RU2199231C2

RU2199231C2 - Caramel product

Info

Publication number: RU2199231C2
Application number: RU2000106875/13A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Иванов
Original assignee: Открытое акционерное общество "АКконд"
Priority date: 2000-03-20
Filing date: 2000-03-20
Publication date: 2003-02-27

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: caramel is a casing molded from caramel mass which contains boiled sugar syrup with addition of treacle inside of which filler is placed. Caramel mass, from which casing is molded, additionally contains gelatin, fat product, citric acid and phosphatides, and composition, from which filler is prepared, additionally contains treacle and citric acid. Caramel mass, from which casing is molded, and composition, from which filler is prepared, may additionally contain aromatizer. Caramel, mass from which casing is molded, contains, mas.%: granulated sugar, 49.5-59.1; treacle, 35.0-42.6; gelatine, 0.2-0.6; fat product, 4.7-6.0; citric acid, 0.5-1.6; phosphatides, 0.2-0.4; aromatizer, 0.1. Composition, from which filler is prepared, contains, mas.%: granulated sugar, 51.92-56.17; treacle, 41.83-45.24; pectin, 0.58-0.71; citric acid, 1.12-2.09; and aromatizer, 0.17. EFFECT: broadened assortment of caramel and its preparation with casing having visco-plastic properties and with liquid filler inside it. 2 cl, 1 dwg, 4 tbl, 10 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of sugar products in the form of caramel.

Известно карамельное изделие, сформированное из предварительно приготовленной карамельной массы [1]. Known caramel product formed from pre-cooked caramel mass [1].

Наиболее близким аналогом по совокупности признаков является карамельное изделие, содержащее оболочку, сформированную из карамельной массы, содержащей уваренные сахарный сироп с добавленной патокой и введенными вкусовыми добавками, внутри которой помещена начинка, содержащая сахар в составе фруктово-ягодной начинки [2]. The closest analogue in terms of characteristics is a caramel product containing a shell formed from a caramel mass containing boiled sugar syrup with added molasses and flavorings added, inside which is placed a filling containing sugar in the fruit and berry filling [2].

Однако такое карамельное изделие обладает недостаточно высокими показателями органолептических свойств. However, such a caramel product does not have sufficiently high organoleptic properties.

Заявляемое изобретение решает задачу создания сахаристого изделия в виде карамельного изделия, расширяющего ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами. The claimed invention solves the problem of creating a sugar product in the form of a caramel product, expanding the range of products with improved organoleptic properties.

Таким образом, техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является улучшение органолептических свойств карамели и расширение ассортимента карамели. Thus, the technical result achieved by the implementation of the claimed invention is to improve the organoleptic properties of caramel and expand the assortment of caramel.

Этот технический результат достигается тем, что в карамельном изделии, представляющем собой оболочку, сформированную из карамельной массы, содержащей уваренные сахарный сироп с добавленной патокой, внутри которой помещена начинка, приготовленная из состава, содержащего сахар, карамельная масса, из которой сформирована оболочка, дополнительно содержит последовательно добавленные в нее перед увариванием желатин, жировой продукт, лимонную кислоту и фосфатиды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 49,5-59.1
Патока - 35,0-42,6
Желатин - 0,2-0,6
Жировой продукт - 4,7-6,0
Лимонная кислота - 0,5-1,6
Фосфатиды - 0,2-0,4
Ароматизатор - 0,1
а состав, из которого приготовлена начинка, дополнительно содержит патоку, пектин, и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар-песок - 51,92-56,17
Патока - 41,83-45,24
Пектин - 0,58-0,71
Кислота лимонная - 1,12-2,09
Ароматизатор - 0,17
Содержание в карамельной массе желатина и фосфатидов придает карамельному изделию вязкопластичные свойства, что положительно сказывается на органолептических свойствах, а содержание в составе, из которого изготавливают начинку, в сочетании с сахаром патоки, пектина и лимонной кислоты придает карамельному изделию в целом оригинальный вкус в сочетании с вязкопластичными свойствами.This technical result is achieved in that in a caramel product, which is a shell formed from a caramel mass containing boiled sugar syrup with added molasses, inside which a filling made from a composition containing sugar is placed, the caramel mass from which the shell is formed additionally contains sequentially added to it before boiling gelatin, a fat product, citric acid and phosphatides in the following ratio of components, wt.%:
Sugar - 49.5-59.1
Molasses - 35.0-42.6
Gelatin - 0.2-0.6
Fat Product - 4.7-6.0
Citric acid - 0.5-1.6
Phosphatides - 0.2-0.4
Fragrance - 0.1
and the composition from which the filling is prepared additionally contains molasses, pectin, and citric acid in the following ratio of components, wt. %:
Sugar - 51.92-56.17
Molasses - 41.83-45.24
Pectin - 0.58-0.71
Citric acid - 1.12-2.09
Fragrance - 0.17
The content in the caramel mass of gelatin and phosphatides gives the caramel product viscoplastic properties, which positively affects the organoleptic properties, and the content in the composition from which the filling is made, in combination with sugar molasses, pectin and citric acid gives the caramel product a whole original taste in combination with viscoplastic properties.

