RU2048104C1 - Polycomponent food addition and method of its production - Google Patents
Polycomponent food addition and method of its production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2048104C1 RU2048104C1 RU92015162A RU92015162A RU2048104C1 RU 2048104 C1 RU2048104 C1 RU 2048104C1 RU 92015162 A RU92015162 A RU 92015162A RU 92015162 A RU92015162 A RU 92015162A RU 2048104 C1 RU2048104 C1 RU 2048104C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- mixture
- additive
- ascorbic acid
- paste
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 46
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 23
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 23
- XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 4-acetyl-4-methylheptanedinitrile Chemical compound N#CCCC(C)(C(=O)C)CCC#N XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000004153 Potassium bromate Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019396 potassium bromate Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 229940094037 potassium bromate Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 13
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 claims description 13
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 11
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 6
- 239000011362 coarse particle Substances 0.000 description 5
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M potassium iodate Chemical compound [K+].[O-]I(=O)=O JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000001230 potassium iodate Substances 0.000 description 3
- 235000006666 potassium iodate Nutrition 0.000 description 3
- 229940093930 potassium iodate Drugs 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000013101 initial test Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920001451 polypropylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и способу получения поликомпонентной пищевой добавки ППД для использования в хлебопечении с целью улучшения качества и замедления черствения хлебобулочных изделий из пшеничной муки, приготовляемых по ускоренной технологии. The invention relates to the food industry, and in particular to the composition and method of producing a multicomponent food additive PPD for use in baking with the aim of improving the quality and slowing down staling of bakery products from wheat flour, prepared by accelerated technology.
В настоящее время известна пищевая добавка из смеси аскорбиновой кислоты и йодата калия в соотношении 1:(0,001-0,2) массы, при дробном внесении которой в концентрации 0,024-0,006% к массе муки в тесте на жидкой опаре обеспечиваются ускорение технологического процесса, экономия муки, улучшение вкуса и аромата хлеба (авт.св. СССР N 1565455, кл. А 21 D 18/102). Currently, there is a known food additive from a mixture of ascorbic acid and potassium iodate in a ratio of 1: (0.001-0.2) mass, with fractional addition of which at a concentration of 0.024-0.006% to the mass of flour in a liquid dough test, the process is accelerated, saving flour, improving the taste and aroma of bread (ed. St. USSR N 1565455, cl. A 21 D 18/102).
Однако применение данной добавки, состоящей из указанных улучшителей окислительного действия, не способствует более длительному сохранению свежести хлеба и не гарантирует от проявления микробиологической порчи в процессе хранения (плесневения, тягучей болезни). However, the use of this additive, consisting of these oxidizing improvers, does not contribute to a longer preservation of the freshness of bread and does not guarantee against the manifestation of microbiological deterioration during storage (mold, malleable disease).
Исходные водные растворы микродобавок аскорбиновой кислоты и йодата калия необходимо сохранять в специальных емкостях из материалов, устойчивых и коррозии во избежание разрушения окислительных компонентов и снижения ожидаемого технологического эффекта в части улучшения качества хлеба. The initial aqueous solutions of microadditives of ascorbic acid and potassium iodate must be stored in special containers made of materials resistant and corrosion in order to avoid the destruction of oxidizing components and reduce the expected technological effect in terms of improving the quality of bread.
Для дозирования водных растворов окислительных добавок, требуются микродозаторы, которых на хлебопекарных предприятиях практически нет. For dispensing aqueous solutions of oxidizing additives, microdosers are required, which are practically absent at bakeries.
Кроме того, в процессе приготовления теста с упомянутыми окислительными компонентами из йодата калия возгоняется йод, что отрицательно сказывается на органолептических показателях хлеба. In addition, in the process of preparing a dough with the aforementioned oxidizing components from potassium iodate, iodine is sublimated, which negatively affects the organoleptic characteristics of bread.
Техническим результатом изобретения является устранение указанных недостатков, а именно создание удобной для хранения и применения пищевой добавки сыпучей консистенции, не требующей перед внесением в тесто растворения или эмульгирования. The technical result of the invention is the elimination of these disadvantages, namely the creation of convenient for storage and use of food additives loose consistency, which does not require dissolution or emulsification before adding to the dough.
