RU2649892C1 - Method for producing cakes using vegetable saponins - Google Patents
Method for producing cakes using vegetable saponins Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649892C1 RU2649892C1 RU2017114907A RU2017114907A RU2649892C1 RU 2649892 C1 RU2649892 C1 RU 2649892C1 RU 2017114907 A RU2017114907 A RU 2017114907A RU 2017114907 A RU2017114907 A RU 2017114907A RU 2649892 C1 RU2649892 C1 RU 2649892C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- whipping
- flour
- extract
- dough
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 title claims abstract description 20
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 title claims abstract description 15
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 35
- 240000003946 Saponaria officinalis Species 0.000 claims abstract description 30
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 22
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 19
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000344 soap Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 13
- 241000219287 Saponaria Species 0.000 claims description 7
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 6
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 4
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 36
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 15
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 10
- 238000005187 foaming Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 abstract description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 abstract description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 3
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 abstract description 2
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 abstract 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 abstract 2
- 240000003377 Shepherdia canadensis Species 0.000 abstract 1
- 235000018324 Shepherdia canadensis Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 52
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 16
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 12
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 11
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 6
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 5
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 2
- 239000004604 Blowing Agent Substances 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000871 hypocholesterolemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical group 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000003170 nutritional factors Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000011182 sodium carbonates Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ) - кексовым изделиям.The invention relates to the food industry, in particular the production of flour confectionery (MKI) - muffin products.
Известен ингредиентный состав и способ производства кексов, предусматривающий выработку мучного кондитерского изделия объемной формы, основу которого составляют мука, сахар, жир, яйцепродукты, выработанные в зависимости от вида с использованием химических разрыхлителей, без химических разрыхлителей, на дрожжах и без них (ГОСТ 15052 - 2014 «Кексы. Общие технические условия», М.: Стандартинформ, 2015, - 7 с.). Классификация кексов основана на выборе процентного соотношения основных компонентов рецептуры - муки, сахара, жирового компонента и воды с использованием разрыхлителей, эмульгаторов, пенообразователей или дрожжей в качестве пищевых добавок, формирующих текстуру. В соответствии с требованиями стандарта в рецептуре кексов массовая доля сахара должна быть не менее 9%, жира - не менее 5%, массовая доля влаги - не более 30%, то есть для отнесения МКИ к кексовым изделиям рецептурный состав различных видов кексов должен варьировать в регламентированных пределах. Потребительские свойства, способ производства и показатели качества кексов будут определяться соотношением частей ингредиентного состава.Known ingredient composition and method of producing muffins, providing for the production of flour confectionery products of volumetric form, the basis of which are flour, sugar, fat, egg products developed depending on the type using chemical baking powder, without chemical baking powder, on yeast and without them (GOST 15052 - 2014 "Cupcakes. General specifications", M .: Standartinform, 2015, - 7 pp.). The classification of muffins is based on the choice of the percentage of the main components of the formulation - flour, sugar, fat component and water using baking powder, emulsifiers, foaming agents or yeast as food additives that form the texture. In accordance with the requirements of the standard in the recipe for cakes, the mass fraction of sugar should be at least 9%, fat - at least 5%, the mass fraction of moisture - not more than 30%, that is, to assign MKI to muffin products, the recipe composition of different types of muffins should vary in regulated limits. Consumer properties, production method and quality indicators of muffins will be determined by the ratio of parts of the ingredient composition.
Известны традиционные способы производства кексов, включенных в нормативные документы (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шилов. - М.: ОАО» Изд-во Экономика», 1999; Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986).Known are traditional methods for the production of muffins included in regulatory documents (Technological instructions for the production of flour confectionery products / Compiled by V.A. Shilov. - M .: OJSC "Publishing House Economics", 1999; Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for enterprises catering. - M.: Economics, 1986).
Способ производства кексов на дрожжах (кекс «Весенний», кекс «Майский», кекс «Здоровье»), недостатком которого является значительная продолжительность тестоведения, связанного с приготовлением опары, временем на расстойку изделий перед выпечкой. Нестабильность подъемной силы дрожжей и особые требования к содержанию клейковины используемой муки для производства теста на дрожжах также не гарантирует достижение стабильного качества текстуры изделия (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шилов. - М.: ОАО» Изд-во Экономика», 1999. - С. 156-158. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - С. 246-248).A method for the production of yeast cakes (Spring cake, Maisky cake, Health cake), the disadvantage of which is the considerable duration of the test related to the preparation of the dough, the time for proofing the products before baking. The instability of the lifting force of yeast and the special requirements for the gluten content of the flour used for the production of yeast dough also does not guarantee the achievement of a stable quality of the product texture (Technological instructions for the production of flour confectionery products / Compiled by V.A. Shilov. - M .: OAO »Publ. in Economics ", 1999. - S. 156-158. A collection of recipes for flour confectionery and bakery products for catering. - M: Economics, 1986. - S. 246-248).
