RU2458583C1 - Method for production of natural structure-forming agent of fish raw material - Google Patents
Method for production of natural structure-forming agent of fish raw material Download PDFInfo
- Publication number
- RU2458583C1 RU2458583C1 RU2011103578/13A RU2011103578A RU2458583C1 RU 2458583 C1 RU2458583 C1 RU 2458583C1 RU 2011103578/13 A RU2011103578/13 A RU 2011103578/13A RU 2011103578 A RU2011103578 A RU 2011103578A RU 2458583 C1 RU2458583 C1 RU 2458583C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- fish
- forming agent
- salt
- mass
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 44
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 41
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 40
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 13
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 64
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 63
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 63
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 15
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 2
- 241000442132 Lactarius lactarius Species 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 40
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 23
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 102000053602 DNA Human genes 0.000 description 7
- 108020004414 DNA Proteins 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 6
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 6
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 5
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 4
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 4
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 4
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 4
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 3
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 3
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000277326 Oncorhynchus gorbuscha Species 0.000 description 2
- 102000007327 Protamines Human genes 0.000 description 2
- 108010007568 Protamines Proteins 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 2
- YCOZIPAWZNQLMR-UHFFFAOYSA-N pentadecane Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCC YCOZIPAWZNQLMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 229940048914 protamine Drugs 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010002493 Arachin Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000006947 Histones Human genes 0.000 description 1
- 108010033040 Histones Proteins 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000036626 Mental retardation Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000011931 Nucleoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010061100 Nucleoproteins Proteins 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002924 anti-infective effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 210000004958 brain cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- WNPXRNJEBMRJGV-UHFFFAOYSA-N chembl1399590 Chemical compound COC1=CC=CC(C=2N=C3C=CC=CC3=C(N3C(CCCC3)C)N=2)=C1O WNPXRNJEBMRJGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 230000002996 emotional effect Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 230000001456 gonadotroph Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000000686 immunotropic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000036997 mental performance Effects 0.000 description 1
- 230000003924 mental process Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 210000004126 nerve fiber Anatomy 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000813 peptide hormone Substances 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000036314 physical performance Effects 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003270 steroid hormone Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли, и может быть использовано для производства структурообразователей при изготовлении пресервов.The invention relates to the food industry, in particular to the fishing industry, and can be used for the production of structure-forming agents in the manufacture of preserves.
Известен способ производства пресервов из различных видов рыб, в котором в качестве структурообразователя для двухслойной заливки используют желатин из расчета 10 г желатина на 1 л сливового бульона, через 30-60 мин набухший желатин разогревают до полного растворения, не допуская кипения, раствор фильтруют, остужают и заливают посоленные кусочки рыбы (пат. РФ №2358552, опубл. 20.06.2009).There is a method of producing preserves from various species of fish, in which gelatin is used as a structure-forming agent for a two-layer pouring at the rate of 10 g of gelatin per 1 liter of plum broth, after 30-60 minutes the swollen gelatin is heated to complete dissolution, avoiding boiling, the solution is filtered and cooled and fill in salted pieces of fish (US Pat. RF No. 2358552, publ. 06/20/2009).
К недостаткам этого способа следует отнести использование в качестве структурообразователя желатина, который является благоприятной средой для развития микрофлоры, что не позволяет хранить пресервы длительный срок при комнатной температуре.The disadvantages of this method include the use of gelatin as a structuring agent, which is a favorable environment for the development of microflora, which does not allow storing preserves for a long period at room temperature.
Известен диетический майонез, для приготовления которого в качестве структурообразователя используют альгинат натрия, крахмал, сухое обезжиренное молоко и муку (заявка на изобретение №2004100300, дата публикации: 10.08.2004).Known dietary mayonnaise, for the preparation of which sodium alginate, starch, skimmed milk powder and flour are used as a structuring agent (application for invention No. 2004100300, publication date: 08/10/2004).
Недостатком данного технического решения является необходимость использования для улучшения эмульгирующих и структурообразующих свойств большого количества добавок, таких как: альгинат натрия, крахмал, сухое обезжиренное молоко и мука.The disadvantage of this technical solution is the need to use to improve the emulsifying and structure-forming properties of a large number of additives, such as: sodium alginate, starch, skimmed milk powder and flour.
Известны формованные рыбные кулинарные изделия, в которых в качестве структурообразователей используют хлебобулочные изделия, рис, картофельный крахмал, яичный порошок, свежие яйца (Ловачева Г., Ефимов А., Чарноцкая А. Тонкоизмельченная рыбная масса // Питание и наука. - 1989. - №1. - С.37; ТУ 9266-006-05839428-98 "Рыбные палочки Норд-Вест"; пат. РФ №2179395, опубл. 20.02.2002).Known shaped fish culinary products, in which bakery products, rice, potato starch, egg powder, fresh eggs are used as structure-forming agents (Lovacheva G., Efimov A., Charnotskaya A. Fine fish mass // Food and Science. - 1989. - No. 1. - P.37; TU 9266-006-05839428-98 "Fish fingers Nord-West"; pat. Of the Russian Federation No. 2179395, publ. 02.20.2002).
Рис выполняет функцию структурообразователя за счет содержания в его составе крахмала, клетчатки и клейковины, содержит биологически активные вещества, а именно витамины группы В, углеводы.Rice performs the function of a builder due to the content of starch, fiber and gluten in its composition, contains biologically active substances, namely B vitamins, carbohydrates.
Крахмал, как структурообразователь, используется для загущения многих пищевых продуктов за счет высокой способности удерживать влагу. Из биологически активных веществ - богат углеводами.Starch, as a builder, is used to thicken many foods due to its high ability to retain moisture. From biologically active substances - rich in carbohydrates.
Хлебобулочные изделия содержат такие биологически активные вещества, как витамины группы B, PP, E, минеральные вещества Ca, P, Mg, Fe. Также хлебобулочные изделия богаты высоким содержанием клейковины, что позволяет использовать их в качестве структурообразователя.Bakery products contain biologically active substances such as vitamins of group B, PP, E, minerals Ca, P, Mg, Fe. Also, bakery products are rich in high gluten content, which makes it possible to use them as a structuring agent.
