RU2638018C2 - Шоколадный продукт и способ его получения - Google Patents
Шоколадный продукт и способ его получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2638018C2 RU2638018C2 RU2014108459A RU2014108459A RU2638018C2 RU 2638018 C2 RU2638018 C2 RU 2638018C2 RU 2014108459 A RU2014108459 A RU 2014108459A RU 2014108459 A RU2014108459 A RU 2014108459A RU 2638018 C2 RU2638018 C2 RU 2638018C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- hydrated
- chocolate product
- component
- cocoa butter
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 149
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 39
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 157
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 42
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;hydrate Chemical compound O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229960000673 dextrose monohydrate Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229920001187 thermosetting polymer Polymers 0.000 claims description 9
- 230000035515 penetration Effects 0.000 claims description 7
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 5
- 238000002411 thermogravimetry Methods 0.000 claims description 4
- 238000003109 Karl Fischer titration Methods 0.000 claims description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 2
- 238000013007 heat curing Methods 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 12
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 8
- -1 glycerin or sorbitol Chemical class 0.000 description 8
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 6
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 6
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 6
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 6
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- 235000019876 cocoa butter improver Nutrition 0.000 description 5
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 5
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 5
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 3
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 3
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 3
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N Formamide Chemical compound NC=O ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 2
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 2
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 2
- 229960005150 glycerol Drugs 0.000 description 2
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 2
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 2
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 2
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 2
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- WSVLPVUVIUVCRA-KPKNDVKVSA-N Alpha-lactose monohydrate Chemical group O.O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O WSVLPVUVIUVCRA-KPKNDVKVSA-N 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 241001522729 Bassia <hydrozoan> Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N D-ribofuranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H]1O HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N 0.000 description 1
- 244000147058 Derris elliptica Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N Ribose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108700031620 S-acetylthiorphan Proteins 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- XYQRXRFVKUPBQN-UHFFFAOYSA-L Sodium carbonate decahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.O.O.O.O.O.[Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O XYQRXRFVKUPBQN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N alpha-D-Furanose-Ribose Natural products OCC1OC(O)C(O)C1O HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019947 caprenin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000013270 controlled release Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- IOUFSANXGVHMIB-UHFFFAOYSA-N decanoic acid docosanoic acid octanoic acid propane-1,2,3-triol Chemical compound OCC(O)CO.CCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IOUFSANXGVHMIB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004455 differential thermal analysis Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000009144 enzymatic modification Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 238000009998 heat setting Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052738 indium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960001021 lactose monohydrate Drugs 0.000 description 1
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L magnesium carbonate Chemical compound [Mg+2].[O-]C([O-])=O ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001095 magnesium carbonate Substances 0.000 description 1
- 229910000021 magnesium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- VTYCBVOPODCEFZ-UHFFFAOYSA-L magnesium;carbonate;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.[Mg+2].[O-]C([O-])=O VTYCBVOPODCEFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 229940001593 sodium carbonate Drugs 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940018038 sodium carbonate decahydrate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
- A23G1/0033—Chocolate refining, i.e. roll or mill refining
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
- A23G1/0036—Conching
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0046—Processes for conditioning chocolate masses for moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта и к шоколадному продукту, получаемому способом согласно изобретению. Предложен способ изготовления теплостойкого шоколадного продукта, включающий: (i) смешение по меньшей мере (A) одного или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, и (B) одной или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов для формирования шоколадной массы, содержащей общее количество жиров от 15 до 35 масс.% и общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов от 1 до 15 масс.%, (ii) рафинирование шоколадной массы, и (iii) конширование шоколадной массы, при этом температура шоколадной массы в процессе рафинирования, конширования и, необязательного, темперирования не превышает 50°С, и при этом шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы в качестве компонента (В) или его части. Также предложен теплостойкий шоколадный продукт, содержащий: (А) один или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, и (В') одну или более гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов, причем общее количество гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%, и при этом шоколадный продукт содержит от 5 до 15 масс.% декстрозы в качестве компонента (В') или его части, которая образуется в результате включения 5-15 масс.% моногидрата декстрозы в процессе изготовления шоколадного продукта, при этом включение в процессе изготовления указанного компонента декстрозы образуется в результате высвобождения воды из моногидрата декстрозы в процессе изготовления. Изобретение обеспечивает шоколадный продукт с улучшенными теплостойкостью, стабильностью при хранении при повышенных температурах и органолептическими характеристиками или их сбалансированностью. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 2 пр.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта, включающему использование определенного массового соотношения гидратированной соли, гидратированного сахара или гидратированного сахарного спирта, составляющих основу шоколадной массы, и включающему стадии рафинирования, конширования и, необязательно, темперирования шоколадной массы. Изобретение также относится к шоколадному продукту, получаемому способом согласно изобретению, включающему определенные массовые соотношения гидратируемой соли, гидратируемого сахара или гидратируемого сахарного спирта. Изобретение является особенно полезным для изготовления и обеспечения теплостойкого шоколадного продукта.
Уровень техники
Теплостойкие шоколадные продукты, содержащие шоколад или шоколадную композицию, представляют особый интерес для потребителей в странах с жарким климатом, или во время жарких сезонов года, когда обычные шоколадные продукты становятся мягкими и липкими, если температура превышает 30°C. Теплостойкие шоколадные продукты могут быть представлены в виде твердых шоколадных плиток или батончиков, а также составных или глазированных продуктов, таких как покрытые шоколадом вафли, содержащее шоколад печенье или тому подобное.
Опубликованы различные способы, направленные на обеспечение теплостойких шоколадных продуктов.
В US 6,488,979 и US 4,980,192 описаны способы приготовления теплостойкого шоколада путем смешивания полиола, такого как глицерин или сорбит, с обычной шоколадной массой. Один из недостатков этих способов заключается в коротком времени, отводимом на обработку, перед уплотнением смеси.
В US 5,149,560, US 5,160,760, US 5,486,376 и US 6,165,540 описаны подобные способы, использующие эмульсии «вода в масле». Использование эмульгированного полиола направлено на продление времени обработки.
