RU2395210C2 - Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов - Google Patents
Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2395210C2 RU2395210C2 RU2006117758/13A RU2006117758A RU2395210C2 RU 2395210 C2 RU2395210 C2 RU 2395210C2 RU 2006117758/13 A RU2006117758/13 A RU 2006117758/13A RU 2006117758 A RU2006117758 A RU 2006117758A RU 2395210 C2 RU2395210 C2 RU 2395210C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsion
- oil
- food
- water
- microns
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 132
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 149
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 71
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 69
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 47
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 22
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 4
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 claims description 3
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 3
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 3
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 claims description 3
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 3
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims description 3
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims description 3
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 3
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 15
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 10
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 9
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 5
- 229940077731 carbohydrate nutrients Drugs 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 3
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 3
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 2
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 2
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical group CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XZIIFPSPUDAGJM-UHFFFAOYSA-N 6-chloro-2-n,2-n-diethylpyrimidine-2,4-diamine Chemical compound CCN(CC)C1=NC(N)=CC(Cl)=N1 XZIIFPSPUDAGJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 244000007835 Cyamopsis tetragonoloba Species 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 239000011786 L-ascorbyl-6-palmitate Substances 0.000 description 1
- QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N L-ascorbyl-6-palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N Tert-Butylhydroquinone Chemical compound CC(C)(C)C1=CC(O)=CC=C1O BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010385 ascorbyl palmitate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960004365 benzoic acid Drugs 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000013522 chelant Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 235000008085 high protein diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000021268 hot food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011167 hydrochloric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 235000020855 low-carbohydrate diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960002160 maltose Drugs 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 239000004300 potassium benzoate Substances 0.000 description 1
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010235 potassium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 229940103091 potassium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011181 potassium carbonates Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003885 sodium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 229940035044 sorbitan monolaurate Drugs 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- -1 sucrose fatty acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 239000004250 tert-Butylhydroquinone Substances 0.000 description 1
- 235000019281 tert-butylhydroquinone Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых эмульсий. Эмульсия содержит менее 75% мас. масла, воду, нерастворимые цитрусовые волокна в количестве от 0,5 до 9,0% мас., от 0,1 до 10% мас. эмульгатора, подкислитель и менее 1,0% мас. углевода, выбранного из группы, состоящей из сахара, крахмала или камеди. Описан способ получения данной эмульсии. Изобретение пригодно для использования в качестве основы для производства пищевых продуктов с пониженным содержанием масла, обладающих приемлемой для потребителя вязкостью и текстурой и сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с традиционно высоким содержанием жира. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, направлено на пищевую эмульсию, содержащую пищевые волокна. Более конкретно, изобретение направлено на пищевую эмульсию, содержащую нерастворимые волокна, в которой эмульсия предпочтительно содержит менее примерно 85,0% мас. масла. Например, если эмульсия используется для производства композиции майонеза с пониженным содержанием масла, то полученная композиция майонеза с пониженным содержанием масла будет иметь вкус, вязкость и послевкусие, характерные для майонеза с высоким содержанием масла. Более того, содержащая нерастворимые волокна пищевая эмульсия настоящего изобретения может использоваться, в дополнение к майонезу, в качестве основы для заправок, супов, соусов, приправ, спредов, начинок, напитков и др. и пригодна для применения как в горячем, холодном, так и в замороженном виде.
Предшествующий уровень техники
Пищевые эмульсии используются в качестве основы для многих видов пищевых продуктов. Композиции майонеза, например, включают пищевые эмульсии масло-в-воде, которые обычно содержат от 80 до 85% масс. масла, яичный желток, пищевую соль, уксус и воду. Композиции майонеза пользуются спросом у многих потребителей и, в частности, для приготовления сэндвичей, в приправах, с рыбой и в других блюдах.
Масло, присутствующее в пищевых эмульсиях, используемых в таких пищевых продуктах, обычно присутствует в виде капель, диспергированных в водной фазе. В дополнение к размерам и количеству диспергированных капель близкое размещение капель масла друг к другу обусловливает характерное реологическое поведение эмульсий, используемых для производства требуемого пищевого продукта (например, майонеза).
Несмотря на тот факт, что многие потребители предпочитают вкус полножирных продуктов (продуктов с традиционно высоким содержанием жира), отмечается растущий спрос на пищевые продукты, приготовленные из пищевых эмульсий, которые содержат меньше жира и калорий, чем традиционные полножирные пищевые продукты.
Известно, что предпринимались попытки по разработке рецептур пищевых продуктов с пониженным содержанием жира и калорий, например композиций майонеза, однако готовые пищевые продукты обычно не обладают такими текстурой и сенсорными свойствами, характерными для продуктов с традиционно высоким содержанием жира. Эти недостаточно приемлемые текстура и сенсорные свойства неизменно объясняются пониженным уровнем масла в пищевых эмульсиях, используемых для производства продуктов пониженной жирности.
Таким образом, настоящее изобретение направлено на пищевую эмульсию, содержащую нерастворимые пищевые волокна. Пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, может использоваться в качестве основы для производства множества пищевых продуктов и совершенно неожиданно приводит к получению пищевого продукта, который обладает характеристиками полножирного продукта, хотя и содержит более низкое количество масла по сравнению с его традиционным количеством. Кроме того, пищевые продукты, приготовленные с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимые волокна настоящего изобретения, в дополнение к отличным текстуре и сенсорным свойствам обладает полезными для здоровья преимуществами, характерными для пищевых продуктов, содержащих пищевое волокно. К тому же такие пищевые продукты имеют и другое преимущество, обусловленное тем, что они в основном или полностью не содержат углеводов и поэтому крайне желательны для лиц, придерживающихся диеты с высоким содержанием белка/низким содержание углеводов.
Были предприняты попытки приготовления пищевых эмульсий. В заявке на патент США №2002/0197382 А1 описываются пищевые эмульсии масло-в-воде, имеющие пониженное содержание масла.
Известны и другие попытки приготовления пищевых эмульсий. В патенте США №6039998 описываются пригодные для замораживания низкокалорийные композиции заправок, которые можно есть ложкой, с композициями этерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина.
Известны также и еще попытки приготовления эмульсий. В патенте США №5690981 описываются низкокалорийные пищевые продукты.
Но ни в одной из перечисленных выше дополнительных ссылок не описывается пищевая эмульсия, имеющая пониженное содержание масла и содержащая нерастворимые волокна, причем эта пищевая эмульсия может использоваться для производства пищевого продукта с характеристиками, аналогичными характеристикам пищевых продуктов, включающих пищевые эмульсии, содержащие традиционные количества масла.
Краткое описание изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение направлено на пищевую эмульсию, содержащую:
а) масло,
б) воду и
в) нерастворимые волокна,
причем пищевая эмульсия является грубой или однородной.
