RU2141211C1 - Method for producing hard rennet cheese - Google Patents
Method for producing hard rennet cheese Download PDFInfo
- Publication number
- RU2141211C1 RU2141211C1 RU98122798A RU98122798A RU2141211C1 RU 2141211 C1 RU2141211 C1 RU 2141211C1 RU 98122798 A RU98122798 A RU 98122798A RU 98122798 A RU98122798 A RU 98122798A RU 2141211 C1 RU2141211 C1 RU 2141211C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- filler
- milk
- grain
- weight
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства твердых сыров. The invention relates to the dairy industry and can be used for the production of hard cheeses.
Известен способ получения Cоветского сыра, осуществляемый следующим образом: молоко пастеризуют и добавляют в него раствор хлористого кальция из расчета 10-15 г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску и сычужный фермент, проводят свертывание молока при температуре 32-34oC в течение 25-30 мин. Затем обрабатывают сгусток и формуют сыр. Полученные бруски прессуют и производят посoлку в рассоле концентрацией не менее 20% с температурой 10-12oC в течение 5-8 дней. Затем сыр обсушивают, выдерживают 15-30 дней при 10-12oC, помещают в бродильную камеру с температурой 20-25oC на 25-30 дней. После выхода из бродильной камеры и до конца созревания сыр выдерживают при 10-12oC (a.c. СССР N 457453, кл. A 23 C 19/02, 1975).A known method of obtaining Soviet cheese, as follows: pasteurized milk and add a solution of calcium chloride in the calculation of 10-15 g of anhydrous salt per 100 kg of milk. Bacterial starter and rennet are introduced into the milk prepared for coagulation, coagulation of milk is carried out at a temperature of 32-34 o C for 25-30 minutes. Then a clot is processed and cheese is formed. The resulting bars are pressed and salted in brine with a concentration of at least 20% with a temperature of 10-12 o C for 5-8 days. Then the cheese is dried, kept for 15-30 days at 10-12 o C, placed in a fermentation chamber with a temperature of 20-25 o C for 25-30 days. After leaving the fermentation chamber and until the end of ripening, the cheese is kept at 10-12 o C (ac USSR N 457453, class A 23 C 19/02, 1975).
Недостатком способа является невысокая биологическая ценность сыров за счет отсутствия в его составе некоторых незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. The disadvantage of this method is the low biological value of cheeses due to the absence in its composition of some essential amino acids and polyunsaturated fatty acids.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления твердого сычужного сыра "Аромат Алтая", который осуществляют следующим образом: подготавливают 10 000 кг молочной смеси заданной жирности, пастеризуют ее при 72oC с выдержкой 25 с, охлаждают до 32oC, вносят 0,5% закваски чистых культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40%-ного раствора, 1 кг KNO3 в виде 10%-ного раствора и проводят свертывание молока в течение 30 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают в течение 35 мин, удаляют 20% сыворотки, нагревают сырное зерно до температуры 53oC в течение 25 мин и проводят вымешивание в течение 50 мин до готовности зерна. Затем сливают 1/2 оставшейся сыворотки, вносят 50 кг наполнителя в виде измельченных до 2 мм кусочков зрелых сыров высшего сорта (10 кг Швейцарского и 40 кг Алтайского сыра). Кусочки сыров перед внесением предварительно замачивают в подсырной сыворотке, имеющей температуру 50-55oC на 4-5 мин. После внесения наполнителя смесь перемешивают в течение 5 мин, сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают, разрезают на бруски. Полученные бруски прессуют в течение 5 ч, солят 5 сут в рассоле 20%-ной концентрации NaCl при 10oC, обсушивают в течение 2 сут и направляют сыр на созревание в течение 20 дней в помещение с температурой 12oC и влажностью 90%, затем сыр переносят в бродильную камеру с температурой 22oC и влажностью 94% на 30 дней. Для окончания созревания сыр помещают в камеру с температурой 12oC и влажностью 84% на 23 дня (патент РФ N 2013062, кл. A 23 C 19/02, 1994).The closest to the claimed technical solution for the combination of common essential features and purpose is a method of manufacturing solid rennet cheese "Aroma of Altai", which is carried out as follows: prepare 10 000 