KR100318805B1 - 분말식품및그의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마요네즈 또는 샐러드 드레싱 유형의 안정한 유액을 다시 만들기 위하여 물을 첨가함으로써 재구성 가능한 탈수 수중유 유액 형태의 식품, 및 상기 탈수 유액의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

분말 식품 및 그의 제조 방법

본 발명은 탈수 수중유(Oil-in-water) 유액 형태의 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 특히 재구성후, 샐러드 드레싱 또는 마요네즈를 위한 재료로 사용할 수 있는 탈수 유액에 관한 것이다.

마요네즈 제조를 위한 일반적 방법은 난황, 겨자, 식초, 소금 및 후추를 함유하는 혼합물을 제조하고, 여기에 오일을 첨가하는 것으로 구성된다. 이러한 마요네즈의 경우, 형성된 수중유 유액이 난황에 함유된 레시틴에 의하여 그의 계면 활성능을 통하여 안정화된다. 그럼에도 불구하고 이렇게 수득한 마요네즈는 주로 난황에 기인하고, 이차적으로는 사용한 오일에 기인한, 상당량의 지방 및 높은 콜레스테롤 함량을 함유한다.

US 특허 제 5 082 674 호는 특히, 물의 첨가로 쉽게 재구성될 수 있는 탈수 마요네즈의 제조 방법을 개시하고 있다.

이 방법은 리소 - 포스포 - 리포프로테인 ( LPLP ), 변화된 난황 및 말토덱스트린을 함유하는 혼합물을 제조하고, 이어서 미립화에 의해 탈수 및 균질화 가능한 유액을 만들기 위하여 해바라기유를 첨가하는 것으로 구성된다.

개수화는 물의 첨가로 수행되어, 종래의 마요네즈와 비교할말한 감촉과 맛을 지닌 제품이 만들어지도록 해준다. 그러나, 이 마요네즈는 소비자가 식이 요법의이유로 섭취를 꺼리는 난황 성분을 함유하고 있다는 단점이 있다.

US 특허 제 3 582 363 호에는 샐러드 드레싱을 제공하기 위하여 재수화할수 있는 건조 조성물이 개시되어 있다. 이 조성물은 상이한 성분들의 건조 혼합물로 구성되어 있다. 이 건조 조성물의 결점은, 이것이 균질하지 않으며, 재수화될 경우 불안정한 제품이 수득된다는 것이다.

본 발명의 목적은 이러한 결점을 극복하여, 물의 첨가없이 마요네즈를 만들수 있고 난황을 함유하지 아니하여 콜레스테롤이 낮으며, 또한 상당한 정도의 안정화를 제공하면서도 말토덱스트린, 점증제 또는 부가의 안정화제를 함유하지 않는 탈수 수중유 유액 형태의 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 첫번째 목적은 알부민 원료, 식용산 ( food acid ) 원료, 지방 원료 및 임의로 조미료를 함유하며, 이 전체가 유화, 균질화 및 이어서 탈수된후, 이 분말의 각 구성 입자가 전체적으로 동일한 조성을 갖는 식품으로서, 재수화후에 5 미만의 pH 및 0.14 ∼ 1.5 의 알부민 지방 비율을 갖는 안정한 수중유 유액을 형성할 수 있는, 분말 형태의 식품이다.

분말의 각 입자는 평균 50 ∼ 150 미크론의 크기를 갖는다. 본 발명에 따른 분말은 지방 함량이 65 ∼ 85 ％ 인 마요네즈를 위한 재료로, 또는 지방 함량이 30 ∼ 65 ％ 인 샐러드 드레싱으로 사용될 수 있다. 이 분말은 또한 5 ∼ 3O ％ 의 단백질 함량, 1 ∼ 3O ％의 글루시드 함랑 및 0 ∼ 5 ％ 비율의 무기염 또는 기타의 2차 성분을 갖는다.

샐러드 드레싱은 1 : 1 의 물과 분말로 재구성되며, 마요네즈 1 : 4의 물과분말로 재구성된다.