В описанных выше способах для приготовления формованных рыбных кулинарных изделий в качестве структурообразующих и влагоудерживающих компонентов использованы питательные продукты - рис, хлебобулочные изделия, картофельный крахмал, свежие яйца, что влияет на себестоимость формованных изделий.In the above methods for the preparation of molded fish culinary products, structure-forming and moisture-retaining components used nutritious products - rice, bakery products, potato starch, fresh eggs, which affects the cost of molded products.
Известны способы приготовления структурообразователей из животного сырья.Known methods for the preparation of builders from animal raw materials.
Известен способ приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов, включающий измельчение на куттере мясных компонентов и белка сои в присутствии воды с последующей обработкой в машине тонкого измельчения, а в качестве мясных компонентов используют свинину и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом первоначально в куттер вводят шкурку свиную и воду, обрабатывают до сметанообразного состояния, а затем последовательно вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8:1, причем шкурку свиную перед куттерованием заливают в соотношении 1:1 рассолом, содержащим в мас.% фосфаты кислые 4,0-5,0, соль поваренную пищевую 6,0-9,0 и воду - остальное, выдерживают в рассоле 15-20 ч при комнатной температуре, оставшийся рассол сливают, а воду вводят в куттер в виде льда (Патент РФ №2184465, опубл. 10.07.2002). Полученный структурообразователь имеет гелеобразную консистенцию; в течение 24 ч сохраняет свои свойства при температуре 0-4°C, при замораживании - в течение 20 суток.A known method of preparing a structurant for producing meat products, including chopping meat components and soy protein in the presence of water, followed by processing in a fine grinding machine, and pork and beef with a mass fraction of connective tissue of not more than 20% are used as meat components initially, the pork skin and water are introduced into the cutter, processed to a creamy state, and then beef meat and soy protein are introduced in a ratio of 8: 1, the pork skin being d cutter is poured in a ratio of 1: 1 with a brine containing in wt.% acid phosphates 4.0-5.0, edible salt 6.0-9.0 and water - the rest is kept in the brine for 15-20 hours at room temperature , the remaining brine is drained, and water is introduced into the cutter in the form of ice (RF Patent No. 2184465, publ. 10.07.2002). The resulting builder has a gel-like consistency; within 24 hours it retains its properties at a temperature of 0-4 ° C, during freezing - for 20 days.
Недостатком данного способа является то, что может использоваться только для получения монолитных продуктов из низкосортного мясного сырья и из мяса с поврежденной структурой. При достаточно сложной технологии приготовления. Использовать такой структурообразователь в отношении рыбных компонентов не представляется возможным, поскольку он содержит мясные компоненты, а сочетание в одном кулинарном продукте, как, например, рыбные пресервы под мясным соусом, вряд ли будет иметь потребительский успех.The disadvantage of this method is that it can only be used to obtain monolithic products from low-grade meat raw materials and from meat with a damaged structure. With a rather complicated cooking technology. It is not possible to use such a structurant in relation to fish components, since it contains meat components, and a combination in one culinary product, such as fish preserves with meat sauce, is unlikely to have consumer success.
Известен способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающий их промывку, варку с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 мин при температуре кипения, согласно которому твердую часть после первой варки подвергают дополнительно двум последующим варкам, после каждой производят отделение жира от жидкой фазы, затем жидкие фазы после трех последовательных варок смешивают, фильтруют для отделения мелких частиц и проводят дезодорацию с использованием семян кунжута в количестве не менее 3% от массы жидкой фазы в течение не более 2 ч, концентрируют, в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушат (Патент РФ №2340210, опубл. 10.12.2008).A known method of obtaining a natural structurant from fish waste, including washing, cooking with the addition of whey at a ratio of 1.0: (0.5-2.5) for 40-90 minutes at a boiling point, according to which the solid part after the first cooking subjected to an additional two subsequent boilings, after each the fat is separated from the liquid phase, then the liquid phases after three successive boilings are mixed, filtered to separate fine particles and deodorized using sesame seeds in an amount of not m She 3% by weight of the liquid phase within less than 2 h, concentrated, in case of the structurant in dry form - dried (RF Patent №2340210, published on 10.12.2008.).
К недостаткам этого способа следует отнести его сложность из-за многочисленности технологических операций, и кроме этого невысокая пищевая и биологическая ценность структурообразователя, который и сам является пищевыми продуктом.The disadvantages of this method include its complexity due to the many technological operations, and in addition to the low nutritional and biological value of the builder, which is itself a food product.
Наиболее близким, по совокупности существенных признаков и достигаемому результату, можно признать способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающий промывку, варку, отделение бульона, фильтрацию и сушку, согласно которому отходы рыб измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 100-150°C с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 мин при значении pH 4,1-6,1 и подвергают обезвоживанию (Патент РФ №2287959, опубл. 27.11.2006). Согласно способу натуральный структурообразователь из рыбного сырья обогащают молочными углеводами, для повышения пищевой ценности полученного продукта в сравнении с вышеуказанным аналогом.The closest, in terms of the set of essential features and the achieved result, can be recognized as a method of obtaining a natural structure-forming agent from fish waste, including washing, cooking, separating the broth, filtering and drying, according to which fish waste is crushed into pieces weighing 5-10 g and subjected to heat treatment at a temperature of 100-150 ° C with the addition of whey at a ratio of 1.0: (0.5-2.5) for 40-90 minutes at a pH of 4.1-6.1 and subjected to dehydration (RF Patent No. 2287959, publ. 11/27/2006). According to the method, a natural structure-forming agent from fish raw materials is enriched with milk carbohydrates in order to increase the nutritional value of the obtained product in comparison with the above analogue.
Недостатком данного способа является сложность технологии, а также необходимость дополнительного введения биологически ценных компонентов молочной сыворотки.The disadvantage of this method is the complexity of the technology, as well as the need for additional introduction of biologically valuable components of whey.
