RU2622689C2 - Mayonnaise with long shelf life - Google Patents
Mayonnaise with long shelf life Download PDFInfo
- Publication number
- RU2622689C2 RU2622689C2 RU2015129231A RU2015129231A RU2622689C2 RU 2622689 C2 RU2622689 C2 RU 2622689C2 RU 2015129231 A RU2015129231 A RU 2015129231A RU 2015129231 A RU2015129231 A RU 2015129231A RU 2622689 C2 RU2622689 C2 RU 2622689C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- powder
- novasol
- adek
- stabilizing
- Prior art date
Links
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims abstract description 33
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 abstract 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 15
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 8
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 8
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 4
- 230000004792 oxidative damage Effects 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000007866 Chamaemelum nobile Nutrition 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000042664 Matricaria chamomilla Species 0.000 description 1
- 235000007232 Matricaria chamomilla Nutrition 0.000 description 1
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 description 1
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 244000071378 Viburnum opulus Species 0.000 description 1
- 235000019013 Viburnum opulus Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- GGCLNOIGPMGLDB-GYKMGIIDSA-N cholest-5-en-3-one Chemical compound C1C=C2CC(=O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 GGCLNOIGPMGLDB-GYKMGIIDSA-N 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- -1 fatty acid peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 238000012009 microbiological test Methods 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 231100000167 toxic agent Toxicity 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N vitamin D3 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза.The invention relates to the food industry, in particular to the oil industry, and can be used for the production of mayonnaise.
Майонезы являются дисперсными продуктами, относящимися к категории пищевых продуктов, подверженных быстрой порче из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот. Однако липиды, входящие в состав майонезов, являются источниками энергетического и пластического материала, а также поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов, таких как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Наличие в майонезе макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. Одним из критериев безопасности жировых продуктов, в том числе эмульгированных, является отсутствие окислительных изменений их жирового компонента.Mayonnaises are dispersed products that belong to the category of foods prone to spoilage due to the high content of polyunsaturated fatty acids. However, the lipids that make up mayonnaise are sources of energy and plastic material, as well as suppliers of essential physiologically functional ingredients such as unsaturated fatty acids, phospholipids, fat-soluble vitamins, and sterols. The presence of macronutrients, water, and microelements in mayonnaise makes it possible to carry out intensive hydrolytic, microbiological, and oxidative processes, which leads to a deterioration in organoleptic properties and the accumulation of harmful and dangerous compounds for human health: toxins, free radicals. One of the safety criteria for fat products, including emulsified ones, is the absence of oxidative changes in their fat component.
Характер и степень изменения жировой фазы майонеза при хранении зависят от воздействия на него воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами. Жиры могут претерпевать различные изменения - от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений.The nature and degree of change in the fat phase of mayonnaise during storage depends on exposure to air and water, temperature and duration of storage, as well as on the presence of substances that can enter into chemical interaction with fats. Fats can undergo various changes - from inactivation of the biologically active substances contained in them to the formation of toxic compounds.
Скорость окисления жиров зависит от их химической природы и количественного соотношения жирных кислот, присутствия катализаторов, природных антиокислителей, а также от условий их производства и хранения. Для предотвращения порчи жиров необходимо по возможности уменьшить или исключить его соприкосновение с кислородом воздуха и источником энергии - светом, теплом.The rate of oxidation of fats depends on their chemical nature and the quantitative ratio of fatty acids, the presence of catalysts, natural antioxidants, as well as on the conditions of their production and storage. To prevent fat spoilage, it is necessary to reduce or eliminate its contact with atmospheric oxygen and the source of energy - light, heat.
В результате протекания окислительных процессов в жиросодержащих продуктах в процессе хранения накапливаются соединения, действие которых условно можно разделить на 3 группы: влияющие на органолептические характеристики (накопление веществ с неприятным вкусом и запахом); влияющие на биологическую ценность (в результате снижения содержания незаменимых жирных кислот, окислительного распада белков); влияющие на безвредность (накопление окисленного холестерина, перекисей жирных кислот).As a result of the course of oxidation processes in fat-containing products during storage, compounds accumulate, the action of which can conditionally be divided into 3 groups: affecting organoleptic characteristics (accumulation of substances with an unpleasant taste and smell); affecting biological value (as a result of a decrease in the content of essential fatty acids, oxidative breakdown of proteins); affecting harmlessness (accumulation of oxidized cholesterol, fatty acid peroxides).
Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль акт. О2/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).The primary products of oxidation are peroxides, which are then converted into secondary products - aldehydes, ketones, acids. The content of primary oxidation products is expressed as peroxide value (IF). The value of the peroxide number is included in the set of standardized safety indicators for many oils, fats and products containing them. The value of the peroxide value is a quantitative characteristic of the content of oxidation products in the sample and should not exceed 10 mmol act. About 2 / kg (SanPiN 2.3.2.1078-01).
Значение кислотного числа (КЧ) так же является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе, значение которого не должно превышать 0,6 мг КОНУ г продукта (СанПиН 2.3.2Л 078-01).The value of the acid number (CN) is also a quantitative characteristic of the content of oxidation products in the sample, the value of which should not exceed 0.6 mg KONU g of the product (SanPiN 2.3.2L 078-01).
Формирование качества масложировой эмульсионной продукции остается одним из основных приоритетных направлений в развитии рынка данных продуктов. В настоящее время в отечественной масложировой отрасли можно выделить одну из основных тенденций - увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству.The formation of the quality of oil and fat emulsion products remains one of the main priority areas in the development of the market for these products. At present, in the domestic oil and fat industry, one of the main trends can be distinguished - an increase in the shelf life of food products with maximum compliance with the original quality.
Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU 2135007 C1, 27.08.1999).Known mayonnaise containing as additives a complete or incomplete set (from one component or more) of oil extracts of rose hips, oats, viburnum, chamomile, St. John's wort, alfalfa extract (RU 2135007 C1, 08.27.1999).
Недостатком известного майонеза является то, что он имеет специфические органолептические показатели.A disadvantage of the known mayonnaise is that it has specific organoleptic characteristics.
Наиболее близким аналогом является способ производства майонеза, содержащего масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, пищевую соду, уксусную кислоту и воду,который дополнительно содержит янтарную кислоту (RU 2081606 C1, 07.07.1995).The closest analogue is a method for the production of mayonnaise containing vegetable oil, egg powder, milk powder, mustard powder, sugar, baking soda, acetic acid and water, which additionally contains succinic acid (RU 2081606 C1, 07.07.1995).
Недостатком такого майонеза является низкая стабильность к окислительной порче.The disadvantage of this mayonnaise is its low stability to oxidative damage.
Задачей настоящего изобретения является увеличение окислительной стабильности майонеза.An object of the present invention is to increase the oxidative stability of mayonnaise.
Задача решается тем, что майонез, содержащий масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, дополнительно содержит мицеллированный стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK (активные вещества витамины-антиоксиданты A, D, Е, K) при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %:The problem is solved in that the mayonnaise containing refined sunflower oil, egg powder, mustard powder, milk powder, acetic acid, sodium chloride, sugar and water, additionally contains the micelated stabilizing complex NovaSOL ADEK (active substances are antioxidant vitamins A, D, E, K) the following content of the prescription components, wt. %:
Масло подсолнечное рафинированное - 65,5Refined sunflower oil - 65.5
Яичный порошок - 5Egg Powder - 5
Горчичный порошок - 1Mustard Powder - 1
Сухое молоко - 12Milk Powder - 12
Уксусная кислота (9%) - 1Acetic acid (9%) - 1
Соль поваренная - 1,5Salt - 1.5
Сахар - 4Sugar - 4
Стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK» - 0,01The stabilizing complex "NovaSOL ADEK" - 0,01
Вода - остальное.Water is the rest.
Стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK» содержит:The stabilizing complex "NovaSOL ADEK" contains:
Min 120 г/кг DL-α-токоферола (витамин Е), заключенный в мицеллы;Min 120 g / kg DL-α-tocopherol (Vitamin E) contained in micelles;
Min 8 г/кг витамина А, заключенного в мицеллы;Min 8 g / kg of Vitamin A embedded in micelles;
Min 0,5 г/кг витамина Κ1, заключенного в мицеллы;Min 0.5 g / kg of vitamin Κ 1 , enclosed in micelles;
Min 40 мг/кг витамина D3, заключенного в мицеллы;Min 40 mg / kg of vitamin D 3 contained in micelles;
Технологические преимущества стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK»:Technological advantages of the stabilizing NovaSOL ADEK complex:
- химически немодифицирован;- chemically unmodified;
- биодоступность для организма выше в 3-4 раза, чем аналогичное вещество в макроформе;- bioavailability for the body is 3-4 times higher than a similar substance in macro form;
- водо- и жирорастворимый, поэтому легко и равномерно распределяется в любой системе;- water and fat soluble, therefore it is easily and evenly distributed in any system;
- стабильность витаминов без потери биоактивности, т.к. в мицеллированном виде они механически, термически, pH стабильны.- stability of vitamins without loss of bioactivity, because in micellated form they are mechanically, thermally, pH stable.
