PL171223B1 - Sposób wytwarzania z sera swiezego wyrobów serowychoraz pomocniczy srodek topliwy i stabilizujacy do tego wytwarzania PL - Google Patents
Sposób wytwarzania z sera swiezego wyrobów serowychoraz pomocniczy srodek topliwy i stabilizujacy do tego wytwarzania PLInfo
- Publication number
- PL171223B1 PL171223B1 PL92312533A PL31253392A PL171223B1 PL 171223 B1 PL171223 B1 PL 171223B1 PL 92312533 A PL92312533 A PL 92312533A PL 31253392 A PL31253392 A PL 31253392A PL 171223 B1 PL171223 B1 PL 171223B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- weight
- content
- cheese
- polyphosphates
- polyphosphate
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 title description 6
- DLYUQMMRRRQYAE-UHFFFAOYSA-N tetraphosphorus decaoxide Chemical compound O1P(O2)(=O)OP3(=O)OP1(=O)OP2(=O)O3 DLYUQMMRRRQYAE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 claims abstract description 29
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 229910001868 water Inorganic materials 0.000 claims abstract description 20
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract description 15
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims abstract description 9
- KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N Na2O Inorganic materials [O-2].[Na+].[Na+] KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 238000009833 condensation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000005494 condensation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- AQMNWCRSESPIJM-UHFFFAOYSA-M sodium metaphosphate Chemical compound [Na+].[O-]P(=O)=O AQMNWCRSESPIJM-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 239000012943 hotmelt Substances 0.000 claims description 11
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 4
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 abstract description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 241001167556 Catena Species 0.000 abstract 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 11
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 10
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 5
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 3
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 3
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000007859 condensation product Substances 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N platinum Chemical compound [Pt] BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 238000003723 Smelting Methods 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000000956 alloy Substances 0.000 description 1
- 229910045601 alloy Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 238000010587 phase diagram Methods 0.000 description 1
- 239000005365 phosphate glass Substances 0.000 description 1
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 1
- XNQULTQRGBXLIA-UHFFFAOYSA-O phosphonic anhydride Chemical compound O[P+](O)=O XNQULTQRGBXLIA-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 229910052697 platinum Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 229910001948 sodium oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- UDEJEOLNSNYQSX-UHFFFAOYSA-J tetrasodium;2,4,6,8-tetraoxido-1,3,5,7,2$l^{5},4$l^{5},6$l^{5},8$l^{5}-tetraoxatetraphosphocane 2,4,6,8-tetraoxide Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UDEJEOLNSNYQSX-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 229910000406 trisodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019801 trisodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
1. Sposób wytwarzania z sera swiezego wyrobów serowych, korzystnie serów topionych, znamienny tym, ze do masy sera swiezego dodaje sie 0,1-0,5% wagowych kwasnego polifosforanu sodowego, który wykazuje zawartosc 70,5-77% wagowych P 2O 5, zawartosc 20-27% wagowych Na2O , zawartosc 2-3% wagowych wody i sredni stopien kondensacji liniowej 8-20. PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania z sera świeżego wyrobów serowych, korzystnie serów topionych, oraz pomocniczy środek topliwy i stabilizujący do tego wytwarzania.
Fosforany stosuje się w przemyśle spożywczym, a także w przemyśle serowarskim już w szerokim zakresie. W przemyśle serowarskim jako sole topliwe stosuje się w szerokim zakresie, zwłaszcza ortofosforany, pirofosforany i trójpolifosforany oraz wyżej skondensowane polifosforany o zawartości 60-70% wagowych P2O5 z sodem, potasem lub wapniem jako kationami. Wiadomo, że te związki wykazują pewne działanie przeciwbakteryjne, zwłaszcza przeciwko bakteriom Gram-dodatnim, i tym samym mogą być stosowane jako środki konserwujące dla żywności. Również znane jest ich przeciwutleniaczowe działanie wobec mięsa i produktów mięsnych. Fosforany takie stosuje się też jako dodatki do sera topionego, a w przypadku mleka zagęszczonego jako stabilizatory.
