RU2592108C1 - Method for making cake from of rye flour - Google Patents
Method for making cake from of rye flour Download PDFInfo
- Publication number
- RU2592108C1 RU2592108C1 RU2015111107/13A RU2015111107A RU2592108C1 RU 2592108 C1 RU2592108 C1 RU 2592108C1 RU 2015111107/13 A RU2015111107/13 A RU 2015111107/13A RU 2015111107 A RU2015111107 A RU 2015111107A RU 2592108 C1 RU2592108 C1 RU 2592108C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- minutes
- yeast
- melange
- rye flour
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 26
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 25
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000302266 Cynomops paranus milleri Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 240000000296 Sabal minor Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 108010006741 lactobacterin Proteins 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019699 ravioli Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении кексов.The invention relates to the field of food industry, in particular to the baking and confectionery industries, and can be used in the preparation of muffins.
Из уровня техники известно решение, относительно близкое к заявляемому изобретению.The prior art knows a solution that is relatively close to the claimed invention.
Так, известен состав для производства мучного кондитерского изделия (RU 2165708, A21D 13/08, 27.04.2001), например кекса, включающий сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители и муку ржаную, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит кислоту или кислотосодержащий компонент, а в качестве муки ржаной - муку ржаную улучшенную, содержащую общее количество клетчатки, крахмала, сахара и пентозанов 82,2-89,8%, белков 6,0-8,0%, жиров 0,8-1,3%, с зольностью 0,6-0,65% и белизной 48-55 ед., имеющей в своем гранулометрическом составе 80-85% частиц муки размером менее 100 мкм, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя содержит химические разрыхлители и яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: сахар - 20,98-42,33, жир - 0,10-15,44, вкусовые и ароматические добавки - 0,10-18,0, химические разрыхлители - 0,67-0,92, яичные продукты - 0,70-8,58, кислота или кислотосодержащий компонент - 0,05-0,67, мука ржаная улучшенная - остальное.Thus, there is known a composition for the production of flour confectionery (RU 2165708, A21D 13/08, 04/27/2001), for example a cake, including sugar, fat, flavoring and aromatic additives, baking powder and rye flour, characterized in that the composition additionally contains acid or an acid-containing component, and as rye flour - improved rye flour containing the total amount of fiber, starch, sugar and pentosans 82.2-89.8%, proteins 6.0-8.0%, fats 0.8-1.3 %, with an ash content of 0.6-0.65% and a whiteness of 48-55 units, having in its granulometric composition 80-85% of flour particles less than e 100 μm, characterized in that as a baking powder contains chemical baking powder and egg products in the following ratio of components, wt.% of solids of the formulation: sugar - 20.98-42.33, fat - 0.10-15.44, flavoring and aromatic additives - 0.10-18.0, chemical baking powder - 0.67-0.92, egg products - 0.70-8.58, acid or acid component - 0.05-0.67, rye flour improved - the rest.
