RU2192762C2 - Пищевая эмульсия и способ ее приготовления - Google Patents
Пищевая эмульсия и способ ее приготовления Download PDFInfo
- Publication number
- RU2192762C2 RU2192762C2 RU2000126559/13A RU2000126559A RU2192762C2 RU 2192762 C2 RU2192762 C2 RU 2192762C2 RU 2000126559/13 A RU2000126559/13 A RU 2000126559/13A RU 2000126559 A RU2000126559 A RU 2000126559A RU 2192762 C2 RU2192762 C2 RU 2192762C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsion
- mixture
- lemon
- aspartame
- carotene
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 39
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 18
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims abstract description 15
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 claims abstract description 15
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 claims abstract description 15
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000012053 oil suspension Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 claims description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 7
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001103870 Adia Species 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 abstract 2
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 abstract 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 7
- 239000000306 component Substances 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- CMSMOCZEIVJLDB-UHFFFAOYSA-N Cyclophosphamide Chemical compound ClCCN(CCCl)P1(=O)NCCCO1 CMSMOCZEIVJLDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229960004397 cyclophosphamide Drugs 0.000 description 4
- 239000003471 mutagenic agent Substances 0.000 description 4
- 231100000707 mutagenic chemical Toxicity 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 4
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000003541 clastogenic effect Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 230000003505 mutagenic effect Effects 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000002559 cytogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 2
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 2
- 231100000243 mutagenic effect Toxicity 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000002759 chromosomal effect Effects 0.000 description 1
- 239000003280 clastogen Substances 0.000 description 1
- 231100000506 clastogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000008294 cold cream Substances 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 210000000172 cytosol Anatomy 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 230000009246 food effect Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 231100000024 genotoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000001738 genotoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012701 green S Nutrition 0.000 description 1
- WDPIZEKLJKBSOZ-UHFFFAOYSA-M green s Chemical compound [Na+].C1=CC(N(C)C)=CC=C1C(C=1C2=CC=C(C=C2C=C(C=1O)S([O-])(=O)=O)S([O-])(=O)=O)=C1C=CC(=[N+](C)C)C=C1 WDPIZEKLJKBSOZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000031864 metaphase Effects 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000000869 mutational effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000018648 unbalanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и общественном питании. Пищевая эмульсия содержит компоненты при следующем соотношении, мас.%: яичный порошок 2,3-2,9, молоко сухое обезжиренное 2,7-3,4, смесь растительных рафинированных дезодорированных масел 40,0-50,0, 30%-ную масляную суспензию бета-каротина 3,30, аспартам 0,80, аскорбиновую кислоту 0,28, фонд "Лимон" 6,00-7,50 и воду остальное. Эмульсия может дополнительно содержать сливочное масло в количестве 19,2 мас.%, а также пасту яблочно-черносмородиновую диабетическую в количестве 19,2 мас.%. Для получения эмульсии готовят водно-белковую фазу путем смешивания воды, яичного порошка и сухого обезжиренного молока, выдерживают смесь в течение 20 мин для набухания. В набухшей смеси эмульгируют смесь растительных масел, в которой предварительно растворена 30%-ная масляная суспензия бета-каротина. В конце эмульгирования вводят водный раствор аспартама, аскорбиновой кислоты и фонда "Лимон". Взбитое сливочное масло или пасту яблочно-черносмородиновую диабетическую можно добавлять в готовую эмульсию и перемешивать. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом и упростить технологию приготовления. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и общественном питании и относится к составу и способу приготовления пищевых эмульсий.