Задачей данного изобретения является разработка способа получения натурального структурообразователя из рыбного сырья, а именно рыбных молок, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, который может быть использован для приготовления пресервов; расширить ассортимент структурообразователей и рыбной продукции; расширить область пищевого использования молок, имеющих в настоящее время ограниченное применение в пищевой промышленности, а также создание более технологичного - пластичного структурообразователя.The objective of the invention is to develop a method for producing a natural structure-forming agent from fish raw materials, namely fish milk, with high nutritional and biological value, which can be used for the preparation of preserves; expand the assortment of builders and fish products; to expand the field of food use of milk, which is currently of limited use in the food industry, as well as the creation of a more technological - plastic structure-forming agent.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения натурального структурообразователя из рыбного сырья, включающем промывку сырья, его измельчение, введение добавок, согласно изобретению, в качестве сырья используют соленые молоки рыб, которые после измельчения на кусочки массой 15-20 г гомогенизируют, затем вводят добавки: воду, пищевую соль и бензойнокислый натрий, затем смесь гомогенизируют до получения однородной пастообразной массы, при этом соотношение компонентов готового продукта составляет, мас.%: соленые молоки - 40-80, пищевая соль - 1,2-2,2, бензойнокислый натрий - 0,05-0,10, вода - остальное; затем полученную пастообразную массу охлаждают до 0-15°C, при температуре 0-23°C в течение 90-280 минут, готовый продукт фасуют в тару и направляют на хранение.The problem is achieved in that in the method for producing a natural structure-forming agent from fish raw materials, including washing the raw materials, grinding them, introducing additives, according to the invention, the raw milk of fish is used as raw material, which, after grinding into pieces weighing 15-20 g, are homogenized, then introduced additives: water, salt and sodium benzoate, then the mixture is homogenized to obtain a homogeneous pasty mass, while the ratio of the components of the finished product is, wt.%: salted milk - 40-80, p schevaya salt - 1.2-2.2, sodium benzoate - 0.05-0.10, water - the rest; then the resulting pasty mass is cooled to 0-15 ° C, at a temperature of 0-23 ° C for 90-280 minutes, the finished product is Packed in containers and sent for storage.
Общими признаками с прототипом являются:Common features with the prototype are:
- получение натурального структурообразователя из рыбного сырья;- obtaining a natural structurant from fish raw materials;
- промывка сырья;- washing of raw materials;
- измельчение на кусочки;- grinding into pieces;
- введение добавок.- the introduction of additives.
Отличительные признаки изобретения:Distinctive features of the invention:
- использование в качестве сырья соленых молок рыб;- the use of salted milk of fish as raw materials;
- измельчение на кусочки массой 15-20 г;- grinding into pieces weighing 15-20 g;
- гомогенизирование кусочков молок;- homogenization of pieces of milk;
- последующее введение добавок: воды, пищевой соли и бензойнокислого натрия, в соотношении компонентов, мас.%: вода - 59-18, пищевая соль - 1,2-2,2, бензойнокислый натрий - 0,05-0,10;- the subsequent introduction of additives: water, food salt and sodium benzoate, in the ratio of components, wt.%: water - 59-18, food salt - 1.2-2.2, sodium benzoate - 0.05-0.10;
- последующее гомогенизирование смеси до получения однородной пастообразной массы;- subsequent homogenization of the mixture to obtain a homogeneous pasty mass;
- охлаждение пастообразной массы до 0-15°C, при температуре 0-23°C в течение 90-280 минут;- cooling the pasty mass to 0-15 ° C, at a temperature of 0-23 ° C for 90-280 minutes;
- фасование готового продукта в тару и направление на хранение.- packaging of the finished product in containers and storage.
Температурный режим в пределах от 0 до 23°C обоснован тем, что процесс получения натурального структурообразователя из молок наиболее эффективно протекает при этих температурах и практически полностью завершается по истечении 90-280 минут. При температуре ниже 0°C происходит денатурация белка, в результате которой резко изменяется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию влаги. Максимальная прочность структурообразующей пасты приходится на температуру 17°C, а при дальнейшем повышении температуры прочность пастообразной структуры снижается в результате того, что при более высоких температурах из-за интенсивности микроброуновского движения число и длительность существования связей между макромолекулами невелико.The temperature regime in the range from 0 to 23 ° C is justified by the fact that the process of obtaining a natural structure-forming agent from milk most effectively proceeds at these temperatures and almost completely ends after 90-280 minutes. At temperatures below 0 ° C, protein denaturation occurs, as a result of which solubility changes dramatically, and the ability to swell and retain moisture decreases. The maximum strength of the structure-forming paste falls at a temperature of 17 ° C, and with a further increase in temperature, the strength of the pasty structure decreases as a result of the fact that at higher temperatures, due to the intensity of the microbrown movement, the number and duration of the existence of bonds between macromolecules is small.
Если время завершения процесса будет менее 90 минут, то процесс структурообразования будет не законченным и образующаяся пастообразная структура будет не прочной, а выдерживание свыше 280 минут необоснованно, так как этого времени достаточно для полного завершения процесса структурообразования.If the completion time of the process is less than 90 minutes, the process of structure formation will not be completed and the resulting pasty structure will not be strong, and holding for more than 280 minutes is unreasonable, since this time is enough to complete the process of structure formation.
Процесс структурообразования молок происходит за счет высокого содержания подвижных и гибких макромолекул не денатурированного белка (12,1-20,3%). Поэтому паста образует при температуре в пределах от 0 до 23°C ячеистую структуру плотностью 1,037 г/см3, что приводит к структурообразованию.The process of structure formation of milk occurs due to the high content of mobile and flexible macromolecules of undenatured protein (12.1-20.3%). Therefore, the paste forms at a temperature in the range from 0 to 23 ° C a cellular structure with a density of 1.037 g / cm 3 , which leads to structure formation.
Известно, что молоки являются ценным пищевым сырьем. В молоках ряда рыб содержатся витамины В, В1, В2, В6, РР, С. Из витаминов определены В2 (450 у %), В6 (1300 у %), В12 (2035 у %) и РР (2300 у %), из микроэлементов - железо (42,2 мг/кг), марганец (55,5 мг/кг), никель (25 мг/кг), молибден (43 мг/кг), в незначительных количествах присутствуют алюминий, цинк, серебро. Молоки содержат 73% воды, 1,2% - жира, 22,1% - белковых веществ и 1,5% золы, 0,23 мг% витамина В, 0,17- витамина В2, 2,1 мг% витамина PP.It is known that milk is a valuable food raw material. The milk of a number of fish contains vitamins B, B 1 , B 2 , B 6 , PP, C. Of the vitamins, B 2 (450 y%), B 6 (1300 y%), B 12 (2035 y%) and PP ( 2300 y%), of the trace elements - iron (42.2 mg / kg), manganese (55.5 mg / kg), nickel (25 mg / kg), molybdenum (43 mg / kg), aluminum is present in small quantities, zinc, silver. Milk contains 73% water, 1.2% fat, 22.1% protein substances and 1.5% ash, 0.23 mg% vitamin B, 0.17 vitamin B 2 , 2.1 mg% vitamin PP .
Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50%. В составе жирных кислот тканевых липидов молок лососевых рыб преобладают эйкозапентаеновая (С20:5ω3), докозагексаеновая (С22:6ω3), которые являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке, что подтверждает высокую пищевую ценность данного сырья. В настоящее время возросла роль липидов гидробионтов как продукта для диетического питания, который необходим для профилактики и лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца (Изменение фосфолипидного комплекса молок лососевых рыб при технологической обработке Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В. Современные наукоемкие технологии. 2004 №2, с. 82-83, Москва).Milk lipids are characterized by a high content of essential polyunsaturated fatty acids - about 50%. Eicosapentaenoic (C 20 : 5ω3) and docosahexaenoic (C 22 : 6ω3), which are bioregulators of many physiological processes in the cell, predominate in the fatty acids of tissue lipids in salmon milk milk, which confirms the high nutritional value of this raw material. Currently, the role of hydrobiont lipids as a product for dietary nutrition, which is necessary for the prevention and treatment of atherosclerosis and coronary heart disease, has increased (Changes in the phospholipid complex of salmon milk during technological processing Tsybulko E.I., Cherevach E.I., Yudina T.P. ., Babin Yu.V. Modern high technology. 2004 No. 2, pp. 82-83, Moscow).
Благодаря высокому содержанию биологически активных соединений: нуклеотидов, полиненасыщенных высших жирных кислот (арахидоновой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) молоки привлекают к себе внимание как эффективное средство профилактики гипертонии и атеросклероза.Due to the high content of biologically active compounds: nucleotides, polyunsaturated higher fatty acids (arachidonic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic), milk attracts attention as an effective means of preventing hypertension and atherosclerosis.
Ниже, в таблице, приведен состав жирных кислот молок лососевых рыб.The table below shows the composition of the fatty acids of salmon milk.
Липиды молок богаты фосфолипидами, эти компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.Milk lipids are rich in phospholipids, these components are an integral part of the cells of the human body, nerve fibers and brain cells. They provide the processes of transfer of fat-soluble vitamins, the breakdown of fats and cholesterol, are natural antioxidants. The constant use of phospholipids improves the functions of memory, the nervous system and the liver, delays the aging process of body cells.
Молоки содержат целый ряд компонентов. Среди них ферменты, гонадотропные пептидные гормоны, стероидные гормоны. Содержание ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) достигает 12%. Согласно исследованиям, проведенным в Институте им. И.П.Павлова РАН, ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, оказывает общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в сыворотке крови. У детей с умственной отсталостью оказывает стабилизирующее влияние на функциональное состояние и психические процессы.Milk contains a number of components. Among them are enzymes, gonadotropic peptide hormones, steroid hormones. The content of DNA (deoxyribonucleic acid) reaches 12%. According to studies conducted at the Institute. I.P. Pavlova RAS, DNA activates physical and mental performance by 10-15%, reduces the level of neurotization and emotional tension, has a general strengthening effect, lowers serum cholesterol. In children with mental retardation, it has a stabilizing effect on the functional state and mental processes.
При изучении иммунного действия ДНК из молок лососевых рыб установлено, что ДНК повышает антиинфекционную резистентность. Нуклеопротеиды молок лососевых рыб обладают наиболее эффективным фармокологичечким действием, так как их белок - протамин, в отличие от белков (гистонов) других рыб, образует с ДНК более сильный биологически активный комплекс (Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб. Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К., Антибиотики и химиотерапия. 1999. №10. с 13-15). Известно, что протамин, кроме фармокологических свойств, обладает и антимикробным действием (Антимикробные свойства липидов, Блинов Ю.Г., Рыбин В.Г., Изв. ТИНРО. 2001. - т.129. с 162-180; Производство биологически активных веществ из отходов промышленной переработки гидробионтов. Семенов Б.Н., Калининград. - 1994. с 82-86).When studying the immune action of DNA from salmon milk, it was found that DNA increases anti-infectious resistance. Nucleoproteins of salmon fish milk have the most effective pharmacological action, since their protein - protamine, in contrast to the proteins (histones) of other fish, forms a stronger biologically active complex with DNA (Immunotropic properties of deoxyribonucleic acid from salmon fish milk. Besednova N.N. , Kasyanenko Yu.I., Epstein L.M., Gaja A.K., Antibiotics and chemotherapy. 1999. No. 10. From 13-15). It is known that protamine, in addition to pharmacological properties, also has an antimicrobial effect (Antimicrobial properties of lipids, Blinov Yu.G., Rybin V.G., Izv. TINRO. 2001. - v.129. From 162-180; Production of biologically active substances from wastes of industrial processing of aquatic organisms. Semenov BN, Kaliningrad. - 1994. with 82-86).