Известен традиционный способ производства кексов с использованием химических разрыхлителей - кекс «Столичный», кекс «Чайный», кекс «Ореховый», кекс «Творожный» (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - С. 242-245), недостатком которого является применение пищевых добавок химической природы, использования твердых жиров, являющихся фактором риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний человека. Значительная продолжительность технологического процесса приготовления теста - до 40 мин и выпекания - до 70 мин (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шилов. – М.: ОАО» Изд-во Экономика», 1999. - С. 158-162) снижают достоинство способа.There is a traditional method of producing muffins using chemical baking powder - Stolichny cake, Tea cake, Nut cake, Cottage cheese cake (Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for catering establishments. - M .: Economics, 1986. - S. 242-245), the disadvantage of which is the use of food additives of a chemical nature, the use of solid fats, which are a risk factor for human cardiovascular diseases. A significant duration of the technological process of preparing dough - up to 40 minutes and baking - up to 70 minutes (Technological instructions for the production of flour confectionery / Compiled by V.A. Shilov. - M.: Publishing House of Economics, 1999. - P. 158-162) reduce the dignity of the method.
Известен традиционный способ производства кексов без химических разрыхлителей и дрожжей - кекс «Серебряный ярлык» (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шилов. - М.: ОАО» Изд-во Экономика, 1999. - С. 163-164). Недостатком этого способа является длительность и многофазность технологического процесса приготовления теста, связанного с разделением белков и желтков, отдельное сбивание белков, сбивание желтков с размягченным маслом и сахаром, дальнейшее соединение и повторное сбивание этих масс. Процесс тепловой обработки составляет значительное время - 70-80 минут. Использование в рецептуре твердых жиров в значительном количестве является нежелательным фактором питания.A known traditional method of producing muffins without chemical baking powder and yeast - cake "Silver label" (Technological instructions for the production of flour confectionery / Comp. VA Shilov. - M .: JSC "Publishing House of Economics, 1999. - S. 163 -164). The disadvantage of this method is the length and multiplicity of the technological process for preparing the dough associated with the separation of proteins and yolks, separate knocking down proteins, knocking yolks with softened butter and sugar, further combining and re-knocking these masses. The heat treatment process is significant time - 70-80 minutes. The use of solid fats in significant quantities in the formulation is an undesirable nutritional factor.
Известен запатентованный способ производства мучного кондитерского изделия вида кексов (см. пат. RU 2385563, кл. А21В 13/08, опубл. 20.06.01 г.) предусматривающий смешение компонентов в две стадии, при этом на первой стадии 10%-ную часть рецептурного количества сахара-песка соединяют с яйцами куриными и взбивают 1 мин при скорости вращения венчика 240 об/мин, а затем продолжают взбивание со скоростью 300 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп, для чего 65% рецептурного количества сахара растворяют в воде и уваривают при температуре 110-115°C до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. Муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, соль пищевую просеивают и постепенно добавляют во взбитую массу и взбивают до однородной массы. На второй стадии постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют мелко нарезанные фруктовые цукаты, еще раз перемешивают. Готовое тесто разливают в формы для выпечки кексов и выпекают 15-25 мин в пекарском шкафу при температуре 170-180°C. При этом соотношение частей компонентов рецептуры предусматривает следующее (мас. %):There is a patented method for the production of flour confectionery products of the form of muffins (see US Pat. RU 2385563, CL A21B 13/08, publ. 06/20/01) involving the mixing of the components in two stages, while in the first stage 10% of the recipe the amounts of granulated sugar are combined with chicken eggs and beat for 1 minute at a whisk speed of 240 rpm, and then whisking is continued at a speed of 300 rpm until the volume increases by 2.5-3 times. Drinking water 35% of the total amount and whey are added to the whipped mass. In parallel, sugar syrup is prepared, for which 65% of the recipe amount of sugar is dissolved in water and boiled at a temperature of 110-115 ° C until a soft ball is sampled. Ready syrup is immediately introduced into the egg-sugar mixture with continuous stirring. Premium wheat flour, granulated sugar, potato starch, baking powder, salt, sieved and gradually added to the whipped mass and beat until smooth. In the second stage, refined vegetable oil is gradually introduced. At the end of beating, add finely chopped candied fruit, mix again. The finished dough is poured into muffin baking dishes and baked for 15-25 minutes in a baking oven at a temperature of 170-180 ° C. The ratio of the parts of the components of the formulation provides for the following (wt.%):
Способ производства вышеуказанного кексового изделия предполагает использование растительного масла вместо твердых жиров, как и в рецептуре заявляемого способа. Внесение сухих компонентов в жидкую основу в способе производства также идентичны последовательности технологического процесса заявляемого способа, поскольку, например, в технологии производства маффинов жидкие компоненты вносятся в сухие.The production method of the above muffin product involves the use of vegetable oil instead of solid fats, as in the recipe of the proposed method. The introduction of dry components in a liquid base in the production method is also identical to the process sequence of the inventive method, since, for example, in the technology for the production of muffins, the liquid components are introduced into the dry ones.