Во втором аспекте настоящее изобретение направлено на способ производства пищевого продукта с пониженным содержанием масла, включающего пищевую эмульсию первого аспекта настоящего изобретения.
В третьем аспекте настоящее изобретение направлено на пищевой продукт с пониженным содержанием масла, включающего пищевую эмульсию первого аспекта настоящего изобретения.
В контексте описания "масло" означает триглицериды и, главным образом, те триглицериды, которые являются жидкостями при комнатной температуре. В контексте описания "вода" означает чистую воду или водный раствор. "Нерастворимое волокно" означает волокно, пригодное для пищевых целей и нерастворимое в воде, причем, если оно поставляется как композиция добавки, то эта композиция добавки включает не более 50% мас. растворимого волокна в пересчете на общую массу растворимого и нерастворимого волокон в композиции добавки.
"Пищевая эмульсия с традиционным количеством масла" означает эмульсию не в форме готового пищевого продукта, содержащую примерно от 80,0 до 85,0% мас. масла в пересчете на общую массу пищевой эмульсии. Выражение "текстура и сенсорные свойства, характерные для продуктов с традиционно высоким содержанием жира" означает, что пищевые продукты, приготовленные с пищевыми эмульсиями настоящего изобретения, имеют вязкость и послевкусие, ассоциируемые с продуктами с традиционно высоким содержанием жира, при этом пищевые продукты, приготовленные согласно настоящему изобретению, обладают отличным послевкусием, не являются клейкими или липкими в отличие от пищевых продуктов, содержащих крахмал, расщепляются и растекаются в полости рта в течение такого же времени и таким же образом, что и продукты с традиционно высоким содержанием жира.
В контексте описания "грубая эмульсия" означает, что в эмульсии обнаруживаются нерастворимые волокна, что служит причиной появления таких характеристик, как ощущение во рту различимых зерен или частиц. "Однородная эмульсия" в контексте описания означает отсутствие таких характеристик, как ощущение во рту различимых зерен или частиц. "С пониженным содержанием масла" в контексте описания означает пищевой продукт, содержащий менее примерно 75,0% мас. масла в пересчете на общую массу пищевого продукта. В контексте описания "пищевой продукт" означает продукт, готовый к употреблению и содержащий пищевую эмульсию настоящего изобретения. "В основном, не содержит углеводы" означает, что в пищевом продукте содержится менее примерно 1,0%, предпочтительно - менее примерно 0,5% мас. углеводов (например, крахмала). "Полностью не содержит углеводов" означает, что в пищевом продукте углеводы вообще не присутствуют. "Углеводы" в контексте описания означают сахар, крахмал или камедь.
Подробное описание изобретения
Единственным ограничением, касающимся вида масла, используемого для приготовления пищевой эмульсии настоящего изобретения, является то, что масло должно быть пищевого качества. Показательные примеры видов масел, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) масла, которые являются жидкими при температуре окружающей среды, такие как масло авокадо, горчичное, кокосовое, хлопковое масло, рыбий жир, льняное, виноградное, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное масло, их смеси и др.
Другие виды масел, которые могут применяться в настоящем изобретении, являются твердыми при температуре окружающей среды. Показательные примеры масел, которые являются твердыми при комнатной температуре и пригодными для использования в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) молочный жир, шоколадный жир, птичий жир, их смеси и др.
В предпочтительном варианте масло, используемое в настоящем изобретении, является жидкостью при температуре окружающей среды. В наиболее предпочтительном варианте масло, используемое в настоящем изобретении, является подсолнечным или рапсовым маслом либо их смесью.
Количество масла, используемого в пищевой эмульсии настоящего изобретения, обычно составляет более примерно 7,5% мас. и менее примерно 85,0% мас. в пересчете на общую массу пищевой эмульсии. Предпочтительно количество масла, используемого в пищевой эмульсии, составляет примерно от 15,0% до 80,0%, наиболее предпочтительно - примерно от 20,0 до 60,0% мас. в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон.
Вода, используемая в настоящем изобретении, может быть чистой водой, водопроводной водой, бутылочной питьевой водой, деионизированной водой, ключевой водой или их смесью. Таким образом, вода, используемая в настоящем изобретении, может быть водным раствором, содержащим соли или минералы либо и те, и другие. Обычно вода служит для доведения баланса пищевой эмульсии и пищевого продукта, приготовленного с этой эмульсией, до 100%.
Что касается нерастворимых волокон, пригодных для использования в настоящем изобретении, то такие волокна содержатся, например, в плодах как цитрусовых культур, так и культур, не относящихся к цитрусовым. Другими источниками нерастворимых волокон, пригодных для использования в настоящем изобретении, являются овощи, такие как бобовые, и зерновые культуры. Предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для использования в настоящем изобретении, могут быть извлечены из томатов, персиков, груш, яблок, слив, лимонов, лайма, апельсинов, грейпфрутов или их смесей. Другие предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для использования в настоящем изобретении, могут быть извлечены из волокон оболочек гороха, овса, ячменя, соевых бобов или их смесей. Еще одни волокна, которые могут использоваться, включают волокна из растений или корневищ, а также волокна из древесины. В типичных случаях пищевая эмульсия настоящего изобретения содержит примерно от 0,5 до 9,0%, предпочтительно - примерно от 1,0 до 4,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 1,5 до 3,0% мас. нерастворимых волокон в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Такие нерастворимые волокна выпускаются в промышленном масштабе фирмами-поставщиками J. Rettenmaier & Sohne GmbH под торговой маркой Vitacel и Herbstreith & Fox под торговой маркой Herbacel. Эти нерастворимые волокна обычно имеют длину примерно от 25 до 400 мкм, предпочтительно - примерно от 50 до 185 мкм и наиболее предпочтительно - примерно от 100 до 165 мкм, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Ширина таких волокон обычно составляет примерно от 3,0 до 20,0 мкм и предпочтительно - примерно от 5,0 до 10,0 мкм.
Эмульгатор, пригодный для использования в пищевой эмульсии настоящего изобретения, в большинстве случаев имеет HLB выше примерно 8,0, предпочтительно - выше примерно 11,0 и наиболее предпочтительно - примерно от 12,0 до 18,0, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Показательные примеры эмульгатора, пригодного для использования в настоящем изобретении, включают (но перечень не ограничивается только названными здесь) PEG 20 тристеарат, PEG 20 триолеат, PEG 20 моностеарат, PEG 20 моноолеат, PEG 20 монопальмитат и PEG 20 монолаурат сорбитан, их производные, их смеси и др., также выпускаемые фирмой ICI Surfactants под торговой маркой Tween или Span. Однако предпочтительным эмульгатором для использования в настоящем изобретении является белок, например белок фруктов, овощей, молока (например, белок молочной сыворотки) или соевый белок либо их смеси. Другим предпочтительным белком, пригодным для использования в настоящем изобретении, является фосфолипопротеин и особенно фосфолипопротеин яичного желтка, модифицированный фосфолипазой А, как раскрывается в патенте США №5028447, включенном в перечень ссылок к настоящей заявке.
