RU2016525C1

RU2016525C1 - Method of macaroni articles preparing

Info

Publication number: RU2016525C1
Application number: SU914949896A
Authority: RU
Inventors: А.С. Романов; Н.И. Вандакурова; Н.Г. Усанов; А.И. Мелентьев; О.Н. Логинов
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1991-06-26
Filing date: 1991-06-26
Publication date: 1994-07-30

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: a mixture of α-,β- and γ -cyclodextrines are added at the dough batch at concentration 0.5-5.0% to the flour mass. Moisture of dough is 32-35%, temperature of dough after pressing is 50-75 C. EFFECT: improved method of preparing. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. The invention relates to the food industry and can be used in the production of pasta from baking flour.

Известен способ производства макаронных изделий из мягких пшениц, включающий внесение в тесто метилцеллюлозу и соли слабой кислоты и слабого основания. A known method for the production of pasta from soft wheat, including the introduction of dough methyl cellulose and salts of weak acid and a weak base.

Однако существующий способ не позволяет улучшить состояние поверхности изделий, их цвет, сократить продолжительность сушки. However, the existing method does not allow to improve the surface condition of the products, their color, to reduce the drying time.

Наиболее близким к изобретению является способ производства макаронных изделий (принятый за прототип), включающий смешивание муки и воды, замес теста, его прессование, формование и сушку изделий [1]. Closest to the invention is a method for the production of pasta (adopted as a prototype), including mixing flour and water, kneading dough, pressing, molding and drying of products [1].

Однако макаронные изделия, приготовленные по известному способу из хлебопекарной муки, имеют малую прочность, темный цвет с серовато-коричневым оттенком, шероховатую мучнистую поверхность, чрезмерно набухают и развариваются при кулинарной обработке. However, pasta prepared according to a known method from baking flour, have low strength, dark color with a grayish-brown tint, rough mealy surface, excessively swell and boil during cooking.

Целью изобретения является улучшение реологических свойств теста, сокращение продолжительности сушки, улучшение структурно-механических, органолептических и варочных (кулинарных) свойств макаронных изделий из хлебопекарной муки. The aim of the invention is to improve the rheological properties of the dough, reducing the drying time, improving the structural-mechanical, organoleptic and cooking (culinary) properties of pasta from baking flour.

Это достигается тем, что в известном способе производства макаронных изделий, включающем смешивание муки и воды, замес теста, его прессование, формование и сушку изделий, в тесто дополнительно вносят смесь α-, β- и γ-циклодекстринов в количестве 0,5-5,0% к массе муки, при этом тесто готовят влажностью 32-35%, а выпрессовывание ведут при температуре 50-75^оС.This is achieved by the fact that in the known method for the production of pasta, including mixing flour and water, kneading dough, pressing, molding and drying the products, a mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins is additionally added to the dough in an amount of 0.5-5 0% by weight of the flour, the dough is prepared humidity 32-35%, and pressing off is carried out at a temperature of 50-75 ° ^C.

В отличие от прототипа в данном способе в тесто дополнительно вносят смесь α-, β- и γ-циклодекстринов, что свидетельствует о соответствии критерию "новизна". In contrast to the prototype in this method, a mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins is additionally added to the dough, which indicates compliance with the criterion of "novelty."

Циклодекстрины получают путем воздействия фермента циклодекстринглюканатрансферазы на крахмал. Применение циклодекстринов в промышленности основано на их способности образовывать клатратные комплексы (типа "хозяин-гость") с органическими и неорганическими веществами . Известно использование смеси α-, β- и γ-циклодекстринов для улучшения структурно-механических свойств теста и качества хлеба из пшеничной и ржаной муки. Cyclodextrins are obtained by treating starch with the enzyme cyclodextringlucanatransferase. The use of cyclodextrins in industry is based on their ability to form clathrate complexes (host-guest type) with organic and inorganic substances. It is known to use a mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins to improve the structural and mechanical properties of the dough and the quality of bread from wheat and rye flour.

