CZ2004960A3 - Způsob výroby potravinářských výrobků z vařeného těsta, zejména pirohů s prodlouženou trvanlivostí a potravinářské výrobky tímto způsobem vyrobené - Google Patents
Způsob výroby potravinářských výrobků z vařeného těsta, zejména pirohů s prodlouženou trvanlivostí a potravinářské výrobky tímto způsobem vyrobené Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2004960A3 CZ2004960A3 CZ2004960A CZ2004960A CZ2004960A3 CZ 2004960 A3 CZ2004960 A3 CZ 2004960A3 CZ 2004960 A CZ2004960 A CZ 2004960A CZ 2004960 A CZ2004960 A CZ 2004960A CZ 2004960 A3 CZ2004960 A3 CZ 2004960A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- dough
- products
- dumplings
- flour
- product
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 12
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 title description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 36
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 27
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 27
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 19
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 claims description 18
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 claims description 18
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 16
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 claims description 14
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 11
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 10
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 9
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 9
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 9
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 claims description 8
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 claims description 7
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 claims description 7
- 150000001879 copper Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000019807 copper complexes of chlorophyllin Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940116257 pepper extract Drugs 0.000 claims description 6
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 claims description 3
- 235000003447 Pistacia vera Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000010949 copper Substances 0.000 claims description 3
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 claims 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 41
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000657513 Senna surattensis Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 1
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 description 1
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000019699 ravioli Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000979 synthetic dye Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
Způsob výroby potravinářských výrobků z vařeného těstazejména pirohů s prodlouženou trvanlivostí a potravinářské výrobky tímto způsobem vyrobené
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu výroby potravinářských výrobků z vařeného těsta, zejména pirohů, s prodlouženou trvanlivostí, připravených pro jednostupňovou domácí úpravu před spotřebou, spočívající ve vytvoření výrobků určených ke zpracování ve vařící vodě.
Vynález se též týká potravinářských výrobků z vařeného těsta, zejména pirohů, s prodlouženou trvanlivostí, předpřipravené pro konečnou jednostupňovou úpravu před spotřebou, spočívající v tvarování výrobků z těsta, zejména s náplní.
Pirohy, někdy nazývané jako velké ravioli jsou určitým způsobem tvarované kousky těsta s náplní uvnitř.
Dosavadní stav techniky
Jsou obecně známé způsoby výroby potravinářských výrobků ze zeleniny a masa s prodlouženou dobou trvanlivosti, využívající postupné fáze zpracování surovin, včetně výroby polotovarů, několika fází tepelné úpravy a pak zmražení na teplotu, která dovolí dlouhé uchování výrobku. Takovéto výrobky se připravují pro spotřebu ohřátím v mikrovlnné troubě, na elektrickém nebo plynovém vařiči či v troubě.
Jsou obecně známé způsoby obalování, zejména masa, ryb, zeleniny a hub. Obalování sestává z navlhčení připraveného výrobku nebo povlečení vrstvou vlhkého vaječného bílku a tuku nebo směsí obalovacích přípravků, pak poprášení moukou a konečné úpravy s posypem strouhanou houskou nebo suchou posýpkou.
Například patent PL 173 266 popisuje obal získaný spékáním, obsahující nerozpustný práškovitý albumin, který sestává z více než 80 % částic větších než 0,5 mm, nebo polysacharid schopný se srazit při zahřívání během přípravy obalu.
Patent PL 173 822 popisuje způsob výroby strouhanky pro potravinářské výrobky, určených pro pečení v peci. Je popsán způsob přípravy obalovaných palačinek, kdy je naplněná palačinka posypána strouhankou a zpracována po určenou dobu v běžné peci, vyhřáté na 180 °C. Strouhankou obalený výrobek, připravený tímto způsobem je hotový pro spotřebu, přitom vzhledem, chutí a texturou je podobný známému výrobku, doma připravovanému smažením v horkém oleji.
Patent US 4 518 620 popisuje způsob obalování potravinových výrobků, jako je maso, drůbež, dary moře, ryby, zelenina a houby. Způsob sestává z obalení polotovaru emulzí tuku, poté posypáním strouhankou a naposledy novou vrstvou rozmíchaného vejce, pak pečením a zmražením.