kg of milk mixture of a given fat content, pasteurize it at 72 o C with an exposure of 25 s, cool up to 32 o C, add 0.5% fermentation of pure cultures of lactic acid and propionic acid bacteria, 2.5 kg of calcium chloride in the form of a 40% solution, 1 kg of KNO 3 in the form of a 10% solution and coagulate the milk for 30 min The resulting clot is cut into 6 mm cubes. After setting, the grain is kneaded for 35 minutes, 20% of the whey is removed, cheese is heated to a temperature of 53 ° C for 25 minutes and kneading is carried out for 50 minutes until the grain is ready. Then 1/2 of the remaining whey is drained, 50 kg of filler are introduced in the form of chopped up to 2 mm pieces of mature cheeses of the highest grade (10 kg of Swiss and 40 kg of Altai cheese). Slices of cheese before application are pre-soaked in cheese whey, having a temperature of 50-55 o C for 4-5 minutes After making the filler, the mixture is stirred for 5 minutes, poured into a molding apparatus, where it is pressed, cut into bars. The resulting bars are pressed for 5 hours, salted for 5 days in a brine of 20% NaCl at 10 ° C, dried for 2 days and the cheese is sent to mature for 20 days in a room with a temperature of 12 ° C and a humidity of 90%, then the cheese is transferred to a fermentation chamber with a temperature of 22 o C and a humidity of 94% for 30 days. To complete ripening, the cheese is placed in a chamber with a temperature of 12 o C and a humidity of 84% for 23 days (RF patent N 2013062, class A 23 C 19/02, 1994).
Недостатками способа являются невысокая биологическая ценность сыров за счет отсутствия в их составе некоторых незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. The disadvantages of the method are the low biological value of cheeses due to the absence in their composition of some essential amino acids, polyunsaturated fatty acids and minerals.
Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и минеральными веществами, содержащимися в рыбном фарше, растительном масле и морской капусте. The objective of the present invention is to increase the biological value of the product due to the enrichment of essential amino acids, polyunsaturated fatty acids and minerals contained in minced fish, vegetable oil and seaweed.
Поставленная задача решается тем, что для получения твердого сычужного сыра в известном способе, включающем получение сырного зерна, внесение наполнителя, формование и прессование сыра, в качестве наполнителя используют измельченный сухой творог или сыр, вносят наполнитель в количестве 0,5-25,0% от массы сырного зерна, при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%:
Рыбный фарш - 0,24-40,0
Растительное масло - 0,005-20,0
Поваренная соль - 0,005-2,0
Вода или соевая дисперсия - 4,51-27,999
Молочное сырье - 0,001-95,239
Морская капуста - 0,001-10,0
В качестве растительного масла используют соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло.The problem is solved in that in order to obtain hard rennet cheese in the known method, including obtaining cheese grain, adding a filler, molding and pressing cheese, crushed dry cottage cheese or cheese is used as filler, filler is added in an amount of 0.5-25.0% by weight of cheese grain, while the components for the preparation of the filler are taken in the following proportions, wt.%:
Minced fish - 0.24-40.0
Vegetable oil - 0.005-20.0
Salt - 0.005-2.0
Water or soybean dispersion - 4.51-27.999
Dairy raw materials - 0.001-95.239
Sea kale - 0.001-10.0
As vegetable oil, soybean, sunflower, corn or olive oil is used.
В качестве соевой дисперсии используют 0,5-8,0%-ную дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко, полученное из соевых бобов. As a soy dispersion, a 0.5-8.0% dispersion of soy isolate in water or soy milk obtained from soybeans is used.
В качестве молочного сырья используют нормализованное обезжиренное или восстановленное молоко. Normalized skimmed or reconstituted milk is used as raw milk.
В качестве морской капусты используют порошок морской капусты. As a seaweed use seaweed powder.
Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи. The claimed quantitative intervals of the starting components are essential features and deviation from them does not allow to solve the problem posed by the invention.
