RU2216192C1

RU2216192C1 - Method for obtaining of lactic-protein product

Info

Publication number: RU2216192C1
Application number: RU2002114955/13A
Authority: RU
Inventors: И.Ф. Горлов; Т.В. Каренгина; Н.И. Мосолова
Priority date: 2002-06-05
Filing date: 2002-06-05
Publication date: 2003-11-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves individual pasteurizing of cheese whey, buttermilk and non-fat milk; mixing; providing heat coagulation at temperature of 90-92 C for 16-20 min and holding for 1-1.3 hours; separating lactic-protein mass and introducing aminoacetic acid in an amount of at least 0.1 wt%. Ratio of used basic components, namely, non-fat milk, buttermilk and cheese whey is 1:1:8. EFFECT: improved quality and increased shelf life of product. 1 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства молочно-белковых продуктов. The invention relates to the dairy industry, in particular to methods for the production of milk protein products.

Известен способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий выделение белков из обезжиренного молока, пахты или их смеси хлористым кальцием, гомогенизацию полученного продукта и его сушку [1]. A known method of producing a milk-protein product, comprising the allocation of proteins from skim milk, buttermilk or a mixture of calcium chloride, homogenization of the resulting product and drying [1].

Известен способ получения молочно-белкового продукта - сырной массы "Кавказ", путем пастеризации исходных компонентов - подсырной сыворотки и обезжиренного молока, термокоагуляции белков при 93-95^oС в течение 10 мин, обезвоживания молочно-белкового сгустка, охлаждения при 40^oС с последующей расфасовкой продукта [2].A known method of producing a milk-protein product - cheese mass "Caucasus" by pasteurization of the starting components - cheese whey and skim milk, thermocoagulation of proteins at 93-95 ^o C for 10 min, dehydration of the milk-protein clot, cooling at 40 ^o C subsequent packaging of the product [2].

Известен способ производства молочно-белкового продукта путем пастеризации обезжиренного молока, пахты и сыворотки, причем каждого продукта раздельно, после чего их смешивают и проводят термокоагуляцию при 96-97^oС с выдержкой 1,5-2,0 ч, а обезвоживание ведут до влажности продукта 68,72%.A known method for the production of milk-protein product by pasteurization of skim milk, buttermilk and whey, each product separately, after which they are mixed and thermocoagulation is carried out at 96-97 ^o With a shutter speed of 1.5-2.0 hours, and dehydration is carried out to moisture product 68.72%.

Недостатком этих способов является низкая продолжительность хранения - при 8^oС в течение 2 сут.The disadvantage of these methods is the low duration of storage at 8 ^o C for 2 days.

Технический результат - разработка способа получения молочно-белкового продукта с более длительным сроком хранения. EFFECT: development of a method for producing a milk-protein product with a longer shelf life.

Это достигается тем, что в способе производства молочно-белкового продукта, предусматривающем раздельную пастеризацию подсырной сыворотки, пахты и обезжиренного молока, их смешивание, термокоагуляцию с последующей выдержкой, отделение молочно-белковой массы, охлаждение и расфасовку, термокоагуляцию проводят при температуре 90-92^oС в течение 16-20 мин, выдержку осуществляют в течение 1-1,3 ч, после отделения молочно-белковой массы в нее вносят аминоуксусную кислоту глицин в количестве не менее 0,1 маc.%, при этом соотношение обезжиренного молока, пахты и сыворотки составляет 1:1:8 соответственно.This is achieved by the fact that in the method for the production of a milk-protein product, which provides for the separate pasteurization of raw whey, buttermilk and skim milk, their mixing, thermocoagulation followed by exposure, separation of the milk-protein mass, cooling and packaging, thermocoagulation is carried out at a temperature of 90-92 ^o C for 16-20 minutes, aging is carried out for 1-1.3 hours, after separation of the milk-protein mass, aminoacetic acid glycine is added to it in an amount of not less than 0.1 wt.%, While the ratio of skim milk , Buttermilk and whey is 1: 1: 8 respectively.

Способ осуществляют следующим образом. Сыворотку и пахту предварительно обезжиривают до содержания жира 0,1%. The method is as follows. Whey and buttermilk are pre-degreased to a fat content of 0.1%.