В настоящее время общепринято, что каталитическое влияние температуры и других факторов в отношении окисления жиров приводит к ускорению процесса, но не изменяет существенно его механизма, поэтому для усиления процессов окислительной порчи жировой фазы разрабатываемого майонеза и усиления эффективности антиоксидантных свойств стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» модельные образцы (контроль и опыт) майонеза хранили при температуре 40°C, ОВВ 75%.At present, it is generally accepted that the catalytic effect of temperature and other factors with respect to fat oxidation leads to an acceleration of the process, but does not significantly change its mechanism, therefore, to enhance the processes of oxidative damage to the fat phase of the developed mayonnaise and enhance the effectiveness of the antioxidant properties of the NovaSOL ADEK stabilizing complex samples (control and experience) of mayonnaise were stored at a temperature of 40 ° C, SIR 75%.
Требования к органолептическим показателям контрольного образца майонеза представлены в таблице 1.The requirements for the organoleptic characteristics of the control sample of mayonnaise are presented in table 1.
Исследования влияние стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» на органолептические показатели качества модельных образцов майонеза в процессе хранения представлены в таблице 2.Studies of the effect of the stabilizing complex "NovaSOL ADEK" on the organoleptic quality indicators of model samples of mayonnaise during storage are presented in table 2.
По результатам органолептических исследований установлено, что первые признаки, снижающие потребительские характеристики майонеза (неоднородность цвета и консистенции, слегка кислые и прогорклые вкус и запах), проявились на 7 сутки хранения и только усиливались на протяжении всего эксперимента в контрольных образцах продукции. В опытных образцах начальная стадия порчи была отмечена на 14 сутки хранения. Таким образом, установлено положительное действие стабилизирующего комплекса NovaSOL ADEK на сохранение органолептических показателей качества высокожирных эмульсионных продуктов в условиях повышенной температурной нагрузки.According to the results of organoleptic studies, it was found that the first signs that reduce the consumer characteristics of mayonnaise (color and consistency heterogeneity, slightly acidic and rancid taste and smell) appeared on the 7th day of storage and only intensified throughout the experiment in control samples of products. In the experimental samples, the initial stage of spoilage was noted on the 14th day of storage. Thus, the positive effect of the NovaSOL ADEK stabilizing complex on preserving the organoleptic quality indicators of high-fat emulsion products under conditions of high temperature load has been established.
Результаты исследований количественных характеристик окислительной порчи жировой фазы модельных образцов майонеза представлены на фиг. 1, 2, где на фиг. 1 - динамика изменения ПЧ модельных образцов майонеза, фиг. 2 - динамика изменения КЧ модельных образцов майонеза.The results of studies of the quantitative characteristics of oxidative damage to the fatty phase of model mayonnaise samples are presented in FIG. 1, 2, where in FIG. 1 - dynamics of changes in the IF model samples of mayonnaise, FIG. 2 - dynamics of change in the model model samples of mayonnaise.
Анализируя динамику изменения значений показателей перекисного и кислотного чисел модельных образцов майонеза в процессе хранения, установлено стабилизирующее действие применяемой пищевой добавки на процесс окислительной порчи жировой фазы продукции. Так, уже на 7 сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 1,7 раза выше, чем в опыте; значение кислотного числа - соответственно в 2 раза выше. При этом количественные характеристики окислительной порчи контрольных образцов вышли за рамки нормы.Analyzing the dynamics of changes in the values of the peroxide and acid numbers of model samples of mayonnaise during storage, the stabilizing effect of the applied food additive on the process of oxidative spoilage of the fat phase of the product is established. So, already on the 7th day of storage, the peroxide value in the control was 1.7 times higher than in the experiment; the value of the acid number is 2 times higher, respectively. At the same time, the quantitative characteristics of oxidative damage of control samples went beyond the norm.
