RU2385653C2 - Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion - Google Patents
Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion Download PDFInfo
- Publication number
- RU2385653C2 RU2385653C2 RU2008100627/13A RU2008100627A RU2385653C2 RU 2385653 C2 RU2385653 C2 RU 2385653C2 RU 2008100627/13 A RU2008100627/13 A RU 2008100627/13A RU 2008100627 A RU2008100627 A RU 2008100627A RU 2385653 C2 RU2385653 C2 RU 2385653C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- enzyme
- solution
- preparation
- emulsion
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 63
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 title claims abstract description 34
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 title claims abstract description 34
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 title claims abstract description 34
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 29
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 6
- 102000029816 Collagenase Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108060005980 Collagenase Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 229960002424 collagenase Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 34
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 16
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 16
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 11
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000009740 moulding (composite fabrication) Methods 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 58
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 11
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 9
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 3
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 3
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 3
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- WKBOTKDWSSQWDR-UHFFFAOYSA-N Bromine atom Chemical compound [Br] WKBOTKDWSSQWDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001609213 Carassius carassius Species 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 241000985630 Lota lota Species 0.000 description 1
- 241000972747 Macrourus Species 0.000 description 1
- 241001609028 Micromesistius poutassou Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical class CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- GDTBXPJZTBHREO-UHFFFAOYSA-N bromine Substances BrBr GDTBXPJZTBHREO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052794 bromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004856 capillary permeability Effects 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000003170 nutritional factors Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920006254 polymer film Polymers 0.000 description 1
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 229920006300 shrink film Polymers 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой, в частности рыбоперерабатывающей промышленности, и может быть использовано при производстве формованных фаршевых изделий из прудовой рыбы.The invention relates to food, in particular fish processing industry, and can be used in the production of molded minced products from pond fish.
Известны способы производства готовых к употреблению замороженных формованных фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности (лемонеммы, морского налима, путассу, макруруса, минтая) в виде котлет, биточков, фрикаделек без панировки, а также панированных в сухарях замороженных котлет-полуфабрикатов [Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.67-71; Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С.1212-113]; панированных жидким тестом (льезоном) и сухарной смесью замороженных рыбных палочек [Осипова Н.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства. - М.: Высш. шк., 1986. - С.54].Known methods for the production of ready-to-eat frozen molded minced products from fish of lower commercial value (lemonma, sea burbot, blue whiting, macrourus, pollock) in the form of meatballs, meatballs, meatballs without breading, as well as frozen meatballs breaded in breadcrumbs [Borisochkina L. I., Gudovich A.V. Production of fish culinary products and semi-finished products. - M .: Agropromizdat, 1985. - P.67-71; Collection of recipes for fish products and canned food. - St. Petersburg: Gidrometeoizdat, 1998. - S.1212-113]; breaded with batter (lezon) and a cracker mixture of frozen fish sticks [Osipova NI Raw materials and fish processing production. - M .: Higher. school., 1986. - S. 54].
Недостатками известных технических решений являются потери массы в результате испарения влаги из поверхностных слоев продукта в процессе хранения, высокая себестоимость, а также недостаточно удовлетворительные органолептические показатели готового продукта, а именно внешний вид, вид на разрезе, сочность, вкус и аромат.The disadvantages of the known technical solutions are weight loss due to evaporation of moisture from the surface layers of the product during storage, high cost, as well as insufficiently satisfactory organoleptic characteristics of the finished product, namely appearance, sectional view, juiciness, taste and aroma.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ изготовления формованных изделий из фарша морской и океанической рыбы, включающий стадии составления фарша, формовки продукта, замораживания и хранения [Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2003 - с.248-249].The closest in technical essence and the achieved effect is a method of manufacturing molded products from minced meat of sea and ocean fish, including the stages of compilation of minced meat, molding the product, freezing and storage [Golubev VN, Kutina OI Handbook of a fish and seafood processing technologist. - St. Petersburg: Giord, 2003 - S. 248-249].
