RU2254029C2

RU2254029C2 - Diet law-energy chocolate composition

Info

Publication number: RU2254029C2
Application number: RU2001119044/13A
Authority: RU
Inventors: Филип М. ОЛИНГЕР (US); Филип М. ОЛИНГЕР; Майкл Джон РЕГАН (US); Майкл Джон РЕГАН
Original assignee: ДАНИСКО ЮЭсЭй, ИНК.
Priority date: 1999-01-07
Filing date: 2000-01-07
Publication date: 2005-06-20

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular diet law-energy chocolate composition and method for production of diet compositions.

SUBSTANCE: claimed composition is sweetened with bulk sweetener composition containing 10-90 mass % of maltitol, 9-89 mass % of lactitol, and 1-55 mass % of polydextrose.

EFFECT: diet law-energy sweet chocolate product with reduced glycemic index and having taste and structure of common chocolate products.

15 cl, 5 ex, 1 tbl

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕFIELD OF THE INVENTION

Изобретение относится к диетическим шоколадным композициям, изготовленным с использованием сыпучего подсластителя, а также к способу изготовления таких композиций, которые по вкусу, структуре и вызываемым вкусовым ощущениям приближаются к традиционным шоколадным композициям.The invention relates to dietary chocolate compositions made using a free-flowing sweetener, as well as to a method for making such compositions that are similar to traditional chocolate compositions in terms of taste, structure and evoked taste sensations.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИBACKGROUND

Диетические шоколадные продукты, особенно предназначенные для диабетиков, а также диетические шоколадные композиции изготавливаются с использованием сорбита. Однако такие композиции зачастую не обладают вкусом, структурой и вызываемыми вкусовыми ощущениями, сравниваемыми с качествами традиционных шоколадных композиций.Diet chocolate products, especially those intended for diabetics, as well as diet chocolate compositions are made using sorbitol. However, such compositions often do not have a taste, structure and evoked taste sensations compared to the qualities of traditional chocolate compositions.

Шоколадные продукты без содержания сахара обычно изготавливаются с использованием одного альтернативного подсластителя или комбинации двух альтернативных подсластителей. В частности, в качестве такого альтернативного подсластителя обычно применяют мальтитол, лактитол, маннитол или ксилит, иногда в комбинации с интенсивным подсластителем, с тем чтобы добиться желаемой сладости продукта. Некоторые шоколадные продукты содержат в качестве подсластителей такие, как изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин, или группу подсластителей, включающую комбинацию лактитола и полидексторзы, а также интенсивный подсластитель в целях достижения желаемой сладости продукта. Однако каждая из этих групп подсластителей не позволяет достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционного шоколада с содержанием сахара.Sugar-free chocolate products are usually made using one alternative sweetener or a combination of two alternative sweeteners. In particular, maltitol, lactitol, mannitol or xylitol are usually used as such an alternative sweetener, sometimes in combination with an intense sweetener, in order to achieve the desired sweetness of the product. Some chocolate products contain as sweeteners, such as isomalt, sorbitol, erythitol or maltodextrin, or a group of sweeteners comprising a combination of lactitol and polydextor, as well as an intense sweetener to achieve the desired sweetness of the product. However, each of these groups of sweeteners does not allow to achieve a satisfactory reproduction of the taste, structure and consumer sensations characteristic of traditional sugar-containing chocolate.

Шоколадные продукты, при производстве которых в качестве подсластителя используется только мальтитол, имеют охлаждающий эффект, который ощущается с начала употребления данных продуктов в пищу и продолжается в течение жевательного цикла и после его окончания. Такой охлаждающий эффект не типичен для шоколада с использованием сахара в качестве подсластителя: этот эффект ощущается лишь в самом начале потребления традиционного продукта. У шоколада с сахарозаменителем такой эффект более интенсивен и длителен, чем у традиционных продуктов, в которых охлаждающий эффект обычно перестает ощущаться в ходе жевательного цикла. Кроме того, шоколадные продукты, подслащенные только мальтитолом, не обладают пониженным гликемическим индексом, который имеет место в случае использования сахарозы; в них незначительно уменьшено содержание калорий, которое достигается при использовании лактитола и/или полидекстрозы.Chocolate products, in the production of which only maltitol is used as a sweetener, have a cooling effect, which is felt from the beginning of the use of these products in food and continues throughout the chewing cycle and after its completion. This cooling effect is not typical for chocolate using sugar as a sweetener: this effect is felt only at the very beginning of consumption of a traditional product. In chocolate with a sweetener, this effect is more intense and longer than in traditional products, in which the cooling effect usually ceases to be felt during the chewing cycle. In addition, chocolate products sweetened only with maltitol do not have the reduced glycemic index that occurs with sucrose; they slightly reduced the calorie content, which is achieved when using lactitol and / or polydextrose.

