RU2600686C1 - Marshmallow production method - Google Patents
Marshmallow production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2600686C1 RU2600686C1 RU2015136491/13A RU2015136491A RU2600686C1 RU 2600686 C1 RU2600686 C1 RU 2600686C1 RU 2015136491/13 A RU2015136491/13 A RU 2015136491/13A RU 2015136491 A RU2015136491 A RU 2015136491A RU 2600686 C1 RU2600686 C1 RU 2600686C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- puree
- medlar
- syrup
- quince
- sugar
- Prior art date
Links
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 title 1
- 241001307241 Althaea Species 0.000 claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000017784 Mespilus germanica Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000000560 Mimusops elengi Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000007837 Vangueria infausta Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 13
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 25
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 25
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 22
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 22
- 244000182216 Mimusops elengi Species 0.000 claims description 19
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 2
- 240000002624 Mespilus germanica Species 0.000 abstract 3
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 5
- 150000003444 succinic acids Chemical class 0.000 description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 2
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 2
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- FTVWIRXFELQLPI-ZDUSSCGKSA-N (S)-naringenin Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O)=CC(O)=C2C(=O)C1 FTVWIRXFELQLPI-ZDUSSCGKSA-N 0.000 description 1
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 208000002177 Cataract Diseases 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241001134786 Furcellaria Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- OVSQVDMCBVZWGM-IDRAQACASA-N Hirsutrin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)C1=C(c2cc(O)c(O)cc2)Oc2c(c(O)cc(O)c2)C1=O OVSQVDMCBVZWGM-IDRAQACASA-N 0.000 description 1
- FVQOMEDMFUMIMO-UHFFFAOYSA-N Hyperosid Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C1=CC=C(O)C(O)=C1 FVQOMEDMFUMIMO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001171 adenosinetriphosphoric effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000000141 anti-hypoxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- -1 cichonain Chemical compound 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000006735 deficit Effects 0.000 description 1
- 230000005786 degenerative changes Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- OVSQVDMCBVZWGM-QCKGUQPXSA-N isoquercetin Natural products OC[C@@H]1O[C@@H](OC2=C(Oc3cc(O)cc(O)c3C2=O)c4ccc(O)c(O)c4)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O OVSQVDMCBVZWGM-QCKGUQPXSA-N 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 210000003470 mitochondria Anatomy 0.000 description 1
- WGEYAGZBLYNDFV-UHFFFAOYSA-N naringenin Natural products C1(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2OC(C1)C1=CC=C(CC1)O WGEYAGZBLYNDFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117954 naringenin Drugs 0.000 description 1
- 235000007625 naringenin Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- OVSQVDMCBVZWGM-QSOFNFLRSA-N quercetin 3-O-beta-D-glucopyranoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OVSQVDMCBVZWGM-QSOFNFLRSA-N 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N rutin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N triphosphoric acid Chemical compound OP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940048102 triphosphoric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства зефира.The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and in particular to methods for the production of marshmallows.
Известен способ производства зефира, предусматривающий приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, внесение в смесь лактата натрия, восстановленного яичного белка, сахара-песка, сбивание в сбивальной машине, внесение при сбивании концентрированного яблочного сока, молочной кислоты, формовку методом отсадки, выстойку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение (патент RU №2555445).A known method of producing marshmallows, involving the preparation of apple-Jerusalem artichoke, pectin mixture, adding sodium lactate, reconstituted egg white, granulated sugar to a mixture, knocking in a whipping machine, adding concentrated apple juice, lactic acid when knocking, molding, depositing, aging, glazing with chocolate icing, cooling (patent RU No. 2555445).
Недостатком зефира, изготовленного по данной технологии, является быстрое высыхание изделия, что приводит к нарушению структурных свойств и, следовательно, потере потребительских качеств.The disadvantage of marshmallows made by this technology is the quick drying of the product, which leads to a violation of structural properties and, consequently, loss of consumer qualities.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зефира, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание сахара-песка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, перемешивание, приготовление зефирной массы (патент RU №2547768).The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of marshmallows, including the preparation of sugar syrup with a structurant, the preparation of a solution based on dry egg protein, the mixing of granulated sugar with mashed potatoes, the mixing of puree mass, the addition of lactic acid, sugar syrup syrup with structurant, mixing, preparation of marshmallow mass (patent RU No. 2547768).