Количество эмульгатора, используемого в пищевой эмульсии настоящего изобретения, обычно составляет примерно от 0,1 до 10,0%, предпочтительно - примерно от 0,5% до 8,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 1,5 до 6,5% мас. в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон.
При приготовлении пищевой эмульсии, содержащей нерастворимые волокна настоящего изобретения, эмульгатор обычно добавляется в воду или масло либо как в воду, так и в масло. Аналогичным образом нерастворимые волокна также могут добавляться в воду или масло либо как в воду, так и в масло, перед, в процессе или после добавления эмульгатора. В предпочтительном варианте нерастворимые волокна добавляются прежде, чем закончится формирование эмульсии. Приготовленные водная и масляная фазы могут смешиваться в обычном миксере (например, при умеренном сдвиге) с получением грубой пищевой эмульсии, пригодной для использования в качестве основы для пищевых продуктов. Эта грубая эмульсия содержит капли масла, причем, по меньшей мере, примерно 75,0%, предпочтительно, по меньшей мере, примерно 85,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 95,0% общего числа капель масла, присутствующих в грубой эмульсии, имеют диаметр более примерно 25,0 мкм, предпочтительно - более примерно 50,0 мкм, наиболее предпочтительно - примерно от 45,0 до 185,0 мкм.
С другой стороны, если требуется получить пищевую эмульсию с однородной текстурой, то грубая пищевая эмульсия (необязательно) может быть подвергнута гомогенизации, например, в гомогенизаторе высокого давления. Стадия гомогенизации обычно проводится при давлении примерно от 35,0 до 650,0 бар, предпочтительно - примерно от 40,0 до 600,0 бар и наиболее предпочтительно - примерно от 45,0 до 550,0 бар, включая все значения, входящие в указанный диапазон. В типичных случаях такая стадия гомогенизации осуществляется при температуре примерно от 15 до 70°С (предпочтительно при температуре окружающей среды) в течение времени, достаточного для получения капель масла (в пищевой эмульсии), причем, по меньшей мере, примерно 80,0% общего числа капель масла в эмульсии имеют диаметр менее примерно 10,0 мкм. В предпочтительном варианте, по меньшей мере, примерно 85,0% общего числа капель масла, присутствующих в пищевой эмульсии, имеют диаметр менее примерно 8,0 мкм. В особенно предпочтительном варианте, по меньшей мере, примерно 95,0% всех капель масла, присутствующих в пищевой эмульсии, имеют диаметр менее примерно 5,0 мкм.
Следует заметить, что раскрываемая здесь пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, предпочтительно включает фазу масло-в-воде. Таким образом, в масштабе настоящего изобретения пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, может быть однофазной эмульсией или многофазной эмульсией, например эмульсией типа вода-в-масле-в-воде.
В частности, следует заметить здесь, что, если тепловая обработка, например пастеризация пищевой эмульсии, не требуется, то описываемая здесь пищевая эмульсия может подкисляться в целях ингибирования роста микроорганизмов. Если предусмотрено подкисление пищевой эмульсии, то обычно подкисляющий агент добавляется в количестве, достаточном для повышения рН пищевой эмульсии примерно с 2,75 до 5,75, предпочтительно - примерно с 2,85 до 5,50 и наиболее предпочтительно - примерно с 3,25 до 4,25, включая все значения, входящие в указанный диапазон.
Что касается вида подкисляющего агента для использования в настоящем изобретении, то здесь нет ограничений, за исключением того, что этот подкисляющий агент должен быть допущен к применению в пищевых композициях. Показательные примеры тех видов подкисляющего агента, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) уксусную кислоту, лимонную кислоту, соляную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, глюконо-дельта-лактон, их смеси и др. В предпочтительном варианте подкисляющий агент, используемый в настоящем изобретении, представляет собой смесь соляной или фосфорной кислоты с молочной кислотой, при этом молочная кислота составляет не более примерно 40,0% мас. от общей массы смеси подкисляющих агентов. Следует заметить, что подкисляющий агент может добавляться до или после приготовления пищевой эмульсии с нерастворимым волокном. Однако в особенно предпочтительном варианте подкисляющий агент добавляется до приготовления эмульсии, если требуемый пищевой продукт перед употреблением разогревается (например, в микроволновой печи).
Следует заметить, что взамен масла или в комбинации с маслом могут использоваться традиционные жирозаменители. Предпочтительные жирозаменители, используемые в настоящем изобретении, включают композиции этерифицированного жирной кислотой алкоксилированного глицерина, а также сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Те и другие описываются, соответственно, в патентах США №5516544 и 6447824, включенных в перечень ссылок к настоящей заявке. При использовании указанных традиционных жирозаменителей их количество предпочтительно составляет, по меньшей мере, примерно 30,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 75,0% мас. от общей массы масла в эмульсии.
Пищевые эмульсии, содержащие нерастворимое волокно, могут объединяться с необязательными добавками для производства пищевого продукта, готового к употреблению. Предпочтительные необязательные добавки, которые могут использоваться в пищевых продуктах, изготовленных с пищевой эмульсией настоящего изобретения, включают шоколад, ореховую пасту, пищевую соль (и другие специи и пряности), витамины, искусственные ароматизаторы и красители, фруктовое пюре, консерванты, антиоксиданты, хелатные соединения, мясо, например, кусочки или частицы ветчины или бекона, буферные агенты, кусочки или частицы овощей, кусочки или частицы фруктов, сыр, их смеси и др. Суммарное количество таких необязательных добавок, если они используются, не должно составлять более примерно 40,0% мас. от общей массы пищевого продукта.
При производстве пищевого продукта, готового к употреблению, необязательные добавки могут добавляться в воду и/или масло еще до приготовления пищевой эмульсии, содержащей нерастворимое волокно, но предпочтительно необязательные добавки вмешиваются в эмульсию после ее приготовления (особенно когда эти необязательные добавки являются крупными, например кусочки фруктов или бекона). В предпочтительном варианте готовый пищевой продукт, приготовленный с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно настоящего изобретения, содержит менее примерно 75,0%, предпочтительно - менее примерно 55,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 6,0 до 35,0% мас. масла в пересчете на общую массу пищевого продукта, включая все значения, входящие в указанный диапазон.
Предпочтительные консерванты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают бензоат натрия, бензоат калия, сорбат калия, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту, их смеси и др. Антиоксиданты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают токоферол, аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, третичный бутилгидрохинон, их смеси и др. Хелатные соединения, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают ЭДТУ и ее соли, лимонную кислоту, триполифосфат натрия, карбонат натрия, карбонат калия, их смеси и ДР.