Также из уровня техники известен способ приготовления биологически активного мучного изделия и использования мезги (заявка RU 98112892, A21D 8/00, 27.03.1999), включающий смешение муки, жидкости, вкусовых и/или технологических и/или пищевых добавок для получения теста, его брожение и/или созревание и тепловую обработку заготовок из теста и/или полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве жидкости для замеса теста применяют сок и/или соки используемых в пищу растений: овощной, преимущественно, сок тыквенных плодов, а также сок из корне - и клубнеплодов, плодов, фруктов, ягод и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре, и/или тонкоизмельченную (гомогенизированную) мезгу одного вида или смеси разных видов растений в любой комбинации и любом соотношении, отличающийся тем, что для приготовления мучного изделия используют пшеничную, или ржаную, или кукурузную, или овсяную, или ячменную, или гречишную, или соевую муку или их смеси в любой комбинации и любом соотношении, тесто для биологически активного мучного изделия может быть дрожжевым опарным или безопарным: для хлеба, хлебобулочных изделий, блинов и оладий, пресным: для пельменей, макаронных изделий, или сдобным пресным, или песочным, или пряничным, или для кексов, или для коврижек, или для печенья, или для вафлей, или для сушек, или для баранок.Also known from the prior art is a method of preparing a biologically active flour product and using pulp (application RU 98112892, A21D 8/00, 03/27/1999), including mixing flour, liquid, flavoring and / or technological and / or food additives to produce dough, it fermentation and / or ripening and heat treatment of dough blanks and / or the resulting mixture, characterized in that juice and / or juices of plants used in food are used as a liquid for kneading dough: vegetable, mainly pumpkin fruit juice, as well as juice from root - and tuber c, fruits, fruits, berries and / or homogenized pulp in the form of mashed potatoes, and / or finely ground (homogenized) pulp of one species or a mixture of different types of plants in any combination and in any ratio, characterized in that wheat is used to prepare a flour product, or rye, or corn, or oat, or barley, or buckwheat, or soya flour, or mixtures thereof in any combination and in any ratio, the dough for a biologically active flour product can be dairy or dairy-free yeast: for bread, bakery products s, pancakes and muffins, unleavened: for ravioli, pasta, biscuit or bland, or sand, or gingerbread, or cupcakes, or gingerbread, or biscuit, or wafer, or crackers, or bagels.
Как известно, мучные кондитерские изделия вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. По объему выпускаемой продукции в структуре российского рынка мучных кондитерских изделий кексы составляют 16%. По государственным стандартам они вырабатываются только из пшеничной муки высшего сорта и отличаются высокой калорийностью.As you know, flour confectionery products are produced in significant quantities at the enterprises of the baking industry. In terms of output in the structure of the Russian market of flour confectionery products, muffins account for 16%. By state standards, they are produced only from premium wheat flour and are high in calories.
В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяют на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Технология производства кексов на дрожжах предусматривает как опарный, так и безопарный способы приготовления.Depending on the preparation method and recipes, muffins are divided into groups: on yeast, on chemical baking powder and without chemical baking powder and yeast. The technology for the production of muffins on yeast involves both steamed and non-steamed cooking methods.
Опарный способ включает приготовление опары, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление опары предусматривает приготовление массы путем смешивания части дрожжей, меланжа, муки, воды и ее брожение. В готовую опару добавляют оставшееся по рецептуре сырье и осуществляют замес теста, после чего тесто оставляют на брожение. Готовое тесто формуют и оставляют для окончательной расстойки на 1,5-2 ч, после чего тестовые заготовки выпекают. Продолжительность выпечки и температура печи зависят от массы изделия, рецептурных компонентов и конструкции печи. Температура варьируется от 160 до 215°C, продолжительность выпечки составляет 18-120 мин. Готовность определяют органолептическим методом. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч, извлекают из форм, зачищают поверхность.The coupled method includes preparing a dough, preparing a dough, forming dough pieces, proofing them, baking and cooling. Preparation of dough involves preparing the mass by mixing part of the yeast, melange, flour, water and its fermentation. The raw materials remaining in the recipe are added to the finished dough and the dough is kneaded, after which the dough is left for fermentation. The finished dough is molded and left for final proofing for 1.5-2 hours, after which the dough pieces are baked. Duration of baking and oven temperature depend on the mass of the product, recipe components and the design of the oven. The temperature varies from 160 to 215 ° C, the baking time is 18-120 minutes. Readiness is determined by the organoleptic method. Baked muffins are cooled for 4-5 hours, removed from the molds, and the surface is cleaned.
Безопарный способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение, исключая стадию приготовления опары, что позволяет сократить его продолжительность, однако показатели качества кексов, приготовленных таким способом, уступают качеству кексов, произведенных опарным способом.The pressure-free method includes the preparation of dough, the formation of dough pieces, their proofing, baking and cooling, excluding the stage of preparation of the dough, which reduces its duration, but the quality indicators of the muffins prepared in this way are inferior to the quality of the muffins produced by the dumpling method.
Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ производства кекса на дрожжах, принятый за прототип, включающий приготовление теста опарным способом с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале готовят опару путем смешивания части дрожжей, меланжа, муки, воды, оставляют ее для брожения продолжительностью 4-4,5 ч. В готовую опару добавляют оставшуюся часть меланжа, сливочное масло и сахар-песок, массу тщательно перемешивают, затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно - небольшими порциями - муку, вносят оставшуюся часть дрожжей, осуществляют замес теста продолжительностью 7-10 мин, после чего тесто оставляют на брожение продолжительностью 1,5-2 ч, производя в течение этого времени 1-2 обминки. Готовое тесто формуют и оставляют для окончательной расстойки на 1,5-2 ч, после чего тестовые заготовки выпекают («Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий». - Москва, 1992. - с. 157-159 (Приготовление кекса «Весеннего»).The closest in essence and the achieved result is a method for the production of yeast cake, adopted as a prototype, which includes preparing the dough in a dough method using premium wheat flour, first preparing the dough by mixing some yeast, melange, flour, water, leaving it for fermentation lasting 4-4.5 hours. The rest of the melange, butter and granulated sugar are added to the finished dough, the mass is thoroughly mixed, then salt, raisins, candied fruit, vanilla powder are added, gradually - slightly portions of them - flour, make the rest of the yeast, knead the dough for 7-10 minutes, after which the dough is left for fermentation lasting 1.5-2 hours, during which time 1-2 wraps are made. The finished dough is molded and left for final proofing for 1.5-2 hours, after which the dough pieces are baked ("Technological instructions for the production of flour confectionery". - Moscow, 1992. - S. 157-159 (Preparation of cake "Spring") .
Недостатками указанных выше способов, включая ближайший аналог, является длительность процесса приготовления теста, которая обусловлена продолжительной стадией приготовления опары и брожения теста, повышенная крошковатость кексов, а также ухудшение структурно-механических свойств кексов в процессе хранения.The disadvantages of the above methods, including the closest analogue, is the length of the dough preparation process, which is due to the long stage of preparation of the dough and fermentation of the dough, the increased crumbiness of the muffins, as well as the deterioration of the structural and mechanical properties of the muffins during storage.
Задачей изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки способа получения кекса на дрожжах из ржаной муки или кекса на дрожжах из ржаной муки с использованием густой ржаной закваски, приготовленного безопарным способом, способствующим сокращению продолжительности технологического процесса за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста, в том числе с использованием густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, снижение крошковатости кексов и улучшение показателей их качества в процессе хранения.The objective of the invention is to remedy the above disadvantages by developing a method for producing a cake on yeast from rye flour or a cake on yeast from rye flour using a thick rye sourdough prepared in an uncooked manner, which reduces the duration of the process by eliminating the stages of preparation of the dough and fermentation of the dough, including using thick rye sourdough, providing the formation of structural and mechanical characteristics of products, reducing crumbling cakes and improvement of their quality indicators during storage.
Технический результат изобретения заключается в сокращении продолжительности технологического процесса производства кексов на дрожжах за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста и снижении крошковатости изделий за счет использования густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения за счет применения закваски, а также достигается существенное расширение ассортимента готовой продукции.The technical result of the invention is to reduce the duration of the technological process of producing muffins on yeast by eliminating the stages of preparation of the dough and fermenting the dough and reducing the crumbiness of the products through the use of thick rye sourdough, providing the formation of structural and mechanical characteristics of the products, and also improving the quality indicators of the muffins in the process storage through the use of leaven, and also achieved a significant expansion of the range of finished products and.
Указанная задача решается следующим образом.The specified problem is solved as follows.
