JP6023813B2 - Ｌ−グルタミン酸及び塩基性アミノ酸を含むアミノ酸調味料組成物 - Google Patents

Description

本発明は、Ｌ−グルタミン酸及び塩基性アミノ酸（好ましくは、Ｌ−リジン）を含むアミノ酸調味料組成物に関する。

Ｌ−リジン（Ｌ−Ｌｙｓｉｎｅ）は、人体内の必須アミノ酸であって、特に植物性穀類を主食とする東洋系では不足になりがちな必須栄養素である。このような栄養素は、体内骨格形成のためのタンパク質前駆体として作用し、生理的には脂肪酸代謝の促進に関与するカルニチンの生合成、成長発達を助ける無機質であるカルシウム吸収の促進及び、他のグルタミン酸、アルギニンと併せて摂取すると、腸内発達の促進と共に免疫力増強の効果があるものと知られている。

Ｌ−グルタミン酸（Ｌ−Ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ）は、酸性アミノ酸であり、牛肉、豚肉、鳥肉等の動物性タンパク質と、昆布、トマト、豆、キノコ等の野菜類などの植物性タンパク質の食品に最も多く存在するアミノ酸であって、母乳にも多く含有されていることが知られている。グルタミン酸はアミノ酸代謝の重要物質であって、アンモニアの解毒作用に重要なグルタミンの主要前駆体であり、脳で作用する重要な神経伝達物質の一つであり、認知能力、記憶力等の頭脳活動に重要な役割を果たしている。また、アルギニン、プロリン、グルタチオンの前駆体として小腸粘膜を健康に維持し、小腸管の発達を促進して栄養素の吸収を促進させる効果を有する。その他としては葉酸の成分であり、体内の主な抗酸化剤であるグルタチオンの前駆物質として知られている。

食品産業において調味料は必須要素であって、微生物発酵法によって全世界的にグルタミン酸ナトリウム塩（ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ ｇｌｕｔａｍａｔｅ；ＭＳＧ）は味を向上させるための調味料として市場で確固たる地位を占めている。また、酵母、小麦、豆由来のタンパク質素材から酵素分解による酵母エキス、ＨＶＰ（ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ）及び醤油などが普遍的に使用されている。しかしながら、このようなタンパク質分解性調味素材の場合、特有の官能臭、非分解性ペプチドによる苦味、及び高価な市場価格であることから、食品産業部門における普遍的な適用も限界を示しているのが実情である。

また、最近では、社会的要請として生活習慣病として知られている代謝性症候群（ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｓｙｎｄｒｏｍｅ）に対する予防と、健康素材に対する関心の増加から、調味素材部門においてもナトリウム含有量を減らし、栄養学的価値の高い高級素材の開発が急速に進行する傾向にある。

うま味の増進及びナトリウム低減化の目的から無機塩形態のカリウム、アンモニウム、カルシウム及びグルタミン酸を混合した物質が調味成分として開発された（特許文献１参照）。しかし、うま味の低下、無機イオンによって影響を与える不均一な異臭、安全性及び溶解性の低下による製造工程及び食品への適用上の問題点のため、グルタミン酸ナトリウムのように普遍的な調味料として利用されるには非常に制限的である。

また、Ｋｙｏｗａ社によって、Ｌ−リジン−Ｌ−グルタミン酸結晶塩などの製造方法が提案された（特許文献２参照）。しかし、このような結晶塩の形態は、製造工程中に結晶化溶媒として用いられるメチルアルコール、エチルアルコール下で溶解特性の差に起因して、Ｌ−グルタミン酸とＬ−リジンが不均等に混合されて、その官能的特徴において苦味、酸味又は特有のアミノ酸異臭を保有することで調味素材として問題点を有している（特許文献１参照）。

これら以外にもグルタミン酸を含有するアミノ酸組成物（特許文献３参照）、核酸と分枝鎖アミノ酸（ｂｒａｎｃｈｅｄ ｃｈａｉｎ ａａ，ＢＣＡＡ）を含有する組成物（特許文献４参照）など、味（うま味、塩味の増強）、栄養，経済性を同時に満足させるための目的の調味素材に対する先行技術が部分的に開示されている。

本明細書の全体にかけて多数の論文及び特許文献が参照されてその引用が表示されている。引用された論文及び特許文献の開示内容はその全体が本明細書に参照により組み込まれ、本発明の属する技術分野の水準及び本発明の内容がより明確に説明される。

米国特許第４５６３３５９号公報（１９８６年） 特許第１８４８６号公報（１９６１年） 米国特許出願公開２０１１／００６４８６１号公報（２０１１年） 大韓民国特許第０１３００１２号公報（２００９年）

