RU2124296C1 - Method of preparing soft cheese - Google Patents
Method of preparing soft cheese Download PDFInfo
- Publication number
- RU2124296C1 RU2124296C1 RU98102210A RU98102210A RU2124296C1 RU 2124296 C1 RU2124296 C1 RU 2124296C1 RU 98102210 A RU98102210 A RU 98102210A RU 98102210 A RU98102210 A RU 98102210A RU 2124296 C1 RU2124296 C1 RU 2124296C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- cheese
- raw materials
- mixture
- weight
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 54
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 54
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 28
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 20
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 13
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 28
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 13
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 10
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 claims description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 230000035602 clotting Effects 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 claims description 4
- -1 alkali metal salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 23
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 9
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 8
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 8
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 8
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 5
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 5
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 5
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 5
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 3
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N Heroin Chemical compound O([C@H]1[C@H](C=C[C@H]23)OC(C)=O)C4=C5[C@@]12CCN(C)[C@@H]3CC5=CC=C4OC(C)=O GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- GICIECWTEWJCRE-UHFFFAOYSA-N 3,4,4,7-tetramethyl-2,3-dihydro-1h-naphthalene Chemical compound CC1=CC=C2C(C)(C)C(C)CCC2=C1 GICIECWTEWJCRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229940095054 ammoniac Drugs 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мягких сыров. The invention relates to the dairy industry and can be used for the production of soft cheeses.
Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молочной основы, охлаждение до температуры свертывания 29 ± 1oC, внесение 3 - 5% ацидофильной закваски, 20 - 30 г хлористого кальция, 0,7 - 0,9 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока, свертывание молока в течение 25 ± 5 минут, разрезку и постановку зерна, удаление сыворотки, нагревание до температуры 33 ± 1oC, внесение рассола для частичной посолки зерна, перемешивание в течение 10 минут, формование, подпрессовывание сыра, разрезку его на бруски и посолку в 8 - 10%-ном растворе поваренной соли (А.С. СССР N 1724153, кл. A 23 C 19/068, 1992).A known method for producing soft cheese, including pasteurization of a milk base, cooling to a clotting temperature of 29 ± 1 o C, the introduction of 3 - 5% acidophilic starter culture, 20 - 30 g of calcium chloride, 0.7 - 0.9 g of milk-clotting enzyme per 100 kg of milk , coagulation of milk for 25 ± 5 minutes, cutting and setting grain, removing whey, heating to a temperature of 33 ± 1 o C, applying a brine for partial salting of grain, mixing for 10 minutes, molding, pressing cheese, cutting it into bars and salting in an 8 - 10% solution of pov rennoy salt (AS USSR N 1724153, cl. A 23 C 19/068, 1992).
Недостатками данного способа являются трудоемкость процесса, связанная с операцией предварительной посолки зерна перед формованием, невысокий выход продукта (9,0% от массы молочного сырья). The disadvantages of this method are the complexity of the process associated with the operation of pre-salting the grain before molding, low yield (9.0% by weight of dairy raw materials).
Известен также другой способ, в котором для производства мягкого сыра в нормализованное по жирности молоко перед пастеризацией вносят раствор хлористого кальция (20 г безводной соли на 100 кг молока), затем смесь пастеризуют при температуре 85 - 90oC с выдержкой 15 - 20 секунд, охлаждают до температуры 30 - 32oC и направляют в сыродельные или творожные ванны для сквашивания. Затем вносят раствор хлористого кальция (20 г безводной соли на 100 кг молока) и бактериальную закваску в количестве 2,0 - 4,0% от массы молока, смесь вымешивают в течение 1,5 - 2,0 часов, выдерживают при температуре 30 - 32oC до нарастания кислотности 20 - 21oТ и направляют в ванны для свертывания. При достижении кислотности смеси 23 - 24oТ вносят раствор молокосвертывающего препарата из расчета 1 г на 100 кг молока. Смесь выдерживают 1 час. Затем готовый сгусток режут на кубики размером 2 - 3 см по ребру и оставляют на 20 - 30 минут для отделения сыворотки. Полученное сырное зерно подогревают до 37 - 39oC и вымешивают в течение 20 - 30 минут. Удаляют 70% выделившейся сыворотки и в оставшуюся массу вносят пастеризованный отфильтрованный раствор поваренной соли из расчета 0,8 - 1,0% соли в готовом продукте. После перемешивания зерно выдерживают в течение 15 - 20 минут и формуют наливом. Сыр подвергают самопрессованию в формах в течение 3 - 4 часов с переворачиванием, а затем его прессуют при нагрузке 0,5 атм в течение 30 минут (Топуридзе А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания. Дис. ... канд. техн. наук. - М. , 1979, стр. 165 - 170, 100 - 101).Another method is also known in which, for the production of soft cheese, a solution of calcium chloride (20 g of anhydrous salt per 100 kg of milk) is introduced into milk normalized by fat content before pasteurization, then the mixture is pasteurized at a temperature of 85 - 90 o C with a holding time of 15 - 20 seconds, cooled to a temperature of 30 - 32 o C and sent to cheese-making or curd baths for ripening. Then a solution of calcium chloride (20 g of anhydrous salt per 100 kg of milk) and a bacterial sourdough in an amount of 2.0 - 4.0% by weight of milk are added, the mixture is stirred for 1.5 - 2.0 hours, kept at a temperature of 30 - 32 o C to increase the acidity of 20 - 21 o T and sent to the bath for coagulation. Upon reaching the acidity of the mixture 23 - 24 o T make a solution of milk-clotting drug at the rate of 1 g per 100 kg of milk. The mixture is kept for 1 hour. Then the finished clot is cut into cubes measuring 2-3 cm along the edge and left for 20-30 minutes to separate the serum. The resulting cheese grain is heated to 37 - 39 o C and knead for 20 to 30 minutes. 70% of the released serum is removed and a pasteurized filtered solution of sodium chloride is added to the remaining mass at the rate of 0.8 - 1.0% salt in the finished product. After mixing, the grain is kept for 15 to 20 minutes and molded in bulk. The cheese is self-pressed in the molds for 3 to 4 hours with turning, and then it is pressed at a load of 0.5 atm for 30 minutes (Topuridze A.D. Research and development of technological parameters for the production of soft cheese without ripening. Thesis ... Candidate of Technical Sciences. - M., 1979, p. 165 - 170, 100 - 101).