Дозирование ее осуществляется в сухом виде непосредственно при замесе теста в макродозах (1-2% к массе муки), что обеспечивает более равномерное распределение функциональных компонентов в тесте и, как следствие, получение устойчивого технологического эффекта в части улучшения качества, замедления черствения и предохранения от микробиологической порчи хлебобулочных изделий из пшеничной муки с нормальными и пониженными хлебопекарными свойствами. Its dosing is carried out in dry form directly when mixing dough in macro doses (1-2% by weight of flour), which ensures a more uniform distribution of functional components in the dough and, as a result, obtains a stable technological effect in terms of improving quality, slowing down staling and protecting against microbiological damage to bakery products from wheat flour with normal and reduced baking properties.
Цель достигается введением в пищевую добавку, содержащую аскорбиновую кислоту, пасты для сбивания, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, а в качестве других улучшителей окислительного действия введением бромата калия и дополнительно амилоризина П10Х при следующем соотношении компонентов, кг в 100 кг добавки (мас.): Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,25-0,5 Бромат калия 0,1-0,2 Амилоризин П10Х 0,1-0,2 Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Содержание в 100 кг ППД аскорбиновой кислоты в сочетании с броматом калия в указанном количестве способствует повышению газоудерживающей способности тестовых заготовок в процессе расстойки и в первый период выпечки, что обеспечивает увеличение объема хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки нормального качества и с пониженным содержанием клейковины.The goal is achieved by introducing into a food supplement containing ascorbic acid, churning pastes, premium wheat flour, and as other oxidizing improvers by adding potassium bromate and additional amylorizin P10X in the following ratio of components, kg per 100 kg of the additive (wt.): Churning paste 25.0 Ascorbic acid 0.25-0.5 Potassium bromate 0.1-0.2 Amilorizin P10X 0.1-0.2 Premium baking wheat flour Else
up to 100 kg
The content of ascorbic acid PPD in combination with potassium bromate in the specified amount in 100 kg helps to increase the gas-holding ability of the dough pieces during the proofing process and during the first baking period, which ensures an increase in the volume of bakery products produced from normal quality wheat flour and with a reduced gluten content.
Паста для сбивания (ТУ 10-04-02-05-86), вырабатываемая на Нижегородском масложиркомбинате и применяемая в качестве улучшителя при приготовлении бисквита, пирожных, сбивного крема, печенья и других кондитерских изделий, представляет собой смесь ПАВ (моноглицеридов дистиллированных марки 1, эмульгатора вспомогательного, эфиров полиглицерина с жирными кислотами, 1,2 полипропиленгликоля), калия сорбиново-кислого (консерванта), сахара-песка и воды питьевой в оптимальном соотношении. Churning paste (TU 10-04-02-05-86), produced at the Nizhny Novgorod butter and fat factory and used as an improver in the preparation of biscuit, cakes, whipped cream, cookies and other confectionery products, is a mixture of surfactants (distilled monoglycerides grade 1, auxiliary emulsifier, polyglycerol fatty acid esters, 1,2 polypropylene glycol), sorbic acid potassium (preservative), granulated sugar and drinking water in the optimal ratio.
Она имеет гарантированный срок хранения при температуре 20оС 4 месяца с даты изготовления.It has a guaranteed shelf life at a temperature of 20 ° C 4 months from the date of manufacture.
Содержание в 100 кг ППД пасты для сбивания (25 кг) в сочетании с аскорбиновой кислотой (0,25-0,5 кг) и броматом калия (0,1-0,2 кг) способствует не только улучшению качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки по удельному объему, пористости, состоянию мякиша, вкусу и аромату, но и сохранению его свежести до 4 сут. а также предохранению от микробиологической порчи (плесневения, тягучей болезни) в процессе хранения вследствие наличия в пасте пищевого консерванта. The content of 100 kg of PPD of whipping paste (25 kg) in combination with ascorbic acid (0.25-0.5 kg) and potassium bromate (0.1-0.2 kg) contributes not only to improving the quality of wheat flour bakery products by specific volume, porosity, crumb condition, taste and aroma, but also by maintaining its freshness up to 4 days. as well as protection against microbiological spoilage (mildew, viscous disease) during storage due to the presence of a food preservative in the paste.