Недостатками этого технического решения являются ограниченность ассортимента продуктов из измельченного мяса рыб, преимущественно морских, высокая стоимость сырья и готовых изделий, их невысокая пищевая и биологическая ценность, отсутствие эффекта обогащения готовых изделий пищевыми волокнами.The disadvantages of this technical solution are the limited range of products from crushed fish meat, mainly marine, the high cost of raw materials and finished products, their low nutritional and biological value, the absence of the effect of enrichment of finished products with dietary fiber.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии, позволяющего повысить качество готовых изделий из фарша прудовой рыбы, пищевую и биологическую ценность, выход готовой продукции, снизить их себестоимость, рационально использовать на пищевые цели основное сырье и вторичные коллагенсодержащие ресурсы рыбоперерабатывающей промышленности и расширить ассортимент рыбных изделий за счет использования фарша прудовых рыб.An object of the invention is to develop a method for the production of molded products from pond minced meat with the addition of food collagen emulsion, which allows to improve the quality of finished products from pond minced meat, nutritional and biological value, the finished product yield, reduce their cost, rationally use basic raw materials for food purposes and secondary collagen-containing resources of the fish processing industry and expand the range of fish products through the use of minced pond fish.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии, включающем приемку рыбного сырья, его разделку, промывку, измельчение компонентов рецептуры, составление фарша, формовку и замораживание, новым является то, что на стадии составления фарша в него за 1-2 мин до окончания процесса дополнительно вносят пищевую коллагеновую эмульсию в количестве 15-20% к массе фарша, при этом пищевую коллагеновую эмульсию готовят из кожи прудовых рыб следующим образом, кожу прудовых рыб промывают, грубо измельчают, последовательно обрабатывают измельченное сырье раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата липоризина Г3х, промывают твердую фракцию водой для удаления балластных веществ и остатка фермента, диспергируют, твердую фракцию обрабатывают раствором ферментного препарата коллагеназы для размягчения присутствующих в ней соединительнотканных белков, причем раствор ферментного препарата готовят из одной части фермента и трех частей дистиллированной воды, при этом процесс замачивания проводят в течение 12 ч при температуре 4-6°С и соотношении твердой фракции и водного раствора фермента 1:2 соответственно, затем обработанную ферментным препаратом коллагеназы твердую фракцию, которая представляет собой коллагеновый продукт, промывают проточной водой для удаления балластных веществ и остаточного фермента, добавляют изолированный соевый белок, лед, взятые в соотношении 10:0,5:2,5 соответственно и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости еще 10 мин, в конце процесса приготовления пищевой коллагеновой эмульсии добавляют соль из расчета 2,5% к массе эмульсии.The technical task of the invention is achieved by the fact that in the method for the production of molded products from minced pond fish with the addition of edible collagen emulsion, including the acceptance of fish raw materials, its cutting, washing, grinding the components of the recipe, preparation of minced meat, molding and freezing, new is that stages of preparation of minced meat in it 1-2 minutes before the end of the process additionally add food collagen emulsion in the amount of 15-20% by weight of minced meat, while food collagen emulsion is prepared from leather pond fish as follows, the skin of pond fish is washed, roughly chopped, successively processed the crushed raw material with a solution of sodium chloride, water, a solution of the enzyme preparation Liporizin G3x, the solid fraction is washed with water to remove ballast substances and the rest of the enzyme, dispersed, the solid fraction is treated with a solution of the enzyme preparation collagenase to soften the connective tissue proteins present in it, and the enzyme preparation solution is prepared from one part of the enzyme and three parts of disti water, while the soaking process is carried out for 12 hours at a temperature of 4-6 ° C and the ratio of the solid fraction and the aqueous solution of the enzyme is 1: 2, respectively, then the solid fraction treated with the enzyme preparation of collagenase, which is a collagen product, is washed with running water to removal of ballast substances and residual enzyme, add isolated soy protein, ice taken in a ratio of 10: 0.5: 2.5, respectively, and grind the resulting mass on a cutter to a creamy state, first on howl speed for 10 min and then at high speed for another 10 minutes, at the end of the process of preparing the food salt of collagen emulsion was added at the rate of 2.5% by weight of the emulsion.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества, пищевой и биологической ценности готовых рыбных изделий, в повышении технологического выхода максимально подготовленных к употреблению рыбных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, с учетом современных тенденций потребительского спроса и развития сырьевой базы рыбоперерабатывающей отрасли, расширении функциональных возможностей маловостребованных в пищевых целях вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы.The technical result of the invention is to improve the quality, nutritional and biological value of finished fish products, to increase the technological yield of fish products enriched with dietary fiber as prepared for consumption as possible, taking into account current trends in consumer demand and the development of the raw material base of the fish processing industry, expanding the functionality of low-demanding foods secondary collagen-containing products for cutting pond fish.