W przypadku polifosforanów należy rozróżniać łańcuchowe, o systematycznej nazwie katena-polifosforany, i pierścieniowe cyklo-polifosforany, częściej jeszcze zwane metafosfo171 223 ranami. Wytwarzanie szeregu zdefiniowanych metafosforanów o zawartości 75-78% wagowych P2O5, o zawartości 24-17% wagowych Na2O i o zawartości 2-6% wagowych wody jest omówione w opisie US-P 27 74 672, według którego produkty te można stosować jako środki rozruchowe pieczenia. Patent ten przedstawia też wykres stanu fazowego dla mieszanin fosforan sodowy/kwas fosforowy w zależności od temperatury.
Zgodnie z kodeksem Food Chemical Codex (FCC III) polifosforany i metafosforany są pod względem prawa żywnościowego dopuszczone, jeśli wykazują one zawartość 60-71% wagowych P2O5.
Obecnie stwierdzono nieoczekiwanie, że kwaśne polifosforany sodowe o zawartości 70,5-77% wagowych P2O5 i o zawartości 20-27% tlenku sodowego, które wykazują jeszcze resztkową zawartość 2-3% wody, można z powodzeniem stosować zarówno jako pomocnicze środki topliwe, jak i jako stabilizatory w przemyśle serowarskim.
Sposób wytwarzania z sera świeżego wyrobów serowych, korzystnie serów topionych, polega według wynalazku na tym, że do masy sera świeżego dodaje się 0,1-0,5% wagowych kwaśnego polifosforanu sodowego, który wykazuje zawartość 70,5-77% wagowych P2O5, zawartość 20-27% wagowych Na2O, zawartość 2-3% wagowych wody i średni stopień kondensacji liniowej 8-20. Korzystnie już do sera świeżego wprowadza się kwaśny polifosforan sodowy i ewentualnie sól Maddrell'a.
Pomocniczy środek topliwy i stabilizujący do wytwarzania z sera świeżego wyrobów serowych, korzystnie serów topionych, wyróżnia się według wynalazku tym, że zawiera kwaśny polifosforan sodowy, wykazujący zawartość 70,5-77% wagowych P2O5, zawartość 20-27% wagowych Na2O, zawartość 2-3% wagowych wody i średni stopień kondensacji liniowej 8-20, oraz na 1 część tego polifosforanu zawiera jeszcze 0,1-10 części wagowych soli Maddrell'a.
Korzystnie polifosforany mają zawartość 71 -73% wagowych P2O5. Polifosforany o zawartości 70,0% wagowych P2O5 lub niższej są jako stabilizatory praktycznie nieskuteczne. Dotychczas nie wiadomo, na czym polega ta nagła zmiana działania.
Dla zastosowania tych polifosforanów jako soli topliwej potrzebna jest zawartość około 2-4% tej masy topliwej. Ponieważ jednak związki te są dość kwaśne, należy faworyzować wprowadzanie dodatkowo do tych polifosforanów innych znanych soli topliwych, takich jak cytrynian trójsodowy lub fosforan trójsodowy, w ilości 0,5-2% wagowych i odpowiednio obniżanie zawartości polifosforanu według wynalazku do 0,1-1% wagowego.
Działanie stabilizujące i konserwujące według wynalazku występuje przy stężeniu 0,1-0,5% wagowych w masie serowej. Ponieważ fosforany według wynalazku podczas dodawania do mleka w kotle przyłączają się do białka i z nim strącają się, można te fosforany według wynalazku dodawać nawet już do mleka w kotle w ilości 0,001-0,05% wagowych, korzystnie 0,003-0,01% wagowych. Azotany, dotychczas jako stabilizatory dodawane do mleka w kotle, lecz będące wątpliwymi pod względem zdrowotnym, są wówczas zbędne.
Nadto jako szczególnie korzystne okazało się domieszywanie dodatkowo do polifosforanów jeszcze udziału 0,1-10 części wagowych soli MaddrelTa na 1 część polifosforanu, w wyniku czego przy prawie tak samo dobrym działaniu jako soli topliwej i jako stabilizatora poważnie obniża się kwasowość tej mieszaniny.
Kwaśnymi polifosforanami, które stosuje się według wynalazku, są przeważnie łańcuchowe produkty kondensacji o średnich długościach łańcuchów około 8-20, które częściowo są tez usieciowane poprzecznie, jednakże tylko w nikłym zakresie, tzn. zawierają poniżej 2% wagowych trójmetafosforanu sodowego i czterometafosforanu sodowego. Poprzednio zdefiniowana woda jest pod względem chemicznym w postaci grup hydroksylowych związana statystycznie przy łańcuchach fosforanowych i powoduje, że związki te mają odczyn dość mocno kwaśny, jeśli rozpuści się je w wodzie, przy czym 5% wagowo roztwór wykazuje odczyn o wartości pH około 1,5-2,5.