Наиболее близким аналогом к заявляемому продукту и способу его получения является пищевая эмульсия, содержащая воду, растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, вкусовые добавки и биологически активную добавку (БАД), содержащую 55% аминокислот, 10% минеральных веществ, витамины B1, B2 и PP. Причем из растительных масел используют или подсолнечное, или кукурузное, или оливковое, или соевое, или смесь подсолнечного и соевого масел в соотношении 2:1,1; 1,1:2. Эмульсию получают следующим способом: вначале готовят водно-белковую фазу путем смешивания воды, сахара, сухого обезжиренного молока, яичного порошка и дополнительно вводят биологически активную добавку при 35-40oС, после чего смесь выдерживают 15-20 мин и подвергают эмульгированию с растительным маслом, причем введение вкусовых добавок осуществляют после эмульгирования (1).
Недостатком известной эмульсии является отсутствие БАД в количестве, обеспечивающем антимутагенный эффект продукта, несбалансированный жирнокислотный и аминокислотный состав и невозможность применения в диабетическом питании из-за большого содержания сахаров.
Технический результат, достигаемый группой изобретения, заключается в упрощении технологии приготовления, расширении ассортимента продукции повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом.
Для достижения данного технического результата в жировую смесь вводится 30%-ная масляная суспензия бета-каротина (ЖБК), а в водную фазу, содержащую аскорбиновую кислоту - аспартам и фонд "Лимон". При этом жировая фаза может включать рафинированные дезодорированные соевое, оливковое масла и сливочное масло.
Эмульсия содержит, мас. %:
Яичный порошок - 2,30-2,90
Молоко сухое обезжиренное - 2,70-3,40
Смесь растительных рафинированных дезодорированных масел - 40,00-50,00
Масло сливочное - 0-19,2
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00-7,50
Паста яблочно-черносмородиновая диабетическая - 0-19,2
Вода - Остальное
Вопросы пищевой и биологической ценности продуктов питания, их макро- и микроэлементного состава подробно освещены в современной литературе. Однако до настоящего времени практически не рассматривалось влияние пищи и пищевых компонентов на генетическое здоровье человека, тогда как анализ известных сведений показывает, что в пище могут содержаться вещества, способные вызвать мутационные повреждения. Мутагенные свойства отмечены также у некоторых пищевых добавок (сахарин, пищевой зеленый S и др.). Однако мутагены - это не единственная группа соединений, представляющих опасность для генетического здоровья человека. Не менее, а из-за практической неизученности возможно и более, опасны вещества с комутагенной активностью, т.е. не обладающие собственным мутагенным потенциалом, но способны усиливать эффекты заведомых мутагенов.
Яичный порошок - 2,30-2,90
Молоко сухое обезжиренное - 2,70-3,40
Смесь растительных рафинированных дезодорированных масел - 40,00-50,00
Масло сливочное - 0-19,2
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00-7,50
Паста яблочно-черносмородиновая диабетическая - 0-19,2
Вода - Остальное
Вопросы пищевой и биологической ценности продуктов питания, их макро- и микроэлементного состава подробно освещены в современной литературе. Однако до настоящего времени практически не рассматривалось влияние пищи и пищевых компонентов на генетическое здоровье человека, тогда как анализ известных сведений показывает, что в пище могут содержаться вещества, способные вызвать мутационные повреждения. Мутагенные свойства отмечены также у некоторых пищевых добавок (сахарин, пищевой зеленый S и др.). Однако мутагены - это не единственная группа соединений, представляющих опасность для генетического здоровья человека. Не менее, а из-за практической неизученности возможно и более, опасны вещества с комутагенной активностью, т.е. не обладающие собственным мутагенным потенциалом, но способны усиливать эффекты заведомых мутагенов.
В эксперименте in vivo нами установлено влияние введения 30%-ной масляной суспензии бета-каротина (ЖБК) на цитогенетические эффекты циклофосфамида и диоксидина у мышей (табл.1, 2).
ЖБК в условиях острого эксперимента во всем диапазоне использованных доз (0,15-15 мг/кг) не изменял показателей, характеризующих кластогенную активность циклофосфамида. Исследование метафазного материала, выполненное через 24 часа после однократного введения диоксидина и ЖБК, не выявило значимого влияния последнего на кластогенный эффект диоксидина.
