RU2787395C1

RU2787395C1 - Method for producing caramel

Info

Publication number: RU2787395C1
Application number: RU2022114995A
Authority: RU
Inventors: Анатолий Анатольевич Славянский; Дарья Петровна Митрошина; Владимир Андреевич Лушин; Вера Анатольевна Грибкова
Filing date: 2022-06-02
Publication date: 2023-01-09

Abstract

FIELD: confectionery industry.

SUBSTANCE: invention relates to the confectionery industry. A method for the production of caramel, involving the preparation of a mixture including white sugar, water, molasses, an emulsion from a mixture of swollen gelatin and a fat product, phosphatides, mixing, boiling the mixture to a caramel mass, cooling and molding the caramel mass. A syrup is preliminarily prepared from white sugar, water and maltotetrase starch syrup, to which components are then added in the form of an emulsion of swollen gelatin and a fat product. The resulting mixture is boiled down and vanilla flavoring is introduced into the resulting caramel mass. Cooled powdered sugar is added. The resulting mass is stirred for 4-5 minutes.

EFFECT: method allows to obtain caramel with high nutritional value.

1 cl

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели.The invention relates to the confectionery industry, namely the preparation of caramel.

Известен способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение патоки, фруктово-ягодного сырья (подварки или пюре) в количестве 1,7% от массы сахаропаточного сиропа и эмульсии из смеси желатина (в количестве 0,3-0,8% к массе сахаропаточного сиропа) с водой и жирового продукта (рафинированного подсолнечного масла или маргарина, или кукурузного масла) в количестве 8-10% к массе сахаропаточного сиропа, дополнительное введение фруктового порошка (яблочного) или сухого молочного продукта (сухой молочной сыворотки или молока сухого, или СМП - сухого молочного продукта) в количестве 5-9% к массе сахаропаточного сиропа, уваривание карамельного сиропа до влажности 20%, введение вкусовых (лимонной кислоты) и ароматических (эссенции или ароматизатора) веществ, дальнейшее уваривание карамельного сиропа в варочном аппарате при давлении греющего пара 0,5 МПа до карамельной массы влажностью 7-9%, ее охлаждение на охлаждающем барабане, формование и завертку на формующе-заверточном агрегате [А.с. №1558369, СССР, МКИ A23G 3/00, 1986].A known method for the production of caramel mass, involving the preparation of sugar syrup, the introduction of molasses, fruit and berry raw materials (cooking or mashed potatoes) in an amount of 1.7% by weight of sugar syrup and an emulsion from a mixture of gelatin (in an amount of 0.3-0.8% to mass of sugar syrup) with water and a fatty product (refined sunflower oil or margarine, or corn oil) in the amount of 8-10% by weight of sugar syrup, additional introduction of fruit powder (apple) or dry milk product (whey powder or dry milk, or SMP - dry dairy product) in an amount of 5-9% by weight of sugar syrup, boiling caramel syrup to a moisture content of 20%, introducing flavoring (citric acid) and aromatic (essence or flavoring) substances, further boiling caramel syrup in a cooking apparatus under pressure heating steam 0.5 MPa to caramel mass with a moisture content of 7-9%, its cooling on a cooling drum, molding and wrapping on the forming-wrapping unit [A.S. No. 1558369, USSR, MKI A23G 3/00, 1986].

Недостатком данного способа является повышенное содержание в продукте жирового компонента и длительное температурное воздействие на ингредиенты.The disadvantage of this method is the high content of the fat component in the product and the long-term temperature effect on the ingredients.