각각의 구성 입자는 상기 조성의 지방, 글루시드, 단백질 및 무기염을 가진다.

본 발명의 또다른 목적은 알부민 원료 및 식용산 원료를 함유하는 수상을 제조하고, 지방 원료를 함유하는 유상을 제조하고, 임의로 수상 및/또는 유상에 조미료를 첨가하고, 수상 및 유상을 혼합하여 pH가 5 미만이고 알부민/지방 비율이 0.14 ∼ 1.5 인 유핵을 제조한 다음, 이 유액을 균질화시키고, 수득한 균질 유액을 탈수시켜서, 상기 식품을 제조하는 방법이다.

놀랍게도 산성 pH 를 가지고, 난황에 있는 것과 같은 안정화제, 고무 또는 전분 같은 증점제, 또는 래시틴 같은 유화제를 사용하지 않아도, 재수화후 안정한 상태를 유지할 수 있는 탈수 수중유 유액을 수득할 수 있음을 발견하였다.

본 발명은 재구성후, 일반적으로 100 g 의 건조 식품당 10 mg 이하의 감소된 콜레스테롤 함량을 갖는 마요네즈 유형의 식품을 수득할 수 있다는 사실이 주목할만 하다.

본 발명의 한가지 장점은, 분말 형태로 오랫 동안 유지할수 있는 식품을 손쉽게 실험적으로 제조할수 있다는 것이다.

또다른 장점은, 특히 수돗물을 사용하여, 차가운 상태로 빠르고 쉽게 재구성 될수 있는 식품을 수득할수 있다는 것이다.

하기에서, 백분율 및 수량은 중량으로 나타낸다.

이제, 본 방법을 수행하기 위하여, 우선 알부민 원료 및 식용산 원료를 함유하는 수상을 제조한다.

알부민 원료는 주로 농축 될수 있고 바람직하게는 저온 살균된 액체 형태 또는 탈수 분말 형태로 쉽게 구입할 수 있는 난백에서 얻는다.

또한, 농축 또는 그밖의 액체 난백 및 분말 난백의 혼합물을 사용할 수도 있다.

본 발명은 특히, 건강에 미치는 유해한 효과로 잘 알려진 매우 콜레스테롤의 주요 원료인 난황의 사용을 완전하게 피할수 있다는 점에서 주목할만 하다.

또한, 최종 제품의 촉감을 향상시키면서도, 유액 점도를 증가시키고 미립화와 건조 단계를 보조하는 효과를 갖는 생성된 유액의 건조물질 함량을 증가 시키기 위하여, 액체 및/또는 분말 형태의 탈지유 같은 유 단백질, 또는 예를 들어 탈수 형태의 농축 유장 단빅질, 또는 식물성 단백질을 첨가할수 있다. 알부민 건조 물질의 l 부당 탈지유 또는 농축 유장 단백질을 1 부까지 첨가할수 있다.

식용산의 원료는, 예를 들면 레몬 쥬스 또는 식초에서 얻을수 있는 구연산 및/또는 아세트산일수 있다.

또한, 상기 수상에 겨자, 소금, 후추, 향신료, 계란향 같이 액체, 페이스트 또는 분말 형태로된 식품 조미료, 또는 예를 들어, 과일 및/또는 식물의 향, 쥬스 또는 추출물 같이 소비자가 희망하는 다른 향신료줄 첨가할수 있다.

놀랍게도, 조미료의 첨가가 상 분리 형태와 같은 유액의 불안정화를 야기하지 않으므로 탈수될 유액을 미리 조미하여 소비자의 취향에 따라 조미할수 있는 재구성된 제품을 수득할 수 있다는 잇점을 제공한다.

또한, 수상을 수용성 비타민 및/또는 무기염으로 강화할수 있다.

