RU2589798C2 - Dough composition for production of flour confectionary product - Google Patents
Dough composition for production of flour confectionary product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2589798C2 RU2589798C2 RU2014136868/13A RU2014136868A RU2589798C2 RU 2589798 C2 RU2589798 C2 RU 2589798C2 RU 2014136868/13 A RU2014136868/13 A RU 2014136868/13A RU 2014136868 A RU2014136868 A RU 2014136868A RU 2589798 C2 RU2589798 C2 RU 2589798C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- production
- product
- soda
- composition
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 9
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 5
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry and catering, can be used in the production of flour confectionery.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката (мас.%): меланж 45,2, сахар-песок 27,1, пшеничная мука высшего сорта 22,0, смешанная с картофельным крахмалом 5,5, эссенция 0,2 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 12).The known composition of the test for the production of biscuit cake mix (wt.%): Mash 45.2, granulated sugar 27.1, premium wheat flour 22.0, mixed with potato starch 5.5, essence 0.2 (see. Collection of recipes flour confectionery and bakery products for public catering enterprises / compiled by A.V. Pavlov. - St. Petersburg: ProfiKS, 2002. - P. 12).
Недостатком данного состава является получение полуфабриката с недостаточно высоким удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.The disadvantage of this composition is to obtain a semi-finished product with a sufficiently high specific volume and porosity, as well as low nutritional value and high cost.
Известен состав для производства бисквитного полуфабриката, содержащий (в мас.%): сахарный песок 17,9, меланж 30,0, крахмал 3,6, эссенцию 0,1, муку ржаную обдирную 14,5, воду 33,9 (см. пат. РФ №2256329, A21D 13/08. опубл. 20.07.2005, бюл. №20.).A known composition for the production of biscuit cake mix containing (in wt.%): Granulated sugar 17.9, melange 30.0, starch 3.6, essence 0.1, peeled rye flour 14.5, water 33.9 (see Patent of the Russian Federation No. 2256329, A21D 13/08, published July 20, 2005, bull.
Недостатком данного состава является длительное время производства изделий.The disadvantage of this composition is the long production time of the products.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является состав для производства мучного изделия «Бубланин», который содержит (в мас.%): яйца 24,0, вода 15,1, сахар 30,1, пшеничная мука 30,1, сода 0,7. (см. Чудеса выпечки. - М.: ЭКСМО-Пресс, 1998. - С. 59)The closest in technical essence to the proposed invention is a composition for the production of flour products "Bublanin", which contains (in wt.%): Eggs 24.0, water 15.1, sugar 30.1, wheat flour 30.1, soda 0 , 7. (see. Miracles of baking. - M .: EKSMO-Press, 1998. - P. 59)
Недостатком данного состава являются небольшие удельный объем и пористость готового изделия, высокая калорийность, низкая пищевая ценность и высокая стоимость.The disadvantage of this composition is the small specific volume and porosity of the finished product, high calorie content, low nutritional value and high cost.
Технической задачей изобретения является получение мучного кондитерского изделия с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более низкой стоимостью.An object of the invention is to obtain a flour confectionery product with improved structural and mechanical properties, increased nutritional value and lower cost.
Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов (мас. %):The technical problem is achieved by the fact that the composition of the dough for the production of flour confectionery products, including eggs, flour, granulated sugar, soda and water, contains peeled rye flour in the following ratio of components (wt.%):
Технический результат заключается в улучшении качества изделия за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой пористости, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового изделия. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий. The technical result consists in improving the quality of the product by improving the chemical composition of the product, obtaining products with a large volume, uniform porosity, better organoleptic properties, as well as reducing calories and increasing the nutritional value of the finished product. In addition, the composition allows you to expand the range, raw material base and use unconventional raw materials in the production of flour confectionery.
Сущность изобретения поясняется таблицами.The invention is illustrated in tables.
В табл. 1 отражены увеличение удельного объема и пористости изделия по сравнению с прототипом. В табл. 2 приведен интегральный скор по содержанию минеральных веществ в готовом изделии. В табл. 3 обосновано снижение себестоимости изделия.In the table. 1 shows the increase in the specific volume and porosity of the product compared with the prototype. In the table. 2 shows the integral rate for the content of minerals in the finished product. In the table. 3 justified by the reduction in the cost of the product.
Состав получают по способу, описанному в прототипе, следующим образом (мас. %).The composition is obtained according to the method described in the prototype, as follows (wt.%).
Яйца (30,81) разделяют на белки и желтки. Желтки заливают горячей водой (11,50) и взбивают до образования густой пены. Затем добавляют
Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. При этом отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упругопластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. Упругопластичный каркас клейковины и является причиной выбора слабой муки для приготовления бисквита или замены части муки картофельным крахмалом.Rye proteins have a higher nutritional value than wheat proteins, due to the higher content of essential amino acids, such as lysine, threonine, phenylalanine. At the same time, a distinctive feature of rye flour proteins is that they are not able to form an elastic-plastic gluten skeleton, which is an important point in biscuit technology. The elastic-plastic framework of gluten is the reason for choosing a weak flour for making biscuit or replacing part of the flour with potato starch.
По содержанию K, Ca, Mg, Р, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в 2,9, 1,9, 3,75, 2,22, 2,91 раза соответственно, а по содержанию витаминов В1 и В2 превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно.The content of K, Ca, Mg, P, Fe rye peeled flour exceeds wheat 2.9, 1.9, 3.75, 2.22, 2.91 times, respectively, and the content of vitamins B1 and B2 exceeds 2, 05 and 3.25 times, respectively.