Содержание в 100 кг ППД дополнительно амилоризина П10Х (0,1-0,2 кг) способствует интенсификации расстойки тестовых заготовок и получению изделий с более румяной коркой, особенно при переработке пшеничной муки с пониженной активностью собственных амилолитических ферментов ("крепкой на жар"), полученной из зерна неправильной (огневой) сушки. The content of 100 kg of PPD additionally amylorizin P10X (0.1-0.2 kg) helps to intensify the proofing of dough pieces and to obtain products with a more golden brown crust, especially when processing wheat flour with reduced activity of its own amylolytic enzymes ("heat-resistant"), obtained from grain of improper (fire) drying.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вводимая в ППД в качестве наполнителя, способствует равномерному распределению в ней всех функциональных компонентов и обеспечивает сыпучую консистенцию, что удобно для применения в хлебопечении, а именно упрощает процесс дозирования пищевой добавки при замесе теста, т.к. не требует предварительной подготовки (растворения, эмульгирования и т.д.). Premium baking wheat flour, introduced into the PPD as a filler, promotes an even distribution of all functional components in it and provides a loose consistency, which is convenient for use in baking, namely, it simplifies the process of dispensing a food additive during kneading, because does not require preliminary preparation (dissolution, emulsification, etc.).
Ниже приведены варианты составаполикомпонентной пищевой добавки ( в расчете на 100 кг) с минеральным и максимальным содержанием микрокомпонентов без амилоризана П10Х (NN 1 и 2) и дополнительно с амилоризином П10Х (NN 3 и 4). Below are the options for the composition of a semi-component food additive (per 100 kg) with a mineral and maximum content of microcomponents without amylorizan P10X (NN 1 and 2) and additionally with amilorizin P10X (NN 3 and 4).
Вариант 1. С минимальным содержанием аскорбиновой кислоты и бромата калия в ППД для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с нормальными хлебопекарными свойствами, кг: Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,250 Бромат калия 0,100 Амилоризин П10Х Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Вариант 2. С максимальным содержанием аскорбиновой кислоты и бромата калия в ППД для хлебобулочных изделий из пшеничной муки пониженного качества (со слабой клейковиной), кг: Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,5 Бромат калия 0,2 Амилоризин П10Х Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Вариант 3. С минимальным содержанием окислительных компонентов и амилоризина П10Х в ППД для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, кг: Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,25 Бромат калия 0,1 Амилоризин П10Х 0,1 Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Вариант 4. С максимальным содержанием окислительных компонентов и амилоризина П10Х в ППД для хлебобулочных изделий из муки с пониженной сахарообразующей способностью ("крепкой на жар"), кг: Паста для сбивания 25,0 Аскорбиновая кислота 0,5 Бромат калия 0,2 Амилоризин П10Х 0,2 Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сор- та Остальное
до 100 кг
Согласно новому способу получения поликомпонентной пищевой добавки сыпучей консистенции, содержащей улучшители окислительного действия, приготовление ее осуществляется в два этапа и в следующей последовательности.Option 1. With a minimum content of ascorbic acid and potassium bromate in the PPD for bakery products from wheat flour with normal baking properties, kg: Paste for churning 25.0 Ascorbic acid 0.250 Potassium bromate 0.100 Amilorizin P10X Premium wheat flour baking Rest
up to 100 kg
Option 2. With a maximum content of ascorbic acid and potassium bromate in the BPA for bakery products of low-quality wheat flour (with weak gluten), kg: Paste for churning 25.0 Ascorbic acid 0.5 Potassium bromate 0.2 Amilorizin P10X Wheat flour bread - bakery premium
up to 100 kg
Option 3. With a minimum content of oxidizing components and amylorizine P10X in BPA for bakery products from wheat flour, kg: Paste for churning 25.0 Ascorbic acid 0.25 Potassium bromate 0.1 Amilorizin P10X 0.1 Wheat flour bakery premium - that rest
up to 100 kg
Option 4. With a maximum content of oxidizing components and amylorizine P10X in the PPD for bakery products from flour with low sugar-forming ability ("high heat"), kg: Paste for churning 25.0 Ascorbic acid 0.5 Potassium bromate 0.2 Amilorizin P10X 0.2 Premium baking wheat flour
up to 100 kg
According to a new method for producing a multicomponent food additive of loose consistency containing oxidizing improvers, it is prepared in two stages and in the following sequence.