Густая ржаная закваска, при приготовлении которой происходит биомодификация полимеров ржаной муки, а также за счет ее кислотности образуется вязкий коллоидный раствор из части пептизированных белков и гидратированных пентозанов, обеспечивает формирование структурно-механических свойств теста, влияющих на качество готовых изделий (кексов). Кроме того, использование закваски позволяет исключить стадии приготовления опары и брожения теста, что обеспечивает значительное сокращение процесса производства, а также ее применение улучшает органолептические показатели качества: вкус и запах становятся более выраженными. Кроме того, использование закваски способствует сохранению свежести изделий в процессе хранения.Thick rye sourdough, during the preparation of which biomodification of polymers of rye flour is carried out, as well as due to its acidity, a viscous colloidal solution is formed from part of the peptized proteins and hydrated pentosans, provides the formation of structural and mechanical properties of the dough, affecting the quality of finished products (muffins). In addition, the use of sourdough eliminates the stages of preparation of dough and fermentation of the dough, which provides a significant reduction in the production process, and its use improves organoleptic quality indicators: taste and smell become more pronounced. In addition, the use of starter culture helps preserve the freshness of products during storage.
В заявленном способе приготовления кекса, включающем приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение, согласно заявленному изобретению приготовление теста осуществляют как без использования закваски, так и с использованием предварительно приготовленной густой ржаной закваски.In the claimed method of preparing a cake, including preparing dough, forming dough pieces, proofing them, baking and cooling, according to the claimed invention, the preparation of the dough is carried out both without using sourdough and using pre-cooked thick rye sourdough.
Густую ржаную закваску выводят с применением чистых культур заквасочных дрожжей (C. milleri «Чернореченский» - устаревшее S. minor «Чернореченский») и сухого лактобактерина или чистых культур молочнокислых бактерий (L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) по разводочному циклу согласно «Сборнику современных технологий хлебобулочных изделий» (М., 2008 г.).Thick rye yeast is removed using pure cultures of starter yeast (C. milleri “Chernorechensky” - obsolete S. minor “Chernorechensky”) and dry lactobacterin or pure cultures of lactic acid bacteria (L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis -78) according to the wiring cycle according to the “Collection of modern technologies of bakery products” (M., 2008).
Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества, до однородной массы. Затем в приготовленную массу добавляют сахар, соль, эмульгатор с небольшим количеством воды и полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин, добавляют масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в металлические или силиконовые формы, после чего направляют их на расстойку. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 36-38°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки составляет 80-90 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, условий расстойки и качества сырья. После расстойки тестовые заготовки выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки ржаной обдирной: меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0.The dough is prepared by mixing the malt extract and melange to a homogeneous mass or by mixing the malt extract, melange and pre-cooked thick rye sourdough, with which 5-15% peeled rye flour is added from its total recipe amount to a homogeneous mass. Then sugar, salt, an emulsifier with a small amount of water are added to the prepared mass, and the resulting mixture is intensively mixed for 2-4 minutes, vegetable oil is added, mixed, yeast, peeled rye flour are added and the dough is kneaded for 2-4 minutes. Dough pieces are molded into metal or silicone molds, and then they are sent for proofing. The proofing of the dough pieces is carried out at a temperature of 36-38 ° C and a relative humidity of 75-80%. The duration of the proofing is 80-90 minutes, depending on the mass of the dough pieces, the conditions of the proofing and the quality of the raw materials. After proofing, the dough pieces are baked and cooled, the finished products, while these components are taken in the following ratio, wt.% Of the total amount of peeled rye flour: melange - 35-55, malt extract - 10-15, granulated sugar - 25-40, edible salt - 0.2-0.9, emulsifier - 0.5-1.2, vegetable oil - 15-45, pressed baker's yeast - 4.0-8.0.
При приготовлении заявленного кекса используют густую ржаную закваску, влияющую на реологические свойства теста и улучшающую структурно-механические характеристики готовых изделий.In the preparation of the claimed cake using thick rye sourdough, affecting the rheological properties of the dough and improving the structural and mechanical characteristics of the finished product.
Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующим примером.The implementation of the invention is illustrated by the following example.
Так как при производстве кексов на дрожжах впервые используется густая ржаная закваска, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - кексом «Весенним».Since thick rye sourdough is used for the first time in the production of yeast cakes, the quality of the products obtained is compared with the closest analogue - the Spring Cupcake.
