RU2369268C1 - Состав теста для производства макаронных изделий - Google Patents
Состав теста для производства макаронных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2369268C1 RU2369268C1 RU2008121284/13A RU2008121284A RU2369268C1 RU 2369268 C1 RU2369268 C1 RU 2369268C1 RU 2008121284/13 A RU2008121284/13 A RU 2008121284/13A RU 2008121284 A RU2008121284 A RU 2008121284A RU 2369268 C1 RU2369268 C1 RU 2369268C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pasta
- protein
- dough
- wheat flour
- protein isolate
- Prior art date
Links
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 24
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 101100020212 Mus musculus Klhdc3 gene Proteins 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности. Состав теста для производства макаронных изделий содержит пшеничную муку и воду, а также белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста. Данный состав позволяет увеличить содержание белка, сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, получить макаронные изделия с высокими органолептическими и структурно-механическими показателями качества. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий муку из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды.
| Таблица 1 | |||
| Содержание белка и незаменимых аминокислот в макаронных изделиях с изолятами белков | |||
| Показатели | Макаронные изделия | ||
| Контроль | с изолятом белка гороха | с изолятом белка кукурузы | |
| Содержание белка, % Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе: |
12,5 | 19,6 | 19,2 |
| Валин | 580 | 941 | 845 |
| Изолейцин | 520 | 920 | 710 |
| Лейцин | 970 | 1557 | 1869 |
| Лизин | 340 | 949 | 498 |
| Метионин | 180 | 247 | 255 |
| Треонин | 370 | 681 | 525 |
| Триптофан | 140 | 234 | 178 |
| Фенилаланин | 620 | 600 | 915 |
Содержание белка увеличилось на 57,28% при замене 10% муки на изолят белка гороха по сравнению с контролем и на 53,20% при замене 10% муки на изолят белка кукурузы.
Таким образом, при внесении в качестве белоксодержащих добавок изолятов белков гороха и кукурузы макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг и изолят белка гороха в количестве 0,93 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.
Количество воды на замес определяют расчетным путем, исходя из конечной влажности макаронного теста 34% и с учетом влажности муки пшеничной и изолята белка гороха.
Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.
Подготовленную смесь из муки и изолята белка, воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, через 10-15 минут однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.
Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки, до конечной влажности готовых изделий 13%.
Тип замеса по влажности можно изменять применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют изолят белка кукурузы в количестве 0,93 кг на 10 кг пшеничной муки.
Тесто для производства макаронных изделий с белоксодержащими добавками отличается высокими реологическими показателями: установлено увеличение предельного напряжения сдвига образцов теста с белоксодержащими добавками на 35-87% по сравнению с контрольным образцом; выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими прочностными и варочными свойствами (таблица 2).
Сваренные макаронные изделия с белоксодержащими добавками имеют правильную форму, упругую консистенцию. Изделия с добавкой изолята белка кукурузы имеют желтый оттенок.
При производстве данного вида макаронных изделий можно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 26%.
| Таблица 2 | |||
| Показатели качества макаронных изделий с использованием изолятов белков гороха и кукурузы | |||
| Наименование показателя | Контроль | Изолят белка гороха, % | Изолят белка кукурузы, % |
| 10,0 | 10,0 | ||
| Прочность сухих изделий на срез, Н | 2,8 | 4,0 | 3,8 |
| Продолжительность варки, мин. | 7,0 | 8,0 | 7,5 |
| Потери сухих веществ в варочную среду, Псв, % | 8,3 | 8,8 | 8,5 |
| Слипаемость | есть | нет | нет |
| Сохранность формы, % | 86,0 | 96,0 | 93,0 |
| Коэффициент увеличения массы | 2,8 | 2,8 | 2,8 |
| Коэффициент увеличения объема | 4,7 | 4,7 | 4,7 |
| Влажность, % | 11,0 | 10,5 | 11,0 |
| Кислотность, град. | 2,0 | 2,2 | 2,2 |
Использование белоксодержащих добавок в дозировках выше указанных может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), чрезмерному ее укреплению, что повлечет за собой снижение качества готовых изделий.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Источники информации
1. ГОСТ Р 51865-2002.
Claims (1)
- Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008121284/13A RU2369268C1 (ru) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Состав теста для производства макаронных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008121284/13A RU2369268C1 (ru) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Состав теста для производства макаронных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2369268C1 true RU2369268C1 (ru) | 2009-10-10 |
Family
ID=41260727
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008121284/13A RU2369268C1 (ru) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Состав теста для производства макаронных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2369268C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2489901C2 (ru) * | 2009-11-09 | 2013-08-20 | Наталья Владимировна Шелепина | Состав теста для производства макаронных изделий |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2289952C1 (ru) * | 2005-05-18 | 2006-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства макаронных изделий |
-
2008
- 2008-05-27 RU RU2008121284/13A patent/RU2369268C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2289952C1 (ru) * | 2005-05-18 | 2006-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства макаронных изделий |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТОЛСТОГУЗОВ В.Б. Искусственные продукты питания. - М.: Наука, 1978, с.136. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2489901C2 (ru) * | 2009-11-09 | 2013-08-20 | Наталья Владимировна Шелепина | Состав теста для производства макаронных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
| RU2446708C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий | |
| Sibanda et al. | Rheological properties and bread making quality of white grain sorghum-wheat flour composites | |
| US20120027890A1 (en) | Method for the production of maize proteins and use of said proteins for the production of gluten-free bakery products and pasta | |
| CN102499274A (zh) | 微波蛋糕粉组合物以及使用该组合物制作蛋糕的方法 | |
| Chinma et al. | Effect of addition of protein concentrates from natural and yeast fermented rice bran on the rheological and technological properties of wheat bread | |
| RU2343709C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
| RU2369268C1 (ru) | Состав теста для производства макаронных изделий | |
| RU2289952C1 (ru) | Состав теста для производства макаронных изделий | |
| RU2222223C2 (ru) | Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья-амаранта | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| KR20020003218A (ko) | 담색 조미액의 제조법 | |
| RU2249366C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2295860C1 (ru) | Способ производства хлеба с композитными смесями | |
| KR101977459B1 (ko) | 저 아밀로오스 쌀가루 크래커 및 그 제조방법 | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| Ebrahimi et al. | Effect of pre-gelatinized wheat starch on physical and rheological properties of shortened cake batter and cake texture | |
| RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба | |
| KR101661127B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법 | |
| RU2556061C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями | |
| RU2449541C1 (ru) | Композиция теста для хлеба формового штучного | |
| RU2289953C1 (ru) | Состав теста для производства макаронных изделий | |
| RU2016525C1 (ru) | Способ получения макаронных изделий | |
| RU2300208C1 (ru) | Состав теста для производства макаронных изделий | |
| RU2351134C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого теста |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100528 |