Технический результат изобретения заключается в том, что разработан новый способ получения натурального структурообразователя из рыбных молок; повышенная пищевая и биологической ценность продукта, полученного по изобретению, способствует повышению качества продуктов, для приготовления которых он предназначен; впервые пластичная консистенция молок используется как фактор для создания пастообразного структурообразователя, который удобен в использовании, в сравнении с порошкообразными, как в прототипе; расширен ассортимент структурообразователей и рыбной продукции, расширена область пищевого использования молок, имеющих в настоящее время ограниченное применение в пищевой промышленности.The technical result of the invention lies in the fact that a new method for producing a natural structure-forming agent from fish milk has been developed; the increased nutritional and biological value of the product obtained according to the invention, improves the quality of the products for which it is intended; for the first time, the plastic consistency of milk is used as a factor to create a pasty structure-forming agent that is convenient to use in comparison with powder ones, as in the prototype; the range of structure-forming agents and fish products was expanded, the field of food use of milk, which is currently of limited use in the food industry, was expanded.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Предварительно подготавливают сырье для посола. Для этого мороженные рыбные молоки (соответствующие ТУ 9267-037-33620410-04) дефростируют на воздухе или в проточной воде, тщательно очищают от жировых отложений и остатков крови, промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°C, затем молоки укладывают на 30 мин в решета или сита для стекания. По окончании стекания молоки направляют на посол. Целые плотные на ощупь молоки, без механических повреждений и порочащих запахов солят сухим способом по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых рыб, Сборник ТИ по обработке рыбы Т.2 под редакцией А.Н.Белогурова: М. Колос, 1994, 589 с.).Pre-prepared raw materials for salting. For this, frozen fish milk (corresponding to TU 9267-037-33620410-04) is defrosted in air or in running water, thoroughly cleaned of fat deposits and blood residues, washed in cold running water with a temperature of no higher than 15 ° C, then milk is placed on 30 min in sieves or sieves for draining. At the end of the runoff, the milk is sent to the ambassador. Whole, firm-to-touch milk, without mechanical damage and discrediting odors, is salted dry using a well-known technology (instructions for the manufacture of salted milk for salmon fish, Collection of TI fish processing T.2 edited by A.N. Belogurov: M. Kolos, 1994, 589 from.).
Для сухого посола используют сухую соль помола №2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта. Молоки обваливают в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам - 3% соли от массы сырца. Посол прерывается при достижении массовой доли соли в полуфабрикате 4%. Посоленные молоки должны быть плотными, упругими, без слизи, желтого или слегка розового цвета. Выход соленых молок составляет 85% от массы сырца. Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2 г/см3) температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов не растворившейся соли. Промытые молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин.For dry salting use dry salt grinding No. 2 and 3 in quality not less than 1 grade. Milk is crushed in grinding salt No. 2, placed in a clean dry container in parallel loose rows, pouring in rows - 3% salt by weight of raw. The ambassador is interrupted when the mass fraction of salt in the cake mix reaches 4%. Salted milk should be dense, elastic, without mucus, yellow or slightly pink. The yield of salted milk is 85% by weight of raw. Salted milk is washed in chilled pure saline with a density of (1.16-1.2 g / cm 3 ) at a temperature not exceeding 10 ° C until the mucus and crystals of insoluble salt are completely removed. The washed milk is placed in baking sheets with a perforated bottom or on a drip pan for 15 minutes.
После посола молок их измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют. К полученной массе добавляют воду, пищевую соль и бензойнокислый натрий и вновь гомогенизируют до получения однородной массы. Соотношение компонентов готового продукта составляет, мас.%: соленые молоки - 40-80, пищевая соль - 1,2-2,2, бензойнокислый натрий - 0,05-0,10, вода - остальное.After salting the milk, they are crushed into pieces weighing 15-20 g and homogenized. Water, edible salt and sodium benzoate are added to the resulting mass and homogenized again until a homogeneous mass is obtained. The ratio of the components of the finished product is, wt.%: Salted milk - 40-80, edible salt - 1.2-2.2, sodium benzoate - 0.05-0.10, water - the rest.
Консерванты выбирают согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» из ряда: бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота в количестве 0,05-0,10 мас.%. После этого полученную массу охлаждают при температуре 0-23°C в течение 90-280 минут, до достижения температуры в гомогенизированной массе 0-15°C.Preservatives are selected according to SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygienic requirements for the use of food additives" from the range: sodium benzoate, sorbic acid in an amount of 0.05-0.10 wt.%. After that, the resulting mass is cooled at a temperature of 0-23 ° C for 90-280 minutes, until the temperature in the homogenized mass is 0-15 ° C.
Полученный по изобретению натуральный пастообразный структурообразователь для производства пресервов может быть направлен на дальнейший технологический процесс или после фасования отправлен на хранение до востребования и использования по назначению. Пластичность структурообразователя облегчает работу с ним, поскольку он в отличие от сухих не пылит и не рассыпается, что может приводить к его потерям при его использовании по назначению.The natural paste-like structure-forming agent obtained according to the invention for the production of preserves can be sent to a further technological process or, after packing, sent for storage on demand and for its intended use. The plasticity of the builder makes it easier to work with, since it, unlike dry ones, does not dust and does not crumble, which can lead to its loss when used as intended.
Готовый пастообразный структурообразователь для производства пресервов имеет приятный, гармоничный вкус и запах, имеет плотную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию; цвет слегка бежевый или почти белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, с солоноватым привкусом.Ready paste-like structure-forming agent for the production of preserves has a pleasant, harmonious taste and smell, has a dense, soft-elastic, not crumbly texture; the color is slightly beige or almost white, the mass is homogeneous, finely chopped, without grains, with a salty taste.
Полученный пастообразный структурообразователь используют в рыбной кулинарной промышленности в качестве структурообразователя. Так же его можно использовать, например, как соус, после предварительного разведения с рыбным бульоном, или растительным маслом, или соевыми сливками.The resulting pasty structure-forming agent is used in the fish culinary industry as a structure-forming agent. It can also be used, for example, as a sauce, after preliminary dilution with fish broth, or vegetable oil, or soy cream.
Полученный соус имеет цвет почти белый или слегка бежевый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез. Вкус приятный, привкус молок не ощущается, запах приятный.The resulting sauce has a color almost white or slightly beige, the mass is homogeneous, finely chopped, without grains, the consistency resembles sour cream or thick mayonnaise. The taste is pleasant, the taste of milk is not felt, the smell is pleasant.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами.The inventive method is illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1
Молоки, предназначенные для получения натурального структурообразователя, подготавливают с использованием общепринятых в рыбной промышленности технологий.Milk intended for obtaining a natural structure-forming agent is prepared using technologies generally accepted in the fishing industry.
