RU2105501C1 - Пищевая эмульсия "масло в воде" - Google Patents
Пищевая эмульсия "масло в воде" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2105501C1 RU2105501C1 RU94021168A RU94021168A RU2105501C1 RU 2105501 C1 RU2105501 C1 RU 2105501C1 RU 94021168 A RU94021168 A RU 94021168A RU 94021168 A RU94021168 A RU 94021168A RU 2105501 C1 RU2105501 C1 RU 2105501C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- food
- emulsion
- emulsion according
- sugar
- salt
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 41
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 5
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims abstract description 39
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 16
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 41
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 28
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 21
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims description 19
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 18
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 16
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000003086 food stabiliser Nutrition 0.000 claims description 6
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 5
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 235000013597 soy food Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 claims description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 3
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims description 3
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 3
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020998 fat-free dairy product Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 9
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 abstract description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 abstract 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 17
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 10
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 8
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 7
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 7
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 5
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 4
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 4
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000016045 table sauces Nutrition 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 235000011291 Brassica nigra Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000010621 dill oil Substances 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 210000000232 gallbladder Anatomy 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229940117336 parsley extract Drugs 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- -1 radionuclides Chemical class 0.000 description 1
- 229940077082 red pepper extract Drugs 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность: предложена пищевая эмульсия "масло в воде", содержащая соевую пищевую основу с содержанием сухих веществ не менее 6 мас.%, рН 7 - 8, а также растительное масло, пищевую кислоту, при следующем соотншении компонентов, мас.:
Масло растительное - 5 - 75
Соевая пищевая основа - 18 - 87
Пищевая кислота - Остальное
А для получения различных сортов майонеза, паст и десертного напитка в заявленную пищевую эмульсию дополнительно вводят различные вкусовые и ароматические добавки, а также различные стабилизаторы. 16 з.п.ф-лы.
Масло растительное - 5 - 75
Соевая пищевая основа - 18 - 87
Пищевая кислота - Остальное
А для получения различных сортов майонеза, паст и десертного напитка в заявленную пищевую эмульсию дополнительно вводят различные вкусовые и ароматические добавки, а также различные стабилизаторы. 16 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является пищевой продукт, схожий с майонезом, который содержит соевый продукт, растительное масло и кислоту. Недостатком данной эмульсии является нестабильность при хранении и недостаточно широкое использование.
Задачей изобретения является разработка пищевой эмульсии "масло в воде", стойкой при хранении и обладающей лечебно-профилактическими свойствами, и возможность получения на ее основе майонеза низкокалорийного, среднекалорийного и высококалорийного, а также соусов, паст и десертного напитка.
Эта задача решается за счет того, что для получения пищевой эмульсии в качестве соевого продукта используют соевую пищевую основу с содержанием сухих веществ не менее 6% и pH 7 8 при следующем соотношении компонентов, мас. масло растительное 5,0 75,0, соевая пищевая основа 18,0 87,0; пищевая кислота остальное. В качестве пищевой кислоты можно использовать 10%-ную уксусную кислоту или лимонную кислоту. Для получения майонеза в пищевую эмульсию дополнительно вводят яичный порошок, сухой обезжиренный молочный продукт, сахар, соль, горчичный порошок.
Для получения высококалорийного майонеза берут следующее соотношение компонентов, мас.
Сухой обезжиренный молочный продукт 0,5 2
Яичный порошок 1 5
Горчичный порошок 0,25 2
Сахар 1 1,5
Соль 0,9 1,5
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения среднекалорийного майонеза берут следующее соотношение компонентов, мас.
Яичный порошок 1 5
Горчичный порошок 0,25 2
Сахар 1 1,5
Соль 0,9 1,5
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения среднекалорийного майонеза берут следующее соотношение компонентов, мас.
Сухой обезжиренный молочный продукт 2 5
Яичный порошок 3 8
Горчичный порошок 0,1 1,3
Сахар 1 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения низкокалорийного майонеза берут следующее соотношение компонентов, мас.