Известен также способ производства карамели, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового продукта, фосфатиды, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, охлаждение и формование карамельной массы, причем предварительно готовят сироп из сахара, воды и патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта, причем набухание желатина осуществляют в яблочном пюре в соотношении 1:8, в качестве жирового продукта используют кокосовое масло с температурой плавления 21-28°С, в готовую карамельную массу, охлажденную до температуры 79-84°С, вместе с вкусовыми и ароматическими веществами дополнительно вносят сахарную пудру в количестве 2,56-3,66% к карамельной массе, полученную карамельную массу вытягивают или перемешивают в течение 4-6 мин, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: сахар 46,70-51,10; патока 38,07-41,24; желатин 0,30-0,43; абрикосовое пюре 2,50-3,49; какао-масло 2,77-3,06; фосфатиды 0,20-0,30; лимонная кислота 0,32-0,51; сахарная пудра 2,56-3,66; ароматизатор 0,17 [Патент RU 2 260 293].There is also known a method for the production of caramel, involving the preparation of a mixture, including sugar, water, molasses, an emulsion from a mixture of swollen gelatin and a fat product, phosphatides, mixing, boiling the mixture to a caramel mass, introducing flavoring and aromatic substances, cooling and shaping the caramel mass, and preliminarily a syrup is prepared from sugar, water and molasses, to which components are then added in the form of an emulsion of swollen gelatin and a fat product, and the swelling of gelatin is carried out in applesauce in a ratio of 1:8, coconut oil with a melting point of 21-28 is used as a fat product °C, in the finished caramel mass, cooled to a temperature of 79-84°C, along with flavoring and aromatic substances, powdered sugar is additionally added in an amount of 2.56-3.66% to the caramel mass, the resulting caramel mass is drawn out or mixed for 4 -6 min, while the components are taken in the following ratio, wt. %: sugar 46.70-51.10; molasses 38.07-41.24; gelatin 0.30-0.43; apricot puree 2.50-3.49; cocoa butter 2.77-3.06; phosphatides 0.20-0.30; citric acid 0.32-0.51; powdered sugar 2.56-3.66; flavor 0.17 [Patent RU 2 260 293].

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность получаемой карамели.The disadvantage of this method is the low nutritional value of the resulting caramel.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности карамели.The technical result of the invention is to increase the nutritional value of caramel.

Этот результат достигается тем, что способ производства карамели, предусматривает приготовление смеси, включающей сахар белый, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового продукта, фосфатиды, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, охлаждение и формование карамельной массы, причем предварительно готовят сироп из сахара белого, воды и мальтотетразной крахмальной патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта, причем набухание желатина осуществляют в абрикосовом пюре в соотношении 1:9, в качестве жирового продукта используют какао-масло, уваривают полученную смесь до достижения температуры массы 120-125°С и влажности 5,5-6,8%, затем в готовую карамельную массу вводят ароматизатор ванильный, охлаждают до температуры 70-75°С, дополнительно вносят сахарную пудру, полученную массу перемешивают в течение 4-5 мин, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: белый сахар 50,70-51,10; мальтотетразная крахмальная патока 39,08-40,83; желатин 0,31-0,43; абрикосовое пюре 3,00-3,44; какао-масло 2,80-3,05; фосфатиды 0,21-0,25; лимонная кислота 0,31-0,35; сахарная пудра 2,57-3,00; ароматизатор ванильный 0,10-0,15.This result is achieved by the fact that the method for the production of caramel provides for the preparation of a mixture including white sugar, water, molasses, an emulsion from a mixture of swollen gelatin and a fat product, phosphatides, mixing, boiling the mixture to a caramel mass, cooling and shaping the caramel mass, and pre-prepared syrup of white sugar, water and maltotetrase starch syrup, to which components are then added in the form of an emulsion of swollen gelatin and a fat product, and the swelling of gelatin is carried out in apricot puree in a ratio of 1: 9, cocoa butter is used as a fat product, the resulting mixture until the temperature of the mass reaches 120-125 ° C and a humidity of 5.5-6.8%, then vanilla flavor is introduced into the finished caramel mass, cooled to a temperature of 70-75 ° C, powdered sugar is additionally added, the resulting mass is stirred for 4 -5 min, while the components are taken in the following ratio, wt. %: white sugar 50.70-51.10; maltotetrase starch syrup 39.08-40.83; gelatin 0.31-0.43; apricot puree 3.00-3.44; cocoa butter 2.80-3.05; phosphatides 0.21-0.25; citric acid 0.31-0.35; powdered sugar 2.57-3.00; vanilla flavor 0.10-0.15.