Параметры технологического процесса производства хлеба существенно отличаются от режимов производства макаронных изделий.Влажность полуфабрикатов хлебопекарного производства (заварок, заквасок,опар теста) составляют 85-43%, продолжительность процесса тестоведения достигает 8 ч, выпечка хлеба осуществляется при температуре более 200^оС. Влажность макаронного теста составляет 28-34% , температура выпрессовывания не превышает 75^оС, сушка изделий осуществляется при температуре воздуха не выше 85^оС. При формировании тесто подвергается воздействию высоких давлений (9-12 МПа). Эффективность технологического процесса и свойства макаронных изделий во многом определяются содержанием в муке сырой клейковины, размером частиц муки, температурой и влажностью теста.Technological Parameters of bread production process differ greatly from izdeliy.Vlazhnost pasta production modes semifinished bakery production (zavarok, sourdough, sponge dough) comprise 85-43%, the duration of the process of dough up to 8 hours, making bread is performed at a temperature over 200 ° ^C. Humidity macaroni test is 28-34%, pressing off the temperature did not exceed 75 ^{° C,} drying is carried out at a product temperature not higher than 85 ° ^C. In forming the dough undergoes Sports high pressures (9-12 MPa). The efficiency of the technological process and the properties of pasta are largely determined by the content of raw gluten in the flour, the size of the flour particles, the temperature and humidity of the dough.

При использовании хлебопекарной муки (имеющий меньший размер частиц по сравнению с макаронной мукой) возрастает вязкость и снижается пластичность макаронного теста. Это ведет к увеличению затрат энергии на формование, получению изделий с шероховатой мучнистой поверхностью, увеличению потерь в виде лома и крошки, при кулинарной обработке значительное количество сухих веществ переходит в варочную жидкость, изделия набухают, развариваются, слипаются. Внесение смеси α-, β- и γ-циклодекстринов в макаронное тесто из хлебопекарной муки улучшает его свойства и повышает качество изделий, интенсифицирует процесс сушки. When using baking flour (having a smaller particle size compared to pasta flour), the viscosity increases and the ductility of the pasta dough decreases. This leads to an increase in energy costs for molding, to obtain products with a rough powdery surface, to an increase in losses in the form of scrap and crumbs, during cooking, a significant amount of solids passes into the cooking liquid, the products swell, boil, stick together. The introduction of a mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins in pasta from baking flour improves its properties and improves the quality of products, intensifies the drying process.

На стадии замеса циклодекстрины равномерно распределяются в объеме тестовой массы. Макаронное тесто, имеющее крошковатую структуру, направляется в шнековую камеру пресса. Под воздействием высокого давления увлажненные частицы муки слипаются, образуя однородную упруговязкопластичную массу. Температура теста при этом увеличивается до 50-75^оС. Благодаря повышению давления и температуры создаются условия для образования инклюзионных комплексов циклодекстринов с компонентами теста на стадии прессования и формования.At the kneading stage, cyclodextrins are evenly distributed in the volume of the test mass. The crumbly pasta dough is sent to the screw chamber of the press. Under the influence of high pressure, the moistened particles of flour stick together, forming a homogeneous elastic-viscous-plastic mass. The dough temperature should be increased to ^about 50-75 C. With increasing pressure and temperature conditions for the formation of complexes of cyclodextrins with inklyuzionnyh components test pressing and forming step.

О взаимодействии циклодекстринов с клейковиннными белками свидетельствует то, что выход сырой клейковины возрастает с 25 до 28% (таблица). Изменения в белковом комплексе сказываются на снижение предельного напряжения сдвига теста и ведет к усилению его пластичности (таблица). Циклодекстрины, внешняя часть молекул которых обладает гидрофильными свойствами, влияют на изменение энергии связи влаги с материалом. Продолжительность сушки изделий при добавлении циклодекстринов сокращается на 14-43%. The interaction of cyclodextrins with gluten proteins is evidenced by the fact that the yield of crude gluten increases from 25 to 28% (table). Changes in the protein complex affect the decrease in the ultimate shear stress of the test and leads to an increase in its plasticity (table). Cyclodextrins, the outer part of the molecules of which have hydrophilic properties, affect the change in the binding energy of moisture with the material. The drying time of products with the addition of cyclodextrins is reduced by 14-43%.