В рационах питания рыба и рыбопродукты выступают источником полноценного белка (14-25%) при доминирующем содержании лизина и лейцина (табл.1), биологически ценных фракций липидов (при общем содержании липидов 0,4-33,5%), минеральных веществ в форме макроэлементов (фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и др.) и микроэлементов (железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод и др.), улучшают общий аминокислотный баланс рационов при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана.In diets, fish and fish products are a source of high-grade protein (14-25%) with a dominant content of lysine and leucine (Table 1), biologically valuable lipid fractions (with a total lipid content of 0.4-33.5%), minerals in the form of macroelements (phosphorus, calcium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, chlorine, etc.) and microelements (iron, copper, manganese, cobalt, bromine, iodine, etc.), improve the overall amino acid balance of diets when consumed in conjunction with vegetable products origin, characterized by a deficiency of lysine, threonine, and t iptofana.
Биологическая ценность липидов рыбопродуктов обусловлена наличием фосфатидов, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (табл.2), в том числе таких незаменимых факторов питания, как линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты, которые обеспечивают эффективный липидный обмен, проницаемость капилляров и снижение содержания холестерина в крови, что дает основание отнести рыбные продукты к диетическим и лечебно-профилактическим.The biological value of lipids of fish products is due to the presence of phosphatides, a high content of polyunsaturated fatty acids (Table 2), including such indispensable nutritional factors as linoleic, linolenic, arachidonic acids, which provide effective lipid metabolism, capillary permeability and a decrease in blood cholesterol, which gives reason to attribute fish products to dietary and therapeutic.
Важной особенностью рыбопродуктов является относительно высокое содержание кальция, магния, железа, йода по сравнению с продуктами из мяса теплокровных животных (табл.3). Рыба является также ценным источником водорастворимых (В1, В2, РР, В6, В12 и др.) и жирорастворимых (A, D, Е) витаминов.An important feature of fish products is the relatively high content of calcium, magnesium, iron, iodine compared with products from meat of warm-blooded animals (Table 3). Fish is also a valuable source of water-soluble (B 1 , B 2 , PP, B 6 , B 12 , etc.) and fat-soluble (A, D, E) vitamins.
Согласно формуле сбалансированного питания ежесуточное потребление пищевых волокон должно быть не менее 25 г. В условиях специальных дней при заболеваниях организма дозировать их за счет рационов достаточно сложно. Для обеспечения научно обоснованных норм потребления пищевых волокон и функционально-технологических свойств исследовали влияние дозировки коллагеновых эмульсий на функционально-технологические свойства (ФТС) модельного фарша, составленного на основе фарша прудовых рыб. Коллагеновую пищевую эмульсию вносят в фарш в количестве 15-20% к массе сырья. Изменения функционально-технологических свойств в зависимости от дозы внесения коллагеновой пищевой эмульсии представлены на фиг.1, 2, 3.According to the balanced nutrition formula, the daily intake of dietary fiber should be at least 25 g. In special days with diseases of the body, it is quite difficult to dose them at the expense of rations. To ensure scientifically based norms of dietary fiber consumption and functional-technological properties, we studied the effect of the dosage of collagen emulsions on the functional-technological properties (FCS) of model minced meat based on pond fish minced meat. Collagen food emulsion is introduced into the minced meat in the amount of 15-20% by weight of the raw material. Changes in the functional and technological properties depending on the dose of collagen food emulsion are presented in figures 1, 2, 3.