По истечении периода эксперимента (на 14 сутки) скорость накопления продуктов окислительной порчи усилилась и в опытных образцах, но была в 2 раза ниже скорости окислительной порчи контрольных образцов майонеза, о чем свидетельствуют значения перекисного и кислотного чисел. Только к концу эксперимента концентрации продуктов окисления жировой фазы опытных образцов майонеза позволили идентифицировать уровень качества продукции как несоответствующий предъявляемым требованиям (перекисное и кислотное числа превысили допустимый уровень).After the experiment period (on day 14), the rate of accumulation of oxidative spoilage products increased in the experimental samples, but was 2 times lower than the rate of oxidative spoilage of control mayonnaise samples, as evidenced by the values of peroxide and acid numbers. Only at the end of the experiment, the concentration of the products of oxidation of the fat phase of the test samples of mayonnaise allowed us to identify the level of product quality as inappropriate to the requirements (peroxide and acid numbers exceeded the permissible level).
Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту. Поэтому целью наших исследований было изучение влияния стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» на развитие микрофлоры модельных образцов майонеза в процессе хранения.It is known that some chemicals can delay the development of microorganisms, cause their death, or vice versa - to promote growth. Therefore, the aim of our research was to study the effect of the stabilizing complex "NovaSOL ADEK" on the development of microflora of model samples of mayonnaise during storage.
Наиболее распространенный микробиологический тест, используемый в пищевой микробиологии во всех странах - критерий количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), по числовому значению которого оценивают воздействие температурных режимов, санитарное состояние сырья, производства и др. Этот показатель включает содержание основных групп микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесневых грибов, которые вырастают при температуре 30°С в течение 72 часов в аэробных условиях культивирования.The most common microbiological test used in food microbiology in all countries is the criterion for the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (KMAFAnM), the numerical value of which evaluates the effect of temperature conditions, the sanitary state of raw materials, production, etc. This indicator includes the content of the main groups of microorganisms , bacteria, yeast, molds that grow at a temperature of 30 ° C for 72 hours under aerobic cultivation conditions.
Результаты микробиологических исследований представлены на фиг. 3, где отображена динамика изменения численности КМАФАнМ модельных образцов майонеза.The results of microbiological studies are presented in FIG. 3, where the dynamics of changes in the abundance of KMAFAnM model samples of mayonnaise is displayed.
Анализируя динамику и количественные изменения численности КМАФАнМ модельных образцов майонеза в процессе хранения необходимо отметить, что в опытном образце величина исследуемого микробиологического показателя на протяжении всего периода исследований была значительно ниже, чем в контроле. Это обусловлено способностью пищевой добавки, содержащей антиоксиданты (витамины Е, А), перехватывать свободные радикалы кислорода и создавать более благоприятные условия для роста только факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться без доступа кислорода, что нашло свое отражение в достоверном снижении количества КМАФАнМ в образцах майонеза, содержащих стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK», уже на 3 сутки хранения. Максимальная численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов была зафиксирована на 7 сутки хранения в контрольных образцах майонеза, что превысило количество КМАФАнМ в опытных образцах в 14 раз. Наличие стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» способствовало подавлению роста и развития отдельной микрофлоры майонеза.Analyzing the dynamics and quantitative changes in the abundance of KMAFAnM model samples of mayonnaise during storage, it should be noted that in the experimental sample the magnitude of the studied microbiological indicator throughout the entire period of the study was significantly lower than in the control. This is due to the ability of a food supplement containing antioxidants (vitamins E, A) to intercept oxygen free radicals and create more favorable conditions for the growth of only facultative anaerobic microorganisms capable of developing without oxygen access, which was reflected in a significant decrease in the amount of KMAFAnM in mayonnaise samples containing the stabilizing NovaSOL ADEK complex, already for 3 days of storage. The maximum number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms was recorded on the 7th day of storage in control samples of mayonnaise, which exceeded the amount of KMAFAnM in experimental samples by 14 times. The presence of the stabilizing complex “NovaSOL ADEK” contributed to the suppression of the growth and development of a separate microflora of mayonnaise.