이 혼합물은 임의의 온도에서 제조할수 있으며, 액체 난백에 대한 특정 탈지유 분말의 용해가 30 ∼ 40 ℃ 에서 더욱 빨리 일어난다. 또한, 세균학적으로 안정한 양호한 상태를 유지하기 위하여 약 4 ∼10 ℃ 의 보다 낮은 온도에서 이 혼합물을 제조할수 있다.

따라서 물을 첨가할 필요가 없는 수상이 약 20 ∼ 5O ％ 건조물질 함량으로 생성된다.

동시에 해바라기유, 대두유, 올리브유, 땅콩유, 평지씨유, 카놀라유 및/또는 옥수수유 같이 동물 또는 식물 기원의 지방을 하나 이상 함유할수 있고, 또한 향신료, 방향족 오일 및/또는 식품 착색제 및/또는 천연의 산화 방지제 같은 지용성 비타민 또는 기타의 다른 지용성 성분을 함유할수 있는 유상을 제조한다.

유상은 0.14 ∼ 1.5 의 알부민/지방 비율을 만들기 위한 양으로 수상에 첨가한다.

이 비율이 0.14 미만일 경우 생성된 유액이 충분히 안정하지 않고, 이 비율이 1.5 를 넘을 경우, 한편으로는 유액이 너무 많은 건조 물질을 함유하여 펌핑하기 힘들어지고, 다른 한편으로는 재구성 후의 최종 제품이 너무 많은 양의 단백질이 존재함에서 기인한 듯한, 구강내 입상, 백악질 또는 가루 같은 촉감외에도, 손상된 맛과 형태를 가진다는 것을 발견하였다.

따라서 본 발명에 명시된 비율이 유액의 충분한 균질화와 안정성을 보장하며, 또한 단순히 물을 첨가함으로써 최종 제품의 뛰어난 재구성을 가능하게 한다.

이어서 유액이, 일정한 교반 및 바람직하게는 똑같이 세균학적인 이유로 약 4 ∼ 10 ℃ 의 온도를 유지하면서, 예를 들어 수상에 유상을 부드럽게 주입하는 식으로 수상 및 유상을 천천히 혼합하여 형성된다.

이렇게하여 pH 가 5 미만 ( 정확한 수치는 조성물에 의존하지만, 일반적으로 2.9 ∼ 4.5 이다 )이며, 난황을 함유하지 않고, 0.14 ∼ 1.5 의 알부민/지방 비율을 갖는 수중유 유액이 수득된다.

펌핑, 균질화 및 탈수를 가능하게 하기 위해서는, 유액의 건조 물질 함량이 20 ∼ 50 ％ 임이 바람직하다.

이어서 유액이, 유상의 소적 크기를 약 1 ㎛, 또는 그 이하로 감소시키기 위하여 고압하에 균질화된다.

균질화가. 예를 들어, 마요네즈의 형태, 맛 및 점도를 갖는 제품으로 재구성하는데 있어서 중요한 단단하고 안정한 겔 형성 능력 같은 기능적 특성 외에 탈수 분말의 재수화능을 향상시킴이 관찰되었다.

일반적으로 2 단계의 균질화 장치가 사용될수 있다. 그럼에도 불구하고, 단백질의 기능 손실을 야기하고 유액의 비가역적 상 분리를 가져오는 단백질의 변성을 피하기 위하여, 약 350 바의 지나친 고압에 이르지 않도록 유의하여야 한다.

균질화는 단백이 응고되는 온도보다 충분히 낮은 임의의 온도, 바람직하게는 4 ∼ 40 ℃ , 이상적으로는 4 ∼ 10 ℃ 의 온도에서 수행할수 있다.

이어서 이렇게 균질화된 유액을 동결 건조 또는 미립화 같은 공지의 방법으로 탈수시킨다.

공지의 방법에 의하여 임의적으로 응집될수 있는 분말이 형성된다.

