RU2181019C2

RU2181019C2 - Canned meat for curative-prophylactic nutrition

Info

Publication number: RU2181019C2
Application number: RU2000103683/13A
Authority: RU
Inventors: И.Л. Стефанова; Н.В. Тимошенко; Л.В. Шахназарова; А.В. Верхососова
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности; ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий"
Priority date: 2000-02-18
Filing date: 2000-02-18
Publication date: 2002-04-10

Abstract

FIELD: meat industry, poultry-processing industry, canned meat production for juvenile nutrition of curative-prophylactic purpose. SUBSTANCE: canned meat contains: poultry meat, poultry or beef liver, fatty and protein components, salt, spices and water. Additionally, canned meat contains food whole blood and protein component. The method enables to obtain balanced canned meat. EFFECT: higher organoleptic and curative-prophylactic properties. 2 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быль использовано при производстве консервов для детского питания лечебно-профилактического назначения. The invention relates to the poultry industry and can be used in the production of canned food for baby food for medical purposes.

Известен мясной продукт для детского и диетического питания, включающий мясо цыплят, жир куриный топленый, альбумин пищевой черный, активированный уголь, соль поваренную, экстракт укропа, а в качестве связующего - рисовую муку (авт. свид. 1692011. А 23 L 1/31). Known meat product for children and diet food, including chicken meat, melted chicken fat, black food albumin, activated charcoal, table salt, dill extract, and rice flour as a binder (ed. Certificate 1692011. A 23 L 1/31 )

Недостатком данного изобретения является содержание в продукте специфических сухих компонентов (в т.ч. активированный уголь), которые могут в процессе приготовления консервной массы связываться в нерастворимые комплексы, трудноперевариваемые детским организмом с несовершенной ферментной системой. The disadvantage of this invention is the content of specific dry components (including activated carbon) in the product, which, during the preparation of canned food, can bind into insoluble complexes that are difficult to digest with an imperfect enzyme system in a child’s body.

Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому результату являются консервы мясные для детского и диетического питания, включающие мясо цыплят механической обвалки, печень цыплят, жир куриный топленый, сывороточный белковый концентрат, пищевой темный альбумин и др. компоненты при следующем соотношении, %: мясо цыплят механической обвалки - 18,0; печень цыплят - 22,0: жир куриный топленый - 8,0; концентрат белковый сывороточный - 8,0: пищевой темный альбумин - 1,5; яблочный пектин - 0,5; витамин С - 0,035; соль поваренная - 0,4; экстракт петрушки - 0,0015; вода - остальное (Авт. свид. 1662477, А 23 L 1/316). The closest in technical essence and the achieved result are canned meat for children and diet food, including mechanically deboned chicken meat, chicken liver, melted chicken fat, whey protein concentrate, dark albumin food and other components in the following ratio,%: mechanical chicken meat deboning - 18.0; liver of chickens - 22.0: melted chicken fat - 8.0; whey protein concentrate - 8.0: food dark albumin - 1.5; apple pectin - 0.5; Vitamin C - 0.035; table salt - 0.4; parsley extract - 0.0015; water - the rest (Auth. Cert. 1662477, A 23 L 1/316).

Недостатком известного изобретения является то, что в рецептуре консервов содержание печени цыплят превышает мясной компонент, что придает продукту специфический печеночный привкус, плохо воспринимаемый детьми. A disadvantage of the known invention is that in the prescription of canned food, the content of the liver of chickens exceeds the meat component, which gives the product a specific hepatic taste, poorly perceived by children.

Целью изобретения является улучшение органолептических и лечебно-профилактических свойств продукта. The aim of the invention is to improve the organoleptic and therapeutic properties of the product.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании таких консервов, которые включают мясо птицы, печень птичью или говяжью, жировой и белковый компоненты, соль, пряности, воду и отличаются тем, что дополнительно содержат в качестве источника легкоусвояемого железа кровь пищевую цельную, а в качестве белкового компонента - белок соевый изолированный или молоко сухое, или казеинат натрия в количестве соответственно, мас.%: мясо 40-50; печень 8-12; жир куриный топленый 2,5-4,0; кровь пищевая цельная 5,0-7,0; белковый компонент 1,5-2,5; соль поваренная 0,4-0,6; экстракт пряностей 0,0013-0,0017; остальное вода. The problem to which the invention is directed, is to create such canned food, which includes poultry, liver, poultry or beef, fat and protein components, salt, spices, water and are characterized in that they additionally contain whole food blood as a source of easily digestible iron, and as a protein component - soy protein isolated or milk powder, or sodium caseinate in an amount, respectively, wt.%: meat 40-50; liver 8-12; melted chicken fat 2.5-4.0; whole food blood 5.0-7.0; protein component 1.5-2.5; common salt 0.4-0.6; spice extract 0.0013-0.0017; the rest is water.