Бета-каротин в жирорастворимой форме при предварительном пятидневном введении ни в одной из использованных доз не оказывал значимого воздействия на проявление цитогенетических эффектов циклофосфамида. Статистически достоверное снижение кластогенного действия диоксидина на 42% и 57% наблюдалось при обработке животных ЖБК в дозах 1,5 и 0,15 мг/кг, соответственно. Использование для предобработки животных ЖБК в дозе 0,15 мг/кг не оказывало значимого влияния на генотоксичное действие мутагена.
В экспериментах, предусматривающих совместное использование в течение пяти дней циклофосфамида и ЖБК из расчета 1,5 и 15 мг/кг, было зарегистрировано статистически достоверное снижение эффекта кластогена на 33 и 43% соответственно. Во всех случаях уровень клеток с хромосомными повреждениями, регистрируемый у животных, получавших диоксидин и ЖБК, был на 22-27% ниже, чем у мышей, обработанных только мутагеном.
Таким образом, совокупность данных проведенного комплекса исследований показывает, что ЖБК обладает антимутагенными свойствами.
Предлагаемая эмульсия является самостоятельным пищевым продуктом и может быть использована в качестве одного из ингредиентов в отделочных полуфабрикатах, жиров в выпеченных полуфабрикатах в кондитерском производстве, при замене сливочного масла при производстве творожных сырков, масс, кремов и др. В связи с этим интервалы концентраций бета-каротина и аспартама были определены расчетным путем исходя из необходимости достижения антимутагенных доз указанных нутриентов при суточном потреблении пищевой эмульсии из расчета 20-30 г/сут.
Растворение подсластителя аспартама наиболее эффективно происходит при рН 4,5-6,0. В целях получения кислой среды используется раствор аскорбиновой кислоты, одновременно повышающий биологическую ценность эмульсии. Витамин С оказывает общеукрепляющее действие и антиоксидантное влияние, заключающееся в нормализации перекисного окисления липидов, нарушение которого характерно не только для всех болезней цивилизации, но и для радионуклидных поражений. Процессы свободнорадикального окисления липидов протекают не только в клеточных мембранах, но и в цитозоле. Поэтому антиоксидантная защита может быть эффективна лишь при сочетании использования жиро- и водорастворимых антиоксидантов, так как их совместное применение значительно превышает антиоксидантный эффект каждого из витаминов. Количество аскорбиновой кислоты в эмульсии определено расчетным путем с учетом того, чтобы рН водного раствора находился в пределах, оптимальных для растворения аспартама.
В качестве вкусовой добавки, а также для стабилизации структуры продукта используется фонд "Лимон" (Санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.916. Д. 007199. 12.01 от 07.12.2001 до 07.12.2004, Сертификат соответствия 4981354, выдан органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТЕСТ-МОСКВА, РОСС DE.ПР71.B19713). Фонд "Лимон" является полуфабрикатом для быстрого производства сливочных кремов холодным способом. Представляет собой порошкообразный продукт в зависимости от вида со вкусом, запахом и цветом вишни, апельсина, лимона, малины, шоколада, содержащий желирующий компонент, измельченные натуральные плоды, красящие компоненты. В зависимости от вкусо-ароматических направлений массовая доля сухих веществ в нем составляет не мене 90,0%, белка не менее 8,1%, углеводов не менее 81,6%. В отличие от традиционно используемых агара, желатина, пектинов, альгинатов не требует предварительной тепловой обработки, механически стабилен, устойчив при замерзании.
Для получения эмульсии требуемой консистенции необходимо вводить 6-8% фонда от массы эмульсии. После охлаждения консистенция такого продукта однородная, сметанообразная, слегка желирующая.
При введении в рецептуру фонда в количестве менее 6% от массы эмульсии ухудшаются ее технологические свойства: снижаются ее плотность, стойкость, вязкость, устойчивость и эффективность. При этом отмечена слабая желирующая и формоудерживающая способность продукта, что не позволяет использовать его в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве.
