RU2644598C1 - Способ изготовления кондитерского изделия - Google Patents
Способ изготовления кондитерского изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2644598C1 RU2644598C1 RU2017107374A RU2017107374A RU2644598C1 RU 2644598 C1 RU2644598 C1 RU 2644598C1 RU 2017107374 A RU2017107374 A RU 2017107374A RU 2017107374 A RU2017107374 A RU 2017107374A RU 2644598 C1 RU2644598 C1 RU 2644598C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dried
- seeds
- nuts
- product
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 25
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 30
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 26
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000020986 nuts and seeds Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 claims abstract description 7
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 abstract description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 56
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 12
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 11
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 9
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 9
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 6
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 5
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 5
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 5
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 5
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 5
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 3
- 229960005336 magnesium citrate Drugs 0.000 description 3
- 239000004337 magnesium citrate Substances 0.000 description 3
- 235000002538 magnesium citrate Nutrition 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- PLSARIKBYIPYPF-UHFFFAOYSA-H trimagnesium dicitrate Chemical compound [Mg+2].[Mg+2].[Mg+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O PLSARIKBYIPYPF-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 2
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 2
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 2
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 2
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 1
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 1
- 244000299790 Rheum rhabarbarum Species 0.000 description 1
- 235000009411 Rheum rhabarbarum Nutrition 0.000 description 1
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 244000071378 Viburnum opulus Species 0.000 description 1
- 235000019013 Viburnum opulus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- -1 and in the second Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000009982 effect on human Effects 0.000 description 1
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000008410 fruit bars Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 125000001483 monosaccharide substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 description 1
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000005195 poor health Effects 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000010453 quartz Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicon dioxide Inorganic materials O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, причем перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий за счет понижения их калорийности, сладости и использования натуральных продуктов, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания. 1 табл.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян.
Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод (RU №2526665 C1, A23G 3/48, опубл. 27.08.2014), предусматривающий измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет. Измельчение сушеных плодов осуществляют до размера частей в виде полосок 0,5×3,0 см. Затем резаные плоды пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин, отделяют плоды от воды до содержания остаточной влажности 20,0-40,0%, охлаждают до температуры не выше 30°C. После чего в измельченную массу вводят влагоудерживающий агент в количестве 0,1-10,0% от измельченной массы. Перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 0,1-10,0% от массы очищенных орехов. В качестве влагоудерживающего агента используют пищевые добавки «Ваниль» или глицерин E 422. Дополнительно в измельченную массу вводят фруктовые или ягодные сублимированные порошки, выбранные из группы: порошки клубники, груши, манго, апельсина в количестве 0,01-10,0% от измельченной массы.
Недостатком указанного способа является использование синтетических пищевых добавок «Сертисил 1265А», «Ваниль» и глицерин Е 422, что может оказать негативное влияние на здоровье человека. Кроме того, пропаривание сушеных плодов над кипящей водой приводит к разрушению содержащихся в них энзимов, способствующих поддержанию иммунитета человеческого организма, что снижает пищевую ценность получаемого продукта.
Известен способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками (RU №2493720 C1, A23G 3/48, опубл. 27.09.2013), где в качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40-60 мин для выделения сока. Затем доводят до кипения и протирают до получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом.
Уваривание при производстве фруктовой массы разрушает витамины, содержащиеся в свежих фруктах. К недостаткам следует также отнести наличие в рецептуре батончиков сахара, что значительно повышает их калорийность, уменьшает полезные свойства и сокращает возможность их употребления всеми слоями населения без нанесения вреда здоровью (ожирение, диабет и т.д.). Кроме того, производство таких батончиков усложнено и требует специального оборудования.