В GB 1,000,159 описано получение теплостойкого шоколадного изделия, при помощи добавления первой массы подслащенного не коншированного шоколада, в которой большая часть сахара является аморфной, второй массы коншированного шоколада, содержащей сахар в кристаллической форме. Массу обычно темперировали, а затем формовали и охлаждали. После герметичной упаковки продукт хранили в течение 10 и 60 дней при температуре 20°C и 35°C.
В ЕР 1673977 описан способ изготовления теплостойкого шоколада с использованием ускоренного отверждения в микроволновой печи.
В US 5,474,795 описан обезжиренный шоколадный продукт, приготовленный с использованием сложного полиэфира сахарозы и жирной кислоты вместо обычного составляющего какао-масла и декстрозы, или смесей декстрозы и сахарозы, вместо обычного подсластителя. Шоколадный продукт получают путем смешивания и рафинирования необходимых ингредиентов и конширования их при температуре, примерно, от 60 до 80°C.
Задачей настоящего изобретения является предоставление способа, который при аналогичных или сниженных трудозатратах и при использовании обычного оборудования может обеспечить шоколадный продукт, такой как шоколад в форме плитки (блока), или в виде покрытия, с улучшенными теплостойкостью, стабильностью при хранении при повышенных температурах, и органолептическими характеристиками, или их сбалансированностью.
Сущность изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта, включающему стадии рафинирования, конширования и, необязательно, темперирования шоколадной массы, которая содержит:
(A) один или более жиров, выбранных из: какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%,
(B) одну или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов, причем общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%,
отличающийся тем, что температура шоколадной массы в процессе рафинирования, конширования и, необязательного, темперирования не превышает 50°C.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному продукту, содержащему:
(А) один или более жиров, выбранных из: какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, и
(В') одну или более гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов, причем общее количество гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%.
В предпочтительном варианте осуществления обоих, первого и второго, аспектов настоящего изобретения шоколадный продукт является теплостойким. В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт, согласно второму аспекту изобретения, получен способом согласно первому аспекту изобретения.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 представляет собой схему технологического процесса, отображающую конкретный рабочий вариант осуществления способа согласно изобретению.
Подробное описание изобретения
Первый аспект изобретения - Способ
Способ, в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, обычно содержит стадии рафинирования, конширования и, необязательно, темперирования шоколадной массы, содержащей (А) один или более жиров, выбранных из: какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, (В) одну или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов, причем общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%.
Компонент (А), в данном изобретении, включает в себя какао-масло, альтернативы какао-масла (CBAs), молочный жир и растительные жиры, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды (SATP, 25°C и 100 кПа), в котором общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, CBAs включают заменители какао-масла (CBSs), заместители какао-масла (CBRs) и эквиваленты какао-масла (CBEs) (последний также включает улучшители какао-масла (CBIs)).
Какао-масло представляет собой жир бобов из плодов шоколадного дерева (Theobroma cacao). Оно [какао-масло] может быть использовано само по себе для образования компонента (А) или его части, или оно может быть добавлено в качестве части компонента, содержащего какао-масло, такого как какао-ликер (обычно содержащего примерно 50 масс.% какао-масла). Следует понимать, что в последнем случае только какао-маслянная часть компонента, содержащего какао-масло, будет вносить вклад в количество компонента (А).
CBS обозначает лауриновые жиры, т.е. глицериды жирных кислот с короткой цепью, такие, которые основаны на ядре пальмового и кокосового ореха, фракционированные и гидрогенизированные. По причине плохой смешиваемости с какао-маслом, CBS, обычно, используется только с какао-порошком с низким содержанием жира (10-12% жирности).
CBEs определены в Директиве 2000/36/ЕС как соответствующие следующим критериям:
а) они являются нелауриновыми растительными жирами, которые богаты симметричными мононенасыщенными триглицеридами типа POP, POSt и StOSt;
b) они способны к смешиванию в любом соотношении с какао-маслом и совместимы с его физическими свойствами (температура плавления и температура кристаллизации, скорость плавления, необходимость в стадии темперирования);
с) они получены только с помощью процессов рафинирования и/или фракционирования, что исключает ферментативную модификацию структуры триглицеридов.
Подходящие CBEs включают орех бассия, жир Борнео, тенгкаванг, пальмовое масло, сал, масляное дерево, масло кокум и ядро манго. CBEs, как правило, используется в сочетании с какао-маслом. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит не более 5 масс.% CBEs. CBEs также охватывают более тугоплавкую форму, также известную как улучшитель какао-масла (CBI), имеющие в составе триглицериды, содержащие стеариново-олеиново-стеариновые кислоты, CBI специально используется в шоколадных композициях, имеющих высокое содержание молочного жира или тех, которые предназначены для тропического климата. В соответствии с европейским законодательством, до тех пор пока CBEs присутствуют в количестве не более чем 5 масс.% (для замены какао-масла), полученный продукт все еще может именоваться шоколадом, и нет необходимости помечать его как заменитель.
CBR обозначает не-темперированные, нелауриновые жиры, отличающиеся по составу от какао-масла и темперируемые СВЕ (включая CBI). Он производится путем фракционирования и гидрогенизации масел, богатых С16 и С18 жирными кислотами, с образованием транс-кислоты, что увеличивает твердую фазу жира. Подходящие источники для CBR включают соевое, хлопковое, арахисовое, рапсовое и кукурузное (маисовое) масла.
Когда необходим жидкий шоколадный продукт, могут быть использованы один или более жидких растительных жиров (за исключением какао-масла и CBAs). Подходящие растительные жиры включают кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое, масло, пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло.
Настоящее изобретение также применимо к шоколадным изделиям, в которых некоторая часть или все жиры образованы частично или полностью неметаболизируемым жиром, например Капренин.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит от 25 до 35 масс.% компонента (А), в частности от 28 до 30 масс.% для плиток [шоколада] изготовленных в виде блока, и более высоким содержанием жира, ≥30 масс.%, для применения в виде глазури.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения, шоколадная масса содержит от 25 до 35 масс.% какао-масла в качестве компонента (А), или его части. Для твердых шоколадных изделий, шоколадная масса, предпочтительно, содержит по меньшей мере 25, 26, 27 или 28 масс.% и не более чем 32, 31 или 30 масс.% какао-масла в качестве компонента (А), или его части. Для применения в качестве покрытия/глазури, шоколадная масса содержит по меньшей мере 28, 29 или 30 масс.% какао-масла в качестве компонента (А), или его части.