Związki te są bardzo higroskopijne i muszą przeto być przechowywane bez dostępu wilgoci. Tak jak wszystkie polifosforany ulegają one powolnej hydrolizie w roztworze wodnym. Chromatograficzna analiza dowodzi, że w przypadku tych produktów chodzi nie o zdefiniowane
171 223 po wielkocząsteczkowe produkty kondensacji. Średni stopień polimeryzacji przy tym można w pewnym zakresie nastawić na drodze wyżej opisanego sposobu postępowania.
Zdolność rozpuszczania się tej substancji w wodzie wykazuje maksimum przy zawartości fosforu około 77% wagowych P2O5 i staje się tym lepsza, im wyższa jest zawartość wody, tzn. zawartość wolnych grup hydroksylowych, skutkiem czego równocześnie jest odpowiednio niski stopień usieciowania. Produkty o podwyższonej zawartości wolnych grup hydroksylowych wykazują jednak rosnącą higroskopijność i atakują przede wszystkim w podwyższonej temperaturze powierzchnie metalowe, co może stwarzać problemy w przypadku mielenia i przetwarzania.
Zawartość wody bądź wolnych funkcyjnych grup hydroksylowych celowo określa się na drodze oznaczenia straty podczas prażenia wobec dodatku wyprażonego ZnO.
W warunkach dalszego odłączenia się wody usieciowane polifosforany, które w literaturze często też nazywa się ultrametafosforanami sodowymi, rozpuszczają się tylko powoli wobec spadku wartości pH roztworu w wodzie. Są one zatem mniej odpowiednie według wynalazku i powinny być zawarte w fosforanach tylko w podrzędnej ilości.
Stosowane według wynalazku, kwaśne polifosforany sodowe można w odpowiedniej temperaturze i warunkach mieszania wytwarzać znanymi sobie metodami wytwarzania fosforanów topliwych (porównaj opis US-P 27 74 672). W skali laboratoryjnej mieszaniny z fosforanu jednosodowego i kwasu fosforowego stapia się w tyglu platynowym w piecu muflowym i spęcznia na powierzchniach ze stali szlachetnej. W skali technicznej produkty te wytapia się metodą ciągłą lub nieciągłą z fosforanu jednosodowego ze zdefiniowanym nadmiarem wolnego kwasu fosforowego lub bezpośrednio z nastawionej zawiesiny ługu sodowego i kwasu fosforowego. Właściwościami i zdolnością rozpuszczania się tych produktów można sterować na drodze nastawienia stosunku ługu sodowego do kwasu fosforowego, czasu przebywania i temperatury stapiania. Z zawartego w opisie US-P 27 74 672 wykresu fazowego, który jest tamże załączony jako figura 1, można wnosić, że dla zgodnych z wynalazkiem produktów o 20-27% wagowych Na2O, 70-77% wagowych P2O5 i 2-3% wagowych wody niezbędne są temperatury reakcji powyżej 400°C. Korzystną jest temperatura 400-500°C. W zależności od wielkości szarży i od ciągłej lub nieciągłej metody postępowania niezbędne są czasy przebywania od 20 minut do około 2 godzin, żeby kondensację tę przeprowadzić w żądanym stopniu i żeby odparować powstającą przy tym wodę. Następnie po tym wytapianiu całą mieszaninę wylewa się na ochłodzone powierzchnie metalowe, przykładowo na odpowiednie walce ze stali szlachetnej z wodnym chłodzeniem wewnętrznym, przy czym materiał ten krzepnie do postaci bezbarwnego, przeświecającego szkła fosforanowego, które najpierw zgrubnie kruszy się, a następnie drobno miele się w odpowiednich młynach. Produkt ten jest higroskopijny, toteż podczas całego procesu obróbki musi być wykluczony dostęp wilgoci. Także podczas składowania należy stosować szczelnie zamykane zbiorniki, gdyż w przeciwnym razie produkt całkowicie stwardnieje
W podanych niżej przykładach omawia się bliżej wytwarzanie tych fosforanów i wytwarzanie sera, nie ograniczając tym zakresu wynalazku.
