RU2360499C1 - Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" - Google Patents
Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2360499C1 RU2360499C1 RU2008103562/13A RU2008103562A RU2360499C1 RU 2360499 C1 RU2360499 C1 RU 2360499C1 RU 2008103562/13 A RU2008103562/13 A RU 2008103562/13A RU 2008103562 A RU2008103562 A RU 2008103562A RU 2360499 C1 RU2360499 C1 RU 2360499C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cutting
- meat
- melted fat
- black pepper
- wheat flour
- Prior art date
Links
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 title claims abstract 6
- 235000021573 pickled cucumbers Nutrition 0.000 title claims description 6
- 241001641327 Collops Species 0.000 title abstract 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 5
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 235000016816 Pisum sativum subsp sativum Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 8
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 4
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 3
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 240000006497 Dianthus caryophyllus Species 0.000 description 1
- 235000009355 Dianthus caryophyllus Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 235000015504 ready meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.
Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку соусом красным с луком и огурцами и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).A known method of producing a culinary dish "Chops with red sauce with onions and cucumbers", which includes preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread in a meat grinder, cutting and chopping meat in a meat grinder, mixing the listed components with salt and bitter black pepper to obtain cutlet mass, its molding, breading in breadcrumbs, frying in melted fat and bringing to readiness in an oven with receiving meatballs, garnishing them with boiled green peas, watering red sauce with onions and cucumbers and carnations to produce a ready meals (Godunov LE Collection of recipes of food and food products for catering - SPb. .: ProFIX, 2003, p.291).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Биточки с соусом красным с луком и огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого, лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку маринованных огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, маринованных огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned meat "Cloves with red sauce with onions and cucumbers" involves preparing the recipe components, soaking in the milk and chopping the wheat bread, cutting and chopping the meat, mixing the listed components with table salt and bitter black pepper to produce a cutlet mass, its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, cutting, straining in melted fat and rubbing carrots, parsley and onions, onions, p seasoning and freezing greens, freezing fresh grain of green peas, cutting pickled cucumbers, passing wheat flour in melted butter, mixing carrot oxygen, parsley root, onions, green peas, pickled cucumbers, greens, wheat flour, Yuzhny sauce, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black bitter and bay leaves, packaging of meatballs, the resulting mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:
герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted. Prepared meat is cut and cut. The listed components are mixed with salt and black bitter pepper to obtain a cutlet mass. The cutlet mass is molded, breaded in wheat breadcrumbs and fried in melted fat to produce meatballs.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.Prepared carrots, parsley root and onions are chopped, sautéed in melted fat and wiped. Prepared greens are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. Prepared pickled cucumbers cut. Prepared wheat flour is sautéed in melted fat. The listed components are mixed without oxygen with South sauce, tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride, bitter black pepper and bay leaf.
Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, the resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per estimated tab 238.71 kg per 1 ton of the target product. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·104 и для контрольного 7,3·104 соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm 3 product. It amounted to a test product of 12.8 · 10 4 and for the control of 7.3 · 10 4, respectively.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.