Молоки минтая размораживают на воздухе, тщательно очищают от жировых отложений и остатков крови, промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°C и откидывают в перфорированную емкость для стекания лишней воды. По окончании стекания молоки направляют на посол. Солят сухим посолом (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%). Посол осуществляют по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых рыб). Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2 г/см3) температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов не растворившейся соли. Затем молоки измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют, после чего к полученной массе добавляют воду, вносят вкусовые добавки: соль и консервант, и вновь гомогенизируют до получения однородной массы. Для приготовления 1000 г пастообразного структурообразователя используются компоненты при следующем соотношении, г: молоки минтая - 694, соль - 15, вода - 290, бензойнокислый натрий - 1.Pollock milk is thawed in air, thoroughly cleaned of fat deposits and blood residues, washed in cold running water with a temperature of no higher than 15 ° C and thrown into a perforated container to drain excess water. At the end of the runoff, the milk is sent to the ambassador. Salt with dry salting (to the salt content in the finished semi-finished product 4%). The ambassador is carried out according to known technology (instructions for the manufacture of salted milk of salmon fish). Milk, boned in grinding salt No. 2, is placed in a clean dry container in parallel loose rows, pouring through rows of grinding salt No. 3. 0.02 kg of salt is spent on deboning, 0.03 kg of salt by weight of raw is used for refilling. The duration of the ambassador is 1 hour. Salted milk is washed in chilled pure saline with a density of (1.16-1.2 g / cm 3 ) at a temperature not exceeding 10 ° C until the mucus and crystals of insoluble salt are completely removed. Then the milk is crushed into pieces weighing 15-20 g and homogenized, after which water is added to the resulting mass, flavor additives are added: salt and preservative, and again homogenized until a homogeneous mass is obtained. To prepare 1000 g of a paste-like builder, the components are used in the following ratio, g: pollock milk - 694, salt - 15, water - 290, sodium benzoate - 1.
После этого полученную гомогенизированную массу охлаждают при температуре 6°C 120 минут, до достижения температуры в гомогенизированной массе 4°C. Затем полученную массу фасуют в тару и герметично укупоривают. Пастообразный структурообразователь из молок минтая имеет приятный, гармоничный вкус и запах, плотную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию; цвет слегка бежевый или белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, с солоноватым привкусом.After that, the resulting homogenized mass is cooled at a temperature of 6 ° C for 120 minutes, until a temperature in the homogenized mass of 4 ° C is reached. Then the resulting mass is Packed in a container and hermetically sealed. The pasty structure-forming agent from pollock milk has a pleasant, harmonious taste and smell, dense, soft-elastic, not crumbly texture; the color is slightly beige or white, the mass is homogeneous, finely chopped, without grains, with a brackish flavor.
Полученный пастообразный структурообразователь может быть использован сразу по назначению, либо направлен на хранение до употребления по назначению.The resulting pasty structure-forming agent can be used immediately for its intended purpose, or sent for storage until use for its intended purpose.
Полученный заявленным способом пастообразный структурообразователь может быть использован для производства пресервов из рыбы любых видов.Obtained by the claimed method, a pasty structure-forming agent can be used for the production of preserves from fish of any species.
Для этого в пастообразный структурообразователь вносят рыбный бульон, тщательно перемешивают до консистенции соуса. Затем его используют как жидкую фракцию в производстве пресервов.To do this, make fish broth in a pasty structure-forming agent, mix thoroughly until the consistency of the sauce. Then it is used as a liquid fraction in the production of preserves.
К примеру, рыбу для пресервов, подготовленную в соответствии с технологическим регламентом, заливают соусом, приготовленным из пастообразного структурообразователя и рыбного бульона при соотношении компонентов, мас.%: пастообразный структурообразователь - 45-60, рыбный бульон - 40-55. Полученный соус имеет цвет почти белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез. Вкус приятный, привкус молок не ощущается, запах приятный. Стойкость соуса составляет 93%. Соус, в количестве 40-60% от массы готового продукта, вносят в подготовленные банки с рыбой. Банки герметично укупоривают и направляют на хранение.For example, fish for preserves, prepared in accordance with the technological regulations, is poured with sauce made from a pasty structure-forming agent and fish broth with a ratio of components, wt.%: Pasty structure-forming agent - 45-60, fish broth - 40-55. The resulting sauce has a color almost white, the mass is homogeneous, finely chopped, without grains, the consistency resembles sour cream or thick mayonnaise. The taste is pleasant, the taste of milk is not felt, the smell is pleasant. The resistance of the sauce is 93%. Sauce, in an amount of 40-60% by weight of the finished product, is added to prepared jars of fish. Banks are hermetically sealed and sent for storage.
Использование для производства пресервов соуса, приготовленного из пастообразного структурообразователя и бульона, улучшает структуру пресервов, кусочки рыбы хорошо сохраняют свою форму и не разваливаются при выкладывании на тарелку, равномерно покрыты соусом и поэтому отделяются друг от друга без повреждений, имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные мясу созревшей рыбы, соус также придает пресервам профилактические и диетические свойства.The use of sauce made from a paste-like structure-forming agent and broth for the production of preserves improves the structure of preserves, the pieces of fish retain their shape well and do not fall apart when laid out on a plate, are uniformly coated with sauce and therefore separated from each other without damage, have a delicate, juicy texture, taste and the smell is pleasant, characteristic of the meat of ripened fish, the sauce also gives preserves preventive and dietary properties.
Пример 2.Example 2
Молоки горбуши размораживают в воде, тщательно очищают от жировых отложений и остатков крови, промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°C и откидывают в перфорированную емкость для стекания лишней воды. По окончании стекания молоки направляют на посол. Солят сухим посолом (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%). Посол осуществляют по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых рыб). Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2 г/см3) температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов не растворившейся соли. Затем молоки измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют, после чего к полученной массе добавляют воду, вносят вкусовые добавки: соль и консервант, и вновь гомогенизируют до получения однородной массы. Для приготовления 1000 г пастообразного структурообразователя используются компоненты при следующем соотношении, г: молоки горбуши - 694, соль - 15, вода - 290, бензойнокислый натрий - 1.Pink salmon milk is thawed in water, thoroughly cleaned of fat deposits and blood residues, washed in cold running water with a temperature of no higher than 15 ° C and thrown into a perforated container to drain excess water. At the end of the runoff, the milk is sent to the ambassador. Salt with dry salting (to the salt content in the finished semi-finished product 4%). The ambassador is carried out according to known technology (instructions for the manufacture of salted milk of salmon fish). Milk, boned in grinding salt No. 2, is placed in a clean dry container in parallel loose rows, pouring through rows of grinding salt No. 3. 0.02 kg of salt is spent on deboning, 0.03 kg of salt by weight of raw is used for refilling. The duration of the ambassador is 1 hour. Salted milk is washed in chilled pure saline with a density of (1.16-1.2 g / cm 3 ) at a temperature not exceeding 10 ° C until the mucus and crystals of insoluble salt are completely removed. Then the milk is crushed into pieces weighing 15-20 g and homogenized, after which water is added to the resulting mass, flavor additives are added: salt and preservative, and again homogenized until a homogeneous mass is obtained. To prepare 1000 g of a paste-like builder, the components are used in the following ratio, g: pink salmon milk - 694, salt - 15, water - 290, sodium benzoate - 1.