Шоколадные продукты, подслащенные лактитом или комбинацией лактитола и полидекстрозы, не обладают ощущающимся на вкус охлаждающим эффектом. В результате потребитель замечает разницу между вкусом таких продуктов и вкусом традиционного шоколада, подслащенного при помощи сахарозы и имеющего мягкий охлаждающий эффект в самом начале его употребления в пищу. Кроме того, приятное послевкусие шоколада, которое связывают с шоколадом, подслащенным сахарозой, в шоколадных продуктах, подслащенных лактитом или комбинацией лактита и полидекстрозы, оказывается подавленным. Для обеспечения достаточной сладости шоколадного продукта с использованием лактита или комбинация лактита и полидекстрозы необходимо добавить подсластитель высокой интенсивности.Chocolate products sweetened with lactitol or a combination of lactitol and polydextrose do not have a palpable cooling effect. As a result, the consumer notices the difference between the taste of such products and the taste of traditional chocolate, sweetened with sucrose and having a mild cooling effect at the very beginning of its use in food. In addition, the pleasant aftertaste of chocolate, which is associated with sucrose-sweetened chocolate in chocolate products sweetened with lactitol or a combination of lactitol and polydextrose, is suppressed. To ensure sufficient sweetness of the chocolate product using lactitol or a combination of lactitol and polydextrose, a high intensity sweetener must be added.

Один из примеров диетического шоколада представлен в японской патентной заявке № JP 10234302, опубликованной 8 сентября 1998 года. В этой заявке говорится о шоколадном продукте, при производстве которого сахароза заменена на подсластитель, включающий сахарный алкоголь, отобранный из группы, состоящей из лактитола, восстановленной изомальтозы и мальтитола, а второй заменитель сахара отобран из группы, включающей полидекстрозу, ксилит, эритритол и мальтитол. Данные подсластители используются при производстве шоколадных продуктов с низким содержанием жира.One example of diet chocolate is presented in Japanese Patent Application No. JP 10234302, published September 8, 1998. This application refers to a chocolate product in the manufacture of which sucrose is replaced with a sweetener comprising sugar alcohol selected from the group consisting of lactitol, reduced isomaltose and maltitol, and the second sugar substitute is selected from the group consisting of polydextrose, xylitol, erythritol and maltitol. These sweeteners are used in the manufacture of low fat chocolate products.

Еще одним примером диетического шоколадного продукта является продукт, описанный в патенте США №5,490,996. В данном продукте используется композиция подсластителя, которая включает комбинацию заменителя сахарозы, отобранную из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, маннитола, мальтитола, а также их смесей. Заменитель сахарозы отобран из группы лактитола, фруктозы, сорбита, маннитола, ксилита, изомальты и их комбинаций. Используется двухэтапный процесс изготовления, при котором первый заменитель сахарозы перерабатывается отдельно от второго для того, чтобы было возможно использовать различные температуры конширования для каждого компонента подсластителя.Another example of a dietary chocolate product is the product described in US Pat. No. 5,490,996. This product uses a sweetener composition, which includes a combination of a sucrose substitute selected from the group consisting of polydextrose, inulin, mannitol, maltitol, as well as mixtures thereof. The sucrose substitute is selected from the group of lactitol, fructose, sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, and combinations thereof. A two-stage manufacturing process is used in which the first sucrose substitute is processed separately from the second so that it is possible to use different conching temperatures for each component of the sweetener.