Способ производства карамели осуществляется следующим образом.The method of production of caramel is carried out as follows.

Предварительно готовят сироп; для этого сахар загружают в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, растворяют его в воде в соотношении 1:0,30 и добавляют подогретую мальтотетразную крахмальную патоку, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,5 МПа до содержания сухих веществ 90%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из желатина с абрикосовым пюре в соотношении 1:9 и какао-масла.Pre-prepare the syrup; To do this, sugar is loaded into a dissutor equipped with a bubbler and a heating coil, dissolved in water at a ratio of 1:0.30, and heated maltotetrase starch syrup is added, the mixture is stirred and boiled at a heating steam pressure of 0.5 MPa to a solids content of 90%. The finished syrup is loaded into a heated mixer (jacket temperature 75-80°C), where components are added in the form of an emulsion of gelatin with apricot puree in a ratio of 1:9 and cocoa butter.

Мальтотетрозная крахмальная патока - типичный мальтоолигосахарид, расположенный между низкомолекулярными сахаридами, такими как глюкоза и мальтоза, и высокомолекулярными сахаридами. Она способна снижать сладость различных продуктов питания и улучшить качество продуктов. Мальтотетрозная крахмальная патока обладает высокой влагоудерживающей способностью, подходящей вязкостью, некристаллизуемостью и высокой температурой замерзания, что обуславливает ее широкое использование в пищевой промышленности в качестве пищевого ингредиента и пребиотической добавки [Папахин А.А., Бородина З.М., Гулакова В.А. О получении мальтотетраозной крахмальной патоки с использованием препарата мальтотетраогидролазы Optimalt 4G. // Пищевая промышленность. -2021. - №12. - С. 68-73.].Maltotetrase glucose syrup is a typical maltooligosaccharide located between low molecular weight saccharides such as glucose and maltose and high molecular weight saccharides. It can reduce the sweetness of various foods and improve the quality of foods. Maltotetrose starch syrup has a high water-holding capacity, suitable viscosity, non-crystallization and high freezing point, which leads to its widespread use in the food industry as a food ingredient and prebiotic additive [Papakhin A.A., Borodina Z.M., Gulakova V.A. On the production of maltotetraose starch syrup using the preparation of maltotetraohydrolase Optimalt 4G. // Food industry. -2021. - No. 12. - S. 68-73.].

Использование абрикосового пюре способствует пластификации карамельной массы, улучшает ее органолептические показатели, придавая при этом ей приятный фруктовый вкус и аромат, а также обогащает ее пищевыми волокнами, пектиновыми, минеральными веществами, легкоусвояемыми сахарами, клетчаткой, органическими кислотами и витаминами А, Е, К, С, бета-каротином [Табаторович А.Н., Степанова Е.Н. Анализ химического состава, оценка качества абрикосового пюре-полуфабриката и его применение в производстве мармелада. // Потребительская кооперация стран постсоветского пространства: состояние, проблемы, перспективы развития: сборник научных статей международной научно-практической конференции, посвященной 55-летию университета, Гомель, 26-27 сентября 2019 года. - Гомель: Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2019. - С. 440-444.].The use of apricot puree contributes to the plasticization of the caramel mass, improves its organoleptic characteristics, while giving it a pleasant fruity taste and aroma, and also enriches it with dietary fiber, pectin, minerals, easily digestible sugars, fiber, organic acids and vitamins A, E, K, C, beta-carotene [Tabatorovich A.N., Stepanova E.N. Analysis of the chemical composition, evaluation of the quality of semi-finished apricot puree and its use in the production of marmalade. // Consumer cooperation of the post-Soviet countries: state, problems, development prospects: collection of scientific articles of the international scientific and practical conference dedicated to the 55th anniversary of the university, Gomel, September 26-27, 2019. - Gomel: Belarusian Trade and Economic University of Consumer Cooperation, 2019. - S. 440-444.].