上記従来の技術をみると、塩味を増強させる技術は多数あるが、うま味と塩味を同時に増強させる技術については不十分であった。
上記従来の技術によれば、Ｌ−リジンとＬ−グルタミン酸の混合溶液にアルコールを添加して結晶を形成させる場合は、Ｌ−リジンとＬ−グルタミン酸の混合比を調節することが非常に難しい限界点を有している。この場合、Ｌ−リジンの比率が高い場合、特有のアミノ酸異臭が多量存在し、Ｌ−グルタミン酸の含量が高い場合、酸味と苦味を持つ問題点を有している。

本発明者らは、優れた官能（うま味と塩味の増強）を有しながら、栄養学的な側面（例えば、ナトリウム低減の効果）で改善されたアミノ酸調味料を開発すべく研究努力した結果、Ｌ−グルタミン酸に塩基性アミノ酸であるＬ−リジンを適宜混合（好ましくは、一定の混合比で均一に混合）し、水溶液状態でｐＨ６．５〜８．０（好ましくは、ｐＨ６．５〜７．８）になるように混合した後、最初のＬ−リジンとＬ−グルタミン酸の混合比が変化されていない乾燥（例えば、凍結乾燥又は噴霧乾燥）法で製造することで、官能的、栄養学的な側面で優れた特性を有する非結晶又は無定形（ａｍｏｒｐｈｏｕｓ）形態の製品を提供することができ、本発明を完成するに至った。

本発明によれば、アミノ酸調味料組成物は、Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジンの初期モル比を維持しながら、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−リジン結晶が形成されることなく提供される。

従来のＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸の結晶塩方法で得られた場合には、酸味と苦味の増加のような官能的特性に深刻な問題が発生するが、これは従来の方法に内在した限界事項のためである。

したがって、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸結晶が形成される従来の方法は、調味料組成物を提供するのに不適合である。しかしながら、本発明のＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸複合アミノ酸調味料は、官能的な観点で従来の技術の問題点が解決され、優れた官能的特性（うま味と塩味の増強）を示す。従来の技術に比べて、本発明は、製造工程が簡単で生産コストが経済的な一方で、優れたうま味と塩味を有する調味料を製造することにより、官能、利用性及び経済性のいずれにおいても優れた利点を提供する。

したがって、本発明の目的は、複合アミノ酸調味料組成物を提供することにある。
本発明の他の目的は、食品のナトリウム低減調味方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、複合アミノ酸調味料組成物を含む食品、健康食品又は機能性食品を提供することにある。
本発明のまた他の目的は、複合アミノ酸調味料組成物の製造方法を提供することにある。
本発明のまた他の目的は、アミノ酸調味料の異臭除去方法を提供することにある。
本発明の他の目的及び利点は、下記の発明の詳細な説明、請求の範囲及び図面によってより明確になる。

本発明の一様態によれば、本発明は、Ｌ−グルタミン酸及び塩基性アミノ酸を含み、水溶液状態でｐＨ６．５〜８．０である複合アミノ酸調味料組成物を提供する。
上記従来の技術をみると、塩味を増強させる技術は多数あるが、うま味と塩味を同時に増強させる技術としては不十分であった。
上記従来の技術によれば、Ｌ−リジンとＬ−グルタミン酸の混合溶液にアルコールを添加して結晶を形成させる場合は、Ｌ−リジンとＬ−グルタミン酸の混合比を調節することが非常に難しい限界点を有している。この場合、Ｌ−リジンの比率が高い場合、特有のアミノ酸異臭が多量存在し、Ｌ−グルタミン酸の含量が高い場合、酸味と苦味を持つ問題点を有している。

本発明者らは、優れた官能（うま味と塩味の増強）を有しながら、栄養学的な側面（例えば、ナトリウム低減の効果）で改善されたアミノ酸調味料を開発すべく研究努力した。その結果、Ｌ−グルタミン酸に塩基性アミノ酸であるＬ−リジンを適宜混合（好ましくは、一定の混合比で均一に混合）し、水溶液状態でｐＨ６．５〜８．０（好ましくは、ｐＨ６．５〜７．８）になるように混合した後、最初のＬ−リジンとＬ−グルタミン酸の混合比が変化されていない乾燥（例えば、凍結乾燥又は噴霧乾燥）法で製造することで、官能的、栄養学的な側面で優れた特性を有する非結晶又は無定形（ａｍｏｒｐｈｏｕｓ）形態の製品を提供して、本発明を完成するに至った。