В европейском патенте №599830 BI описываются шоколадные композиции с пониженным содержанием калорий, в которых в качестве альтернативного подсластителя используется комбинация подсластителя, отобранного из группы, состоящей из инулина, линейного и ответвляющегося фрукто-олигосахаридов и смесей данных веществ; продукт, отобранный из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, сахарного алкоголя, изомальтозы, полиглюкозы, полидекстрозы, полимальтозы, карбоксиметилцеллюлозы, карбоксиэтилцеллюлозы, арабиногалактана, микрокристаллической целлюлозы или смеси вышеперечисленных веществ, а также подсластителя высокой интенсивности. В патенте указано, что композиции диетического шоколада предпочтительно должны обладать пониженным содержанием калорий и жира, иметь повышенное количество клетчатки, положительно влиять на желудочно-кишечный метаболизм, иметь пониженное содержание сахара, а также пониженные кариесогенные свойства. Кроме того, данный патент признает существование недостатка, заключающегося в том, что при использовании заменителей сахара в шоколадных продуктах (таких как лактит) высокое содержание воды в шоколадной массе может создать необходимость внесения корректировок в процесс производства, что часто приводит к значительным затяжкам во времени. В случае использования мальтитола в шоколадных продуктах мальтитол поглощается и перерабатывается в человеческом организме, тем самым приводя к меньшему сокращению количества калорий, чем это желательно. Одной из основных целей изобретения является изготовление диетического шоколада с пониженным содержанием калорий, который приближается по вкусу, структуре и вызываемым ощущениям к традиционному шоколаду, изготовленному с использованием обычного сахара. В частности, такая цель изобретения достигается при создании продукта с охлаждающим эффектом, напоминающим подобный эффект традиционного шоколада с использованием сахара и наблюдающимся в начале употребления шоколада, а также с приятным шоколадным послевкусием, которое является типичным для традиционных шоколадных продуктов, изготовленных с использованием сахара.European Patent No. 599830 BI describes low-calorie chocolate compositions in which, as an alternative sweetener, a combination of a sweetener selected from the group consisting of inulin, linear and branched fructo-oligosaccharides and mixtures of these substances is used; a product selected from the group consisting of sucrose, fructose, sugar alcohol, isomaltose, polyglucose, polydextrose, polymaltose, carboxymethyl cellulose, carboxyethyl cellulose, arabinogalactan, microcrystalline cellulose or a mixture of the above substances, as well as a high intensity sweetener. The patent states that diet chocolate compositions should preferably have a reduced calorie and fat content, have an increased amount of fiber, have a positive effect on gastrointestinal metabolism, have a reduced sugar content, and reduced cariogenic properties. In addition, this patent recognizes the disadvantage that when using sugar substitutes in chocolate products (such as lactitol), the high water content in the chocolate mass may make it necessary to make adjustments to the production process, which often leads to significant time delays. In the case of the use of maltitol in chocolate products, maltitol is absorbed and processed in the human body, thereby leading to a smaller reduction in calories than is desirable. One of the main objectives of the invention is the manufacture of dietary chocolate with a reduced calorie content that approximates in taste, structure and sensation to traditional chocolate made using regular sugar. In particular, such an object of the invention is achieved by creating a product with a cooling effect resembling the similar effect of traditional chocolate using sugar and observed at the beginning of chocolate consumption, as well as with a pleasant chocolate aftertaste, which is typical of traditional chocolate products made using sugar.

Целью изобретения является также изготовление диетического шоколада, подслащенного альтернативным подсластителем, который обеспечивает высокую степень сладости и в то же время значительное сокращение содержания калорий и гликемического индекса, которым характеризуется традиционный шоколад, изготовленный с использованием сахара.The aim of the invention is also the manufacture of diet chocolate, sweetened with an alternative sweetener, which provides a high degree of sweetness and at the same time a significant reduction in calories and glycemic index, which is characterized by traditional chocolate made using sugar.

Целью изобретения является также способ изготовления диетического шоколадного продукта, в котором значительный уровень сладости достигается путем использования альтернативной композиции подсластителя при отсутствии подсластителя высокой вкусовой интенсивности.The aim of the invention is also a method of manufacturing a dietary chocolate product, in which a significant level of sweetness is achieved by using an alternative sweetener composition in the absence of a high flavor intensity sweetener.

Эта и иные цели изобретения становятся очевидными из краткого описания и подробного описания изобретения.This and other objectives of the invention become apparent from a brief description and detailed description of the invention.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯSUMMARY OF THE INVENTION

В рамках изобретения рассматривается шоколадный продукт, который подслащен комбинацией лактитола, мальтитола и полидекстрозы. Первое изобретение относится к диетической, с пониженным содержанием калорий шоколадной композиции, в которой сахароза или сыпучий подсластитель частично или полностью заменены композицией сыпучего подсластителя, которая включает 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы. Более предпочтительная композиция (на основе сыпучего подсластителя) включает 30-70% мальтитола, 20-60% лактитола и 10-50% полидекстрозы. Такая специфическая комбинация подсластителей при использовании в шоколадных продуктах может обеспечить изготовление диетического шоколадного продукта, имеющего значительную степень сладости и существенно низкое содержание калорий и низкий гликемический индекс, характеризующие традиционные шоколадные продукты, подслащенные обычным сахаром, а также повторяет вкус, структуру и вызываемые ощущения традиционных шоколадных продуктов.As part of the invention, a chocolate product is contemplated that is sweetened with a combination of lactitol, maltitol and polydextrose. The first invention relates to a diet low in calories chocolate composition in which sucrose or a free-flowing sweetener is partially or completely replaced by a free-flowing sweetener composition that comprises 10-90 wt.% Maltitol, 9-89 wt.% Lactitol and 1-55 wt. % polydextrose. A more preferred composition (based on a granular sweetener) comprises 30-70% maltitol, 20-60% lactitol and 10-50% polydextrose. Such a specific combination of sweeteners when used in chocolate products can provide a dietary chocolate product having a significant degree of sweetness and a significantly low calorie content and low glycemic index characterizing traditional chocolate products sweetened with regular sugar, and also repeats the taste, texture and sensation of traditional chocolate products. products.

