RU2214095C1

RU2214095C1 - Method for producing of gingerbread

Info

Publication number: RU2214095C1
Application number: RU2002101716A
Authority: RU
Inventors: А.И. Дружинин
Original assignee: Открытое акционерное общество "Первый хлебокомбинат"
Priority date: 2002-01-17
Filing date: 2002-01-17
Publication date: 2003-10-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of farinaceous confectionery products. SUBSTANCE: method involves preparing syrup; kneading dough; forming, baking and cooling of gingerbread; additionally introducing receipt additive in an amount of 1.6-4.9% by weight of flour in the process of kneading, said additive comprising pea flour produced by extruding and grinding of pea grains to produce particles of size equal to flour particle size. EFFECT: improved quality of ready product. 1 tbl, 6 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности пряников. The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of flour confectionery, in particular gingerbread.

Известен способ производства пряников "Саулык" (см. RU 2129377, oпубл. 27.04.1999 г. ). Известный способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей и растительной добавки "Эраконд" в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов, формование, выпечку и глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. Однако готовое изделие относится к изделиям лечебно-профилактического направления. A known method of production of gingerbread "Saulyk" (see RU 2129377, publ. 04/27/1999). The known method involves the preparation of sugar syrup, heating it, making flour, mixing margarine, sugar, vegetable oil, egg powder and tea leaves, introducing into the resulting mass of disintegrants and Herracond vegetable additives in an amount of 0.25% of the total weight of the recipe components, molding, baking and glazing of finished products, their maturation and packaging. However, the finished product relates to products of a medical and preventive direction.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пряников, предусматривающий приготовление теста смешиванием компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий, их выпечку (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г., стр. 47). Однако не всегда можно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями, в случае если на производство поступает мука не всегда удовлетворительного качества. Closest to the claimed method is a method for the production of gingerbread, which involves preparing the dough by mixing the components provided for in the recipe, molding the products, baking them (see Technological Instructions for the Production of Pastry, M., 1992, p. 47). However, it is not always possible to obtain a product with sufficiently good quality indicators, if flour is not always of satisfactory quality.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в улучшении качественных показателей готового изделия. The technical result of the proposed technical solution is to improve the quality indicators of the finished product.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления пряников, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование пряников, их выпечку и охлаждение, при замесе теста дополнительно вводят рецептурную добавку в количестве 1,6-4,9% к массе муки, содержащую гороховую муку, полученную путем экструдирования гороховых зерен и их измельчения до размеров частиц, равных размеру частиц муки. To achieve this technical result, in a method for preparing gingerbread, which involves preparing raw materials for production, kneading dough, molding gingerbread, baking and cooling them, when kneading dough, an additional prescription additive is added in an amount of 1.6-4.9% by weight of flour containing pea flour obtained by extruding pea grains and grinding them to particle sizes equal to the size of flour particles.

Гороховая мука, полученная из экструдированных зерен гороха, - это продукт с высокими органолептическими свойствами и высокой дисперсностью. Именно применение такой муки в количестве 1,6-4,9% к массе муки позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для пряников. Увеличивается водопоглотительная способность теста, что облегчает процесс формования тестовых заготовок для пряников. Пряники обладают повышенной формоустойчивостью, что обуславливается гигроскопичностью рецептурной добавки. При завышенном количестве ухудшается структура пряника, его цвет и вкус; заниженное количество приводит к излишней липкости теста. Pea flour obtained from extruded pea grains is a product with high organoleptic properties and high dispersion. It is the use of such flour in an amount of 1.6-4.9% by weight of the flour that improves the structural and mechanical properties of the dough for gingerbread. The water absorption capacity of the dough increases, which facilitates the process of forming dough pieces for gingerbread. Gingerbread cookies have a high dimensional stability, which is due to the hygroscopicity of the prescription additives. With an overestimated amount, the structure of the gingerbread deteriorates, its color and taste; an underestimated amount leads to excessive stickiness of the dough.