Недостатком указанного способа является длительность и многофазность технологических операций: помимо первоначального внесения сахара-песка в сбиваемую смесь его вводят во второй раз в виде сиропа, который необходимо готовить параллельно увариванием массы до пробы на мягкий шарик. Струйное вливание горячего сиропа на стадии первой фазы - операция трудоемкая и требующая повышенной осторожности при совершении действий. Вышеуказанный способ приготовления теста предусматривает и вторую фазу технологических операций - приготовление смеси сухих компонентов, внесения их и перемешивание, с последующим внесением жирового компонента и цукатов, что определяет многофазность процесса. Применение крахмала в рецептуре аналога увеличивает вязкость смеси, ослабляя силу клейковины. То есть в способе производства технологические пищевые добавки могут обеспечивать необходимую структуру изделия при условии регулирования силы клейковины муки в сторону ослабления. В заявляемом способе можно использовать муку без учета силы клейковины.The disadvantage of this method is the duration and multiphase of technological operations: in addition to the initial introduction of granulated sugar into the mixture being mixed, it is introduced a second time in the form of syrup, which must be prepared in parallel by boiling the mass before the sample on a soft ball. Jet injection of hot syrup at the stage of the first phase is a laborious operation and requires increased caution when performing actions. The above method of dough preparation also provides for the second phase of technological operations - preparation of a mixture of dry components, their introduction and mixing, followed by the introduction of a fat component and candied fruit, which determines the multiphase process. The use of starch in the formulation of the analogue increases the viscosity of the mixture, weakening the strength of gluten. That is, in the production method, technological food additives can provide the necessary structure of the product, provided that the strength of the gluten flour is regulated in the direction of weakening. In the inventive method, you can use flour without taking into account the strength of gluten.
Недостатком вышеуказанного способа является применение химических разрыхлителей - Е 450 i дигидропирофосфат натрия и Е 500 ii гидрокарбонат натрия, как следует из описания изобретения. Также на стадии замеса необходимо следить за режимом скорости перемешивания и изменять обороты.The disadvantage of the above method is the use of chemical disintegrants - E 450 i sodium dihydropyrophosphate and E 500 ii sodium bicarbonate, as follows from the description of the invention. Also at the kneading stage, it is necessary to monitor the mixing speed mode and change the speed.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ производства кекса из ржаной муки (A21D 13/08 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01), включающий приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества. Затем в полученную смесь добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2- 4 мин. После чего вносят масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия. При приготовлении теста указанные компоненты берут в следующем соотношении (мас. % от общего количества муки ржаной обдирной): меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства, с пониженной крошливостью и высокими структурно-механическими характеристиками изделия, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов. Недостатком этого способа является использование эмульгатора химической природы, в заявляемом способе его нет, используется натуральный состав. Также в прототипе используется соль поваренная, отсутствующая в составе заявляемого продукта, которая является фактором риска для здоровья человека.The closest technical solution to the claimed is a method for the production of cake from rye flour (A21D 13/08 (2006.01)
Применяемый в производстве прототипа экстракт солодовый имеет специфический вкус, что отражается на качестве готовых изделий. Пенообразующая способность солодового экстракта ниже, чем у экстракта мыльнянки лекарственной, и требуется его большая концентрация в составе продукта. В описании способа производства аналога не указана информация о концентрации экстракта, но известно, что солодка относится к продукции фармакологической группы и имеет воздействие на системы организма человека, а ее высокие концентрации придают изделиям горький вкус.The malt extract used in the manufacture of the prototype has a specific taste, which affects the quality of the finished products. The foaming ability of the malt extract is lower than that of the soapwort extract, and its high concentration in the composition of the product is required. Information on the concentration of the extract is not indicated in the description of the analogue production method, but licorice is known to belong to the products of the pharmacological group and has an effect on the human body systems, and its high concentrations give the products a bitter taste.
Использование дрожжей в приготовлении тестовых полуфабрикатов увеличивает длительность технологического процесса (80-90 мин), что снижает достоинство способа. Качество используемых прессованных дрожжей не всегда стабильно, что влечет риск пороков пористости в текстуре выпеченных изделий. Также для приготовления теста на дрожжах необходимо обеспечить муку с особенностями - наличие сильной клейковины, а в заявляемом способе сила клейковины не регламентируется.The use of yeast in the preparation of test semi-finished products increases the duration of the process (80-90 minutes), which reduces the merit of the method. The quality of the pressed yeast used is not always stable, which entails the risk of porosity defects in the texture of baked products. Also, for the preparation of yeast dough, it is necessary to provide flour with features - the presence of strong gluten, and in the present method, the strength of gluten is not regulated.