Известны фруктово-ореховые батончики (RU №2600754 C1, A23G 3/48, опубл. 27.10.2016), в состав которых входят следующие компоненты, мас. %: абрикос сушеный - 17,0; виноград сушеный - 38,0; вишня сушеная - 5,0; клюква сушеная - 5,0; яблоко сушеное - 17; кислота аскорбиновая - 0,2; кокосовое масло - 3,0; лецитин - 0,7; миндаль - 5,0; фундук - 5,0; ароматизатор - 0,1; облатки вафельные - 4,0. В измельченные сухофрукты, ягоды и орехи при постоянном помешивании вносят кокосовое масло, лецитин, аскорбиновую кислоту, ароматизаторы. Полученную смесь направляют на формирование пласта для батончиков. Под низ пласта автоматическим устройством для размотки рулона подается вафельная облатка (нижний слой). Верхний слой вафельной облатки кладется на пласт вручную. Затем пласт пропускается под пневматический валковый пресс, где происходит опрессовывание пласта с облатками. После чего производится нарезка батончиков.
Недостатком известного изобретения является использование при производстве батончиков кокосового масла, что приводит к повышению калорийности изделий. Кроме того, для получения батончиков применяется отдельно закупаемый готовый продукт в виде вафельных облаток, изготавливаемых из картофельного крахмала, растительного масла, пшеничной муки, что также увеличивает калорийность батончиков.
Известен способ производства продукта на основе хлопьев злаковых культур (RU №2436407 C1, A23G 3/00, опубл. 20.12.2011), предусматривающий первоначальное смешивание зерновых и сухих плодово-ягодных компонентов с обволакивающей гидрофобной добавкой (жиры, масла растительного происхождения) при 40-90°C. Затем в композиционную смесь добавляют гидрофильное связующее (патока, сироп) и подсластитель (моно- и дисахариды, синтетические вещества) и перемешивают ингредиенты при 40-90°C. После чего осуществляют прессование готовой смеси до получения первичного пласта, модификацию структуры первичного пласта, охлаждение модифицированного пласта, нарезание изделий заданного размера.
Недостатком указанного способа является использование синтетических веществ, что может оказать негативное влияние на здоровье человека. Применение в качестве гидрофобных добавок жиров и растительных масел увеличивает калорийность изделия, использование подсластителей приводит к повышению сладости и калорийности продукта. Кроме того, применение высокотемпературных режимов производства способствует разрушению содержащихся в ингредиентах биоактивных веществ, что приводит к уменьшению полезных свойств продукта.
Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод (RU №2256365 C1, A23G 3/00, опубл. 20.07.2005), включающий промывку сушеных плодов водой, их варку, пропитку сахарным сиропом, отделение плодов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов, формование корпусов, их выстойку, подсушку и последующее глазирование. Варку плодов осуществляют одновременно с пропиткой в 70-80% профильтрованном сахарном сиропе при температуре 105-115°C в течение 10-20 мин. После отделения от сиропа плоды подсушивают при температуре 18-90°C до содержания влаги 20-30 мас. % и измельчают до размера 1-11 мм на измельчителе. Одновременно с формованием внутрь корпусов вводят вкусовые добавки. Перед выстойкой корпуса подвергают бактерицидной обработке светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут. Выстойку производят на воздухе в течение 12-36 часов при температуре 14-25°C и относительной влажности не более 75% до содержания остаточной влаги 11-28 мас. %.
Недостатком указанного способа является применение варки плодов при температуре 105-115°C, что приводит к разрушению содержащихся в них биологически активных веществ. Кроме того, использование сахарного сиропа для пропитки плодов повышает сладость и калорийность изделий.
Известен способ производства кондитерского изделия типа «Фруктовый грильяж» (RU №2356235 C1, A23G 3/48, опубл. 27.05.2009), при котором вначале проводится приготовление сахаро-сывороточного сиропа смешиванием сахарного песка со сгущенной сброженной сывороткой с последующим увариванием или сахаро-паточного сиропа. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 5-10 мм плодового сырья (курага, чернослив и др.) влажностью не более 20%, льняного шрота, растительного масла (льняное, кунжутное, кокосовое) и нелауринового жира (заменителя какао-масла). Полученную смесь смешивают с сиропом при температуре 70-75°C. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 35-40°C. Режут пласт на продольные полосы, охлаждают его до температуры 20-23°C и режут на отдельные изделия.
