RU2369268C1 - Composition of dough for pasta preparation - Google Patents
Composition of dough for pasta preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2369268C1 RU2369268C1 RU2008121284/13A RU2008121284A RU2369268C1 RU 2369268 C1 RU2369268 C1 RU 2369268C1 RU 2008121284/13 A RU2008121284/13 A RU 2008121284/13A RU 2008121284 A RU2008121284 A RU 2008121284A RU 2369268 C1 RU2369268 C1 RU 2369268C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pasta
- protein
- dough
- wheat flour
- protein isolate
- Prior art date
Links
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 24
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 101100020212 Mus musculus Klhdc3 gene Proteins 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.The invention relates to the food industry and can be used in the production of pasta of high biological value.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий муку из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.A known composition of the test for the production of pasta [1], containing flour from hard, or soft high-glass, or soft varieties of wheat and water in an approximate ratio of 3: 1, depending on the humidity and quality of the main raw material.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.A disadvantage of the known composition is that for the preparation of the dough, wheat flour is used, obtained by grinding the central part of the endosperm of the grain, characterized by a high starch content and low protein content. The amino acid composition of the protein is unbalanced; The rate of such essential amino acids as lysine and threonine is 44 and 75%, respectively.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.The problem to which the invention is directed is to create a test for the production of pasta of high biological value, with improved organoleptic and structural-mechanical quality indicators.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста.This is achieved by the fact that the composition of the dough for the production of pasta containing wheat flour and water, in contrast to the prototype, additionally contains protein-containing additives in the form of a pea protein isolate or a maize protein isolate in an amount of 10% of the mass of wheat flour that is kneaded for dough.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды.The use of new prescription components allows you to increase the protein content and balance the proteins of pasta by amino acid composition (table 1). As a control sample, pasta produced according to a traditional recipe, i.e. from wheat flour and water.
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе:The protein content,%
Essential amino acids, mg / 100 g, including:
Содержание белка увеличилось на 57,28% при замене 10% муки на изолят белка гороха по сравнению с контролем и на 53,20% при замене 10% муки на изолят белка кукурузы.The protein content increased by 57.28% when replacing 10% flour with pea protein isolate compared to the control and by 53.20% when replacing 10% flour with corn protein isolate.
Таким образом, при внесении в качестве белоксодержащих добавок изолятов белков гороха и кукурузы макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.Thus, when protein isolates of pea and corn are added as protein-containing additives, pasta is characterized by a high content of protein and essential amino acids.
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг и изолят белка гороха в количестве 0,93 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.Example 1. To obtain a dough for the production of pasta, wheat flour in an amount of 10 kg and pea protein isolate in an amount of 0.93 kg are pre-mixed and sieved.
Количество воды на замес определяют расчетным путем, исходя из конечной влажности макаронного теста 34% и с учетом влажности муки пшеничной и изолята белка гороха.The amount of water per batch is determined by calculation, based on the final moisture content of pasta dough 34% and taking into account the moisture content of wheat flour and pea protein isolate.
Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.To produce pasta, batch pasta presses are used.
Подготовленную смесь из муки и изолята белка, воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, через 10-15 минут однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.The prepared mixture of flour and protein isolate, water is fed into the first trough of the dough mixer, after 10-15 minutes, uniform in humidity, the finely crumbled dough enters the second trough of the dough mixer connected to the screw chamber.
Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки, до конечной влажности готовых изделий 13%.Pressed pasta is dried in cupboard dryers, using rational drying conditions, to a final moisture content of finished products of 13%.
Тип замеса по влажности можно изменять применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.The type of kneading by humidity can be changed in relation to the specific conditions of the enterprise, depending on the assortment of products manufactured, the quality of the main raw materials, the type of equipment on which products are produced, etc.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют изолят белка кукурузы в количестве 0,93 кг на 10 кг пшеничной муки.Example 2. The technological process for the production of pasta is carried out as in example 1, but as a protein-containing additive, a protein isolate of corn is used in an amount of 0.93 kg per 10 kg of wheat flour.