Для приготовления теста с выходом кекса 10 кг смешивают солодовый экстракт (0,64 кг) и меланж (2,58 кг) или солодовый экстракт (0,64 кг), меланж (2,58 кг) и предварительно приготовленную густую ржаную закваску (влажность 50%) в количестве 0,88 кг, перемешивание ведут в течение 1-2 мин до образования массы однородной консистенции. Далее добавляют сахар-песок в количестве 1,93 кг, соль - 0,026 кг и эмульгатор - 1,0% от общего количества муки ржаной обдирной и полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин, добавляют масло растительное в количестве 1,29 кг, перемешивают, вносят дрожжи в количестве 0,31 кг, муку ржаную обдирную - 5,16 кг без использования закваски или 4,64 кг при использовании закваски и замешивают тесто в течение 2-4 мин (табл. 1).To prepare the dough with a cake yield of 10 kg, malt extract (0.64 kg) and mélange (2.58 kg) or malt extract (0.64 kg), mélange (2.58 kg) and pre-prepared thick rye sourdough (humidity) are mixed 50%) in an amount of 0.88 kg, mixing is carried out for 1-2 minutes until a mass of homogeneous consistency is formed. Then sugar is added in an amount of 1.93 kg, salt is 0.026 kg and an emulsifier is 1.0% of the total amount of peeled rye flour and the resulting mixture is intensively mixed for 2-4 minutes, vegetable oil is added in an amount of 1.29 kg , mix, make yeast in the amount of 0.31 kg, peeled rye flour - 5.16 kg without the use of yeast or 4.64 kg when using the yeast and knead the dough for 2-4 minutes (table. 1).
Формуют тестовые заготовки в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной.The dough pieces are molded into metal molds, oiled or lined with paper, or silicone molds. The mass and shape of the dough pieces may vary.
Отформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 36-38°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки составляет 80-90 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, условий расстойки и качества сырья.Molded dough pieces are sent for proofing. The proofing of the dough pieces is carried out at a temperature of 36-38 ° C and a relative humidity of 75-80%. The duration of the proofing is 80-90 minutes, depending on the mass of the dough pieces, the conditions of the proofing and the quality of the raw materials.
После расстойки тестовые заготовки выпекают при температуре 175°C в течение 5 мин, а затем при температуре 165°C в течение 15-25 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от массы тестовой заготовки.After proofing, the dough pieces are baked at 175 ° C for 5 minutes, and then at 165 ° C for 15-25 minutes. Duration of baking may vary depending on the mass of the dough piece.
Приготовленный таким образом кекс отличается большей сжимаемостью и меньшей крошковатостью, а также лучшими показателями качества в процессе хранения (табл. 2, 3).A cake prepared in this way is characterized by greater compressibility and less crumbling, as well as better quality indicators during storage (Tables 2, 3).
Из результатов, представленных в табл. 2, видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.From the results presented in table. 2, it can be seen that in terms of organoleptic and physico-chemical quality indicators, the present invention exceeds the prototype.
Полученный кекс отличается лучшими показателями качества в процессе хранения по сравнению с прототипом. По истечении 12 суток хранения крошковатость в полученном кексе без закваски и с ее использованием ниже на 8,6 и 27,7% соответственно, а сжимаемость выше на 14,3 и 25% соответственно в сравнении с кексом из пшеничной муки на дрожжах (табл. 3).The resulting cupcake is characterized by better quality indicators during storage compared to the prototype. After 12 days of storage, the crumbiness in the obtained cake without sourdough and with its use is lower by 8.6 and 27.7%, respectively, and the compressibility is higher by 14.3 and 25%, respectively, in comparison with a cake made of wheat flour on yeast (table. 3).