Изменение свойств теста обусловливает улучшение качества изделий. Макаронные изделия, приготовленные с добавлением циклодекстринов, отличаются гладкой поверхностью, равномерной желтоватой окраской, характерной для изделий из высокостекловидных пшениц, уменьшением количества сухих веществ, переходящих в варочную жидкость. Changing the properties of the dough leads to an improvement in the quality of products. Pasta, prepared with the addition of cyclodextrins, have a smooth surface, a uniform yellowish color, characteristic of products from high-glassy wheat, a decrease in the amount of dry substances passing into the cooking liquid.

Таким образом, образование инклюзионных комплексов с компонентами макаронного теста, происходящее в условиях недостатка влаги с высоким давлением, повышает пластичность теста из хлебопекарной муки, интенсифицирует процесс сушки изделий, улучшает их органолептические и варочные свойства, что свидетельствует о соответствии критерию "существенное отличие". Thus, the formation of inclusion complexes with components of pasta dough, which occurs under conditions of lack of moisture with high pressure, increases the plasticity of the dough from baking flour, intensifies the drying process of products, improves their organoleptic and cooking properties, which indicates compliance with the criterion of "significant difference".

Установлено, что для улучшения свойств теста и качества изделий, сокращения продолжительности сушки смесь α-, β- и γ--циклодекстринов необходимо вносить в количестве 0,5-5,0% к массе муки, и влажность теста должна составлять 32-35% , а температуру выпрессовывания следует поддерживать в интервале 50-75^оС. Отклонение от указанных параметров не позволяет достичь поставленной цели. Исследование именно смеси α-, β- и γ-циклодекстринов способствует образованию инклюзионных комплексов с компонентами макаронного теста, обладающими различными размерами и строением молекул (белками, углеводами, биологически активными веществами, пигментами и т.д.).It was found that in order to improve the properties of the dough and the quality of the products, reduce the drying time, a mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins must be added in an amount of 0.5-5.0% by weight of flour, and the humidity of the dough should be 32-35% and pressing off temperature should be maintained in the range of 50-75 ° ^C. Deviation from these parameters does not allow to achieve this goal. The study of a mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins contributes to the formation of inclusion complexes with components of pasta dough having different sizes and molecular structures (proteins, carbohydrates, biologically active substances, pigments, etc.).

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Макаронное тесто готовят влажностью 32-35% из хлебопекарной муки, смеси α-, β- и γ-циклодекстринов и воды. Циклодекстрины вносят на стадии замеса теста в количестве 0,5-5,0% к массе муки, предварительно растворив их в воде, предусмотренной по рецептуре. Замес теста осуществляют в течение 20-30 мин. По окончании замеса тесто выпрессовывают через отверстия матрицы. Температура теста на выходе из пресса составляет 50-75^оС. Сырые изделия режутся и сушатся.Pasta dough is prepared with a moisture content of 32-35% from baking flour, a mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins and water. Cyclodextrins are introduced at the stage of kneading the dough in an amount of 0.5-5.0% by weight of flour, after dissolving them in the water prescribed by the recipe. Kneading the test is carried out for 20-30 minutes At the end of the batch, the dough is pressed out through the holes of the matrix. The temperature of the test at the exit of the press is 50-75 ^about C. Raw products are cut and dried.

П р и м е р 1. Макаронное тесто готовят из хлебопекарной муки высшего сорта. Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят на стадии замеса теста в количестве 0,5% к массе муки. Перед внесением циклодекстрины растворяют в воде, предназначенной для замеса теста. Тесто готовят влажностью 32,0%, замес проводят в течение 20 мин, после чего тесто выпрессовывают через матрицу. Температура теста на выходе из пресса составляет 50^оС. Резку и сушку изделий проводят обычным способом. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.PRI me R 1. Pasta dough is prepared from baking flour of the highest grade. A mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins is introduced at the stage of kneading the dough in an amount of 0.5% by weight of flour. Before making cyclodextrins dissolved in water intended for kneading dough. The dough is prepared with a moisture content of 32.0%, the batch is carried out for 20 minutes, after which the dough is pressed out through a matrix. The temperature of the test at the exit of the press is 50 ^about C. Cutting and drying of products is carried out in the usual way. The results of the analysis of the test properties and product quality are shown in the table.