Кусочки фруктов и овощей, которые могут использоваться в пищевых продуктах, содержащих пищевую эмульсию настоящего изобретения, обычно имеют достаточно малый размер и свободно проходят через отверстие, имеющееся в традиционной пластмассовой бутылке-пульверизаторе. Кусочки овощей зачастую включают перец, морковь, капусту, лук, брокколи, их смеси и т.п. Кусочки фруктов зачастую включают груши, яблоки, виноград, томаты, их смеси и т.п.
Сыр, пригодный для использования в настоящем изобретении, может быть обезжиренным, частично обезжиренным или жирным сыром. Типичные примеры (но перечень не ограничивается только названным здесь) видов сыра (включая плавленый сыр), пригодных для использования в настоящем изобретении, включают сыры гауда, эдамский, лейденский, чеддар, сыр из козьего молока, сыры чешир, стилтон, моцарелла, сливочный сыр, сыры бри, фета, тильзит, их смеси и др. Если сыр используется для производства пищевого продукта, то предпочтительно, чтобы используемый сыр был предварительно расплавлен перед добавлением к пищевой эмульсии или к любой из ее фаз-предшественников. В большинстве случаев готовый пищевой продукт содержит примерно от 10,0% до 35% мас. сыра.
Следует, в частности, заметить, что в случае использования пищевой эмульсии, содержащей нерастворимое волокно настоящего изобретения, в пищевом продукте, который употребляется в горячем виде (т.е. при температуре выше примерно температуры окружающей среды), предпочтительно, чтобы, по меньшей мере, примерно 95,0% применяемого эмульгатора составлял не яичный белок. Наиболее предпочтительным эмульгатором, пригодным для использования в настоящем изобретении, в том случае, когда желателен горячий пищевой продукт, является молочный белок, например белок молочной сыворотки, и особенно в том случае, когда источником нагрева служит микроволновая печь. Если используется молочный белок, например белок молочной сыворотки, то предпочтительно он используется в виде 5,0-10,0% водного раствора, который нагревается до температуры примерно от 60 до 90°С (в течение примерно 15-45 мин) и охлаждается (до температуры примерно от 1 до 10°С) перед использованием его в производстве пищевой эмульсии настоящего изобретения. Следует также заметить, что в масштабе настоящего изобретения предусматривается охлаждение и/или замораживание пищевых продуктов, изготовленных с пищевыми эмульсиями настоящего изобретения, причем в процессе размораживания таких пищевых продуктов до комнатной температуры или разогрева они неожиданно показывают высокую стабильность эмульсии (т.е. без заметного синерезиса).
Еще одни добавки, которые могут необязательно добавляться к пищевым продуктам настоящего изобретения, включают источники белка и подсластители. Первые включают казеинаты и сухое обезжиренное молоко, вторые - сиропы, сахарозу, глюкозу, сахарин, аспартам, декстрозу, лактозу, левулезу, мальтозу, фруктозу, их смеси и т.п.
Вязкость пищевых продуктов, изготовленных с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно, как раскрывается в контексте описания, обычно составляет выше примерно 3000 и ниже примерно 150000 сП. Если требуемый пищевой продукт является, например, соусом или жидкой заправкой, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 4000 до 10000 сП и наиболее предпочтительно - примерно от 4350 до 6000 сП.
Если же требуемый пищевой продукт является, к примеру, начинкой, приправой или заправкой, которую можно есть ложкой, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 12000 до 120000 сП и наиболее предпочтительно - примерно от 16000 до 80000 сП, при этом вязкость пищевого продукта измеряется реометром Haake (Rotovisco RV20) при комнатной температуре с использованием комплекта концентрических цилиндров (или конструкции «маятник-в-сосуде») с зазором 1 мм, причем маятник имеет диаметр 1,0 см и длину 1,0 см. Внутренний цилиндр или маятник начинает колебания при нулевой скорости сдвига и достигает скорости сдвига 134 с-1 за 542 с. Путем сравнения определяют значения вязкости, соответствующие скорости сдвига 10 с-1.
Совершенно неожиданно было обнаружено, что пищевые продукты, приготовленные с пищевой эмульсией настоящего изобретения, сохраняют вязкость, характерную для продуктов с традиционно высоким содержанием жира, по существу, даже без использования (< примерно 1,0% мас. от массы пищевого продукта) камедей-загустителей и/или стабилизаторов (таких как крахмал или камеди, способные либо не способные к образованию геля). В особенно предпочтительном варианте пищевые продукты, приготовленные согласно настоящему изобретению, имеют суммарное содержание камеди и/или стабилизатора менее 0,5% мас., в наиболее предпочтительном варианте они содержат примерно от 0,1 до 0,3% мас. стабилизатора и/или камеди, при этом стабилизатор часто выбирается из группы, состоящей, например, из кукурузного крахмала, крахмала восковидной кукурузы, картофельного, рисового крахмалов, крахмала тапиока или пшеничного крахмала, а камедь часто выбирается из группы, состоящей, например, из гуара, ксантана, агара, каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы.
Упаковка пищевых продуктов, содержащих пищевую эмульсию настоящего изобретения, в большинстве случаев производится в стеклянную тару, пакет-саше пищевого качества или пластмассовую бутылку-пульверизатор. Пакеты-саше предпочтительны для использования в сети общественного питания, пластмассовая бутылка - в домашних условиях. В масштабе настоящего изобретения предусматривается также инкапсулирование описываемых здесь пищевых продуктов в оболочку из теста для мучных кондитерских изделий, хлеба или хлебобулочных изделий (например, содержащую муку, крупку и/или картофель), особенно если пищевой продукт имеет вязкость выше примерно 60000 сП. При инкапсулировании в такую оболочку ее содержимое обычно составляет примерно от 20,0 до 50,0% мас. инкапсулированного пищевого продукта.