При производстве мучного кондитерского изделия по прототипу применяется пшеничная мука. В предлагаемом составе теста для производства полуфабриката использовали полную замену пшеничной муки на ржаную обдирную.In the production of flour confectionery products according to the prototype, wheat flour is used. In the proposed composition of the dough for the production of semi-finished products, a complete replacement of wheat flour with peeled rye was used.
Интегральный скор характеризует степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону. Показатель интегрального скора представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Образец превышает прототип практически по всем показателям. При этом наблюдается снижение энергетической ценности готового изделия по сравнению с прототипом.The integral rate characterizes the degree of conformity of the evaluated product to an optimally balanced daily diet. The integral rate index is a series of calculated percentages. The sample exceeds the prototype in almost all respects. In this case, there is a decrease in the energy value of the finished product in comparison with the prototype.
Расчет экономической эффективности применения данного изобретения доказывает снижение себестоимости продукции за счет применения ржаной муки на 3%.The calculation of the economic efficiency of the application of this invention proves a reduction in the cost of production due to the use of rye flour by 3%.
Пример конкретного выполнения состава (мас. %).An example of a specific implementation of the composition (wt.%).
Для приготовления 1 кг готового мучного кондитерского изделия от 338,91 г (30,81%) яиц отделяли желтки, заливали их 126,50 г (11,50%) горячей воды и взбивали до образования густой пены. Затем добавляли 139,42 г (12,80%) сахара-песка и продолжали взбивать до образования густой кремообразной массы. Отдельно взбивали белки с 283,09 г (25,61%) сахара-песка. В сахарно-желтковую массу добавляли ржаную муку в количестве 211,42 г (19,22%), смешанную с содой в количестве 0,66 г (0,06%). Затем осторожно смешивали желтковую и белковую массы. Полученное тесто формовали и выпекали.To prepare 1 kg of ready-made flour confectionery, yolks were separated from 338.91 g (30.81%) of eggs, 126.50 g (11.50%) of hot water were poured and beaten until a thick foam was formed. Then added 139.42 g (12.80%) of granulated sugar and continued to beat until a thick, creamy mass was formed. Proteins were whipped separately with 283.09 g (25.61%) granulated sugar. To the sugar-yolk mass was added rye flour in an amount of 211.42 g (19.22%), mixed with soda in an amount of 0.66 g (0.06%). Then, yolk and protein masses were carefully mixed. The resulting dough was molded and baked.
Состав позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, понизить энергетическую и повысить пищевую ценность, а также снизить стоимость готового продукта. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий.The composition allows to increase the specific volume and porosity of the product, reduce energy and increase nutritional value, as well as reduce the cost of the finished product. In addition, the composition allows you to expand the range, raw material base and use unconventional raw materials in the production of flour confectionery.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014136868/13A RU2589798C2 (en) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Dough composition for production of flour confectionary product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014136868/13A RU2589798C2 (en) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Dough composition for production of flour confectionary product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014136868A RU2014136868A (en) | 2016-04-10 |
| RU2589798C2 true RU2589798C2 (en) | 2016-07-10 |
Family
ID=55647434
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014136868/13A RU2589798C2 (en) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Dough composition for production of flour confectionary product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2589798C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2761650C1 (en) * | 2021-05-14 | 2021-12-13 | Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук» | Dough composition for the production of flour confectionery |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2256329C1 (en) * | 2004-02-04 | 2005-07-20 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Method for producing of biscuit semi-finished product |
| RU2423852C2 (en) * | 2009-10-19 | 2011-07-20 | Государственное учреждение Зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого | Composition for "krepysh" short pastry production |
-
2014
- 2014-09-10 RU RU2014136868/13A patent/RU2589798C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2256329C1 (en) * | 2004-02-04 | 2005-07-20 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Method for producing of biscuit semi-finished product |
| RU2423852C2 (en) * | 2009-10-19 | 2011-07-20 | Государственное учреждение Зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого | Composition for "krepysh" short pastry production |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2761650C1 (en) * | 2021-05-14 | 2021-12-13 | Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук» | Dough composition for the production of flour confectionery |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2014136868A (en) | 2016-04-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2603893C1 (en) | Method for preparation of gluten-free cooked semi-product | |
| RU2647505C1 (en) | Method of producing gluten-free muffins | |
| RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
| RU2650902C1 (en) | Composition for making bakery products | |
| RU2589794C2 (en) | Method for production of cooked semi-product | |
| RU2652997C1 (en) | Method of producing gluten-free sponge cake | |
| RU2438332C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
| RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
| RU2589798C2 (en) | Dough composition for production of flour confectionary product | |
| RU2693730C1 (en) | Method for production of gluten-free brewed confectionary products for special purposes | |
| RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
| JP2011223984A (en) | Food | |
| RU2659394C1 (en) | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
| RU2691583C1 (en) | Method for production of sweet yeast-leavened dough | |
| RU2420978C1 (en) | Composition for "bodrost" short pastry production | |
| RU2628501C1 (en) | Composition for manufacturing "amber" cake | |
| RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
| RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
| RU2598040C2 (en) | Method of sponge semi-product for production | |
| RU2824820C1 (en) | Method for production of cakes of functional purpose | |
| RU2423852C2 (en) | Composition for "krepysh" short pastry production |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HE9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160911 |