П р и м е р 2.Тесто готовят по примеру 1. Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят в количестве 2,5% к массе муки. Тесто готовят влажностью 33,0% . Температура теста на выходе из пресса составляет 60^оС. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.PRI me R 2. The test is prepared according to example 1. A mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins contribute in the amount of 2.5% by weight of flour. The dough is prepared with a moisture content of 33.0%. The temperature of the test at the exit of the press is 60 ^about C. The results of the analysis of the properties of the test and the quality of the products are shown in the table.

П р и м е р 3. Тесто готовят по примеру 1. Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят в количестве 5,0% к массе муки. Тесто готовят влажностью 35,0% . Температура теста на выходе из пресса составляет 75^оС. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.PRI me R 3. The dough is prepared according to example 1. A mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins contribute in the amount of 5.0% by weight of flour. The dough is prepared with a moisture content of 35.0%. The temperature of the test at the exit of the press is 75 ^about C. The results of the analysis of the properties of the test and the quality of the products are shown in the table.

П р и м е р 4. Тесто готовят по примеру 1, Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят в количестве 0,1% к массе муки. Тесто готовят влажностью 30,0% . Температура теста на выходе из пресса составляет 45^оС. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.PRI me R 4. The dough is prepared according to example 1, a Mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins contribute in the amount of 0.1% by weight of flour. The dough is prepared with a moisture content of 30.0%. The temperature of the test at the exit of the press is 45 ^about C. The results of the analysis of the properties of the test and the quality of the products are shown in the table.

П р и м е р 5. Тесто готовят по примеру 1. Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят в количестве 7,5% к массе муки. Тесто готовят влажностью 37,0% . Температура теста на выходе из пресса составляет 80^оС. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.PRI me R 5. The dough is prepared according to example 1. A mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins contribute in the amount of 7.5% by weight of flour. The dough is prepared with a moisture content of 37.0%. The temperature of the test at the exit of the press is 80 ^about C. The results of the analysis of the properties of the test and the quality of the products are shown in the table.

Результаты, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что улучшение свойств теста, сокращение продолжительности сушки и повышение качества макаронных изделий из хлебопекарной муки достигается при внесении в тесто смеси α-, β- и γ-циклодекстринов в количестве 0,5-5,0% к массе муки, влажности теста 32-35% и температуре теста на выходе из пресса 50-75^оС.The results presented in the table indicate that improving the properties of the dough, reducing the drying time and improving the quality of pasta from baking flour is achieved by adding a mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins in the amount of 0.5-5.0 % to the mass of flour, dough moisture 32-35% and the temperature of the test at the exit of the press 50-75 ^about C.

Уменьшение дозировки не приводит к достижению желаемого технологического эффекта. Внесение циклодекстринов в количестве более 5% к массе муки нецелесообразно, т.к. не ведет к дальнейшему улучшению свойств теста и повышению качества макаронных изделий. Reducing the dosage does not lead to the achievement of the desired technological effect. The introduction of cyclodextrins in an amount of more than 5% by weight of flour is impractical, because does not lead to further improvement of the properties of the dough and higher quality pasta.

Снижение влажности теста менее 32% затрудняет взаимодействие циклодекстринов с компонентами муки и не ведет к улучшению свойств теста. Повышение влажности более 35% увеличивает продолжительность сушки. A decrease in dough moisture of less than 32% complicates the interaction of cyclodextrins with flour components and does not improve the properties of the dough. An increase in humidity of more than 35% increases the drying time.

Проведение выпрессовывания при температуре ниже 50^оС замедляет скорость комплексообразования и не позволяет улучшить свойства теста. Превышение температуры 75^оС снижает скорость выпрессовывания, повышает содержание лома и крошки.Conducting pressing off at a temperature below 50 ° ^C complexation rate slows and prevents improve the properties of dough. Exceeding the temperature of 75 ^about C reduces the speed of extrusion, increases the content of scrap and crumbs.

Claims

METHOD FOR PRODUCING PASTA, including mixing baking flour and water with additives, kneading dough, passing it through a press, molding products and drying them, characterized in that as additives use a mixture of α =, β = and γ = cyclodextrins in an amount of 0, 5 - 5.0% by weight of flour, the dough is prepared with a moisture content of 32.0 - 35.0%, and the temperature of the dough after leaving the press is maintained within 50 - 75 ^o C.