Недостатком данного способа является невысокая формоудерживающая способность полученных изделий, а также сроки хранения продукта.The disadvantage of this method is the low form-holding ability of the obtained products, as well as the shelf life of the product.
Задачей изобретения является создание способа производства зефира с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента изделий профилактического назначения.The objective of the invention is to provide a method for the production of marshmallows using unconventional raw materials, as well as expanding the range of products for preventive purposes.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности зефира за счет его обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышении антиоксидантных свойств, а также в снижении калорийности.The technical result consists in increasing the nutritional value of marshmallows by enriching them with dietary fiber, vitamins and minerals, increasing antioxidant properties, as well as reducing calories.
Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, включающем приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание 1/2 от рецептурного количества сахара-песка и восстановленного яичного белка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение в нее молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем и оставшейся части восстановленного яичного белка, перемешивание, приготовление зефирной массы, в качестве структурообразователя используют фурцелларан, в качестве пюре используют смесь пюре из айвы и мушмулы в соотношении 2:1, сбивание осуществляют при градиенте скорости 80-85 с-1, дополнительно с молочной вносят янтарную кислоту, взятую в соотношении с молочной кислотой как 1:7, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is achieved by the fact that in the method of producing marshmallows, including the preparation of sugar syrup with a structurant, the preparation of a solution based on dry egg protein, mixing 1/2 of the prescription amount of granulated sugar and reconstituted egg white with mashed potatoes, kneading the puree mass, making lactic acid, sugar-syrup syrup with a structuring agent and the rest of the recovered egg white, stirring, preparing a marshmallow, as a structure-forming substance Furcellaran is used, puree is a mixture of mashed quince and medlar puree in a ratio of 2: 1, churning is carried out at a speed gradient of 80-85 s -1 , additionally, succinic acid taken in the ratio with lactic acid as 1: 7 is added, in the following ratio of components, wt.%:
При этом используют пюре из айвы и мушмулы, полученное путем обработки плодов СВЧ-энергией с частотой 2250 МГц при мощности 800 Вт в две стадии, при этом на первой стадии плоды обрабатывают в течение 2-2,5 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 80°С с последующим протиранием и финишированием, а на второй обрабатывают в течение 1,5-2,0 мин до конечной температуры пюре 85°С и содержания сухих веществ 25-28%. Такая обработка позволяет получить полуфабрикат для зефира с оптимальными показателями качества.In this case, quince and medlar mashed potatoes obtained by processing the fruits with microwave energy with a frequency of 2250 MHz at a power of 800 W in two stages are used, while in the first stage the fruits are processed for 2-2.5 minutes to a final temperature of heating of the feedstock 80 ° C followed by rubbing and finishing, and on the second process for 1.5-2.0 minutes to a final temperature of mashed potatoes 85 ° C and a solids content of 25-28%. Such processing allows you to get a semi-finished product for marshmallows with optimal quality indicators.
Моделирование способа производства зефира проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.Modeling of the method of production of marshmallows was carried out taking into account the functional synergy of the components, the complementarity of organoleptics and micronutrient combination of ingredients.
Фурцелларан представляет собой пластинки, состоящие из высушенного экстракта красной водоросли (Furcellaria tastigiata), является полисахаридом, структурная формула которого хотя и аналогична формуле каррагинанов, но стабилизирующие и желирующие способности при этом ниже, но больше, чем у агароида.Furcellaran is a plate consisting of a dried extract of red algae (Furcellaria tastigiata), a polysaccharide whose structural formula, although similar to that of carrageenans, but its stabilizing and gelling abilities are lower, but greater than that of an agaroid.
Используемое в способе пюре из айвы содержит фруктозу, глюкозу и небольшое количество сахарозы, а также органические кислоты, витамины С, В1, В2, каротин. Опытным путем установлены стабилизирующие и желирующие свойства пюре из айвы, проявляющиеся благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов. Внесение пюре из айвы в рецептурную смесь позволяет не только повысить вязкость на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов и осаждение концентрированного сиропа, а кроме того, позволяет придать целевому продукту душистый аромат.The quince puree used in the method contains fructose, glucose and a small amount of sucrose, as well as organic acids, vitamins C, B 1 , B 2 , carotene. Experimentally established stabilizing and gelling properties of quince puree, manifested due to the high content of dietary fiber and pectins. The introduction of quince puree into the recipe mixture allows not only to increase the viscosity at the preparation stage, but also to prevent further separation of the components and the deposition of concentrated syrup, and in addition, it can give the target product a fragrant aroma.