Введение в рецептуру фонда в количестве более 8% от массы эмульсии приводит к значительному увеличению прочностных свойств продукта: сразу же по окончании технологического процесса консистенция переходит из сметанообразной, слегка желирующей до желеобразной, плотной, хорошо удерживающей форму, что также затрудняет использование в качестве отделочного полуфабриката.
Для получения разных вкусовых оттенков, обогащения эмульсии пищевыми волокнами и дополнительной витаминизации в продукт можно также вносить диабетические ягодные, фруктовые и фруктово-ягодные пасты (с использованием в качестве подслащивающих веществ аспартама, ксилита, сорбита и их композиций).
Конкретные примеры состава эмульсий:
Пример 1.
Пример 1.
Соотношение компонентов эмульсии, мас.%:
Яичный порошок - 2,90
Молоко сухое обезжиренное - 3,40
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 10,75
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 39,25
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 7,50
Вода - 31,82
Пример 2.
Яичный порошок - 2,90
Молоко сухое обезжиренное - 3,40
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 10,75
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 39,25
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 7,50
Вода - 31,82
Пример 2.
Соотношение компонентов эмульсии, мас.%:
Яичный порошок - 2,30
Молоко сухое обезжиренное - 2,70
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 8,60
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 31,40
Масло сливочное - 19,2
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00
Вода - 25,42
Пример 3.
Яичный порошок - 2,30
Молоко сухое обезжиренное - 2,70
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 8,60
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 31,40
Масло сливочное - 19,2
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00
Вода - 25,42
Пример 3.
Соотношение компонентов эмульсии, мас. %:
Яичный порошок - 2,30
Молоко сухое обезжиренное - 2,70
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 8,60
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 31,40
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00
Паста яблочно-черносмородиновая диабетическая - 19,2
Вода - 25,42.
Яичный порошок - 2,30
Молоко сухое обезжиренное - 2,70
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 8,60
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 31,40
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00
Паста яблочно-черносмородиновая диабетическая - 19,2
Вода - 25,42.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 4.
Пример 4.
Смешивают 2,9 кг яичного порошка, 3,4 кг сухого обезжиренного молока, добавляют 7 л теплой воды (35-40oС), перемешивают и оставляют на 20 мин для набухания.
Смешивают 10,75 кг соевого и 39,25 оливкового рафинированных дезодорированных масел и растворяют в их смеси 3,3 кг 30%-ной жировой суспензии бета-каротина.
В оставшуюся по рецептуре воду (24,8 л) добавляют 0,28 кг аскорбиновой кислоты, 0,8 кг аслартама и перемешивают до полного растворения компонентов. В полученный раствор добавляют 7,5 кг фонда "Лимон" и перемешивают до полного впитывания фондом воды.
Набухшую яично-молочную смесь эмульгируют с жировой фазой, содержащей бета-каротин. Когда смесь превратится в густую однородную массу, сохраняющую форму, не прекращая взбивания добавляют тонкой струйкой водный раствор аскорбиновой кислоты, аспартама и фонда.
Общая масса эмульсии 100 кг.
Пищевая эмульсия характеризуется сметанообразной, слегка желирующей консистенцией, желто-оранжевым цветом, ароматом лимона, нежным кисло-сладким вкусом.
Пример 5.
Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 1. Однако количество фонда "Лимон" составляет 5,5 кг.
Недостатком эмульсии является ухудшение ее технологических свойств: снижаются ее плотность, стойкость, вязкость, устойчивость и эффективность. При этом отмечена слабая желирующая и формоудерживающая способность продукта, что не позволяет использовать его в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве.
Пример 6.
Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 1. Однако количество фонда "Лимон" составляет 8,5 кг.
