PL201170B3 - Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania - Google Patents

Abstract

Wynalazek rozwiązuje zagadnienie doboru naturalnych składników barwiących w sposobie i w produkcie według patentu nr 198171. Sposób charakteryzuje się tym, że w etapie przygotowywania masy ciasta do ciasta dodaje się barwnik stanowiący dodatek koloryzujący, wybrany z grupy barwników, którą stanowią: chlorofilin kompleksy miedziowe E141(ii), mieszanina karotenów E160a(i), ekstrakt z papryki E160c, antocyjany E163.

Description

(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 201170 (21) Numer zgłoszenia: 358537 (13) B3 (51) Int.Cl.

(²²) D^{ata zgłosz}e^nia: 31.01.²°03 A23L 1/16 (2006.01)

A23L 2/21 (2220.20) (61) Patent dodatkowy do patentu:

198171 14.03.2002

Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania (73) Uprawniony z patentu:

ESKA HOLDING Spółka z o.o.,Kraków,PL (43) Zgłoszenie ogłoszono:

09.08.2004 BUP 16/04 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono:

31.03.2009 WUP 03/09 (72) Twórca(y) wynalazku:

Stanisław Sławomir Kocańda,Kraków,PL Lech Wysocki,Kraków,PL (74) Pełnomocnik:

Andrzej Kacperski,

Kancelaria Prawno-Patentowa LICENCJA (57) Wynalzek k rozwiązuje agaddnienie ooooru naturalncch kkłddnióów aaw/iąycch w poosobie i w produkcie według patentu nr 198171. Sposób charakteryzuje się tym, że w etapie przygotowywania masy ciasta do ciasta dodaje się barwnik stanowiący dodatek koloryzujący, wybrany z grupy barwników, którą stanowią: cClorofilin kompleksy miedziowe E141(ii), mieszanina karotenów E160a(i), ekstrakt z papryki E160c, antocyjany E163.

PL 201 170 B3

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania. Wynalazek stanowi ulepszenie i uzupełnienie wynalazku według patentu PL 198 171.

Sposób według patentu PL 198 171 polega na tym, że po etapie studzenia wyroby poddaje się obsmażaniu-opiekaniu w temperaturze od 110°C do 210°C w czasie od 10 sek. do 10 minut i poddaje się natychmiast chłodzeniu do temperatury od 4°C do 0°C w czasie od 30 minut do 12 godzin, w zależności od zastosowanego systemu wychładzania produktów lub poddaje się natychmiast głębokiemu zamrażaniu w temperaturze od -15°C do -190°C w czasie od 1 min. do 24 godzin.

Przed obsmażaniem-opiekaniem wyroby poddaje się kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji od 0,20 mm do 6,30 mm.

Przed panierowaniem wyroby mogą być poddane suszeniu w temperaturze od 30°C do 1°C.

Alternatywne chłodzenie albo głębokie zamrażanie stanowi opcję albo wyrobu obsmażanego-opiekanego, świeżego, schłodzonego i przeznaczonego do szybkiego spożycia albo wyrobu obsmażanego-opiekanego, mrożonego, o trwałości do 12 miesięcy.

Wyroby spożywcze według wymienionego wynalazku, z ciasta gotowanego, które mogą stanowić zarówno pierogi jak i kluski kopytka, kluski leniwe, kluski śląskie, pyzy albo knedle, o przedłużonym czasie przechowywania, gotowe do spożycia, mają postać przestrzennego wyrobu z masy ciasta, korzystnie z nadzieniem i w formie przygotowanej do schłodzenia lub zamrożenia i mają na zewnętrznej powierzchni ciasta naniesiony panier a także mogą zawierać dodatek smakowy lub dodatek koloryzujący.

Dodatek koloryzujący ma istotny wpływ na podniesienie walorów gotowego produktu, który skierowany także do najmłodszego klienta, musi posiadać cechy istotne dla zwrócenia uwagi dziecięcych konsumentów. Zastosowane kombinacje podstawowych żywych kolorów i zróżnicowanych smaków nadzienia spełnia to zadanie.

Istota sposobu według niniejszego wynalazku dodatkowego polega na tym, że w etapie przygotowywania masy ciasta do ciasta dodaje się barwnik stanowiący dodatek koloryzujący, wybrany z grupy barwników, którą stanowią: chlorofilin kompleksy miedziowe E141(ii), mieszanina karotenów E160a(i), ekstrakt z papryki E160c, antocyjany E163. Barwnik stanowiący dodatek koloryzujący może stanowić chlorofilin kompleksy miedziowe E141(ii) w ilości od 1,5 do 2,6 kg na tonę ciasta.