На первом этапе смешивают часть муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в количестве 50-60% от общей массы муки в добавке с пастой для сбивания в течение 8-10 мин до получения однородной смеси. Далее смесь высушивают в течение 3-4 ч при температуре 50-60оС до влажности 15-17% и просеивают через сито до получения частиц размером 264 мкм, отделив при этом крупные частицы (комочки), которые затем доизмельчают и соединяют с мелкой фракцией.At the first stage, part of the premium baking wheat flour is mixed in an amount of 50-60% of the total weight of the flour in the additive with the paste for whipping for 8-10 minutes until a homogeneous mixture is obtained. The mixture was dried for 3-4 hours at a temperature of 50-60 ° C to a moisture content of 15-17% and sieved to obtain a particle size of 264 microns, while separating coarse particles (lumps), which are then combined with regrinding and fine fraction .
На втором этапе в полученную смесь вносят остальное количество муки и улучшители окислительного действия аскорбиновую кислоту и бромат калия в количестве соответственно 0,25-0,5% и 0,1-0,2% от общей массы добавки. Можно также одновременно с аскорбиновой кислотой и броматом калия в смесь дополнительно вносить Амилоризин П10Х в количестве 0,1-0,2% от общей массы добавки при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженным содержанием собственных амилолитических ферментов. Содержимое тщательно перемешивают до получения однородной смеси сыпучей консистенции, затем ее расфасовывают, упаковывают в пакеты и сохраняют до момента использования. Поликомпонентную пищевую добавку можно хранить в течение до 3 месяцев в сухих, чистых, хорошо проветриваемых к помещениям для хранения сыпучих продуктов при температуре не выше 15оС и относительной влажности воздуха не более 90%
Ниже приведены конкретные примеры осуществления способа получения поликомпонентной пищевой добавки (в расчете на 100 кг).At the second stage, the remaining amount of flour and oxidative improvers, ascorbic acid and potassium bromate, are added to the resulting mixture in an amount of 0.25-0.5% and 0.1-0.2% of the total weight of the additive, respectively. You can also simultaneously with ascorbic acid and potassium bromate in the mixture additionally add Amilorizin P10X in the amount of 0.1-0.2% of the total weight of the additive in the development of bakery products from wheat flour with a low content of its own amylolytic enzymes. The contents are thoroughly mixed until a homogeneous mixture of loose consistency is obtained, then it is packaged, packaged in bags and stored until use. Multicomponent food additive can be stored for up to 3 months in a dry, clean, well ventilated to rooms for storage of bulk product at a temperature not higher than 15 ° C and relative humidity of 90%
The following are specific examples of the method for producing a multicomponent food additive (per 100 kg).
П р и м е р 1. Готовят поликомпонентную пшеничную добавку в количестве 100 кг. PRI me R 1. Prepare a multicomponent wheat supplement in an amount of 100 kg
На первой стадии процесса смешивают 37,33 кг (50%) муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 25 кг пасты для сбивания в течение 8 мин при скорости вращения месильных органов аппарата 60 об/мин до получения однородной смеси, после чего последнюю высушивают в течение 3 ч при температуре 50оС до влажности 15% и просеивают через сито до получения частиц размером не более 264 мкм, отделив при этом крупные частицы (комочки), которые доизмельчают и соединяют с мелкой фракцией.At the first stage of the process, 37.33 kg (50%) of premium wheat flour and 25 kg of pasta are mixed for churning for 8 min at a rotational speed of the kneading organs of the apparatus 60 rpm until a homogeneous mixture is obtained, after which the latter is dried for 3 hours at 50 ° C and humidity 15% and sieved to a particle size less than 264 microns, wherein the separating coarse particles (lumps) which is connected to regrinding and fine fraction.
На втором этапе процесса в смесь добавляют оставшуюся муку в количестве 37,32 кг (50%), 0,25 кг (0,25%) аскорбиновой кислоты и 0,1 кг (0,1%) бромата калия. At the second stage of the process, the remaining flour is added to the mixture in the amount of 37.32 kg (50%), 0.25 kg (0.25%) of ascorbic acid and 0.1 kg (0.1%) of potassium bromate.