Желатин способствует удержанию влаги в структуре, придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные» свойства карамельной массе, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. По своему химическому составу 100 г желатина с массовой долей сухих веществ 90% содержит в среднем: 87,2 г белка, 0,4 г жира, 0,7 г полисахаридов, 70 мг кальция, 300 мг фосфора, 80 г магния, 2 мг железа, 1 мг натрия [Матрозова СИ. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - Издание второе, переработанное и дополненное. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 184 с].Gelatin helps to retain moisture in the structure, gives the necessary viscosity, while providing "chewing" properties to the caramel mass, increases the nutritional and biological value of the finished product. According to its chemical composition, 100 g of gelatin with a mass fraction of solids of 90% contains on average: 87.2 g of protein, 0.4 g of fat, 0.7 g of polysaccharides, 70 mg of calcium, 300 mg of phosphorus, 80 g of magnesium, 2 mg iron, 1 mg sodium [Matrozova SI. Technochemical control in the meat and poultry processing industry. - Second edition, revised and enlarged. - M.: Food industry, 1977. - 184 p.].

Добавление какао-масла повышает пищевую ценность, улучшает вкусовые свойства карамельной массы, не придавая ей при этом специфического вкуса и запаха, способствует образованию эмульсии с сиропом и абрикосово-желатиновым раствором, что, в свою очередь, позволяет предотвратить пригорание желатина в варочном аппарате и тем самым улучшить качество продукции. Добавление эмульсии из компонентов желатина с абрикосовым пюре в соотношении 1:9 и какао-масла способствует получению карамельной массы упругоэластичной консистенции, что повышает органолептические свойства карамели.The addition of cocoa butter increases the nutritional value, improves the taste properties of the caramel mass, without giving it a specific taste and smell, promotes the formation of an emulsion with syrup and apricot-gelatin solution, which, in turn, helps prevent gelatin from burning in the cooker and thus most improve product quality. The addition of an emulsion of the components of gelatin with apricot puree in a ratio of 1:9 and cocoa butter helps to obtain a caramel mass of elastic consistency, which increases the organoleptic properties of caramel.

Смесь перемешивают до однородного состояния, добавляют фосфатиды, после чего осуществляют уваривание массы до достижения температуры массы 120-125°С и влажности 5,5-6,8%.The mixture is stirred until homogeneous, phosphatides are added, after which the mass is boiled until the temperature of the mass reaches 120-125°C and humidity 5.5-6.8%.

Добавление фосфатидов в эмульсию позволяет получить тонкодисперсную систему, повышает пищевую ценность и качество карамельной массы, способствуя увеличению ее пластичности.The addition of phosphatides to the emulsion makes it possible to obtain a finely dispersed system, increases the nutritional value and quality of the caramel mass, contributing to an increase in its plasticity.

Ароматизация массы производится из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу в пароотделитель варочного аппарата. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 70-75°С дозируют сахарную пудру и лимонную кислоту, после чего подают на смешивание в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин.Aromatization of the mass is carried out from the dispenser using compressed air supplied through the pipeline to the steam separator of the cooking apparatus. Powdered sugar and citric acid are dosed into the finished caramel mass during cooling to a temperature of 70-75 ° C, after which they are fed into the mixer for mixing, where the mass is processed for 4-5 minutes.

Перемешивание карамельной массы осуществляют для равномерного распределения мелких кристаллов сахарной пудры, лимонной кислоты и ароматизатора во всем объеме карамельной массы, при этом масса насыщается воздухом и приобретает капиллярно-пористую структуру.Stirring of the caramel mass is carried out to evenly distribute small crystals of powdered sugar, citric acid and flavor throughout the entire volume of the caramel mass, while the mass is saturated with air and acquires a capillary-porous structure.

