970 об/мин в течение 14 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 13% при температуре 21°С и скорости вращения лопастей 850 об/мин в течение 5 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 185°С в течение 20 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:At the first stage, chia flour (with a fat content of 31%) is mixed with lupine flour until the components are homogeneously distributed, at the second stage, corn flour is added to the resulting mixture and mixed thoroughly, after which, at the third stage, chia flour, lupine and corn flour are added rice flour and mix thoroughly again to obtain a loose mass. The fat component - a milk fat substitute containing omega-3 fatty acids in an amount of 1.5% of the total fatty acids is whipped at a temperature of 21°C and a blade rotation speed of 1450 rpm for 95 minutes. Sugar is dissolved in water at a temperature of 19°C for 17 minutes, and the resulting sugar solution is mixed with a whipped fat component at a blade rotation speed of 970 rpm for 14 minutes until a homogeneous mass is obtained, to which vanilla powder, edible salt, drinking soda and cinnamon to obtain an intermediate mixture. After that, a bulk mass of flour is added to this mixture and dough is kneaded with a moisture content of 13% at a temperature of 21°C and a blade rotation speed of 850 rpm for 5 minutes, blanks are formed and baked at a temperature of 185°C for 20 minutes. In this case, the following ratio of initial components is used, kg per 1000 kg of finished products:
Готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде, при соотношении смеси углекислого газа (СО2) и азота (N2) 1 об.:1 об..The finished biscuits are packed in a modified gas environment, at a mixture ratio of carbon dioxide (CO 2 ) and nitrogen (N 2 ) 1 vol.: 1 vol..
В результате смешения в определенных соотношениях рисовой, кукурузной, люпиновой муки и муки чиа аминокислотный скор белковой составляющей печенья повысился с 55% до 92% (лимитирующая аминокислота - лизин). Биологическая ценность белка (БЦ) при этом возросла практически в 2 раза (табл. 5).As a result of mixing in certain proportions of rice, corn, lupine flour and chia flour, the amino acid score of the protein component of the biscuit increased from 55% to 92% (the limiting amino acid is lysine). At the same time, the biological value of protein (BC) almost doubled (Table 5).
Сравнение физико-химических и органолептических показателей печенья по исходной рецептуре «Янтарное» (аналог) и разработанного печенья без глютена позволило установить отсутствие ухудшения нормируемых показателей для печенья (массовая доля влаги, щелочность, намокаемость) (табл. 6), а также сохранение высоких органолептических характеристик (приятный желтый цвет и ореховое послевкусие).Comparison of the physicochemical and organoleptic parameters of cookies according to the original recipe "Yantarnoye" (analogue) and the developed gluten-free cookies made it possible to establish the absence of deterioration in the normalized indicators for cookies (mass fraction of moisture, alkalinity, wetness) (Table 6), as well as the preservation of high organoleptic characteristics (pleasant yellow color and nutty aftertaste).
На основе анализа жирнокислотного состава разработанного печенья (Пример 3, табл. 7) было установлено, что липидная составляющая печенья приближена к идеальному жиру (соотношение между насыщенными, мононенасыщенными, полиненасыщенными жирными кислотами равно 1:1:1) с соотношением полиненасыщенных жирных кислот классов омега-6 и омега-3, соответствующим назначению «для профилактического питания» - (1-5):1.Based on the analysis of the fatty acid composition of the developed cookies (Example 3, Table 7), it was found that the lipid component of the cookies is close to ideal fat (the ratio between saturated, monounsaturated, polyunsaturated fatty acids is 1:1:1) with the ratio of polyunsaturated fatty acids of omega classes -6 and omega-3, corresponding to the appointment "for preventive nutrition" - (1-5):1.
При этом содержание атерогенных транс-изомеров жирных кислот составляет менее 1,5%, что соответствует требованиям TP ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».At the same time, the content of atherogenic trans-fatty acids is less than 1.5%, which complies with the requirements of TP TS 024/2011 "Technical Regulations for Oil and Fat Products".
Пищевая и энергетическая ценность печенья, полученного по наиболее близкому аналогу и заявленной рецептуре, представлена в таблице 8.The nutritional and energy value of cookies obtained according to the closest analogue and the claimed recipe is presented in table 8.
Установлено, что содержание омега-3 жирных кислот в конечном изделии составляет более 0,4 г/100 г (0,75 г/100 г), содержание пищевых волокон - более 6 г/100 г (6,09 г/100 г).It has been established that the content of omega-3 fatty acids in the final product is more than 0.4 g/100 g (0.75 g/100 g), the content of dietary fiber is more than 6 g/100 g (6.09 g/100 g) .