Claims (1)
герметизацию и стерилизацию. A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, cutting and chopping meat, mixing the listed components with table salt and bitter black pepper to obtain a cutlet mass, molding it, breading in breadcrumbs and frying in melted fat with getting cocks, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley and onions, cutting and freezing greens, freezing fresh grain of green peas, cutting boiled pickled cucumbers, strained wheat flour in melted fat, mixing carrot, parsley root, onions, green peas, pickled cucumbers, herbs, wheat flour, Yuzhny sauce, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, without access bitter black pepper and bay leaf, packaging of meatballs, the resulting mixture and bone broth at the following component consumption, parts by weight:
sealing and sterilization.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008103562/13A RU2360499C1 (en) | 2008-02-05 | 2008-02-05 | Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008103562/13A RU2360499C1 (en) | 2008-02-05 | 2008-02-05 | Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2360499C1 true RU2360499C1 (en) | 2009-07-10 |
Family
ID=41045463
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008103562/13A RU2360499C1 (en) | 2008-02-05 | 2008-02-05 | Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2360499C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2499441C1 (en) * | 2012-07-11 | 2013-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "round rissoles with red sauce with onions and cucumbers" |
| RU2508002C1 (en) * | 2013-03-29 | 2014-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "round rissoles with red sauce with onions and cucumbers" |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU827013A1 (en) * | 1979-06-04 | 1981-05-07 | 1-Й Московский Ордена Ленина И Орденатрудового Красного Знаменимедицинский Институт Им. И.M.Сеченова | Meat foodstuffs |
| RU2165165C1 (en) * | 1999-08-13 | 2001-04-20 | Кубанский государственный технологический университет | Cutlet cooking method |
-
2008
- 2008-02-05 RU RU2008103562/13A patent/RU2360499C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU827013A1 (en) * | 1979-06-04 | 1981-05-07 | 1-Й Московский Ордена Ленина И Орденатрудового Красного Знаменимедицинский Институт Им. И.M.Сеченова | Meat foodstuffs |
| RU2165165C1 (en) * | 1999-08-13 | 2001-04-20 | Кубанский государственный технологический университет | Cutlet cooking method |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - С.-Пб.: Профессия, 2003, с.315-316. * |
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2499441C1 (en) * | 2012-07-11 | 2013-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "round rissoles with red sauce with onions and cucumbers" |
| RU2508002C1 (en) * | 2013-03-29 | 2014-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "round rissoles with red sauce with onions and cucumbers" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357535C1 (en) | Method of producing canned "minced collops with onions sauce" | |
| RU2349123C1 (en) | Method of production tinned food "special collops in red main sauce" | |
| RU2360566C1 (en) | Production method of preserves "special collops with onion sauce and mustard" | |
| RU2360561C1 (en) | Production method for tinned food "collops in red main sauce" | |
| RU2361469C1 (en) | Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and cucumbers" | |
| RU2350140C1 (en) | Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" | |
| RU2361468C1 (en) | Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and cucumbers" | |
| RU2360557C1 (en) | Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" | |
| RU2364260C1 (en) | Production method of canned food "special collops in red main sauce" | |
| RU2360562C1 (en) | Production method for tinned food "collops in onion sauce" | |
| RU2348236C1 (en) | Production method for preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" | |
| RU2363294C1 (en) | Production method of preserved product "special collops in red sauce with onion and gherkins" | |
| RU2349124C1 (en) | Production method for tinned food "special collops in red main sauce" | |
| RU2349122C1 (en) | Method of production preserves "special collops in onion and mustard sauce" | |
| RU2350139C1 (en) | Method of production of preserved product "collops in red sauce with onion and gherkins" | |
| RU2358587C1 (en) | Production method of preserves "collops with red sauce, onions and cucumbers" | |
| RU2349133C1 (en) | Method of production preserves "special collops with red sauce, onion and pickled cucumbers" | |
| RU2363339C1 (en) | Production method of preserves "collops in onion and mustard sauce" | |
| RU2348231C1 (en) | Production method of preserves "collops with red sauce, onions and cucumbers" | |
| RU2361465C1 (en) | Production method of preserved product "special collops in red sauce with onion and cucumbers" | |
| RU2349137C1 (en) | Method of production preserves "special collops with red sauce, onions and cucumbers" | |
| RU2363326C1 (en) | Production method for tinned food "special collops in onion sauce" | |
| RU2363317C1 (en) | "rabbit chopped cutlets with garnish and red main sauce" preserves preparation method | |
| RU2363348C1 (en) | "hazel grouse chopped cutlets with garnish and red main sauce" preserves preparation method | |
| RU2349157C1 (en) | Method of production of preserved product "collops in red sauce with onion and cucumbers" |