После этого полученную гомогенизированную массу охлаждают при температуре 15°C 210 минут, до достижения температуры в гомогенизированной массе 11°C. Затем полученную массу фасуют в тару и герметично укупоривают. Полученный пастообразный структурообразователь может быть использован сразу по назначению, либо направлен на хранение до употребления по назначению.After that, the resulting homogenized mass is cooled at a temperature of 15 ° C for 210 minutes, until the temperature in the homogenized mass is 11 ° C. Then the resulting mass is Packed in a container and hermetically sealed. The resulting pasty structure-forming agent can be used immediately for its intended purpose, or sent for storage until use for its intended purpose.
Готовый пастообразный структурообразователь для производства пресервов имеет приятный, гармоничный вкус и запах, плотную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию; цвет слегка бежевый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, с солоноватым привкусом.Ready paste-like structure-forming agent for the production of preserves has a pleasant, harmonious taste and smell, dense, soft-elastic, not crumbly texture; the color is slightly beige, the mass is homogeneous, finely chopped, without grains, with a brackish flavor.
Полученный пастообразный структурообразователь используют для приготовления эмульсионного соуса для производства пресервов из жареной рыбы. Для этого эмульгируют пастообразный структурообразователь с растительным маслом и водой при следующем соотношении компонентов, мас.%: пастообразный структурообразователь - 45-70, растительное масло - 25,0-45,0, вода - остальное.The resulting pasty structure-forming agent is used to prepare emulsion sauce for the production of preserves from fried fish. To do this, a paste-like structure-forming agent with vegetable oil and water is emulsified in the following ratio of components, wt.%: Paste-like structure-forming agent - 45-70, vegetable oil - 25.0-45.0, water - the rest.
Полученный соус имеет цвет белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану, более маслянистую, вкус приятный, привкус молок не ощущается, запах приятный. Стойкость эмульсии составляет 94%.The resulting sauce has a white color, the mass is homogeneous, finely chopped, without grains, the consistency resembles sour cream, more buttery, the taste is pleasant, the taste of milk is not felt, the smell is pleasant. The resistance of the emulsion is 94%.
Соус вносят в банки с подготовленной жареной рыбой в количестве 40-60% от массы готового продукта. Банки герметично укупоривают и направляют на хранение.The sauce is added to jars with prepared fried fish in an amount of 40-60% by weight of the finished product. Banks are hermetically sealed and sent for storage.
Использование для производства пресервов соуса, приготовленного из пастообразного структурообразователя и растительного масла, улучшает структуру пресервов, кусочки рыбы хорошо сохраняют свою форму и не разваливаются при выкладывании на тарелку, равномерно покрыты соусом и поэтому отделяются друг от друга без повреждений, имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные мясу созревшей рыбы, соус также придает пресервам профилактические и диетические свойства.The use of sauce made from a paste-like structure-forming agent and vegetable oil for the production of preserves improves the structure of preserves, the pieces of fish retain their shape well and do not fall apart when placed on a plate, are uniformly covered with sauce and therefore are separated from each other without damage, have a delicate, juicy texture, the taste and smell are pleasant, characteristic of the meat of ripened fish, the sauce also gives preserves preventive and dietary properties.
Пример 3.Example 3
Молоки лососевых рыб размораживают на воздухе, затем очищают от жировых отложений и остатков крови и промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°C, оставляют на 30 мин в решета для стекания лишней влаги, затем направляют на посол. Солят сухим посолом (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%). Посол осуществляют по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых рыб). Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2 г/см3) температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов не растворившейся соли. Затем молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин. После этого молоки измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют, затем к полученной массе добавляют воду, вносят вкусовые добавки: соль и консервант, и вновь гомогенизируют до получения однородной массы. Для приготовления 1000 г пастообразного структурообразователя используют компоненты при следующем соотношении, г: молоки лососевых рыб - 694, соль - 15, вода - 290, бензойнокислый натрий - 1.Salmon milk is thawed in air, then cleaned of fat deposits and blood residues and washed in cold running water with a temperature of no higher than 15 ° C, left for 30 minutes in a sieve to drain excess moisture, then sent to the ambassador. Salt with dry salting (to the salt content in the finished semi-finished product 4%). The ambassador is carried out according to known technology (instructions for the manufacture of salted milk of salmon fish). Milk, boned in grinding salt No. 2, is placed in a clean dry container in parallel loose rows, pouring through rows of grinding salt No. 3. 0.02 kg of salt is spent on deboning, 0.03 kg of salt by weight of raw is used for refilling. The duration of the ambassador is 1 hour. Salted milk is washed in chilled pure saline with a density of (1.16-1.2 g / cm 3 ) at a temperature not exceeding 10 ° C until the mucus and crystals of insoluble salt are completely removed. Then the milk is placed in baking sheets with a perforated bottom or on a drip pan for 15 minutes. After this, the milk is crushed into pieces weighing 15-20 g and homogenized, then water is added to the resulting mass, flavoring additives are added: salt and preservative, and again homogenized until a homogeneous mass is obtained. To prepare 1000 g of a paste-like builder, components are used in the following ratio, g: salmon milk - 694, salt - 15, water - 290, sodium benzoate - 1.
Полученную гомогенизированную массу охлаждают при температуре 10°C 180 минут, до достижения температуры в гомогенизированной массе 7°C. Полученный таким образом пастообразный структурообразователь фасуют в тару и герметично укупоривают. Пастообразный структурообразователь может быть использован сразу по назначению, либо направлен на хранение до употребления по назначению.The resulting homogenized mass is cooled at a temperature of 10 ° C for 180 minutes, until the temperature in the homogenized mass reaches 7 ° C. Thus obtained paste-like builder is Packed in a container and hermetically sealed. The paste-like builder can be used immediately for its intended purpose, or sent for storage until it is used for its intended purpose.