이와 같이, 물, 식초, 와인, 과일 또는 식물성 쥬스, 육수, 우유, 크림 또는 예를 들어 요구르트와 같은 특정의 액체 식품, 또는 재수화시킬수 있는 기타의 다른 물질을 첨가하여 재구성 후에, 샐러드 드레싱, 마요네즈 또는 드레싱을 위한 재료로 직접 사용할수 있는 분말 제품이 수득된다.

재구성된 제품의 다음 용도는 첨가되는 액체량에 주로 의존하며, 따라서 마요네즈를 위한 재료로는 보다 단단하고, 샐러드 드레싱을 위한 재료로는 다소 액체인, 점도를 결정하는 점성도에 의존한다.

일반적으로 분말 형태의 1 ∼ 4 중량부의 상기 제품에 1 중량부의 물을 첨가하여, 샐러드 드레싱 또는 마요네즈의 점도를 갖는 식용제품으로 재구성할수 있다.

본 발명에 따른 분말 제품은 물과 같은 액체에서 차가운 상태로 즉시 재구성될수 있으며, 상 분리없이 균질 및 안정한 유액의 제조를 가능하게 하는 장점을 또한 가지고 있다.

재수화에 의하여 수득한 제품은 주로 지방 원료 및 가능하게는 조미료 기원이며, 콜레스테롤을 거의 함유하지 않으며, 따라서 공지방법으로 제조된 샐러드 드레싱 또는 마요네즈와 비교할만한 촉감과 맛을 가지면서, 영양학적으로 건강에 도움이된다.

더욱이 재구성된 수득 제품이 매우 안정하여, 실온에서 2 ∼ 3 일 동안 및 냉장 온도에서 1 ∼ 2 주 동안, 예를 들어 미생물학적 상분리 또는 기타의 열화가 관찰됨이 없이, 보존 가능하다.

재구성후 여기에, 제품의 안정화 붕괴를 유발함이 없이, 최종 제품을 소비자의 기호에 맞추기 위하여, 소금, 필수 또는 방향족 식물성 또는 동물성 오일, 과일 또는 식물성 쥬스, 향신료, 크림 및 요구르트 같은 식품 성분 또는 액체, 패이스트 또는 분말 형태의 기타 다른 양념, 또는 기타의 조미료를 첨가할수 있다.

본 발명이 하기의 실시예에서 보다 상세히 설명될 것이다.

실시예 1

저온 살균한 액체 난백 90 ㎏ 및 분말 탈지유 3 ㎏ 을 함유하는 첫번째 혼합물을 제조한다. 이 수강을 10 ℃ 에서 20 분간 혼합한다. 수중유 유액을 수득하기 위하여 미리 10 ℃ 로 냉각한 8 ㎏ 의 해바라기유를, 일정한 교반을 유지하면서 수상에 첨가한다.

이렇게 수득한 유액을 균질화 시켜서 입자 크기가 0.35 ㎛ 이고 건조 물질 함량이 22.5 ％ 인 부드럽고 안정한 유액을 수득한다.

지방에 대한 총 단백질의 비율이 1.5 이고 총 단백질에 대한 알부민의 비율이 0.75 이다.

이 유액을 일반적인 방법으로 미립화시켜 탈수한다.

이렇게 수득한 분말 제품이 97% 의 건조 물질 함량을 갖는다.

조성은 다음과 같다 : 단백질 52 ％, 글루시드 10 ％, 지방 34 ％, 무기염 1 ％.

더욱이 100 g 의 분말 제품이 7 ㎎ 의 콜레스테롤을 함유한다.

제품은, 분말 형태의 제품 25 g 에 75 ml 물을 첨가하여 재구성된다. 식초,식초, 겨자, 소금 및 향신료, 또는 기타의 조미료를 첨가할 수 있는 샐러드 드래싱용의 재료가 수득된다.

수득된 제품은 맛과 촉감에 있어서 공지 방법으로 수득한 것과 비교할만하다.

또한, 50 g 의 분말에 150 ml 의 물을 첨가하여 제품을 재구성할 수 있으며, 이어서 재구성된 유액에 5 g 의 겨자와 3 g 의 소금을 첨가하고, 마지막으로 300 g 의 식탁용 식물성유와 30 g 의 식초를 첨가한다.