Przykład I. Kwaśny polifosforan sodowy.
Ujednorodniasię 100 kg fosforanu jednosodowego (bezwodny) i 36 litrów 83% kwasu fosforowego (=60 kg) (Na/P = 0,62) i załadowuje do wstępnie ogrzanego do temperatury 600°C, działającego metodą nieciągłą pieca komorowego. Mieszaninę tę ogrzewa się w ciągu około 60 minut w temperaturze topnienia 400°C (temperatura łaźni). Powierzchnia stopu wykazuje jeszcze wyraźne tworzenie się pęcherzy uchodzącej wody kondensacyjnej. Następnie spuszcza się klarowną kąpiel stopionych soli do zimnej kokili odlewniczej. Materiał staje się podczas chłodzenia wolny od pęcherzy i całkowicie szklisto-przezroczysty. Materiał ten następnie wyładowuje się z kokili odlewniczej, kruszy, miele i przechowuje w hermetycznych zbiornikach.
wartość pH 1,7 (5% roztwór) zawartość P2O5 77,0% wagowych zawartość Na2O 20,55 zawartość H2O 2,45.
171 223
Przykład II. Polifosforan sodowy.
50% wagowo ług sodowy i 83% wagowo kwas fosforowy wprowadza się do zbiornika reakcyjnego w stosunku Na/P=0,73 metodą ciągłą poprzez dwie pompy dozujące i oddzielne przewody. Powstaje gorąca zawiesina częściowo zobojętnionego kwasu ortofosforowego, którą następnie wprowadza się do bezprzeponowo ogrzewanego pieca komorowego. Ogrzewanie pieca komorowego reguluje się poprzez temperaturę powietrza odlotowego i utrzymuje na poziomie 500°C. Zawiesina ta w warunkach kondensacji przepływa przez piec komorowy w ciągu średniego czasu przebywania około 2 godzin. Przereagowany fosforan stopiony u końca pieca odprowadza się nieprzerwanie rynną przelewową do chłodzonego wodą bębna chłodzącego. Tam krzepnie materiał do postaci szkła, która następnie kruszy się i miele. Napełnia się hermetyczne pojemniki, przy czym należy zwrócić uwagę na suche składowanie:.
wartość pH 1,9 zawartość P2O5 73,0% wagowych zawartość Na2O 24,2 zawartość H2O 2,!8 rozpuszczalność 90 minut (5% roztwór mieszany) klarownie rozpuszczalny strata podczas prażenia 2,0% wagowych.
Stosowane surowce:
1) termiczny kwas fosforowy (83% wagowo)
Wytwarzanie na drodze spalania elementarnego fosforu i adsorpcji powstającego pięciotlenku dwufosforu w kwasie fosforowym w warunkach bieżącego rozcieńczania do zdefiniowanej gęstości przez dodawanie zdejonizowanej wody.
| Dane produktu: | |
| gęstość (25°C) | Ł664 g/rm |
| P2O5 | 60, S % wagowych |
| As | <0,5 ppm typowoO,! ppm |
| F | < 10 ppm |
| metale ciężkie | < 220 ppm |
| miedź | < 10 ppm |
| cynk | < 3 ppm |
| H3PO3 | <0,1% wagowych |
| ołów | < 1 ppm; |
| 2) Ług sodowy (50% wagowo) | |
| gęstość | 1,52 g/l |
| zawartość | 50,0% wagowych |
| Hg | < 1 ppm |
| Al | < 10 ppm |
| żelazo | < S ppm |
| chlorek | < 10 ppm |
| potas | < 50ppm |
| arsen | < 0,Ć3 ppm. |
| Przykład III. Wytwarzanie sera topionego z sera świeżego (70% wagowych tłuszczu |
w suchej masie).
30.0 kg sera świeżego (według przykładu III a))
0,45 kg soli topliwej (cytrynian trójsodowy/polifosforan sodowy - 60% wagowych P2O5)
0,1 kg kwasu cytrynowego
0,1 kg polifosforanu sodowego według przykładu II
1.0 kg kaazinianu sodowwgo
2,0 kg masła
2,0 kg wody ogrzewa się drogą wprowadzania pary wodnej w ciągu 10 minut w temperaturze około 90°C. Następnie w warunkach energicznego mieszania ujednorodnia się, masę wlewa się do form, chłodzi do temperatury pokojowej i międzyoperαcyjuie składuje w ciągu 12 godzin.