Недостатком указанного способа является смешивание ингредиентов при температуре 70-75°C, в результате чего разрушаются биологически активные вещества, что приводит к уменьшению полезных свойств изделий. Использование сахара повышает калорийность и сладость готового продукта.
Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов (RU №2115328 C2, A23G 3/00, опубл. 20.07.1998), предусматривающий промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок (ядер миндаля), формирование и глазирование корпусов конфет. После переборки и промывки сухофрукты варят при температуре 100°C в течение 15 мин. Перед удалением косточки осуществляют пропитку сухофруктов сахарным сиропом в течение 10-12 мин при 100°C. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придавания корпусу овальной формы. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в специальной сушильной камере в течение 12 ч.
Недостатком указанного способа является использование варки сухофруктов при температуре 100°C, что способствует снижению питательной ценности изделий в результате разрушения полезных веществ. Изобретением предусмотрена подсушка сухофруктов в сушильной камере в течение 12 часов, однако температура, при которой производится сушка, не указана, что не позволяет сделать вывод о том, обеспечивает ли используемый температурный режим сохранность биологически активных веществ.
Известен способ производства глазированных фруктовых конфет (RU №2408206 C2, A23G 3/48, опубл. 10.11.2011), в котором для приготовления корпусов конфет используют сухофрукты с влажностью 15-16% и половинки очищенных грецких орехов или миндаль в определенном весовом соотношении сухофруктов и орехов. Сухофрукты подвергают предварительной обработке путем смешивания их с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 об/мин до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов. Корпусы конфет образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов. Причем при использовании в качестве сухофруктов половинок абрикосов или персиков вставляют половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль, после чего корпусы глазируют шоколадной глазурью.
Известный способ весьма сложен в промышленных условиях.
Известен способ производства батончиков «Мюсли» (RU №2270581 C2, A23L 1/10, опубл. 27.02.2006), предусматривающий в одном из вариантов приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с добавлением влагоудерживающей добавки - глицерина. В другом варианте основной сироп-связку готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика, лимонной кислоты и натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют гуммиарабик и натрий карбоксиметилцеллюлозу. Смесь сухих компонентов готовят из хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, апельсиновой цедры, изюма, шоколадной глазури, орехов. Сироп вводят в смесь сухих рецептурных компонентов, готовят конфетную массу, формуют и упаковывают изделия. Варианты состава батончиков характеризуются определенными компонентами.
Недостатком указанного способа является использование химических добавок (лимонной кислоты, глицерина, натрий карбоксиметилцеллюлозы, вкусовых ароматизаторов), что может нанести вред здоровью человека.
Известен состав для зернового батончика (RU №2579240 C1, A23L 7/10, опубл. 10.04.2016), который включает, вес. %: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Первоначально готовят сухую смесь компонентов путем измельчения отрубей овсяных, изюма, фиников, какао-порошка 20% и стружки корня лопуха. Отдельно готовят жидкую смесь компонентов путем смешивания меда пчелиного с обезжиренным сухим молоком. Нагревают смесь до 80°C при постоянном помешивании с получением сладкой полугустой жидкости желтоватого цвета. Батончик готовят в смесителе периодического действия смешиванием жидкой и сухой смеси. Изделия формуют раскаткой массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.
Высокое содержание меда в изделии (30-40%) приводит к повышению его калорийности. Кроме того, вследствие предварительной термической обработки меда при 80°C происходит потеря его целебных свойств, что снижает питательную ценность батончика.
Такими же недостатками обладает состав для зернового батончика (RU №2577460 C1, A23L 7/10, опубл. 20.03.2016), который включает (вес. %) отруби овсяные 10-20, изюм 5-10, цитрат магния 3-5, сухое молоко 5-10, финики 5-10, семена или орехи жареные 5-20, какао-порошок 20% 5-10, мед пчелиный - остальное. Первоначально готовят сухую смесь компонентов путем измельчения отрубей овсяных, семян подсолнечника или тыквы, или арахиса жареного, изюма, фиников, какао-порошка 20% и цитрата магния. Отдельно готовят жидкую смесь компонентов путем смешивания меда пчелиного с обезжиренным сухим молоком. Нагревают смесь до 80°C при постоянном помешивании с получением сладкой полугустой жидкости желтоватого цвета. Батончик готовят в смесителе периодического действия смешиванием жидкой и сухой смеси. Изделия формуют раскаткой массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.
Недостатком указанного изобретения является также использование для изготовления изделия синтетического вещества (цитрата магния).
Наиболее близким к заявленному способу получения изделия по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ для получения кондитерского изделия «ENERGY+K», описанный в патенте RU №2494637 C1, A23G 3/48, опубл. 10.10.2013, согласно которому ингредиенты смешивают при температуре не выше 38°C. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: орех грецкий 24,0-26,0, чернослив 24,0-26,0, курага 24,0-26,0, сушеная клюква 12,0-14,0, мед - остальное до 100%. Перед смешиванием орех грецкий, чернослив и курагу измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм, сушеную клюкву - до размеров фракций 1,5-2,5 мм. После чего в измельченную массу продуктов добавляют жидкий натуральный мед с температурой не выше 38°C. Состав размешивают, например, с помощью миксера, при комнатной температуре до получения однородной массы продуктов. Формирование корпуса кондитерского изделия (батончика) осуществляют путем экструдирования массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, трапецеидальной, круглой или овальной и др.). Полученную на выходе экструдера массу, сформированную в виде столбика, нарезают в заданный размер корпуса кондитерского изделия (батончика). После чего батончики укладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной слоя 1-1,5 мм и дают глазури застыть в морозильнике при температуре минус 2-3°С.
Недостатком указанного изобретения является использование при получении изделия меда предположительно в качестве связующего вещества для смеси измельченных сушеных плодов и орехов, что приводит к повышению калорийности и сладости изделия. Глазирование изделия шоколадной глазурью также увеличивает калорийность готового продукта.
Задачей заявляемого изобретения является получение кондитерских изделий повышенного качества из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян, которое достигается за счет уменьшения калорийности и сладости готовых продуктов, использования для их изготовления только натуральных ингредиентов, обеспечения сохранения в них биологически активных веществ.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества кондитерских изделий за счет понижения их калорийности, сладости и использования натуральных продуктов, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания.
Для достижения указанного технического результата в способе изготовления кондитерского изделия, включающем отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, согласно изобретению перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина.
Сопоставительный анализ изобретения со способом, принятым за прототип, позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается применением предварительного замачивания сушеных плодов в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин и сушки изделий при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, поэтому заявляемое изобретение соответствует критерию изобретения «новое». Кроме того, в отличие от прототипа, при изготовлении изделий заявляемым способом не применяется мед и не используется глазирование шоколадной глазурью.
Повышение влажности сушеных плодов после замачивания облегчает их последующее измельчение и получение прочной однородной смеси с измельченными орехами и семенами. Кроме того, разбухание сушеных плодов в результате впитывания ими влаги способствует более качественному удалению загрязнений с их поверхности в процессе последующей мойки. После сушки изделие хорошо сохраняет форму. Уменьшение влажности изделий в результате сушки способствует увеличению срока их хранения. Изготовление продукта при температуре не выше 40°С позволяет сохранить в нем биологически активные вещества. При температуре выше 40°С начинается разрушение содержащихся в исходном сырье энзимов, необходимых для поддержания иммунитета человеческого организма.
Применение заявляемого способа для изготовления опытной партии кондитерского изделия доказывает, что изобретение соответствует критерию изобретения «промышленно применимо» и технический результат изобретения достигнут.
Сравнение изобретения с аналогами показывает, что заявляемое изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень», т.к. способ производства изделия из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян без применения дополнительных связующих компонентов, включающий стадии предварительного замачивания сушеных плодов в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин и сушки заготовок изделий при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, обеспечивает результат, который явным образом не следует из уровня техники.
Способ изготовления кондитерского изделия осуществляют следующим образом.
Сушеные плоды (без косточек) после отбраковки сырья по посторонним включениям замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин. Затем плоды моют с последующим отделением воды, взвешивают согласно рецептуре и измельчают до размеров фракций 1,0-5,0 мм. Очищенные орехи и семена после удаления посторонних включений подвергают мойке с последующим отделением воды и сушке при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин. Подсушивание орехов и семян улучшает их вкусовые качества. Затем орехи и семена взвешивают согласно рецептуре и измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм.
Измельченные ингредиенты смешивают при комнатной температуре. Получение заготовок изделий осуществляют путем экструдирования полученной смеси через фильеры требуемой формы отверстия и последующей нарезки в заданный размер изделия.
Сушку изделий осуществляют в сушильном шкафу при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов. Готовые изделия охлаждают до температуры 25-30°С и упаковывают.
Заявляемое изобретение поясняется примером изготовления опытной партии кондитерского изделия.
При изготовлении опытной партии весом 5 кг компоненты кондитерского изделия были взяты в следующих весовых количествах:
| курага | 1000 г |
| чернослив (без косточек) | 1000 г |
| финики сушеные (без косточек) | 1000 г |
| клюква сушеная | 500 г |
| орехи кешью (очищенные) | 500 г |
| орехи грецкие (очищенные) | 500 г |
| семена подсолнечника (очищенные) | 450 г |
| цедра апельсина (порошок) | 50 г |
Сушеные плоды после отбраковки сырья по посторонним включениям, предварительного замачивания в воде температурой 30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15 мин, мойки с последующим отделением воды и взвешивания измельчают с помощью дробилки до размеров фракций 1,0-5,0 мм. Орехи и семена после удаления посторонних включений, мойки с последующим отделением воды, сушки при температуре 40°С в течение 30 мин и взвешивания измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм.
К измельченным ингредиентам добавляют порошок цедры апельсина и смешивают компоненты с помощью миксера при комнатной температуре до получения однородной массы. Полученную массу формируют с помощью экструдера в виде прямоугольных полос и разрезают на заготовки размером 50×10×100 мм. Затем заготовки сушат в сушильной камере при температуре 40°С в течение 7 часов. После охлаждения изделий до 25°С их упаковывают и увозят на склад готовой продукции. Ниже в таблице приведены примеры варианты рецептур кондитерского изделия.
Таким образом, разработан способ получения кондитерского изделия повышенного качества из натуральных ингредиентов (сушеных фруктов, ягод, орехов, семян) без использования дополнительных связующих компонентов или химических добавок. Отсутствие меда и шоколада в составе кондитерского изделия приводит к уменьшению его калорийности и сладости. Изготовление продукта при температуре не выше 40°C обеспечивает сохранение в нем биоактивных веществ. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для здорового питания. Получаемый заявляемым способом продукт, насыщенный биологически активными веществами, витаминами и микроэлементами, может применяться для питания спортсменов, детей, пожилых людей, лиц с ослабленным здоровьем, в том числе страдающих диабетом, т.к. не содержит сахара.
Claims (1)
- Способ изготовления кондитерского изделия, включающий отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, отличающийся тем, что перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017107374A RU2644598C1 (ru) | 2017-03-07 | 2017-03-07 | Способ изготовления кондитерского изделия |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017107374A RU2644598C1 (ru) | 2017-03-07 | 2017-03-07 | Способ изготовления кондитерского изделия |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2644598C1 true RU2644598C1 (ru) | 2018-02-13 |
Family
ID=61226744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017107374A RU2644598C1 (ru) | 2017-03-07 | 2017-03-07 | Способ изготовления кондитерского изделия |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2644598C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020209766A1 (en) * | 2019-04-11 | 2020-10-15 | Alshehri Sami | A process for removing glucose from dates for producing dates for diet |
| RU2768049C1 (ru) * | 2021-04-19 | 2022-03-23 | Елена Эдуардовна Спиридонова | Способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2408206C2 (ru) * | 2008-12-10 | 2011-01-10 | Ваграм Григорьевич Габзималян | Способ производства глазированных фруктовых конфет |
| RU2494637C1 (ru) * | 2012-06-19 | 2013-10-10 | Александр Рафаилович Авалов | Кондитерское изделие "energy + k" |
| RU2528011C2 (ru) * | 2012-08-31 | 2014-09-10 | Татьяна Валерьевна Иванова | Способ производства кондитерского изделия |
-
2017
- 2017-03-07 RU RU2017107374A patent/RU2644598C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2408206C2 (ru) * | 2008-12-10 | 2011-01-10 | Ваграм Григорьевич Габзималян | Способ производства глазированных фруктовых конфет |
| RU2494637C1 (ru) * | 2012-06-19 | 2013-10-10 | Александр Рафаилович Авалов | Кондитерское изделие "energy + k" |
| RU2528011C2 (ru) * | 2012-08-31 | 2014-09-10 | Татьяна Валерьевна Иванова | Способ производства кондитерского изделия |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020209766A1 (en) * | 2019-04-11 | 2020-10-15 | Alshehri Sami | A process for removing glucose from dates for producing dates for diet |
| RU2768049C1 (ru) * | 2021-04-19 | 2022-03-23 | Елена Эдуардовна Спиридонова | Способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2436407C1 (ru) | Способ производства и состав продукта на основе хлопьев злаковых культур | |
| RU2623232C2 (ru) | Зерновые кусочки, содержащие альфа-линоленовую кислоту | |
| KR101415548B1 (ko) | 쌀을 포함하는 씨리얼바의 제조방법 | |
| JPS5915611B2 (ja) | 果実チヨコレ−トの製造法 | |
| RU2600754C1 (ru) | Фруктово-ореховые батончики | |
| RU2644598C1 (ru) | Способ изготовления кондитерского изделия | |
| KR20180074974A (ko) | 김을 함유하는 시리얼 바 | |
| RU2526665C1 (ru) | Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод | |
| RU2659083C1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
| CN102550621A (zh) | 燕麦坚果条及其加工工艺 | |
| KR102731547B1 (ko) | 과일 분말의 제조방법 및 과일 분말을 포함한 앙금 및 빵 | |
| RU2595179C2 (ru) | Способ производства кондитерского изделия на основе меда | |
| Serna-Saldivar | Snacks based in legumes, pseudocereals, and other seeds | |
| RU2761162C1 (ru) | Способ производства батончиков из растительного и грибного сырья | |
| RU2769729C1 (ru) | Способ производства конфет из сухофруктов | |
| US10820603B2 (en) | Prune-based nutrient-rich materials and related processes | |
| RU2798014C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия | |
| KR101201548B1 (ko) | 배 과육잔여물 입자를 함유한 초콜릿 및 이의 제조방법 | |
| RU2848742C1 (ru) | Способ получения орехово-фруктовых функциональных батончиков | |
| RU2831798C2 (ru) | Состав для производства злакового батончика | |
| RU2822599C2 (ru) | Способ производства зернового батончика | |
| RU2729101C1 (ru) | Способ изготовления кондитерских изделий | |
| RU2583089C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
| RU2755477C1 (ru) | Способ изготовления кондитерских изделий | |
| RU2792092C1 (ru) | Снэки из плодовоовощного сырья с добавлением ягод |