CBAs, в том числе CBEs, CBRs и CBEs, могут быть использованы при тех же самых уровнях и предпочтительных уровнях, и для тех же применений, как указано в предыдущем абзаце для какао-масла, заменяя соответствующие количества какао-масла. В одном конкретном варианте осуществления настоящего изобретения какао-масло в шоколадной массе может быть заменено CBAs, в частности CBEs, вплоть до уровня в 5 масс.%, по отношению к общей шоколадной массе.
Молочный жир (также известный как жир масла), как правило, снижает профиль плавления обычного шоколада. Таким образом, в случае если вся композиция и, особенно, компонент (В) придает тепловую устойчивость шоколадному продукту, возможно добавлять повышенные уровни молочного жира и, следовательно, получать сливочный на вкус продукт. В предпочтительном варианте осуществления шоколадная масса содержит по меньшей мере 1, 2 или 3 масс.% молочного жира в качестве компонента (А), или его части, и не более 15, 12 или 10 масс.%.
Компонент (В), в настоящем изобретении, охватывает гидратированные соли, гидратированные сахара и гидратированные сахарные спирты, содержащиеся в шоколадной массе.
Гидратированные соли включают, например, гидраты солей щелочных металлов и гидраты солей щелочно-земельных металлов, такие как декагидрат карбоната натрия и пентагидрат карбоната магния. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит до 15 масс.% гидратированных солей в качестве компонента (В), или его части, предпочтительно по меньшей мере 0.1, 0.25 или 0.5 масс.%. И не более чем 15, 12 или 10 масс.%, более предпочтительно в диапазоне от 0.5 до 4 масс.%, еще более предпочтительно от 1 до 3 масс.%.
Гидратированные сахара включают, например, гидратированные моносахариды, гидратированные дисахариды и гидратированные полисахариды. Моносахариды включают, например, декстрозу (глюкозу), фруктозу (левулозу), галактозу, ксилозу и рибозу, дисахариды включают, например, свекловичный сахар (сахарозу) и лактозу, и полисахариды включают, например, крахмал, гликоген и целлюлозу. Типичным и предпочтительным гидратированным моносахаридом является моногидрат декстрозы, а типичным и предпочтительным гидратированным дисахаридом является моногидрат лактозы. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% гидратированных сахаров в качестве компонента (В) или его части, предпочтительно от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы, более предпочтительно от 8 до 12 масс.%, крайне предпочтительно от 9 до 11 масс.%.
Гидратированные сахарные спирты включают, например, гидратированные формы глицерина, сорбита, эритрита, ксилита, маннита, лактита и мальтита. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадная масса содержит до 15 масс.% гидратированных сахарных спиртов в качестве компонента (В) или его части, предпочтительно от 5 до 15 масс.%.
Компонент (В) обычно содержит от 5 до 15 масс.% воды по отношению к общему количеству компонента (В), предпочтительно от 5 до 10 масс.% по отношению к общему количеству компонента (В).
Шоколадная масса может содержать дополнительные компоненты, которые обычно содержатся в шоколадных продуктах, такие как какао-порошок (например, как часть какао-ликера), сахароза, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, эмульгаторы (например, лецитин или полиглицерин полирицинолеат (PGPR)), ароматизаторы (например тертый орех, паста фундука, карамельный порошок и ваниль), консерванты, красители и усилители цвета. Эти компоненты могут использоваться в тех количествах, в которых они обычно используются в шоколадных продуктах. Сухая молочная сыворотка предпочтительно содержится в количестве по меньшей мере 1, 2, 3, 4 или 5 масс.% и не более 15, 12 или 10 масс.%.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения ингредиенты шоколадной массы также могут быть представлены в способе согласно изобретению, полностью или частично, в форме шоколадной крошки, т.е. переработки («лома») при производстве шоколада, как правило, в сочетании со свежими ингредиентами.
На стадии рафинирования шоколадная масса, включающая по меньшей мере компонент (В) и весь или часть компонента (А), уменьшается по размеру частиц, как это обычно известно в данной области. В соответствии с настоящим изобретением температура на стадии рафинирования не превышает 50°C, предпочтительно не превышает 40°C и более предпочтительно не превышает 35°C. Например, можно использовать 3-, 4- или 5-валковый рафинер с контролем температуры валков рафинера, например, доступный от фирмы Buhler (Уцвиль, Швейцария).
На стадии конширования рафинированную шоколадную массу конщировали таким образом, чтобы перераспределить в жировой фазе вещества из сухого какао, которые создают аромат. В соответствии настоящим изобретением температура на стадии рафинирования не превышает 50°C, предпочтительно не превышает 40°C и более предпочтительно не не превышает 35°C. Кроме того, было обнаружено, что конширование, предпочтительно, проводят в течение времени, не превышающего 120 минут, более предпочтительно не более 90 минут.В лабораторных или промышленных масштабах могут быть использованы коммерчески доступные конш-машины [шоколадные]. В лабораторном масштабе для производства шоколада могут быть использованы 5 кг конш-машины Aoustin. Более масштабные испытания могут проводиться с конш-машинами Lipp для коммерческих масштабов. Может оказаться предпочтительным, до конширования, добавить в шоколадную массу один или более эмульгаторов и/или один или более жиров, включая жиры, еще не добавленные в качестве компонента (А) на стадии рафинирования. Стадия конширования обеспечивает шоколадную массу, которая при температуре конширования является жидкой.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения стадии рафинирования и конширования выполняются в виде комбинированной стадии с использованием, например, шаровой мельницы.