Všechny známé způsoby obalování se vztahují na klasické potravinářské výrobky např. maso, drůbež, ryby, ovoce a zeleninu. Obalování těsta je omezeno na výše uvedený způsob přípravy palačinek; tedy obalování se vztahuje ke zmraženému těstu před vložením do pece k úpravě pro bezprostřední spotřebu a ne určenému k dlouhému skladování.
« « ·* · « ·· » ·
Podstata vynálezu
Způsoby výroby produktů z vařeného těsta jsou obecně známy. Takovéto výrobky jsou typické pro středoevropskou kuchyni a zahrnují pirohy, knedlíky, vareniki, peimeně a jiné knedlíky a nudle, připravované jak z obilné mouky, tak s přídavkem bramborové moučky, případně pouze z bramborové moučky. Způsob přípravy takovýchto výrobků sestává z vaření ve vodě nebo ohřevu v páře, nebo spaření.
Nečekaně se ukázalo, že se mohou připravovat výrobky z vařeného těsta, upravené dodatečně po vaření, nebo spaření, přičemž tyto výrobky jsou určeny ke chlazení nebo hlubokému zamrazení.
Ukázalo se rovněž, že přídavky zlepšující chuť a barvu ovlivňují podstatně kvalitu konečného výrobku, který je také určen nejmladším spotřebitelům a tedy musí mít znaky, které mládež shledává atraktivními.
Podle způsobu tohoto vynálezu, výrobky s prodlouženou trvanlivostí předem zpracované před konečnou jednostupňovou úpravou a sestávající z tvarovaných produktů z těsta, přednostně s náplní, jsou vytvarovány a pak opracovány s použitím vroucí vody.
Způsob podle vynálezu spočívá ve spaření výrobku v prvním stupni, poté ochlazení na teplotu od 30 do 0 °C, následně v rychlém osmahnutí při teplotě od 150 do 210 °C po dobu 10 vteřin až 10 minut, pak v ochlazení až na 4 °C až 0 °C během 30 minut až 12 hodin podle chladícího systému.
Před rychlým osmahnutím se výrobek podrobuje několikastupňovému obalování, které tvoří posyp moukou, pokrývání vodní suspensí obalovací směsí a pokrývání suchou obalovací směsí o zrnitosti 0,2 až 6,3 mm.
Před obalováním se může výrobek podrobit sušení při teplotě od 30 do 1°C.
V konečné fázi úpravy se mohou výrobky podrobit hlubokém zamrazení během 1 minuty až 24 hodin při teplotě od -15 °C do -190 °C.
Zamrazovací teplota závisí na zamrazovací technologii.
Alternativní chlazení nebo hluboké zamražení představují možnosti získání buď rychle usmaženého čerstvého výrobku, určeného pro krátkodobou spotřebu nebo rychle upsmaženého zmraženého výrobku s trvanlivostí až 1 rok.
Ve fázi přípravy těsta se mohou do těsta přidávat přísady vybrané ze skupiny obsahující měďnaté komplexy chlorifilinu E141 (ii), směs karotenů E160a (i), extrakt z papriky E160c a antokyany E163.
Přídavky barev mohou obsahovat měďnaté komlexy chlorofilinu E141 (ii) v množství od 1,5 do 2,6 kg na tunu těsta.
Přídavky barviv mohou obsahovat směs karotenů E160a (i) v množství od
3.5 do 5,0 kg na tunu těsta.
Přídavky barviv mohou obsahovat extrakt papriky E160c v množství 0,5 až
1.5 kg na tunu těsta.
Přídavky barviv mohou obsahovat antokyany E163 v množství 0,1 až 0,60 kg na tunu těsta.
Výrobky z těsta mohou být vytvořeny z knedlíků z obilné mouky.
Výrobky s těsta mohou být vytvořeny z knedlíků z obilné mouky a bramborové mouky.
Výrobky z těsta mohou být vytvořeny z knedlíků z obilné mouky a sýra. Výrobky z těsta mohou být vytvořeny z knedlíků z bramborové mouky. Výrobky z těsta mohou být vytvořeny z knedlíků z obilné mouky a brambor.
* · ·· · * · · • · · ·
Výrobky z těsta mohou být vytvořeny z knedlíků z bramborové mouky a brambor.