Недостатками данного способа являются низкий выход продукта (до 12,5 - 14,0% от массы молочного сырья) при значительных затратах молочного сырья (7,14 - 8,03 т на 1 т готового продукта), трудоемкость и длительность процесса, связанные с операциями поэтапного внесения раствора хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, посолки сыра, выдерживания сыра для просаливания, самопрессования сырной массы в течение 3 - 4 часов с переворачиванием, невозможность выработки сыра с высокими органолептическими показателями из обезжиренного и восстановленного молока. The disadvantages of this method are the low yield of the product (up to 12.5 - 14.0% of the mass of milk raw materials) with significant costs of milk raw materials (7.14 - 8.03 tons per 1 ton of the finished product), the complexity and duration of the process associated with stage-by-stage operations of introducing a solution of calcium chloride, bacterial sourdough and milk-clotting enzyme, salting cheese, keeping cheese for salting, self-pressing the cheese mass for 3 to 4 hours with turning, the inability to produce cheese with high organoleptic characteristics from des Irene and reconstituted milk.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления мягкого сыра, включающий внесение в молоко соевого изолята в количестве 15 - 28% от содержания казеина в молоке (на 99,5 кг молока - 0,5 кг соевого изолята) в виде молочно-белковой дисперсии, перемешивание смеси, пастеризацию при 83oC в течение 30 минут, охлаждение до 34oC, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, разрезание полученного сгустка, постановку сырного зерна, удаление части сыворотки, вымешивание, проведение второго нагревания при температуре 37 - 39oC, вымешивание сырного зерна, формование, прессование, посолку и созревание сыра (А.С. СССР N 1205870, кл. A 23 C 19/093, 1986).The closest to the claimed technical solution for the combination of common essential features and purpose is a method of making soft cheese, which includes adding soy isolate to milk in an amount of 15 - 28% of the casein content in milk (for 99.5 kg of milk - 0.5 kg of soy isolate ) as a milk-protein dispersion, stirring the mixture, pasteurisation at 83 o C for 30 minutes, cooling to 34 o C, making bacterial starter, calcium chloride, rennet, cutting the resulting curd, curd formulation, removing parts whey kneading holding a second heating at a temperature of 37 - 39 o C, kneading curd, molding, pressing, salting and maturing cheese (AS USSR N 1205870, class A 23 C 19/093, 1986.).
Недостатками данного способа являются невысокий выход продукта - 18,0 - 22,0% от массы переработанной смеси при существенном расходе молока - 4,52 - 5,53 т молока на 1 т готовой продукции, невысокое качество сыра (проявление мучнисто-соевого привкуса), длительность, трудоемкость и энергоемкость процесса, связанные с операциями пастеризации смеси в течение 30 минут, прессования, посолки и созревания сыра. The disadvantages of this method are the low yield of the product - 18.0 - 22.0% by weight of the processed mixture with a significant consumption of milk - 4.52 - 5.53 tons of milk per 1 ton of finished products, low quality cheese (manifestation of powdery soy flavor) , the duration, complexity and energy intensity of the process associated with the pasteurization of the mixture for 30 minutes, pressing, salting and ripening of cheese.