Плоды мушмулы по химическому составу схожи с яблоками. Мушмула содержит фруктовые кислоты (определяющие ее кисловатый привкус), сахара, провитамин А, витамин С, Ρ, РР, фитонциды, пектины, дубильные и ароматические вещества. Благодаря содержащимся в мушмуле флавоноидам (нарингенину, цинхонаину, кверцетину, изокверцетину, кемферолу), фенолам, витаминам А и С она проявляет антиоксидантную активность, способствуя обезвреживанию свободных радикалов и освобождению организма от них, а также торможению перекисного окисления липидов. Этим снижается риск дегенеративных изменений, в частности катаракты, рака и сахарного диабета. Калорийность мушмулы составляет всего 47 ккал/100 г. Кислая среда, обусловленная введением пюре из мушмулы, также повышает пенообразующие свойства зефира. Экспериментальным путем были установлены оптимальные соотношения пюре из айвы и мушмулы как 2:1.The fruits of medlar are similar in chemical composition to apples. Medlar contains fruit acids (determining its sour taste), sugars, provitamin A, vitamin C, Ρ, PP, volatile, pectins, tannins and aromatic substances. Due to the flavonoids contained in the medlar (naringenin, cichonain, quercetin, isoquercetin, camferol), phenols, vitamins A and C, it exhibits antioxidant activity, helping to neutralize free radicals and free the body from them, as well as inhibiting lipid peroxidation. This reduces the risk of degenerative changes, in particular cataracts, cancer and diabetes. The calorie content of medlar is only 47 kcal / 100 g. The acidic environment, due to the introduction of mashed medlar, also increases the foaming properties of marshmallows. Experimentally, the optimal ratios of quince and medlar mashed potatoes were found to be 2: 1.
Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Применение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное действие. При этом синергизм молочной и янтарной кислот и флавоноидов фруктового пюре увеличивает их антиоксидантное воздействие на организм человека, с одной стороны, а с другой стороны, биофлавоноидный комплекс, ингибируя процессы деструкции липидных компонентов пищи, способствует сохранению качества и продлению сроков хранения кондитерских изделий.Succinic acid (food supplement E363) increases the body's resistance to the negative effects of the external and internal environment, reduces the energy deficit of the body, and normalizes the overall metabolism in the body. It is a powerful source of reducing equivalents, protons and electrons in mitochondria, and contributes to the rapid resynthesis of adenosine triphosphoric acid (ATP). Succinic acid is very close to citric acid in its chemical and taste properties. The use of succinic acid has an antihypoxic, antioxidant, detoxifying effect. At the same time, the synergism of lactic and succinic acids and flavonoids of fruit puree increases their antioxidant effect on the human body, on the one hand, and, on the other hand, the bioflavonoid complex, inhibiting the processes of destruction of lipid components of food, helps to maintain quality and extend the shelf life of confectionery.