Кровь цельная имеет хорошую сбалансированность белков по таким важным незаменимым аминокислотам, как фенилаланин, треонин, лизин, лейцин, валин и др. Она является богатым источником жизненно важных микроэлементов, особенно легкоусвояемого железа, за счет железосодержащих соединений типа порфириновых элементов (гемоглобин, миоглобин). Являясь составной частью гемоглобина, железо участвует в кровевосстановительных процессах и необходимо для синтеза эритроцитов. Whole blood has a good balance of proteins for such important essential amino acids as phenylalanine, threonine, lysine, leucine, valine, etc. It is a rich source of vital trace elements, especially easily digestible iron, due to iron-containing compounds such as porphyrin elements (hemoglobin, myoglobin). Being an integral part of hemoglobin, iron is involved in blood repair processes and is necessary for the synthesis of red blood cells.

Содержание железа в крови составляет более 30 мг%, тогда как в говядине - 2,3, в баранине - 2,0, в птице - 2,2 мг%. The iron content in the blood is more than 30 mg%, while in beef - 2.3, in mutton - 2.0, in poultry - 2.2 mg%.

Белки крови цельной легко подвергаются воздействию пищеварительных ферментов. При этом не возникают какие-либо структурные нарушения белков, которые частично встречаются при переваривании белков других продуктов, особенно растительного происхождения. Whole blood proteins are easily exposed to digestive enzymes. In this case, there are no structural violations of proteins that partially occur during the digestion of proteins of other products, especially of plant origin.

В отличие от цельной крови порошковый гемоглобин, обладая эмульгирующей способностью, имеет специфический запах и характерный темный цвет, которые ограничивают использование его в нужном количестве для получения обогащающего эффекта и придания антианемических свойств. Unlike whole blood, hemoglobin powder, having an emulsifying ability, has a specific smell and a characteristic dark color, which limit its use in the right amount to obtain an enriching effect and give anti-anemic properties.

Использование белкового компонента способствует обогащению продукта ценным белком с высокой степенью усвояемости, сравнимой с белками мяса, молока, яиц. The use of the protein component contributes to the enrichment of the product with valuable protein with a high degree of digestibility, comparable with the proteins of meat, milk, eggs.

Сочетание пищевой цельной крови с мясом птицы и компонентами рецептуры, указанными выше, позволяет получить консервы с лечебно-профилактическими свойствами, что подтверждается результатами биологических исследований, проведенных на опытных животных. В крови животных, получавших с рационом консервы, в конце опыта отмечались более высокие показатели содержания гемоглобина, а в органах животных (сердце, селезенка, печень) - содержание железа. Это свидетельствовало о более полном усвоении поступающего в организм железа, а также выраженных антианемических свойствах консервов. The combination of edible whole blood with poultry meat and the recipe components mentioned above allows you to get canned food with therapeutic and prophylactic properties, which is confirmed by the results of biological studies conducted on experimental animals. At the end of the experiment, higher levels of hemoglobin were observed in the blood of animals that received canned food with a diet, and in the organs of animals (heart, spleen, liver) - iron content. This testified to a more complete assimilation of the iron entering the body, as well as the pronounced antianemic properties of canned food.

Изобретение поясняется следующими примерами:
Пример 1
Для приготовления консервов берутся компоненты в следующем соотношении, мас.%:
мясо цыплят механической обвалки - 45
печень - 10
жир куриный топленый - 3,0
кровь пищевая цельная - 6,0
белковый компонент - 2,0
соль поваренная - 0,5
экстракт пряностей - 0,0015
вода - остальное
Для приготовления консервов печень цыплят измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм и подают в приемный бункер бланширователя, куда загружают также мясо цыплят механической обвалки и кровь пищевую.The invention is illustrated by the following examples:
Example 1
For the preparation of canned food, the components are taken in the following ratio, wt.%:
mechanical boning chicken meat - 45
liver - 10
melted chicken fat - 3.0
whole food blood - 6.0
protein component - 2.0
table salt - 0.5
spice extract - 0,0015
water - the rest
For the preparation of canned food, the liver of the chickens is ground on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice 5 mm and fed into the receiving hopper of the blancher, where the meat of chickens of mechanical deboning and blood are also loaded.

Тепловая обработка мяса цыплят механической обвалки, крови и печени осуществляется совместно до температуры 70-75^oС. При этом в массу вводится вода в количестве 20-40% к массе мясного сырья. Одновременно готовят белково-жировую эмульсию в аппарате при перемешивании. Для этого в предварительно диспергированный белок (соотношение белка и воды 1:3) вводят растопленный жировой компонент и перемешивают до полного эмульгирования жира. Затем добавляют соль и перемешивают еще 5 мин. Термически обработанную мясную массу перемешивают в мешалке в течение 15 мин, добавляют экстракт пряных трав. Затем полученную консервную массу измельчают на аппарате для тонкого измельчения. Измельченную массу деаэрируют, подогревают до температуры 90-95^oС (допускается без подогрева), расфасовывают в консервные банки и стерилизуют или пастеризуют.Heat treatment of meat of chickens of mechanical deboning, blood and liver is carried out jointly to a temperature of 70-75 ^o C. At the same time, water in the amount of 20-40% by weight of raw meat is introduced into the mass. At the same time, a protein-fatty emulsion is prepared in the apparatus with stirring. For this, a melted fat component is introduced into a previously dispersed protein (protein: water ratio 1: 3) and mixed until the fat is completely emulsified. Then add salt and mix for another 5 minutes. The thermally treated meat mass is mixed in a mixer for 15 minutes, and an extract of herbs is added. Then, the resulting canned mass is ground on the apparatus for fine grinding. The crushed mass is deaerated, heated to a temperature of 90-95 ^o C (allowed without heating), packaged in cans and sterilized or pasteurized.