В рамках изобретения также рассматривается возможность изготовления диетического шоколадного продукта без сложного производственного процесса. Таким образом, второе изобретение относится к способу производства диетического шоколадного продукта, предусматривающего добавление в шоколадный продукт сыпучего подсластителя, включающего 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола, а также 1-55 мас.% полидекстрозы. Процессы, используемые при производстве традиционного шоколада, могут использоваться для производства шоколадных продуктов по предлагаемому изобретению с коншированием при температуре от 40 до 80°С. Температура конширования, поддерживаемая при производстве шоколада, будет зависеть от ингредиентов конкретной композиции.The invention also considers the possibility of making a diet chocolate product without a complicated manufacturing process. Thus, the second invention relates to a method for producing a dietary chocolate product, comprising adding a free-flowing sweetener to the chocolate product, comprising 10-90 wt.% Maltitol, 9-89 wt.% Lactitol, as well as 1-55 wt.% Polydextrose. The processes used in the production of traditional chocolate can be used to produce chocolate products according to the invention with conching at a temperature of from 40 to 80 ° C. The conching temperature maintained in the manufacture of chocolate will depend on the ingredients of the particular composition.

ОПИСАНИЕ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫХ ВАРИАНТОВDESCRIPTION OF PREFERRED EMBODIMENTS

Предлагаемый шоколадный продукт является диетическим шоколадным продуктом с пониженным содержанием калорий, в котором может полностью отсутствовать сахароза или может содержаться пониженное количество сахара, который присутствует в традиционных шоколадных продуктах. В данном контексте «диетический» означает понижение или полное удаление сахарозы из шоколадного продукта. Предлагаемый шоколадный продукт близко воспроизводит вкус, структуру и ощущения от употребления традиционного шоколада, подслащенного при помощи сахарозы, особенно в части охлаждающего эффекта и шоколадного послевкусия. Кроме того, сыпучий подсластитель по изобретению исключает необходимость использования интенсивного подсластителя для достижения желаемого уровня сладости шоколадного продукта. Такие шоколадные продукты могут изготовляться путем замены предлагаемого подсластителя на некоторые или все виды сахара, которые обычно используются для придания сладкого вкуса традиционному шоколаду.The chocolate product of the invention is a low calorie diet chocolate product, which may completely lack sucrose or may contain a reduced amount of sugar that is present in traditional chocolate products. As used herein, “dietary” means the reduction or complete removal of sucrose from a chocolate product. The proposed chocolate product closely reproduces the taste, structure and sensation of the use of traditional chocolate sweetened with sucrose, especially in terms of cooling effect and chocolate aftertaste. In addition, the granular sweetener of the invention eliminates the need for an intensive sweetener to achieve the desired level of sweetness of the chocolate product. Such chocolate products can be made by replacing the proposed sweetener with some or all types of sugar, which are commonly used to give a sweet taste to traditional chocolate.

В соответствии с первым изобретением диетический шоколадный продукт включает шоколад, в котором сахароза полностью или частично заменена сыпучим подсластителем, который включает 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы. Более предпочтительная композиция представляет собой 30-70 мас.% мальтитола, 20-60 мас.% лактитола и 10-50 мас.% полидекстрозы. В некоторых случаях сыпучий подсластитель может также содержать до 1 мас.% подсластителя с высоко интенсивным вкусом. Все процентные показатели, использованные в заявке, основаны на процентном содержании массы, кроме указываемых отдельно случаев, а объем всех компонентов составляет 100%.According to the first invention, a diet chocolate product includes chocolate, in which sucrose is completely or partially replaced by a free-flowing sweetener, which comprises 10-90 wt.% Maltitol, 9-89 wt.% Lactitol and 1-55 wt.% Polydextrose. A more preferred composition is 30-70 wt.% Maltitol, 20-60 wt.% Lactitol and 10-50 wt.% Polydextrose. In some cases, the bulk sweetener may also contain up to 1% by weight of a highly intense sweetener. All percentages used in the application are based on the percentage of the mass, except as indicated separately, and the volume of all components is 100%.

Композиция сыпучего подсластителя по изобретению может использоваться в большинстве шоколадных продуктов, включая шоколад без содержания сахара, шоколад без добавления сахара и шоколад с пониженным содержанием сахара. Изобретение может использоваться для производства молочного, темного, белого шоколада или сложных шоколадных продуктов. Кроме того, шоколадные продукты в соответствии с изобретением могут быть изготовлены в форме чипсов, плиток, глазури для покрытия, а также шоколадной глазури для мороженого или для других вариантов применения, где традиционно используется шоколадная глазурь.The bulk sweetener composition of the invention can be used in most chocolate products, including sugarless chocolate, sugarless chocolate, and low sugar chocolate. The invention can be used for the production of milk, dark, white chocolate or complex chocolate products. In addition, chocolate products in accordance with the invention can be made in the form of chips, tiles, coating glazes, as well as chocolate icing for ice cream or for other applications where chocolate glaze is traditionally used.