Яичный порошок 3 8
Горчичный порошок 0,1 1,3
Сахар 1 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения низкокалорийного майонеза берут следующее соотношение компонентов, мас.
Сухой обезжиренный молочный продукт 0 4
Яичный порошок 2 7
Горчичный порошок 0 0,5
Сахар 2 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения десертного напитка в пищевую эмульсию дополнительно вводят сахар, соль и ароматизирующие добавки при следующем соотношении компонентов, мас.
Яичный порошок 2 7
Горчичный порошок 0 0,5
Сахар 2 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения десертного напитка в пищевую эмульсию дополнительно вводят сахар, соль и ароматизирующие добавки при следующем соотношении компонентов, мас.
Сахар 4 5
Соль 0,4 0,6
Ароматизирующие добавки 0,01 0,15
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения майонезной пасты в пищевую эмульсию дополнительно вводят сахар, соль и пряности при следующем соотношении компонентов, мас.
Соль 0,4 0,6
Ароматизирующие добавки 0,01 0,15
Пищевая эмульсия Остальное
Для получения майонезной пасты в пищевую эмульсию дополнительно вводят сахар, соль и пряности при следующем соотношении компонентов, мас.
Сахар 1 2
Соль 1 2
Пряности 0,05 0,3
Пищевая эмульсия Остальное
Кроме того, высококалорийный, среднекалорийный, низкокалорийный майонез и десертный напиток могут дополнительно содержать пищевой стабилизатор, в качестве которого используют или альгинат натрия в количестве 0,3 2,5 мас. от получаемого продукта, или кукурузный фосфатный крахмал в количестве 1 3 мас. от получаемого продукта, или крахмал карбоксиметиловый 0,1 1,0 мас. от получаемого продукта, или метилцеллюлозу в количестве 0,1 1,0 мас. от получаемого продукта. А также все виды майонеза могут дополнительно содержать ароматизирующие добавки и в количестве 0, 0,2 мас. и/или пряности в количестве 0,1 1 мас. и/или 30%-ную томатную пасту в количестве 5 20 мас. и/или натрий двууглекислый в количестве 0,03 0,06 мас. а в качестве обезжиренного молочного продукта используют сухое обезжиренное молоко или концентрат сывороточно-белковый. Соевая пищевая основа была разработана в НПО "Масложирпроме" и утверждена ТУ-10-413 1297-100-92, 1992г. Соевая пищевая основа представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, массовая доля сухих веществ не менее 6% и pH 7 8. Она содержит белок, жир в заэмульсированном состоянии, углеводы, витамины и другие компоненты белков сои. Белок сои относится к категории легкоусвояемых полноценных белков. В липидах сои содержится много незаменимых жирных кислот, таких, например, как линолевая и линоленовая, способствующих выводу из организма холестерина. Впервые разработана пищевая эмульсия, где используют соевую пищевую основу, растительное масло и кислоту в таких соотношениях, которые позволяют получить не только стабильный продукт, но и продукт, обладающий лечебным и лечебно-профилактическим действием, и который может быть использован в диетическом и лечебном питании для лечения элементарной дистрофии, заболеваний желудочно-кишечного тракта, непереносимости к животным белкам, заболеваний желчного пузыря, сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний печении аллергий. А также майонез может быть рекомендован для лечебного питания за счет использования в качестве стабилизатора альгината натрия, т.к. он способствует выводу из организма ионов тяжелых металлов, в том числе радионуклеидов.