Технической задачей заявляемого технического решения является разработка кексового изделия с использованием растительных сапонинов, исключающая использование химических пищевых добавок формирующих структуру, с сокращенным по сравнению с аналогами временем технологического процесса, использующего натуральные ингредиенты, в том числе функциональной направленности, решающей производственную проблему использования желтков куриных яиц при выработке широкой линейки МКИ из белков куриных яиц, расширяющего ассортимент мучных кондитерских изделий.The technical task of the proposed technical solution is the development of a muffin product using vegetable saponins, eliminating the use of chemical food additives forming the structure, with a shorter time compared to analogs of the technological process using natural ingredients, including a functional orientation, solving the production problem of using chicken egg yolks with the development of a wide range of MCI from chicken egg proteins, expanding the range of flour confectioners sky products.
Техническим результатом заявленного технического решения является создание нового способа получения кексового изделия с заменой белков куриных яиц растительными сапонинами, обладающих пенообразующими и эмульгирующими свойствами, с упрощенным и ускоренным технологическим процессом, имеющего хорошую усвояемость готовых изделий за счет облегченной текстуры, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования ненасыщенных жиров вместо насыщенных и внесения в компонентный состав эссенциальных жирных кислот, использования обладающих функциональными свойствами тритерпеновых гликозидов экстракта из мыльнянки лекарственной (красного мыльного корня) Saponaria Officinalis L, без применения эмульгаторов и разрыхлителей химического происхождения, расширяющего ассортимент мучных кондитерских изделий.The technical result of the claimed technical solution is to create a new method for producing a muffin product with replacing chicken egg proteins with plant saponins, with foaming and emulsifying properties, with a simplified and accelerated process, having good digestibility of finished products due to the lightweight texture, which has increased nutritional value due to the use unsaturated fats instead of saturated and adding essential fatty acids to the component composition, use possessing functional properties of triterpene glycosides extract from Saponaria officinalis (red soap root) Saponaria Officinalis L, without the use of emulsifiers and disintegrants chemical origin, expanding range of pastry goods.
Технический результат технического решения достигается тем, что способ производства кексового изделия, предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L. (ЭМЛ), являющейся источником сапонинов, в течение 1-2 минут при скорости взбивательного механизма 150-160 оборотов/мин до увеличения объема в 4-5 раз, последующего введения сахара белого кристаллического при продолжении взбивания 3-4 минуты до появления вязкости массы и увеличения объема на 20-30%, струйного введения рафинированного дезодорированного растительного масла и взбивания 2-3 минуты, добавления муки в несколько приемов и взбивания 2-3 минуты до образования однородности смеси, с последующим разливанием теста в формы для кексов и выпеканием при температуре 160°C в течение 20 минут, охлаждением, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас %):The technical result of the technical solution is achieved by the fact that the method of producing a cupcake product involves one stage of dough preparation by whipping the initial components during their sequential introduction, consisting of whipping the yolks of chicken eggs with the extract from the soap dish (Saponaria Officinalis L. (EML) , which is a source of saponins, for 1-2 minutes at a whipping mechanism speed of 150-160 revolutions / min until a volume increase of 4-5 times, the subsequent introduction of white crystalline sugar whom, with continued beating for 3-4 minutes until the viscosity of the mass and volume increase by 20-30%, jet injection of refined deodorized vegetable oil and whipping for 2-3 minutes, adding flour in several stages and whipping for 2-3 minutes until the mixture is uniform, followed by pouring the dough into muffin molds and baking at a temperature of 160 ° C for 20 minutes, cooling, where the starting components are taken in the following ratio (wt%):
Для производства кексового изделия следующее сырье:For the production of cupcake products, the following raw materials:
Технический результат способа производства кексового изделия был достигнут технологическими решениями, учитывающими физико-химические свойства исходных компонентов:The technical result of the method of manufacturing a cupcake product was achieved by technological solutions that take into account the physicochemical properties of the starting components:
Мука – компонент, обеспечивающий структуру мучных кондитерских изделий. Глютен муки впитывает влагу, формирует клейковину, от силы которой зависит влажность изделий, способность сохранять оболочку пор в мякише изделий и, соответственно, обеспечивать их текстуру. В прототипе заявляемого технического решения используется мука ржаная, которая не образует эластичную клейковину. Ее белки неограниченно набухают и образуют вязкость теста, поэтому для образования воздушных пор мякиша используется закваска, дрожжи и для обеспечения однородности теста - эмульгатор, что делает процесс приготовления теста многофазным и длительным.Flour is a component that provides the structure of flour confectionery. Gluten flour absorbs moisture, forms gluten, the strength of which determines the moisture content of products, the ability to preserve the shell of pores in the crumb of products and, accordingly, provide their texture. In the prototype of the claimed technical solution, rye flour is used, which does not form elastic gluten. Its proteins swell indefinitely and form the viscosity of the dough, therefore, for the formation of air pores of the crumb, yeast and yeast are used and an emulsifier is used to ensure the uniformity of the dough, which makes the process of preparing the dough multiphase and long.