Из результатов, представленных в табл. 4, видно, что предлагаемое изобретение позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса производства кексов: в 5 раз без использования закваски и в 1,5 раза при использовании густой ржаной закваски в сравнении с прототипом, что достигается за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста в предлагаемом изобретении.From the results presented in table. 4, it can be seen that the present invention can significantly reduce the duration of the technological process of producing muffins: 5 times without the use of sourdough and 1.5 times with the use of thick rye sourdough in comparison with the prototype, which is achieved by eliminating the stages of preparation of the dough and fermenting the dough in the present invention.
Таким образом, изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста, а также с пониженной крошковатостью за счет использования густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов.Thus, the invention allows to obtain a flour confectionery product (cake on yeast) with a shorter duration of the technological process of its production due to the elimination of the stages of preparation of dough and fermentation of the dough, as well as with reduced crumbling due to the use of thick rye sourdough, providing the formation of structural and mechanical characteristics of the products and also improves the quality indicators of muffins during storage and a significant expansion of the range of flour confectionery , in particular cupcakes.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015111107/13A RU2592108C1 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Method for making cake from of rye flour |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015111107/13A RU2592108C1 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Method for making cake from of rye flour |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2592108C1 true RU2592108C1 (en) | 2016-07-20 |
Family
ID=56412863
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015111107/13A RU2592108C1 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Method for making cake from of rye flour |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2592108C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2649892C1 (en) * | 2017-04-27 | 2018-04-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Method for producing cakes using vegetable saponins |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU373984A1 (en) * | 1972-01-18 | 1976-02-25 | Всесоюзный Научно-Исследовательски% Институт Хлебопекарной Промышленности | Method for the production of rye flour |
| RU2110920C1 (en) * | 1997-12-29 | 1998-05-20 | Дмитрий Вячеславович Гудков | Composition for bakery products |
| RU2467572C2 (en) * | 2006-08-22 | 2012-11-27 | Даниско А/С | Composition of dough containing rye flour, gluten, and possibly enhancer of gluten, encapsulated acidulant or emulsifier, and baked products obtained from said composition of dough |
-
2015
- 2015-03-27 RU RU2015111107/13A patent/RU2592108C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU373984A1 (en) * | 1972-01-18 | 1976-02-25 | Всесоюзный Научно-Исследовательски% Институт Хлебопекарной Промышленности | Method for the production of rye flour |
| RU2110920C1 (en) * | 1997-12-29 | 1998-05-20 | Дмитрий Вячеславович Гудков | Composition for bakery products |
| RU2467572C2 (en) * | 2006-08-22 | 2012-11-27 | Даниско А/С | Composition of dough containing rye flour, gluten, and possibly enhancer of gluten, encapsulated acidulant or emulsifier, and baked products obtained from said composition of dough |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2649892C1 (en) * | 2017-04-27 | 2018-04-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Method for producing cakes using vegetable saponins |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2158392A (en) | Bread and bakery product | |
| RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
| RU2592108C1 (en) | Method for making cake from of rye flour | |
| RU2659394C1 (en) | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| JP6907100B2 (en) | Bakery food flour composition, bakery food dough and bakery food | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
| RU2691583C1 (en) | Method for production of sweet yeast-leavened dough | |
| JP7666859B2 (en) | Composite dough and food obtained by heating said composite dough | |
| RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
| RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
| RU2713283C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dried spinach extract | |
| RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
| RU2792776C1 (en) | Bread production method | |
| RU2713278C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured folic acid | |
| RU2695677C1 (en) | Bread production method containing nanostructured l-arginine | |
| RU2852386C1 (en) | Method for producing wheat-rye bread with water-glycerin extract of dried common rowan fruits | |
| RU2844903C1 (en) | Method for production of rye-wheat crisp breads with apple paste | |
| RU2652812C1 (en) | Method of production of bread containing nano-structured unocha | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2782210C1 (en) | Method for making bread with reindeer moss | |
| RU2579363C1 (en) | Method of producing rye-wheat bread | |
| RU2685125C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured ginseng extract | |
| RU2682746C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured spirulina |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180328 |