Способ производства зефира осуществляют следующим способом. Пластинки фурцелларана заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин. 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы и мушмулы, взятых в соотношении 2:1, и сбивают в сбивальной машине в течение 5-6 мин при градиенте скорости 80-85 с-1, вносят оставшийся яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты, сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.The method of production of marshmallows is carried out as follows. Furcellaran plates are poured with cold water in a ratio of 1:20 and allowed to swell for 1 h, squeezed out, then dissolved in warm water with 1/2 of the prescribed amount of granulated sugar, after it is completely dissolved, molasses preheated to a temperature of 60 ° C are added. . The mixture is boiled at a temperature of 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%. The resulting syrup is cooled to a temperature of 94 ± 1 ° C. Dry egg white is restored by soaking it in warm water at a temperature of 35-40 ° C for 20-30 minutes. 1/2 of the recipe amount of granulated sugar, 1/2 of the recipe amount of recovered egg white is mixed with mashed quince and medlar, taken in the ratio 2: 1, and knocked down in a whipping machine for 5-6 minutes at a speed gradient of 80- 85 s -1 , add the remaining egg white, knock off for another 5 minutes, then add lactic and succinic acids, sugar-syrup with furcellaran and mix for 2 minutes to evenly distribute the recipe components. The finished marshmallow mass is fed into the head of the marshmallow machine for molding. Marshmallows deposited on wooden trays are cooled and stand at a temperature of 20 ° C for 4 hours. After standing, the marshmallow is dusted and packaged.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1. Пластинки фурцелларана заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85%. Полученный сироп охлаждают до температуры 93°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35°С в течение 30 мин. 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы и мушмулы, взятых в соотношении 2:1, и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин при градиенте скорости 80 с-1, вносят оставшийся восстановленный яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты, сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.Example 1. Furcellaran plates are poured with cold water in a ratio of 1:20 and allowed to swell for 1 h, squeezed out, then dissolved in warm water with 1/2 of the prescribed amount of granulated sugar, after it is completely dissolved, it is preheated to a temperature of 60 ° C molasses. The mixture is boiled at a temperature of 110 ° C to a mass fraction of solids of 85%. The resulting syrup is cooled to a temperature of 93 ° C. Dry egg white is restored by soaking it in warm water at a temperature of 35 ° C for 30 minutes. 1/2 of the recipe amount of granulated sugar, 1/2 of the recipe amount of recovered egg white is mixed with mashed quince and medlar, taken in a 2: 1 ratio, and knocked down in a beater for 6 minutes at a speed gradient of 80 s -1 , add the remaining recovered egg white, bring down for another 5 minutes, then add lactic and succinic acids, sugar-syrup with furcellaran and mix for 2 minutes to evenly distribute the recipe components. The finished marshmallow mass is fed into the head of the marshmallow machine for molding. Marshmallows deposited on wooden trays are cooled and stand at a temperature of 20 ° C for 4 hours. After standing, the marshmallow is dusted and packaged.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:The components are used in the following ratio, wt.%:
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.Quality indicators of the product are shown in table 1.
Пример 2. Пластинки фурцелларана заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 95°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 40°С в течение 20 мин. 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы и мушмулы, взятых в соотношении 2:1, и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин при градиенте скорости 85 с-1, вносят оставшийся восстановленный яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты, сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.Example 2. Furcellaran plates are poured with cold water in a ratio of 1:20 and allowed to swell for 1 h, squeezed out, then dissolved in warm water with 1/2 of the prescribed amount of granulated sugar, after it is completely dissolved, it is preheated to a temperature of 60 ° C molasses. The mixture is boiled at a temperature of 110 ° C to a mass fraction of solids of 85.5%. The resulting syrup is cooled to a temperature of 95 ° C. Dry egg white is restored by soaking it in warm water at a temperature of 40 ° C for 20 minutes. 1/2 of the recipe amount of granulated sugar, 1/2 of the recipe amount of recovered egg white is mixed with quince and medlar mashed potatoes taken in a 2: 1 ratio and knocked down in a beater for 6 min at a speed gradient of 85 s -1 , add the remaining recovered egg white, bring down for another 5 minutes, then add lactic and succinic acids, sugar-syrup with furcellaran and mix for 2 minutes to evenly distribute the recipe components. The finished marshmallow mass is fed into the head of the marshmallow machine for molding. Marshmallows deposited on wooden trays are cooled and stand at a temperature of 20 ° C for 4 hours. After standing, the marshmallow is dusted and packaged.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:The components are used in the following ratio, wt.%:
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1Quality indicators of the product are shown in table 1
Пример 3. Пластинки фурцелларана заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 84,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 37°С в течение 25 мин. 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы и мушмулы, взятых в соотношении 2:1, и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин при градиенте скорости 82 с-1, вносят оставшийся восстановленный яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты, сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.Example 3. Furcellaran plates are poured with cold water in a ratio of 1:20 and allowed to swell for 1 h, squeezed out, then dissolved in warm water with 1/2 of the prescribed amount of granulated sugar, after it is completely dissolved, it is preheated to a temperature of 60 ° C molasses. The mixture is boiled at a temperature of 110 ° C to a mass fraction of solids of 84.5%. The resulting syrup is cooled to a temperature of 94 ° C. Dry egg white is restored by soaking it in warm water at 37 ° C for 25 minutes. 1/2 of the recipe amount of granulated sugar, 1/2 of the recipe amount of recovered egg white is mixed with quince and medlar mashed potatoes taken in a 2: 1 ratio and knocked down in a beater for 6 minutes at a speed gradient of 82 s -1 , add the remaining recovered egg white, bring down for another 5 minutes, then add lactic and succinic acids, sugar-syrup with furcellaran and mix for 2 minutes to evenly distribute the recipe components. The finished marshmallow mass is fed into the head of the marshmallow machine for molding. Marshmallows deposited on wooden trays are cooled and stand at a temperature of 20 ° C for 4 hours. After standing, the marshmallow is dusted and packaged.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:The components are used in the following ratio, wt.%:
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.Quality indicators of the product are shown in table 1.