Задачей настоящего изобретения является увеличение выхода мягкого сыра при пониженном расходе молочного сырья, повышение качества продукта, снижение трудоемкости, длительности технологического процесса, расширение ассортимента кисломолочных продуктов. The objective of the present invention is to increase the yield of soft cheese at a reduced consumption of milk raw materials, improving the quality of the product, reducing the complexity, duration of the process, expanding the range of fermented milk products.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе, включающем внесение в молочное сырье соевой дисперсии, перемешивание смеси, ее нагревание, охлаждение до температуры свертывания, добавление бактериальной закваски, солей щелочных металлов, молокосвертывающего фермента, получение сгустка, разрезание его, обработку сырного зерна и формование, для получения мягкого сыра соевую дисперсию перед внесением в молочное сырье предварительно гомогенизируют с рыбным фаршем, растительным маслом и поваренной солью для получения белковой эмульсии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Соевая дисперсия - 28,0 - 90,7
Рыбный фарш - 7,5 - 40,0
Растительное масло - 0,8 - 30,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,0,
и вносят полученную белковую эмульсию в количестве 5,2 - 100% к массе молочного сырья.The problem is solved in that in the known method, including adding soybean dispersion to milk raw materials, mixing the mixture, heating it, cooling to the clotting temperature, adding bacterial sourdough, alkali metal salts, milk-clotting enzyme, obtaining a clot, cutting it, processing cheese and molding, to obtain soft cheese, soybean dispersion before being introduced into milk raw materials is pre-homogenized with minced fish, vegetable oil and table salt to obtain protein mulsii the following component ratio, wt.%:
Soybean Dispersion - 28.0 - 90.7
Minced fish - 7.5 - 40.0
Vegetable oil - 0.8 - 30.0
Salt - 1.0 - 2.0,
and make the resulting protein emulsion in an amount of 5.2 to 100% by weight of milk raw materials.
В качестве молочного сырья используют нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко, в качестве бактериальной закваски применяют бактериальную закваску из L. bulgarlcus, L. acidophilus, Str. thermophilus или бактериальную закваску для твердых и мягких сычужных сыров, в качестве молокосвертывающего фермента используют пепсин говяжий, пепсин пищевой свиной, сычужный фермент или ферментный препарат ВНИИМС, в качестве солей щелочных металлов используют хлориды кальция, калия или натрия. Normalized, skimmed or reconstituted milk is used as raw milk, bacterial starter from L. bulgarlcus, L. acidophilus, Str. thermophilus or bacterial starter culture for hard and soft rennet cheeses, beef pepsin, pork pepsin, rennet pepsin or VNIIMS enzyme preparation are used as milk clotting enzyme; calcium, potassium or sodium chlorides are used as alkali metal salts.
В качестве соевой дисперсии используют 0,5 - 8,0%-ную дисперсию соевого изолята в воде, или соевое молоко, полученное из соевых бобов. As a soybean dispersion, a 0.5-8.0% dispersion of soybean isolate in water, or soybean milk obtained from soybeans, is used.
Для получения мягкого сыра с привкусом копчености, перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят 0,1 - 0,5% коптильного препарата, в качестве которого используют препарат "ВНИРО" или "ВАХТОЛЬ". To obtain a soft cheese with a smack smack, before processing, an additional 0.1 - 0.5% of the smoking product is added to the cheese grain, which is used as the preparation "VNIRO" or "VACHTOL".
Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи. The claimed quantitative intervals of the starting components are essential features and deviation from them does not allow to solve the problem posed by the invention.
Так при внесении в молочное сырье менее 5,2% белковой эмульсии уменьшается выход продукта и возрастает расход молочного сырья, а увеличение количества белковой эмульсии свыше 100,0% к массе молочного сырья не позволяет получить свойственные для мягкого сыра органолептические показатели. So, when less than 5.2% of protein emulsion is introduced into milk raw materials, the yield of the product decreases and the consumption of milk raw materials increases, and an increase in the amount of protein emulsion over 100.0% by weight of milk raw materials does not allow to obtain organoleptic characteristics characteristic of soft cheese.
При содержании соевой дисперсии в белковой эмульсии ниже 28,0 мас.% возрастает расход рыбного фарша и растительного масла, а увеличение содержания соевой дисперсии свыше 90,7 мас.% приводит к получению продукта с неприемлемыми органолептическими показателями. When the content of soybean dispersion in the protein emulsion is lower than 28.0 wt.%, The consumption of minced fish and vegetable oil increases, and an increase in the content of soybean dispersion in excess of 90.7 wt.% Leads to a product with unacceptable organoleptic characteristics.
Использование рыбного фарша и растительного масла в количестве ниже 7,5 и 0,8 мас.% соответственно не позволяет получить продукт с нужными органолептическими показателями и высоким выходом, а применение указанных компонентов в количестве свыше 40,0 и 30,0 мас.% экономически нецелесообразно. The use of minced fish and vegetable oil in quantities below 7.5 and 0.8 wt.%, Respectively, does not allow to obtain a product with the desired organoleptic characteristics and high yield, and the use of these components in quantities of over 40.0 and 30.0 wt.% Economically impractical.
Поваренная соль вносится в количестве от 1,0 до 2,0 мас.%, достаточном для формирования вкуса и консистенции продукта и обеспечения его сохраняемости. Salt is introduced in an amount of from 1.0 to 2.0 wt.%, Sufficient to form a taste and consistency of the product and ensure its shelf life.