Использование наполнителя в количестве менее 0,5% от массы сырного зерна приводит к снижению биологической ценности продукции, а увеличение его количества свыше 25,0% не позволяет получить свойственную для твердого сычужного сыра консистенцию. The use of filler in an amount of less than 0.5% by weight of cheese grain leads to a decrease in the biological value of the product, and an increase in its amount in excess of 25.0% does not make it possible to obtain a texture that is characteristic of solid rennet cheese.
Использование рыбного фарша, растительного масла, воды (или соевой дисперсии) и молочного сырья для получения наполнителя в количествах соответственно менее 0,24, 0,005, 4,51 и 0,001 мас.%, не позволяет получить требуемые для наполнителя органолептические и реологические свойства. А увеличение количества указанных компонентов соответственно более 40,0, 20,0, 27,999 и 95,239 мас.% не позволяет получить наполнитель предложенным способом. The use of minced fish, vegetable oil, water (or soybean dispersion) and milk raw materials to obtain filler in amounts of less than 0.24, 0.005, 4.51 and 0.001 wt.%, Respectively, does not allow to obtain the organoleptic and rheological properties required for the filler. And the increase in the number of these components, respectively, more than 40.0, 20.0, 27.999 and 95.239 wt.% Does not allow to obtain the filler of the proposed method.
Поваренная соль вносится в наполнитель в количестве от 0,005 до 2,0 мас. %, достаточном для формирования его вкуса и консистенции. Salt is introduced into the filler in an amount of from 0.005 to 2.0 wt. %, sufficient for the formation of its taste and consistency.
Применение морской капусты в количестве менее 0,001 мас.% приводит к снижению биологической ценности продукта, а увеличение ее количества свыше 10,0 мас.% приводит к ухудшению его органолептических свойств. The use of seaweed in an amount of less than 0.001 wt.% Leads to a decrease in the biological value of the product, and an increase in its amount in excess of 10.0 wt.% Leads to a deterioration in its organoleptic properties.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Пример 1. Для получения 1000 кг твердого сычужного сыра "Кланви" 10 000 кг нормализованного молока пастеризуют при 72oC с выдержкой 25 с, охлаждают до 32oC, затем вносят 0,5% закваски чистых культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40%-ного раствора, 1 кг KNO3 в виде 10%-ного раствора и проводят свертывание молока в течение 30 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики размером 6 мм для получения сырного зерна. После постановки зерно вымешивают в течение 35 мин, удаляют 20% сыворотки, нагревают его до температуры 53oC в течение 25 мин и проводят вымешивание в течение 50 мин до готовности зерна. Затем сливают 1/2 оставшейся сыворотки, в полученное сырное зерно (950 кг) вносят 50 кг наполнителя (в количестве 5,3% от массы сырного зерна), в качестве которого используют сухой измельченный творог, смесь перемешивают в течение 5 мин, сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают и разрезают на бруски. Полученные бруски прессуют в течение 5 ч, солят 5 сут в рассоле 20%-ной концентрации NaCl при 10oC, обсушивают в течение 2 сут и направляют сыр на созревание в течение 20 дней в помещение с температурой 12oC и влажностью 90%, затем сыр переносят в бродильную камеру с температурой 22oC и влажностью 94% на 30 дней. Для окончания созревания сыр помещают в камеру с температурой 12oC и влажностью 84% на 23 дня.Example 1. To obtain 1000 kg of solid Clanvi rennet cheese, 10,000 kg of normalized milk is pasteurized at 72 ° C for 25 s, cooled to 32 ° C, then 0.5% of the starter culture of pure lactic and propionic acid bacteria is added, 2, 5 kg of calcium chloride in the form of a 40% solution, 1 kg of KNO 3 in the form of a 10% solution and milk coagulation is carried out for 30 minutes. The resulting clot is cut into 6 mm cubes to produce cheese grain. After setting, the grain is kneaded for 35 minutes, 20% of serum is removed, it is heated to a temperature of 53 ° C for 25 minutes, and kneading is carried out for 50 minutes until the grain is ready. Then 1/2 of the remaining whey is drained, 50 kg of filler (in the amount of 5.3% of the weight of the cheese grain) is added to the obtained cheese grain (950 kg), which is used as a dry crushed cottage cheese, the mixture is stirred for 5 minutes, poured into forming apparatus, where it is pressed and cut into bars. The resulting bars are pressed for 5 hours, salted for 5 days in a brine of 20% NaCl at 10 ° C, dried for 2 days and the cheese is sent to mature for 20 days in a room with a temperature of 12 ° C and a humidity of 90%, then the cheese is transferred to a fermentation chamber with a temperature of 22 o C and a humidity of 94% for 30 days. To complete ripening, the cheese is placed in a chamber with a temperature of 12 o C and a humidity of 84% for 23 days.