171 223
Składowanie ostateczne aż do użycia następuje w temperaturze 6°C. Pomimo nikłej zawartości soli topliwej otrzymuje się bezusterkowy ser topiony, który nawet po okresie składowania w ciągu 6 miesięcy jest niezmieniony.
Wytwarzanie sera świeżego prowadzi się według podanego niżej postępowania a). a) 3000 kg mleka o zawartości 3,4% wagowych białka i o zawartości 3,1% wagowych tłuszczu pasteryzuje się w temperaturze 71-74°C, chłodzi do temperatury 28-32°C i zadaje za pomocą około 10 litrów hodowli zakwaszeniowej (0,15-0,5% wagowych), 600 g chlorku wapniowego, 300 ml ekstraktu podpuszczkowego (1:10000) i zamiast tradycyjnego azotanu sodowego (600 g) za pomocą 150 g polifosforanu sodowego według przykładu I. Po fazie koagulowania i gęstnienia w ciągu około 1 godziny wydziela się w kilku etapach ser i odciąga się serwatkę. Po upływie około 2 godzin otrzymuje się bryłę świeżego sera o uziarnieniu prosa.
Przykład IV. Wytwarzanie sera topionego z sera świeżego (70% wagowych tłuszczu w suchej masie)
30,0 kg sera świeżego (według przykładu III a))
0,45 kg soli topliwej (cytrynian trój sodowy/polifosforan sodowy - 60% wagowych P2O5)
0,1 kg kwasu cytrynowego
0,1 kg P 71 (polifosforanu sodowego z 71 % P2O5)
1,0 kg kaazinianu sodowego
2,0 kg masła
2,0 kg wody ogrzewa się drogą wprowadzania pary wodnej w ciągu 10 minut w temperaturze około 90°C i poddaje się dalszemu przetwarzaniu według przykładu HI, Pomimo nikłej zawartości soli topliwej otrzymuje się bezusterkowy ser topiony, który nawet po okresie składowania w ciągu 6 miesięcy jest niezmieniony.
W poprzednio podanych przykładach wszystkie dane procentowe odnoszą się do procentów wagowych, o ile nie zaznaczono inaczej.
Wszystkie sery, które według wynalazku wytworzono z dodatkiem polifosforanów P 70,5, P 73, P 76 i mieszanin z Maddrell/P 70,5, Maddrell/P 73, Maddrell/P 76 (o stosunku 90/10) oraz Ma00rgll, nie wykazały nawet po upływie 13 tygodni składowania żadnych oznak fermentacji wadliwej bądź późnego rozrostu.
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.
Cena 2,00 zł
Claims (8)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania z sera świeżego wyrobów serowych, korzystnie serów topionych, znamienny tym, że do masy sera świeżego dodaje się 0,1 -0,5% wagowych kwaśnego polifosforanu sodowego, który wykazuje zawartość 70,5-77% wagowych P2O5, zawartość 20-27% wagowych Na2O, zawartość 2-3% wagowych wody i średni stopień kondensacji liniowej 8-20.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wprowadza się kwaśne polifosforany sodowe, występujące w postaci dłuższych łańcuchów (katena-związków), które ewentualnie są usieciowane, lecz w nich metafosforany sodowe (trój- i czterofosforany) są zawarte w ilości poniżej 2% wagowych.
- 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wprowadza się kwaśne polifosforany sodowe, wykazujące zawartość 71-75% wagowych P2O5 i zawartość 22-26% wagowych Na2O.
- 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wprowadza się kwaśny polifosforan sodowy, który na 1 część polifosforanu zawiera jeszcze dodatkowo 0,1-10 części wagowych soli Maddrell'a.
- 5. Pomocniczy środek topliwy i stabilizujący do wytwarzania z sera świeżego wyrobów serowych, korzystnie serów topionych, znamienny tym, że zawiera kwaśny polifosforan sodowy, wykazujący zawartość 70,5-77% wagowych P2O5, zawartość 20-27% wagowych Na? O, zawartość 2-3% wagowych wody i średni stopień kondensacji liniowej 8-20, oraz na 1 część tego polifosforanu zawiera jeszcze 0,1-10 części wagowych soli Maddrell'a.
- 6. Środek według zastrz. 6, znamienny tym, że na 1 część polifosforanu zawiera 0,1-1 części soli Maddrell'a w przypadku wytwarzania sera świeżego.