Ниже приводятся примеры, позволяющие лучше понять настоящее изобретение. Примеры не имеют целью ограничить масштаб изобретения.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Пример 1
Пищевые продукты типа маложирного майонеза, включающие пищевую эмульсию, содержащую нерастворимое пищевое волокно настоящего изобретения, готовили путем смешивания следующих фаз:
| А. | Ингредиент | % мас.** | |
| Питьевая вода | 53,0-55,0 | ||
| Сахар | 2,40-3,10 | ||
| Пищевая соль | 2,00-2,50 | ||
| ЭДТА | 0,007-0,008 | ||
| Сорбат калия | 0,08-0,12 | ||
| В. | Ингредиент | % мас.** | |
| Модифицированный яичный желток | 2,50-3,00 | ||
| Пастеризованный яичный белок | 2,25-2,75 | ||
| С. | Ингредиент | % мас.** | |
| Уксус (10%) | 1,8-2.2 | ||
| Лимонный сок | 0,04-0,06 | ||
| Молочная кислота (80%) | 0,10-0,22 | ||
| D. | Ингредиент | % мас.** | |
| Рапсовое масло | 29,0-31,0 | ||
| Горчичное масло | 0,002-0,003 | ||
| Е. | Ингредиент | % мас.** | |
| Волокно цитрусовых* | 1,80-2,20 | ||
| Ксантан [RD] | 0,10-0,30 | ||
| * Препарат волокон промышленного производства AQ + F Plus от фирмы Herbstreith & Fox. ** % мас. от массы пищевого продукта. |
|||
Водную фазу (А), яичную фазу (В) и кислотную фазу (С) смешивали с масляной фазой (D) и фазой из ксантана/волокон (Е) в условиях умеренного сдвига при атмосферном давлении и температуре окружающей среды в обычном миксере с получением грубой эмульсии. Затем грубую эмульсию подвергали гомогенизации в гомогенизаторе (например, в гомогенизаторе фирмы APV Gaulin) при давлении примерно 200 бар и температуре примерно 20°С. Готовую однородную эмульсию расфасовывали в стеклянные банки.
Композиции маложирного майонеза имели вязкость примерно 25000 сП и величину рН примерно 3,4.
Пример 2
Начинку, включающую пищевую эмульсию, содержащую волокно настоящего изобретения, готовили из следующих ингредиентов:
| Ингредиент | % мас.*** |
| Сывороточный белок холодного осаждения (10% раствор) | 6,3-6,9 |
| Сухое обезжиренное молоко | 3,3-3,7 |
| Подсолнечное масло | 18,0-22,0 |
| Препарат волокон цитрусовых Herbacel**** | 2,30-2,60 |
| Сыр чеддар | 23,0-26,0 |
| Вода | 40,0-44,0 |
| *** В пересчете на общую массу начинки. **** Промышленного производства от фирмы Herbstreith & Fox. |
|
Сывороточный белок холодного осаждения подвергали тепловой обработке примерно при 85°С в течение примерно 30 мин, после чего охлаждали примерно до 5°С. Воду примерно комнатной температуры смешивали с сывороточным белком холодного осаждения, а также с сухим обезжиренным молоком, подсолнечным маслом и расплавленным сыром. Затем к полученной смеси добавляли молочную кислоту для доведения рН примерно до 5,5 с получением кислой эмульсии. К кислой эмульсии добавляли препарат волокон цитрусовых и осторожно диспергировали в ней. Полученную грубую эмульсию гомогенизировали в гомогенизаторе фирмы APV Gaulin при давлении примерно 200 бар и температуре примерно 20°С. Получали содержащие сыр начинки с низким содержанием масла, имеющие вязкость примерно 100000 сП.
Пример 3
Композиции майонеза с низким содержанием масла, аналогичные приготовленным в примере 1, оценивали по послевкусию и сравнивали их с послевкусием выпускаемых промышленностью композиций майонеза с низким содержанием масла (т.е. 30%), содержащих крахмал, и выпускаемых промышленностью композиций майонеза с высоким содержанием масла (например, 77%).
Профиль расщепления композиций майонеза в полости рта оценивался группой экспертов-дегустаторов. В ходе оценки 2,0 мл образца вводили в полость рта эксперта-дегустатора при времени ноль и проводили оценку начальной густоты, передвигая ползун потенциометра (модели LP 28 В/10"/10К фирмы Penny & Giles) в положение максимальной интенсивности. Ползун оставляли в максимальном положении, и после очищения неба вводили второй образец 2,0 мл и оценивали его растекание во рту. Каждый образец эксперт прожевывал в течение 1,0 минуты при 1,0 жевании/с. Результаты приводятся в таблице.
| Таблица | |
| Композиции майонеза | Время (с) / послевкусие (ощущение текстуры во рту)* |
| Как описано в примере 1 | 0/90; 10/63; 20/40; 30/24; 40/14; 50/5; 60/0 |
| Традиционный майонез с низким содержанием масла с крахмалом | 0/62; 10/63; 20/60; 30/45; 40/35; 50/25; 60/20 |
| Традиционный майонез с высоким содержанием масла | 0/80; 10/58; 20/30; 30/20; 40/14; 50/5; 60/0 |
| * 90 = ощущение наибольшей густоты во рту спустя 0 секунд. 0 = образцы полностью вытекали из полости рта спустя 60 секунд. |
|
Результаты таблицы показывают, что начальное послевкусие композиций майонеза с низким содержанием масла, полученных согласно настоящему изобретению, было сравнимо с начальным послевкусием композиций традиционного высокожирного (с высоким содержанием масла) майонеза, но превосходило начальное послевкусие композиций майонеза с низким содержанием масла. Результаты также показывают, что композиции майонеза, приготовленные согласно настоящему изобретению, не были клейкими и вытекали из ротовой полости таким же образом, что и композиции традиционного майонеза с высоким содержанием масла.
Пример 4
Приготовляли композиции начинок, аналогичные описанным в примере 2, и инкапсулировали их в тесто из стандартной белой муки, которое обычно используется для производства хлеба. Полученные инкапсулированные пищевые продукты (60,0% мас. теста и 40% мас. начинки, имеющие размеры примерно 4 см × 2,5 см × 10 см) помещали в морозильную камеру для замораживания. Полученные замороженные инкапсулированные пищевые продукты разогревали (непосредственно после выемки из морозильной камеры) при нормальном уровне нагрева (800 Вт) в течение примерно 2,5 мин в микроволновой печи. После разогрева ни одна из начинок не вытекла из инкапсулирующего ее теста, что обычно имеет место в случае традиционных сырных инкапсулированных продуктов. Более того, начинки после разогрева были на удивление твердыми и не показывали синерезиса даже при температуре примерно 85°С.
Claims (16)
1. Пищевая эмульсия, содержащая:
а) менее 75 мас.% масла;
б) воду;
в) от 0,5 до 9,0 мас.% нерастворимых цитрусовых волокон, причем нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
г) от 0,1 до 10,0 мас.% эмульгатора;
д) подкислитель,
которая является грубой или однородной эмульсией, содержит менее 1,0 мас.% углевода, выбранного из группы, состоящей из сахара, крахмала или камеди, имеет вязкость от 16000 до 80000 сП и представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.
а) менее 75 мас.% масла;
б) воду;
в) от 0,5 до 9,0 мас.% нерастворимых цитрусовых волокон, причем нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
г) от 0,1 до 10,0 мас.% эмульгатора;
д) подкислитель,
которая является грубой или однородной эмульсией, содержит менее 1,0 мас.% углевода, выбранного из группы, состоящей из сахара, крахмала или камеди, имеет вязкость от 16000 до 80000 сП и представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.
