RU2201117C1

RU2201117C1 - Method of producing small balls on fish base

Info

Publication number: RU2201117C1
Application number: RU2001125958/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; Н.В. Криницка; Н.В. Криницкая; М.В. Логвинов; нов Г.И. Кась; Г.И. Касьянов
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-09-24
Filing date: 2001-09-24
Publication date: 2003-03-27

Abstract

FIELD: food industry, particularly, production of fish products. SUBSTANCE: after chopping on chopper minced fish, rapan meat, blanched rice, fresh onion and carrot, common salt and bitter black pepper, they are cut with simultaneous introduction of hen's eggs, vegetable oil and gas-and-liquid extract of biomass of microorganisms selected from groups of Mortierella, Saprolegnia, and Pythium. Then small balls are molded from prepared mass. EFFECT: preparation of fish small balls with improved organoleptical properties, more balanced composition of nourishing substances, and increased quantity of biologically active substances.

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. The invention relates to food technology.

Известен способ получения фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий (Борисочкина Л.М., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-78). A known method of producing fish-based meatballs, which involves grinding on the top of solid recipe components, including minced fish, blanched rice, fresh onions, black pepper and salt, cuttering with the simultaneous introduction of liquid recipe components, including eggs, and molding of finished products ( Borisochkina L.M., Gudovich A.V. Production of fish culinary products. - M.: Agropromizdat, 1989, pp. 73-78).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, непригодного для детского питания. The disadvantage of this method is to obtain a finished product with low organoleptic properties, unsuitable for baby food.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и расширение сферы его использования. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the finished product and expand the scope of its use.

Этот результат достигается тем, что в способе получения фрикаделей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо рапаны и свежую морковь, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют растительное масло и газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pylhium ultimum, Pytfiium insidiosum, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 72-75
Мясо рапаны - 5-8
Рис бланшированный - 8-13
Лук репчатый свежий - 2,5-3,5
Морковь свежая - 2,5-3,5
Яйца куриные - 1,2-1,5
Соль поваренная - 0,8-1,3
Перец черный горький - 0,06-0,07
Масло растительное - 2,5-2,7
Газожидкостный экстракт биомассы - 0,1-0,101
Способ реализуется следующим образом.This result is achieved by the fact that in the method for producing fish-based meatballs, grinding on the top of solid recipe components, including minced fish, blanched rice, fresh onion, black bitter pepper and salt, cuttering with the simultaneous introduction of liquid recipe components including eggs , and molding the finished products according to the invention, in the composition of the solid recipe components, rape meat and fresh carrots are additionally used, and in the composition of the liquid recipe components They additionally use vegetable oil and a gas-liquid extract of the biomass of microorganisms selected from the group consisting of Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophilaella, Mifierella fericerella, Mortierella hygrophila lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortier ella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pylhium ultimum, Pytfiium insidiosum, the components are used in the following weight ratio:
Minced fish - 72-75
Rapana Meat - 5-8
Blanched Rice - 8-13
Fresh onions - 2.5-3.5
Fresh carrots - 2.5-3.5
Chicken eggs - 1.2-1.5
Salt - 0.8-1.3
Black bitter pepper - 0.06-0.07
Vegetable oil - 2.5-2.7
Gas-liquid biomass extract - 0.1-0.101
The method is implemented as follows.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют фрикадели с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии. According to traditional technology, as described in the closest analogue, the solid recipe components in a predetermined ratio are crushed on a top, and then cutted with the simultaneous introduction of liquid recipe components in a predetermined amount. Then, meatballs are formed from the mass to obtain the target product, the storage of which, before cooking, it is advisable to carry out in a frozen state.

В составе фрикаделей используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась. The meatballs use minced fish obtained from traditional fish species: Pilengas, silver carp, carp, crucian carp.

В качестве экстрагента при получении экстракта из биомассы микроорганизмов используют традиционные сжиженные газы: двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы, при традиционных параметрах экстрагирования. As an extractant, when preparing an extract from the biomass of microorganisms, traditional liquefied gases are used: carbon dioxide, nitrogen, nitrous oxide, aliphatic hydrocarbons, inert gases, with traditional extraction parameters.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают фрикадели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов. Tasting assessment found that the best organoleptic properties have meatballs, the composition of which corresponds to the mass with a lower limit of the content of each of the components. The upper limit of the content of each component is calculated according to the well-known method for determining the norms of consumption of raw materials for this group of food products.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу фрикадели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат. Compared to the closest analogue, meatballs obtained by the proposed method have a more delicate texture, which is probably due to better water-holding ability, a more delicate taste and pleasant aroma.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом фрикадели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ, позволяющие рекомендовать их для детского питания, начиная со школьного возраста. Mathematical calculations showed that, compared to the closest analogue, the meatballs obtained by the proposed method have a more balanced composition and a high content of biologically active substances, allowing them to be recommended for baby food, starting from school age.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ, позволяющими рекомендовать их для питания детей, начиная со школьного возраста. Thus, the proposed method allows to obtain new meat-based meatballs with improved organoleptic properties, a more balanced composition of nutrients, an increased content of biologically active substances, allowing them to be recommended for children, starting from school age.

Claims

A method of producing fish-based meatballs, which involves chopping on a spinning top of solid recipe components, including minced fish, blanched rice, fresh onion, black bitter pepper and salt, cuttering with the simultaneous introduction of liquid recipe components, including eggs, and molding of finished products, characterized the fact that in the composition of the solid recipe components, rape meat and fresh carrots are additionally used, and in the composition of the liquid recipe components, an additional plant is used oil and gas-liquid extract of the biomass of microorganisms selected from the group consisting of Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella, Mortierella global, Mortierella global, Mortierella, Mortierella global humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulate, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, the components are used in the following weight ratio:
Minced fish - 72-75
Rapana Meat - 5-8
Blanched Rice - 8-13
Fresh onions - 2.5-3.5
Fresh carrots - 2.5-3.5
Chicken eggs - 1.2-1.5
Salt - 0.8-1.3
Black bitter pepper - 0.06-0.07
Vegetable oil - 2.5-2.7
Gas-liquid biomass extract - 0.1-0.101