Barwnik stanowiący dodatek koloryzujący może stanowić mieszanina karotenów E160a(i) w ilości od 3,5 do 5,0 kg na tonę ciasta.

Barwnik stanowiący dodatek koloryzujący może stanowić ekstrakt z papryki E160c w ilości od 0,5 do 1,5 kg na tonę ciasta.

Barwnik stanowiący dodatek koloryzujący mogą stanowić antocyjany E163 w ilości od 0,1 do 0,60 kg na tonę ciasta.

Istota wyrobów według niniejszego wynalazku dodatkowego polega na tym, że dodatek koloryzujący wybrany jest z grupy barwników, którą stanowią: chlorofilin kompleksy miedziowe E141(ii), mieszanina karotenów E160a(i), ekstrakt z papryki E160c, antocyjany E163.

Wyroby mogą mieć dodatek koloryzujący, który stanowi chlorofilin kompleksy miedziowe, nadający wyrobom kolor pistacjowy.

Wyroby mogą mieć dodatek koloryzujący, który stanowi mieszanina karotenów, nadający wyrobom kolor żółty.

Wyroby mogą mieć dodatek koloryzujący, który stanowi ekstrakt z papryki, nadający wyrobom kolor pomarańczowy.

Wyroby mogą mieć dodatek koloryzujący, który stanowią antocyjany, nadający wyrobom kolor fioletowy.

Zaletą rozwiązania według wynalazku jest uzyskanie wyrobu o długiej przydatności do spożycia, o dużych walorach estetycznych, smakowych bez konieczności stosowania barwników i konserwantów syntetycznych.

Rozwiązanie według wynalazku jest zobrazowane na podstawie poniższych przykładów.

PL 201 170 B3

P r z y k ł a d I

Przygotowano klasyczne ciasto na pierogi składające się z mąki pszennej, koncentratu jajecznego, tłuszczu i wody. Do ciasta dodano barwnik chlorofilin kompleksy miedziowe w ilości 2,48 kg na tonę ciasta. Pierogi uzyskały kolor pistacjowy. Pierogi nadziano farszem serowym z dodatkiem cynamonu. Po uformowaniu pierogów poddano je chłodzeniu w temperaturze 2°C w czasie 8 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 7 dni.

P r z y k ł a d II

Przygotowano ciasto na pierogi składające się z mąki pszennej, koncentratu jajecznego i wody. Do ciasta dodano barwnik mieszaninę karotenów w ilości 4,80 kg na tonę ciasta. Pierogi uzyskały kolor żółty. Pierogi nadziano farszem serowym z dodatkiem truskawek. Po uformowaniu pierogów poddano je głębokiemu zamrażaniu w temperaturze -35°C w czasie 3 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 12 miesięcy.

P r z y k ł a d III

Przygotowano ciasto na pierogi składające się z mąki pszennej i wody. Do ciasta dodano barwnik ekstrakt z papryki w ilości 0,95 kg na tonę ciasta. Pierogi uzyskały kolor pomarańczowy. Pierogi nadziano farszem serowym z dodatkiem kakao. Po uformowaniu pierogów sparzono je wrzącą wodą, studzono do temperatury 30°C a następnie poddano suszeniu w temperaturze 2°C w czasie 15 minut. Potem pierogi poddano kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny mąki, skrobi, maltodoksyny, cukrów, glutenu i drożdży a następnie pokrywanie panierem suchym w postaci mieszanki mąki, skrobi, emulgatorów, lecytyny, aromatów i enzymów o granulacji od 0,23 mm. Następnie przeprowadzono obsmażanie w temperaturze 210°C w czasie 8 minut. Potem pierogi poddano głębokiemu zamrażaniu w temperaturze -35°C w czasie 10 minut. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 12 miesięcy.

P r z y k ł a d IV

Przygotowano ciasto na kluski składające się z mąki pszennej, koncentratu jajecznego, i wody. Do ciasta dodano barwnik antocyjany w ilości 0,48 kg na tonę ciasta. Kluski uzyskały kolor fioletowy. Po uformowaniu klusek sparzono je wrzącą wodą, studzono do temperatury 30°C i poddano kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny skrobiowego preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji 6,2 mm. Następnie przeprowadzono obsmażanie w temperaturze 160°C w czasie 10 minut. Potem kluski poddano chłodzeniu w temperaturze 0°C w czasie 3 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 2 dni.