Использование коптильного препарата для приготовления сыра со вкусом, запахом и ароматом копчености в количестве менее 0,05% к массе смеси молочного сырья и белковой эмульсии не позволяет получить продукт с желаемыми органолептическими показателями, а превышение дозировки препарата свыше 0,2% приводит к появлению горького вкуса и специфического несвойственного для сыра запаха. The use of a smoked preparation for the preparation of cheese with a taste, smell and aroma of smoked meat in an amount of less than 0.05% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion does not allow to obtain a product with the desired organoleptic characteristics, and exceeding the dosage of the drug over 0.2% leads to the appearance of bitter taste and specific odor unusual for cheese.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Пример 1. В гомогенизатор наливают 30,6 кг воды, добавляют 1,4 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 4,5%-ной дисперсии (64,0 мас. %), затем вносят 10,0 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (20 мас.%), 7,5 кг растительного масла (15 мас. %), 0,5 кг поваренной соли (1,0 мас.%) и гомогенизируют смесь при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Получают 50,0 кг белковой эмульсии. Example 1. Pour 30.6 kg of water into a homogenizer, add 1.4 kg of soy isolate and carefully disperse the mixture to obtain a 4.5% dispersion (64.0 wt.%), Then add 10.0 kg of ground minced fish , which is used as surimi mince (20 wt.%), 7.5 kg of vegetable oil (15 wt.%), 0.5 kg of table salt (1.0 wt.%) and the mixture is homogenized at a stirrer speed of 1500 rpm / min for 6 minutes Obtain 50.0 kg of protein emulsion.
Полученную эмульсию (в количестве 50% к массе молока) вносят в 100,0 кг нормализованного молока, тщательно перемешивают смесь и нагревают ее до 93 - 95oC, затем смесь охлаждают до температуры свертывания 30 - 32oC, добавляют 4,0 кг (4,0% к массе молока) бактериальной закваски из L. bulgarlcus; 0,004 кг (0,04% к массе молока) хлористого кальция; 0,0013 кг (0,0013% к массе молока) молокосвертывающего фермента, в качестве которого используют пепсин говяжий; выдерживают смесь в течение 0,5 часа для получения сгустка; разрезают его; проводят постановку сырного зерна в течение 10 минут; нагревают его до 37oC; удаляют 60% сыворотки и направляют на формование в течение 6 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент. Получают 51,0 кг мягкого сыра. Выход сыра составляет 34,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (51,0% от массы молочного сырья или 102,0% от массы белковой эмульсии). Срок хранения готового продукта составляет 6 суток при температуре 0 - 5oC.The resulting emulsion (in an amount of 50% by weight of milk) is added to 100.0 kg of normalized milk, the mixture is thoroughly mixed and heated to 93 - 95 o C, then the mixture is cooled to a clotting temperature of 30 - 32 o C, 4.0 kg are added (4.0% by weight of milk) bacterial starter culture from L. bulgarlcus; 0.004 kg (0.04% by weight of milk) of calcium chloride; 0.0013 kg (0.0013% by weight of milk) of a milk-clotting enzyme, which is used as beef pepsin; maintain the mixture for 0.5 hours to obtain a clot; cut it; setting cheese grains for 10 minutes; heat it to 37 o C; 60% of serum is removed and sent for molding within 6 hours. The finished product is packaged in parchment. Get 51.0 kg of soft cheese. The yield of cheese is 34.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion (51.0% by weight of milk raw materials or 102.0% by weight of protein emulsion). The shelf life of the finished product is 6 days at a temperature of 0 - 5 o C.
Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
содержание влаги, % - 60,0
содержание соли поваренной, % - 1,0
титруемая кислотность, oТ - 40,0
и органолептические показатели: внешний вид - поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто нежное, однородное, слегка ломкое; цвет теста светло-кремовый; рисунок - тесто на срезе без глазков, пустот и щелей.Ready cheese has the following physico-chemical characteristics:
moisture content,% - 60.0
table salt content,% - 1,0
titratable acidity, o T - 40.0
and organoleptic indicators: appearance - the surface is flat, without peel, clean, moistened without mucus; taste and smell - clean, sour-milk, without extraneous smacks and smells; consistency - the dough is tender, uniform, slightly brittle; the color of the dough is light cream; drawing - a dough on a slice without eyes, voids and crevices.
Пример 2. Соевые бобы в количестве 4,30 кг замачивают в 35,70 кг воды, выдерживают 24 часа, измельчают, образовавшийся экстракт фильтруют и получают 33,25 кг соевого молока. В гомогенизатор наливают полученное соевое молоко (66,5 мас.%), вносят 8,95 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (17,9 мас.%), 7,30 кг растительного масла (14,6 мас. %), 0,50 кг поваренной соли (1,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Получают 50,0 кг белковой эмульсии. Example 2. Soybeans in the amount of 4.30 kg are soaked in 35.70 kg of water, incubated for 24 hours, crushed, the resulting extract is filtered and 33.25 kg of soy milk are obtained. The obtained soy milk (66.5 wt.%) Is poured into the homogenizer, 8.95 kg of minced minced fish is added, which is used as surimi minced (17.9 wt.%), 7.30 kg of vegetable oil (14.6 wt. .%), 0.50 kg of table salt (1.0 wt.%). The mixture is then homogenized at a stirrer speed of 1500 rpm for 6 minutes. Obtain 50.0 kg of protein emulsion.