Все компоненты тщательно смешивают в течение 20 мин для получения однородной сыпучей смеси, которую расфасовывают, упаковывают и хранят, как указано выше. All components are thoroughly mixed for 20 minutes to obtain a homogeneous free-flowing mixture that is packaged, packaged and stored as described above.
П р и м е р 2. Готовят ППД в количестве 100 кг. PRI me R 2. Prepare PPD in the amount of 100 kg
На первом этапе процесса смешивают 44,58 кг (60%) муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 25 кг пасты для сбивания в течение 10 мин при скорости вращения месильных органов аппарата 60 об/мин до получения однородной смеси, после чего последнюю подсушивают в течение 4 ч при температуре 60оС до влажности 17% просеивают через сито до получения частиц размером не более 264 мкм отделив крупные частицы (комочки), которые размельчают и соединяют с мелкой фракцией.At the first stage of the process, 44.58 kg (60%) of premium wheat flour and 25 kg of pasta are mixed for churning for 10 min at a rotational speed of the kneading organs of the apparatus 60 rpm until a homogeneous mixture is obtained, after which the latter is dried for 4 hours at 60 ° C and humidity 17% sieved to a particle size not exceeding 264 microns separating coarse particles (lumps) which is pulverized and combined with the fine fraction.
На втором этапе процесса в смесь добавляют оставшуюся муку в количестве 29,72 кг (40%), 0,5 кг (0,5%) аскорбиновой кислоты и 0,2 кг (0,2%) бромата калия. Все компоненты тщательно смешивают в течение 22 мин для получения однородной сыпучей смеси, которую расфасовывают, упаковывают и хранят, как указано выше. At the second stage of the process, the remaining flour is added to the mixture in the amount of 29.72 kg (40%), 0.5 kg (0.5%) of ascorbic acid and 0.2 kg (0.2%) of potassium bromate. All components are thoroughly mixed for 22 minutes to obtain a homogeneous free-flowing mixture that is packaged, packaged and stored as described above.
П р и м е р 3. Готовят ППД в количестве 100 кг. PRI me R 3. Prepare PPD in the amount of 100 kg
На первом этапе процесса смешивают 37,275 кг (50%) муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта и 25 кг пасты для сбивания в течение 8 мин при скорости вращения месильных органов аппарата 60 об/мин до получения однородной смеси, после чего подсушивают в течение 3 ч при температуре 50оС до влажности 15% и просеивают через сито до получения частиц размером не более 264 мкм, отделив крупные частицы (комочки), которые доизмельчают и соединяют с мелкой фракцией.At the first stage of the process, 37.275 kg (50%) of premium wheat flour and 25 kg of pasta are mixed for churning for 8 min at a rotational speed of the kneading organs of the apparatus 60 rpm until a homogeneous mixture is obtained, and then dried for 3 hours at a temperature 50 C to a moisture content of 15% and sieved to a particle size not exceeding 264 microns, separating coarse particles (lumps) which is connected to regrinding and fine fraction.
На втором этапе процесса в смесь добавляют оставшуюся муку в количестве 37,275 кг (50%), 0,25 кг (0,25%) аскорбиновой кислоты, 0,1 кг (0,1%) бромата калия и 0,1 кг (0,1%) амилоризина П10Х. Все компоненты тщательно смешивают в течение 20 мин для получения однородной сыпучей смеси, которую расфасовывают, упаковывают и хранят, как указано выше. At the second stage of the process, the remaining flour is added to the mixture in the amount of 37.275 kg (50%), 0.25 kg (0.25%) of ascorbic acid, 0.1 kg (0.1%) of potassium bromate and 0.1 kg (0 , 1%) amilorizine P10X. All components are thoroughly mixed for 20 minutes to obtain a homogeneous free-flowing mixture that is packaged, packaged and stored as described above.