На фигуре изображена профилограмма органолептической оценки образца зефира, изготовленного по способу, описанному в прототипе и по заявляемому способу.The figure shows a profilogram of the organoleptic evaluation of a sample of marshmallows made by the method described in the prototype and by the claimed method.
Цвет равномерный, консистенция упруго-эластичная, жевательная, структура мелкопористая, поверхность гладкая с тонкой мелкокристаллической коркой. Полученный готовый зефир имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Форма зефира правильная, одинаковая, равномерная в партии.The color is uniform, the consistency is elastic, chewing, the structure is finely porous, the surface is smooth with a thin finely crystalline crust. The resulting ready-made marshmallows has a porosity uniformly distributed throughout the volume, which is maintained throughout the entire shelf life. The shape of the marshmallows is correct, the same, uniform in the batch.
Промышленная применимость.Industrial applicability.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.The claimed technical solution can be made at any confectionery or catering. Thus, the set of essential features contained in the claims, allows to achieve the desired technical result.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015136491/13A RU2600686C1 (en) | 2015-08-27 | 2015-08-27 | Marshmallow production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015136491/13A RU2600686C1 (en) | 2015-08-27 | 2015-08-27 | Marshmallow production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2600686C1 true RU2600686C1 (en) | 2016-10-27 |
Family
ID=57216390
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015136491/13A RU2600686C1 (en) | 2015-08-27 | 2015-08-27 | Marshmallow production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2600686C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749816C1 (en) * | 2020-08-04 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for producing marshmallows |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2061312C1 (en) * | 1995-07-21 | 1996-05-27 | Акционерное общество открытого типа "Ударница" | METHOD FOR PRODUCING ZAEFIR IN CHOCOLATE |
| RU2401016C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
| RU2547768C1 (en) * | 2013-12-31 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Marshmallow production method |
-
2015
- 2015-08-27 RU RU2015136491/13A patent/RU2600686C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2061312C1 (en) * | 1995-07-21 | 1996-05-27 | Акционерное общество открытого типа "Ударница" | METHOD FOR PRODUCING ZAEFIR IN CHOCOLATE |
| RU2401016C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
| RU2547768C1 (en) * | 2013-12-31 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Marshmallow production method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749816C1 (en) * | 2020-08-04 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for producing marshmallows |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2560620C1 (en) | Method for production of sweets with combined bodies | |
| RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2621549C1 (en) | Composition for production of cupcake with biologically active additives | |
| RU2372786C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| RU2565551C1 (en) | Dairy dessert | |
| RU2591128C1 (en) | Method for production of dietary marmalade from feijoa | |
| RU2558206C1 (en) | Functional purpose jelly marmalade | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| WO2012177164A1 (en) | Method for producing fruit jelly and jelly-like sweet pastes | |
| RU2537904C2 (en) | Honey sherbet | |
| RU2705778C1 (en) | Jelly marmalade production method | |
| RU2464811C1 (en) | Sheet berry marmalade | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2424724C1 (en) | Method for production of marmalade and jelly candy masses | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2837169C1 (en) | Method for production of pastilles | |
| RU2642091C1 (en) | Method for producing marmelade containing nanostructured resveratrol | |
| RU2622699C1 (en) | Method for producing pastille | |
| RU2313949C2 (en) | Method for producing of fruit filler for caramel | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2635166C2 (en) | Vegetable jelly candies | |
| RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2807727C1 (en) | Method of producing fruit and berry marshmallows | |
| RU2790585C1 (en) | Vegetable marmalade |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170828 |