На фиг.1 представлены значения показателей влагоудерживающей способности рыбных фаршей, на фиг.2 - значения показателей влагосвязывающей способности рыбных фаршей, на фиг.3 - значения показателей жироудерживающей способности рыбных фаршей, на фиг.4 - перевариваемость кож прудовых рыб системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин, на фиг.5 - модифицированная технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из мяса прудовых рыб с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии.Figure 1 presents the values of the indicators of the water-holding ability of minced fish, figure 2 - values of the indicators of the moisture-binding ability of fish minced, figure 3 - values of the indicators of fat-retaining ability of fish minced, figure 4 - digestibility of pond fish skin by the digestive enzyme system pepsin- trypsin, figure 5 is a modified technological scheme for the production of chopped semi-finished products from pond fish meat with the addition of food collagen emulsion.
Как видно на фиг.1-3, введение пищевой коллагеновой эмульсии стимулирует функционально-технологические свойства фаршей, что предполагает улучшение качественных показателей и повышение выхода продукта.As can be seen in figures 1-3, the introduction of food collagen emulsion stimulates the functional and technological properties of minced meat, which implies an improvement in quality indicators and an increase in product yield.
Рекомендуемый диетологами усредненный суточный рацион питания взрослого человека включает 1285 г продуктов, содержащих в качестве ПВ растительную клетчатку и пектиновые вещества. Исходя из того, что массовая доля ПВ в этих продуктах не превышает 1%, суточная потребность в ПВ удовлетворяется приблизительно на 50% (12,15 г при обоснованной суточной норме 25 г). Восполнение недостатка ПВ возможно за счет целенаправленного дозированного применения соединительнотканных аналогов ПВ в виде концентрированных коллагенсодержащих добавок. Практически удобно и технологически целесообразно применять рыбные коллагеновые эмульсии в виде полуфабрикатов. Одновременно введение коллагеновых пищевых эмульсий в состав фаршевых рыбных изделий от 8 до 20% обеспечивает содержание коллагена от 1,36 до 3,4 г в 100 г готового продукта, что дополнительно к употребляемым растительным ПВ на 10-30% удовлетворяет физиологические нормы в пересчете на 100 г готового продукта.Recommended by nutritionists, the average daily diet of an adult includes 1285 g of products containing plant fiber and pectin substances as PV. Based on the fact that the mass fraction of PV in these products does not exceed 1%, the daily need for PV is satisfied by approximately 50% (12.15 g with a reasonable daily norm of 25 g). Compensation for PV deficiency is possible due to the targeted dosed use of connective tissue analogues of PV in the form of concentrated collagen-containing additives. It is practically convenient and technologically advisable to use fish collagen emulsions in the form of semi-finished products. At the same time, the introduction of collagen food emulsions into the composition of minced fish products from 8 to 20% provides a collagen content of 1.36 to 3.4 g per 100 g of the finished product, which in addition to the used vegetable PV, satisfies physiological norms by 10-30% in terms of 100 g of the finished product.
Показатели перевариваемости кож прудовых рыб системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro) позволяет оценить скорость ферментативного гидролиза опытных образцов кож прудовых рыб (фиг.4).The digestibility of the skin of pond fish by the system of digestive enzymes "pepsin-trypsin" (in vitro) allows us to estimate the rate of enzymatic hydrolysis of experimental samples of the skin of pond fish (figure 4).
Перевариваемость образцов кож прудовых рыб достаточно низкая. Связано это, прежде всего с тем, что в коже исследуемых рыб содержится достаточное количество коллагена, который практически не подвергается действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта человека. В связи с этим коллаген кож прудовых рыб относят к пищевым волокнам. Из графика на фиг. 4 видно, что наибольшей перевариваемостью обладает кожа толстолобика, а наименьшей - карпа.The digestibility of pond fish skin samples is quite low. This is due, primarily, to the fact that the skin of the studied fish contains a sufficient amount of collagen, which is practically not exposed to the digestive enzymes of the human gastrointestinal tract. In this regard, the collagen of the skins of pond fish is classified as dietary fiber. From the graph in FIG. 4 shows that the carp is the most digestible, and the carp is the smallest.