Полученную эмульсию (в количестве 50% к массе молока) вносят в 100,0 кг нормализованного молока, тщательно перемешивают смесь и нагревают ее до 93 -95oC, затем смесь охлаждают до температуры свертывания 30 - 32oC, добавляют 4,0 кг (4,0% к массе молока) бактериальной закваски из L. bulgarlcus; 0,04 кг (0,04% к массе молока) хлористого кальция; 0,0013 кг (0,0013% к массе молока) молокосвертывающего фермента, в качестве которого используют пепсин говяжий; выдерживают смесь в течение 0,5 часа для получения сгустка; разрезают его; проводят постановку сырного зерна в течение 10 минут; нагревают его до 37oC; удаляют 60% сыворотки и направляют на формование в течение 6 часов. Готовый продукт упаковывают в подпергамент. Получают 48,8 кг мягкого сыра. Выход сыра составляет 32,5% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (48,8% от массы молочного сырья или 97,6% от массы белковой эмульсии). Срок хранения готового продукта составляет 6 суток при температуре 0 - 5oC.The resulting emulsion (in an amount of 50% by weight of milk) is added to 100.0 kg of normalized milk, the mixture is thoroughly mixed and heated to 93 -95 o C, then the mixture is cooled to a clotting temperature of 30 - 32 o C, 4.0 kg are added (4.0% by weight of milk) bacterial starter culture from L. bulgarlcus; 0.04 kg (0.04% by weight of milk) of calcium chloride; 0.0013 kg (0.0013% by weight of milk) of a milk-clotting enzyme, which is used as beef pepsin; maintain the mixture for 0.5 hours to obtain a clot; cut it; setting cheese grains for 10 minutes; heat it to 37 o C; 60% of serum is removed and sent for molding within 6 hours. The finished product is packaged in parchment. Get 48.8 kg of soft cheese. The yield of cheese is 32.5% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion (48.8% by weight of milk raw materials or 97.6% by weight of protein emulsion). The shelf life of the finished product is 6 days at a temperature of 0 - 5 o C.
Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
содержание влаги, % - 60,0
содержание соли поваренной, % - 1,0
титруемая кислотность, oТ - 40,0
и органолептические показатели: внешний вид - поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто нежное, однородное, слегка ломкое; цвет теста - светло-кремовый; рисунок - тесто на срезе без глазков, пустот и щелей.Ready cheese has the following physico-chemical characteristics:
moisture content,% - 60.0
table salt content,% - 1,0
titratable acidity, o T - 40.0
and organoleptic indicators: appearance - the surface is flat, without peel, clean, moistened without mucus; taste and smell - clean, sour-milk, without extraneous smacks and smells; consistency - the dough is tender, uniform, slightly brittle; dough color - light cream; drawing - a dough on a slice without eyes, voids and crevices.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в 93,0 кг молока вносят 0,7 кг соевого изолята. Получают 20,0 кг готовой продукции (20,0% от массы смеси или 21,5% от массы молока). Example 3. Carried out analogously to example 1, while in 93.0 kg of milk contribute 0.7 kg of soy isolate. Get 20.0 kg of finished products (20.0% by weight of the mixture or 21.5% by weight of milk).
Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
содержание влаги, % - 57,0
содержание соли поваренной, % - 0,7
титруемая кислотность, oТ - 40,0
и органолептические показатели: внешний вид - поверхность ровная, чистая, увлажненная; вкус с наличием мучнисто-соевого привкуса; запах - острый слегка аммиачный; консистенцию - тесто нежное, однородное; цвет теста - кремовый; рисунок - пустотный со сплющенными глазками.Ready cheese has the following physico-chemical characteristics:
moisture content,% - 57.0
table salt content,% - 0.7
titratable acidity, o T - 40.0
and organoleptic indicators: appearance - the surface is smooth, clean, moist; taste with the presence of powdery soy flavor; smell - sharp slightly ammoniac; consistency - the dough is tender, uniform; the color of the dough is cream; drawing - hollow with flattened eyes.
Примеры 4 - 11. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом изменяют количество белковой эмульсии, внесенной в молочное сырье, содержание компонентов белковой эмульсии: рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и соевой дисперсии, а также концентрацию соевого изолята в соевой дисперсии (результаты исследований представлены в табл. 1 и табл. 2). Examples 4 to 11. Carried out analogously to example 1, while changing the amount of protein emulsion added to milk raw materials, the content of the components of the protein emulsion: minced meat, vegetable oil, salt and soy dispersion, as well as the concentration of soy isolate in soy dispersion (research results are presented in table 1 and table 2).
Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 2, но в обезжиренное молоко температурой 33oC добавляют бактериальную закваску из L. acidophilus.Example 12. Carried out analogously to example 2, but in skim milk at a temperature of 33 o C add bacterial yeast from L. acidophilus.
Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 2, но в восстановленное молоко температурой 29oC добавляют молокосвертывающий фермент в количестве 0,002%, а хлорид кальция - 0,04%.Example 13. Carried out analogously to example 2, but in the reconstituted milk at a temperature of 29 o C add milk-clotting enzyme in an amount of 0.002%, and calcium chloride - 0.04%.
Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 2, но в качестве молокосвертывающего фермента используют препарат ВНИИМС, а нагревание зерна производят до температуры 39oC.Example 14. Carried out analogously to example 2, but as a milk-clotting enzyme using the drug VNIIMS, and heating the grain is carried out to a temperature of 39 o C.
Пример 15. Осуществляют аналогично примеру 2, но бактериальную закваску из Str. thermophilus добавляют в количестве 6,0%, для получения сгустка смесь выдерживают в течение 1 часа, а нагревание сырного зерна проводят до температуры 34oC.Example 15. Carry out analogously to example 2, but the bacterial starter culture of Str. thermophilus is added in an amount of 6.0%, to obtain a clot, the mixture is incubated for 1 hour, and the cheese is heated to a temperature of 34 o C.
Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 2, но бактериальную закваску для твердых и мягких сычужных сыров добавляют в количестве 2,0%, а молокосвертывающий фермент - 0,0006% от массы молочного сырья. Example 16. Carry out analogously to example 2, but the bacterial starter culture for hard and soft rennet cheese is added in an amount of 2.0%, and milk-clotting enzyme - 0.0006% by weight of milk raw materials.
Пример 17. Осуществляют аналогично примеру 2, но перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят 0,2% коптильного препарата "Вахтоль", а в качестве солей щелочных металлов используют смесь, состоящую из 0,018 кг хлорида калия и 0,002 хлорида натрия. Example 17. Carried out analogously to example 2, but before processing in cheese grain, an additional 0.2% of Vakhtol smoking product is added, and a mixture consisting of 0.018 kg of potassium chloride and 0.002 sodium chloride is used as alkali metal salts.
Пример 18. Осуществляют аналогично примеру 2, но перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят 0,05% коптильного препарата "ВНИРО", а в качестве молокосвертывающего фермента применяют сычужный фермент. Example 18. Carried out analogously to example 2, but before processing in the cheese grain is added 0.05% of the smoking product "VNIRO", and rennet is used as the milk-clotting enzyme.
Результаты проведенных исследований наглядно подтверждают работоспособность способа и его промышленную применимость. The results of the studies clearly confirm the efficiency of the method and its industrial applicability.
Пример 3 (контрольный) приведен с целью сравнения образца сыра, полученного по прототипу, с образцами, изготовленными в соответствии с предложенным способом. Example 3 (control) is given to compare a cheese sample obtained by the prototype, with samples made in accordance with the proposed method.
Анализ влияния количества внесенной белковой эмульсии, содержания ее компонентов: рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и соевой дисперсии, а также концентрации соевого изолята в соевой дисперсии на выход (см. табл. 1), физико-химические и органолептические показатели готового продукта (см. табл. 2) показал следующие результаты. Analysis of the effect of the amount of introduced protein emulsion, the content of its components: minced meat, vegetable oil, salt and soy dispersion, as well as the concentration of soy isolate in soy dispersion on the yield (see table 1), physicochemical and organoleptic characteristics of the finished product ( see table 2) showed the following results.
При снижении количества вносимой белковой эмульсии менее 5,2% полученный сыр имеет невысокие органолептические показатели, возрастает расход молочного сырья и уменьшается выход сыра (пример 3), а при увеличении содержания белковой эмульсии свыше 100,0% (пример 11) требуемая структура сыра не образуется. With a decrease in the amount of protein emulsion introduced less than 5.2%, the resulting cheese has low organoleptic characteristics, the consumption of milk raw materials increases and the yield of cheese decreases (example 3), and with an increase in the content of protein emulsion over 100.0% (example 11), the required cheese structure is not formed.
При содержании соевой дисперсии в белковой эмульсии ниже 28,0 мас.% возрастает расход рыбного фарша и растительного масла (пример 3), а увеличение содержания соевой дисперсии свыше 90,7 мас.% приводит к получению некондиционного продукта (пример 11). When the content of soybean dispersion in the protein emulsion is lower than 28.0 wt.%, The consumption of minced fish and vegetable oil increases (example 3), and an increase in the content of soybean dispersion over 90.7 wt.% Leads to the production of a substandard product (example 11).
Уменьшение содержания фарша сурими и растительного масла ниже 7,5 и 0,8 мас. % соответственно (пример 11) не приводит к образованию нужной структуры сыра (происходит образование однородной пастообразной массы), а превышение дозировки указанных компонентов свыше 40,0 и 3,0 мас.% соответственно приводит к их перерасходу. The reduction in the content of minced surimi and vegetable oil below 7.5 and 0.8 wt. % respectively (example 11) does not lead to the formation of the desired cheese structure (a homogeneous pasty mass is formed), and exceeding the dosage of these components over 40.0 and 3.0 wt.%, respectively, leads to their cost overrun.