本発明によれば、アミノ酸調味料組成物は、Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジンの初期モル比を維持しながら、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−リジン結晶が形成されることなく提供される。

従来のＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸結晶塩方法で得られた場合には、酸味と苦味の増加のような官能的特性に深刻な問題が発生するが、これは従来の方法に内在した限界事項のためである。
したがって、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸結晶が形成される従来の方法は、調味料組成物を提供するのに不適合である。しかしながら、本発明のＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸複合アミノ酸調味料は、官能的な観点で従来の技術の問題点が解決され、優れた官能的特性（うま味と塩味の増強）を示す。従来の技術に比べて、本発明は、製造工程が簡単で生産コストが経済的な一方で、優れたうま味と塩味を持つ調味料を製造することにより、官能性、利用性及び経済性のいずれにおいても優れた利点を提供する。

本明細書において用語「調味料」とは、肉及び野菜のような自然食品又はキャンディー及びスナックのような加工食品の香味を変化又は増進させるために使用される物質を意味し、動植物から物理的、微生物的又は酵素的過程を通じて得ることができる。調味料は、原料及び製造工程によって、天然調味料、天然同等調味料及び合成調味料に分けることができる（Ｔｈｅ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ， Ａｍｅｎｄｅｄ １９９４）。

また、調味料は、その形態的に固形調味料と液状調味料とに分けることができ、本発明の製造方法によって、アミノ酸調味料を水溶液又はペーストに調製する場合、液状調味料として使用することができ、乾燥粉末化する場合には、固形調味料として使用することができる。

本発明者らが知っている限り、Ｌ−グルタミン酸に塩基性アミノ酸を好適な比率で混合して、アミノ酸調味料の全体的な官能を改善する発明は本発明が初めてである。使用されるアミノ酸の含量を適宜調節して、アミノ酸調味料の水溶液状態でのｐＨを６．５〜８．０に調節することで、官能を極大化した側面に本発明の最大の特徴がある。
本発明のアミノ酸調味料の官能の決定的な要素は、アミノ酸調味料の水溶液状態でのｐＨであり、典型的に本発明のアミノ酸調味料のｐＨは６．５〜８．０、好ましくは６．５〜７．８、６．７〜７．６、より好ましくは６．５〜７．８、６．８〜７．５、更に好ましくは７．０〜７．２である。
このような適切なｐＨの調節によって、アミノ酸調味料組成物の塩味、うま味及び風味が増加し、酸味が急激に減少して優れた官能を示す。

本発明のアミノ酸調味料組成物は、Ｌ−グルタミン酸及び塩基性アミノ酸（好ましくは、Ｌ−塩基性アミノ酸、より好ましくはＬ−リジン）を含む。
好ましくは、本発明で用いられる塩基性アミノ酸は、水溶液中でｐＨ９．０以上のアミノ酸であり、より好ましくはＬ−リジン、Ｌ−アルギニン、オルニチン、シトルリン及びこれらの組み合わせから構成された群より選択されるアミノ酸であり、更に好ましくは塩基性アミノ酸は、Ｌ−リジン、Ｌ−アルギニン及びこれらの組み合わせから構成された群より選択されるアミノ酸である。

好ましくは、本発明の組成物は、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−リジン及びＬ−アルギニンを含む。
本発明のアミノ酸調味料組成物において塩基性アミノ酸としてＬ−リジン及びＬ−アルギニンを含む場合、好ましくはＬ−リジンは組成物全体を基準に３０重量％〜５９重量％（より好ましくは４０重量％〜５０重量％、更に好ましくは４３重量％〜４８重量％、更により好ましくは４５重量％〜４７重量％）、Ｌ−アルギニンは１重量％〜２０重量％（より好ましくは１重量％〜１０重量％、更に好ましくは３重量％〜８重量％、更により好ましくは４重量％〜５重量％）の含量で含まれる。

本発明のアミノ酸調味料組成物が、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−リジン及びＬ−アルギニンを含む場合、含量は、好ましくはＬ−グルタミン酸４０重量％〜５０重量％、Ｌ−リジン３０重量％〜５９重量％及びＬ−アルギニン１重量％〜２０重量％、より好ましくはＬ−グルタミン酸４７重量％〜５０重量％、Ｌ−リジン４５重量％〜４８重量％及びＬ−アルギニン４重量％〜５重量％である。

本発明の複合アミノ酸調味料組成物の好ましい実施形態
本発明の好ましい実施形態によれば、本発明の組成物は、Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジンを含む。好ましくは、本発明の組成物は無定形（ａｍｏｒｐｈｏｒｏｕｓ）の形態を有する。