Rozwiązanie według wynalazku może być wykorzystane do wytwarzania wyrobów z ciasta gotowanego przygotowanych z różnego rodzaju mąki zbożowej, mąki ziemniaczanej, mąki kukurydzianej jak również innych kombinacji mąk i dodatków.

Claims (10)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzaniawyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszczapierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania, gotowych do spożycia po doprowadzeniu do temperatury otoczenia, mających postać przestrzennego wyrobu z masy ciasta, korzystnie z nadzieniem, polegający na uformowaniu bryły wyrobu poddawanej następnie gotowaniu lub sparzaniu oraz studzeniu, w którym to sposobie

   - po etapie studzenia wyroby poddaje się obsmażaniu-opiekaniu w temperaturze od 110°C do 210°C w czasie od 10 sek. do 10 minut,

   - i poddaje się je natychmiast chłodzeniu do temperatury od 4°C do 0°C w czasie od 30 minut do 12 godzin, w zależności od zastosowanego systemu wychładzania produktów

   - lub poddaje się natychmiast głębokiemu zamrażaniu w temperaturze od -15°C do -190°C w czasie od 1 min. do 24 godzin, według patentu PL 198 171, znamienny tym, że w etapie przygotowywania masy ciasta do ciasta dodaje się barwnik stanowiący dodatek koloryzujący, wybrany z grupy barwników, którą stanowią: chlorofilin kompleksy miedziowe E141(ii), mieszanina karotenów E160a(i), ekstrakt z papryki E160c, antocyjany E163.
2. 2. Sposób według zas^z. 1, znamienny tym, że dodaje się barwnik stanowiącydodatekkolor·yzujący, który stanowi chlorofilin kompleksy miedziowe E141(ii) w ilości od 1,5 do 2,6 kg na tonę ciasta.

   PL 201 170 B3
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się barwnikstanowiący dodatek koloryzujący, który órsoswi midóasoios ksrstdobw E160s(i) w ilsści sO 3,5 Os 5,0 Og os tsoę cisóts.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, be doSaje się Zanr/eikstanowiącc dadarek Ζο^ryaujący, który ótsoswi dkótrskt a osoryki E160c w ilsści sO 0,5 Os 1,5 Og os tsoę yisóts.
5. 5. Sposób we^k^łL^cj ζζ^^. 1, znamienny tym, ze doclaje się barwnikstanowiącc dadarek Ζο^ryaujący, który ótsoswią sotscyjsoy E163 w ilsści sO 0,1 Os 0,60 kg os tsoę cisóts.
6. 6. Woby spożywcce z ciasóa goSowanego, zwłaszcza pierog! o przedłuUonym przechswywsois, gstswd Os óoseycis ps asorswsOadoiu Os t-modrstury stscadois, msjącd osótsć pradótradoodgs wyrobu a msóy cisóts, ksrayótoid a osOaidoidm, msjącd os adwoętraodj oswidrachoi cisóts osoidóisoy osoidr i msjącd asOstdk kslsryaujący, wdOług ostdotu PL 198 171, naaminaan tym, żd asOstdk kslsryaujący wyarsoy jdót a gruoy asrwoikbw, którą ótsoswią: chlsrsfilio ksmoldkóy midOaiswd E141(ii), midóasoios ksrstdobw E160s(i), dkótrskt a osoryki E160c, sotscyjsoy E163.
7. 7. Wyrzdaspodyweca z ciantawedługzzntrz.6. znamienaa tym, że bodorak Solo-zyzjecc staoswi chlsrsfilio ksmoldkóy midOaiswd, osOsjący wyrsasm kslsr oiótscjswy.
8. 8. Wyrzdaspodyweca zzia^t według ζζ^^.Θ. znamienaa tym, że dodotak Solo-zyzjecc staoswi midóasoios ksrstdobw, osOsjący wyrsasm kslsr ebłty.
9. 9. Wyrzdaspodyweca z ζιθ^θ według ζζ^^.Θ. znamienaa tym, że dodotak Solo-zyzjecc staoswi dkótrskt a osoryki, osOsjący wyrsasm kslsr osmsrsńcaswy.
10. 10. Wyroby spożywcze z ciasta według zas^z. 6, znamienne tym. że dodatek koloryzujący ótsoswią sotscyjsoy, osOsjący wyrsasm kslsr fisldtswy.

    Ddpnrtnmdor WyOswoictw UP RP