Очевидно, что все функционально-технологические свойства рыбных фаршей с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии увеличиваются, что является основанием для разработки конкретных технологических решений с учетом современной концепции науки о питании для придания продуктам лечебно-профилактического действия.Obviously, all the functional and technological properties of minced fish with the addition of edible collagen emulsion increase, which is the basis for the development of specific technological solutions, taking into account the modern concept of nutrition science to give therapeutic and preventive effects to products.
Для изготовления рыбных котлет используют свежую и охлажденную прудовую рыбу, а также прудовых рыб с механическими повреждениями при удалении поврежденных мест или отклонениями от стандартной разделки, но соответствующих по остальным показателям 1 сорту.For the manufacture of fish cutlets using fresh and chilled pond fish, as well as pond fish with mechanical damage when removing damaged areas or deviations from the standard cut, but corresponding to the rest of the
В качестве основного рыбного сырья используют прудовую рыбу (карась, карп, толстолобик, белый амур).Pond fish (crucian carp, carp, silver carp, grass carp) is used as the main fish raw material.
При производстве рыбных котлет применяют разработанную пищевую коллагеновую эмульсию, которой заменяют 15-20% основного сырья.In the production of fish cakes, the developed food-grade collagen emulsion is used, which replaces 15-20% of the main raw material.
Способ реализуют следующим образом.The method is implemented as follows.
Технологический процесс начинают с предварительной приемки всех видов рыбного сырья и материалов. Далее проводят разделку, которая предусматривает удаление головы, внутренностей, костей, сгустков крови, черной пленки и непосредственно кожи при поддержании температуры в помещении разделки, равной 10°С.The technological process begins with the preliminary acceptance of all types of fish raw materials. Next, a cutting is carried out, which involves the removal of the head, viscera, bones, blood clots, black film and the skin itself while maintaining the temperature in the cutting room at 10 ° C.
После этого мясо рыбы поступает на промывку водопроводной водой с температурой 15°С для удаления жира, уменьшения рыбного запаха и устранения специфического вкуса. Количество воды и промывок целесообразно увеличить при использовании менее свежей рыбы, а с целью уменьшения обводнения мяса рыбы промывку целесообразно проводить в слабом солевом растворе.After that, the fish meat is rinsed with tap water with a temperature of 15 ° C to remove fat, reduce fish odor and eliminate a specific taste. The amount of water and leaching is advisable to increase when using less fresh fish, and in order to reduce the watering of fish meat, it is advisable to wash in a weak saline solution.
После мойки оставляют рыбу для стекания лишней влаги в течение 20 минут.After washing, leave the fish to drain excess moisture for 20 minutes.
Подготовленные компоненты фарша в соответствии с видом изделия пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем передают в фаршемешалку для составления фарша. Туда же добавляют соль и специи согласно рецептурам 1-4 и тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов фарша. Для придания фаршу более нежной консистенции во время перемешивания добавляют молоко или воду, охлажденные до 0-5°С.In accordance with the type of product, prepared minced meat components are passed through a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm, and then transferred to a meat mixer for making minced meat. Salt and spices are added there according to
За 1-2 мин до окончания процесса составления фарша в него добавляют в количестве 15-20% к общей массе фарша пищевую коллагеновую эмульсию из кожи прудовых рыб, предварительно измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.1-2 minutes before the end of the process of compiling the minced meat, it is added in an amount of 15-20% to the total weight of the minced meat food collagen emulsion from the skin of pond fish, previously crushed on a spinning top with a diameter of the lattice openings of 2-3 mm.