Соль 1 2
Пряности 0,05 0,3
Пищевая эмульсия Остальное
Кроме того, высококалорийный, среднекалорийный, низкокалорийный майонез и десертный напиток могут дополнительно содержать пищевой стабилизатор, в качестве которого используют или альгинат натрия в количестве 0,3 2,5 мас. от получаемого продукта, или кукурузный фосфатный крахмал в количестве 1 3 мас. от получаемого продукта, или крахмал карбоксиметиловый 0,1 1,0 мас. от получаемого продукта, или метилцеллюлозу в количестве 0,1 1,0 мас. от получаемого продукта. А также все виды майонеза могут дополнительно содержать ароматизирующие добавки и в количестве 0, 0,2 мас. и/или пряности в количестве 0,1 1 мас. и/или 30%-ную томатную пасту в количестве 5 20 мас. и/или натрий двууглекислый в количестве 0,03 0,06 мас. а в качестве обезжиренного молочного продукта используют сухое обезжиренное молоко или концентрат сывороточно-белковый. Соевая пищевая основа была разработана в НПО "Масложирпроме" и утверждена ТУ-10-413 1297-100-92, 1992г. Соевая пищевая основа представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, массовая доля сухих веществ не менее 6% и pH 7 8. Она содержит белок, жир в заэмульсированном состоянии, углеводы, витамины и другие компоненты белков сои. Белок сои относится к категории легкоусвояемых полноценных белков. В липидах сои содержится много незаменимых жирных кислот, таких, например, как линолевая и линоленовая, способствующих выводу из организма холестерина. Впервые разработана пищевая эмульсия, где используют соевую пищевую основу, растительное масло и кислоту в таких соотношениях, которые позволяют получить не только стабильный продукт, но и продукт, обладающий лечебным и лечебно-профилактическим действием, и который может быть использован в диетическом и лечебном питании для лечения элементарной дистрофии, заболеваний желудочно-кишечного тракта, непереносимости к животным белкам, заболеваний желчного пузыря, сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний печении аллергий. А также майонез может быть рекомендован для лечебного питания за счет использования в качестве стабилизатора альгината натрия, т.к. он способствует выводу из организма ионов тяжелых металлов, в том числе радионуклеидов.
Применение пряных и ароматических добавок позволяет получить разнообразную вкусовую гамму готовых эмульсионных продуктов.
Пример 1. Десертный напиток.
Для приготовления 1 кг десертного напитка к 870 г соевой пищевой основы, 50 г дезодорированного растительного масла и 6 г лимонной кислоты добавляют при перемешивании 43,8 г сахарного песка, 4 г поваренной соли, 25 г пищевого альгината натрия и 1,5 г апельсиновой эссенции.
Готовый напиток имеет приятный кисло-сладкий вкус с привкусом и ароматом апельсина, цвет желтовато-кремовый, текучую сливообразную консистенцию.
Вязкость при 20oC, определяемая на реовискозиметре "Реотест-2" 2,8 Па•с (при использовании соевой пищевой основы с массовой долей сухих веществ 6%) и 3,6 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10%). При хранении в течение 10 сут при температуре 0,10oC показатели эмульсии сохраняются.
Пример 2. Майонезная паста.
Для приготовления 1 кг майонезной пасты к 180 г соевой пищевой основы, 750 г дезодорированного растительного масла, 44 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 15,5 г сахарного песка, 10 г поваренной соли и 0,5 г 20%-ного раствора укропного масла.
Готовая паста имеет приятный, слегка острый вкус с привкусом и запахом укропа, цвет желтовато-кремовый, пастообразную, легко намазывающуюся консистенцию.
Вязкость при 20oC 23,1 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 27,8 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10oC показатели сохраняются.
Пример 3. Столовый соус.
Для приготовления 1 кг столового соуса к 663,5 г соевой пищевой основы, 50 г дезодорированного растительного масла, 96 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 30 г сухого обезжиренного молока, 60 г яичного порошка, 30 г горчичного порошка, 50 г сахарного песка, 20 г поваренной соли и 0,5 г соды.
Готовый соус имеет приятный острый вкус с привкусом горчицы и уксуса, консистенцию типа густой сметаны, желтовато-кремовый цвет.
Вязкость при 20oC 13,3 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 15,6 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 15 сут при температуре 0 - 10oC показатели сохраняются.