Наполнитель, в качестве которого используют сухой измельченный творог в количестве 50 кг, получают следующим образом: в гомогенизатор наливают 27,999 кг воды (27,999 мас.%), добавляют 0,001 кг нормализованного молока (0,001 мас.%), затем вносят 40,0 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (40,0 мас.%), 20,0 кг соевого масла (20,0 мас.%), 2,0 кг поваренной соли (2,0 мас.%) и 10,0 кг порошка морской капусты (10,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Полученную эмульсию нагревают до образования агломератов творога, удаляют образовавшуюся сыворотку и подвергают полученный творог сушке в течение 1 ч при температуре 105oC. Полученный сухой творог измельчают до порошкообразного состояния.The filler, which is used as dry crushed cottage cheese in an amount of 50 kg, is prepared as follows: 27.999 kg of water (27.999 wt.%) Is poured into the homogenizer, 0.001 kg of normalized milk (0.001 wt.%) Is added, then 40.0 kg of crushed milk is added minced fish, which use surimi minced meat (40.0 wt.%), 20.0 kg of soybean oil (20.0 wt.%), 2.0 kg of table salt (2.0 wt.%) and 10, 0 kg of powder of sea kale (10.0 wt.%). The mixture is then homogenized at a stirrer speed of 1500 rpm for 6 minutes. The resulting emulsion is heated to form agglomerates of cottage cheese, the resulting serum is removed and the resulting cottage cheese is dried for 1 h at a temperature of 105 o C. The resulting dry cottage cheese is ground to a powder state.
Готовый твердый сычужный сыр "Кланви" имеет чистый пряно-сладковатый вкус и запах, пластичную консистенцию и следующие физико-химические показатели, %:
Массовая доля жира - 51
Содержание влаги - 42
Содержание соли поваренной - 2
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но для получения 1000 кг твердого сычужного сыра берут 10 500 кг нормализованного молока, из которого получают 995 кг сырного зерна. В полученное сырное зерно вносят 5,0 кг (0,5% от массы сырного зерна) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный сыр. При этом наполнитель получают следующим образом: в гомогенизатор наливают 8,98 кг воды, добавляют 0,04 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 9,02 кг 0,5%-ной дисперсии (4,51 мас.%), затем вносят 0,48 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (0,24 мас.%), 0,01 кг растительного масла (0,005 мас.%), 0,01 кг поваренной соли (0,005 мас.%), 0,002 кг порошка морской капусты (0,001 мас. %) и гомогенизируют смесь при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Полученную эмульсию вносят в 190,478 кг восстановленного молока (95,239 мас.%), тщательно перемешивают смесь, нагревают ее до 93-95oC, затем добавляют молочную сыворотку кислотностью 90oT в количестве 80,0 кг (40,0% от массы смеси) для осаждения белка, нагревают сырную массу до 93-95oC, затем отделяют образовавшуюся сыворотку и направляют сырную массу на формование при 8-10oC в течение 3 ч. Затем ее измельчают и сушат в течение 2 ч при температуре 40oC. Полученный сухой сыр измельчают до порошкообразного состояния.Ready solid rennet cheese "Clanvi" has a clean, spicy-sweet taste and smell, plastic consistency and the following physico-chemical parameters,%:
Mass fraction of fat - 51
Moisture Content - 42
Table salt content - 2
Example 2. Carried out analogously to example 1, but to obtain 1000 kg of hard rennet cheese, 10 500 kg of normalized milk are taken, from which 995 kg of cheese grain is obtained. 5.0 kg (0.5% of the weight of cheese grain) of the filler is added to the obtained cheese grain as dry crushed cheese. In this case, the filler is prepared as follows: 8.98 kg of water is poured into the homogenizer, 0.04 kg of soy isolate is added, and the mixture is carefully dispersed to obtain 9.02 kg of a 0.5% dispersion (4.51 wt.%), Then make 0.48 kg of ground minced fish, which use surimi minced meat (0.24 wt.%), 0.01 kg of vegetable oil (0.005 wt.%), 0.01 kg of table salt (0.005 wt.%), 0.002 kg of seaweed powder (0.001 wt.%) And the mixture is homogenized at a stirrer speed of 1500 rpm for 6 minutes. The resulting emulsion is added to 190.478 kg of reconstituted milk (95.239 wt.%), The mixture is thoroughly mixed, heated to 93-95 o C, then milk whey with an acidity of 90 o T in the amount of 80.0 kg (40.0% by weight of the mixture) is added. ) to precipitate the protein, the cheese mass is heated to 93-95 o C, then the formed serum is separated and the cheese mass is sent to molding at 8-10 o C for 3 hours. Then it is crushed and dried for 2 hours at a temperature of 40 o C The resulting dry cheese is ground to a powder state.