Желтки куриных яиц, используемые в качестве исходных компонентов, являются источником лецитина - натурального эмульгатора, который синергирует с эмульгирующим действием тритерпеновых гликозидов ЭМЛ, и дают больший эффект, чем их действие по отдельности. Желтки яиц также являются натуральными пенообразователями и способствуют воздушности текстуры изделий. Куриные белки были исключены из состава заявляемого технического решения, так как они антагонируют с сапонинами, не образуют пены и осаждают тесто при их совместном применении.Chicken egg yolks, used as starting components, are a source of lecithin, a natural emulsifier that synergizes with the emulsifying effect of EML triterpene glycosides and gives a greater effect than their separate action. Egg yolks are also natural blowing agents and contribute to the airiness of the texture of products. Chicken proteins were excluded from the composition of the proposed technical solution, since they antagonize with saponins, do not form foam and precipitate the dough when used together.
Желтки формируют вкус куриных яиц, поэтому в заявляемом техническом решении использование чистых желтков позволяет придать изделиям наибольший вкусовой оттенок, чем у аналогов, где используются целые куриные яйца. Также в этой связи из состава исключена эссенция, которая имеет химическую природу и используется практически в производстве всех видов кексов.Yolks form the taste of chicken eggs, therefore, in the claimed technical solution, the use of pure yolks allows you to give the products a greater taste than the analogues, which use whole chicken eggs. Also in this regard, the essence is excluded from the composition, which has a chemical nature and is used in almost all types of muffins.
Желто-оранжевый каротиноид в желтке позволяет достичь богатый, золотистый цвет мякиша и коричневый цвет корочки готовых изделий, тогда как в аналогах и в прототипе этот показатель существенно уступает в оценке.The yellow-orange carotenoid in the yolk allows to achieve a rich, golden color of the crumb and the brown color of the crust of the finished products, while in the analogues and in the prototype this indicator is significantly inferior to the estimate.
Желтки куриных яиц при тепловой обработке коагулируют при более высокой температуре 65-70°C, чем яичные белки 60-65°C. Поэтому при тепловой обработке снижен риск точечного коагулирования и образования комков в тесте и мякише. Текстура изделия в заявляемом техническом решении получается равномерно разрыхленная (фиг. 1).When heat-treated egg yolks coagulate at a higher temperature of 65-70 ° C than egg whites 60-65 ° C. Therefore, the heat treatment reduces the risk of spot coagulation and the formation of lumps in the dough and crumb. The texture of the product in the claimed technical solution is uniformly loosened (Fig. 1).
Желтки часто скапливаются на производствах, вырабатывающих белковые полуфабрикаты (меренги, белковый крем и т.п.), поэтому решение вопроса их использования актуально для кондитерских производств.Yolks often accumulate in factories that produce protein semi-finished products (meringues, protein cream, etc.), so the solution to the question of their use is relevant for confectionery industries.
Сахар белый - обеспечивает характерный сладкий вкус изделий. Сахар, являясь гигроскопичным, вытягивает воду из желтков и дегидратирует их. В результате молекулы протеинов становятся ближе. При взбивании и насыщении воздухом смеси сближенные протеины быстрее соединяются вокруг воздушных пузырьков, образуя сетку-пленку, и процесс образования матрицы теста ускоряется. У прототипа процесс формирования воздушности теста слишком длительный и многофазный - приготовление закваски, расстойка 80-90 мин.White sugar - provides a characteristic sweet taste of products. Sugar, being hygroscopic, draws water from the yolks and dehydrates them. As a result, protein molecules get closer. When whipping and saturating the air with the mixture, the close proteins combine faster around the air bubbles to form a film network, and the process of forming the dough matrix is accelerated. In the prototype, the process of forming the airiness of the test is too long and multiphase - preparing the yeast, proofing 80-90 minutes
Экстракт из мыльнянки лекарственной Saponaria Officinalis L. (красный мыльный корень) является натуральным эмульгатором и пенообразователем формы «single», тогда как практически во всех аналогах эмульгаторы используются в комплексном подборе и в сочетании с разрыхлителем.Extract from the soap dish of medicinal Saponaria Officinalis L. (red soap root) is a natural emulsifier and foaming agent of the “single” form, whereas in almost all analogues emulsifiers are used in complex selection and in combination with a baking powder.
Пенообразующая способность 0,5%-ного ЭМЛ - 500% (фиг. 2), что значительно превышает пенообразующую способность 275% яичных белков куриного яйца, входящих в состав прототипа и других аналогов.The foaming ability of 0.5% EML is 500% (Fig. 2), which significantly exceeds the foaming ability of 275% of egg whites of chicken eggs, which are part of the prototype and other analogues.