При этом карамельная масса, из которой сформирована оболочка, и состав, из которого изготовлена начинка, могут дополнительно содержать ароматизатор. Это также улучшает органолептические свойства карамельного изделия. In this case, the caramel mass from which the shell is formed and the composition from which the filling is made may additionally contain a flavor. It also improves the organoleptic properties of the caramel product.

Поверхность оболочки получается сухая и матовая, структура материала оболочки - мелко пористая. The surface of the shell is dry and matte, the structure of the shell material is finely porous.

Такое содержание компонентов в составе, из которого изготовлена начинка, подобранное эмпирическим путем, позволяет изготовить карамель с улучшенными свойствами. This content of the components in the composition of which the filling is made, selected empirically, allows you to make caramel with improved properties.

На чертеже изображено заявляемое карамельное изделие, где 1 - оболочка карамельного изделия, сформированная из карамельной массы, содержащей уваренные сахарный сироп с добавленной патокой, а также желатином, жировым продуктом, лимонной кислотой и фосфатидами, внутри оболочки помещена начинка 2, изготовленная из состава, содержащего сахар и дополнительно - патоку, пектин и лимонную кислоту. The drawing shows the inventive caramel product, where 1 is a caramel product shell formed from a caramel mass containing boiled sugar syrup with added molasses, as well as gelatin, a fat product, citric acid and phosphatides, a filling 2 made of a composition containing sugar and optionally molasses, pectin and citric acid.

Карамельное изделие изготавливают следующим образом: смешивают сахар и воду. К полученной смеси добавляют патоку, а затем последовательно при перемешивании желатин, фосфатид (например, лецитин), при этом может быть добавлен жир, например, растительный, после чего смесь уваривают до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют лимонную кислоту и ароматизатор, после чего пропускают через экструдер с отверстиями (через периферийные отверстия) вместе с начинкой, изготовленной из состава, содержащего сахар-песок, патоку, пектин, кислоту лимонную (начинку пропускают через центральное отверстие) до получения карамельного жгута. При этом в состав начинки может входить ароматизатор. Карамельный жгут с начинкой подвергается вытяжению и формованию в отдельные изделия. A caramel product is made as follows: sugar and water are mixed. To the resulting mixture, molasses is added, and then gelatin, phosphatide (for example, lecithin) are added successively with stirring, while fat, for example, vegetable fat can be added, after which the mixture is boiled until a ready-made caramel mass is obtained. The resulting mass in the form of a filamentous conglomerate is cooled, citric acid and flavor are added, and then passed through an extruder with holes (through peripheral holes) together with a filling made from a composition containing granulated sugar, molasses, pectin, citric acid (the filling is passed through a central hole) until a caramel tow is obtained. At the same time, the composition of the filling may include flavoring. Caramel filling with filling is subjected to stretching and molding into individual products.