Готовый твердый сычужный сыр "Кланви" имеет чистый пряно-сладковатый вкус и запах, пластичную консистенцию и следующие физико-химические показатели, %:
Массовая доля жира - 50,0
Содержание влаги - 42,0
Содержание соли поваренной - 1,5
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но для получения 1000 кг твердого сычужного сыра берут 8500 кг нормализованного молока, из которого получают 800 кг сырного зерна. В полученное сырное зерно вносят 200 кг (25% от массы сырного зерна) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный сыр. При этом наполнитель получают следующим образом: соевые бобы в количестве 21,5 кг замачивают в 178,5 кг воды, выдерживают 24 ч, измельчают, образовавшийся экстракт фильтруют и получают 166,3 кг соевого молока (16,63 мас.%). В гомогенизатор наливают полученное соевое молоко, вносят 89,5 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (8,95 мас.%), 73,0 кг растительного масла (7,30 мас.%), 5,0 кг поваренной соли (0,50 мас.%) и 10,0 кг порошка морской капусты (1,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Полученную эмульсию вносят в 656,2 кг обезжиренного молока, тщательно перемешивают смесь и нагревают ее до 93-95oC, затем смесь охлаждают до температуры свертывания 30 - 32oC, добавляют 40,0 кг бактериальной закваски из L.acidophilus; 0,4 кг хлористого кальция; 0,013 кг молокосвертывающего фермента, в качестве которого используют пепсин говяжий; выдерживают смесь в течение 0,5 ч для получения сгустка; разрезают его; проводят постановку сырного зерна в течение 10 мин; нагревают его до 37oC; удаляют 60% сыворотки и направляют на формование в течение 3 ч. Затем его измельчают и сушат в течение 1 часа при температуре 80oC. Полученный сухой сыр измельчают до порошкообразного состояния.Ready solid rennet cheese "Clanvi" has a clean, spicy-sweet taste and smell, plastic consistency and the following physico-chemical parameters,%:
Mass fraction of fat - 50.0
Moisture Content - 42.0
Table salt content - 1.5
Example 3. Carried out analogously to example 1, but to obtain 1000 kg of solid rennet cheese, 8500 kg of normalized milk are taken, from which 800 kg of cheese grain is obtained. 200 kg (25% of the mass of cheese grain) of the filler are added to the obtained cheese grain, which is used as a dry crushed cheese. The filler is obtained as follows: soybeans in the amount of 21.5 kg are soaked in 178.5 kg of water, incubated for 24 hours, crushed, the resulting extract is filtered and 166.3 kg of soy milk are obtained (16.63 wt.%). The obtained soy milk is poured into the homogenizer, 89.5 kg of ground minced fish are added, which is used as surimi minced meat (8.95 wt.%), 73.0 kg of vegetable oil (7.30 wt.%), 5.0 kg table salt (0.50 wt.%) and 10.0 kg of powder of sea kale (1.0 wt.%). The mixture is then homogenized at a stirrer speed of 1500 rpm for 6 minutes. The resulting emulsion is introduced into 656.2 kg of skim milk, the mixture is thoroughly mixed and heated to 93-95 o C, then the mixture is cooled to a clotting temperature of 30 - 32 o C, add 40.0 kg of bacterial starter culture from L. acidophilus; 0.4 kg of calcium chloride; 0.013 kg of milk-clotting enzyme, which is used as beef pepsin; maintain the mixture for 0.5 h to obtain a clot; cut it; setting the cheese for 10 minutes; heat it to 37 o C; 60% of the serum is removed and sent to molding for 3 hours. Then it is ground and dried for 1 hour at a temperature of 80 o C. The resulting dry cheese is ground to a powder state.