Сапонинсодержащий ЭМЛ сопоставим по своей активности с пищевыми эмульгаторами белковой природы (доля эмульсии 48-58%), что в синергическом действии с лецитином желтков куриных яиц обеспечивает быстрое достижение однородности теста при взбивании, что ускоряет технологический процесс и обеспечивает качество полуфабриката.Saponin-containing EML is comparable in its activity to food-grade protein emulsifiers (emulsion fraction 48-58%), which in synergistic action with lecithin of chicken egg yolks ensures rapid achievement of dough uniformity during beating, which speeds up the process and ensures the quality of the semi-finished product.
Пенообразующая и эмульгирующая способность экстракта КМК стабильна, в отличие от свойств протеинов куриных яиц, зависящих от их свежести, состава кормов птицы, применения антибиотиков и т.п. Усиление воздушности теста за счет взбивания и пенообразования, а также сокращение времени эмульгирования в многофазной дисперсной системе теста позволяют считать преимуществом способа, заключаемого в сокращении технологического процесса и улучшении консистенции теста и текстуры изделий.The foaming and emulsifying ability of KMK extract is stable, in contrast to the properties of proteins of chicken eggs, which depend on their freshness, composition of poultry feed, use of antibiotics, etc. Strengthening the airiness of the dough due to whipping and foaming, as well as reducing the time of emulsification in a multiphase dispersed dough system, can be considered an advantage of the method, which consists in reducing the process and improving the consistency of the dough and texture of the products.
Масло подсолнечное рафинированное - единственный жир, который не влияет на разрыхление выпекаемых изделий. Поэтому проектирование и подбор технологических компонентов, формирующего текстуру, упрощается моделированием исходного их соотношения по отношению к водной и жировой составляющей. Масло обеспечивает смягчение изделий, обволакивая глютеновые белки теста, однако у прототипа используется ржаная мука, не образуется клейковина и процесс смягчения происходит сложным способом двойного разрыхления закваской и дрожжами.Refined sunflower oil is the only fat that does not affect the loosening of baked products. Therefore, the design and selection of technological components that form the texture is simplified by modeling their initial ratio in relation to the water and fat component. The oil softens the products by enveloping the gluten proteins of the dough, however, the prototype uses rye flour, does not form gluten and the softening process takes place in a complex way of double loosening with sourdough and yeast.
Растительное масло в совокупности с эмульгаторами препятствует ретроградации крахмала муки, что препятствует черствению изделий.Vegetable oil in combination with emulsifiers prevents the retrograde of starch flour, which prevents the staling of products.
В достижении технического результата в заявляемом техническом решении текстура и качество кексового изделия было достигнуто расчетом соотношения водной и жировой фаз, поскольку сапонины экстракта проявляют свойства эмульгатора или пенообразователя с учетом этого соотношения.In achieving the technical result in the claimed technical solution, the texture and quality of the cupcake product was achieved by calculating the ratio of the aqueous and fatty phases, since the saponins of the extract exhibit the properties of an emulsifier or foaming agent, taking into account this ratio.
Так, если увеличить водную фазу и уменьшить липидную часть в составе продукта при одинаковом соотношении других составляющих ингредиентов, то выпеченные кексовые изделия будут иметь выброс пены при выпечке, быстрое обезвоживание желтков и пригорание корочки (фиг. 3).So, if you increase the aqueous phase and reduce the lipid part in the composition of the product with the same ratio of other constituent ingredients, then the baked muffin products will have a foam discharge during baking, rapid dehydration of the yolks and burning of the crust (Fig. 3).
Экспериментальным путем были определены оптимальные соотношения исходных ингредиентов, при которых изделия соответствовали показателям для кексов (фиг. 4).Experimentally, the optimal ratios of the starting ingredients were determined, in which the products corresponded to the indicators for muffins (Fig. 4).
Преимуществом ингредиентного состава заявляемого технического решения, отличаемого его от аналогов и прототипа, является отсутствие веществ химической природы, а также функциональность свойств некоторых исходных компонентов.The advantage of the ingredient composition of the claimed technical solution, distinguished from analogues and prototype, is the absence of substances of a chemical nature, as well as the functionality of the properties of some of the starting components.
