RU2212174C2

RU2212174C2 - Method of producing fish cutlets

Info

Publication number: RU2212174C2
Application number: RU2001125764/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; Е.А. Юшина
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-09-24
Filing date: 2001-09-24
Publication date: 2003-09-20

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves grinding in grinder solid receipt components including fish farce, wheat bread, solid fats, bulb onion, edible salt, semolina, dried milk, egg powder, Guizotia flour, carrot, preparation obtained from lipid-synthesizing microorganism biomass by predetermined process, said microorganisms being selected from certain group, apricot, and sugar; cutting said components while adding liquid fats and water-emulsified or fish bouillon-emulsified gas-liquid extracts of black, sweet and red pepper, nutmeg, and cloves; forming cutlets from resultant mixture and dusting cutlets. EFFECT: provision for obtaining product with improved organoleptical properties, more balanced composition of nutritive substances, and increased content of biologically active substances.

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. The invention relates to food technology.

Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат, хлеб пшеничный, твердые жиры, яичный порошок, лук репчатый свежий и пассерованный, перец черный и душистый, чеснок, сухое молоко и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих жидкие жиры, яйца и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-77). A known method for the production of fish cakes, involving the grinding of solid recipe components on top, including minced fish or semi-finished products, wheat bread, solid fats, egg powder, fresh onion and sauteed onion, black and allspice, garlic, milk powder and salt, chopping with the simultaneous introduction of liquid components, including liquid fats, eggs and fish broth or water, the formation of cutlets and their breading (Borisochkina L.I., Gudovich A.V. Production of fish food products - M .: Agropromizdat, 19 89, p. 73-77).

Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами. The disadvantage of this method is to obtain the finished product with low organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств. The technical result of the invention is to expand the range of culinary products from fish and improve their organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбных котлет, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, твердые жиры и яичный порошок, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, согласно изобретению, в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, морковь, абрикос, сахар и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, которые предварительно эмульгируют в воде или рыбном бульоне, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 58 - 61
Хлеб пшеничный - 6 - 6,8
Жир - 1,1 - 1,3
Лук репчатый пассерованный - 3,7 - 3,9
Бульон рыбный или вода - 3,6 - 4,4
Соль поваренная - 1,25 - 1,35
Крупа манная - 8,6 - 9,4
Молоко сухое - 1,9 - 2,1
Яичный порошок - 0,7 - 0,9
Мука нута - 9,5 - 10,5
Препарат из биомассы - 0,7 - 0,9
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Экстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06 - 0,07
Морковь - 13,6 - 14,4
Абрикос - 8,7 - 9,3
Сахар - 0,18 - 0,22
Это позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами.This result is achieved by the fact that in the method for the production of fish cutlets, which involves grinding on the top solid recipe components, including minced fish, wheat bread, sauteed onions, table salt, hard fats and egg powder, chopping with the simultaneous introduction of liquid recipe components, including liquid fats and fish broth or water, the formation of cutlets and their breading, according to the invention, in the composition of the solid recipe components also use semolina, milk powder, flour n uta, carrots, apricot, sugar and a preparation obtained by sequentially extracting the biomass of microorganisms selected from the group consisting of Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella multicerella verticillata, Mortierella multicerella verticillata indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis , Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, non-polar extractant in supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining with the first one followed by solidification and in the composition of the liquid formulation components, gas-liquid extracts of black pepper, allspice, red pepper, nutmeg and cloves, which are emulsified in water or fish broth, are additionally used, while the components are used in the following wearing by weight:
Minced fish - 58 - 61
Wheat Bread - 6 - 6.8
Fat - 1.1 - 1.3
Passioned onions - 3.7 - 3.9
Fish or water broth - 3.6 - 4.4
Salt - 1.25 - 1.35
Semolina - 8.6 - 9.4
Powdered milk - 1.9 - 2.1
Egg powder - 0.7 - 0.9
Chickpea flour - 9.5 - 10.5
Biomass preparation - 0.7 - 0.9
Black pepper extract - 0.05 - 0.06
Allspice Extract - 0.06 - 0.07
Hot Red Pepper Extract - 0.07 - 0.08
Nutmeg Extract - 0.03 - 0.04
Clove Extract - 0.06 - 0.07
Carrots - 13.6 - 14.4
Apricot - 8.7 - 9.3
Sugar - 0.18 - 0.22
This allows you to get new fish cakes with improved organoleptic properties.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Входящие в их состав газожидкостные экстракты заранее эмульгируют в воде или рыбном бульоне для более равномерного распределения в котлетной массе. Затем из массы формуют котлеты и панируют их с получением целевого продукта. According to traditional technology, as described in the closest analogue, the solid recipe components in a predetermined ratio are crushed on a top, and then cutted with the simultaneous introduction of liquid recipe components in a predetermined amount. The gas-liquid extracts included in their composition are emulsified in advance in water or fish broth for a more even distribution in the cutlet mass. Then cutlets are formed from the mass and breaded to obtain the desired product.