Готовый твердый сычужный сыр "Кланви" имеет чистый пряно-сладковатый вкус и запах, пластичную консистенцию и следующие физико-химические показатели, %:
Массовая доля жира - 51,0
Содержание влаги - 41,0
Содержание соли поваренной - 1,5
Таким образом, оптимальная дозировка внесения наполнителя составляет 0,5-25,0% от массы сырного зерна, а оптимальное количество компонентов для получения наполнителя составляeт, мас.%: рыбный фарш 0,24-40,0, растительное масло 0,005-20,0, поваренная соль 0,005-2,0, вода или соевая дисперсия 4,51-27,999, молочное сырье 0,001-95,239.Ready solid rennet cheese "Clanvi" has a clean, spicy-sweet taste and smell, plastic consistency and the following physico-chemical parameters,%:
Mass fraction of fat - 51.0
Moisture Content - 41.0
Table salt content - 1.5
Thus, the optimal dosage of the filler is 0.5-25.0% by weight of cheese, and the optimal amount of components for the filler is, wt.%: Minced fish 0.24-40.0, vegetable oil 0.005-20, 0, table salt 0.005-2.0, water or soybean dispersion 4.51-27.999, milk raw materials 0.001-95.239.
Приведенные примеры (1-3) подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, свойственными твердому сычужному сыру: чистым пряно-сладковатым вкусом и запахом, пластичной консистенцией. The above examples (1-3) confirm that the inventive method allows to obtain a product with high organoleptic characteristics inherent in hard rennet cheese: a clean spicy-sweet taste and smell, plastic consistency.
Внесение в состав наполнителя рыбного фарша, морской капусты и соевой дисперсии при производстве сыра способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Использование растительных масел улучшает вкусовые качества сыра, повышает его усвояемость, способствует обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании. The addition of minced fish, sea kale and soy dispersion to the composition of the cheese in the production of cheese helps to increase the biological and nutritional value of the product by enriching it with essential amino acids, minerals, macro- and microelements. The use of vegetable oils improves the taste of cheese, increases its digestibility, and contributes to its enrichment with polyunsaturated fatty acids. Therefore, the resulting product is recommended for use in children's, dietary and therapeutic nutrition.
Применение предложенного способа позволяет вырабатывать широкий ассортимент мягких сыров с высокими органолептическими показателями из различного молочного сырья (в том числе из обезжиренного и восстановленного молока). Application of the proposed method allows to produce a wide range of soft cheeses with high organoleptic characteristics from various milk raw materials (including skim and reconstituted milk).
Кроме того, использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью. In addition, the use of the proposed method allows to expand the range of products with high biological and nutritional value.