Так, растительное масло является источником эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е. Желтки куриных яиц богаты фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами А, Е и группы В, содержат минеральные вещества - кальций, натрий, калий, магний. Сапонины ЭМЛ - тритерпеновые гликозиды, обладают широким спектром функционального действия на организм человека: обладают антиоксидантным, гипохолестеринемическим, иммуностимулирующим эффектами (Д.А. Еделев и др., Растительные тритерпеновые гликозиды (сапонины) - натуральные пищевые эмульгаторы / Пищевая промышленность. - №7. - С. 50-53). Антиоксидантный и антифунгальный эффект сапонинов препятствует окислению жиров и увеличивает сроки годности продукта.So, vegetable oil is a source of essential polyunsaturated fatty acids and vitamin E. Yolks of chicken eggs are rich in phospholipids, fat-soluble vitamins A, E and group B, contain minerals - calcium, sodium, potassium, magnesium. EML saponins - triterpene glycosides, have a wide range of functional effects on the human body: they have antioxidant, hypocholesterolemic, immunostimulating effects (D.A. Edelev et al., Plant triterpene glycosides (saponins) - natural food emulsifiers / Food industry - No. 7. - S. 50-53). The antioxidant and antifungal effect of saponins prevents the oxidation of fats and increases the shelf life of the product.
Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов иллюстрируется примерами.A method of manufacturing a cupcake using vegetable saponins is illustrated by examples.
Пример 1Example 1
Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям: муку пшеничную и крахмал картофельный просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм. Сахар белый мелкокристаллический просеивают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм. Яйца куриные овоскопируют и обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами, отделяют белки от желтков. Яичную массу процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Концентрированный экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. разводят в воде до массовой концентрации 0,5%.The raw materials are preliminarily prepared for production according to sanitary requirements: wheat flour and potato starch are sifted through a sieve with cells of no more than 2.5 mm. Fine crystalline sugar is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 0.5 mm. Chicken eggs are ovoscopic and processed in accordance with applicable sanitary rules, and proteins and yolks are separated. The egg mass is filtered through a sieve with cells of not more than 3 mm. The concentrated extract of the red soap root of Saponaria Officinalis L. is diluted in water to a mass concentration of 0.5%.
Изготовление кондитерского теста включает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красного мыльного корня) Saponaria Officinalis L. в течение 1-2 минут при скорости взбивательного механизма 150-160 оборотов/мин до увеличения объема в 4-5 раз, последующего введения сахара белого кристаллического при продолжении взбивания 3-4 минуты до появления вязкости массы и увеличения объема на 20-30%, струйного введения рафинированного дезодорированного растительного масла и взбивания 2-3 минуты, добавления муки в несколько приемов и взбивания 2-3 минуты до образования однородности смеси, с последующим разливанием теста в формы для кексов и выпеканием при температуре 160°C в течение 20 минут, охлаждением, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас. %):The manufacture of a pastry dough includes one stage of dough preparation by whipping the initial components during their sequential introduction, consisting of whipping egg yolks with extract from the soap dish of medicinal (red soap root) Saponaria Officinalis L. for 1-2 minutes at a whipping mechanism speed of 150-160 revolutions / min to increase the volume by 4-5 times, the subsequent introduction of white crystalline sugar with continued beating for 3-4 minutes until the viscosity of the mass and increase in volume by 20-30%, jet injection refined deodorized vegetable oil and whisking for 2-3 minutes, adding flour in several stages and whipping for 2-3 minutes until the mixture is uniform, followed by pouring the dough into muffin molds and baking at 160 ° C for 20 minutes, cooling, where the starting components are taken in the following ratio (wt.%):
Качество кексового изделия соответствует требованиям ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия»: по п. 4 «Классификация» - без химических разрыхлителей; по п. 3 «Термины и определения» - мучное кондитерское изделие объемной формы с массовой долей сахара 23,64% (не менее 9% по ГОСТу); содержанием жира - 11,49% (не менее 5% по ГОСТу), массовой долей влаги - 15+/-1,7% (не более 30%). По п. 5 «Технические требования» - изделия со сдобным вкусом и ароматом, характерным для ингредиентов состава, поверхность выпуклая с характерными трещинами с явно выраженной боковой поверхностью, вид на изломе - пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, структура - мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений; форма - правильная с выпуклой поверхностью, нижние и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин (фиг. 1, 4).The quality of the cupcake meets the requirements of GOST 15052-2014 “Cupcakes. General technical conditions ": under paragraph 4" Classification "- without chemical baking powder; according to p. 3 “Terms and definitions” - a flour confectionery product of a bulk form with a sugar mass fraction of 23.64% (at least 9% according to GOST); fat content - 11.49% (at least 5% according to GOST), mass fraction of moisture - 15 +/- 1.7% (no more than 30%). According to p. 5 "Technical requirements" - products with a rich taste and aroma characteristic of the ingredients of the composition, the surface is convex with characteristic cracks with a pronounced lateral surface, the view on the fracture is a baked product without lumps, traces of impurity, with uniform porosity, structure - soft, bound, loosened, porous, without voids and seals; the shape is regular with a convex surface, the lower and lateral surfaces are even, without voids and shells (Fig. 1, 4).
Пример 2Example 2
Подготовку сырья к производству и приготовление осуществляют в соответствии с изложенным в примере 1.The preparation of raw materials for production and preparation is carried out in accordance with those described in example 1.