- 7. Środek według zastrz. 6 albo 7, znamienny tym, że jako polifosforany zawiera kwaśne polifosforany sodowe, występujące w postaci dłuższych łańcuchów (katena-związków), które ewentualnie są usieciowane, lecz w nich metafosforany sodowe (trój- i czterofosforany) są zawarte w ilości poniżej 2% wagowych.
- 8. Środek według zastrz. 6 albo 7, albo 8, znamienny tym, że jako polifosforany zawiera kwaśne polifosforany sodowe, wykazujące zawartość 71-75% wagowych P2O5 i zawartość 22-26% wagowych Na2O.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4128124A DE4128124C2 (de) | 1991-08-24 | 1991-08-24 | Verwendung von Natriumpolyphosphaten zur Herstellung von Käse |
| PCT/EP1992/001533 WO1993003623A1 (de) | 1991-08-24 | 1992-07-08 | Verwendung von sauren natriumpolyphosphaten zur herstellung von käse |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL171223B1 true PL171223B1 (pl) | 1997-03-28 |
Family
ID=6439044
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL92302573A PL169746B1 (pl) | 1991-08-24 | 1992-07-08 | Sposób wytwarzania sera topionego oraz pomocniczy srodek topliwy i stabilizujacy dowytwarzania sera topionego PL |
| PL92312533A PL171223B1 (pl) | 1991-08-24 | 1992-07-08 | Sposób wytwarzania z sera swiezego wyrobów serowychoraz pomocniczy srodek topliwy i stabilizujacy do tego wytwarzania PL |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL92302573A PL169746B1 (pl) | 1991-08-24 | 1992-07-08 | Sposób wytwarzania sera topionego oraz pomocniczy srodek topliwy i stabilizujacy dowytwarzania sera topionego PL |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5478590A (pl) |
| EP (1) | EP0599857B1 (pl) |
| JP (1) | JP2595192B2 (pl) |
| AT (1) | ATE118979T1 (pl) |
| AU (1) | AU659479B2 (pl) |
| DE (2) | DE4128124C2 (pl) |
| DK (1) | DK0599857T3 (pl) |
| ES (1) | ES2070007T3 (pl) |
| PL (2) | PL169746B1 (pl) |
| WO (1) | WO1993003623A1 (pl) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4305105C1 (de) * | 1993-02-19 | 1994-08-18 | Benckiser Knapsack Ladenburg | Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur Behandlung von Fleisch und Geflügel |
| DE19633895C1 (de) * | 1996-08-22 | 1997-11-20 | Benckiser Knapsack Ladenburg | Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur Keimhemmung von Schimmel und Hefen |
| DE19727144A1 (de) * | 1997-06-26 | 1999-01-07 | Bk Giulini Chem Gmbh & Co Ohg | Lösliche, saure Polyphosphate und Verfahren und Vorrichtung zu ihrer Herstellung |
| EP1441596A1 (en) * | 2001-11-07 | 2004-08-04 | Campina B.V. | Processed cheese |
| US7625589B2 (en) * | 2005-08-05 | 2009-12-01 | Regents Of The University Of Minnesota | Cheese with sodium gluconate to inhibit calcium lactate crystal formation |
| US7771761B2 (en) * | 2005-08-05 | 2010-08-10 | Regents Of The University Of Minnesota | Cheese with calcium lactate crystal inhibitor |
| WO2014017424A1 (ja) * | 2012-07-24 | 2014-01-30 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
| JP6039954B2 (ja) * | 2012-07-24 | 2016-12-07 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
| JP6039953B2 (ja) * | 2012-07-24 | 2016-12-07 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
| CN111547695B (zh) * | 2020-05-19 | 2021-09-10 | 云南莱德福科技有限公司 | 一种网状分支结构的多聚磷酸盐及其制备方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2774672A (en) * | 1955-03-18 | 1956-12-18 | Monsanto Chemicals | Metaphosphate composition |
| JPS5089572A (pl) * | 1973-12-11 | 1975-07-18 | ||
| US4053643A (en) * | 1976-08-04 | 1977-10-11 | Diamond Shamrock Corporation | Process for increasing cheese curd yield |
| DE2917086A1 (de) * | 1979-04-27 | 1980-11-06 | Benckiser Knapsack Gmbh | Verfahren zur herstellung eines haltbaren lebensmittelproduktes |
