RU2148348C1

RU2148348C1 - Composition for production of caramel mass

Info

Publication number: RU2148348C1
Application number: RU98116783A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Иванов
Original assignee: Открытое акционерное общество "АКконд"
Priority date: 1998-09-08
Filing date: 1998-09-08
Publication date: 2000-05-10

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: composition may be used for production of soft caramel. The composition contains granulated sugar, syrup, fat product, gelatin, citric acid, aromatizer and phosphatides at the following ratio of ingredients, wt.%: granulated sugar, 49.5-59.1; syrup, 35.0-42.6; gelatin, 0.2-0.6; fat product, 4.7-6.0; citric acid, 0.5-1.6; phosphatides, 0.2-0.4; aromatizer, 0.1. EFFECT: broadened assortment of confection with improved taste properties, namely, with decreased content of reducing substances. 3 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели, а именно мягкой карамели. The invention relates to the confectionery industry and can be used in the manufacture of caramel, namely soft caramel.

Известен состав для производства карамели "Птичье молоко", в котором карамельная масса содержит сахар-песок, патоку и агар. Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с. 530. Known composition for the production of caramel "Bird's milk", in which the caramel mass contains granulated sugar, molasses and agar. Recipe for caramel. - M.: Food Industry, 1970, p. 530.

Известны составы для производства карамельной массы, содержащие сахар, патоку, желатин и вкусовые добавки. Авторское свидетельство СССР N 1400592, кл. A 23 G 3/00, 1986. Known compositions for the production of caramel masses containing sugar, molasses, gelatin and flavorings. USSR copyright certificate N 1400592, cl. A 23 G 3/00, 1986.

К наиболее близкому составу для производства карамели относится состав, состоящий из сахара, патоки, желатина, жирового продукта, лимонный кислоты, ароматизатора, фруктово-ягодного сырья и сухого молочного продукта. Авторское свидетельство СССР N 1558369, A 23 G 3/00, 1987. The closest composition for the production of caramel is a composition consisting of sugar, molasses, gelatin, fat product, citric acid, flavoring, raw fruit and dried milk product. USSR author's certificate N 1558369, A 23 G 3/00, 1987.

Однако карамельная масса, полученная по этому составу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ (27% и 28%), что способствует быстрому образованию липкой поверхности готовых изделий и снижению их срока хранения. However, the caramel mass obtained by this composition has a slightly overestimated content of reducing substances (27% and 28%), which contributes to the rapid formation of the sticky surface of the finished products and reduce their shelf life.

Заявленное изобретение направлено на создание состава карамельной массы для производства мягкой карамели, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками, а именно со сниженным содержанием редуцирующих веществ. The claimed invention is aimed at creating a composition of caramel mass for the production of soft caramel, expanding the range of confectionery products with improved taste and quality characteristics, namely with a reduced content of reducing substances.

Это достигается тем, что состав, содержащий сахар-песок, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту и ароматизатор, дополнительно содержит фосфатиды при следующем соотношении компонентов, вес.%:
Сахар-песок - 49,5-59,1
Патока - 35-42,6
Желатин - 0,2-0,6
Жировой продукт - 4,7-6,0
Лимонная кислота - 0,5-1,6
Фосфатиды - 0,2-0,4
Ароматизатор - 0,1
Отличительными признаками заявляемого изобретения являются вышеперечисленные дополнительные компоненты, количественные значения известных компонентов и их соотношения. Именно такое соотношение позволяет получить улучшенные качественные и вкусовые характеристики карамели и расширить ассортимент кондитерских изделий.This is achieved by the fact that the composition containing granulated sugar, molasses, gelatin, fat product, citric acid and flavoring, additionally contains phosphatides in the following ratio of components, wt.%:
Sugar - 49.5-59.1
Molasses - 35-42.6
Gelatin - 0.2-0.6
Fat Product - 4.7-6.0
Citric acid - 0.5-1.6
Phosphatides - 0.2-0.4
Fragrance - 0.1
Distinctive features of the claimed invention are the above additional components, quantitative values of known components and their ratios. It is this ratio that allows you to get improved quality and taste characteristics of caramel and expand the range of confectionery.

Пример. Example.

Во взвешивающий сосуд установки при постоянном перемешивании загружают рецептурное количество сахара, воды, патоки, предварительно приготовленный раствор желатина, расплавленный жир и фосфатиды. Полученную массу перекачивают в варочный аппарат, где достигается конечная температура варки, и уваривают при давлении 0,5-2,0 бар. После чего сваренную массу выгружают на охлаждающий стол и добавляют к массе лимонную кислоту и ароматизатор. Готовую карамельную массу подают на формование и завертку на формующе-заверточный аппарат. With constant stirring, the prescription amount of sugar, water, molasses, pre-prepared gelatin solution, molten fat and phosphatides are loaded into the weighing vessel of the unit. The resulting mass is pumped into the cooking apparatus, where the final cooking temperature is reached, and boiled at a pressure of 0.5-2.0 bar. Then the cooked mass is unloaded on a cooling table and citric acid and flavor are added to the mass. The finished caramel mass is served for molding and wrapping on a forming-wrapping apparatus.

Карамель имеет сухую, матовую поверхность. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая с мелкопористой структурой, при жевании вязкопластичная. Caramel has a dry, dull surface. In terms of taste, it is characterized as soft with a finely porous structure, viscoplastic when chewing.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы приведены в таблице 1. For experimental verification were prepared three composition of the components of the claimed invention. The compositions are shown in table 1.

Органолептические показатели полученной мягкой карамели приведены в таблице 2. Organoleptic characteristics of the resulting soft caramel are shown in table 2.

Физико-химические показатели приведены в таблице 3. Physico-chemical indicators are shown in table 3.

Для приготовления составов было использовано следующее сырье:
Сахар-песок ГОСТ 21-94;
Патока крахмальная ГОСТ 5194-91;
Желатин ГОСТ 11293-89;
Жир кондитерский ГОСТ 28414-89;
Пищевые фосфатиды ГОСТ 10-04-02-59-89;
Лимонная кислота ГОСТ 18-103-84;
Ароматизаторы ОСТ 18-103-84.The following raw materials were used to prepare the compositions:
Sugar GOST 21-94;
Molasses starch GOST 5194-91;
GOST 11293-89 gelatin;
Confectionery fat GOST 28414-89;
Food phosphatides GOST 10-04-02-59-89;
Citric acid GOST 18-103-84;
OST 18-103-84 fragrances.

Из таблицы 3 следует, что карамель по предлагаемому составу имеет содержание редуцирующих веществ на 6% ниже, чем по прототипу. Поверхность у нее сухая, матовая, консистенция мягкая с мелкопористой структурой, при жевании - вязкопластичная. From table 3 it follows that caramel according to the proposed composition has a content of reducing substances is 6% lower than that of the prototype. Its surface is dry, matte, the texture is soft with a finely porous structure, and when chewing it is viscoplastic.

Таким образом предлагаемый состав для получения мягкой карамели позволит расширить ассортимент кондитерских изделий с улучшенными качественными и вкусовыми характеристиками. Thus, the proposed composition for soft caramel will expand the range of confectionery products with improved quality and taste characteristics.

Claims

Composition for the production of caramel mass containing granulated sugar, molasses, fat product, gelatin, citric acid and flavoring, characterized in that it additionally contains phosphatides in the following ratio of components, wt.%:
Sugar - 49.5 - 59.1
Molasses - 35.0 - 42.6
Gelatin - 0.2 - 0.6
Fat Product - 4.7 - 6.0
Citric acid - 0.5 - 1.6
Phosphatides - 0.2 - 0.4
Fragrance - 0.1