2. Пищевая эмульсия по п.1, в которой масло является маслом авокадо, горчичным, кокосовым, хлопковым маслом, рыбьим жиром, льняным, виноградным, оливковым, пальмовым, арахисовым, рапсовым, сафлоровым, кунжутным, соевым, подсолнечным маслом, молочным жиром, шоколадным жиром, птичьим жиром или их смесью.
3. Пищевая эмульсия по п.1, в которой эмульгатор имеет HLB выше 8,0.
4. Пищевая эмульсия по п.1, которая является грубой эмульсией, содержащей капли масла, и в которой, по меньшей мере, около 85,0% всех присутствующих капель масла имеет диаметр более 8,0 мкм.
5. Пищевая эмульсия по п.1, которая является однородной эмульсией, содержащей капли масла, и в которой, по меньшей мере, около 95,0% всех присутствующих капель масла меньше 5,0 мкм.
6. Пищевая эмульсия по п.1, включающая:
а) менее 75 мас.% масла;
б) воду;
в) от 0,5 до 9,0 мас.% нерастворимых цитрусовых волокон, причем нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
г) от 0,1 до 10,0 мас.% эмульгатора;
д) подкислитель;
е) менее 1,0 мас.% крахмала,
которая имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.
а) менее 75 мас.% масла;
б) воду;
в) от 0,5 до 9,0 мас.% нерастворимых цитрусовых волокон, причем нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
г) от 0,1 до 10,0 мас.% эмульгатора;
д) подкислитель;
е) менее 1,0 мас.% крахмала,
которая имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.
7. Пищевая эмульсия по п.6, в которой масло является маслом авокадо, горчичным, кокосовым, хлопковым маслом, рыбьим жиром, льняным, виноградным, оливковым, пальмовым, арахисовым, рапсовым, сафлоровым, кунжутным, соевым, подсолнечным маслом, молочным жиром, шоколадным жиром, птичьим жиром или их смесью.
8. Пищевая эмульсия по п.6, которая содержит от 7,5% масла.
9. Пищевая эмульсия по п.6, в которой эмульгатор имеет HLB выше 8,0.
10. Пищевая эмульсия по п.6, которая представляет собой грубую эмульсию, включающую капли масла, и в которой, по меньшей мере, около 85,0% всех присутствующих капель масла имеет диаметр более 8,0 мкм.
11. Пищевая эмульсия по п.6, которая представляет собой однородную эмульсию, включающую капли масла, и в которой, по меньшей мере, около 95,0% всех присутствующих капель масла меньше 5,0 мкм.
12. Пищевая эмульсия по п.6, которая не содержит в основном крахмал.
13. Способ приготовления пищевой эмульсии по п.1, содержащей нерастворимые волокна, включающий стадии:
а) смешивания в произвольном порядке масла, воды, нерастворимого волокна, эмульгатора и углевода для получения грубой эмульсии, в которой нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
б) извлечения грубой эмульсии;
в) гомогенизации грубой эмульсии в гомогенизаторе под давлением от 35,0 до 650,0 бар и при температуре от 15 до 70°С для получения однородной эмульсии;
г) добавления подкислителя до или после приготовления грубой эмульсии;
причем пищевая эмульсия содержит менее 1 мас.% углевода, выбранного из группы, состоящей из сахара, крахмала или камеди, имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.
а) смешивания в произвольном порядке масла, воды, нерастворимого волокна, эмульгатора и углевода для получения грубой эмульсии, в которой нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
б) извлечения грубой эмульсии;
в) гомогенизации грубой эмульсии в гомогенизаторе под давлением от 35,0 до 650,0 бар и при температуре от 15 до 70°С для получения однородной эмульсии;
г) добавления подкислителя до или после приготовления грубой эмульсии;
причем пищевая эмульсия содержит менее 1 мас.% углевода, выбранного из группы, состоящей из сахара, крахмала или камеди, имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.
14. Способ по п.13, включающий стадии:
а) смешивания в произвольном порядке масла, воды, нерастворимого волокна, эмульгатора и менее 1 мас.% крахмала для получения грубой эмульсии, в которой нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
б) извлечения грубой эмульсии;
в) гомогенизации грубой эмульсии в гомогенизаторе под давлением от 35,0 до 650,0 бар и при температуре от 15 до 70°С для получения однородной эмульсии, в которой 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с;
г) добавления подкислителя до или после приготовления грубой эмульсии;
в котором указанная пищевая эмульсия имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде.
а) смешивания в произвольном порядке масла, воды, нерастворимого волокна, эмульгатора и менее 1 мас.% крахмала для получения грубой эмульсии, в которой нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
б) извлечения грубой эмульсии;
в) гомогенизации грубой эмульсии в гомогенизаторе под давлением от 35,0 до 650,0 бар и при температуре от 15 до 70°С для получения однородной эмульсии, в которой 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с;
г) добавления подкислителя до или после приготовления грубой эмульсии;
в котором указанная пищевая эмульсия имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде.
15. Пищевой продукт типа майонеза, содержащий пищевую эмульсию по п.1 и эмульгатор, включающий яйца.