Уменьшение дозировки поваренной соли ниже 1,0 мас.% не позволяет получить желаемый вкус и консистенцию продукта, а превышение ее количества свыше 2,0 мас.% приводит к получению излишне соленого сыра (пример 11). Reducing the dosage of salt below 1.0 wt.% Does not allow to obtain the desired taste and texture of the product, and exceeding its amount in excess of 2.0 wt.% Leads to the production of excessively salty cheese (example 11).
Таким образом, оптимальные дозировки внесения белковой эмульсии составляют 5,2 - 100,0% к массе молочного сырья и белковой эмульсии, а содержания компонентов для получения белковой эмульсии составляют: соевая дисперсия - 28,0 - 90,7 мас.%, фарш сурими 7,5 - 40,0 мас.%, растительное масло - 0,8 - 30,0 мас.%, поваренная соль - 1,0 - 2,0 мас.% (см. примеры 4 - 10, 12 - 18). Thus, the optimal dosage of protein emulsion application is 5.2 - 100.0% by weight of milk raw materials and protein emulsion, and the content of the components for obtaining protein emulsion are: soybean dispersion - 28.0 - 90.7 wt.%, Minced surimi 7.5 - 40.0 wt.%, Vegetable oil - 0.8 - 30.0 wt.%, Salt - 1.0 - 2.0 wt.% (See examples 4 - 10, 12 - 18) .
Результаты исследования влияния используемого молочного сырья (нормализованного, обезжиренного и восстановленного молока), бактериальных заквасок, молокосвертывающих ферментов, различных значений температур получения сгустка и продолжительности данного процесса, а также температуры нагревания образовавшегося сырного зерна, представленные в примерах 12 - 18, показали возможность выработки сыра с требуемыми органолептическими показателями (см. табл. 2) и высоким выходом (см. табл. 1). The results of a study of the influence of the used milk raw materials (normalized, skimmed and reconstituted milk), bacterial starter cultures, milk-clotting enzymes, various temperatures of the clot and the duration of this process, as well as the heating temperature of the resulting cheese grain, presented in examples 12-18, showed the possibility of cheese production with the required organoleptic characteristics (see table. 2) and high yield (see table. 1).
Как видно из результатов примеров 17 и 18 сыр, изготовленный с применением коптильного препарата, имеет высокие органолептические показатели и выход (см. табл. 1 и табл. 2). As can be seen from the results of examples 17 and 18, cheese made using the smoke preparation has high organoleptic characteristics and yield (see table. 1 and table. 2).
Приведенные примеры (1, 2, 4 - 10, 12 - 18) подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, свойственными натуральному мягкому сыру, без мучнисто-соевого привкуса: внешний вид - поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто нежное, однородное, слегка ломкое; цвет теста - светло-кремовый; рисунок - тесто на срезе без глазков, пустот и щелей. Кроме того, использование данного способа позволяет также получить продукт со вкусом, запахом и ароматом копчености. The above examples (1, 2, 4 - 10, 12 - 18) confirm that the claimed method allows to obtain a product with high organoleptic characteristics inherent in natural soft cheese, without powdery soy flavor: appearance - the surface is flat, without peel, clean, hydrated without mucus; taste and smell - clean, sour-milk, without extraneous smacks and smells; consistency - the dough is tender, uniform, slightly brittle; dough color - light cream; drawing - a dough on a slice without eyes, voids and crevices. In addition, the use of this method also allows you to get a product with the taste, smell and aroma of smoked meat.
Применение предложенного способа позволяет повысить выход мягкого сыра до 23,0 - 100,0% от массы молочного сырья (или до 21,9 - 55,6% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии) при существенном снижении расхода молочного сырья от 4,52 - 5,53 т до 1,00 - 4,35 т на 1 т сыра по сравнению с прототипом. The application of the proposed method allows to increase the yield of soft cheese up to 23.0 - 100.0% by weight of milk raw materials (or up to 21.9 - 55.6% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion) with a significant reduction in the consumption of milk raw materials from 4, 52 - 5.53 tons to 1.00 - 4.35 tons per 1 ton of cheese compared with the prototype.
Использование предложенного способа упрощает технологию, позволяет снизить трудоемкость и продолжительность (до 7 - 8 часов) получения мягкого сыра по сравнению с известной, так как устраняется необходимость проведения следующих процессов: пастеризации смеси в течение 30 минут, прессования, посолки и созревания сыра. Using the proposed method simplifies the technology, reduces the complexity and duration (up to 7-8 hours) of obtaining soft cheese in comparison with the known one, since the need for the following processes is eliminated: pasteurization of the mixture for 30 minutes, pressing, salting and ripening of cheese.
Применение предложенного способа позволяет вырабатывать широкий ассортимент мягких сыров с высокими органолептическими показателями из различного молочного сырья (в том числе из обезжиренного и восстановленного молока), а также с применением различных молокосвертывающих ферментов. Application of the proposed method allows to produce a wide range of soft cheeses with high organoleptic characteristics from various milk raw materials (including skim and reconstituted milk), as well as using various milk-clotting enzymes.