На необязательной стадии темперирования коншированная шоколадная масса подвергается темперированию для того, чтобы контролировать кристаллизацию какао-масла и CBAs (при необходимости, в зависимости от типов CBAs) в шоколадной массе и чтобы получить оптимальное соотношение типа V кристаллов какао-масла. Темперирование может и не проводиться, в зависимости от используемого жирового компонента. Например, CBS не требуют темперирования, в то время как какао-масло - требует. Темперирование общеизвестно в данной области, но в настоящем изобретении осуществляется при температуре, не превышающей 50°C, предпочтительно при температуре по меньшей мере 35°C. Предпочтительный диапазон температур для стадии темперирования составляет от 35 до 40°C. Возможно использование обычных коммерчески доступных машин, таких как Aasted Batch Temperer.
Способ согласно настоящему изобретению может содержать или не содержать другие необязательные стадии, отдельные, или в комбинации, например, формование и охлаждение обработанной и, необязательно, темперированной шоколадной массы (для получения формованного продукта), упаковка темперированной или формованной шоколадной массы и/или термоотверждение темперированной, формованной и/или упакованной шоколадной массы. Для установления теплостойкости шоколадной массы и, таким образом, получения теплостойкого шоколадного продукта необязательно закаленную и необязательно сформованную и/или упакованную шоколадную массу термоотверждают, как это общеизвестно в данной области. Термоотверждение может быть осуществлено, например, при выдерживании необязательно темперированной/сформованной и упакованной шоколадной массы при температуре, не превышающей 40°C, предпочтительно при температуре в диапазоне от 30 до 40°C, в течение, например, вплоть до 6 недель включительно, предпочтительно вплоть до 4 недель включительно. Желательно, чтобы упакованные шоколадные продукты не подвергались весовой нагрузке во время стадии термоотверждения, чтобы обеспечить лучшую теплостойкость и предотвратить продукт от деформации. В качестве альтернативы, термоотверждение может быть осуществлено ускоренным способом, посредством микроволновой обработки, как, например, описано в ЕР 1673977.
Не привязываясь к теории, предполагается, что компонент (В) выступает в качестве агента, обеспечивающего увлажнение системы во время обработки шоколадной массы. В частности, предполагается, что в процессе рафинирования и/или конширования, или позже, во время термоотверждения происходит локализованный нагрев, результатом чего является контролируемое высвобождение гидратной воды из соединений, охватываемых компонентом (В), создавая таким образом «свободную воду», т.е. воду, не связанную химически. Свободная вода будет растворять гидратированный(е) сахар(а) и другие гидратированные соединения в шоколадной массе, таким образом она служит для продолжения растворения дальнейшего(их) сахара(ов) и других гидратированных соединений и высвобождения дальнейшей гидратной воды, для растворения еще больше таких гидратированных сахаров/соединений по принципу эффекта домино. Предполагается, что растворенные сахара/соединения образуют перенасыщенный раствор, который затем повторно кристаллизуется и образует аморфную структуру, связывающую сахара/соединения таким образом, чтобы образовывать непрерывную сеть, одновременно придавая теплостойкость получаемому шоколадному продукту.
Второй аспект изобретения - Шоколадный продукт
Шоколадный продукт в соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения в общем случае содержит (А) один или несколько жиров, выбранных из какао-масло, альтернативы какао-масла, молочный жир и растительные жиры, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, в котором общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, и (В') одну или более гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов, причем общее количество гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%.
В общем смысле, в шоколадном продукте, согласно настоящему изобретению, компонент (А) и его доля, его составляющие и пропорции его составляющих независимы друг от друга, как это определено в первом аспекте настоящего изобретения. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения компонент (А) в шоколадном продукте соответствует компоненту (А) в шоколадной массе, обрабатываемой в способе согласно первому аспекту настоящего изобретения.
Соединения, образующие компонент (В'), в шоколадном продукте согласно настоящему изобретению в основном относятся к негидратированным соединениям, охватываемым компонентом (В), используемым в способе согласно первому аспекту настоящего изобретения. Таким образом, компонент (В') обычно включает в себя гидратируемые соли, гидратируемые сахара и гидратируемые сахарные спирты, содержащиеся в шоколадном продукте.
Гидратируемые соли включают, например, соли щелочных металлов и соли щелочноземельных металлов, такие как карбонат натрия и карбонат магния. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт содержит до 15 масс.% гидратируемых солей в качестве компонента (В') или его части, предпочтительно по меньшей мере 0.1, 0.25 или 0.5 масс.% и не более чем 15, 12 или 10 масс.%, более предпочтительно в диапазоне от 0.5 до 4 масс.%, еще более предпочтительно от 1 до 3 масс.%.
Гидратируемые сахара включают, например, гидратируемые моносахариды, гидратируемые дисахариды и гидратируемые полисахариды. Типичным предпочтительным гидратируемым моносахаридом является декстроза, а типичным предпочтительным гидратируемым дисахаридом является лактоза. В предпочтительном варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 5 до 15 масс.% гидратируемых сахаров в качестве компонента (В') или его части, предпочтительно от 5 до 15 масс.% декстрозы, более предпочтительно от 8 до 12 масс.%, еще более предпочтительно от 9 до 11 масс.%.
Гидратируемые сахарные спирты включают, например, глицерин, сорбит, эритрит, ксилит, маннит, лактит и мальтит. В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт содержит до 15 масс.% гидратируемых сахарных спиртов в качестве компонента (В') или его части, предпочтительно от 5 до 15 масс.%.
Шоколадный продукт согласно настоящему изобретению предпочтительно содержит по меньшей мере 1.1 масс.% общей влаги (вода; H2O), определенной при помощи титрования по методу Карла Фишера, более предпочтительно по меньшей мере 1.2 масс.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,3% масс.%. Предпочтительный диапазон составляет от 1.3 до 3 масс.%. В предпочтительном варианте осуществления шоколадный продукт согласно настоящему изобретению содержит по меньшей мере 2 масс.% свободной влаги, определяемой разностью связанной влаги, определенной из анализа (TGA(термогравиметрический анализ)), и общей влаги.