16. Пищевой продукт типа майонеза по п.15, не содержащий в основном крахмал.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US10/693,474 US7510737B2 (en) | 2003-10-24 | 2003-10-24 | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
| US10/693,474 | 2003-10-24 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006117758A RU2006117758A (ru) | 2007-12-10 |
| RU2395210C2 true RU2395210C2 (ru) | 2010-07-27 |
Family
ID=34522403
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006117758/13A RU2395210C2 (ru) | 2003-10-24 | 2004-10-06 | Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US7510737B2 (ru) |
| EP (1) | EP1675469B1 (ru) |
| CN (1) | CN1870898B (ru) |
| AU (1) | AU2004283438B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0414760A (ru) |
| CA (1) | CA2540016C (ru) |
| ES (1) | ES2421434T3 (ru) |
| MX (1) | MXPA06004335A (ru) |
| PL (1) | PL1675469T3 (ru) |
| RU (1) | RU2395210C2 (ru) |
| WO (1) | WO2005039310A2 (ru) |
| ZA (1) | ZA200602296B (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2791319C1 (ru) * | 2021-12-28 | 2023-03-07 | Игорь Алексеевич Золотов | Порционная вкусовая овощная приправа, способ ее приготовления и порционирования |
Families Citing this family (32)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE478562T1 (de) * | 2001-07-20 | 2010-09-15 | Mars Inc | Konfektzusammensetzungen auf basis von fett enthaltend aromastoffe |
| US7510737B2 (en) * | 2003-10-24 | 2009-03-31 | Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
| US7914838B2 (en) * | 2003-10-24 | 2011-03-29 | Conopco, Inc. | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
| US20080032029A1 (en) * | 2004-08-17 | 2008-02-07 | Leonardo Jose S Aquino | Reduced Oil Emulsion with Viscosity-Building Emulsifier |
| US20070128325A1 (en) * | 2005-12-05 | 2007-06-07 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Reduced oil dressing composition and a method for making the same |
| CN101108000B (zh) * | 2007-08-20 | 2012-07-18 | 杨林伟 | 一种功能性植脂食品配料的添加应用方法 |
| US20100028518A1 (en) * | 2008-07-30 | 2010-02-04 | Leslie George West | Oxidation Stability Using Natural Antioxidants |
| US8591979B2 (en) * | 2008-09-30 | 2013-11-26 | Land O'lakes, Inc. | Multiphase oil continuous flavor and ingredient delivery system |
| MX2011005521A (es) * | 2008-11-28 | 2011-06-06 | Unilever Nv | Composicion de hierbas, vegetales y/o especias en pure, y procesos para pepararla. |
| EP2229824A1 (en) * | 2009-03-12 | 2010-09-22 | Nestec S.A. | Covalent milk protein/isothiocyanate complexes |
| US20110111097A1 (en) * | 2009-10-09 | 2011-05-12 | H.J. Heinz Company | Emulsified food product |
| CN101843336A (zh) * | 2010-04-22 | 2010-09-29 | 王京南 | 亚麻油脂肪乳口服溶液、饮料及制造方法 |
| US20130064957A1 (en) * | 2010-05-28 | 2013-03-14 | Dieter Werner Melwitz | Composition comprising cinnamon |
| US20120034353A1 (en) | 2010-08-09 | 2012-02-09 | Joerg Eggeling | High Pressure Homogenization In Combination With Functionalized Egg For Production Of Emulsion-Based Food Products |
| GB201016895D0 (en) * | 2010-10-07 | 2010-11-17 | Bakkavor Ltd | Edible emusion |
| US10334870B2 (en) | 2010-10-07 | 2019-07-02 | Tropicana Products, Inc. | Processing of whole fruits and vegetables, processing of side-stream ingredients of fruits and vegetables, and use of the processed fruits and vegetables in beverage and food products |
| EP2484218A1 (en) * | 2011-02-03 | 2012-08-08 | Bunge ZRt. | New process for preparing stable oil in water emulsion without additives |
| RU2497387C2 (ru) * | 2011-08-01 | 2013-11-10 | Открытое акционерное общество "Эфирное" (ОАО "ЭФКО") | Майонез с пищевыми волокнами |
| WO2013066137A1 (ko) * | 2011-11-04 | 2013-05-10 | 삼성정밀화학 주식회사 | 저지방 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법 |
| RU2487548C1 (ru) * | 2012-01-27 | 2013-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления жировой начинки |
| WO2014126806A1 (en) | 2013-02-15 | 2014-08-21 | Pepsico, Inc. | Preparation and incorporation of co-products into beverages to enhance nutrition and sensory attributes |
| ES2674918T3 (es) | 2013-12-10 | 2018-07-05 | Unilever Nv | Método para la preparación de una emulsión de aceite en agua |
| PL3242564T3 (pl) * | 2015-01-05 | 2022-01-10 | Société des Produits Nestlé S.A. | Sposób wytwarzania gładkich, trwałych przy przechowywaniu produktów |
| ITUB20154616A1 (it) * | 2015-10-12 | 2017-04-12 | Mida Piu S R L | Formulazione alimentare solida cremosa a base di olio di oliva, procedimento per la sua preparazione e usi. |
| CN106174523A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-07 | 常州大学 | 一种亚麻籽馅及其制备方法 |
| US10287366B2 (en) | 2017-02-15 | 2019-05-14 | Cp Kelco Aps | Methods of producing activated pectin-containing biomass compositions |
| CN109222057A (zh) * | 2018-07-27 | 2019-01-18 | 华南理工大学 | 一种柑橘纤维稳定的Pickering乳液及其制备方法 |
| CN110999991A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-14 | 华南理工大学 | 一种油脂组合物及其制备方法和在制备蛋黄酱中的应用 |
| CN111587925A (zh) * | 2020-06-02 | 2020-08-28 | 大连工业大学 | 一种脱脂南极磷虾蛋白复合纤维素稳定的人造奶油的制备方法 |
| FR3126598A1 (fr) * | 2021-09-07 | 2023-03-10 | Biscuit Holding | Composition alimentaire texturée par des fibres alimentaires et à base d’huile végétale |
| AR128773A1 (es) | 2022-03-17 | 2024-06-12 | Unilever Ip Holdings B V | Composición alimenticia emulsionada de aceite en agua semisólida de origen vegetal que comprende microfibrillas de celulosa |
| WO2023175028A1 (en) | 2022-03-17 | 2023-09-21 | Unilever Ip Holdings B.V. | Semi-solid oil-in-water emulsified food composition comprising cellulose microfibrils |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5011701A (en) * | 1988-12-30 | 1991-04-30 | Kraft General Foods, Inc. | Low calorie food products having smooth, creamy, organoleptic characteristics |
| EP0477827A2 (en) * | 1990-09-25 | 1992-04-01 | Cpc International Inc. | A low fat mayonnaise product and method for making the same |
| US5690981A (en) * | 1988-08-23 | 1997-11-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Low calorie foodstuff, aqueous paste composition, as well as production process thereof |
| RU2192762C2 (ru) * | 2000-10-23 | 2002-11-20 | Литвинова Елена Викторовна | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления |
Family Cites Families (28)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3676157A (en) * | 1970-07-16 | 1972-07-11 | Kelco Co | Method of preparing freeze-thaw stable spoonable salad dressing |
| US4225628A (en) * | 1979-04-30 | 1980-09-30 | Ben Hill Griffin, Inc. | Citrus fiber additive product and process for making same |