Podle vynálezu jsou výrobky z vařeného těsta, zejména pirohy s prodlouženou trvanlivostí, předem připraveny pro konečnou jednostupňovou úpravu před servírováním a jsou v podobě tvarovaných výrobků z těsta, přednostně s náplní.
Vynález představuje obalování předem upraveného těsta, určeného pro zmražení.
Podle vynálezu mohou výrobky obsahovat chuťové přísady.
Podle vynálezu mohou výrobky obsahovat barvící přísady.
Výrobky připravené podle vynálezu obsahují barvící přísady vybrané ze skupiny barvících činidel sestávající z : mědnatých komplexů chlorofillinu E141(ii), směsi karotenů E160a (i), extraktu papriky 160c, antokyanů E163.
Výrobky mohou obsahovat barvící přísadu, obsahující měďnaté komplexy chlorofillinu , které dávají výrobku pistáciovou barvu.
Výrobky mohou obsahovat barvící přísadu, obsahující směs karotenů, které dávají výrobku žlutou barvu.
Výrobky mohou obsahovat barvící přísadu, obsahující extrakt papriky , který dává výrobku oranžovou barvu.
Výrobky mohou obsahovat barvící přísadu, obsahující antokyany, které dávají výrobku fialovou barvu.
Výrobky připravené s použitím vynálezu mohou být následující : knedlíky z obilné mouky, knedlíky z obilné a bramborové mouky, knedlíky z obilné mouky a sýra, knedlíky z bramborové mouky, knedlíky z obilné mouky a brambor nebo z bramborové mouky a brambor.
Výhoda způsobu podle vynálezu spočívá v dlouhé trvanlivostí výrobků s vysokou chuťovou kvalitou. Způsob užitý podle vynálezu představuje kombinaci klasických výrobků středoevropské kuchyně z vařeného těsta s moderní průmyslovou zpracovatelskou technologií bez nutnosti užití syntetických barviv a konzervačních prostředků.
Získaný výrobek je nízkotučný, ale zachovávající chuť jako výrobek připravený tradiční metodou.
Příprava výrobku pro servírování je velmi jednoduchá; sestává z ohřátí v běžné troubě nebo v mikrovlnné troubě bez přídavku tuku.
Způsob podle vynálezu může být použit pro výrobu jiných výrobků z těsta z kombinace různých mouk, vody, přísad, koření a ingrediencí jako semínek, oříšků, lyofilizované zeleniny a pod.
Příklady provedení vynálezu
Použitý způsob vynálezu je zřejmý z následujících příkladů :
Příklad 1
Běžné těsto na pirohy bylo připraveno s použitím pšeničné mouky, vaječného koncentrátu, tuku a vody. Po vytvarování pirohů s masovou náplní byly pirohy spařeny ve vařící vodě, poté ochlazeny na 20 °C a pak rychle osmahnuty během 3 minut při 200 °C. Pak byly pirohy zchlazeny na teplotu 2 °C během 8 hodin. Byl získán konečný produkt s trvanlivostí 7 dní.
• · • « φ • · φ ·Φ
Příklad 2
Bylo připraveno těsto na pirohy obsahující pšeničnou mouku, vaječný koncentrát a vodu. K těstu byl přidán barvící prostředek s kurkuminou. Po vytvarování pirohů s náplni hub byly pirohy spařeny ve vařící vodě, ochlazeny na 20 °C a sušeny při teplotě 1 °C během 20 minut. Poté byly pirohy rychle osmahnuty během 10 minut při 150 °C a následně byly pirohy vystaveny hlubokému zamrazení během 3 hodin při teplotě -35 °C. Získaný konečný produkt má trvanlivost 12 měsíců.
Příklad 3
Těsto na pirohy bylo připraveno z bílé mouky a vody. Po tvarování pirohů s náplní zelí byly pirohy spařeny vařící vodou, ochlazeny na 30 °C, potom sušeny během 15 minut při teplotě 2 °C. Následně byly pirohy podrobeny několikastupňovému obalování jednak ve formě posýpky vodní suspensí mouky, škrobu, maltodextrinu, cukru, glutenu, droždí a pak obaleny v suché posýpce skládající se z mouky, škrobu, emulgárorů, lecitinu, ochucovačů a enzymů o zrnitosti větší než 0,23 mm. Pak byly pirohy rychle osmaženy během 8 minut při 210°C a rychle zamrazeny během 10 minut při - 35 °C. Výsledný produkt získal trvanlivost 12 měsíců.