탐스런 외형, 좋은 계란향, 및 적당한 맛과 촉감을 지닌 마요네즈가 형성된다.

실시예 2

실온에서 약 30 분간 혼합한 26 g 의 겨자, 44 g 의 식초, 80 g 의 레몬 쥬스, 5 g 의 우스터 ( Worcester ) 소스 및 2 g 의 소금을 함유하는 첫번째 혼합물을 제조한다. 저온 살균한 액체 난백 570 g 및 분말 탈지유 15 g 에 첫번째 혼합물을 첨가한다. 이 수상은 10 ℃ 에서 30 분간 혼합한다. 일정한 교반을 유지하면서 미리 10 ℃ 로 냉각한 260 g 의 해바라기유를 수상에 첨가하여 약 3.8 ∼ 4.2의 pH 를 갖는 수중유 유액을 수득한다.

이렇게 수득한 유액을 균질화 시켜서 입자 크기가 6 ㎛ 미만이고 건조 물질 함량이 36 ％ 인 부드럽고 안정한 유액을 수득한다.

이 유액을 일반적인 방법으로 동결 건조시켜 탈수한다.

이렇게 수득한 분말 제품이 98 ％ 의 건조 물질 함량을 갖는다.

조성은 다음파 같다 : 단백질 20 ％, 글루시드 4 ％, 지방 72 ％, 무기염 2％.

지방에 대한 총 단백질의 비율이 0.3 이고 총 단백질에 대한 알부민의 비율이 0.8 이다.

이 제품은 1 부의 제품에 1 부의 물을 첨가하여 재구성된다. pH 가 4 인 마요네즈를 위한 재료로서, 여기에 예를 들어, 맛과 촉감에 있어서 공지 방법으로 수득한 것과 비교할만한 마요네즈를 얻기 위하여 해바라기유를 첨가할수 있는 재료가 수득된다.

이렇게 제조된 재료는 적어도 8 시간 이상 상 분리없이 안정하다.

이렇게 수득된 마요네즈의 콜레스테롤 함량은, 주부들이 제조한 일반적인 마요네즈의 경우 180 ㎎/100 g 이상인 반면, 약 5 ㎎/100 g 의 범위이다.

이 제품은 또한 1 부의 분말에 1 부의 케찹을 첨가하여 재구성될수 있다. 토마토의 색과 향이 나며, pH가 4.5/5.0 이고, 적어도 8 시간 이상 안정한 마요네즈 유형의 소스가 이와 같이 형성된다.

이 재료의 콜레스테롤 함량이 100 g 의 제품당 5 mg 미만이다.

실시예 3

4.8 kg 의 액체 난백, 0.17 kg 의 분말 난백, 0.17 kg 의 분말 탈지유, 0.85 ㎏ 의 식초 및 0.01 ㎏ 의 염화 나트륨을 함유하는 첫번째 혼합물을 제조한다.

이 수상은 10 ℃ 에서 30 분간 혼합한다. 일정한 교반을 유지하면서, 미리 10 ℃ 로 냉각한 4.0 ㎏ 의 대두유를 수상에 첨가하여 약 3.8 ∼ 4.2 의 pH 를 갖는 수중유 유액을 수득한다.

이렇게 수득한 유액을 균질화시켜 입자 크기가 5 ㎛ 미만이고 건조 물질 함량이 50 ％ 인 부드럽고 안정한 유액을 수득한다.

이 유액은 공지 방법의 동결 건조에 의하여 탈수시킨다.

이렇게 수득한 분말이 98 ％ 의 건조 물질 함량을 갖는다.

이의 조성은 다음과 같다 : 단백질 15 ％, 글루시드 3 ％, 지방 79 ％, 무기염 1 ％.

지방에 대한 총 단백질의 비율이 0.2 이고 총 단백질에 대한 알부민의 비율이 0.6 이다.