Claims (1)
Рыбный фарш - 0,24 - 40,0
Растительное масло - 0,005 - 20,0
Поваренная соль - 0,005 - 2,0
Вода или соевая дисперсия - 4,51 - 27,999
Молочное сырье - 0,001 - 95,239
Морская капуста - 0,001 - 10,0A method of producing hard rennet cheese, including obtaining cheese grain, introducing a filler, molding and pressing cheese, characterized in that crushed dry cottage cheese or cheese is used as filler, filler is added in an amount of 0.5-25.0% by weight of cheese grain, while the components for the preparation of the filler are taken in the following proportions, wt.%:
Minced fish - 0.24 - 40.0
Vegetable oil - 0.005 - 20.0
Salt - 0.005 - 2.0
Water or soybean dispersion - 4.51 - 27.999
Dairy raw materials - 0.001 - 95.239
Sea kale - 0.001 - 10.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98122798A RU2141211C1 (en) | 1998-12-22 | 1998-12-22 | Method for producing hard rennet cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98122798A RU2141211C1 (en) | 1998-12-22 | 1998-12-22 | Method for producing hard rennet cheese |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2141211C1 true RU2141211C1 (en) | 1999-11-20 |
Family
ID=20213550
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98122798A RU2141211C1 (en) | 1998-12-22 | 1998-12-22 | Method for producing hard rennet cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2141211C1 (en) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2240010C1 (en) * | 2003-03-17 | 2004-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for preparing cheese |
| RU2240009C1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for preparing cheese |
| RU2251280C2 (en) * | 2003-04-21 | 2005-05-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for producing of cheese |
| RU2251281C2 (en) * | 2003-04-21 | 2005-05-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for producing of cheese |
| RU2265342C2 (en) * | 2003-04-17 | 2005-12-10 | ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) | Method for production of vitamin-enriched hard rennet cheese |
| RU2360434C2 (en) * | 2006-05-23 | 2009-07-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный аграрный университет | Method of obtaining biologically active preparation from cows colostrum |
| RU2823722C1 (en) * | 2023-12-14 | 2024-07-29 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина" | Method for production of rennet cheese with puerarin |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2013062C1 (en) * | 1991-04-01 | 1994-05-30 | Омский сельскохозяйственный институт им.С.М.Кирова | Method for production of hard rennet cheese |
-
1998
- 1998-12-22 RU RU98122798A patent/RU2141211C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2013062C1 (en) * | 1991-04-01 | 1994-05-30 | Омский сельскохозяйственный институт им.С.М.Кирова | Method for production of hard rennet cheese |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2240009C1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for preparing cheese |
| RU2240010C1 (en) * | 2003-03-17 | 2004-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for preparing cheese |
| RU2265342C2 (en) * | 2003-04-17 | 2005-12-10 | ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) | Method for production of vitamin-enriched hard rennet cheese |
| RU2251280C2 (en) * | 2003-04-21 | 2005-05-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for producing of cheese |
| RU2251281C2 (en) * | 2003-04-21 | 2005-05-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for producing of cheese |
| RU2360434C2 (en) * | 2006-05-23 | 2009-07-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный аграрный университет | Method of obtaining biologically active preparation from cows colostrum |
| RU2823722C1 (en) * | 2023-12-14 | 2024-07-29 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина" | Method for production of rennet cheese with puerarin |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4080477A (en) | Processed cheese-like product containing soy cheese | |
| RU2358435C2 (en) | Obtaining method of concentrated milk-white ingredient and following processed cheese production | |
| RU2141211C1 (en) | Method for producing hard rennet cheese | |
| JPH01148147A (en) | Pasta filler cheese containing uniformly dispersed food ingredient and preparation thereof | |
| JPS58209936A (en) | Improved production of food or food precursor and prepared food | |
| US4744998A (en) | Process for the manufacturing of cheese and cheeselike products | |
| RU2124296C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2125373C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2166857C1 (en) | Method for producing soft dietary rennet cheese | |
| RU2164754C2 (en) | Method of cheese preparation | |
| RU2150839C1 (en) | Method of curd preparation | |
| RU2141212C1 (en) | Melted cheese production method | |
| RU2265342C2 (en) | Method for production of vitamin-enriched hard rennet cheese | |
| RU2150838C1 (en) | Method of curd preparation | |
| RU2124849C1 (en) | Method of producing a product of curds type | |
| RU2316219C1 (en) | Method for producing of mixed soft cheese "osoby" | |
| JPS63109736A (en) | Novel solid food containing whey protein | |
| RU2124297C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| EA006916B1 (en) | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil | |
| RU2216191C1 (en) | Soft cheese producing method | |
| RU2133095C1 (en) | Method of curd production | |
| SU938896A1 (en) | Cheesse production method | |
| RU2242135C2 (en) | Method for manufacturing curd cheese mass and method for manufacturing processed cheese based upon curd cheese mass | |
| RU2770463C1 (en) | Method for producing soft cheese |