Продукты, приготовленные из описанного состава по приведенной технологии, имеют кремообразную консистенцию, приятный вкус, цвет, запах. Посторонних привкуса и запаха не ощущается. Органолептическая оценка по 9-ти балльной системе составляет 8,9 балла. Консервы, приготовленные по вышеуказанной рецептуре, соответствуют требованиям лечебно-профилактического питания: соотношение белка и жира близко к 1. Содержание железа - 6,0 мг% на уровне аналогичного показателя для обогащенных продуктов. Отношение кальция к фосфору, равное 1:1,2, в консервах является благоприятным для оптимального усвоения железа в организме. Products prepared from the described composition by the above technology have a creamy consistency, pleasant taste, color, smell. There is no odor or taste. Organoleptic assessment of a 9-point system is 8.9 points. Canned food prepared according to the above recipe meets the requirements of therapeutic and prophylactic nutrition: the ratio of protein to fat is close to 1. The iron content is 6.0 mg% at the level of the same indicator for fortified foods. The ratio of calcium to phosphorus, equal to 1: 1.2, in canned food is favorable for optimal absorption of iron in the body.

Аналогично готовят консервы мясные для лечебно-профилактического питания детей по примерам 2-5, массовые доли компонентов которых приведены в таблице 1. Similarly, canned meat is prepared for the therapeutic and prophylactic nutrition of children according to examples 2-5, the mass fractions of the components of which are given in table 1.

По органолептическим показателям консервы по примерам 2, 3 соответствовали высококачественным мясным продуктам. Они имели оптимальные соотношения белка и жира и сбалансированную амино- и жирнокислотную формулу. Содержание микроэлементов и витаминов согласно таблице 2 свидетельствует о получении продукта высокой пищевой ценности. According to organoleptic indicators, canned food in examples 2, 3 corresponded to high-quality meat products. They had optimal protein and fat ratios and a balanced amino and fatty acid formula. The content of trace elements and vitamins according to table 2 indicates the receipt of a product of high nutritional value.

По медико-биологическим показателям, полученным в эксперименте на животных (белых растущих крысятах) (коэффициенту эффективности белка, равному 2,50-2,70), показателям состава крови (содержание гемоглобина в сыворотке на уровне 12,5-14,6%, лейкоцитов и эритроцитов в мм³ соответственно 6,7•10³ - 6,9•10³ и 4,20•10⁶ - 4,81•10⁶), консервы по предлагаемому изобретению соответствуют продуктам, способным оказывать антианемическое действие на организм.According to biomedical indicators obtained in an experiment on animals (white growing rats) (protein efficiency coefficient equal to 2.50-2.70), blood composition indicators (serum hemoglobin content at the level of 12.5-14.6%, leukocytes and erythrocytes in mm ^3, respectively 6.7 • 10 ³ - 6.9 • 10 ³ and 4.20 • 10 ⁶ - 4.81 • 10 ⁶ ), canned food according to the invention correspond to products capable of exerting an antianemic effect on the body.

Продукты по примерам 4, 5, в которых содержание мяса, печени, крови пищевой цельной и белка имеют запредельные значения, имеют ухудшенные органолептические и биологические показатели. Содержание крови более 7% резко ухудшает цвет, придает продукту специфический вкус, при этом усвояемость железа по данным биологических исследований не увеличивается. The products of examples 4, 5, in which the content of meat, liver, blood, whole food and protein are beyond the limits, have impaired organoleptic and biological indicators. A blood content of more than 7% sharply worsens the color, gives the product a specific taste, while the digestibility of iron according to biological research does not increase.

Снижение доли крови не обеспечивает достаточного уровня пищевых веществ для придания продукту лечебно-профилактических свойств. Reducing the proportion of blood does not provide a sufficient level of nutrients to give the product therapeutic properties.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать консервы в ассортименте, сбалансированные по основным пищевым веществам, с высокими органолептическими и лечебно-профилактическими свойствами для широкого контингента потребителей, включая детей раннего возраста. Thus, the proposed method allows to obtain canned goods in assortment, balanced for basic food substances, with high organoleptic and therapeutic properties for a wide range of consumers, including young children.

Claims

Canned meat for therapeutic and preventive nutrition, including mechanically deboned poultry meat, liver poultry or beef, melted chicken fat, protein component, table salt, spice extract and water, characterized in that they additionally contain whole food blood, and as a protein component use soy protein isolated, or milk powder, or sodium caseinate in the following ratio, wt. %:
Mechanical deboned poultry meat - 40-50
Liver - 8-12
Melted Chicken Fat - 2.5-4.0
Whole food blood - 5.0-7.0
Protein component - 1.5-2.5
Salt - 0.4-0.6
Spice Extract - 0.0013-0.0017
Water - Else