Příklad 4
Těsto na knedlíky bylo připraveno z pšeničné mouky, vaječného koncentrátu, vody a přísady ovocné pěny s jablečnou vůní. Po vytvarování byly knedlíky spařeny vařící vodou, ochlazeny na 30 °C a podrobeny několikastupňovému obalování, které sestávalo z posypáním moukou, obalení mokrou posýpkou v podobě vodní suspense obalovací škrobové směsi a pokryté suchou posýpkou v podobě obalovací směsi o zrnitosti 6,2 mm. Pak byly knedlíky rychle osmahnuty při 160 °C po dobu 10 minut. Potom byly knedlíky ochlazeny během 3 hodin na teplotu 0°C. Takto byl získán konečný produkt s trvanlivostí 2 dny.
Příklad 5
Těsto pro bramborové knedlíky bylo připraveno ze strouhaných syrových brambor, šťouchaných vařených brambor, bramborové moučky a vody. Po vytvarování byly knedlíky spařeny vařící vodou, ochlazeny na 0 °C a podrobeny několikastupňovému obalování, které se skládalo z posypání moukou, obalení ve vodní suspensí škrobové obalovací směsi a pokrytí suchou posýpkou ve formě obalovací směsi o zrnitosti 4,2 mm. Pak byly knedlíky rychle osmahnuty během 10 minut při 100 °C a následně hluboce zachlazeny během 3 minut při teplotě -150 °C. Takto byl získán konečný produkt s trvanlivostí 12 měsíců.
Příklad 6
Těsto na pirohy bylo připraveno z pšeničné mouky, vaječného koncentrátu, tuku a vody a byly k němu přidány měďnaté komplexy chlorofilinu jako barvícího činidla v množství 2,48 kg na tunu těsta. Pirohy získaly pistaciovou barvu. Pak byly naplněny měkkým tvarohem ochuceným skořicí. Po vytvarování byly pirohy chlazeny hodin při teplotě 2 °C. Hotový výrobek získal trvanlivost 7 dní.
φφ φ
Příklad 7
Těsto na pirohy bylo připraveno z pšeničné mouky, vaječného koncentrátu a vody. Směs karotenů byla přidána do těsta jako barvící činidlo v množství 4,8 kg na tunu těsta. Pirohy tak získaly žlutou barvu. Pak byly naplněny tvarohovou náplní s jahodami. Po vytvarování byly pirohy chlazeny 3 hodiny při teplotě -35 °C.
Získaný konečný produkt má trvanlivost 12 měsíců.
Příklad 8
Těsto na pirohy bylo připraveno z bílé mouky a vody. Byl přidán extrakt z papriky jako barvící prostředek v množství 0,95 kg na tunu těsta. Pirohy získaly oranžovou barvu. Pak byly plněny tvarohem s přísadou kakaa. Po vytvarování byly pirohy spařeny vařící vodou, ochlazeny na 30 °C, pak sušeny 15 minut při teplotě 2 °C. Poté byly podrobeny několikastupňovému obalovaní, skládajícím se z posypání moukou, obalením mokrou posýpkou ve formě vodní suspense mouky, škrobu, maltodextrinu, cukru, glutenu a droždí a pak obaleny suchou posýpkou ve formě směsi mouky, škrobu, emulgátorů, lecytinu, aromatických esencí a enzymů, se zrnitostí vyšší než 0,23 mm. Pak byly rychle osmahnuty během 8 minut při 210 °C a podrobeny hlubokému zamrazení po dobu 10 minut při -35°C. Konečný výrobek získal trvanlivost 12 měsíců.
Příklad 9
Těsto na knedlíky bylo připraveno z pšeničné mouky, vaječného koncentrátu a vody. Antokyany byly přidány k těstu jako barvivo v množství 0,48 kg na tunu těsta. Knedlíky získaly fialovou barvu. Po vytvarování byly knedlíky spařeny vařící vodou, ochlazeny na 30 °C a podrobeny několikastupňovému obalování, sestávajícího z posypání moukou, obalením mokrou posýpkou ve formě vodní suspense škrobové obalovací směsi a obaleny suchou posýpkou ve formě obalovací směsi se zrnitostí 6,2 mm. Pak byly knedlíky rychle osmahnuty během 10 minut při 160 °C a zchlazeny během 3 hod při 0 °C. Výsledný výrobek získal trvanlivost 2 dny.
