RU2198565C2

RU2198565C2 - Method of producing balls on fish base

Info

Publication number: RU2198565C2
Application number: RU2001103368/13A
Authority: RU
Inventors: Г.И. Касьянов; О.И. Квасенков; Н.А. Студенцова; Е.Е. Иванова; Пьер Доссу-Иово
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства
Priority date: 2001-02-07
Filing date: 2001-02-07
Publication date: 2003-02-20

Abstract

FIELD: food industry; applicable in production of balls on fish base. SUBSTANCE: after chopping on chopper solid receipt components including minced fish, blanched rice, fried without fat onion, common salt, semolina, dry milk, chick pea flour, carrot, apricot and sugar, all components are cut with simultaneous introduction of eggs and gas-and-liquid extracts of black pepper, pimento, red hot pepper, nutmeg, clove, garlic and biomass of microorganisms selected from preset group. Then balls are molded from prepared mass with preparation of final product. EFFECT: preparation of product with improved organoleptical properties and with more balanced composition of nourishing substances.

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. The invention relates to food technology.

Известен способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий (Борисочкина Л.И., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-78). A known method for the production of fish-based meatballs, which involves grinding on the top of solid recipe components, including minced fish, blanched rice, fresh onions, bitter pepper and salt, cuttering with the simultaneous introduction of liquid components, including eggs, and molding of finished products (Borisochkina L .I., Gudovich A.V. Production of fish culinary products - M .: Agropromizdat, 1989, p. 73-78).

Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами. The disadvantage of this method is to obtain the finished product with low organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств. The technical result of the invention is to expand the range of culinary products from fish and improve their organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, морковь, абрикос и сахар, а репчатый лук используют в пассерованном виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium ir-regulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и чеснока, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 36 - 38
Рис бланшированный - 7,5 - 7,7
Лук репчатый пассерованный - 13 - 13,8
Яйцо - 2,9 - 3
Соль поваренная - 2,4 - 2,6
Крупа манная - 8,6 - 9,4
Молоко сухое - 2,5 - 2,7
Мука нута - 9,5 - 10,5
Экстракт биомассы - 0,07 - 0,09
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Экстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06 - 0,07
Экстракт чеснока - 0,05 - 0,06
Морковь - 19,5 - 20,5
Абрикос - 9,8 - 10,2
Сахар - 0,2 -0,28
Это позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами.This result is achieved by the fact that in the method for producing fish-based meatballs, which involves grinding on the top solid recipe components, including minced fish, blanched rice, onions and salt, cuttering with the simultaneous introduction of liquid recipe components, including eggs, and molding of finished products , according to the invention, in the composition of the solid recipe components, semolina, milk powder, chickpea flour, carrots, apricot and sugar are additionally used, and onions are used as a pass In the liquid form, gas-liquid extracts of the biomass of microorganisms selected from the group including Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella polymella, Mortierella Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata , Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella g amsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium ir-regulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum and Saprolegnia parasitica, black pepper, allspice, red pepper, nutmeg, cloves, cloves and garlic, with the following components used mass:
Minced fish - 36 - 38
Blanched rice - 7.5 - 7.7
Passioned onions - 13 - 13.8
Egg - 2.9 - 3
Salt - 2.4 - 2.6
Semolina - 8.6 - 9.4
Powdered milk - 2.5 - 2.7
Chickpea flour - 9.5 - 10.5
Biomass Extract - 0.07 - 0.09
Black pepper extract - 0.05 - 0.06
Allspice Extract - 0.06 - 0.07
Hot Red Pepper Extract - 0.07 - 0.08
Nutmeg Extract - 0.03 - 0.04
Clove Extract - 0.06 - 0.07
Garlic Extract - 0.05 - 0.06
Carrots - 19.5 - 20.5
Apricot - 9.8 - 10.2
Sugar - 0.2 -0.28
This allows you to get new meat-based meatballs with improved organoleptic properties.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют фрикадели с получением целевого продукта. According to traditional technology, as described in the closest analogue, the solid recipe components in a predetermined ratio are crushed on a top, and then cutted with the simultaneous introduction of liquid recipe components in a predetermined amount. Then, meatballs are formed from the mass to obtain the desired product.

В составе фрикаделей используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась. The meatballs use minced fish obtained from traditional fish species: Pilengas, silver carp, carp, crucian carp.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде фрикадели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов. Tasting assessment found that the best organoleptic properties in ready-made meatballs, the composition of which corresponds to the mass with a lower limit of the content of each of the components. The upper limit of the content of each component is calculated according to the well-known method for determining the norms of consumption of raw materials for this group of food products.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу фрикадели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат. Compared to the closest analogue, meatballs obtained by the proposed method have a more delicate texture, which is probably due to better water-holding ability, a more delicate taste and pleasant aroma.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом фрикадели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ. Mathematical calculations showed that, compared to the closest analogue, meatballs obtained by the proposed method have a more balanced composition and a high content of biologically active substances.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ. Thus, the proposed method allows to obtain new meat-based meatballs with improved organoleptic properties, a more balanced composition of nutrients, an increased content of biologically active substances.

Claims

Method for the production of fish-based meatballs, which involves chopping on the top of solid recipe components, including minced fish, blanched rice, onions and salt, cuttering with the simultaneous introduction of liquid recipe components, including eggs, and molding finished products, characterized in that in the composition solid recipe components additionally use semolina, milk powder, chickpea flour, carrots, apricot and sugar, and onions are used in a Passer form, as part of liquid recipes The urine components additionally use gas-liquid extracts of the biomass of microorganisms selected from the group consisting of Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella global, Mortierella global Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella , Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spin osa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, and Saprolegnia parasitica, black pepper, allspice, red pepper, nutmeg, clove, clove and garlic, the following components are used in the following :
Minced fish - 36-38
Blanched rice - 7.5-7.7
Sauteed onions - 13-13.8
Egg - 2.9-3
Salt - 2.4-2.6
Semolina - 8.6-9.4
Powdered milk - 2.5-2.7
Chickpea flour - 9.5-10.5
Microorganism biomass extract - 0.07-0.09
Black pepper extract - 0.05-0.06
Allspice Extract - 0.06-0.07
Hot red pepper extract - 0.07-0.08
Nutmeg Extract - 0.03-0.04
Clove Extract - 0.06-0.07
Garlic Extract - 0.05-0.06
Carrots - 19.5-20.5
Apricot - 9.8-10.2
Sugar - 0.2-0.28s