Пример 4. Майонез среднекалорийный с тмином.
Для приготовления 1 кг майонеза к 406,5 г соевой пищевой основы, 400 г дезодорированного растительного масла и 64 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 15 г сухого обезжиренного молока, 80 г яичного порошка, 5,0 г горчичного порошка, 15 г сахарного песка, 11 г поваренной соли и 0,5 г соды. В готовый майонез добавляют 30 г семян тмина.
Готовый майонез имеет приятный острый вкус с привкусом тмина, цвет желтовато-кремовый с вкраплениями от частиц тмина, консистенцию типа густой сметаны.
Вязкость при 20oC 10,6 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6%) и 13,7 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10oC показатели сохраняются.
Пример 5. Низкокалорийный майонез со специями.
Для приготовления 1 кг майонеза к 508,7 г соевой пищевой основы, 250 г дезодорированного растительного масла, 88 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты, 0,1 г экстракта сельдерея и 0,1 г экстракта петрушки добавляют при перемешивании 50 г яичного порошка, 20 г сухого обезжиренного молока, 7,5 г горчичного порошка, 30 г сахарного песка, 15 г поваренной соли, 30 г фосфатного кукурузного крахмала и 0,5 г соды.
Готовый майонез имеет приятный островатый вкус с привкусом и ароматом внесенных специй, цвет желтовато-кремовый, консистенцию типа густой сметаны.
Вязкость при 20oC 15,2 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 18,3 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10oC показатели майонеза сохраняются.
Пример 6. Высококалорийный майонез с красным перцем.
Для приготовления 1 кг майонеза к 305,7 г соевой пищевой основы, 550 г дезодорированного растительного масла и 44 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 40 г яичного порошка, 15 г сухого обезжиренного молока, 7,5 г горчичного порошка, 15 г сахарного песка, 15 г поваренной соли, 12 г поваренной соли, 10 г карбоксиметилового крахмала и 0,5 г соды, 0,3 г экстракта перца красного горького.
Готовый майонез имеет приятный нежный вкус с привкусом и ароматом перца, горчицы и уксуса, цвет желтовато-кремовый, консистенцию типа густой сметаны.
Вязкость при 20oC 14,4 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 16,8 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10oC показатели сохраняются.
Пример 7. Среднекалорийный майонез с черным перцем.
Для приготовления 1 кг майонеза к 442,2 г соевой пищевой основы, 400 г дезодорированного растительного масла и 44 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты добавляют при перемешивании 30 г сухого обезжиренного молока, 30 г яичного порошка, 12 г горчичного порошка, 20 г сахарного песка, 11 г поваренной соли, 10 г метилцеллюлозы и 0,5 г соды, 0,3 г экстракта перца черного горького.
Готовый майонез имеет приятный островатый вкус с привкусом и запахом перца черного, горчицы и уксуса, желтовато-кремовый цвет, консистенцию типа густой сметаны.
Вязкость при 20oC 15,3 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 18,4 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10oC показатели сохраняются.
Пример 8. Майонез.
Для приготовления 1 кг десертного майонеза к 538,3 г соевой пищевой основы, 350 г дезодорированного растительного масла и 6 г лимонной кислоты добавляют 50 г сухого обезжиренного молока, 45 г сахарного песка, 4 г поваренной соли, 5 г альгината натрия, 0,05 г соды и 1,2 г апельсиновой эссенции. Смесь нагревают при перемешивании, пастеризуют при температуре 75 - 80oC в течение 10 мин и охлаждают до 20oC. Затем повторно гомогенизируют.
Готовый майонез имеет приятный кисло-сладкий вкус с привкусом и ароматом апельсина, желтовато-кремовый цвет и консистенцию типа сметаны.
Вязкость при 20oC 8,4 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6%) и 12,2 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10%). При хранении в течение 25 сут при температуре 0 - 10oC показатели майонеза сохраняются.
Пример 9. Майонез с томатом.