Полученную карамель формуют и заворачивают.The resulting caramel is molded and wrapped.

В рецептуру карамели входят следующие компоненты, мас. %:The recipe for caramel includes the following components, wt. %:

Белый сахар 50,70-51,10; мальтотетразная крахмальная патока 39,08-40,83; желатин 0,31-0,43; абрикосовое пюре 3,00-3,44; какао-масло 2,80-3,05; фосфатиды 0,21-0,25; лимонная кислота 0,31-0,35; сахарная пудра 2,57-3,00; ароматизатор ванильный 0,10-0,15.White sugar 50.70-51.10; maltotetrase starch syrup 39.08-40.83; gelatin 0.31-0.43; apricot puree 3.00-3.44; cocoa butter 2.80-3.05; phosphatides 0.21-0.25; citric acid 0.31-0.35; powdered sugar 2.57-3.00; vanilla flavor 0.10-0.15.

Пример 1.Example 1

Предварительно готовят сироп; для этого сахар загружают в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, растворяют его в воде в соотношении 1:0,30 и добавляют подогретую мальтотетразную крахмальную патоку, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,5 МПа до содержания сухих веществ 90%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из желатина с абрикосовым пюре в соотношении 1:9 и какао-масла. Смесь перемешивают до однородного состояния, добавляют фосфатиды, после чего плунжерным насосом подают в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 123°С и влажности 5,7%. Ароматизация массы производится из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу в пароотделитель варочного аппарата. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80°С дозируют сахарную пудру и лимонную кислоту, после чего подают на смешивание в смеситель, где обработку массы производят в течение 4 мин. Полученную карамель формуют и заворачивают.Pre-prepare the syrup; To do this, sugar is loaded into a dissutor equipped with a bubbler and a heating coil, dissolved in water at a ratio of 1:0.30, and heated maltotetrase starch syrup is added, the mixture is stirred and boiled at a heating steam pressure of 0.5 MPa to a solids content of 90%. The finished syrup is loaded into a heated mixer (jacket temperature 75-80°C), where components are added in the form of an emulsion of gelatin with apricot puree in a ratio of 1:9 and cocoa butter. The mixture is stirred until homogeneous, phosphatides are added, after which it is fed by a plunger pump into the coil of the cooking apparatus, where boiling is carried out at a heating steam pressure of 0.4 MPa until the temperature of the mass reaches 123 ° C and humidity 5.7%. Aromatization of the mass is carried out from the dispenser using compressed air supplied through the pipeline to the steam separator of the cooking apparatus. Powdered sugar and citric acid are dosed into the finished caramel mass during cooling to a temperature of 80 ° C, after which they are fed into the mixer for mixing, where the mass is processed for 4 minutes. The resulting caramel is molded and wrapped.

Белый сахар 50,80; мальтотетразная крахмальная патока 39,08; желатин 0,43; абрикосовое пюре 3,20; какао-масло 3,00; фосфатиды 0,25; лимонная кислота 0,33; сахарная пудра 2,57; ароматизатор ванильный 0,12.White sugar 50.80; maltotetrase starch syrup 39.08; gelatin 0.43; apricot puree 3.20; cocoa butter 3.00; phosphatides 0.25; citric acid 0.33; powdered sugar 2.57; vanilla flavor 0.12.

Параллельно осуществляется способ по прототипу.In parallel, the method according to the prototype is carried out.

Карамельная масса имеет следующий состав, мас. %:Caramel mass has the following composition, wt. %:

Сахар 52,10; патока 39,08; желатин 0,31; яблочное пюре 2,4;8 кокосовое масло 2,92; фосфатиды 0,21; лимонная кислота 0,31; сахарная пудра 2,57; ароматизатор 0,15.Sugar 52.10; molasses 39.08; gelatin 0.31; applesauce 2.4;8 coconut oil 2.92; phosphatides 0.21; citric acid 0.31; powdered sugar 2.57; flavor 0.15.