Шоколадный продукт может содержать дополнительные компоненты, которые обычно содержатся в шоколадных продуктах, такие как какао-порошок (например, как часть какао-ликера), сахароза, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, эмульгаторы (например, лецитин или полиглицерин полирицинолеат (PGPR)), ароматизаторы (например, тертый орех, паста фундука, карамельный порошок, и ваниль), консерванты, красители и усилители цвета. Эти компоненты могут использоваться в тех количествах, в которых они обычно используются в шоколадных продуктах. Сухая молочная сыворотка предпочтительно содержится в количестве по меньшей мере 1, 2, 3, 4 или 5 масс.% и не более 15, 12 или 10 масс.%.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения ингредиенты шоколадного продукта также могут быть представлены и получены из шоколадной крошки, т.е. переработки («лома») при производстве шоколада, как правило, в сочетании со свежими ингредиентами.
Шоколадный продукт, полученный в первом аспекте настоящего изобретения и/или в соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения, предпочтительно, представляет собой теплостойкий продукт. Он может иметь любую обычную форму, такую как блок формованного шоколадного продукта (плитка шоколада) или шоколадное покрытие.
Общие определения
Как описано здесь, шоколадный продукт является «теплостойким», если он может быть подвергнут воздействую температуры до 40°C включительно, или до 50°C включительно, в течение длительных периодов времени, без потери своей формы. В частности, шоколадный продукт рассматривается как теплостойкий, если он демонстрирует силу проникновения 100 г или выше после воздействия температуры в 50°С в течение 2 часов. Для сравнения, обычный, не теплостойкий шоколадный продукт, как правило, демонстрирует проникновение 55 г или менее.
До тех пор пока не указано иное, процентные соотношения, указанные здесь, относятся к процентным соотношениям по массе (масс.%), в расчете на общее количество исходной композиции, например, шоколадного продукта или шоколадной массы.
Примеры
Аналитические методы
Определение общего содержания влаги
Общее содержание влаги определяли титрованием по методу Карла Фишера при температуре 50°C и при использовании 3:2:1 (объем/объем) смеси метанол:хлороформ:формамид для растворения образца.
Определение связанной влаги и свободной влаги
От 4 до 10 мг образца взвешивали в керамическом тигле, и заполненный тигель помещали в измерительную камеру Perkin-Elmer STA 600 TGA/DTA анализатора при температуре окружающей среды (25°C). В качестве продувочного газа использовали азот при скорости потока 20 см3/мин. Затем образец нагревали со скоростью 1°C/мин до температуры 180°C, осуществляя контроль изменений в весе, а также сигнал DTA (дифференциально-термический анализ). Изменение массы было определено в интервале температур от 40 до 80°C и конвертировано в массу (связанной) гидратной воды.
Определение теплостойкости
Для определения жаростойкости шоколадного продукта, при помощи анализатора текстуры Stable Microsystems при использовании конуса - 45°, при скорости 1 мм/с на глубину 3 мм, была измерена сила проникновения.
Пример 1
Шоколадная основная масса была приготовлена из следующих ингредиентов:
Рафинирование - из указанных выше компонентов были получены хлопья, за исключением лецитина и количества CBS, соответствующего 3.77 масс, % общей массы шоколадной основы, с помощью валкового рафинера с содержанием жира 24.23 масс.%.
Температура на валках составляла 30°C (давление 22-15 бар). Был достигнут размер частиц 29 мкм.
Конширование - 4295.39 г хлопьев, полученных на стадии рафинирования, смешали с 45.0 г CBS и 8.19 г лецитина, а затем добавили 128.7 г CBS и 22.73 г лецитина. Для того чтобы предотвратить плавление моногидрата декстрозы (точка плавления 86°C), температура в процессе конширования была минимизирована до 45°C, а время конширования снижено до 2 часов.
Обработка Ultraturrax - поскольку коншированная масса содержала некоторое количество комочков, для их устранения и гомогенизации массы была применена обработка Ultraturrax (гомогенизатор).
В связи с использованием CBS в качестве основного жирового компонента, стадия темперирования не требуется.
Формование - формование проводилось с основной массой полученной выше с использованием стандартных 15 граммовых форм Milka.
Термоотверждение - термоотверждение проводили в течение 4 недель при температуре 30°C.
Результаты - содержание влаги (в соответствии с методом Карла Фишера) составило 1.25 мас.%. При температуре 35°C образец демонстрирует некоторую степень блеска. При температуре 42°C образец стабилен в отношении формы и не теряет свою форму при прикосновении. При 50°C образец остается совершенно неизменным, демонстрируя высокую устойчивость при прикосновении, с не очень большим количеством видимой смазки. По прошествии 1 недели при 50°C основная масса обладает значением 2164 г при 24°C при испытании на проникновение. Какой либо привкус не был обнаружен и предварительные испытания продемонстрировали результаты, аналогичные эталонному образцу, содержащему только сахарозу.
Пример 2
Шоколадная основная масса была приготовлена из следующих ингредиентов:
Рафинирование - из указанных выше компонентов были получены хлопья, за исключением какао-масла, пасты фундука и лецитина, с помощью валкового рафинера, с содержанием жира - 24.5 масс.%. Предварительное рафинирование проходило при применении давления от 2 до 3 бар при температуре 20°C, в то время как в процессе рафинирования применялось давление от 18 до 20 бар при температуре 25°C.
Конширование - конширование проводили с помощью 5 кг конш-машины Aoustin с использованием следующего алгоритма (PGPR добавлены для уменьшения вязкости полученного шоколадного продукта для формования):
В процессе конширования была использована пластиковая крышка, чтобы избежать потери влаги из смеси.
Формование/темперирование - стандартную массу затравляли 0.4 масс.% суспензии какао-масла. Смешивание проводили вручную, и смесью заполняли формы по 100 г или 15 г.
Упаковка - продукт упаковывали в термически запечатанные пакеты из алюминиевой фольги и хранили при температуре 16°C перед началом дальнейшего анализа.
Термоотверждение - в результате упакованный продукт был термоотвержден при поддержании его при температуре 30°C в течение четырех недель.
Результаты - упакованный продукт, содержащий 10% моногидрат декстрозы, выдерживали при температуре 50°C в течение 2 часов. Термостойкость определяли с помощью анализатора текстуры (метод проникновения). В общей сложности были оценены 5 различных плиток по 15 г каждая, обеспечивая следующий общий результат (6 точек измерения для каждой плитки):
Плитка 1 - 250 г
Плитка 2 - 300 г
Плитка 3 - 310 г
Плитка 4 - 270 г
Плитка 5 - 290 г
Сила проникновения для аналогичного не теплостойкого шоколада составляет менее 25 г.