Для приготовления 1 кг майонеза к 428,6 г соевой пищевой основы, 300 г дезодорированного растительного масла, 150 г 30%-ной томат-пасты добавляют 20 г яичного порошка, 20 г сухого обезжиренного молока, 5 г горчичного порошка, 20 г сахарного песка, 12 г поваренной соли, 0,5 г соды и 44 г 10%-ного водного раствора уксусной кислоты. Смесь нагревают при перемешивании, пастеризуют при температуре 60 65oC в течение 10 15 мин и охлаждают до 20 15oC.
Готовый майонез имеет приятный островатый вкус с привкусом томата, розовато-кремовый цвет, сметанообразную консистенцию.
Вязкость при 20oC 14,1 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 6% ) и 17,4 Па•с (при использовании СПО с массовой долей сухих веществ 10% ). При хранении в течение 30 сут при температуре 0 - 10oC показатели майонеза сохраняются.
Изобретение позволяет получать пищевые эмульсии "Масло в воде" стойкие при хранении, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, и на их основе можно получать, майонезы (низкокалорийные, среднекалорийные, высококалорийные), различные соусы и пасты, а также десертные напитки.
Claims (11)
1. Пищевая эмульсия "масло в воде", содержащая масло растительное, соевый продукт и пищевую кислоту, отличающаяся тем, что в качестве соевого продукта используют соевую пищевую основу с содержанием сухих веществ не менее 6 мас. рН 7 8 при следующем соотношении компонентов, мас.
Масло растительное 5,0 75,0
Соевая пищевая основа 18,0 87,0
Пищевая кислота Остальное
2. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве пищевой кислоты используют 10%-ную уксусную кислоту или лимонную кислоту.
Соевая пищевая основа 18,0 87,0
Пищевая кислота Остальное
2. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве пищевой кислоты используют 10%-ную уксусную кислоту или лимонную кислоту.
3. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения высококалорийного майонеза дополнительно вводят обезжиренный молочный продукт, яичный порошок, сахар, соль и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.
Сухой обезжиренный молочный продукт 0,5 2
Яичный порошок 1 5
Горчичный порошок 0,25 2
Сахар 1 1,5
Соль 0,9 1,5
Пищевая эмульсия Остальное
4. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения среднекалорийного майонеза дополнительно вводят обезжиренный молочный продукт, яичный порошок, сахар, соль и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.
Яичный порошок 1 5
Горчичный порошок 0,25 2
Сахар 1 1,5
Соль 0,9 1,5
Пищевая эмульсия Остальное
4. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения среднекалорийного майонеза дополнительно вводят обезжиренный молочный продукт, яичный порошок, сахар, соль и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.
Сухой обезжиренный молочный продукт 2 5
Яичный порошок 3 8
Горчичный порошок 0,1 1,3
Сахар 1 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
5. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения низкокалорийного майонеза дополнительно вводят сухой обезжиренный молочный продукт, яичный порошок, сахар, соль и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.
Яичный порошок 3 8
Горчичный порошок 0,1 1,3
Сахар 1 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
5. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения низкокалорийного майонеза дополнительно вводят сухой обезжиренный молочный продукт, яичный порошок, сахар, соль и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.
Сухой обезжиренный молочный продукт 0 4
Яичный порошок 2 7
Горчичный порошок 0 0,5
Сахар 2 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
6. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения майонезной пасты дополнительно вводят сахар, соль и пряности при следующем соотношении компонентов, мас.
Яичный порошок 2 7
Горчичный порошок 0 0,5
Сахар 2 5
Соль 1 2
Пищевая эмульсия Остальное
6. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения майонезной пасты дополнительно вводят сахар, соль и пряности при следующем соотношении компонентов, мас.
Сахар 1 2
Соль 1 2
Пряности 0,05 0,3
Пищевая эмульсия Остальное
7. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения десертного напитка дополнительно вводят сахар, соль и ароматизирующие добавки при следующем соотношении компонентов, мас.