В составе котлетной массы используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась. The composition of the cutlet mass uses minced fish obtained from traditional types of fish: Pilengas, silver carp, carp, crucian carp.

В качестве неполярного экстрагента при получении препарата из биомассы используют, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы, в надкритическом состоянии. As a non-polar extractant in the preparation of a preparation from biomass, for example, carbon dioxide, nitrogen, nitrous oxide, aliphatic hydrocarbons, inert gases, in the supercritical state are used.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде котлеты, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов. Tasting assessment found that the best organoleptic properties in ready-made form are cutlets, the composition of which corresponds to the mass with a lower limit for the content of each component. The upper limit of the content of each component is calculated according to the well-known method for determining the norms of consumption of raw materials for this group of food products.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу котлеты имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат, лучше сохраняют форму при кулинарной обработке. Compared to the closest analogue, the meatballs obtained by the proposed method have a more delicate texture, which is probably due to better water-holding ability, a more delicate taste and pleasant aroma, they retain their shape better when cooked.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом котлеты, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ. Mathematical calculations showed that, compared with the closest analogue, the cutlets obtained by the proposed method have a more balanced composition and a high content of biologically active substances.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ. Thus, the proposed method allows to obtain new fish cakes with improved organoleptic properties, a more balanced composition of nutrients, an increased content of biologically active substances.

Claims

Method for the production of fish cakes, which involves chopping on top of a solid recipe, including minced fish, wheat bread, sauteed onions, table salt, hard fats and egg powder, chopping with the introduction of liquid recipe components, including liquid fats and fish broth or water, the formation of cutlets and their breading, characterized in that the composition of the solid recipe components additionally use semolina, milk powder, chickpea flour, carrots, apricot, sugar and preparation, obtained by sequentially extracting the biomass of microorganisms selected from the group consisting of Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissirna, Mortierella verticillata, Mortierella Mereierella mellierella hygrophila, Mortierella millellaerella hygrophila, Mortierella millella , Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium uitimum, Pythium insidiosum, non-polar extractant in supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by solid extract followed by and in the composition of the liquid recipe components, gas-liquid extracts of black pepper, allspice, red pepper, nutmeg and cloves, which are emulsified in water or fish broth, are additionally used, while the components are used in the following wearing by weight:
Minced fish - 58 - 61
Wheat Bread - 6 - 6.8
Fat - 1.1 - 1.3
Passioned onions - 3.7 - 3.9
Fish stock or water - 3.6 - 4.4
Salt - 1.25 - 1.35
Semolina - 8.6 - 9.4
Milk Powder - 1.9 - 2.1
Egg powder - 0.7 - 0.9
Chickpea flour - 9.5 - 10.5
The drug from the biomass of microorganisms - 0.7 - 0.9
Black pepper extract - 0.05 - 0.06
Allspice Extract - 0.06 - 0.07
Hot Red Pepper Extract - 0.07 - 0.08
Nutmeg Extract - 0.03 - 0.04
Clove Extract - 0.06-0.07
Carrots - 13.6 - 14.4
Apricot - 8.7 - 9.3
Sugar - 0.18 - 0.22