Průmyslová využitelnost
Způsob podle vynálezu může být použit pro výrobu výrobků z vařeného těsta, připraveného z různých druhů obilné mouky, bramborové mouky, kukuřičné mouky a jiných kombinací mouk a přísad. Je možné ho použít pro pirohy, knedlíky, vareniki, pelmeně a ostatní knedlíky a nudle.
Claims (29)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Způsob výroby potravinářských výrobků z vařeného těsta, zejména pirohů s prodlouženou trvanlivostí, připravených pro jednostupňovou domácí úpravu před spotřebou, spočívající ve vytvarování výrobků z těsta přednostně s náplní a určených ke zpracování ve vařící vodě, vyznačující se tím, že zpracovávané výrobky se nejdříve spaří, poté ochladí na teplotu 30 až 0 °C, následně se rychle osmahnou během 10 vteřin až 10 minut při teplotě 110 °C až 210 °C a bezprostředně poté se ochladí během 30 minut až 12 hodin na teplotu 4 až 0 °C podle chladícího systému použitého na tento výrobek.
- 2. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že po původním rychlém osmahnutí se výrobek vystaví několikastupňovému obalování, sestávajícímu z posypání moukou, obalení v mokré posýpce skládající se z vodní suspenze obaiovací směsi a obalení v suché posýpce o zrnitosti 0,20 mm až 6,3 mm.
- 3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že před obalováním se výrobek podrobí sušení při teplotě od 30 do 1 °C.
- 4. Způsob podle nároku 2 nebo 3,vyznačující se tím, že při konečném stupni zpracování se výrobky podrobí zamražení při teplotě od -15 °C do -190 °C během 1 minuty až 24 hodin.
- 5. Způsob podle nároků 1 až 4,vyznačující se tím, že ve fázi přípravy těsta se k těstu přidává barvící přísada, vybraná ze skupiny barvících činidel skládajících se z:měďnatých komplexů chíorofilinu E141 (ii), směsi karotenů E160a(i), extraktu papriky E160c a antocyanů E163.
- 6. Způsob podle nároku 5, vyznačující $e tím, že barvící činidlo přidávané k těstu sestává z barvící přísady z měďnatých komplexů chíorofilinu E141 (ii) v množství 1,5 až 2,6 kg na tunu těsta.
- 7. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že barvící činidlo se přidává k těstu barvící přísadou sestávající ze směsi karotenůE160a(i) v množství 3,5 až 5,0 kg na tunu těsta
- 8. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že barvící činidlo se přidává k těstu barvící přísadou sestávající z extraktu paprikyE160c v množství 0,5 až 1,5 kg na tunu těsta, ·« • v
- 9. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že barvící činidlo se přidává k těstu barvící přísadou obsahující antokyanyE163 v množství 0,1 až 0,60 kg na tunu těsta.
- 10. Způsob podle nároků 1 až 9, vyznačující se jsou tvořeny knedlíky z obilné mouky.
- 11. Způsob podle nároku 1 až 9,vyznačující se jsou tvořeny knedlíky z obilné a bramborové mouky.
- 12. Způsob podle nároku 1 až 9, vyznačující se jsou tvořeny knedlíky z obilné mouky a sýra.
- 13. Způsob podle nároku 1 až 9, vyznačující se jsou tvořeny knedlíky z bramborové mouky.
- 14. Způsob podle nároku 1 až 9, vyznačující se jsou tvořeny knedlíky z obilné mouky a brambor.
- 15. Způsob podle nároku 1 až 9,vyznačující se jsou tvořeny knedlíky z bramborové mouky a brambor.t í m, že výrobky z těsta t í m, že výrobky z těsta t í m, že výrobky z těsta t í m, že výrobky z těsta t í m, že výrobky z těsta t í m, že výrobky z těsta
- 16. Potravinářské výrobky z vařeného těsta, zejména pirohů s prodlouženou trvanlivostí před-připravené pro konečnou jednostupňovou úpravu před spotřebou, spočívající v tvarování výrobků z těsta, přednostně s náplní, vyznačující se tím, že když jsou připraveny pro zamražení, mají na svém vnějším povrchu posýpku.