Соль 1 2
Пряности 0,05 0,3
Пищевая эмульсия Остальное
7. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что для получения десертного напитка дополнительно вводят сахар, соль и ароматизирующие добавки при следующем соотношении компонентов, мас.
Сахар 4 5
Соль 0,4 0,6
Ароматизирующие добавки 0,01 0,15
Пищевая эмульсия Остальное
8. Эмульсия по пп.3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пищевой стабилизатор.
Соль 0,4 0,6
Ароматизирующие добавки 0,01 0,15
Пищевая эмульсия Остальное
8. Эмульсия по пп.3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пищевой стабилизатор.
9. Эмульсия по п.8, отличающаяся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют альгинат натрия в количестве 0,3 2,5 мас.
10. Эмульсия по п.8, отличающаяся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют кукурузный фосфатный крахмал в количестве 1 3 мас.
11. Эмульсия по п.8, отличающаяся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют крахмал карбоксиметилловый в количестве 0,1 1,0 мас.
12. Эмульсия по п.8, отличающаяся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют метилцеллюлозу в количестве 0,1 1,0 мас.
13. Эмульсия по пп. 3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит ароматизирующие добавки в количестве 0,1 0,2 мас.
14. Эмульсия по пп. 3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пряности в количестве 0,1 1,0 мас.
15. Эмульсия по пп.3 5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит 30% -ную томатную пасту в количестве 5 20 мас.
16. Эмульсия по пп. 3 6, отличающаяся тем, что дополнительно содержит двууглекислый натрий в количестве 0,03 0,06 мас.
17. Эмульсия по пп.3 5, отличающаяся тем, что в качестве сухого обезжиренного молочного продукта используют или сухое обезжиренное молоко, или концентрат сывороточный белковый.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94021168A RU2105501C1 (ru) | 1994-06-06 | 1994-06-06 | Пищевая эмульсия "масло в воде" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94021168A RU2105501C1 (ru) | 1994-06-06 | 1994-06-06 | Пищевая эмульсия "масло в воде" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94021168A RU94021168A (ru) | 1996-04-20 |
| RU2105501C1 true RU2105501C1 (ru) | 1998-02-27 |
Family
ID=20156878
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94021168A RU2105501C1 (ru) | 1994-06-06 | 1994-06-06 | Пищевая эмульсия "масло в воде" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2105501C1 (ru) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138182C1 (ru) * | 1998-01-14 | 1999-09-27 | Ким Сергей Георгиевич | Способ приготовления соевого соуса |
| RU2166866C1 (ru) * | 2000-09-14 | 2001-05-20 | Калашева Наталия Александровна | Пищевой эмульсионный продукт |
| RU2166867C1 (ru) * | 2000-09-14 | 2001-05-20 | Калашева Наталия Александровна | Пищевая эмульсия |
| RU2182446C1 (ru) * | 2001-04-23 | 2002-05-20 | Ооо "Виади" | Пищевая эмульсия "масло в воде" |
| RU2214105C2 (ru) * | 2001-12-25 | 2003-10-20 | Закрытое акционерное общество "Холдинговая компания "Содружество" | Способ получения майонеза соевого |
| RU2216207C2 (ru) * | 2001-05-23 | 2003-11-20 | Закрытое акционерное общество "Холдинговая катализаторная компания" | Десертная соевая паста и способ ее получения |
| RU2224446C2 (ru) * | 2001-05-23 | 2004-02-27 | Закрытое акционерное общество "Холдинговая катализаторная компания" | Соевый концентрат пастообразный и способ его получения |
| RU2287300C2 (ru) * | 2000-12-22 | 2006-11-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Эмульсия масло-в-воде и способ ее приготовления |
