RU2160998C1 - Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса - Google Patents
Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2160998C1 RU2160998C1 RU2000110537/13A RU2000110537A RU2160998C1 RU 2160998 C1 RU2160998 C1 RU 2160998C1 RU 2000110537/13 A RU2000110537/13 A RU 2000110537/13A RU 2000110537 A RU2000110537 A RU 2000110537A RU 2160998 C1 RU2160998 C1 RU 2160998C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- food emulsion
- emulsion
- food
- mustard
- mayonnaise
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims description 8
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims description 8
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 8
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims abstract 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 6
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- -1 and/or color Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Natural products CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 2
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевая эмульсия содержит пальмовый олеин, молочные белки и воду при соотношении компонентов (0,5-80,0) : (0,01-35,00) : (5,0-90,0) соответственно. Причем эмульсия может дополнительно содержать яичный порошок, и/или яйцепродукты, и/или вкусо- и/или пряноароматические добавки, и/или стабилизатор, и/или томатсодержащие продукты, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или овощные и/или фруктовые добавки, и/или консервант, и/или краситель, и/или витамины. Это обеспечивает расширение ассортимента пищевых продуктов в виде эмульсии с широким диапазоном применения и стойкими при хранении. 5 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых эмульсий.
Известна пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая масло растительное, томат-пасту, бульон рыбный и вкусоароматические добавки (SU 1479054 A1 от 15.05.1989).
К недостаткам этой эмульсии следует отнести:
- низкие структурно-реологические свойства;
- отсутствие молочных белков, необходимых для организма человека.
- низкие структурно-реологические свойства;
- отсутствие молочных белков, необходимых для организма человека.
Также известна соусная паста, содержащая масло растительное, молочные белки, добавку из овощей, вкусоароматические добавки и воду (SU 1068094 A от 23.01.1984).
Недостатками такой соусной пасты являются:
- невысокие структурно-реологические свойства;
- низкая стабильность при хранении.
- невысокие структурно-реологические свойства;
- низкая стабильность при хранении.
Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия типа майонеза "Провансаль", содержащая растительное масло, сухое молоко, вкусоароматические добавки, яичный порошок и воду (SU 724117 C от 30.03.1980).
К недостаткам аналога относятся:
- высокая калорийность продукта;
- обязательный совместный ввод молочных белков и яичного порошка;
- недостаточная стойкость при хранении.
- высокая калорийность продукта;
- обязательный совместный ввод молочных белков и яичного порошка;
- недостаточная стойкость при хранении.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде эмульсии с широким диапазоном применения и стойкими при хранении.
Эта задача решается тем, что пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса, содержащая растительную основу, молочные белки и воду, в качестве растительной основы содержит пальмовый олеин с температурой плавления (12-25) град.C при следующем соотношении компонентов (0,5-80,0):(0,01-35,00):(5,0-90,0) соответственно. Причем она дополнительно может содержать яичный порошок, и/или яйцепродукты, и/или вкусо- и/или пряноароматические добавки, и/или стабилизатор, и/или томатсодержащие продукты, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или овощные и/или фруктовые добавки, а также консервант, и/или краситель, и/или витамины.
Пищевая эмульсия по изобретению может быть представлена следующими продуктами: майонез, кетчуп, соус, соусная паста, паста на растительной основе, в том числе с фруктовыми и/или овощными добавками и/или горчицей.
Дополнительно в пищевую эмульсию вводят стабилизатор, например, на основе ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгинатов, модифицированных крахмалов, муки, гидроколлоидов, карбоксилметилцеллюлозы и др.
Пищевая эмульсия в качестве молочных белков может содержать сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сывороточные концентраты, подсырную сыворотку, пахту и др.
В качестве вкусо-, пряноароматических добавок пищевая эмульсия может содержать сахар-песок, сахарозаменитель, уксусную и/или лимонную кислоты, натуральные, идентичные натуральным и искусственные душистые вещества, например, CO2-экстракты, свежая зелень, эфирные масла, пряности и специи, ароматизаторы в жидком и/или порошкообразном виде и др.