| DE4222875C2 (de) * | 1992-07-11 | 1995-07-13 | Danmark Protein As | Verwendung stabilisierter Proteinpulver zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen |
-
1991
- 1991-08-24 DE DE4128124A patent/DE4128124C2/de not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-07-08 DK DK92914228.9T patent/DK0599857T3/da active
- 1992-07-08 JP JP5504048A patent/JP2595192B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1992-07-08 PL PL92302573A patent/PL169746B1/pl unknown
- 1992-07-08 WO PCT/EP1992/001533 patent/WO1993003623A1/de not_active Ceased
- 1992-07-08 AT AT92914228T patent/ATE118979T1/de active
- 1992-07-08 DE DE59201558T patent/DE59201558D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1992-07-08 PL PL92312533A patent/PL171223B1/pl unknown
- 1992-07-08 AU AU22303/92A patent/AU659479B2/en not_active Expired
- 1992-07-08 EP EP92914228A patent/EP0599857B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1992-07-08 US US08/193,011 patent/US5478590A/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-07-08 ES ES92914228T patent/ES2070007T3/es not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1993003623A1 (de) | 1993-03-04 |
| JP2595192B2 (ja) | 1997-03-26 |
| DK0599857T3 (da) | 1995-04-18 |
| ES2070007T3 (es) | 1995-05-16 |
| JPH06505876A (ja) | 1994-07-07 |
| ATE118979T1 (de) | 1995-03-15 |
| US5478590A (en) | 1995-12-26 |
| EP0599857A1 (de) | 1994-06-08 |
| AU2230392A (en) | 1993-03-16 |
| DE59201558D1 (de) | 1995-04-06 |
| DE4128124C2 (de) | 1993-12-02 |
| DE4128124A1 (de) | 1993-02-25 |
| PL169746B1 (pl) | 1996-08-30 |
| AU659479B2 (en) | 1995-05-18 |
| EP0599857B1 (de) | 1995-03-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PL171223B1 (pl) | Sposób wytwarzania z sera swiezego wyrobów serowychoraz pomocniczy srodek topliwy i stabilizujacy do tego wytwarzania PL | |
| US4748034A (en) | Preparing a heat stable aqueous solution of whey proteins | |
| US2081273A (en) | Cheese manufacture | |
| CN107927187A (zh) | 再制干酪及其制备方法 | |
| McIntyre et al. | Effects of calcium chelators on calcium distribution and protein solubility in rennet casein dispersions | |
| US4053643A (en) | Process for increasing cheese curd yield | |
| US3290140A (en) | Method of mixing and storing solutions comprising ammonium phosphate | |
| Ustunol et al. | Effects of heat treatment and posttreatment holding time on rennet clotting of milk | |
| CA1090531A (en) | Stabilization of calcium phosphate dihydrate | |
| US3244535A (en) | Edible pasteurized process cheese compositions containing sodium aluminum phosphate | |
| EP0306205B1 (en) | High viscosity potassium metaphosphate | |
| KR100522290B1 (ko) | 가용성 산 폴리포스페이트 및 그 제조 방법 및 장치 | |
| Horne et al. | Factors affecting the ethanol stability of bovine milk: IV. Effect of forewarming | |
| US4336053A (en) | Fertilizer solutions stabilized with inorganic acids | |
| NZ245714A (en) | Use of acidic sodium polyphosphates in the manufacture of cheese and cheese products | |
| US5458909A (en) | Preparation of process food using liquid sodium phosphate | |
| US4849241A (en) | Novel process for lowering the concentration of β-lactoglobulin in cheese whey | |
| KR940000067B1 (ko) | 수불용성 염의 수성 현탁액의 멸균 방법 | |
| EP4345060B1 (en) | Preparation method for water-soluble potassium polymetaphosphate | |
| CA1082042A (en) | Cheese process | |
| US3356448A (en) | Method of preparing dicalcium phosphate substantially free from f, fe, and al impurities | |
| CA2232584C (en) | Use of acid sodium polyphosphates for inhibiting the germination of moulds and yeasts | |
| AT326160B (de) | Feste, klar wasserlosliche volldüngemittelmischungen | |
| USRE15648E (en) | Process of sterilizing cheese | |
| Whittier | The solubility of calcium phosphate in fresh milk |