Готовый пастообразный структурообразователь для производства пресервов имеет приятный, гармоничный вкус и запах, плотную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию; цвет белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, с солоноватым привкусом.Ready paste-like structure-forming agent for the production of preserves has a pleasant, harmonious taste and smell, dense, soft-elastic, not crumbly texture; color is white, the mass is homogeneous, finely ground, without grains, with a brackish flavor.
Полученный пастообразный структурообразователь может быть использован для приготовления соуса для производства пресервов из отварной рыбы. Для этого перемешивают пастообразный структурообразователь, соевые сливки и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: пастообразный структурообразователь 45-70, соевые сливки 25,0-50,0, вода - остальное.The resulting pasty structure-forming agent can be used to prepare sauce for the production of preserves from boiled fish. To do this, mix the pasty structure-forming agent, soy cream and water in the following ratio of components, wt.%: Paste-like structure-forming agent 45-70, soy cream 25.0-50.0, water - the rest.
Полученный соус имеет цвет белый, массу однородную, тонко измельченную, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез, имеет молочно-сливочный запах, рыбный запах отсутствует. Стойкость эмульсии составляет 94%.The resulting sauce has a white color, a homogeneous mass, finely chopped, without grains, the consistency resembles sour cream or thick mayonnaise, has a milky creamy smell, there is no fishy smell. The resistance of the emulsion is 94%.
Соус, в количестве 40-60% от массы готового продукта, вносят в банки с подготовленными кусочками отварной рыбой. Банки герметично укупоривают и направляют на хранение.Sauce, in an amount of 40-60% by weight of the finished product, is added to jars with prepared pieces of boiled fish. Banks are hermetically sealed and sent for storage.
Использование для производства пресервов соуса, приготовленного из пастообразного структурообразователя и соевых сливок, улучшает структуру пресервов, кусочки рыбы хорошо сохраняют свою форму и не разваливаются при выкладывании на тарелку, равномерно покрыты соусом и поэтому отделяются друг от друга без повреждений, имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные мясу созревшей рыбы, соус также придает пресервам профилактические и диетические свойства.The use of sauce made from a paste-like structure-forming agent and soy cream for the production of preserves improves the structure of preserves, the pieces of fish retain their shape well and do not fall apart when laid out on a plate, are evenly coated with sauce and therefore are separated from each other without damage, have a delicate, juicy texture, the taste and smell are pleasant, characteristic of the meat of ripened fish, the sauce also gives preserves preventive and dietary properties.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011103578/13A RU2458583C1 (en) | 2011-02-01 | 2011-02-01 | Method for production of natural structure-forming agent of fish raw material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011103578/13A RU2458583C1 (en) | 2011-02-01 | 2011-02-01 | Method for production of natural structure-forming agent of fish raw material |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011103578A RU2011103578A (en) | 2012-08-10 |
| RU2458583C1 true RU2458583C1 (en) | 2012-08-20 |
Family
ID=46849276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011103578/13A RU2458583C1 (en) | 2011-02-01 | 2011-02-01 | Method for production of natural structure-forming agent of fish raw material |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2458583C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2184465C2 (en) * | 2000-04-28 | 2002-07-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Method of preparing texturizer for production of meat products and texturizer prepared by said method |
| RU2287959C2 (en) * | 2004-08-09 | 2006-11-27 | Людмила Константиновна Петриченко | Method for producing of natural structurizers from fish wastes |
| RU2340210C1 (en) * | 2007-04-03 | 2008-12-10 | Людмила Константиновна Петриченко | Method of manufacturing natural structure-forming agent |
-
2011
- 2011-02-01 RU RU2011103578/13A patent/RU2458583C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2184465C2 (en) * | 2000-04-28 | 2002-07-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Method of preparing texturizer for production of meat products and texturizer prepared by said method |
| RU2287959C2 (en) * | 2004-08-09 | 2006-11-27 | Людмила Константиновна Петриченко | Method for producing of natural structurizers from fish wastes |
| RU2340210C1 (en) * | 2007-04-03 | 2008-12-10 | Людмила Константиновна Петриченко | Method of manufacturing natural structure-forming agent |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2011103578A (en) | 2012-08-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2277360C1 (en) | Fish-and-plant canned foodstuffs for infant nutrition | |
| RU2294117C2 (en) | Shaped fish semi-finished product for preschool and school infant nutrition | |
| JP2009528847A (en) | Method for separating fat from soy material and composition produced by the method | |
| RU2529154C1 (en) | Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product | |
| SU1395272A1 (en) | Method of producing paste from fowl-flesh | |
| JP6294362B2 (en) | Manufacturing method of mousse containing DHA | |
| RU2260357C2 (en) | Method for producing of molded collagen-coated products | |
| CN102224948B (en) | Cow milk fish noodles and processing process thereof | |
| Ockerman et al. | Edible Rendering--Rendered Products for Human Use | |
| RU2440765C2 (en) | Preserves production method | |
| RU2385653C2 (en) | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion | |
| RU2458583C1 (en) | Method for production of natural structure-forming agent of fish raw material | |
| RU2471381C1 (en) | Method for preparation of cooked fish sausage product | |
| Alshevskiy et al. | Application of fat-containing edible fish waste for making imitation lard | |
| RU2193332C1 (en) | Dietetic product and method of its production | |
| KR101529301B1 (en) | Configure the chicken and roast octopus and method of manufacturing the nutritional | |
| RU2475149C1 (en) | Method for preparation of moulded fish products | |
| RU2475150C1 (en) | Fish paste preparation method | |
| RU2305416C2 (en) | Food emulsion paste and method for production thereof | |
| RU2683862C1 (en) | Food product of animal fat with extract of hot peppers | |
| RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat | |
| CN100463615C (en) | Preparation method of instant fish ball | |
| RU2787112C1 (en) | Method for obtaining food dispersion | |
| RU2728386C1 (en) | Cooked sausage with a vegetable additive | |
| RU2818143C1 (en) | Method for production of dietary soufflé on fish basis |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160202 |