Обезжиренную сыворотку и обезжиренную пахту отдельно нагревают в пастеризационных установках до 85^oС и подают в ванну длительной пастеризации. Затем через пастеризатор в ванну подают обезжиренное молоко при 85^oС. Соотношение обезжиренного молока, пахты и сыворотки составляет 1:1:8 соответственно.Fat-free whey and fat-free buttermilk are separately heated in pasteurization plants to 85 ^o C and served in a bath of long pasteurization. Then through the pasteurizer skim milk is served at 85 ^o C. The ratio of skim milk, buttermilk and whey is 1: 1: 8, respectively.

Смесь в ванне нагревают до температуры 90-92^oС в течение 16-20 мин с последующей выдержкой в течение 1-1,3 ч.The mixture in the bath is heated to a temperature of 90-92 ^o C for 16-20 minutes, followed by exposure for 1-1.3 hours

Осветленную зеленовато-желтую сыворотку с остаточным содержанием белка 0,15% отделяют от молочно-белковой массы и передают в цех молочного сахара, а в молочно-белковую массу вносят аминоуксусную кислоту глицин в количестве не менее 0,1 маc.%. The clarified greenish-yellow serum with a residual protein content of 0.15% is separated from the milk-protein mass and transferred to the milk sugar workshop, and glycine in the amount of not less than 0.1 wt.% Aminoacetic acid is added to the milk-protein mass.

Полученный концентрат представляет собой нежную, мажущуюся, однородную по всей массе консистенцию со сладковатым вкусом, молочного цвета. The resulting concentrate is a delicate, spreading, uniform throughout the mass consistency with a sweet taste, milky.

Готовую массу расфасовывают в полимерные мешки и хранят при температуре не выше 8^oС.The finished mass is packaged in plastic bags and stored at a temperature not exceeding 8 ^o C.

Исследованиями установлено, что при внесении в молочно-белковую массу глицина в количестве менее 0,1 мас.%, а именно 0,005 мас.% срок хранения увеличивается незначительно (см. таблицу). Studies have found that when glycine is added to the milk protein mass in an amount of less than 0.1 wt.%, Namely 0.005 wt.%, The shelf life increases slightly (see table).

Внесение глицина в количестве 0,1 и 0,2 мас.% значительно увеличивает продолжительность хранения, сохраняет высокие органолептические показатели. The introduction of glycine in the amount of 0.1 and 0.2 wt.% Significantly increases the duration of storage, maintains high organoleptic characteristics.

Проведение термокоагуляции при температуре менее 90^oС в течение менее 16 мин и выдержке менее 1 ч не позволяет максимально выделить белки из молочного сырья.Carrying out thermocoagulation at a temperature of less than 90 ^o C for less than 16 minutes and exposure for less than 1 h does not allow the maximum isolation of proteins from dairy raw materials.

Термокоагуляция при температуре более 92^oС приводит к снижению усвоения белка в результате его соединения с молочным сахаром.Thermocoagulation at a temperature of more than 92 ^o C leads to a decrease in protein assimilation as a result of its combination with milk sugar.

Применение способа позволяет использовать вторичное молочное сырье и получать высококачественный белковый полуфабрикат для пищевой промышленности. The application of the method allows the use of secondary milk raw materials and to obtain high-quality protein semi-finished product for the food industry.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 333919, опубл. 1970 г.Sources of information
1. Copyright certificate of the USSR 333919, publ. 1970 year

2. Авторское свидетельство СССР 936868, опубл.1982 г. 2. USSR author's certificate 936868, publ. 1982

Claims

A method for the production of a milk-protein product, which provides for the separate pasteurization of raw whey, buttermilk and skim milk, their mixing, thermocoagulation followed by exposure, separation of the milk-protein mass, cooling and packaging, characterized in that thermocoagulation is carried out at 90-92 ^o C for 16-20 minutes, the exposure is carried out for 1-1.3 hours, and after separation of the milk-protein mass, aminoacetic acid glycine is added to it in an amount of not less than 0.1 wt. %, while the ratio of skim milk, buttermilk and whey is 1: 1: 8, respectively.