Таким образом, результаты комплексной оценки качества модельных образцов майонеза при хранении в условиях повышенной температурной нагрузки позволили установить максимальную скорость окислительной и микробиологической порчи контрольных образцов, приходящуюся на 7 сутки хранения, что нашло свое отражение в результатах исследования органолептических показателей продукции. Использование стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» позволяет сохранить первоначальное качество масложировой эмульсии путем стабилизации окислительной и микробиологической порчи продукции на фоне проявления антиоксидантных свойств изучаемой пищевой добавки, тем самым продлевая сроки годности майонеза.Thus, the results of a comprehensive assessment of the quality of model samples of mayonnaise during storage under conditions of increased temperature load made it possible to establish the maximum rate of oxidative and microbiological spoilage of control samples occurring on the 7th day of storage, which was reflected in the results of the study of organoleptic characteristics of the products. The use of the NovaSOL ADEK stabilizing complex allows preserving the initial quality of the oil-and-fat emulsion by stabilizing the oxidative and microbiological spoilage of the products against the background of the manifestation of the antioxidant properties of the studied nutritional supplement, thereby extending the shelf life of mayonnaise.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015129231A RU2622689C2 (en) | 2015-07-16 | 2015-07-16 | Mayonnaise with long shelf life |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015129231A RU2622689C2 (en) | 2015-07-16 | 2015-07-16 | Mayonnaise with long shelf life |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015129231A RU2015129231A (en) | 2017-01-23 |
| RU2622689C2 true RU2622689C2 (en) | 2017-06-19 |
Family
ID=58450522
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015129231A RU2622689C2 (en) | 2015-07-16 | 2015-07-16 | Mayonnaise with long shelf life |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2622689C2 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2345569C2 (en) * | 2005-08-19 | 2009-02-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Mayonnaise |
| RU2409990C1 (en) * | 2009-08-03 | 2011-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) | High-caloric mayonnaise |
-
2015
- 2015-07-16 RU RU2015129231A patent/RU2622689C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2345569C2 (en) * | 2005-08-19 | 2009-02-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Mayonnaise |
| RU2409990C1 (en) * | 2009-08-03 | 2011-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) | High-caloric mayonnaise |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе", ЛОВКИС З.В., КОЛОСКОВА О.В., Материалы XI Международной научно-практической конференции "Инновационные технологии в пищевой промышленности", Минск, 3-4 октября 2012, стр.185-188. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2015129231A (en) | 2017-01-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Martillanes et al. | Antioxidant and antimicrobial evaluation of rice bran (Oryza sativa L.) extracts in a mayonnaise-type emulsion | |
| Özogul et al. | Comparative study of nanoemulsions based on commercial oils (sunflower, canola, corn, olive, soybean, and hazelnut oils): Effect on microbial, sensory, and chemical qualities of refrigerated farmed sea bass | |
| Kolanowski et al. | Enrichment of food products with polyunsaturated fatty acids by fish oil addition | |
| Let et al. | Lipid oxidation in milk, yoghurt, and salad dressing enriched with neat fish oil or pre-emulsified fish oil | |
| Hashim et al. | Bigel formulations based on sesame oleogel with probiotics alginate hydrogel: A novel structure for nutritious spreadable butter | |
| Ianni et al. | Feeding influences the oxidative stability of poultry meat treated with ozone | |
| Mikdame et al. | By‐products of olive oil in the service of the deficiency of food antioxidants: The case of butter | |
| Arshad et al. | Effect of milk-derived bioactive peptides on the lipid stability and functional properties of beef nuggets | |
| Khudoyar et al. | Analysis of research on production of optimal and enriched fatty acid oils | |
| RU2622689C2 (en) | Mayonnaise with long shelf life | |
| Mohdaly et al. | Biochemical and microbiological characteristics of some Mediterranean salted fish products | |
| Ainsa et al. | Effects of cooking over the stability of fatty acids as bioactive compounds in enriched pasta with a fish by‐product | |
| Pop et al. | Evaluation of oxidation and hydrolysis in milk fat during freezing storage | |
| Jacobsen et al. | Antioxidative strategies to minimize oxidation in formulated food systems containing fish oils and omega‐3 fatty acids | |
| Yevhenii et al. | Development of sanitary-safe poultry paste products with balanced fatty acid and vitamin composition | |
| EP0209509B1 (en) | Anti-oxidants for use in the protection of easily oxidizable compounds, and a method for the protection of easily oxidizable compounds and application of the anti-oxidants | |
| Ivkova et al. | Effect of Vegetable Fats on the Quality and Safety of Food Products | |
| Lehukov et al. | A study on an effect of the green tea extract on quality and shelf life of animal fats during storage | |
| RU2622693C2 (en) | Mayonnaise with functional properties | |
| RU2636765C1 (en) | Butter cream with antioxidant properties | |
| RU2579225C1 (en) | Oil cream with functional components | |
| CA2667115A1 (en) | Triglyceridic nature oil with improved nutritional properties and process for the preparation thereof | |
| Kotliar et al. | Complex of chemical-technological and sanitary-hygienic quality indicators of the new pastry products of special nutrition | |
| RU2566057C1 (en) | "enriched" mayonnaise | |
| JPS6170958A (en) | Epa-enriched food |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170806 |