Учитывая универсальные свойства тритерпеновых гликозидов ЭМЛ образовывать как пены, так и эмульсии, в зависимости от преобладания жировой или водной фазы в дисперсной системе теста, были изменены соотношения исходных компонентов.Considering the universal properties of EML triterpene glycosides to form both foam and emulsion, depending on the predominance of the fatty or aqueous phase in the dispersed test system, the ratios of the starting components were changed.
Увеличение в составе продукта ЭМЛ (влагосодержащий компонент) около 10% и уменьшении массовой доли масла на этот же процент получали соотношение исходных компонентов (мас. %):An increase in the composition of the product EML (moisture-containing component) of about 10% and a decrease in the mass fraction of oil by the same percentage received the ratio of the starting components (wt.%):
Изделия получаются низкими, без выпуклости поверхности, с выплывом пены (рис.3) за счет не связанных маслом в эмульсию сапонинов. Их избыток в преобладающей водной фазе образовал излишек пены.Products are obtained low, without a convexity of the surface, with the emergence of the foam (Fig. 3) due to saponins not bound in oil to the emulsion. Their excess in the predominant aqueous phase formed an excess of foam.
Пример 3Example 3
Подготовку сырья к производству и приготовление осуществляют в соответствии с изложенным в примере 1.The preparation of raw materials for production and preparation is carried out in accordance with those described in example 1.
Было изменено соотношение жировой (растительное масло) и водной (водный экстракт КМК) фазы в сторону увеличения масла и уменьшения влаги примерно на 10%, где состав продукта брали в соотношении исходных компонентов (мас %):The ratio of the fatty (vegetable oil) and aqueous (aqueous KMK extract) phases was changed in the direction of increasing oil and decreasing moisture by about 10%, where the composition of the product was taken in the ratio of the starting components (wt%):
Изделия получились низкими, без выпуклости поверхности, с пустотами на изломе, неравномерной пористостью (фиг. 5).Products turned out low, without a convex surface, with voids at the fracture, uneven porosity (Fig. 5).
Выбор других отклонений в меньшую сторону нецелесообразен, т.к. пределы взвешивания не существенны. Апробация изменений состава в большую сторону также нецелесообразна ввиду пороков качества при заданном отклонении.The choice of other deviations to the smaller side is impractical, because weighing limits are not significant. Testing compositional changes to a greater extent is also impractical due to quality defects at a given deviation.
Таким образом, в случае использования исходных компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.Thus, in the case of using the initial components more or less than the specified limit values, the resulting product does not achieve a technical result.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017114907A RU2649892C1 (en) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | Method for producing cakes using vegetable saponins |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017114907A RU2649892C1 (en) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | Method for producing cakes using vegetable saponins |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2649892C1 true RU2649892C1 (en) | 2018-04-05 |
Family
ID=61867473
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017114907A RU2649892C1 (en) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | Method for producing cakes using vegetable saponins |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2649892C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2385563C1 (en) * | 2008-09-15 | 2010-04-10 | Государственное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования "Пятигорский государственный технологический университет" | Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base |
| RU2561931C1 (en) * | 2014-03-21 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Sponge type flour confectionery product manufacture method |
| RU2592108C1 (en) * | 2015-03-27 | 2016-07-20 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Method for making cake from of rye flour |
-
2017
- 2017-04-27 RU RU2017114907A patent/RU2649892C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2385563C1 (en) * | 2008-09-15 | 2010-04-10 | Государственное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования "Пятигорский государственный технологический университет" | Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base |
| RU2561931C1 (en) * | 2014-03-21 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Sponge type flour confectionery product manufacture method |
| RU2592108C1 (en) * | 2015-03-27 | 2016-07-20 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Method for making cake from of rye flour |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2556725C1 (en) | Gluten-free flour product manufacture method | |
| RU2385563C1 (en) | Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base | |
| US20200205424A1 (en) | Potato Dough | |
| RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
| RU2520147C1 (en) | Gluten-free waffles and their production method | |
| RU2561931C1 (en) | Sponge type flour confectionery product manufacture method | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2498573C1 (en) | Cake production method | |
| RU2649892C1 (en) | Method for producing cakes using vegetable saponins | |
| RU2285417C1 (en) | Formulation for production of flour confectionary | |
| CN109820012A (en) | A kind of production method of bread specific complex oil emulsion and preparation method thereof and bread | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| JP6330305B2 (en) | Bread production method | |
| JP7666859B2 (en) | Composite dough and food obtained by heating said composite dough | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| RU2300199C1 (en) | Method for preparing of biscuit "sonnet" | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| JP7545861B2 (en) | Donut mix, doughnut dough and donuts | |
| RU2625588C1 (en) | Method for manufacturing biscuit semi-product | |
| RU2803802C1 (en) | Composition for preparing butter biscuits from grain sorghum flour | |
| RU2589798C2 (en) | Dough composition for production of flour confectionary product | |
| RU2709362C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads |