RU2471381C1 - Method for preparation of cooked fish sausage product - Google Patents
Method for preparation of cooked fish sausage product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2471381C1 RU2471381C1 RU2011116800/13A RU2011116800A RU2471381C1 RU 2471381 C1 RU2471381 C1 RU 2471381C1 RU 2011116800/13 A RU2011116800/13 A RU 2011116800/13A RU 2011116800 A RU2011116800 A RU 2011116800A RU 2471381 C1 RU2471381 C1 RU 2471381C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- fish
- salmon
- water
- amount
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 60
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 44
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 71
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 71
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 71
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 9
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 16
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 16
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 108020004414 DNA Proteins 0.000 description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 238000011160 research Methods 0.000 description 6
- 102000006947 Histones Human genes 0.000 description 5
- 108010033040 Histones Proteins 0.000 description 5
- 102000007327 Protamines Human genes 0.000 description 5
- 108010007568 Protamines Proteins 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 229940070353 protamines Drugs 0.000 description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 4
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 229920002477 rna polymer Polymers 0.000 description 4
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 3
- 102000011931 Nucleoproteins Human genes 0.000 description 3
- 108010061100 Nucleoproteins Proteins 0.000 description 3
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 3
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- 102000053602 DNA Human genes 0.000 description 2
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000277277 Oncorhynchus nerka Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 2
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 2
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- YCOZIPAWZNQLMR-UHFFFAOYSA-N pentadecane Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCC YCOZIPAWZNQLMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 108091033319 polynucleotide Proteins 0.000 description 2
- 102000040430 polynucleotide Human genes 0.000 description 2
- 239000002157 polynucleotide Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000277334 Oncorhynchus Species 0.000 description 1
- 241000277326 Oncorhynchus gorbuscha Species 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 241000248418 Tetrahymena pyriformis Species 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 239000001264 anethum graveolens Substances 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- ZOCYQVNGROEVLU-UHFFFAOYSA-N isopentadecanoic acid Chemical compound CC(C)CCCCCCCCCCCC(O)=O ZOCYQVNGROEVLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000036997 mental performance Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 235000015074 other food component Nutrition 0.000 description 1
- 230000036314 physical performance Effects 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000004853 protein function Effects 0.000 description 1
- 230000006798 recombination Effects 0.000 description 1
- 238000005215 recombination Methods 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000010583 slow cooling Methods 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000001082 somatic cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий, и касается способа приготовления вареного рыбного колбасного изделия.The invention relates to the fishing industry, namely the production of cooked sausages, and relates to a method for preparing cooked fish sausage.
Известны способы получения рыбных вареных колбасных изделий, включающие измельчение на волчке, набор фаршевой смеси, перемешивание, наполнение оболочек фаршевой смесью, скрепление батончиков, термическую обработку, охлаждение; для их получения используют рыбное филе, промытый и непромытый рыбные фарши, животный или растительные жиры, специи и структурообразующие добавки (Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, - 310 с.). Общим недостатком способов является невысокая биологическая и пищевая ценность изделий, полученных от использования этих способов.Known methods for producing cooked fish sausages, including grinding on top, a set of minced meat, mixing, filling the shells with a minced mixture, bonding bars, heat treatment, cooling; to obtain them, use fish fillet, washed and unwashed minced fish, animal or vegetable fats, spices and structure-forming additives (Bogdanov VD Fish products with an adjustable structure. - M .: Mir, 2005, - 310 p.). A common disadvantage of the methods is the low biological and nutritional value of products obtained from the use of these methods.
Известен способ приготовления формованного рыбного продукта, включающий посол мяса рыбы, выдержку его для созревания, добавление к мясу рыбы компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, формование полученной массы в оболочки с получением формованного рыбного продукта (Патент РФ №2360541, опубл. 10.07.2009).A known method of preparing a molded fish product, including salting fish meat, aging it for ripening, adding to the fish meat the components provided by the recipe, mixing, molding the resulting mass into shells to obtain a molded fish product (RF Patent No. 2360541, publ. 10.07.2009) .
Недостатком данного способа является то, что получение требуемой структуры готового продукта достигается только с использованием нескольких структурообразующих добавок.The disadvantage of this method is that obtaining the desired structure of the finished product is achieved only using several structure-forming additives.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий приготовление рыбного фарша, внесение жирового компонента, вкусовых добавок, перемешивание, шприцевание в оболочку, варку, охлаждение (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.).A known method for the production of cooked sausages, including the preparation of minced fish, the introduction of the fat component, flavoring, mixing, extrusion into the shell, cooking, cooling (Borisochkina L.I., Gudovich A.V. Production of fish culinary products. Technology and equipment. - M .: Agropromizdat, 1989 .-- 312 p.).
Недостатком данного способа является то, что при производстве вареных колбасных изделий используют животный жир, в результате чего готовые изделия имеют очень высокую калорийность и избыток насыщенных жирных кислот.The disadvantage of this method is that in the production of cooked sausages, animal fat is used, as a result of which the finished products have a very high calorie content and an excess of saturated fatty acids.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления колбас из рыбы и морепродуктов вареных, изготавливаемых по Технологической инструкции ТУ 9266 - 001 - 33622917 - 03. Колбасы из рыбы и морепродуктов вареные.Closest to the claimed invention is a method of cooking sausages from fish and boiled seafood made according to the Technological instructions TU 9266 - 001 - 33622917 - 03. Boiled sausages from fish and seafood.
Этот способ включает подготовку сырья, изготовление фаршевой смеси куттерованием рыбных компонентов с последовательным внесением соли, масла, вкусовых добавок, ледяной воды, внесение белкового нерыбного компонента в виде бланшированного кальмара за 30 секунд до окончания куттерования, шприцевание фаршевой смеси в оболочку, обвязку, термическую обработку, охлаждение. Согласно этому способу фаршевая смесь включает рыбный компонент в виде измельченного рыбного филе и белковый нерыбный компонент в виде бланшированного кальмара, взятых в соотношении 4:1 соответственно, масло растительное, воду и вкусовые добавки в виде специй, при этом расход компонентов на 100 кг фаршевой смеси составляет: измельченное филе разных пород рыб - 72, 6 кг, кальмар бланшированный - 19,0 кг, масло растительное - 0,5 кг, вода - 8,0 кг, соль - 1,5 кг, вкусовые добавки - 0,36 кг. В готовом продукте массовая доля поваренной соли составляет 1,5-3,0%, а массовая доля влаги не более 70%.This method includes preparing raw materials, making the stuffing mixture by chopping fish components with the sequential introduction of salt, oil, flavors, ice water, introducing a non-fish protein component in the form of a blanched squid 30 seconds before the cutter is finished, stuffing the stuffing mixture into the shell, strapping, heat treatment , cooling. According to this method, the minced mixture includes a fish component in the form of chopped fish fillet and a non-fish protein component in the form of blanched squid taken in a ratio of 4: 1, respectively, vegetable oil, water and flavoring agents in the form of spices, while the consumption of components per 100 kg of minced mixture amounts to: chopped fillet of different fish species - 72.6 kg, blanched squid - 19.0 kg, vegetable oil - 0.5 kg, water - 8.0 kg, salt - 1.5 kg, flavoring agents - 0.36 kg . In the finished product, the mass fraction of table salt is 1.5-3.0%, and the mass fraction of moisture is not more than 70%.
Недостатком данного способа является то, что колбасные изделия, полученные этим способом, имеют недостаточно однородную структуру, невысокую биологическую ценность, а со стороны органолептики - ярко выраженный рыбный запах и вкус, что не всегда привлекает потребителя.The disadvantage of this method is that the sausages obtained by this method have an insufficiently homogeneous structure, low biological value, and from the side of organoleptics they have a pronounced fish smell and taste, which does not always attract the consumer.
Объяснения этому авторы изобретения видят в следующем. Несмотря на то, что смешивание и куттерование компонентов, включающих масло и воду, позволяет получать эмульгированную фаршевую смесь, колбасные изделия имеют не очень однородную структуру. Это можно объяснить недостаточностью структурирующих свойств, включенных в состав компонентов. Невысокая биологическая ценность обусловлена низким содержанием биологически активных ингредиентов - эссенциальных аминокислот и жирных кислот серии ω3 и ω6, а высокое содержание рыбного фарша придает колбасным изделиям ярко выраженный рыбный запах и вкус.The authors of the invention see the explanation for this in the following. Despite the fact that mixing and cutting the components, including oil and water, allows to obtain an emulsified minced meat mixture, sausages have a not very uniform structure. This can be explained by the lack of structural properties included in the components. The low biological value is due to the low content of biologically active ingredients - essential amino acids and fatty acids of the ω3 and ω6 series, and the high content of minced meat gives sausages a pronounced fish smell and taste.
Задача изобретения - создание способа приготовления вареного колбасного изделия из рыбного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной структурой и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных колбасных изделий за счет использования пищевых отходов рыбопереработки.The objective of the invention is the creation of a method for preparing cooked sausage products from fish raw materials with high nutritional and biological value, improved structure and organoleptic properties, as well as expanding the range of fish sausages through the use of food processing fish waste.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления вареного рыбного колбасного изделия, включающем подготовку сырья, приготовление фаршевой смеси с добавлением масла, воды, вкусовых добавок и белкового компонента, шприцевание в оболочку, обвязку, термическую обработку, охлаждение, согласно изобретению в качестве белкового компонента используют измельченные молоки лососевых рыб, смесь эмульгируют при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved in that in a method for preparing boiled fish sausage, including preparing raw materials, preparing a minced mixture with the addition of oil, water, flavorings and a protein component, syringing in the casing, strapping, heat treatment, cooling, according to the invention as a protein component use crushed milk of salmon fish, the mixture is emulsified in the following ratio of components, wt.%:
Технический результат заявленного изобретения состоит с том, что создан новый способ приготовления вареного колбасного изделия из рыбного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной структурой и органолептическими свойствами, также может быть расширен производственный ассортимент вареных рыбных колбасных изделий, кроме того, молоки лососевых рыб находят дополнительное применение в пищевом производстве. При этом для приготовления такого продукта может быть использована рыба любого вида.The technical result of the claimed invention consists in the fact that a new method has been created for preparing cooked sausage products from fish raw materials with high nutritional and biological value, improved structure and organoleptic properties, the production range of cooked fish sausages can also be expanded, in addition, salmon milk can be found additional use in food production. Moreover, for the preparation of such a product can be used fish of any kind.
Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе иного белкового компонента, а именно молок лососевых рыб, и экспериментально подобранного соотношения компонентов для приготовления фаршевой смеси.The achievement of the technical result became possible due to the use of another protein component in the method, namely salmon milk, and an experimentally selected ratio of components for preparing the minced meat mixture.
Улучшение структуры обеспечено образованием стабильной белково-липидной эмульсии при куттеровании компонентов, что повышает степень гомогенности и обеспечивает однородность, сочность и нежность структуры. Причем структура стабильна как в процессе технологической обработки (нет отеков), так и в процессе хранения.The improvement of the structure is ensured by the formation of a stable protein-lipid emulsion during cuttering of the components, which increases the degree of homogeneity and ensures uniformity, juiciness and tenderness of the structure. Moreover, the structure is stable both in the process of technological processing (no edema) and in the storage process.
Повышение биологической ценности готовых вареных колбасных изделий происходит за счет использования молок лососевых рыб и растительного масла в определенных формулой соотношениях.Increasing the biological value of finished cooked sausages occurs due to the use of salmon fish milk and vegetable oil in certain proportions.
Молоки лососевых являются ценным белковым пищевым сырьем, так как в их состав входит, в %: воды 78,3-81,0; белков 12,1-22,0; липидов 1,1-3,6, минеральных веществ 1,0-3,5 (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.).Salmon milk is a valuable protein food raw material, since it is included in their composition, in%: water 78.3-81.0; proteins 12.1-22.0; lipids 1.1-3.6, minerals 1.0-3.5 (Love R., Malkom. Chemical biology of fish. - M.: Food industry, 1976. - 349 p.).
Молоки рыб, являющиеся мужской репродуктивной тканью, характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов, т.е. соединений нуклеиновых кислот (дезокси-/рибонуклеиновой), преимущественно дезоксирибонуклеиновой (ДНК) с простейшими белками - протаминами и гистонами.The milk of fish, which is the male reproductive tissue, is characterized by a high content of nucleoproteins, i.e. compounds of nucleic acids (deoxy / ribonucleic), mainly deoxyribonucleic (DNA) with the simplest proteins - protamines and histones.
Из научно-литературных источников известно, что нуклеопротеидный комплекс можно экстрагировать одномолярным или 7-10%-ным раствором NaCl. При этом натриевые соли ДНК образуют вязкий коллоидный раствор, который может легко переходить в гель. Некоторые исследователи придерживаются мнения, что после тепловой денатурации ДНК при медленном охлаждении происходит специфическая рекомбинация двух цепей с восстановлением двойной спирали, работы других ученых показывают происхождение вторичной агрегации полинуклеотидных цепей (Гауровиц Ф. Химия и функции белков. - М.: Мир, 1965, - 530 с.).From scientific and literary sources it is known that the nucleoprotein complex can be extracted with a unimolar or 7-10% NaCl solution. In this case, sodium salts of DNA form a viscous colloidal solution, which can easily turn into a gel. Some researchers are of the opinion that after thermal denaturation of DNA during slow cooling, a specific recombination of two chains occurs with the double helix being restored, other scientists show the origin of secondary aggregation of polynucleotide chains (Gaurovits F. Chemistry and protein functions. - M .: Mir, 1965, - 530 s.).
Сведения о возможности агрегации полинуклеотидных цепей при некоторых условиях дали авторам изобретения основания предположить, что сырая и термически обработанная ткань молок рыб может проявлять структурообразующую способность.Information on the possibility of aggregation of polynucleotide chains under certain conditions gave the inventors reason to believe that raw and heat-treated tissue of fish milk may exhibit structure-forming ability.
Проведенные авторами исследования показали, что мороженые молоки лососевых рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Они обладают хорошей влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей способностью (54,9% и 65,6% соответственно). Имеют высокую эмульгирующую способность, которая составляет 100% (Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. 2010. Молоки лососевых, как сырье для получения белково-липидных эмульсий. Материалы Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана», Часть II, Владивосток, Дальрыбвтуз. С.34-37).The studies conducted by the authors showed that frozen salmon milk has high functional and technological properties. They have good moisture retention (VUS) and moisture-binding ability (54.9% and 65.6%, respectively). They have a high emulsifying ability, which is 100% (Dementieva N.V., Bogdanov V.D., Bunenkova N.A. 2010. Salmon milk as a raw material for protein-lipid emulsions. Materials of the International scientific and technical conference "Actual problems" development of biological resources of the oceans ”, Part II, Vladivostok, Dalrybvtuz. S.34-37).
Полученные результаты исследований послужили основанием для использования молок в качестве структурообразующего компонента для получения стабильных белково-липидных эмульсий.The obtained research results served as the basis for the use of milk as a structure-forming component to obtain stable protein-lipid emulsions.
Белки молок по аминокислотному составу существенно отличаются от белков мяса рыб. Как было упомянуто выше, основными белками молок являются протамины и гистоны.Proteins of milk in amino acid composition differ significantly from proteins of meat of fish. As mentioned above, the main proteins of milk are protamines and histones.
Протамины имеют специфичный для белков спермы аминокислотный состав. В их состав входят такие аминокислоты, как аргинин, аланин, серин, глицин, изолейцин, пролин и валин. Гистоны - также белки молок присутствуют в ядрах соматических клеток, где они связаны с дезоксирибонуклеиновой кислотой. Гистоны имеют более разнообразный в отличие от протаминов аминокислотный состав и содержат большое количество лизина, гистидина и аргинина. Исходя из аминокислотного состава, гистоны занимают промежуточное место между протаминами и типичными белками (Нуклеиновые кислоты /Под ред. И.Б.Збарского. - М.: Мир, 1966, - 416 с).Protamines have an amino acid composition specific to sperm proteins. They include amino acids such as arginine, alanine, serine, glycine, isoleucine, proline and valine. Histones - also milk proteins are present in the nuclei of somatic cells, where they are associated with deoxyribonucleic acid. Histones have a more diverse amino acid composition, unlike protamines, and contain a large amount of lysine, histidine, and arginine. Based on the amino acid composition, histones occupy an intermediate place between protamines and typical proteins (Nucleic acids / Ed. By I. B. Zbarsky. - M.: Mir, 1966, - 416 s).
Липиды молок лососевых богаты фосфолипидами, постоянное употребление которых улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма. Липиды молок отличаются высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, являющихся биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке. Их применение эффективно, с целью профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.). Авторами изобретения исследован жирнокислотный состав молок лососевых. Результаты исследований представлены в таблице 1.Lipids of salmon milk are rich in phospholipids, the constant use of which improves the functions of memory, nervous system and liver, delays the aging processes of body cells. Milk lipids are characterized by a high content of essential polyunsaturated fatty acids, which are bioregulators of many physiological processes in the cell. Their use is effective for the prevention of cardiovascular and other diseases (Love R., Malcolm. Chemical biology of fish. - M.: Food industry, 1976. - 349 p.). The inventors investigated the fatty acid composition of salmon milk. The research results are presented in table 1.
Результаты исследований показали, что жирнокислотный спектр молок лососевых рыб представлен, в основном, полиненасыщенными жирными кислотами. Соотношение в липидах молок кислот ω3 и ω6 - семейств в среднем составляет 11,95, низок уровень моноеновых жирных кислот с 20 атомами углерода при отсутствии изомеров декозеновой кислоты, что указывает на их высокие диетические свойства. В молоках лососевых рыб любой стадии зрелости содержится большое количество ДНК. Например, на 4-й стадии зрелости - 4,7%, на 6-й стадии зрелости - 12,0%. В состав молок на 6-й стадии зрелости кроме ДНК входят (в %): рибонуклеиновая кислота (РНК) - 0,3; кислоторастворимые продукты - 0,1; белок - 8,7; вода - 78; другие - 0,4. (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.)The research results showed that the fatty acid spectrum of salmon milk is represented mainly by polyunsaturated fatty acids. The ratio of milk acids of the ω3 and ω6 families in milk lipids is on average 11.95, the level of monoenic fatty acids with 20 carbon atoms is low in the absence of ispenic acid isomers, which indicates their high dietary properties. In the milk of salmon fish at any stage of maturity contains a large amount of DNA. For example, at the 4th stage of maturity - 4.7%, at the 6th stage of maturity - 12.0%. In addition to DNA, the composition of milk at the 6th stage of maturity includes (in%): ribonucleic acid (RNA) - 0.3; acid-soluble products - 0.1; protein - 8.7; water - 78; others 0.4. (Love R., Malkom. Chemical biology of fish. - M.: Food industry, 1976. - 349 p.)
Молоки лососевых рыб, как биологически активное сырье, по всем показателям (доля от массы рыбы, простота заготовки, себестоимость как отходов основного производства и т.д.) представляют собой самый перспективный источник для выработки биологически активного вещества в промышленных масштабах.Salmon milk as a biologically active raw material, according to all indicators (share of fish mass, ease of harvesting, cost of primary waste, etc.) is the most promising source for the production of biologically active substances on an industrial scale.
Таким образом, молоки лососевых рыб являются ценным пищевым сырьем. Наличие незаменимых аминокислот, фосфолипидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот в липидах молок, а также нуклеопротеидов, в состав которых входят биологически активные вещества (ДНК и РНК), делает их ценным сырьем для производства пищевых продуктов с высокой биологической ценностью. Содержание ДНК в гонадах гидробионтов обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности.Thus, salmon milk is a valuable food raw material. The presence of essential amino acids, phospholipids, sterols, polyunsaturated fatty acids in milk lipids, as well as nucleoproteins, which include biologically active substances (DNA and RNA), makes them a valuable raw material for the production of foods with high biological value. The DNA content in the gonads of aquatic organisms provides the same effect that is achieved by introducing a pure DNA preparation into food products: increasing physical and mental performance.
Как было упомянуто выше, молоки лососевых проявляют хорошую структурообразующую способность.As mentioned above, salmon milk exhibits good structure-forming ability.
Известно, что фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира (липидов) и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой - коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ. Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы липидов в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии - одна из наиболее сложных проблем при изготовлении фаршевых продуктов.It is known that minced boiled sausages is a dispersed system in which the dispersed phase is finely divided particles of fat (lipids) and insoluble proteins, and a continuous dispersion medium is a colloidal solution of water and salt-soluble proteins and extractive substances. The properties of the finished product are largely determined by the ability of minced cooked sausage to retain lipid particles in an emulsified state. Therefore, the stability of the emulsion is one of the most difficult problems in the manufacture of minced products.
Технологически эту проблему можно решать, вводя новые компоненты в рецептуру и подбирая их оптимальные соотношения.Technologically, this problem can be solved by introducing new components into the recipe and selecting their optimal ratio.
Авторы изобретения постарались избежать введения дополнительных стабилизаторов и воспользовались результатами собственных исследований.The inventors tried to avoid the introduction of additional stabilizers and took advantage of the results of their own research.
Важным условием при получении вареных колбасных изделий является количественное соотношение белка, липидов (жира) и воды, поскольку от их соотношения зависит устойчивость получаемых эмульгированных фаршевых смесей.An important condition for the preparation of cooked sausages is the quantitative ratio of protein, lipids (fat) and water, since the stability of the resulting emulsified minced mixtures depends on their ratio.
Авторы исследовали «поведение» белково-липидной эмульсии на основе молок лососевых рыб, как белкового компонента. Для выбора количественного состава белково-липидных эмульсий исследовались разные соотношения компонентов в дисперсной системе - молоки: масло растительное: вода. Белково-липидные эмульсии проверяли на эмульгирующую способность (табл.2) и стабильность (табл.3).The authors investigated the “behavior” of a protein-lipid emulsion based on salmon milk as a protein component. To select the quantitative composition of protein-lipid emulsions, various ratios of components in the dispersed system — milk: vegetable oil: water — were studied. Protein-lipid emulsions were tested for emulsifying ability (table 2) and stability (table 3).
Как следует из представленных результатов исследований в таблицах 2 и 3, для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать измельченные молоки лососевых в количестве от 40-45%.As follows from the presented research results in tables 2 and 3, to achieve the claimed technical result, it is preferable to use crushed salmon milk in an amount of from 40-45%.
Использование молок лососевых в количестве менее 40% приводит к снижению водосвязывающей способности, опасности образования жирового отека, появлению рыхлости, а использование молок лососевых более 45% сопровождается появлением вязкой резиноподобной консистенции.The use of salmon milk in an amount of less than 40% leads to a decrease in water binding capacity, the risk of fat swelling, the appearance of friability, and the use of salmon milk more than 45% is accompanied by the appearance of a viscous rubber-like consistency.
Использование молок лососевых в указанных пределах позволяет обеспечить хорошую водосвязывающую способность белков молок, исключить жировые отеки и получить вареные колбасные изделия с однородной, нежной и сочной консистенцией.The use of salmon milk within the specified limits allows us to provide good water-binding ability of milk proteins, eliminate fat swelling and get cooked sausages with a uniform, delicate and juicy consistency.
Измельченную ткань рыб используют, с целью повышения стабильности белково-липидной эмульсии в количестве от 5 до 10%.The crushed fish tissue is used to increase the stability of the protein-lipid emulsion in an amount of 5 to 10%.
Введение мышечной ткани рыбы менее 5% не обеспечивает требуемого эффекта повышения стабильности, а количество мышечной ткани рыбы более 10% достаточно для обеспечения стабильности. Причем при увеличении количества мышечной ткани рыб более 10% появляется рыхлость структуры и ярко выраженный рыбный запах.The introduction of muscle tissue of fish less than 5% does not provide the desired effect of increasing stability, and the amount of muscle tissue of fish more than 10% is sufficient to ensure stability. Moreover, with an increase in the amount of muscle tissue of fish more than 10%, friability of the structure and a pronounced fish smell appear.
Растительное масло добавляют в количестве 20-25%.Vegetable oil is added in an amount of 20-25%.
При использовании растительного масла менее 20% образуется желе и отек под оболочкой, превышение уровня масла более 25% ведет к снижению водосвязывающей способности и потере стабильности белково-липидной эмульсии.When using vegetable oil of less than 20%, jelly and edema under the shell are formed, exceeding the oil level of more than 25% leads to a decrease in water binding capacity and loss of stability of the protein-lipid emulsion.
Количество вводимой воды составляет 25-30%.The amount of introduced water is 25-30%.
Добавление воды менее 25% ведет к образованию очень плотной, резинистой консистенции. При увеличении количества воды более 30% образуется желе и отек под оболочкой.Adding water of less than 25% leads to the formation of a very dense, rubbery consistency. With an increase in the amount of water over 30%, jelly and edema under the shell are formed.
В качестве вкусовых добавок используют пищевую поваренную соль, перец черный, красный, глутамат натрия, сухое молоко, мускатный орех, укроп и т.д.As flavoring additives use table salt, black pepper, red, monosodium glutamate, milk powder, nutmeg, dill, etc.
Заявляемый способ приготовления вареных рыбных колбасных изделий осуществляют следующим образом.The inventive method for the preparation of cooked fish sausages is as follows.
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм.Prepare the milk. To do this, salmon fish milk is crushed on a spinning top, mainly to a particle size of 2-3 mm.
Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.Forcemeat is prepared from fish fillet, preferably with particles of the same size.
Измельченные молоки в количестве 40-45 мас.% и рыбный фарш в количестве 5-10 мас.% загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.Crushed milk in an amount of 40-45 wt.% And minced fish in an amount of 5-10 wt.% Are loaded into a cutter for preparing a protein-lipid emulsion.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют соль и, порционно, часть ледяной воды от общего количества (25-30 мас.%) для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем для эмульгирования смеси вводят растительное масло в количестве 20-25 мас.%, вкусовые добавки в количестве 3-5 мас.% и остаток воды. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Приготовленную белково-липидную эмульсию шприцуют в оболочку и формируют батончики колбасных изделий. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах или котлах при температуре 92-95°С в течение 30 минут (до достижения в центре батончика 80°С). После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика плюс 8°С.In the cutter, milk and minced fish are mixed for 1 minute. Then, salt and, portionwise, a portion of ice water from the total amount (25-30 wt.%) Are added to the mixture to maintain the temperature of the mixture within 10-15 ° C to prevent protein denaturation. Cutting continues for 1-2 minutes. Then, to emulsify the mixture, vegetable oil is introduced in an amount of 20-25 wt.%, Flavoring agents in an amount of 3-5 wt.% And the remainder of the water. The total duration of the cutter is 7-9 minutes. The prepared protein-lipid emulsion is syringed into the shell and the sausage bars are formed. The bars are subjected to heat treatment in cooking chambers or boilers at a temperature of 92-95 ° C for 30 minutes (until the center of the bar reaches 80 ° C). After cooking, the bars are cooled in the shower with cold water for 5-10 minutes, then in the cooling chambers at a temperature of 0-8 ° C and a relative humidity of 95% to a temperature in the center of the bar plus 8 ° C.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах.The product obtained using the invention has a uniform structure, elastic and juicy texture, pleasant taste and smell.
В примерах 1-5 использованы соотношения компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом.In examples 1-5 used the ratio of the components to obtain the finished product with the claimed technical result.
Пример 1.Example 1
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.Prepare the milk. For this, the salmon milk is crushed to a particle size of 2-3 mm.
Из рыбного филе горбуши на волчке готовят фарш, с частицами такого же размера.From the fish fillet of pink salmon on top, minced meat is prepared, with particles of the same size.
Измельченные молоки в количестве 40 кг и рыбный фарш в количестве 10 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.Crushed milk in the amount of 40 kg and minced fish in the amount of 10 kg are loaded into the cutter to prepare a protein-lipid emulsion.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли (одну из пищевых добавок) и вливают 10 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 20 кг, вкусовые добавки: молоко коровье сухое в количестве 3 кг, черный перец 0,25 кг, укроп 0,25 кг., и остаток воды 15 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Получили эмульгированную фаршевую смесь, которую шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.In the cutter, milk and minced fish are mixed for 1 minute. Then, 1.5 kg of salt (one of the food additives) is added to the mixture and 10 l of ice water are poured in separate portions, in portions. Cutting continues for 1-2 minutes. Then, vegetable oil is introduced in an amount of 20 kg, flavors: cow's milk powder in an amount of 3 kg, black pepper 0.25 kg, dill 0.25 kg., And the remainder of the water is 15 l. The total duration of the cutter is 7-9 minutes. An emulsified minced meat mixture was obtained, which was syringed into the shell and the sausage bars were formed. Bars are subjected to heat treatment in cooking chambers at a temperature of 92-95 ° C for 30 minutes. After cooking, the bars are cooled in the shower with cold water for 5-10 minutes, then in the cooling chambers at a temperature of 0-8 ° C and a relative humidity of 95% to a temperature in the center of the bar not higher than + 8 ° C.
Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет персиковый.Ready cooked sausages have a uniform structure, elastic and juicy texture, pleasant taste and smell. Peach color.
Пример 2.Example 2
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.Prepare the milk. For this, the salmon milk is crushed to a particle size of 2-3 mm.
Из рыбного филе трески на волчке готовят фарш, с частицами такого же размера.From the fish fillet of cod on top, minced meat is prepared, with particles of the same size.
Измельченные молоки в количестве 43 кг и рыбный фарш в количестве 5 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.Crushed milk in the amount of 43 kg and minced fish in the amount of 5 kg are loaded into the cutter to prepare a protein-lipid emulsion.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли (одну из пищевых добавок) и вливают 10 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 22 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили молоко коровье сухое в количестве 3,4 кг, мускатный орех 0, 1 кг, и остаток воды 15 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Полученную эмульгированную фаршевую смесь шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.In the cutter, milk and minced fish are mixed for 1 minute. Then, 1.5 kg of salt (one of the food additives) is added to the mixture and 10 l of ice water are poured in separate portions, in portions. Cutting continues for 1-2 minutes. Then, vegetable oil is introduced in an amount of 22 kg, flavors, in which quality powdered cow's milk was added in an amount of 3.4 kg, nutmeg 0, 1 kg, and the remainder of the water is 15 l. The total duration of the cutter is 7-9 minutes. The resulting emulsified minced meat mixture is syringed into a shell and sausage bars are formed. Bars are subjected to heat treatment in cooking chambers at a temperature of 92-95 ° C for 30 minutes. After cooking, the bars are cooled in the shower with cold water for 5-10 minutes, then in the cooling chambers at a temperature of 0-8 ° C and a relative humidity of 95% to a temperature in the center of the bar not higher than + 8 ° C.
Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет светло-кремовый.Ready cooked sausages have a uniform structure, elastic and juicy texture, pleasant taste and smell. The color is light cream.
Пример 3.Example 3
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.Prepare the milk. For this, the salmon milk is crushed to a particle size of 2-3 mm.
Из рыбного филе нерки на волчке готовят фарш, с частицами такого же размера.From the fish fillet, sockeye salmon on top make minced meat, with particles of the same size.
Измельченные молоки в количестве 40 кг и рыбный фарш в количестве 7 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.Crushed milk in the amount of 40 kg and minced fish in the amount of 7 kg are loaded into the cutter to prepare a protein-lipid emulsion.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли и вливают 15 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 20 кг, вкусовые добавки (рец. компон)«Х», в качестве которых вносили молоко коровье сухое в количестве 1 кг, черный перец 0,24, глутамат натрия 0,26 кг, и остаток воды 15 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Полученную эмульгированную фаршевую смесь шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.In the cutter, milk and minced fish are mixed for 1 minute. Then 1.5 kg of salt is added to the mixture and 15 liters of ice water are poured in separate portions, in portions. Cutting continues for 1-2 minutes. Then, vegetable oil is introduced in an amount of 20 kg, flavors (rec. Component) “X”, in which quality milk cow milk was added in an amount of 1 kg, black pepper 0.24, monosodium glutamate 0.26 kg, and a water residue of 15 l . The total duration of the cutter is 7-9 minutes. The resulting emulsified minced mixture is syringed into the shell and the sausage bars are formed. Bars are subjected to heat treatment in cooking chambers at a temperature of 92-95 ° C for 30 minutes. After cooking, the bars are cooled in the shower with cold water for 5-10 minutes, then in the cooling chambers at a temperature of 0-8 ° C and a relative humidity of 95% to a temperature in the center of the bar not higher than + 8 ° C.
Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет темно-кремовый.Ready cooked sausages have a uniform structure, elastic and juicy texture, pleasant taste and smell. The color is dark cream.
Пищевая ценность вареных колбасных изделий: белок - 16,3%, жир - 20%, углеводы - 1,2%, вода - 60,7; минеральные вещества - 1,8%, ДНК - 10,4%.The nutritional value of cooked sausages: protein - 16.3%, fat - 20%, carbohydrates - 1.2%, water - 60.7; minerals - 1.8%, DNA - 10.4%.
Пример 4.Example 4
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.Prepare the milk. For this, the salmon milk is crushed to a particle size of 2-3 mm.
Из рыбного филе трески на волчке готовят фарш, с частицами такого же размера.From the fish fillet of cod on top, minced meat is prepared, with particles of the same size.
Измельченные молоки в количестве 45 кг и рыбный фарш в количестве 5 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.Crushed milk in the amount of 45 kg and minced fish in the amount of 5 kg are loaded into the cutter to prepare a protein-lipid emulsion.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли (одну из пищевых добавок) и вливают 10 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 25 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили молоко коровье сухое в количестве 3,4 кг, мускатный орех 0,1 кг, и остаток воды 10 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Полученную эмульгированную фаршевую смесь шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.In the cutter, milk and minced fish are mixed for 1 minute. Then, 1.5 kg of salt (one of the food additives) is added to the mixture and 10 l of ice water are poured in separate portions, in portions. Cutting continues for 1-2 minutes. Then, vegetable oil is introduced in an amount of 25 kg, flavors, in which quality dried cow milk was added in an amount of 3.4 kg, nutmeg 0.1 kg, and a water residue of 10 l. The total duration of the cutter is 7-9 minutes. The resulting emulsified minced meat mixture is syringed into a shell and sausage bars are formed. Bars are subjected to heat treatment in cooking chambers at a temperature of 92-95 ° C for 30 minutes. After cooking, the bars are cooled in the shower with cold water for 5-10 minutes, then in the cooling chambers at a temperature of 0-8 ° C and a relative humidity of 95% to a temperature in the center of the bar not higher than + 8 ° C.
Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, приятный вкус и запах, однако консистенция достаточно плотная ввиду недостаточности воды. Цвет светло-кремовый.Ready cooked sausages have a uniform structure, pleasant taste and smell, but the consistency is quite dense due to lack of water. The color is light cream.
Пример 5.Example 5
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.Prepare the milk. For this, the salmon milk is crushed to a particle size of 2-3 mm.
Из рыбного филе трески на волчке готовят фарш с частицами такого же размера.From the cod fish fillet on the top, minced meat with particles of the same size is prepared.
Измельченные молоки в количестве 40 кг и рыбный фарш в количестве 5 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.Crushed milk in the amount of 40 kg and minced fish in the amount of 5 kg are loaded into the cutter to prepare a protein-lipid emulsion.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли (одну из пищевых добавок) и вливают 10 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 25 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили молоко коровье сухое в количестве 3,4 кг, мускатный орех 0,1 кг, и остаток воды 15 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Полученную эмульгированную фаршевую смесь шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.In the cutter, milk and minced fish are mixed for 1 minute. Then, 1.5 kg of salt (one of the food additives) is added to the mixture and 10 l of ice water are poured in separate portions, in portions. Cutting continues for 1-2 minutes. Then, vegetable oil is introduced in an amount of 25 kg, flavoring agents, in which quality 3.4 kg of dried cow’s milk, 0.1 kg of nutmeg, and 15 l of water are added. The total duration of the cutter is 7-9 minutes. The resulting emulsified minced mixture is syringed into the shell and the sausage bars are formed. Bars are subjected to heat treatment in cooking chambers at a temperature of 92-95 ° C for 30 minutes. After cooking, the bars are cooled in the shower with cold water for 5-10 minutes, then in the cooling chambers at a temperature of 0-8 ° C and a relative humidity of 95% to a temperature in the center of the bar not higher than + 8 ° C.
Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет светло-кремовый.Ready cooked sausages have a uniform structure, elastic and juicy texture, pleasant taste and smell. The color is light cream.
Жирнокислотный состав вареных колбасных изделий из молок лососевых рыб приведен в таблице 4. Данные таблицы 4 показывают, что благодаря обогащению сосисок, помимо молок лососевых, другими пищевыми компонентами увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот, особенно высоко содержание такой незаменимой кислоты как линолевая (60,78%), что придает продукту диетические свойства.The fatty acid composition of cooked sausages made from salmon milk is shown in table 4. The data in table 4 show that due to the enrichment of sausages, in addition to salmon milk with other food components, the content of polyunsaturated fatty acids increases, the content of such an indispensable acid as linoleic is especially high (60.78% ), which gives the product dietary properties.
Биологическую ценность (БЦ) сосисок из молок лососевых рыб исследовали, используя методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата.The biological value (BC) of sausages from salmon milk was studied using the method of A.D. Ignatieff, according to which the biological value was assessed by determining the percentage of the number of viable Tetrahymena pyriformis cells (ciliates) grown on milk and on the test substrate. The value of the obtained value was used to judge the BC of the investigated substrate.
Авторы провели сравнения биологической ценности разных продуктов, в том числе: продукта, полученного по изобретению, сосисок рыбных, не содержащих молок лососевых рыб и молока. Результаты исследований представлены в таблице 5. Из таблицы следует, что биологическая ценность сосисок из молок лососевых рыб превышает БЦ сосисок рыбных и составляет 81,3%.The authors made comparisons of the biological value of different products, including: the product obtained according to the invention, fish sausages, not containing milk, salmon fish and milk. The research results are presented in table 5. It follows from the table that the biological value of sausages from salmon milk exceeds the BC of fish sausages and is 81.3%.
Таким образом, предложенный способ приготовления вареных колбасных изделий позволяет получить вареные колбасные изделия высокого качества и биологической ценности, с хорошими органолептическими показателями и расширить ассортимент пищевых продуктов из молок тихоокеанских лососевых. Наличие в составе молок биологически активных веществ (ДНК, РНК, ПНЖК) придает готовому продукту соответствующие функциональные свойства.Thus, the proposed method for the preparation of cooked sausages makes it possible to obtain cooked sausages of high quality and biological value, with good organoleptic characteristics and to expand the range of food products from Pacific salmon milk. The presence of biologically active substances (DNA, RNA, PUFA) in the milk gives the finished product the corresponding functional properties.
ность
эмульсии, %Stable
nost
emulsions,%
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011116800/13A RU2471381C1 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Method for preparation of cooked fish sausage product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011116800/13A RU2471381C1 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Method for preparation of cooked fish sausage product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011116800A RU2011116800A (en) | 2012-11-10 |
| RU2471381C1 true RU2471381C1 (en) | 2013-01-10 |
Family
ID=47321823
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011116800/13A RU2471381C1 (en) | 2011-04-27 | 2011-04-27 | Method for preparation of cooked fish sausage product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2471381C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2566675C1 (en) * | 2014-07-30 | 2015-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for production of combined fish mince |
| RU2580141C1 (en) * | 2014-12-18 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Preparation of foods based on milk fish |
| RU2634961C1 (en) * | 2016-06-09 | 2017-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method of fish sausages production |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2287959C2 (en) * | 2004-08-09 | 2006-11-27 | Людмила Константиновна Петриченко | Method for producing of natural structurizers from fish wastes |
| RU2360541C2 (en) * | 2007-05-18 | 2009-07-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мурманский государственный технический университет | Manufacturing method of formed fish product |
| RU2361462C1 (en) * | 2008-02-20 | 2009-07-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ФГУП "ТИНРО-Центр") | Producing method of food product from fish milt |
-
2011
- 2011-04-27 RU RU2011116800/13A patent/RU2471381C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2287959C2 (en) * | 2004-08-09 | 2006-11-27 | Людмила Константиновна Петриченко | Method for producing of natural structurizers from fish wastes |
| RU2360541C2 (en) * | 2007-05-18 | 2009-07-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мурманский государственный технический университет | Manufacturing method of formed fish product |
| RU2361462C1 (en) * | 2008-02-20 | 2009-07-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ФГУП "ТИНРО-Центр") | Producing method of food product from fish milt |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2566675C1 (en) * | 2014-07-30 | 2015-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for production of combined fish mince |
| RU2580141C1 (en) * | 2014-12-18 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Preparation of foods based on milk fish |
| RU2634961C1 (en) * | 2016-06-09 | 2017-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method of fish sausages production |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2011116800A (en) | 2012-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2754256T3 (en) | Method for preparing meat-based products with oil comprising a direct oil addition protocol | |
| TW202000033A (en) | Fat composition for processed food, mixed species, molded product containing the same, and method for manufacturing processed food | |
| JP2022018929A (en) | Manufacturing method of composition for meat processing, and processed meat product | |
| RU2471381C1 (en) | Method for preparation of cooked fish sausage product | |
| SU1395272A1 (en) | Method of producing paste from fowl-flesh | |
| US10537126B2 (en) | Sausage products | |
| RU2267934C2 (en) | Method for production of natural fish can | |
| WO1996037119A1 (en) | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol | |
| RU2440765C2 (en) | Preserves production method | |
| RU2385653C2 (en) | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion | |
| RU2475149C1 (en) | Method for preparation of moulded fish products | |
| KR101947777B1 (en) | Tuna sausage and method of manufacturing the same | |
| EP4501121A1 (en) | Oil-and-fat to be kneaded into processed food | |
| TW202245607A (en) | Edible oil and fat composition, food, manufacturing method of edible oil and fat composition, manufacturing methods of food, flavor imparting agent of food, flavor imparting method of food, and flavor maintaining methosd of flavored oil | |
| RU2703179C1 (en) | Method of producing gelled product from macrouric acid | |
| JP7459978B2 (en) | transesterified fats and oils | |
| RU2305416C2 (en) | Food emulsion paste and method for production thereof | |
| RU2475150C1 (en) | Fish paste preparation method | |
| RU2501491C2 (en) | Caviar product and its production method | |
| RU2537550C2 (en) | Hydrobionts pate preparation method | |
| RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat | |
| RU2458583C1 (en) | Method for production of natural structure-forming agent of fish raw material | |
| KR102096663B1 (en) | Tuna franks-vienna sausage and method of manufacturing the same | |
| WO2025205373A1 (en) | Composition for processed food product or processed food product-like plant-based food, method for producing said composition, processed food product, and processed food product-like plant-based food | |
| RU2471382C1 (en) | Method for production of food paste-like product of fish milt |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160428 |