Из подготовленной массы формуют изделия различной формы. Формование осуществляют с использованием машин отечественного производства (формующая машина МФК-2240, универсальный мясоперерабатывающий агрегат ЕН-209 и др.), импортного формовочно-фасовочного оборудования или вручную, с выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной, без трещин, поверхности изделий, без разорванных и ломаных краев.Products of various shapes are molded from the prepared mass. Molding is carried out using domestically produced machines (MFK-2240 molding machine, EN-209 universal meat processing unit, etc.), imported molding and packaging equipment, or manually, with the conditions of uniform thickness, standard weight, and a surface without cracks being smooth, without cracks, without torn and broken edges.
На специальном оборудовании полуфабрикаты упаковывают в отформованные пакеты из полимерных пленок или лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной пленкой. Пакеты из полиэтиленовой пленки с упакованными полуфабрикатами термосваривают, зажимают алюминиевыми скобами или заклеивают липкой полиэтиленовой лентой.On special equipment, semi-finished products are packed in molded bags made of polymer films or trays of polymer materials, followed by wrapping shrink film. Bags made of plastic film with packed semi-finished products are heat-welded, clamped with aluminum staples or sealed with sticky plastic tape.
Упакованные полуфабрикаты направляют на замораживание в туннельные морозилки, морозильные камеры или в камеры со стеллажами непосредственно в зоне кипения хладагента. Замораживание полуфабрикатов можно производить в скороморозильных аппаратах. Температура воздуха в камерах и аппаратах от минус 18 до минус 30°С.Packaged semi-finished products are sent for freezing in tunnel freezers, freezers or in chambers with racks directly in the boiling zone of the refrigerant. Semi-finished products can be frozen in freezers. The air temperature in the chambers and devices is from minus 18 to minus 30 ° C.
Продолжительность замораживания полуфабрикатов в камере при температуре воздуха от минус 18 до минус 30°С и естественным его движением от 5 до 12 ч, в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха от 3 до 8 ч.The duration of freezing of semi-finished products in the chamber at an air temperature of minus 18 to minus 30 ° С and its natural movement from 5 to 12 hours, in freezers with intensive air movement from 3 to 8 hours.
Окончание замораживания определяется достижением в толще полуфабриката температуры не выше минус 10°С.The end of freezing is determined by the achievement in the thickness of the semi-finished product of a temperature of no higher than minus 10 ° C.
Замороженные полуфабрикаты фасуют в картонные пачки массой нетто по 300 г, 350 г - №8; 400 г, 450 г - №11; 500 г - №9, 11 или пакеты из полиэтиленовой пленки или из других пленок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой 350, 400, 450 и 500 г.Frozen semi-finished products are packed in cardboard packs with a net weight of 300 g each, 350 g - No. 8; 400 g, 450 g - No. 11; 500 g - No. 9, 11 or bags made of plastic film or from other films approved for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision, weighing 350, 400, 450 and 500 g.
На каждую упаковочную единицу фасованных полуфабрикатов наносят маркировку в виде красочной печати и самоклеющейся этикетки с указанием информации для потребителя.Each packaging unit of pre-packaged semi-finished products is labeled in the form of a colorful print and a self-adhesive label indicating consumer information.
Хранят замороженные котлеты при температуре от 4 до 6°С - не более 18 ч, при температуре не выше минус 5°С - не более 48 ч, при температуре не выше минус 10°С - не более 7 суток; при отсутствии холода котлеты хранению и реализации не подлежат.Frozen patties are stored at a temperature of 4 to 6 ° C - not more than 18 hours, at a temperature not higher than
Способ поясняется следующим примером.The method is illustrated by the following example.
Пример рецептуры формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением коллагеновой пищевой эмульсии представлен в табл. 4.An example of the formulation of molded products from minced pond fish with the addition of collagen food emulsion is presented in table. four.
Для приготовления рыбных котлет «Премиум» используют свежую прудовую рыбу, в частности толстолобика. Разделку рыбы, которая предусматривает удаление головы, внутренностей, костей, сгустков крови, черной пленки и непосредственно кожи проводят в специальном помещении с температурой воздуха 10°С.For the preparation of Premium fishcakes, fresh pond fish, in particular silver carp, are used. Fish cutting, which involves the removal of the head, viscera, bones, blood clots, black film and the skin itself, is carried out in a special room with an air temperature of 10 ° C.
