RU2358505C1

RU2358505C1 - Method for producing tinned food "meat broth"

Info

Publication number: RU2358505C1
Application number: RU2008100121/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-01-11
Filing date: 2008-01-11
Publication date: 2009-06-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to production of preserved food for dietary meals. The preserves are prepared as follows: carrots, celery and parsnip roots are cut and browned in vegetable oil, onions are cut and blanched, green onions and parsley are cut and frozen, meat is cut. The listed ingredients are mixed with salt without oxygen access. The resultant mixture and meat-and-bone broth are packaged, vacuum-sealed and sterilised.

EFFECT: invention allows manufacturing of canned food with increased digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.The invention relates to a technology for the production of canned food for diet.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда «Бульон мясной», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня сельдерея и корня пастернака, резку репчатого лука и мяса, измельчение зеленого лука и зелени петрушки, заливку мяса питьевой водой, доведение до кипения, удаление пены, варку в течение 50-60 минут, добавление моркови, репчатого лука, корня сельдерея, корня пастернака и поваренной соли, варку до готовности, отделение, охлаждение и резку мяса, его возврат в бульон и посыпание зеленым луком и зеленью петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.132).A known method of producing a dietary culinary dish "Meat Broth", which includes preparing the recipe components, cutting and sautéing carrots, celery root and parsnip root in vegetable oil, cutting onions and meat, chopping green onions and parsley, pouring meat with drinking water, bringing to meat boil, remove foam, cook for 50-60 minutes, add carrots, onions, celery root, parsnip root and salt, cook until cooked, separate, cool and cut the meat, return it to broth and sprinkling with green onions and parsley to get the finished dish (Rychkova Yu.V. Clinical nutrition for respiratory diseases. - M.: Veche, 2005, p. 132).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned foods for diet food, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Бульон мясной» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня сельдерея и корня пастернака, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned meat broth includes preparing the recipe, cutting and sautéing carrots, celery root and parsnip root in vegetable oil, cutting and blanching onions, cutting and freezing green onions and parsley, cutting meat, mixing the listed components without oxygen access with sodium chloride, packing the resulting mixture and meat and bone broth at the following component consumption, parts by weight:

мясоmeat 200,8-262,47200.8-262.47 растительное маслоvegetable oil 1010 морковьcarrot 46,8-4846.8-48 репчатый лукonion 31,2-31,631.2-31.6 корень сельдереяcelery root 20,75-21,0820.75-21.08 корень пастернакаparsnip root 20,75-21,0820.75-21.08 зеленый лукgreen onions 18,3318.33 зелень петрушкиparsley 8,338.33 сольsalt 18eighteen мясокостный бульонmeat and bone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и корни сельдерея и пастернака нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots and celery and parsnip roots are cut and sautéed in vegetable oil. Prepared onions are cut and blanched in hot water. Prepared green onions and parsley are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared meat is cut. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride. The resulting mixture and meat and bone broth is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 166,67 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except meat and bone broth is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 166.67 kg per 1 ton of the target product. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained according to the described technology according to organoleptic and physico-chemical parameters corresponds to GOST 18316-95, and after dilution with drinking water in a 1: 1 ratio it is similar to a culinary dish by the closest analogue.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.The assimilation of the canned food obtained by the proposed method and the culinary dish by the closest analogue was carried out by preparing the first lunch dish of canned food when diluted with drinking water in a ratio of 1: 1 and culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 6.2 · 10 ⁴ and for a control product of 5.3 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows you to get new canned food for diet, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing the recipe components, cutting and sautéing carrots, celery root and parsnip root in vegetable oil, cutting and blanching onions, cutting and freezing green onions and parsley, cutting meat, mixing these components without oxygen with sodium chloride packing of the resulting mixture and meat and bone broth at the following component consumption, parts by weight:
meat 200.8-262.47 vegetable oil 10 carrot 46.8-48 onion 31.2-31.6 celery root 20.75-21.08 parsnip root 20.75-21.08 green onions 18.33 parsley 8.33 salt eighteen meat and bone broth before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.