Для приготовления сиропа в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, загружают подготовленный сахар в количестве 500,0 кг, его растворяют в 125,0 кг воды и добавляют 399,5 кг подогретой мальтотетразной патоки, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из смеси набухшего желатина, приготовленного путем замачивания 3,7 кг желатина в 29,6 кг яблочного пюре в соотношении 1:8 при температуре 60-65°С и перемешивании в течение 40-60 мин, а также 29,2 кг кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют 2,5 кг фосфатидов и плунжерным насосом направляют в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С. Ароматизация массы производится 1,5 кг ароматизатора из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют 30,0 кг сахарной пудры и 4,0 кг лимонной кислоты, после чего передают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.To prepare the syrup, prepared sugar in the amount of 500.0 kg is loaded into a dissutor equipped with a bubbler and a heating coil, it is dissolved in 125.0 kg of water and 399.5 kg of heated maltotetraz molasses are added, the mixture is stirred and boiled at a heating steam pressure of 0, 4 MPa to a solids content of 81-82%. The finished syrup is loaded into a heated mixer (jacket temperature 75-80°C), where components are added in the form of an emulsion from a mixture of swollen gelatin prepared by soaking 3.7 kg of gelatin in 29.6 kg of applesauce in a ratio of 1:8 at temperature 60-65°C and stirring for 40-60 minutes, as well as 29.2 kg of coconut oil. The mixture with a solids content of 80-81% is stirred until homogeneous, 2.5 kg of phosphatides are added and the plunger pump is sent to the coil of the cooking apparatus, where boiling is carried out at a heating steam pressure of 0.4 MPa until the temperature of the mass reaches 128-130°C. Aromatization of the mass is carried out with 1.5 kg of flavoring agent from the dispenser using compressed air supplied through the pipeline. In the finished caramel mass in the process of cooling to a temperature of 80-85 ° C, 30.0 kg of powdered sugar and 4.0 kg of citric acid are dosed, after which they are transferred for drawing or mixing to a pulling machine or to a mixer, where the mass is processed for 4 -5 min, after which they are molded and wrapped.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет повысить пищевую ценность карамели за счет обогащения массы абрикосовым пюре, содержащем пищевые волокна, пектиновые и минеральные вещества, а также витамины А, Е, К, С и бета-каротин, и мальтотетразной крахмальной патоки, обладающей пребиотическими свойствами.Thus, the use of the proposed method allows to increase the nutritional value of caramel by enriching the mass with apricot puree containing dietary fiber, pectin and minerals, as well as vitamins A, E, K, C and beta-carotene, and maltotetraz starch syrup, which has prebiotic properties. .

Claims

A method for the production of caramel, involving the preparation of a mixture, including white sugar, water, molasses, an emulsion from a mixture of swollen gelatin and a fat product, phosphatides, stirring, boiling the mixture to a caramel mass, cooling and shaping the caramel mass, characterized in that the sugar syrup is preliminarily prepared white, water and maltotetraz starch syrup, to which components are then added in the form of an emulsion of swollen gelatin and a fat product, and the swelling of gelatin is carried out in apricot puree in a ratio of 1: 9, cocoa butter is used as a fat product, the resulting mixture is boiled until it reaches mass temperature 120-125°C and humidity 5.5-6.8%, then vanilla flavoring is introduced into the finished caramel mass, cooled to a temperature of 70-75°C, powdered sugar is additionally added, the resulting mass is stirred for 4-5 minutes , while the components are taken in the following ratio, wt. %: white sugar 50.70-51.10; maltotetrase starch syrup 39.08-40.83; gelatin 0.31-0.43; apricot puree 3.00-3.44; cocoa butter 2.80-3.05; phosphatides 0.21-0.25; citric acid 0.31-0.35; powdered sugar 2.57-3.00; vanilla flavor 0.10-0.15.