Для изготовления карамели может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная ГОСТ 21-94, желатин ГОСТ 11293-89, жир кондитерский ГОСТ 28414-89, пищевые фосфатиды ГОСТ 10-04-02-59-89, лимонная кислота ГОСТ 18-103-84, ароматизатор ОСТ 18-103-84 или ТУ 9154-008-00334557-96, пектин яблочный сухой OCT.111-3-82, ароматизаторы ТУ 9154-008-00334557-96. В качестве пектина можно использовать пектин цитрусовый импортного производства (Гигиенический сертификат "Пищевая добавка ГЕНУ пектин150 - изготовитель - Дания; 77.72.33.916.П.04739.1197. от 21 ноября 1997г.; выдан на 3 года Центром гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАНН). The following raw materials can be used for the manufacture of caramel: granulated sugar GOST 21-94, starch syrup GOST 21-94, gelatin GOST 11293-89, confectionery fat GOST 28414-89, food phosphatides GOST 10-04-02-59-89, GOST 18-103-84 citric acid, OST 18-103-84 or TU 9154-008-00334557-96 flavoring, dry apple pectin OCT.111-3-82, TU 9154-008-00334557-96 flavoring. Imported citrus pectin can be used as pectin (Hygienic certificate "Food supplement GENU pectin150 - manufacturer - Denmark; 77.72.33.916. .

В табл. 1 представлены примеры составов карамельной массы, из которых может быть изготовлена оболочка карамельного изделия, а в табл.2 - примеры составов начинки. In the table. Table 1 shows examples of the composition of the caramel mass from which the shell of the caramel product can be made, and Table 2 shows examples of the composition of the filling.

В табл.3 и 4 представлены характеристики карамели
Из табл. 3,4 следует, что заявляемая карамель имеет небольшое содержание редуцирующих веществ, поверхность у нее сухая, матовая, консистенция мягкая, с мелкопористой структурой, при жевании - вязкопластичная. При этом начинка, содержащаяся внутри корпуса, придает карамели в целом необычный вкус, так как близка по составу к составу, из которого изготовлена, но имеет более жидкую консистенцию, благодаря которой при жевании как бы просачивается через мелкопористую структуру корпуса, создавая впечатление "сочного" изделия.Tables 3 and 4 show the characteristics of caramel
From the table. 3.4 it follows that the inventive caramel has a small content of reducing substances, its surface is dry, dull, the texture is soft, with a finely porous structure, and when chewing it is viscous-plastic. At the same time, the filling contained inside the caramel gives the caramel a generally unusual taste, as it is close in composition to the composition of which it is made, but has a more liquid consistency, due to which it seeps through the finely porous structure of the casing when chewing, giving the impression of a “juicy” products.

Источники информации
1. Технологическая инструкция по производству карамели. Москва, ЦНИИТЭ Пище-пром,1972г.Sources of information
1. Technological instructions for the production of caramel. Moscow, TsNIITE Food-Prom, 1972

2. Авторское свидетельство СССР 1097255, кл. А 23 G 3/00, 1984. 2. Copyright certificate of the USSR 1097255, cl. A 23 G 3/00, 1984.

Claims

1. A caramel product, which is a shell formed from a caramel mass containing boiled sugar syrup with added molasses, inside which is placed a filling made from a composition containing sugar, characterized in that the caramel mass from which the shell is formed additionally contains sequentially added before boiling, gelatin, a fat product, citric acid and phosphatides in the following ratio of components, wt.%:
Sugar - 49.5-59.1
Molasses - 35.0-42.6
Gelatin - 0.2-0.6
Fat Product - 4.7-6.0
Citric acid - 0.5-1.6
Phosphatides - 0.2-0.4
Fragrance - 0.1
and the composition from which the filling is made additionally contains molasses, pectin, citric acid in the following ratio of components, wt.%:
Sugar - 51.92-56.17
Molasses - 41.83-45.24
Pectin - 0.58-0.71
Citric acid - 1.12-2.09
Fragrance - 0.17
2. Caramel product according to claim 1, characterized in that the caramel mass from which the shell is formed, and the composition from which the filling is made, additionally contain a flavor.