П р и м е р 4. Готовят ППД в количестве 100 кг. PRI me R 4. Prepare PPD in the amount of 100 kg
На первом этапе процесса смешивают 44,13 кг (60%) муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта и 25 кг пасты для сбивания в течение 10 мин при скорости вращения месильных органов аппарата 60 об/мин до получения однородной смеси, после чего подсушивают в течение 4 ч при температуре 60оС до влажности 17% и просеивают через сито до получения частиц размером не более 264 мкм, отделив крупные частицы (комочки), которые доизмельчают и соединяют с мелкой фракцией.At the first stage of the process, 44.13 kg (60%) of premium baking wheat flour and 25 kg of paste are mixed for 10 minutes at a rotational speed of the kneading organs of the apparatus at 60 rpm until a homogeneous mixture is obtained, and then dried for 4 hours at 60 ° C and 17% humidity, and sieved to a particle size not exceeding 264 microns, separating coarse particles (lumps) which is connected to regrinding and fine fraction.
На втором этапе процесса в смесь добавляют оставшуюся муку в количестве 29,47 кг (40% ), 0,5 кг (0,5%) аскорбиновой кислоты, 0,2 кг (0,2%) бромата калия и 0,2 кг (0,2%) амилоризина П10Х. Все компоненты тщательно смешивают в течение 22 мин для получения однородной сыпучей смеси, которую расфасовывают, упаковывают и хранят, как указано выше. At the second stage of the process, the remaining flour is added to the mixture in the amount of 29.47 kg (40%), 0.5 kg (0.5%) of ascorbic acid, 0.2 kg (0.2%) of potassium bromate and 0.2 kg (0.2%) amilorizine P10X. All components are thoroughly mixed for 22 minutes to obtain a homogeneous free-flowing mixture that is packaged, packaged and stored as described above.
Уменьшение или увеличение доли муки, температуры и продолжительности подсушивания смеси на первом этапе процесса, а также уменьшение или увеличение продолжительности смешивания компонентов на втором этапе процесса не обеспечивает достижения поставленной цели, т.е. получения поликомпонентной пищевой добавки сыпучей консистенции с размером частиц 264 мкм с равномерным распределением в массе всех компонентов, а следовательно, не способствует достижению положительного технологического эффекта при использовании пищевой добавки в хлебопечении. A decrease or increase in the proportion of flour, temperature and the duration of the drying of the mixture at the first stage of the process, as well as a decrease or increase in the duration of mixing of the components at the second stage of the process, does not ensure the achievement of the goal, i.e. obtaining a multicomponent food additive of loose consistency with a particle size of 264 microns with a uniform distribution in the mass of all components, and therefore does not contribute to the achievement of a positive technological effect when using a food additive in baking.
Поликомпонентную пищевую добавку применяют при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего или первого сорта по ускоренной дискретной технологии, преимущественно в условиях пекарен. A multicomponent food additive is used in the production of bakery products from wheat flour of the highest or first grade according to accelerated discrete technology, mainly in bakeries.
Дозировка улучшителя должна составлять 1-2 кг на 100 кг муки в тесте (в зависимости от качества муки). The dosage of the improver should be 1-2 kg per 100 kg of flour in the dough (depending on the quality of the flour).
Наилучший эффект от применения поликомпонентной пищевой добавки обеспечивается при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с 1-3% жира и сахара, 2,5-3,0% прессованных хлебопекарных дрожжей; 1,5-2,0% поваренной соли. The best effect from the use of a multicomponent food additive is provided when preparing bakery products from premium wheat flour with 1-3% fat and sugar, 2.5-3.0% of pressed baking yeast; 1.5-2.0% of table salt.
При приготовлении теста ППД в течение 1-2 мин смешивают с мукой с целью равномерного распределения ее в муке, затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес теста с помощью тестомесильных машин интенсивного действия или с помощью тихоходных машин с увеличением продолжительности замеса до 20 мин. When preparing the dough, PPD is mixed with flour for 1-2 minutes to distribute it evenly in the flour, then the rest of the raw materials are added according to the recipe and the dough is kneaded using intensive kneading machines or using slow-speed machines with an increase in kneading time up to 20 minutes
Начальную температуру теста устанавливают 26-28оС, отлежку теста после замеса осуществляют 20-30 мин.The initial test temperature was set to 26-28 C, binning dough after mixing is carried out 20-30 minutes.