Экспериментально было определено, что именно использование предлагаемой рецептурной добавки, взятой в количестве 1,6-4,9% к массе муки, позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для пряников без усложнения технологического процесса. При этом даже в случае использования муки не всегда удовлетворительного качества, при введении предлагаемой рецептурной добавки в количестве 1,6-4,9% к массе муки, тесто получается нормальной консистенции, хорошо обрабатывается, улучшается формоустойчивость и формообразование тестовых заготовок. It was experimentally determined that it is the use of the proposed prescription additives, taken in an amount of 1.6-4.9% by weight of flour, that improves the structural and mechanical properties of the dough for gingerbread cookies without complicating the process. Moreover, even if flour is not always of satisfactory quality, with the introduction of the proposed formulation additive in an amount of 1.6-4.9% by weight of the flour, the dough is obtained of a normal consistency, is well processed, the form-stability and the shaping of dough pieces are improved.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Приготавливают сироп (в соответствии с "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", Москва, 1992 г.) и осуществляют замес теста. Загружают в тестомесильную машину в определенных количествах сироп и компоненты, предусмотренные рецептурой, и добавляют в количестве 1,6-4,9% к массе муки рецептурную добавку. Замешивают тесто. В качестве других рецептурных компонентов используют сахар, воду, жженку, мед, патоку, инвертный сироп, сухие духи, химические разрыхлители, муку. Температура готового теста 32,0+/-4^oС, влажность 18-23%. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает в воронку формующей машины А2-ШФ3. Отформованные тестовые заготовки укладываются на подики или на ленточный под печи, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекаются. После выпечки пряники охлаждают в течение 11-12 минут до температуры 45-50^oС. Приготавливают сироп для глазировки и глазируют пряники. Затем пряники поступают в камеру для подсушки. Подсушивание проводится в течение 1 минуты при температуре 90+/-10^oС. После подсушки пряники поступают на люльки шкафа для выстойки, оснащенного принудительной приточной вентиляцией. Продолжительность выстойки составляет 60 минут. Затем пряники упаковываются.Syrup is prepared (in accordance with "Technological instructions for the production of flour confectionery", Moscow, 1992) and the dough is kneaded. Syrup and components prescribed in the recipe are loaded into the kneading machine in certain quantities, and the prescription additive is added in an amount of 1.6-4.9% by weight of flour. Knead the dough. Other prescription components include sugar, water, zhenka, honey, molasses, invert syrup, dry perfumes, chemical disintegrants, flour. The temperature of the finished dough 32.0 +/- 4 ^o C, humidity 18-23%. Ready dough from the kneading machine enters the funnel of the molding machine A2-ШФ3. Molded dough pieces are placed on the hearths or on the ribbon under the oven, pre-lubricated with vegetable oil, and baked. After baking, the gingerbread cookies are cooled for 11-12 minutes to a temperature of 45-50 ^o C. Prepare a syrup for coating and glaze the gingerbread cookies. Then the gingerbread cookies enter the chamber for drying. Drying is carried out for 1 minute at a temperature of 90 +/- 10 ^o C. After drying, the cakes are fed to the cradles of the rack for storage, equipped with forced ventilation. The duration of the stand is 60 minutes. Then the gingerbread cookies are packed.

Конкретные примеры осуществления способа приведены в таблице. Specific examples of the method are shown in the table.

Готовые изделия имеют цвет, свойственный пряникам; вкус и запах, соответствующий пряничным изделиям, без постороннего запаха и привкуса; вид в изломе - пропеченный, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью. Finished products have a color typical of gingerbread; taste and smell corresponding to gingerbread products, without extraneous smell and aftertaste; view in kink - baked, without hardening and traces of impermeability, with uniform porosity.

Claims

A method for the production of gingerbread, involving the preparation of syrup, kneading dough, forming gingerbread cookies, baking and cooling them, characterized in that when kneading the dough, they additionally introduce a prescription additive in the amount of 1.6-4.9% by weight of flour containing pea flour obtained by extruding pea grains and grinding them to particle sizes equal to the size of the flour particles.