Недостатком эмульсии является повышение плотности, вязкости. Сразу же по окончании технологического процесса консистенция переходит из сметанообразной, слегка желирующей до желеобразной, плотной, хорошо удерживающей форму, что также затрудняет использование в качестве отделочного полуфабриката.
Пример 7.
Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 1. Однако состав рецептурных компонентов несколько изменен: количество яичного порошка - 2,3 кг, молока сухого обезжиренного - 2,7 кг, соевого рафинированного дезодорированного масла - 8,6 кг, оливкового рафинированного дезодорированного масла - 31,4 кг, фонда "Лимон" - 6,0 кг. В готовую эмульсию добавляют взбитое сливочное масло в количестве 19,2 кг и перемешивают до однородной консистенции.
Пример 8.
Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 4. При этом вместо сливочного масла в готовую эмульсию добавляют 19,2 кг пасты яблочно-черносмородиновой диабетической и перемешивают до однородной консистенции.
Предлагаемый способ приготовления пищевой эмульсии позволяет получить продукт высокой пищевой ценности с антимутагенными свойствами, предназначенный для диетического (в том числе диабетического) питания, а также для массового потребителя. Самостоятельно и в составе пищевых композиций может применяться для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания.
Источник информации
1. RU, 2034505 С, кл. 6 А 23 L 1/24, 10.05.95.
1. RU, 2034505 С, кл. 6 А 23 L 1/24, 10.05.95.
Claims (4)
1. Пищевая эмульсия, содержащая воду, растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, вкусовые добавки, биологическую добавку, отличающаяся тем, что в качестве биологической добавки она содержит 30%-ную масляную суспензию бета-каротина и аскорбиновую кислоту, из растительных масел используется смесь соевого и оливкового рафинированных дезодорированных масел, в качестве вкусовых добавок используются аспартам и фонд "Лимон" при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Яичный порошок - 2,30-2,90
Молоко сухое обезжиренное - 2,70-3,40
Смесь соевого и оливкового рафинированных дезодорированных масел - 40,00-50,00
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00-7,50
Вода - Остальное
2. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что содержит сливочное масло в количестве 19,2 мас. %.
Яичный порошок - 2,30-2,90
Молоко сухое обезжиренное - 2,70-3,40
Смесь соевого и оливкового рафинированных дезодорированных масел - 40,00-50,00
30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 3,30
Аспартам - 0,80
Аскорбиновая кислота - 0,28
Фонд "Лимон" - 6,00-7,50
Вода - Остальное
2. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что содержит сливочное масло в количестве 19,2 мас. %.
3. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что содержит пасту яблочно-черносмородиновую диабетическую в количестве 19,2 мас. %.
4. Способ приготовления пищевой эмульсии, предусматривающий приготовление водно-белковой фазы путем смешивания воды, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, выдерживания полученной смеси в течение 20 мин для набухания с последующим эмульгированием ее с растительным маслом, отличающийся тем, что из растительного масла используют соевое и оливковое рафинированные дезодорированные масла, при смешивании которых вводят биологическую добавку, в качестве которой используют 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, а на заключительной стадии эмульгирования вводят водный раствор аскорбиновой кислоты, аспартам и фонд "Лимон".