После отлежки тесто разделывают на куски, последние округляют и подвергают предварительной расстойке в течение 20-25 мин, после чего тестовые заготовки укладывают в хлебные формы или придают им другую требуемую форму и направляют на окончательную расстойку. After baking, the dough is cut into pieces, the latter is rounded and pre-proofed for 20-25 minutes, after which the dough pieces are placed in bread molds or give them another desired shape and sent to the final proofing.
Продолжительность последней устанавливают в пределах 60-90 мин (в зависимости от массы тестовых заготовок и других факторов). The duration of the latter is set within 60-90 minutes (depending on the mass of the dough pieces and other factors).
Температура в расстойной камере поддерживается в пределах 38-40оС, относительная возможность воздуха 70-90%
После окончательной расстойки изделия выпекают при температуре 220-25оС с пароувлажнением пекарной камеры в начальную стадию выпечки.Temperature in the proofing chamber is maintained within 38-40 ° C, the relative air possibility 70-90%
After the final proofing, the products are baked at a temperature of 220-25 ° C with steam humidification of the baking chamber in the initial stage of baking.
Продолжительность выпечки корректируют на производстве в зависимости от массы тестовых заготовок и конструктивных особенностей печей. The duration of baking is adjusted at the factory depending on the mass of the dough pieces and the design features of the ovens.
Claims (3)
Аскорбиновая кислота 0,25 0,5
Бромат калия 0,1 0,2
Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта Остальное до 100 кг
2. Добавка по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит амилоризин П10Х в количестве 0,1 0,2% от общей массы добавки.Churning Paste 25
Ascorbic acid 0.25 0.5
Potassium bromate 0.1 0.2
Wheat baking flour of the highest grade The rest is up to 100 kg
2. The additive according to claim 1, characterized in that it additionally contains amylorizin P10X in an amount of 0.1 to 0.2% of the total weight of the additive.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU92015162A RU2048104C1 (en) | 1992-12-29 | 1992-12-29 | Polycomponent food addition and method of its production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU92015162A RU2048104C1 (en) | 1992-12-29 | 1992-12-29 | Polycomponent food addition and method of its production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2048104C1 true RU2048104C1 (en) | 1995-11-20 |
| RU92015162A RU92015162A (en) | 1997-03-20 |
Family
ID=20134643
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU92015162A RU2048104C1 (en) | 1992-12-29 | 1992-12-29 | Polycomponent food addition and method of its production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2048104C1 (en) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2122794C1 (en) * | 1997-10-07 | 1998-12-10 | Наконечный Владимир Иосифович | Method of producing baked goods and pastry (versions) |
| RU2191510C2 (en) * | 2000-05-06 | 2002-10-27 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Method for preparing food additive for bakery |
| RU2244427C2 (en) * | 2003-03-24 | 2005-01-20 | Ооо "Протеин Плюс" | Improving agent for starchy confectionary products |
| RU2267929C2 (en) * | 2004-01-22 | 2006-01-20 | ГУП Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГУП ГОСНИИХП) | Food supplement for yeast useful in bakery production |
| RU2275809C2 (en) * | 2004-05-12 | 2006-05-10 | Сергей Степанович Потапов | Multi-component food additive applied in bakery |
| RU2284112C2 (en) * | 2004-12-22 | 2006-09-27 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent mixture for baking article preparation |
| RU2284109C2 (en) * | 2004-11-19 | 2006-09-27 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent mixture for baking article preparation |
| RU2284111C2 (en) * | 2004-12-02 | 2006-09-27 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent mixture for baking article preparation |
| RU2284110C2 (en) * | 2004-12-02 | 2006-09-27 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent mixture for baking article preparation |
| RU2285407C2 (en) * | 2004-12-22 | 2006-10-20 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent bakery mixture |
| RU2285408C2 (en) * | 2004-12-22 | 2006-10-20 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent bakery mixture |
| RU2300199C1 (en) * | 2005-11-11 | 2007-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for preparing of biscuit "sonnet" |