Внесение в состав белковой эмульсии рыбного фарша при производстве мягких сыров способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества сыра, повышает его усвояемость, способствует обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании. The addition of minced fish to the protein emulsion in the production of soft cheeses enhances the biological and nutritional value of the product, and the use of vegetable oils improves the taste of cheese, increases its digestibility, and contributes to its enrichment with polyunsaturated fatty acids. Therefore, the resulting product is recommended for use in children's, dietary and therapeutic nutrition.
Кроме того, использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью. In addition, the use of the proposed method allows to expand the range of products with high biological and nutritional value.
Claims (2)
Соевая дисперсия - 28,0 - 90,7
Рыбный фарш - 7,5 - 40,0
Растительное масло - 0,8 - 30,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,0
и вносят полученную белковую эмульсию в количестве 5,2 - 100% к массе молочного сырья.1. A method for producing soft cheese, including adding soybean dispersion to milk raw materials, mixing the mixture, heating it, cooling to the clotting temperature, adding bacterial starter, alkali metal salts, milk-clotting enzyme, obtaining a clot, cutting it, processing cheese cheese and molding, characterized the fact that before introducing into the milk raw materials the soybean dispersion is additionally homogenized with minced fish, vegetable oil and table salt to obtain a protein emulsion in the following ratio and components, wt.%:
Soybean Dispersion - 28.0 - 90.7
Minced fish - 7.5 - 40.0
Vegetable oil - 0.8 - 30.0
Salt - 1.0 - 2.0
and make the resulting protein emulsion in an amount of 5.2 to 100% by weight of milk raw materials.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98102210A RU2124296C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of preparing soft cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98102210A RU2124296C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of preparing soft cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2124296C1 true RU2124296C1 (en) | 1999-01-10 |
| RU98102210A RU98102210A (en) | 1999-03-27 |
Family
ID=20202018
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98102210A RU2124296C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of preparing soft cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2124296C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2170517C2 (en) * | 1999-06-29 | 2001-07-20 | ОАО "Незлобненский комбинат хлебопродуктов" | Method of producing soft cheese from soya emulsion |
| RU2216191C1 (en) * | 2002-03-25 | 2003-11-20 | ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН | Soft cheese producing method |
| WO2017176986A1 (en) * | 2016-04-06 | 2017-10-12 | Hilmar Cheese Company | Naturally wood smoked cheese |
| US11744260B2 (en) | 2016-04-06 | 2023-09-05 | Hilmar Cheese Company | Method of producing naturally wood smoked cheese |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1724153A1 (en) * | 1990-06-26 | 1992-04-07 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Method for soft cheese production |
-
1998
- 1998-02-16 RU RU98102210A patent/RU2124296C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1724153A1 (en) * | 1990-06-26 | 1992-04-07 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Method for soft cheese production |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 2. Топуридзе А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания. Дисс. к. т. н. - М, 1979, с.165 - 170, 100 - 101. 3. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2170517C2 (en) * | 1999-06-29 | 2001-07-20 | ОАО "Незлобненский комбинат хлебопродуктов" | Method of producing soft cheese from soya emulsion |
| RU2216191C1 (en) * | 2002-03-25 | 2003-11-20 | ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН | Soft cheese producing method |
| WO2017176986A1 (en) * | 2016-04-06 | 2017-10-12 | Hilmar Cheese Company | Naturally wood smoked cheese |
| US11744260B2 (en) | 2016-04-06 | 2023-09-05 | Hilmar Cheese Company | Method of producing naturally wood smoked cheese |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SK284580B6 (en) | Process for producing the cheese products by treatment of starting materials | |
| RU2124296C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| AU2004289153B2 (en) | Dairy product and process | |
| RU2141211C1 (en) | Method for producing hard rennet cheese | |
| RU2125373C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2119750C1 (en) | Method for production of soft cheese | |
| US4744998A (en) | Process for the manufacturing of cheese and cheeselike products | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2164754C2 (en) | Method of cheese preparation | |
| EP0089777A2 (en) | Improvements in or relating to methods of manufacturing a foodstuff precursor and/or foodstuffs manufactured thereby | |
| RU2124297C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2169475C2 (en) | Method of cheese producing | |
| RU2150839C1 (en) | Method of curd preparation | |
| RU2166857C1 (en) | Method for producing soft dietary rennet cheese | |
| RU2212804C2 (en) | Method of producing dietary combined soft cheese | |
| RU2150838C1 (en) | Method of curd preparation | |
| RU2141212C1 (en) | Melted cheese production method | |
| RU2133095C1 (en) | Method of curd production | |
| RU2124849C1 (en) | Method of producing a product of curds type | |
| RU2355177C1 (en) | Production method of soft cheese "dessertny" | |
| RU2242135C2 (en) | Method for manufacturing curd cheese mass and method for manufacturing processed cheese based upon curd cheese mass | |
| RU2269909C2 (en) | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature | |
| JPS63109736A (en) | Novel solid food containing whey protein | |
| RU2775637C1 (en) | Method for producing a protein-fat product with the addition of buttermilk | |
| RU2210923C2 (en) | Maturation-free method of producing soft cheese with the use of wheat germ flakes |