Тесто для производства макаронных изделий с белоксодержащими добавками отличается высокими реологическими показателями: установлено увеличение предельного напряжения сдвига образцов теста с белоксодержащими добавками на 35-87% по сравнению с контрольным образцом; выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими прочностными и варочными свойствами (таблица 2).The dough for the production of pasta with protein-containing additives is characterized by high rheological indicators: an increase in the ultimate shear stress of dough samples with protein-containing additives by 35-87% is established in comparison with the control sample; developed pasta is characterized by a high content of protein and essential essential amino acids (table 1); good strength and cooking properties (table 2).
Сваренные макаронные изделия с белоксодержащими добавками имеют правильную форму, упругую консистенцию. Изделия с добавкой изолята белка кукурузы имеют желтый оттенок.Cooked pasta with protein-containing additives have the correct shape, elastic consistency. Products with the addition of corn protein isolate have a yellow tint.
При производстве данного вида макаронных изделий можно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 26%.In the production of this type of pasta, you can use wheat flour with a crude gluten content of at least 26%.
Использование белоксодержащих добавок в дозировках выше указанных может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), чрезмерному ее укреплению, что повлечет за собой снижение качества готовых изделий.The use of protein-containing additives in dosages above the indicated ones can lead to a significant reduction in the content of crude gluten in the test (less than 26%), its excessive strengthening, which will entail a decrease in the quality of finished products.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.Thus, the proposed composition of the test allows you to get pasta of high biological value, with improved organoleptic and structural-mechanical quality indicators.
Источники информацииInformation sources
1. ГОСТ Р 51865-2002.1. GOST R 51865-2002.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008121284/13A RU2369268C1 (en) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Composition of dough for pasta preparation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008121284/13A RU2369268C1 (en) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Composition of dough for pasta preparation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2369268C1 true RU2369268C1 (en) | 2009-10-10 |
Family
ID=41260727
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008121284/13A RU2369268C1 (en) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Composition of dough for pasta preparation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2369268C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2489901C2 (en) * | 2009-11-09 | 2013-08-20 | Наталья Владимировна Шелепина | Dough composition for pasta production |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2289952C1 (en) * | 2005-05-18 | 2006-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Dough composition for pasta production |
-
2008
- 2008-05-27 RU RU2008121284/13A patent/RU2369268C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2289952C1 (en) * | 2005-05-18 | 2006-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Dough composition for pasta production |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТОЛСТОГУЗОВ В.Б. Искусственные продукты питания. - М.: Наука, 1978, с.136. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2489901C2 (en) * | 2009-11-09 | 2013-08-20 | Наталья Владимировна Шелепина | Dough composition for pasta production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2446708C1 (en) | Pasta products production method | |
| Sibanda et al. | Rheological properties and bread making quality of white grain sorghum-wheat flour composites | |
| RU2182772C1 (en) | Method of bread production | |
| RU2343709C1 (en) | Composition for cookies production | |
| RU2369268C1 (en) | Composition of dough for pasta preparation | |
| RU2266003C1 (en) | Method for producing of bread with increased nutritive value | |
| RU2289952C1 (en) | Dough composition for pasta production | |
| KR100623940B1 (en) | Preparation of Light Seasoning | |
| RU2222223C2 (en) | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth | |
| RU2414132C2 (en) | Dietary bread production method (versions) | |
| RU2249366C1 (en) | Bakery product manufacturing process | |
| RU2295860C1 (en) | Method for production of bread with composite mixtures | |
| KR101977459B1 (en) | Lower amylose containing rice flour cracker and preparation method thereof | |
| RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
| Ebrahimi et al. | Effect of pre-gelatinized wheat starch on physical and rheological properties of shortened cake batter and cake texture | |
| RU2595147C2 (en) | Method for aerated bread production | |
| KR101661127B1 (en) | Methods of manufacturing cookie using a natural sourdough starter | |
| RU2449541C1 (en) | Dough composition for panned cake bread | |
| RU2265371C1 (en) | Dough composition for macaroni products | |
| RU2289953C1 (en) | Dough composition for pasta production | |
| RU2016525C1 (en) | Method of macaroni articles preparing | |
| RU2300208C1 (en) | Dough composition for pasta production | |
| RU2351134C1 (en) | Non-yeasted dough production method | |
| RU2602632C1 (en) | Bread production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100528 |