Какао, используемое в предлагаемых шоколадных продуктах, может быть получено из любого жидкого шоколадного или какао-порошка, используемых при производстве шоколадных конфет и/или глазури. Жидкий шоколад обычно содержит около 50 мас.% натурального какао-масла и/или заменителей какао-масла с пониженным содержанием жира, например, как в патентах США №5,380,538 и 5,565,232, указание на которые приведено в заявке в той степени, в которой данные патенты описывают такие заменители какао-масла с пониженным содержанием жира. Какао-порошок обычно содержит приблизительно от 5 до 30 мас.% натурального какао-масла и заменителей какао-масла с пониженным содержанием жира.The cocoa used in the proposed chocolate products can be obtained from any liquid chocolate or cocoa powder used in the manufacture of chocolates and / or glazes. Liquid chocolate typically contains about 50 wt.% Natural cocoa butter and / or low fat cocoa butter substitutes, for example, as in US Pat. Nos. 5,380,538 and 5,565,232, which are indicated in the application to the extent that these patents describe such low fat cocoa butter substitutes. Cocoa powder typically contains from about 5 to 30% by weight of natural cocoa butter and low fat cocoa butter substitutes.

Продукты, обычно используемые при изготовлении шоколада, могут быть включены в предлагаемый шоколад. Например, если желаемым конечным продуктом является молочный шоколад, изготовленный без добавления сахара, около 5-20 мас.% порошка цельного или нежирного молока могут быть включены в предлагаемый шоколад. Также могут использоваться некоторые выборочные компоненты. Примерами таких выборочных компонентов могут служить натуральные масла, придающие запах, эфирные масла и их экстракты, искусственные пищевые вкусовые добавки, специи, кофейная вкусовая добавка, ореховая масса, ваниль, экстракт солодовых зерновых, соль, источники диетической клетчатки - клетчатка какао, цитрусовых, пшеничная шелуха, кукурузная шелуха, шелуха овса, гороха и клетчатка сои, а также лецитин и иные эмульгаторы, которые используются в количествах, традиционных для обычного шоколада. В случае молочного шоколада без содержания сахара также могут быть использованы такие компоненты, как казеинаты и элементы дрожжей.Products commonly used in the manufacture of chocolate may be included in the chocolate offered. For example, if the desired end product is milk chocolate made without added sugar, about 5-20% by weight of whole or non-skim milk powder may be included in the proposed chocolate. Some optional components may also be used. Examples of such selective ingredients include natural odor-giving oils, essential oils and their extracts, artificial food flavors, spices, coffee flavoring, nut mass, vanilla, malt grain extract, salt, dietary fiber sources — cocoa fiber, citrus fruit, wheat husk, corn husk, husk of oats, peas and soy fiber, as well as lecithin and other emulsifiers, which are used in amounts traditional for ordinary chocolate. In the case of sugar-free milk chocolate, components such as caseinates and yeast elements can also be used.

Изобретение подразумевает частичную или полную замену сахарозы в шоколадных продуктах на сыпучий подсластитель, включающий лактитол, мальтитол и полидекстрозу. Применимое количество ингредиентов сыпучего подсластителя составляет 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы. Предпочтительно, чтобы композиция сыпучего подсластителя согласно изобретению включала 30-70 мас.% мальтитола, 20-60 мас.% лактитола и 10-50 мас.% полидекстрозы. Количество различных компонентов может изменяться в зависимости от целей производства, более полного удовлетворения требований к подсластителям и вкусовым добавкам широкого спектра, видов жидкого шоколада, типа шоколада и какао. Таким образом, возможна оптимизация различных свойств шоколадного продукта - количества содержащихся калорий, кариесогенных свойств, гликемического индекса, вкусовых качеств, структуры, вызываемых вкусовых ощущений.The invention involves the partial or complete replacement of sucrose in chocolate products with a free-flowing sweetener comprising lactitol, maltitol and polydextrose. The applicable amount of bulk sweetener ingredients is 10-90 wt.% Maltitol, 9-89 wt.% Lactitol and 1-55 wt.% Polydextrose. Preferably, the composition of the bulk sweetener according to the invention includes 30-70 wt.% Maltitol, 20-60 wt.% Lactitol and 10-50 wt.% Polydextrose. The number of different components can vary depending on the production goals, to more fully satisfy the requirements for a wide range of sweeteners and flavors, types of liquid chocolate, such as chocolate and cocoa. Thus, it is possible to optimize the various properties of a chocolate product - the amount of calories contained, cariogenic properties, glycemic index, taste, structure, caused by taste sensations.

Композиция сыпучего подсластителя согласно изобретению может составлять 65 мас.% шоколадного продукта. Более предпочтительно, когда композиция сыпучего подсластителя составляет 20-55 мас.% шоколада.The bulk sweetener composition of the invention may comprise 65% by weight of the chocolate product. More preferably, the composition of the bulk sweetener is 20-55 wt.% Chocolate.