이 제품은, 1 부의 제품에 2 부의 물을 첨가하여 재구성된다. pH가 4 인 마요네즈를 위한 재료로서, 여기에 예를 들어, 맛과 촉감에 있어서 공지 방법으로 수득한 것과 비교할만한 마요네즈를 얻기 위하여 해바라기유를 첨가할수 있는 재료가 수득된다.

이렇게 제조된 재료는 적어도 8 시간 이상 상 분리없이 안정하다.

이렇게 수득된 마요네즈의 콜레스테롤 함량은, 100 g 의 제품당 5 ㎎ 미만이다.

이 제품은 또한 l 부의 분말에 3 부의 물을 첨가하여 재구성될 수 있다. 예를 들어, pH가 4.5/5.0 이고, 적어도 8 시간 이상 안정한 요구르트를 첨가할수 있는 샐러드 드레싱이 이와 같이 수득된다.

이 재료의 콜레스테롤 함량은 100 g 의 제품당 약 3 ㎎ 이다.

실시예 4 (유지 시험)

실시예 2 에 따라 수득한 분말 제품을 250 ml 의 금속 캔에 포장한다.

이 캔을 실온에서 일정 시간 동안 유지시키고 시료 제품은 물 ( 제품 : 물 = 1 : 1 )을 첨가하여 재구성한다.

재구성된 시료는 심사 위원인 15 명의 숙달된 감식가에 의하여 시험된다.

결과는 다음과 같다 :

- 5 달 보관후의 건조 제품의 경우 :

제품의 보존이 양호하며 쉽게 재수화된다. 재구성된 제품이 신선한 건조 제품에서 제조한 마요네즈와 비교할 만한 맛, 형태 및 촉감을 가진다.

- 2 달간 개봉 상태로 보관한 분말 제품으로 부터 재구성한 제품의 경우, 맛에 있어서 약간의 변화가 느껴진다.

Claims (7)

1. 알부민 원료, 식용산 ( food acid ) 원료, 지방 원료 및 임의로 조미료를 함유하는 식품으로서, 이 전체가 유화, 균질화 및 이어서 탈수된후, 이 분말의 각 구성 입자가 전체적으로 동일한 조성을 가지고, 상기 식품은 재수화후에 5 미만의 pH 및 0.14 ∼ 1.5 의 알부민/지방 비율을 갖는 안정한 수중유 유액을 형성할 수 있는, 분말형태의 식품.
2. 제 1 항에 있어서, 분말의 각 입자의 평균 크기가 50 ∼ 150 미크론인 식품.
3. 알부민 원료 및 식용산 원료를 함유하는 수상을 제조하고, 지방 원료를 함유하는 유상을 제조하고, 임의로 수상 및/또는 유상에 조미료를 첨가하고, 수상 및 유상을 혼합하여 pH 가 5 미만이고 알부민/지방 비율이 0.14 ∼ 1.5 인 유액을 제조한 다음, 이 유액을 균질화시키고, 수득한 균질 유액을 탈수시키는, 분말 형태의 수중유 유액의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 유 단백질 또는 식물성 단백질을 수상에 첨가하는 식품.
5. 제 3 항에 있어서, 유 단백질 또는 식물성 단백질을 수상에 첨가하는 방법.
6. 30 ∼ 85 ％ 의 지방 함량, 5 ∼ 30 ％ 의 단백질 함량, 1 ∼ 30 ％ 의 글루시드 함량 및 0 ∼ 5 ％ 의 무기염 함량을 가지며, 1 ∼ 4 부의 분말 제품에 대하여 l 부의 물의 비율로 물을 첨가함으로써 재구성된, 제 1 항 또는 제 2 항 기재의 분말 형태의 샐러드 드레싱 또는 마요네즈 재료.
7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 물/제품의 비율이 1/1 ∼ 1/4 가 되도록 물을 첨가하여 재수화한, 샐러드 드레싱 또는 마요네즈 재료용 식품.