Claims (29)
1. Способ изготовления теплостойкого шоколадного продукта, включающий:
(i) смешение по меньшей мере
(A) одного или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, и
(B) одной или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов
для формирования шоколадной массы, содержащей общее количество жиров от 15 до 35 масс.% и общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов от 1 до 15 масс.%,
(ii) рафинирование шоколадной массы, и
(iii) конширование шоколадной массы,
при этом температура шоколадной массы в процессе рафинирования, конширования и, необязательного, темперирования не превышает 50°С, и при этом шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы в качестве компонента (В) или его части.
2. Способ по п. 1, дополнительно включающий после необязательной стадии темперирования стадию термоотверждения при температуре, не превышающей 40°С.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что стадию термоотверждения проводят при температуре в диапазоне от 30 до 40°С, причем шоколадный продукт может находиться или не находиться под действием нагрузки.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что температура шоколадной массы в способе не превышает 40°С.
5. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что стадию рафинирования и стадию конширования проводят в виде комбинированной стадии.
6. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что стадию конширования осуществляют в течение времени, не превышающего 120 мин.
7. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что шоколадный продукт представляет собой блок формованного шоколада или шоколадное покрытие.
8. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы в качестве компонента (В) или его части.
9. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что шоколадная масса содержит от 25 до 35 масс.% компонента (А).
10. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что шоколадная масса содержит от 28 до 30 масс.% компонента (А).
11. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что шоколадная масса содержит от 8 до 12 масс.% моногидрата декстрозы.
12. Теплостойкий шоколадный продукт, содержащий:
(А) один или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, и
(В') одну или более гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов, причем общее количество гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%, и
при этом шоколадный продукт содержит от 5 до 15 масс.% декстрозы в качестве компонента (В') или его части, которая образуется в результате включения 5-15 масс.% моногидрата декстрозы в процессе изготовления шоколадного продукта, при этом включение в процессе изготовления указанного компонента декстрозы образуется в результате высвобождения воды из моногидрата декстрозы в процессе изготовления.
13. Шоколадный продукт по п. 12, который был рафинирован, конширован и, не обязательно, темперирован при температуре, не превышающей 50°С.
14. Шоколадный продукт по п. 12 или 13, полученный способом по любому из пп. 1-11.
15. Шоколадный продукт по п. 12 или 13, отличающийся тем, что шоколадный продукт представляет собой блок формованного шоколада или шоколадное покрытие.
16. Шоколадный продукт по п. 12 или 13, который содержит от 5 до 15 масс.% декстрозы в качестве компонента (В') или его части.
17. Шоколадный продукт по п. 12 или 13, отличающийся тем, что шоколадный продукт демонстрирует силу проникновения 100 г или выше после воздействия температуры в 50°С в течение 2 часов.
18. Шоколадный продукт по п. 12 или 13, отличающийся тем, что шоколадный продукт содержит по меньшей мере от 1.3 до 3 масс.% общей влаги, определенной при помощи титрования по методу Карла Фишера.
19. Шоколадный продукт по п. 12 или 13, отличающийся тем, что шоколадный продукт содержит по меньшей мере 2 масс.% свободной влаги, определяемой разностью связанной влаги, определенной термогравиметрическим анализом, и общей влаги.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP11180877.0 | 2011-09-12 | ||
| EP11180877.0A EP2567622B2 (en) | 2011-09-12 | 2011-09-12 | Process for producing a chocolate product |
| PCT/US2012/054432 WO2013039831A1 (en) | 2011-09-12 | 2012-09-10 | Chocolate product and process for producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014108459A RU2014108459A (ru) | 2015-11-27 |
| RU2638018C2 true RU2638018C2 (ru) | 2017-12-11 |
Family
ID=44677698
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014108459A RU2638018C2 (ru) | 2011-09-12 | 2012-09-10 | Шоколадный продукт и способ его получения |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10321698B2 (ru) |
| EP (2) | EP2567622B2 (ru) |
| CN (1) | CN103796527B (ru) |
| AU (1) | AU2012308876C1 (ru) |
| BR (1) | BR112014005428A2 (ru) |
| CA (1) | CA2848303C (ru) |
| ES (1) | ES2752767T5 (ru) |
| PL (2) | PL3536160T3 (ru) |
| RU (1) | RU2638018C2 (ru) |
| WO (1) | WO2013039831A1 (ru) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010143067A1 (en) | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
| ES2752767T5 (es) | 2011-09-12 | 2022-11-24 | Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh | Proceso para producir un producto de chocolate |
| BR112015006942B1 (pt) | 2012-09-28 | 2021-04-13 | Mars, Incorporated | Confeito baseado em gordura e método para fazer um confeito baseado em gordura |
| EP3087846B2 (en) | 2013-12-24 | 2024-08-14 | Fuji Oil Holdings Inc. | Chocolate-like food product for baking |