- 17. Výrobky podle nároku 16, v y z n a č u j í c í se t í m, že obsahuji aromatické přísady.
- 18. Výrobky podle nároku 16 nebo 17,vyznačující se tím, že obsahují barvící přísady.
- 19. Výrobky podle nároku 18, vyznačující se tím, že obsahují barvící přísady, vybrané ze skupiny barvících činidel, sestávajících z :měďnatých komplexů chlorofilinu E141 (ii), směsi karotenů E160a(i), extraktu papriky E160c a antokyanů E163.
- 20. Výrobky podle nároku 19, vyznačující se tím, že obsahují barvící přísadu měďnatých komplexů chlorofilinu, dávající výrobku pistáciovou barvu.
- 21. Výrobky podle nároku 19, vyznačující se tím, že obsahují barvící přísadu ze směsi karotenů, dávající výrobku žlutou barvu
- 22. Výrobky podle nároku 19, vyznačující se tím, že obsahují barvící přísadu z extraktu papriky, dávající výrobku oranžovou barvu.t í m, že obsahují barvící
- 23. Výrobky podle nároku 19, vyznačující se přísadu z antokyanů, dávající výrobku fialovou barvu.
- 24. Výrobky podle nároků 16 až 23, vyznačující se knedlíky z obilné mouky.
- 25. Výrobky podle nároků 16 až 23, v y z n a č u j í c í se knedlíky z obilné a bramborové mouky.
- 26. Výrobky podle nároků 16 až 23, vyznačující se knedlíky z obilné mouky a sýra.
- 27. Výrobky podle nároků 16 až 23, v y z n a č u j í c í se knedlíky z bramborové mouky.
- 28. Výrobky podle nároků 16 až 23,vyznačující se knedlíky z obilné mouky a brambor.
- 29. Výrobky podle nároků 16 až 23, vyznačující se knedlíky z bramborové mouky a brambor.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL352786A PL198171B1 (pl) | 2002-03-14 | 2002-03-14 | Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania |
| PL358537A PL201170B3 (pl) | 2003-01-31 | 2003-01-31 | Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2004960A3 true CZ2004960A3 (cs) | 2005-02-16 |
Family
ID=27807090
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2004960A CZ2004960A3 (cs) | 2002-03-14 | 2003-03-13 | Způsob výroby potravinářských výrobků z vařeného těsta, zejména pirohů s prodlouženou trvanlivostí a potravinářské výrobky tímto způsobem vyrobené |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20050238763A1 (cs) |
| EP (1) | EP1487277A2 (cs) |
| AU (1) | AU2003217087A1 (cs) |
| CZ (1) | CZ2004960A3 (cs) |
| RU (1) | RU2004127190A (cs) |
| WO (1) | WO2003075665A2 (cs) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0410974D0 (en) * | 2004-05-17 | 2004-06-16 | Matthews Bernard Ltd | Improvements in or relating to food products |
| DE202007019004U1 (de) * | 2007-06-28 | 2010-04-29 | Tillman's Fleisch & Convenience Gmbh | Tiefgekühltes Formfleisch |
| ITBO20110714A1 (it) * | 2011-12-15 | 2013-06-16 | Cpr S R L | Procedimento per la preparazione di pane grattugiato |
| RU2573317C2 (ru) * | 2014-05-06 | 2016-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов" | Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4068009A (en) * | 1976-09-15 | 1978-01-10 | General Foods Corporation | Bread crumb coating composition and process |
| US4518620A (en) | 1983-08-26 | 1985-05-21 | Central Soya Company, Inc. | Process for breading food |
| US5008121A (en) * | 1985-09-24 | 1991-04-16 | Griffith Laboratories Worldwide, Inc. | Storage stable, readily reconstituted comestible |
| US4744994A (en) * | 1985-09-24 | 1988-05-17 | Griffith Laboratories U.S.A., Inc. | Process for preparing readily reconstituted frozen comestibles and frozen comestibles produced thereby |
| US4764386A (en) * | 1985-09-24 | 1988-08-16 | Griffith Laboratories U.S.A., Inc. | Process for preparing storage stable, readily reconstituted frozen comestibles |