| RU2306706C1 (en) * | 2005-12-28 | 2007-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for preparing of biscuit "quail" |
| RU2335994C2 (en) * | 2005-11-18 | 2008-10-20 | Евгений Александрович Мандрыка | Method of manufacturing beverage dry concentrates and assembly for its implementation |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2316228C2 (en) * | 2005-10-07 | 2008-02-10 | Леонид Самуилович Генель | Additive for keeping freshness of food products |
-
1992
- 1992-12-29 RU RU92015162A patent/RU2048104C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР N 1565455, кл. A 21D 18/102, 1984. * |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2122794C1 (en) * | 1997-10-07 | 1998-12-10 | Наконечный Владимир Иосифович | Method of producing baked goods and pastry (versions) |
| RU2191510C2 (en) * | 2000-05-06 | 2002-10-27 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Method for preparing food additive for bakery |
| RU2244427C2 (en) * | 2003-03-24 | 2005-01-20 | Ооо "Протеин Плюс" | Improving agent for starchy confectionary products |
| RU2267929C2 (en) * | 2004-01-22 | 2006-01-20 | ГУП Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГУП ГОСНИИХП) | Food supplement for yeast useful in bakery production |
| RU2275809C2 (en) * | 2004-05-12 | 2006-05-10 | Сергей Степанович Потапов | Multi-component food additive applied in bakery |
| RU2284109C2 (en) * | 2004-11-19 | 2006-09-27 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent mixture for baking article preparation |
| RU2284111C2 (en) * | 2004-12-02 | 2006-09-27 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent mixture for baking article preparation |
| RU2284110C2 (en) * | 2004-12-02 | 2006-09-27 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent mixture for baking article preparation |
| RU2284112C2 (en) * | 2004-12-22 | 2006-09-27 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent mixture for baking article preparation |
| RU2285407C2 (en) * | 2004-12-22 | 2006-10-20 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent bakery mixture |
| RU2285408C2 (en) * | 2004-12-22 | 2006-10-20 | Сергей Степанович Потапов | Multicomponent bakery mixture |
| RU2300199C1 (en) * | 2005-11-11 | 2007-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for preparing of biscuit "sonnet" |
| RU2335994C2 (en) * | 2005-11-18 | 2008-10-20 | Евгений Александрович Мандрыка | Method of manufacturing beverage dry concentrates and assembly for its implementation |
| RU2306706C1 (en) * | 2005-12-28 | 2007-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for preparing of biscuit "quail" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4664932A (en) | Quality improver for frozen doughs | |
| RU2048104C1 (en) | Polycomponent food addition and method of its production | |
| CA1333020C (en) | Dry mix for microwave layer cake | |
| RU92015162A (en) | POLYCOMPONENT FOOD ADDITIVE FOR BAKERY PRODUCTS FROM WHEAT FLOUR AND METHOD FOR PREPARING IT | |
| US4275088A (en) | Dry mix for layer cake containing citrus juice vesicle solids | |
| US4643900A (en) | Method for making bakery products | |
| RU2138953C1 (en) | Biscuits "grechishnoye" | |
| RU2532034C1 (en) | Sponge-cake semi-product with sea buckthorn extraction cake | |
| US2801921A (en) | Dry mix for foodstuffs | |
| US3934052A (en) | Method for manufacturing pastry | |
| JPWO2018117169A1 (en) | Oil composition for kneading and dough | |
| JPH04356152A (en) | Wheat flour composition for confectionery, dough for confectionary and confectionery | |
| JP2000093071A (en) | Manufacturing method of baked snacks | |
| US3777039A (en) | High amylose starch additive in leavened pastry doughs | |
| US3622345A (en) | Propylene glycol monoester emulsifier-containing shortenings and cake mixes containing the same | |
| US3505079A (en) | Dry,free-flowing baking mix and process for preparing same | |
| US3594181A (en) | Process of utilizing mustard and rape seeds as dough improving agents | |
| RU2300199C1 (en) | Method for preparing of biscuit "sonnet" | |
| US3153595A (en) | Culinary mixes containing a polyvinyl pyrrolidone | |
| US3039878A (en) | Pre-mix manufacturing process | |
| RU2816768C1 (en) | Butter cookie composition | |
| RU2150201C1 (en) | Half-finished product for cake and method of its preparation | |
| RU2034475C1 (en) | "strawberry type biscuit preparing method | |
| RU2829588C1 (en) | Butter cookies | |
| RU2260954C1 (en) | Method for producing of shortcake |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051230 |