После этого проводят промывку рыбного сырья водой с температурой 15°С для удаления жира, уменьшения рыбного запаха и устранения специфического вкуса, и стекание - в течение 20 мин для удаления излишков влаги.After this, the fish raw materials are washed with water at a temperature of 15 ° C to remove fat, reduce fish odor and eliminate a specific taste, and drain for 20 minutes to remove excess moisture.
Подготовленные компоненты фарша по рецептуре (табл. 4) (филе толстолобика - 53,6 кг, морковь - 11 кг, лук репчатый - 6,7 кг) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем передают в фаршемешалку для составления фарша, добавляют яйца - 2,5 кг, соль - 0,5 кг и перец черный молотый - 0,05 кг и тщательно перемешивают до однородного состояния в течение 10 минут. За 2 мин до окончания процесса составления фарша в него вносят в количестве 20 кг (20%) коллагеновую пищевую эмульсию, предварительно измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.The prepared minced meat components according to the recipe (Table 4) (silver carp fillet - 53.6 kg, carrot - 11 kg, onion - 6.7 kg) are passed through a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm, and then transferred to a meat mixer for making minced meat, add eggs - 2.5 kg, salt - 0.5 kg and ground black pepper - 0.05 kg and mix thoroughly until smooth for 10 minutes. 2 minutes before the end of the process of compiling the minced meat, it is added in an amount of 20 kg (20%) collagen food emulsion, previously crushed on a top with a diameter of the holes of the grill 2-3 mm.
Для придания фаршу более нежной консистенции во время перемешивания добавляют молоко - 1,5 л, охлажденное до 3°С.To give the forcemeat a more delicate texture during stirring, add milk - 1.5 l, cooled to 3 ° C.
Формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом массой 82 г и замораживают в туннельном скороморозильном аппарате при минус 30°С в течение 30 мин. Формование осуществляют с использованием машин отечественного производства (формующая машина МФК-2240, универсальный мясоперерабатывающий агрегат ЕН-209 и др.), импортного формовочно-фасовочного оборудования или вручную, с выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной, без трещин, поверхности изделий, без разорванных и ломаных краев.The oval flattened cutlets are formed with a pointed end weighing 82 g and frozen in a tunnel freezer at minus 30 ° C for 30 minutes. Molding is carried out using domestically produced machines (MFK-2240 molding machine, EN-209 universal meat processing unit, etc.), imported molding and packaging equipment, or manually, with the conditions of uniform thickness, standard weight, and a surface without cracks being smooth, without cracks, without torn and broken edges.
Далее котлеты упаковывают в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной пленкой.Next, cutlets are packaged in trays made of polymeric materials, followed by shrink wrap.
Упакованные котлеты направляют на замораживание в скороморозильные аппараты. Температура воздуха в аппаратах минус 30°С.Packaged cutlets are sent for freezing in freezers. Air temperature in devices minus 30 ° С.
Продолжительность замораживания котлет в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха 4 ч.The duration of freezing cutlets in freezers with heavy air movement of 4 hours
Замороженные котлеты фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами Госсанэпиднадзора, массой 500 г.Frozen cutlets are Packed in bags of plastic film, approved for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision, weighing 500 g.
На каждую упаковочную единицу фасованных котлет наносят маркировку в виде красочной печати и самоклеющейся этикетки с необходимой информацией для потребителя.Each packaging unit of packaged cutlets is marked in the form of a colorful print and a self-adhesive label with the necessary information for the consumer.
Хранят замороженные котлеты при температуре минус 10°С в течение 7 суток.Frozen patties are stored at a temperature of minus 10 ° C for 7 days.