Консервант для пищевой эмульсии может быть выбран из ряда: бензоат натрия, сорбиновая кислота, комплексоны и др. А в качестве витаминов могут быть использованы следующие: A, B, E, D и др.
Использование в данном изобретении пальмового олеина именно с температурой плавления (12-25) град.C в качестве растительной основы позволяет улучшить качество пищевой эмульсии, что, в свою очередь, ведет к повышению структурно-реологических свойств готовых продуктов. А также повысить стабильность их к окислению, что приводит к удлинению сроков годности. При этом повысить и биологическую ценность продуктов и снизить содержание в них холестерина.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, не исчерпывающими объем охраны изобретения.
Пример 1. Майонез, состоящий из пальмового олеина с температурой плавления 20 град.C (40,0 мас.%), яичного порошка (2,0 мас.%), молочного белка (1,6 мас.%), горчичного порошка (0,4 мас.%), соли (1,0 мас%), двууглекислого натрия (0,05 мас.%), кислоты (0,65 мас.%), стабилизатора (0,25 мас.%), сахарозаменителя (0,017 мас.% и остальное - вода. При следующем соотношении пальмовый олеин: молочный белок: вода - 40,0:1,6:54,0 соответственно. Готовый майонез характеризуется однородной консистенцией, тонкодисперсной структурой, стойкость неразрушенной эмульсии составляет 100%. Срок годности 100 суток.
Пример 2. Соус, состоящий из пальмового олеина с температурой плавления 18 град.C (5,0 мас.%), молочных белков (0,5 мас.%), горчичного порошка (0,3 мас. %), сахара-песка (8,0 мас.%), соли (2,0 мас.%), томат-пасты (20 мас.%), бензоата натрия (0,05 мас.%), пряноароматических веществ (0,8 мас.%), уксусной кислоты (1,5 мас.%), структурообразователя (0,8 мас.%), остальное - вода. При следующем соотношении пальмовый олеин: молочный белок: вода - 15,0: 0,5: 51,0 соответственно. У данного продукта pH среды составляет 3,4; срок годности при температуре 10 град.C - 6 месяцев. Он не содержит холестерина, имеет пластичную нетекучую консистенцию, позволяющую использовать его в том числе и для бутербродов.
Пример 3. Паста содержит пальмовый олеин с температурой плавления 16 град. C (15,0 мас.%), фруктовое пюре (10 мас.%), молоко сухое обезжиренное (3,0 мас. %), сахар-песок (5,0 мас.%), соль (1,0 мас.%), лимонную кислоту (0,3 мас. %) и остальное - вода. При соотношении пальмовый олеин: молочный белок : вода - 15,0:3,0:80,0 соответственно. Продукт характеризуется однородной консистенцией, прочной структурой с приятным вкусом и удлиненными сроками годности. Причем структура позволяет сохранять продукт и в замороженном состоянии.
Вышеперечисленные продукты в виде пищевых эмульсий вырабатываются по традиционным технологиям на действующем оборудовании.
Необходимо отметить, что только подобранное нами соотношение пальмового олеина, молочных белков и воды обеспечивает получение стойкой мелкодисперсной пищевой эмульсии пластичной консистенции.
Данное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсионных продуктов широкого диапазона использования с высокими структурно-реологическими свойствами, стойкими при хранении.
Claims (6)
1. Пищевая эмульсия преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса, содержащая растительную основу, молочные белки и воду, отличающаяся тем, что в качестве растительной основы она содержит пальмовый олеин с температурой плавления 12 - 25oС при соотношении компонентов (0,5 - 80,0) : (0,01 - 35,00) : (5,0 - 90,0) соответственно.
2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит яичный порошок и/или яйцепродукты.
3. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит вкусо- и/или пряноароматические добавки.
4. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.
5. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит томатсодержащие продукты, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или овощные и/или фруктовые добавки.
6. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит консервант, и/или краситель, и/или витамины.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000110537/13A RU2160998C1 (ru) | 2000-04-27 | 2000-04-27 | Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000110537/13A RU2160998C1 (ru) | 2000-04-27 | 2000-04-27 | Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2160998C1 true RU2160998C1 (ru) | 2000-12-27 |
Family
ID=20233906
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000110537/13A RU2160998C1 (ru) | 2000-04-27 | 2000-04-27 | Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2160998C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2185079C2 (ru) * | 2000-07-11 | 2002-07-20 | Кубанский государственный технологический университет | Плодово-овощной соус |
| RU2204913C1 (ru) * | 2002-04-27 | 2003-05-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Балтимор-Холдинг" | Кетчуп-соус томатный "лечо" |
| RU2222958C1 (ru) * | 2002-11-19 | 2004-02-10 | Открытое акционерное общество "Московский жировой комбинат" | Способ получения пищевого жирового продукта |
| RU2231270C2 (ru) * | 2001-12-11 | 2004-06-27 | Акционерное общество открытого типа "Продукт-металл" | Пищевой эмульсионный продукт (варианты) |
| RU2266687C1 (ru) * | 2004-05-06 | 2005-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Майонез диетический |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1479054A1 (ru) * | 1987-07-15 | 1989-05-15 | Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства | Способ получени майонеза |
-
2000
- 2000-04-27 RU RU2000110537/13A patent/RU2160998C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1479054A1 (ru) * | 1987-07-15 | 1989-05-15 | Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства | Способ получени майонеза |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2185079C2 (ru) * | 2000-07-11 | 2002-07-20 | Кубанский государственный технологический университет | Плодово-овощной соус |
| RU2231270C2 (ru) * | 2001-12-11 | 2004-06-27 | Акционерное общество открытого типа "Продукт-металл" | Пищевой эмульсионный продукт (варианты) |
| RU2204913C1 (ru) * | 2002-04-27 | 2003-05-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Балтимор-Холдинг" | Кетчуп-соус томатный "лечо" |
| RU2222958C1 (ru) * | 2002-11-19 | 2004-02-10 | Открытое акционерное общество "Московский жировой комбинат" | Способ получения пищевого жирового продукта |
| RU2266687C1 (ru) * | 2004-05-06 | 2005-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Майонез диетический |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2372783C2 (ru) | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость | |
| RU2007934C1 (ru) | Пищевой продукт | |
| US20080181990A1 (en) | Compositions comprising wheat protein isolate and related methods | |
| BR9905829B1 (pt) | alimento e condimento cremosos, composiÇço de condimento À base de abàbora-moranga, e, processo para produÇço de um condimento À base de hortaliÇa. | |
| US4948617A (en) | Low cholesterol mayonnaise substitute and process for its preparation | |
| JP2795424B2 (ja) | 低強度寒天を用いた食品 | |
| CN114423303B (zh) | 包含植物蛋白的水包油乳液 | |
| CA2366182C (en) | Balsamic sauce for alimentary use, with a basis of balsamic vinegar of modena | |
| KR100219373B1 (ko) | 식료품에 있어서 지방 및 오일의 대체물로서 유용한 저온-팽윤된, 과립상 전분 및 그를 포함하는 고정 생성물 | |
| RU2160998C1 (ru) | Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса | |
| US20070298154A1 (en) | Flavored solid-form food product and method of preparation | |
| RU2105501C1 (ru) | Пищевая эмульсия "масло в воде" | |
| RU2752050C2 (ru) | Эмульсия типа "масло в воде" и способ ее получения | |
| RU2366197C2 (ru) | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость | |
| RU2182446C1 (ru) | Пищевая эмульсия "масло в воде" | |
| RU2326551C1 (ru) | Майонез с зеленым чаем и способ его приготовления (варианты) | |
| RU2120777C1 (ru) | Майонез | |
| JP2018023362A (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
| KR20210102369A (ko) | 아사이-기반 식품 조성물 및 아사이-기반 식품 조성물의 제조 방법 | |
| KR100318805B1 (ko) | 분말식품및그의제조방법 | |
| RU2166867C1 (ru) | Пищевая эмульсия | |
| RU2234841C1 (ru) | Майонез "провансаль-сливочный" | |
| RU2214105C2 (ru) | Способ получения майонеза соевого | |
| JP7777929B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
| JP2008035768A (ja) | 精製油脂及び卵黄を含まないマヨネーズ風調味料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080428 |