| RU2662292C1 (ru) * | 2017-04-03 | 2018-07-25 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Способ получения майонеза "низкокалорийный" |
| RU2751914C1 (ru) * | 2020-10-23 | 2021-07-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» | Майонезный соус «Помидорка» |
| WO2025158082A1 (en) * | 2024-01-26 | 2025-07-31 | Katholieke Universiteit Leuven | Soybean based emulsified composition |
-
1994
- 1994-06-06 RU RU94021168A patent/RU2105501C1/ru active
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138182C1 (ru) * | 1998-01-14 | 1999-09-27 | Ким Сергей Георгиевич | Способ приготовления соевого соуса |
| RU2166866C1 (ru) * | 2000-09-14 | 2001-05-20 | Калашева Наталия Александровна | Пищевой эмульсионный продукт |
| RU2166867C1 (ru) * | 2000-09-14 | 2001-05-20 | Калашева Наталия Александровна | Пищевая эмульсия |
| RU2287300C2 (ru) * | 2000-12-22 | 2006-11-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Эмульсия масло-в-воде и способ ее приготовления |
| RU2182446C1 (ru) * | 2001-04-23 | 2002-05-20 | Ооо "Виади" | Пищевая эмульсия "масло в воде" |
| RU2216207C2 (ru) * | 2001-05-23 | 2003-11-20 | Закрытое акционерное общество "Холдинговая катализаторная компания" | Десертная соевая паста и способ ее получения |
| RU2224446C2 (ru) * | 2001-05-23 | 2004-02-27 | Закрытое акционерное общество "Холдинговая катализаторная компания" | Соевый концентрат пастообразный и способ его получения |
| RU2214105C2 (ru) * | 2001-12-25 | 2003-10-20 | Закрытое акционерное общество "Холдинговая компания "Содружество" | Способ получения майонеза соевого |
| RU2662292C1 (ru) * | 2017-04-03 | 2018-07-25 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Способ получения майонеза "низкокалорийный" |
| RU2751914C1 (ru) * | 2020-10-23 | 2021-07-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» | Майонезный соус «Помидорка» |
| WO2025158082A1 (en) * | 2024-01-26 | 2025-07-31 | Katholieke Universiteit Leuven | Soybean based emulsified composition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94021168A (ru) | 1996-04-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2007934C1 (ru) | Пищевой продукт | |
| US4177293A (en) | Process of manufacture of a butter spread | |
| RU2105501C1 (ru) | Пищевая эмульсия "масло в воде" | |
| EP0817574B1 (en) | Sauce base composition | |
| JP6197652B2 (ja) | 生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品及びその製造方法、並びに生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物 | |
| JP2002281927A (ja) | 濃縮豆乳又は濃縮豆腐を用いたスプレッド様飲食物 | |
| JPS6127035B2 (ru) | ||
| JP7556204B2 (ja) | 生クリーム風味を付与する方法 | |
| US20220132900A1 (en) | Flavored food product | |
| JP4357126B2 (ja) | 水中油型乳化脂 | |
| JP2716464B2 (ja) | フレッシュチーズ様食品とその製造方法 | |
| JP3302640B2 (ja) | クリ−ム及びその製造方法 | |
| US5587196A (en) | Methods and compositions to add flavor to food products containing lipid | |
| JP3381349B2 (ja) | 乳化組成物及びその利用食品の製造法 | |
| JP3541694B2 (ja) | 加工用濃縮乳 | |
| RU2089071C1 (ru) | Композиция для производства молочной приправы "новинка" (варианты) | |
| JP2815516B2 (ja) | 調味ペースト | |
| JP2001321075A (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
| JP2006246885A (ja) | 香気成分の徐放性に優れた乳化物及びその製造方法 | |
| CA2147174C (en) | Powder food product and preparation process | |
| JP2815515B2 (ja) | 調味ペースト | |
| WO1997015197A1 (en) | No-fat and low-fat food products with improved flavor | |
| US6242039B1 (en) | Stabilized egg flavoring compositions | |
| JPH0965860A (ja) | ホワイトソース用乳化油脂およびホワイトソース | |
| JP2815514B2 (ja) | 調味ペースト及びその製造方法 |