5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в полученную эмульсию вводят дополнительно сливочное масло, которое предварительно взбивают, или пасту яблочно-черносмородиновую диабетическую в количестве 19,2 мас. %.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000126559/13A RU2192762C2 (ru) | 2000-10-23 | 2000-10-23 | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000126559/13A RU2192762C2 (ru) | 2000-10-23 | 2000-10-23 | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000126559A RU2000126559A (ru) | 2002-10-20 |
| RU2192762C2 true RU2192762C2 (ru) | 2002-11-20 |
Family
ID=20241281
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000126559/13A RU2192762C2 (ru) | 2000-10-23 | 2000-10-23 | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2192762C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2366197C2 (ru) * | 2003-10-24 | 2009-09-10 | Юнилевер Н.В. | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость |
| RU2395210C2 (ru) * | 2003-10-24 | 2010-07-27 | Юнилевер Н.В. | Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов |
| RU2428052C1 (ru) * | 2010-06-16 | 2011-09-10 | Татьяна Евгеньевна Косцова | Эмульсионный жировой продукт прямого типа |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1243687A1 (ru) * | 1983-11-30 | 1986-07-15 | Литовский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Маслодельной И Сыродельной Промышленности | Соус типа майонез |
| RU2034505C1 (ru) * | 1993-03-17 | 1995-05-10 | Александра Андреевна Кудряшева | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления |
| RU2040908C1 (ru) * | 1993-12-27 | 1995-08-09 | Мелкон Павлович Азнаурьян | Майонез |
-
2000
- 2000-10-23 RU RU2000126559/13A patent/RU2192762C2/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1243687A1 (ru) * | 1983-11-30 | 1986-07-15 | Литовский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Маслодельной И Сыродельной Промышленности | Соус типа майонез |
| RU2034505C1 (ru) * | 1993-03-17 | 1995-05-10 | Александра Андреевна Кудряшева | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления |
| RU2040908C1 (ru) * | 1993-12-27 | 1995-08-09 | Мелкон Павлович Азнаурьян | Майонез |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2366197C2 (ru) * | 2003-10-24 | 2009-09-10 | Юнилевер Н.В. | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость |
| RU2395210C2 (ru) * | 2003-10-24 | 2010-07-27 | Юнилевер Н.В. | Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов |
| RU2428052C1 (ru) * | 2010-06-16 | 2011-09-10 | Татьяна Евгеньевна Косцова | Эмульсионный жировой продукт прямого типа |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60119315T2 (de) | Primärzusammensetzung enthaltend einen lipophilen, bioaktiven stoff | |
| DE60128179T2 (de) | Nahrungsmittel enthaltend Vitamin k2 | |
| DE202009018158U1 (de) | Chiasamen-Zusammensetzung | |
| EP0087669A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines biologisch hochwertigen, naturbelassenen Nahrungskonzentrats, das bei dem Verfahren erhaltene Produkt und seine Verwendung | |
| RU2259048C2 (ru) | Композиция для получения напитка (варианты) | |
| RU2034505C1 (ru) | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления | |
| DE60103176T2 (de) | Nahrungsmittel oder nahrungsergänzungsmittel mit hohem energiewert, verfahren zu dessen herstellung und seine verwendungen | |
| DE69709316T2 (de) | Proteinreiches diäteiscreme | |
| US6951662B1 (en) | Method for producing a biological substance, biological substance and the use thereof | |
| EP1838161B1 (de) | Verfahren zur herstellung einer pflanzlichen proteinzutat für ein speiseeis sowie speiseeis mit dieser proteinzutat | |
| RU2192762C2 (ru) | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления | |
| RU2188563C2 (ru) | Биологически активная добавка к пище | |
| DE19802675A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines leicht verdaulichen Proteinkonzentrats, proteinreiches Nahrungsmittel und dessen Verwendung | |
| DE102014119565A1 (de) | Zubereitung in Form eines Riegels | |
| DE2125728A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines isolierten Proteinproduktes | |
| RU2204912C2 (ru) | Белково-жировой крем "апельсин" и способ его приготовления | |
| RU2727446C1 (ru) | Функциональное десертное масло | |
| RU2292167C1 (ru) | Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения | |
| RU2192763C2 (ru) | Пищевая эмульсия и способ ее приготовления | |
| CN107156326A (zh) | 阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法 | |
| RU2112389C1 (ru) | Способ повышения пищевой ценности продукта питания | |
| RU2280995C2 (ru) | Состав кондитерских кремов | |
| RU2216207C2 (ru) | Десертная соевая паста и способ ее получения | |
| RU2280996C2 (ru) | Состав кондитерских кремов | |
| RU2623246C1 (ru) | Способ производства жевательной карамели |