| US4923981A (en) * | 1982-09-03 | 1990-05-08 | Sbp, Inc. | Use of parenchymal cell cellulose to improve comestibles |
| CA1334920C (en) * | 1987-06-15 | 1995-03-28 | Michael K. Weibel | Use of parenchymal cell cellulose to improve comestibles |
| US4997665A (en) * | 1989-10-05 | 1991-03-05 | Michigan Biotechnology Institute | Dietary fibers and a process for their production |
| SK43694A3 (en) * | 1991-10-28 | 1995-01-12 | Procter & Gamble | Drinking system thickener/emulsifier |
| US5441753A (en) | 1994-01-28 | 1995-08-15 | Fmc Corporation | Coprocessed particulate bulking and formulating AIDS: their composition, production, and use |
| GB9514438D0 (en) * | 1995-07-14 | 1995-09-13 | Danisco | Stabilisation process and an enzyme for use in such a process |
| US5626901A (en) | 1995-08-09 | 1997-05-06 | Hercules Incorporated | No and low fat salad dressing compositions |
| CA2234962C (en) | 1995-10-17 | 2005-03-08 | Unilever Plc | Food dressing |
| US6099887A (en) * | 1996-02-09 | 2000-08-08 | Lbi Acquisition Corp. | Process for preparing an edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor |
| AU4178297A (en) * | 1996-09-05 | 1998-03-26 | Pillsbury Company, The | Savory cheese fillings and food products including these fillings |
| US5817381A (en) * | 1996-11-13 | 1998-10-06 | Agricultural Utilization Research Institute | Cellulose fiber based compositions and film and the process for their manufacture |
| KR100478319B1 (ko) | 1996-12-25 | 2005-03-23 | 간사이 페인트 가부시키가이샤 | 활수성 표면을 형성할 수 있는 폴리머 조성물 |
| BR9810684A (pt) | 1997-07-11 | 2000-08-22 | Unilever Nv | Emulsão comestìvel despejável, e, processo para sua preparação |
| CA2263736C (en) * | 1998-02-28 | 2005-01-25 | Kraft Foods, Inc. | Food product dressings and methods for preparing food product dressings |
| US6146672A (en) * | 1998-04-02 | 2000-11-14 | The Pillsbury Company | Water-in-oil emulsion fillings |
| GB9807331D0 (en) * | 1998-04-07 | 1998-06-03 | Cerestar Holding Bv | Gelatin replacement by wheat fiber gel and starch |
| US6039998A (en) | 1999-03-04 | 2000-03-21 | Bestfoods | Freezable low-calorie spoonable dressing and method for their production |
| JP2003506061A (ja) | 1999-08-04 | 2003-02-18 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 低脂肪のスプーンですくえるか又は塗り広げられる食品生成物 |
| DE19943188A1 (de) | 1999-09-09 | 2001-03-15 | Herbstreith & Fox Kg Pektin Fa | Verfahren zur Herstellung von Ballaststoffen mit hohem Wasserbindevermögen und deren Anwendung |
| DE10018533C2 (de) | 2000-04-13 | 2002-10-31 | Herbstreith & Fox Kg Pektin Fa | Verfahren zur Gewinnung von Wertstoffen aus Nebenprodukten der Obst- und Gemüseverarbeitung |
| US6893675B1 (en) * | 2000-06-23 | 2005-05-17 | Afp Advanced Food Products Llc | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions |
| WO2002089602A1 (en) | 2001-05-03 | 2002-11-14 | Unilever N.V. | Edible oil-in-water emulsion having a reduced content of oil |
| EP1285588B1 (en) | 2001-08-10 | 2007-11-28 | Unilever N.V. | Fibre containing composition |
| AU2002352153A1 (en) | 2001-12-21 | 2003-07-09 | Unilever N.V. | Instant emulsion |
| US7094317B2 (en) * | 2002-11-06 | 2006-08-22 | Fiberstar, Inc. | Process of manufacturing and using highly refined fiber mass |
| US7510737B2 (en) * | 2003-10-24 | 2009-03-31 | Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
-
2003
- 2003-10-24 US US10/693,474 patent/US7510737B2/en not_active Expired - Lifetime
-
2004
- 2004-10-06 CA CA2540016A patent/CA2540016C/en not_active Expired - Fee Related
- 2004-10-06 MX MXPA06004335A patent/MXPA06004335A/es active IP Right Grant
- 2004-10-06 CN CN2004800313833A patent/CN1870898B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2004-10-06 AU AU2004283438A patent/AU2004283438B2/en not_active Ceased
- 2004-10-06 BR BRPI0414760-0A patent/BRPI0414760A/pt not_active Application Discontinuation
- 2004-10-06 PL PL04790278T patent/PL1675469T3/pl unknown
- 2004-10-06 ES ES04790278T patent/ES2421434T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2004-10-06 RU RU2006117758/13A patent/RU2395210C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2004-10-06 WO PCT/EP2004/011377 patent/WO2005039310A2/en not_active Ceased
- 2004-10-06 EP EP04790278.8A patent/EP1675469B1/en not_active Revoked
-
2006
- 2006-03-20 ZA ZA2006/02296A patent/ZA200602296B/en unknown
-
2009
- 2009-02-11 US US12/369,112 patent/US7947322B2/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5690981A (en) * | 1988-08-23 | 1997-11-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Low calorie foodstuff, aqueous paste composition, as well as production process thereof |
| US5011701A (en) * | 1988-12-30 | 1991-04-30 | Kraft General Foods, Inc. | Low calorie food products having smooth, creamy, organoleptic characteristics |
| EP0477827A2 (en) * | 1990-09-25 | 1992-04-01 | Cpc International Inc. | A low fat mayonnaise product and method for making the same |
| RU2192762C2 (ru) * | 2000-10-23 | 2002-11-20 | Литвинова Елена Викторовна | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2791319C1 (ru) * | 2021-12-28 | 2023-03-07 | Игорь Алексеевич Золотов | Порционная вкусовая овощная приправа, способ ее приготовления и порционирования |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20050089620A1 (en) | 2005-04-28 |
| US20090148585A1 (en) | 2009-06-11 |
| CA2540016C (en) | 2015-03-31 |
| RU2006117758A (ru) | 2007-12-10 |
| CN1870898B (zh) | 2010-05-26 |
| ES2421434T3 (es) | 2013-09-02 |
| BRPI0414760A (pt) | 2006-11-28 |
| AU2004283438B2 (en) | 2008-12-04 |
| ZA200602296B (en) | 2007-07-25 |
| MXPA06004335A (es) | 2006-06-05 |
| AU2004283438A1 (en) | 2005-05-06 |
| EP1675469B1 (en) | 2013-04-17 |
| CN1870898A (zh) | 2006-11-29 |
| PL1675469T3 (pl) | 2013-09-30 |
| EP1675469A2 (en) | 2006-07-05 |
| CA2540016A1 (en) | 2005-05-06 |
| US7510737B2 (en) | 2009-03-31 |
| US7947322B2 (en) | 2011-05-24 |
| WO2005039310A3 (en) | 2005-07-14 |
| WO2005039310A2 (en) | 2005-05-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2395210C2 (ru) | Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов | |
| RU2372783C2 (ru) | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость | |
| US8945659B2 (en) | Method for preparing a fibre containing emulsion | |
| US20040208980A1 (en) | Ambient stable starch product | |
| ES2402857T3 (es) | Emulsión que contiene fibra de bajo contenido en carbohidratos | |
| RU2385642C2 (ru) | Пищевая композиция на фруктовой основе и способ ее приготовления (варианты) | |
| CA2516030C (en) | Stable cheese condiment | |
| CN101132707A (zh) | 含淀粉且即食的对周围环境稳定的基于水果的组合物 | |
| RU2366197C2 (ru) | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161007 |