| US4948603A (en) * | 1988-08-16 | 1990-08-14 | Griffith Laboratories U.S.A., Inc. | Process for preparing storage stable, readily reconstituted frozen comestibles and frozen comestibles produced thereby |
| US4820529A (en) * | 1986-06-26 | 1989-04-11 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for preparing pasty proteinous material or proteinous food from crustaceans |
| US5194271A (en) * | 1990-07-20 | 1993-03-16 | The Pillsbury Company | Microwaveable batter-coated, dough-enrobed foodstuff |
| GB9121393D0 (en) * | 1991-10-09 | 1991-11-20 | Unilever Plc | Food material |
| BR9307219A (pt) * | 1992-09-30 | 1997-05-27 | Pillsbury Co | Composiçao e método para preparar masas pré-assadas passíveis de serem submetidas a microondas |
| ATE166767T1 (de) | 1993-04-07 | 1998-06-15 | Nestle Sa | Verfahren zur herstellung von panierbeschichtung und damit hergestelltes produkt |
| CN1068192C (zh) * | 1997-04-09 | 2001-07-11 | 李里特 | 一种方便馄饨、饺子的加工方法 |
| CN1263734A (zh) * | 2000-02-14 | 2000-08-23 | 程恩义 | 米粉团(或米粉饼) |
-
2003
- 2003-03-13 EP EP03713110A patent/EP1487277A2/en not_active Withdrawn
- 2003-03-13 WO PCT/PL2003/000024 patent/WO2003075665A2/en not_active Ceased
- 2003-03-13 CZ CZ2004960A patent/CZ2004960A3/cs unknown
- 2003-03-13 AU AU2003217087A patent/AU2003217087A1/en not_active Abandoned
- 2003-03-13 US US10/505,874 patent/US20050238763A1/en not_active Abandoned
- 2003-03-13 RU RU2004127190/13A patent/RU2004127190A/ru not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2003217087A1 (en) | 2003-09-22 |
| RU2004127190A (ru) | 2006-02-20 |
| WO2003075665A2 (en) | 2003-09-18 |
| EP1487277A2 (en) | 2004-12-22 |
| AU2003217087A8 (en) | 2003-09-22 |
| US20050238763A1 (en) | 2005-10-27 |
| WO2003075665A3 (en) | 2004-03-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4640837A (en) | Coating composition for microwave cooking | |
| Kays | Formulated sweet potato products | |
| US4764386A (en) | Process for preparing storage stable, readily reconstituted frozen comestibles | |
| EP0779782B1 (en) | Food product | |
| RU2573317C2 (ru) | Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения | |
| KR101420382B1 (ko) | 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법 | |
| KR101327558B1 (ko) | 오븐 가열 장치를 이용하는 신규한 베이크 타입의 냉동 치킨너겟 및 그 제조방법 | |
| JPS6154385B2 (cs) | ||
| GB2097646A (en) | Coated edible products and processes for their preparation | |
| CZ2004960A3 (cs) | Způsob výroby potravinářských výrobků z vařeného těsta, zejména pirohů s prodlouženou trvanlivostí a potravinářské výrobky tímto způsobem vyrobené | |
| KR101649028B1 (ko) | 꽃게 강정 제조방법 | |
| JP2973036B2 (ja) | 冷凍油揚食品の製造法 | |
| CN103976380B (zh) | 一种熘制快餐肉制品的加工方法 | |
| CN111990433A (zh) | 一种改良型酥脆剂及其在锅贴中的应用、锅贴的制备方法 | |
| WO2020027698A1 (ru) | Способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием | |
| KR102226025B1 (ko) | 비유탕 조리가 가능한 돈까스의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돈까스 | |
| RU2747865C1 (ru) | Способ производства пельменей на пару | |
| KR20240084765A (ko) | 수비드 숯불 바베큐 제조방법 | |
| KR20230151568A (ko) | 고기완자 몰딩기를 이용하여 계란옷 입힌 고기완자 제조방법 및 이 방법으로 제조된 계란옷 입힌 고기완자 | |
| RU2116732C1 (ru) | Способ производства мучного продукта | |
| CN112136851A (zh) | 一种腊汁肉金丝酥皮馅饼及其制作方法 | |
| CN111802428A (zh) | 一种辣椒饼的制作方法 | |
| Sreelakshmi et al. | Battered and breaded fish products | |
| PL198171B1 (pl) | Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania | |
| CN115669872A (zh) | 一种夹心鸡排的制备方法 |