| WO2016044206A1 (en) * | 2014-09-15 | 2016-03-24 | The Hershey Company | Heat stable chocolate confectionery product and method of making same |
| CN105309725A (zh) * | 2015-10-15 | 2016-02-10 | 安徽米乐食品有限公司 | 一种巧克力浆料 |
| CN105248796A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-01-20 | 黑龙江省科学院大庆分院 | 一种低糖低脂黑蒜巧克力及其制备方法 |
| CN105901254A (zh) * | 2016-04-23 | 2016-08-31 | 宋杰 | 一种无花果巧克力的制备方法 |
| CN106615501B (zh) * | 2016-09-23 | 2020-12-08 | 阿胡斯卡尔斯油脂（张家港）有限公司 | 一种耐热巧克力涂层 |
| KR102268545B1 (ko) * | 2016-11-01 | 2021-06-24 | 주식회사 삼양사 | 가공성이 향상된 초콜릿 조성물 |
| EP3536159B1 (en) * | 2016-11-01 | 2024-07-24 | Samyang Corporation | Chocolate composition having improved processability, and preparation method therefor |
| KR102268544B1 (ko) * | 2016-11-01 | 2021-06-24 | 주식회사 삼양사 | 가공성이 향상된 초콜릿 조성물의 제조방법 |
| TR201808304A2 (tr) * | 2018-06-11 | 2018-07-23 | Eti Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Pekmezli Toz İçeren Çikolata ve Benzeri Ürünler İle Bu Ürünlerin Üretim Yöntemi |
| WO2022251500A1 (en) * | 2021-05-26 | 2022-12-01 | Dojo Brands Llc | Chocolate compositions |
| CN115316477B (zh) * | 2022-07-18 | 2023-10-27 | 李博文 | 一种巧克力风味可吸食气溶胶制品的制作方法 |
| WO2025169109A1 (en) * | 2024-02-09 | 2025-08-14 | The Hershey Company | Heat-tolerant chocolate and the process of preparing the heat-tolerant chocolate thereof |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4963372A (en) * | 1988-01-08 | 1990-10-16 | Jacobs Suchard Ag | Consumer friendly chocolate |
| US5238698A (en) * | 1992-06-17 | 1993-08-24 | Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing milk chocolate |
| US5474795A (en) * | 1994-08-19 | 1995-12-12 | Kraft Foods, Inc. | Dextrose-containing chocolate products with sucrose fatty acid polyester fat substitutes |
| US20090238941A1 (en) * | 2006-07-13 | 2009-09-24 | Lembaga Koko Malaysia | Prebiotic chocolate and method for producing the same |
Family Cites Families (43)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2760867A (en) * | 1951-08-01 | 1956-08-28 | Gen Foods Corp | Finished chocolated product |
| US2904438A (en) * | 1956-04-09 | 1959-09-15 | Mars Inc | Chocolate product and process |
| FR1178390A (fr) † | 1957-07-11 | 1959-05-06 | Procédé de fabrication de chocolat à partir d'hydrate de dextrose sans addition de saccharose | |
| US2999017A (en) † | 1958-01-23 | 1961-09-05 | Corn Products Co | Process for the manufacture of chocolate |
| CH410607A (de) | 1958-12-08 | 1966-03-31 | Mars Inc | Verfahren zur Herstellung von wärmebeständiger Milchschokolade |
| CH399891A (fr) † | 1961-11-29 | 1965-09-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermoconsistant |
| CH489211A (fr) † | 1968-07-09 | 1970-04-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermorésistant |
| US3961980A (en) † | 1974-08-05 | 1976-06-08 | General Mills, Inc. | Production of powdered sucrose:dextrose blends |
| US4081559A (en) † | 1975-07-22 | 1978-03-28 | Cadbury Limited | Edible composition and method of manufacturing same |
| GB1490814A (en) † | 1975-07-22 | 1977-11-02 | Cadbury Ltd | Heat-resistant chocolate product and method of manufacturing same |
| NL190045C (nl) | 1976-06-30 | 1993-10-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | Werkwijze voor het raffineren van een ruw plantaardig vet. |
| DD148491A1 (de) | 1979-12-29 | 1981-05-27 | Klaus Berkes | Verfahren und anlage zur kontinuierlichen herstellung von schokoladenmassen |
| US4980192A (en) | 1984-07-23 | 1990-12-25 | Food-Tek, Inc. | Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions |
| JP2514711B2 (ja) | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| US5120566A (en) | 1989-11-10 | 1992-06-09 | Fuji Oil Company, Limited | Process for producing water-containing chocolate |
| US5244690A (en) | 1990-11-22 | 1993-09-14 | Cerestar Holding B.V. | Process for the production of chocolate |
| US5149560A (en) | 1991-03-25 | 1992-09-22 | Mars, Inc. | Heat-resistant chocolate and method of making same |
| FR2676164A1 (fr) * | 1991-05-06 | 1992-11-13 | Roquette Freres | Chocolat hypocalorique. |
| SE507450C2 (sv) | 1991-12-20 | 1998-06-08 | Karlshamns Oils & Fats Ab | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav |
| US5464649A (en) | 1992-10-30 | 1995-11-07 | Hershey Foods Corporation | Reduced fat confectionery products and process |
| US5488648A (en) | 1993-08-17 | 1996-01-30 | Telefonaktiebolaget L M Ericsson | Behavior monitoring and analyzing system for stored program controlled switching system |
| GB2282952A (en) | 1993-10-20 | 1995-04-26 | Albert Zumbe | Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate |
| US5490996A (en) | 1994-01-11 | 1996-02-13 | Kraft Jacobs Suchard Ag | Process for producing an improved sucrose-free milk chocolate |
| US5505982A (en) * | 1994-01-28 | 1996-04-09 | Fmc Corporation | Chocolate confection |
| US5468509A (en) | 1994-03-29 | 1995-11-21 | Kraft Jacobs Suchard | Process for producing water-containing milk chocolate |
| GB9424855D0 (en) | 1994-12-09 | 1995-02-08 | Cadbury Schweppes Plc | Process for manufacture of reduced fat chocolate |
| EP0832567B1 (fr) | 1996-09-24 | 2001-12-19 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de fabrication de chocolat ou analogue contenant de l'eau |
| GB9620027D0 (en) * | 1996-09-26 | 1996-11-13 | Cerestar Holding Bv | Chocolate containing spray dried glucose |