Полидекстроза в композиции сыпучего подсластителя может использоваться в рафинированной или нерафинированной форме ангидрополиглюкозы. Полидекстроза также может быть полностью или частично гидрирована или иметь фракционную форму, если это необходимо. Предпочтительные полидекстрозы для использования в настоящем изобретении продаются компанией Cultor Ltd. под марками Litesse, Litesse II и Litesse Ultra III. Фракционная полидекстроза является традиционным, известным материалом, который может изготавливаться согласно процессам, описанным в патентах США №5,424,418 и 4,948,596. Другие полидекстрозы, подходящие для использования в настоящем изобретении, описаны в патенте США №5,645,647; гидрированные полидекстрозы - в патенте США №5,601,863.Polydextrose in a bulk sweetener composition may be used in refined or unrefined anhydropolyglucose form. Polydextrose can also be fully or partially hydrogenated or have a fractional form, if necessary. Preferred polydextrose for use in the present invention are sold by Cultor Ltd. under the brands Litesse, Litesse II and Litesse Ultra III. Fractional polydextrose is a traditional, well-known material that can be manufactured according to the processes described in US Pat. Nos. 5,424,418 and 4,948,596. Other polydextrose suitable for use in the present invention are described in US Pat. No. 5,645,647; hydrogenated polydextrose - in US patent No. 5,601,863.

Мальтитол из сыпучей композиции подсластителя может быть использован в любой твердой форме, предпочтительно в очищенной кристаллической форме и еще более предпочтительно - в очищенной кристаллической форме, в которой мальтитол превышает 90% чистоты. Лактитол из сыпучего подсластителя может быть использован в форме лактитола моногидрата, лактитола дигидрата, безводного лактитола или смесей вышеназванных веществ.Maltitol from the granular sweetener composition may be used in any solid form, preferably in purified crystalline form, and even more preferably in purified crystalline form, in which maltitol exceeds 90% purity. Lactitol from a free-flowing sweetener can be used in the form of lactitol monohydrate, lactitol dihydrate, anhydrous lactitol or mixtures of the above substances.

Компоненты сыпучего подсластителя согласно изобретению могут использоваться при образовании диетического шоколада в кристаллической форме, а также в других формах: размельченной, распыленной и высушенной, порошковой или гранулированной.The components of the bulk sweetener according to the invention can be used in the formation of dietary chocolate in crystalline form, as well as in other forms: crushed, sprayed and dried, powder or granular.

Выборочно, в дополнение к сыпучему подсластителю согласно изобретению может использоваться подсластитель с высокой интенсивностью. Однако обнаружено, что в некоторых случаях подсластитель с высокой интенсивностью не является необходимым для достижения приемлемого уровня сладости шоколада в рамках изобретения. При использовании подсластителей с высокой интенсивностью их количество обычно составляет менее 1 мас.%, а более предпочтительно - менее 0,5 мас.%, а еще более предпочтительным является количество 0,2 мас.% шоколадного продукта. Перечень подходящих подсластителей с высокой интенсивностью включает, но не ограничивается такими, как ацесульфам калия, аспартам (метиловый эфир L-аспартил-L-фенилаланина), алитам, сахароза и смеси вышеназванных веществ.Optionally, in addition to the bulk sweetener according to the invention, a high intensity sweetener can be used. However, it has been found that in some cases, a high intensity sweetener is not necessary to achieve an acceptable level of chocolate sweetness in the context of the invention. When using high intensity sweeteners, their amount is usually less than 1 wt.%, And more preferably less than 0.5 wt.%, And even more preferred is the amount of 0.2 wt.% Of the chocolate product. High intensity sweeteners include, but are not limited to, such as potassium acesulfame, aspartame (L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester), alitam, sucrose, and mixtures of the above.

Шоколадные продукты согласно изобретению могут быть усовершенствованы посредством технологий, которые известны в шоколадной промышленности и считаются традиционными. Шоколадные продукты по изобретению могут коншироваться при температуре от 40 до 80°С без оказания на них вредного влияния.The chocolate products of the invention can be improved by technologies that are known in the chocolate industry and are considered traditional. Chocolate products according to the invention can be conched at a temperature of from 40 to 80 ° C without exerting a harmful effect on them.

В процессе, описанном в изобретении, композицию сыпучего подсластителя, описанную выше, добавляют в шоколад во время изготовления в качестве частичной или полной замены сахарозы и иных сыпучих подсластителей. Таким образом, предлагаемый диетический шоколад может быть изготовлен с использованием традиционных процессов для приготовления приемлемого диетического шоколада.In the process described in the invention, the bulk sweetener composition described above is added to chocolate during manufacture as a partial or complete replacement for sucrose and other bulk sweeteners. Thus, the proposed dietary chocolate can be made using traditional processes for preparing acceptable dietary chocolate.