Предложенный способ производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии позволяет: повысить качество готовых изделий, влагоудерживающую и эмульгирующую способности, улучшить консистенцию и товарный вид, снизить себестоимость готовой продукции за счет дозированного введения пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовых рыб в рецептуры рубленных полуфабрикатов из мяса прудовых рыб.The proposed method for the production of molded products from pond fish minced meat with the addition of food-grade collagen emulsion allows you to: improve the quality of finished products, water-holding and emulsifying abilities, improve the consistency and presentation, reduce the cost of finished products due to the dosed introduction of food-grade collagen emulsion from the skin of pond fish in the formulations of chopped semi-finished meat pond fish.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008100627/13A RU2385653C2 (en) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008100627/13A RU2385653C2 (en) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008100627A RU2008100627A (en) | 2009-07-20 |
| RU2385653C2 true RU2385653C2 (en) | 2010-04-10 |
Family
ID=41046651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008100627/13A RU2385653C2 (en) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2385653C2 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473290C1 (en) * | 2011-08-19 | 2013-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Method for preparation of fish with mushrooms and cheese baked in foil |
| RU2476096C1 (en) * | 2011-09-12 | 2013-02-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АВИПАК" | Method for production of hot smoked salmon fish product "shaped fillet and its derivatives" |
| RU2516285C2 (en) * | 2012-05-03 | 2014-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Method for manufacture of culinary goods of pond-fish with addition of calamary |
| RU2646920C1 (en) * | 2017-03-13 | 2018-03-12 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Method of production of culinary fish rollet from minta |
-
2008
- 2008-01-09 RU RU2008100627/13A patent/RU2385653C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ОСИПОВА Н.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства. - М.: Высшая школа, 1986, с.54. БОРИСОЧКИНА Л.М., ГУДОВИЧ А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985, с.67-71. ГОЛЬДИН М.В. и др. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: ПрофиКС, 2002, с.111-113. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473290C1 (en) * | 2011-08-19 | 2013-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Method for preparation of fish with mushrooms and cheese baked in foil |
| RU2476096C1 (en) * | 2011-09-12 | 2013-02-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АВИПАК" | Method for production of hot smoked salmon fish product "shaped fillet and its derivatives" |
| RU2516285C2 (en) * | 2012-05-03 | 2014-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Method for manufacture of culinary goods of pond-fish with addition of calamary |
| RU2646920C1 (en) * | 2017-03-13 | 2018-03-12 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Method of production of culinary fish rollet from minta |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008100627A (en) | 2009-07-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5466002B2 (en) | Protein compositions and their use in reconstituted meat products and foods | |
| KR20070073862A (en) | Soy protein-containing food and its manufacturing method | |
| CN108813401A (en) | A kind of Sandwich sausage and its processing method | |
| RU2385653C2 (en) | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion | |
| RU2366298C1 (en) | Paste with vegetable components production method | |
| RU2262278C1 (en) | Method for producing of canned food from bivalved burying mollusks (clams) | |
| RU2260357C2 (en) | Method for producing of molded collagen-coated products | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| US10537126B2 (en) | Sausage products | |
| JPH0767587A (en) | Production of protein food raw material and protein food raw material obtained by the method and protein food using the same | |
| RU2333679C1 (en) | Minced semi-cooked product based on poultry by-products for school-age children feeding and associated method | |
| WO1996010928A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
| RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
| RU2193332C1 (en) | Dietetic product and method of its production | |
| KR101947777B1 (en) | Tuna sausage and method of manufacturing the same | |
| CN109527417A (en) | A kind of Sausage made of meat jelly and preparation method thereof | |
| RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
| RU2322117C2 (en) | Dietetic product | |
| RU2283599C2 (en) | Chopped semi-finished products made from farce prepared from chicken by-product | |
| RU2231272C2 (en) | Method for complex processing of burying clams (versions) | |
| RU2844785C1 (en) | Method for production of meat semi-finished products using functional ingredients | |
| KR102096663B1 (en) | Tuna franks-vienna sausage and method of manufacturing the same | |
| RU2850839C1 (en) | Chickpea patties | |
| RU2569634C2 (en) | Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives | |
| RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110110 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20120710 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140110 |