| GB9804401D0 (en) | 1998-03-02 | 1998-04-29 | Nestle Sa | Chocolate crumb |
| US6117478A (en) | 1998-03-12 | 2000-09-12 | Nestec S.A. | Method of making a reduced fat agglomerated chocolate |
| DE69827365T2 (de) | 1998-05-11 | 2005-03-17 | Doveurope S.A. | Formulierungsverfahren für Schokolade |
| WO1999065323A1 (en) | 1998-06-16 | 1999-12-23 | Davila Victor R | Method of making heat-resistant chocolate and chocolate-like compositions with reduced apparent viscosity and products made thereby |
| GB9919487D0 (en) † | 1999-08-17 | 1999-10-20 | Nestle Sa | Moulded onfectionery product comprising vegetables |
| DE60225254D1 (de) | 2001-03-30 | 2008-04-10 | Fuji Oil Co Ltd | Verfahren zur herstellung von wasserhaltigen pralinen |
| US20040161511A1 (en) * | 2003-02-14 | 2004-08-19 | Mars Incorporated | Grinding and mixing edible fat-based slurries and emulsions using a vibratory media mill |
| ATE401006T1 (de) | 2004-12-22 | 2008-08-15 | Kraft Foods R & D Inc | Schneller wärmewiderstandsaufbau in schokoladen oder schokoladenähnlichen süsswaren |
| US20070259070A1 (en) * | 2006-05-03 | 2007-11-08 | Joo Song | Infra-red curing processes for confectionery coatings |
| PL1992232T3 (pl) * | 2007-05-16 | 2017-07-31 | Kraft Foods R & D, Inc. | Jadalna kompozycja spożywcza jako struktura barierowa przeciw wilgoci i odporna na wilgoć |
| JP5493868B2 (ja) * | 2007-12-20 | 2014-05-14 | 不二製油株式会社 | 油性食品並びにその製造法 |
| US8367143B2 (en) * | 2009-01-21 | 2013-02-05 | General Mills, Inc. | Granola and granola products containing chocolate and methods of preparation |
| ES2390637T3 (es) * | 2009-07-09 | 2012-11-14 | Kraft Foods R & D, Inc. | Proceso para producir un producto de confitería |
| ES2752767T5 (es) | 2011-09-12 | 2022-11-24 | Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh | Proceso para producir un producto de chocolate |
| BR112015006942B1 (pt) | 2012-09-28 | 2021-04-13 | Mars, Incorporated | Confeito baseado em gordura e método para fazer um confeito baseado em gordura |
-
2011
- 2011-09-12 ES ES11180877T patent/ES2752767T5/es active Active
- 2011-09-12 EP EP11180877.0A patent/EP2567622B2/en active Active
- 2011-09-12 PL PL19164192.7T patent/PL3536160T3/pl unknown
- 2011-09-12 PL PL11180877.0T patent/PL2567622T5/pl unknown
- 2011-09-12 EP EP19164192.7A patent/EP3536160B1/en active Active
-
2012
- 2012-09-10 US US14/344,541 patent/US10321698B2/en active Active
- 2012-09-10 CA CA2848303A patent/CA2848303C/en active Active
- 2012-09-10 RU RU2014108459A patent/RU2638018C2/ru active
- 2012-09-10 AU AU2012308876A patent/AU2012308876C1/en active Active
- 2012-09-10 WO PCT/US2012/054432 patent/WO2013039831A1/en not_active Ceased
- 2012-09-10 CN CN201280044287.7A patent/CN103796527B/zh active Active
- 2012-09-10 BR BR112014005428A patent/BR112014005428A2/pt not_active Application Discontinuation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4963372A (en) * | 1988-01-08 | 1990-10-16 | Jacobs Suchard Ag | Consumer friendly chocolate |
| US5238698A (en) * | 1992-06-17 | 1993-08-24 | Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing milk chocolate |
| US5474795A (en) * | 1994-08-19 | 1995-12-12 | Kraft Foods, Inc. | Dextrose-containing chocolate products with sucrose fatty acid polyester fat substitutes |
| US20090238941A1 (en) * | 2006-07-13 | 2009-09-24 | Lembaga Koko Malaysia | Prebiotic chocolate and method for producing the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2012308876A1 (en) | 2014-03-20 |
| EP2567622B2 (en) | 2022-07-20 |
| NZ621962A (en) | 2016-03-31 |
| EP3536160A1 (en) | 2019-09-11 |
| CN103796527B (zh) | 2018-07-31 |
| ES2752767T3 (es) | 2020-04-06 |
| EP2567622A1 (en) | 2013-03-13 |
| RU2014108459A (ru) | 2015-11-27 |
| ES2752767T5 (es) | 2022-11-24 |
| CN103796527A (zh) | 2014-05-14 |
| CA2848303A1 (en) | 2013-03-21 |
| AU2012308876B2 (en) | 2015-05-21 |
| EP2567622B1 (en) | 2019-08-21 |
| PL3536160T3 (pl) | 2024-05-20 |
| PL2567622T3 (pl) | 2020-03-31 |
| PL2567622T5 (pl) | 2023-01-02 |
| US20150024109A1 (en) | 2015-01-22 |
| AU2012308876C1 (en) | 2019-12-19 |
| CA2848303C (en) | 2020-07-28 |
| WO2013039831A1 (en) | 2013-03-21 |
| EP3536160B1 (en) | 2024-02-14 |
| US10321698B2 (en) | 2019-06-18 |
| BR112014005428A2 (pt) | 2017-03-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2638018C2 (ru) | Шоколадный продукт и способ его получения | |
| EP3087847B1 (en) | Method for manufacturing water-containing heat-resistant chocolate, method for suppressing increase in viscosity of water-containing chocolate dough, and method for forming saccharide skeleton in water-containing heat-resistant chocolate | |
| JP5756074B2 (ja) | 耐熱性チョコレート及び耐熱性チョコレートの製造方法 | |
| KR20150034690A (ko) | 소성 초콜렛류 및 그 제조방법 | |
| JPH06197692A (ja) | ずり形態マトリックス物質と油性物質との混合物で形成された制御融点マトリックス | |
| CN105873450B (zh) | 热稳定巧克力 | |
| JP5757716B2 (ja) | チョコレートの製造方法 | |
| CN110049683A (zh) | 巧克力 | |
| WO2017130954A1 (ja) | 焼成チョコレート | |
| AU2012309814B2 (en) | Method of producing chocolate | |
| CN107613779A (zh) | 巧克力 | |
| US20150064338A1 (en) | Chocolate with milk fat fractions | |
| JPH07123922A (ja) | チョコレート及びチョコレートの製造法 | |
| RU2840495C1 (ru) | Способ повышения тропикостойкости шоколада | |
| RU2575362C2 (ru) | Термоустойчивый шоколад | |
| JP6162917B2 (ja) | チョコレート | |
| JP2008113570A (ja) | 油脂組成物で被覆された菓子の製造法。 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20201022 |