Шоколадные продукты согласно изобретению имеют преимущество в виде пониженного содержания калорий и более низкого гликемического индекса по сравнению с традиционным шоколадом, изготовленным с использованием сахарозы. Кроме того, в продуктах по изобретению воспроизводятся вкус, структуру и вызываемые вкусовые ощущения, характерные для традиционного шоколада, подслащенного сахарозой.Chocolate products according to the invention have the advantage of reduced calorie content and lower glycemic index compared with traditional chocolate made using sucrose. In addition, the products according to the invention reproduce the taste, structure and evoked taste sensations characteristic of traditional chocolate sweetened with sucrose.

Важным является то, что композиция сыпучего подсластителя согласно изобретению обеспечивает высокую степень сладости, которая соответствует уровню сладости, достигаемому в результате использования простой смеси различных подсластителей, которые составляют композицию сыпучего подсластителя. В результате могут быть использованы интенсивные подсластители более низких уровней. Более того, возможно, пропадет необходимость использовать подсластитель высокой интенсивности в шоколадном продукте для достижения желаемого уровня сладости, что помогает избежать горьковатого послевкусия или продолжающегося (тянущегося) сладкого вкуса и, как следствие, потенциальной обеспокоенности потребителя, связанной с наличием в продукте подсластителей высокой интенсивности. В результате можно будет добиться снижения себестоимости окончательного шоколадного продукта.It is important that the composition of the bulk sweetener according to the invention provides a high degree of sweetness, which corresponds to the level of sweetness achieved by using a simple mixture of various sweeteners that make up the composition of the bulk sweetener. As a result, intense lower level sweeteners can be used. Moreover, it may be unnecessary to use a high intensity sweetener in the chocolate product to achieve the desired level of sweetness, which helps to avoid a bitter aftertaste or an ongoing (lasting) sweet taste and, as a result, potential consumer concerns about the presence of high intensity sweeteners in the product. As a result, it will be possible to reduce the cost of the final chocolate product.

Далее следует описание с иллюстрирующими примерами вариантов изобретения.The following is a description with illustrative examples of embodiments of the invention.

Сравнительный пример АComparative Example A

Традиционный диетический молочный шоколад с использованием мальтитола в качестве сыпучего подсластителя изготовлен из ингредиентов, указанных в таблице 1. Проведена дегустация диетического шоколада, и ее результаты описаны в разделе «Вкусовые характеристики» в таблице 1.Traditional diet milk chocolate using maltitol as a bulk sweetener is made from the ingredients listed in table 1. Diet chocolate was tasted and its results are described in the “Taste Characteristics” section in table 1.

Сравнительный пример БComparative Example B

Традиционный диетический молочный шоколад с использованием лактитола в качестве сыпучего подсластителя изготовлен из ингредиентов, включенных в таблицу 1. Проведена дегустация диетического шоколада, и ее результаты описаны в разделе «Вкусовые характеристики» в таблице 1.Traditional diet milk chocolate using lactitol as a bulk sweetener is made from the ingredients included in table 1. Diet chocolate was tasted and its results are described in the section “Taste characteristics” in table 1.

Пример 1Example 1

Диетический «молочный» шоколад изготовлен с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы. Формула продукта указана в таблице 1. Пример показывает уровень вкуса, соотносимый с вкусом, структурой и вкусовыми ощущениями потребителя, характерными для традиционного (с использованием обычного сахара) молочного шоколада, и демонстрирует высокий уровень сладости. Это удивительно, так как сахароза имеет эквивалент сладости 1,0, а подсчитанный эквивалент сладости сыпучего подсластителя, использованного в настоящем примере, достигает 0,4. Предполагается, что композиция из трех компонентов сыпучего подсластителя согласно изобретению обеспечивает улучшенное восприятие сладости шоколадного продукта.Dietary “milk” chocolate is made using a mixture of maltitol / lactitol and polydextrose. The formula of the product is shown in table 1. The example shows the level of taste, correlated with the taste, structure and taste sensations of the consumer, typical for traditional (using ordinary sugar) milk chocolate, and shows a high level of sweetness. This is surprising since sucrose has a sweetness equivalent of 1.0, and the calculated sweetness equivalent of the free-flowing sweetener used in the present example reaches 0.4. It is believed that the composition of the three components of the free-flowing sweetener according to the invention provides an improved perception of the sweetness of the chocolate product.

Эквивалент сладости сыпучего подсластителя определен на основании известных эквивалентов сладости мальтитола (около 0,9), лактитола (около 0,4) и полидекстрозы (около 0). Такие значения эквивалентов сладости определены в соответствии с соотношением количества трех компонентов композиции сыпучего подсластителя для расчета эквивалента сладости около 0,4.The sweetener equivalent of a free-flowing sweetener is determined based on the known sweetener equivalents of maltitol (about 0.9), lactitol (about 0.4) and polydextrose (about 0). Such values of the equivalents of sweetness are determined in accordance with the ratio of the number of three components of the composition of the bulk sweetener to calculate the equivalent of sweetness of about 0.4.