Таким образом, разработанное печенье без глютена в соответствии с действующим в Российской Федерации законодательством (Технический регламент TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки») является изделием с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и пищевых волокон, дефицит которых отмечен в питании всех групп населения, включая больных целиакией. Печенье дополнительно характеризуется более высоким содержанием белка по сравнению с исходной рецептурой (на 40%) со сбалансированным аминокислотным составом, состав жировой составляющей печенья приближен к идеальному жиру.Thus, the developed gluten-free cookies in accordance with the legislation in force in the Russian Federation (Technical regulation TP CU 022/2011 "Food products in terms of their labeling") is a product with a high content of omega-3 fatty acids and dietary fiber, the deficiency of which is noted in nutrition of all population groups, including patients with celiac disease. Biscuits are additionally characterized by a higher protein content compared to the original recipe (by 40%) with a balanced amino acid composition, the composition of the fat component of the biscuit is close to ideal fat.
Таким образом, выбранный состав и количество различных видов муки без глютена и жирового компонента в рецептуре печенья позволяет:Thus, the selected composition and amount of different types of gluten-free flour and fat component in the biscuit recipe allows:
-повысить пищевую ценность печенья за счет увеличения содержания в нем незаменимых аминокислот в сбалансированном соотношении, высокого содержания омега-3 жирных кислот и пищевых волокон при сохранении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;- increase the nutritional value of cookies by increasing the content of essential amino acids in it in a balanced ratio, high content of omega-3 fatty acids and dietary fiber while maintaining good organoleptic and physico-chemical quality indicators;
- обеспечить профилактическую направленность изделий при дополнительном обогащении их омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами;- to ensure the preventive orientation of products with additional enrichment with omega-3 fatty acids and dietary fiber;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.- expand the range of flour confectionery products.
Claims (4)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2775071C1 true RU2775071C1 (en) | 2022-06-28 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819921C1 (en) * | 2023-09-21 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Low-calorie enriched gluten-free cookies and method for its preparation |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2466541C1 (en) * | 2011-06-20 | 2012-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) | Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie |
| RU2693092C1 (en) * | 2019-03-21 | 2019-07-01 | Александр Николаевич Спирюгов | Gluten-free bread production method |
| RU2729359C1 (en) * | 2016-10-25 | 2020-08-06 | Женераль Бискит | Soft biscuits with high protein content |
| RU2752999C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-08-11 | Светлана Валерьевна Шмакова | Gluten-free muffins |
| RU2759805C1 (en) * | 2021-04-12 | 2021-11-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Enriched butter biscuits |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2466541C1 (en) * | 2011-06-20 | 2012-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) | Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie |
| RU2729359C1 (en) * | 2016-10-25 | 2020-08-06 | Женераль Бискит | Soft biscuits with high protein content |
| RU2693092C1 (en) * | 2019-03-21 | 2019-07-01 | Александр Николаевич Спирюгов | Gluten-free bread production method |
| RU2752999C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-08-11 | Светлана Валерьевна Шмакова | Gluten-free muffins |
| RU2759805C1 (en) * | 2021-04-12 | 2021-11-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Enriched butter biscuits |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Печенье из рисовой и кукурузной муки - рецепт с фото пошагово [он-лайн], 11 апреля 2021 [найдено 2022-02-01]. Найдено в Интернет:https://www.iamcook.ru/showrecipe/19696. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819921C1 (en) * | 2023-09-21 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Low-calorie enriched gluten-free cookies and method for its preparation |
| RU2821908C1 (en) * | 2023-12-07 | 2024-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова" | Method for production of gluten-free shortbread cookies |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| MX2008003496A (en) | Protein-rich premix powders comprising okara for healthy food industry. | |
| TWI850124B (en) | Bread, mix flour for bread, and method for making bread | |
| Asimah et al. | Utilization of brown rice flour and peanut paste in cake production | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2731578C1 (en) | Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method | |
| RU2702089C1 (en) | Bread of enhanced nutritive value and method for its production | |
| Shapovalenko et al. | Improvement of the recipe composition of special-purpose gluten-free chocolate muffins | |
| RU2775071C1 (en) | Gluten free enriched cookies | |
| US5510126A (en) | Tortilla | |
| Sharma et al. | Effects of soy and water chestnut flour on the quality of cookies | |
| RU2672387C1 (en) | Composition for the production of grain product | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| KR20250078566A (en) | Bread, bread mix powder and method of making bread | |
| RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits | |
| RU2845275C1 (en) | Composition of gluten-free mixture for production of flour confectionery products | |
| RU2284112C2 (en) | Multicomponent mixture for baking article preparation | |
| RU2779059C1 (en) | Composition for preparing wafers with fatty filling | |
| RU2746106C1 (en) | Gluten-free dry mix for production of cookies using flour from native buckwheat, amaranth flour, fruit and vegetable and berry powders and method for production of cookies | |
| Pyanikova et al. | Development of a semi-finished biscuit recipe for vegans | |
| FR2809927A1 (en) | High protein low-calorie dough for making articles imitating traditional bread-type products, such as rolls, balls, patties or baguettes, is made of wheat flour, water, total milk protein and baker's yeast | |
| RU2748276C1 (en) | Gluten-free dry mixture for making a cake using native buckwheat flour, amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and a method for making a cake | |
| RU2823648C1 (en) | Gluten-free grain bar with fruit and berry components and method for its production | |
| RU2814169C1 (en) | Composition of gluten-free grain bar with fruit and vegetable components and method of its production |