Пример 2Example 2

Диетический «темный» шоколад изготовлен с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы, которая обладает характеристиками подсластителя и вкусовыми качествами, подобными указанным в примере 1. Формула продукта показана в таблице 1.Dietary "dark" chocolate is made using a mixture of maltitol / lactitol and polydextrose, which has the characteristics of a sweetener and tastes similar to those described in example 1. The formula of the product is shown in table 1.

Пример 3.Example 3

Молочный шоколад «без добавления сахара» изготовлен с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы, которая обладает характеристиками подсластителя и вкусовыми качествами, подобными указанным в примере 1. Формула продукта показана в таблице 1.Sugar-free milk chocolate is made using a mixture of maltitol / lactitol and polydextrose, which has the characteristics of a sweetener and tastes similar to those described in example 1. The formula of the product is shown in table 1.

Пример 4Example 4

Диетический «молочный» сложный шоколад, изготовленный с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы, обладающей характеристиками подсластителя и вкусовых добавок, которые сходны с шоколадным покрытием из молочного шоколада, изготовленным с применением сахара (сахарозы).Dietary "milk" complex chocolate made using a mixture of maltitol / lactitol and polydextrose, which has the characteristics of a sweetener and flavors that are similar to a chocolate coating made of milk chocolate made using sugar (sucrose).

Пример 5Example 5

Диетический «молочный» шоколад, изготовленный с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы, обладающей вкусовыми характеристиками и характеристиками сладоагента, аналогичными указанным в пример 1, и обеспечивающей 25%-е уменьшение калорий в сравнении с шоколадом, изготовленным с использованием обычного сахара.Dietary "milk" chocolate made using a mixture of maltitol / lactitol and polydextrose, which has taste and sweetener characteristics similar to those described in example 1, and provides a 25% reduction in calories compared to chocolate made using regular sugar.

Приведенные примеры представлены только в целях демонстрации и описания и не должны рассматриваться как ограничение объема изобретения. Объем изобретения определяется на основании прилагаемой формулы.The examples provided are for demonstration and description purposes only and should not be construed as limiting the scope of the invention. The scope of the invention is determined based on the attached claims.

Claims

1. Diet low-calorie chocolate composition, characterized in that it contains a composite bulk sweetener, which includes: 10-90 wt.% Maltitol, 9-89 wt.% Lactitol and 1-55 wt.% Polydextrose.

2. Diet low-calorie chocolate composition according to claim 1, characterized in that the composite bulk sweetener contains up to 1 wt.% High-intensity sweetener to achieve greater sweetness of chocolate.

3. The diet low-calorie chocolate composition according to claim 1, characterized in that the composite bulk sweetener contains 30-70 wt.% Maltitol, 20-60 wt.% Lactitol and 10-50 wt.% Polydextrose.

4. Diet low-calorie chocolate composition according to claim 1, characterized in that lactitol is presented in a form selected from the group consisting of anhydrous lactitol, lactitol monohydrate, lactitol dihydrate and mixtures of these substances.

5. Diet low-calorie chocolate composition according to claim 1, characterized in that polydextrose is selected from the group comprising: purified polydextrose, untreated polydextrose, hydrogenated polydextrose, fractionated form of any of the above forms of polydextrose and mixtures of these substances.

6. Diet low-calorie chocolate composition according to claim 1, characterized in that the chocolate composition is selected from the group consisting of milk chocolate, dark chocolate, white chocolate and composite chocolate.

7. Diet low-calorie chocolate composition according to claim 1, characterized in that in which the free-flowing sweetener comprises up to 65 wt.% Of the chocolate composition.

8. A method of manufacturing dietary chocolate, characterized in that it involves the addition of a composite bulk sweetener consisting of 10-90 wt.% Maltitol, 9-89 wt.% Lactitol and 1-55 wt.% Polydextrose.

9. The method according to claim 8, characterized in that the free-flowing sweetener consists of 30-70 wt.% Maltitol, 20-60 wt.% Lactitol and 10-50 wt.% Polydextrose.

10. The method according to claim 8, characterized in that the bulk sweetener contains up to 1 wt.% High intensity sweetener to enhance the sweet taste of the sweetener composition.

11. The method according to claim 8, characterized in that it further conducts conching of the bulk composition of the sweetener and other ingredients forming the chocolate composition at a temperature of 40-80 ° C.

12. The method according to claim 8, characterized in that the chocolate composition is selected from the group comprising milk chocolate, dark chocolate, white chocolate and composite chocolate.

13. The method according to claim 8, characterized in that the composite bulk sweetener is up to 65 wt.% Chocolate composition.

14. The method of claim 8, wherein the polydextrose is selected from the group consisting of purified polydextrose, untreated polydextrose, hydrogenated polydextrose, fractionated form of any of the above polydextrose forms or mixtures.

15. The method according to claim 8, characterized in that lactitol is presented in a form selected from the group consisting of anhydrous lactitol, lactitol monohydrate, lactitol dihydrate and mixtures of these substances.