本発明の他の様態によれば、本発明は、Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジンを含み、無定形（ａｍｏｒｐｈｏｒｏｕｓ）の形態を有し、水溶液状態でｐＨ６．５〜８．０を示すことを特徴とする複合アミノ酸調味料組成物を提供する。

本発明のアミノ酸調味料組成物の特徴の一つは、無定形の形態を有することである。このような無定形の形態は、本発明のアミノ酸調味料組成物によって達成される効果であるうま味及び塩味の大きな改善と直接的に関連する特徴である。Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジンを含む従来のアミノ酸調味料は、結晶型の形態を有し、この場合、官能性が低下する短所があり、苦味、酸味及び特有のアミノ酸異臭を保有することで調味素材として問題点を有している（米国特許第４５６３３５９号公報参照）。

本明細書において用語「非結晶型（ａｍｏｒｐｈｏｕｓ）」とは、外形が一定でない状態を示す用語として使用され、又は無定形とも言う。固体は、面角が一定で結晶面が明確な結晶型（ｃｒｙｓｔａｌ ｆｏｒｍ）固体と、外形が一定でない非結晶型（ａｍｏｒｐｈｏｕｓ）固体とに形態的に分類される。

本発明のアミノ酸調味料は無定形であり、その形態を電子顕微鏡分析などを通じて従来の技術の「結晶型（ｃｒｙｓｔａｌ ｆｏｒｍ）」粉末とは明らかな差があることを確認することができる（参照：実施例２、図２及び３）。

本発明で用いられるアミノ酸調味料組成物は、Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジンを含む。好ましくは、フリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）形態のＬ−グルタミン酸とフリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）形態のＬ−リジン又はこれの水和物を含む。これは、本発明の特徴であるｐＨの範囲を精巧に調節するためである。ｐＨの範囲を精巧に調節するための方法としては、酸性アミノ酸であるＬ−グルタミン酸粉末と塩基性アミノ酸であるＬ−リジン粉末とを均一に混合する方式が最も重要であり、より好ましくは溶液中で均一に混合して混合物を製造する。本発明によれば、最終産物（アミノ酸調味料）で初期に用いられたＬ−グルタミン酸及びＬ−リジンの含量及び含量比が変化せず、これは本発明のアミノ酸調味料の優れた官能性を決定する要素である。

本発明のアミノ酸調味料の成分の一つであるＬ−グルタミン酸は、微生物の発酵及び回収精製工程を通じて得ることができる。

本発明の好ましい実施形態によれば、本発明で用いられるＬ−グルタミン酸は、フリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）の形態を有し、より好ましくは無機イオンが結合されていないフリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）の形態を有する。本発明の好ましい実施形態によれば、本発明で用いられるＬ−グルタミン酸は結晶塩の形態ではない。Ｌ−グルタミン酸を含む通常のアミノ酸調味料の場合、Ｌ−グルタミン酸の塩形態を用いるが、本発明は、Ｌ−グルタミン酸のフリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）の形態を用いており、これは本発明の特徴の一つである。

本発明の好ましい実施形態によれば、Ｌ−グルタミン酸は全体アミノ酸調味料組成物を基準に３０重量％〜９０重量％又は４０〜９０重量％、より好ましくは３０重量％〜６０重量％、更に好ましくは４０重量％〜５０重量％、更により好ましくは４５重量％〜４９．２重量％、最も好ましくは４８．５重量％〜４９．２重量％含まれる。
本明細書において用語「重量％」とは、本発明のアミノ酸調味料組成物に含まれるアミノ酸の総含量に対する該当アミノ酸の含量の百分率を意味する。

本発明の組成物において、Ｌ−グルタミン酸と混合されてアミノ酸調味料の官能を改善する物質として、本発明者らは塩基性アミノ酸であるＬ−リジンを選択した。
Ｌ−リジンは微生物の発酵及びこれの高純度精製工程を通じて得ることができる。例えば、本発明のアミノ酸調味料組成物に用いられるＬ−リジンは、結晶性塩の形態（例えば、Ｌ−リジン塩酸塩）を溶解し、これを陽イオン交換樹脂、又は脱塩工程を通じた製造工程で製造することができる。また、Ｌ−リジンは微生物液状発酵物から高純度に精製して使用することができる。

本発明の好ましい実施形態によれば、本発明で用いられる塩基性アミノ酸であるＬ−リジンはフリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）の形態を有し、より好ましくは無機イオンが結合されていないフリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）の形態を有する。本発明の好ましい実施形態によれば、本発明で用いられるＬ−リジンは結晶塩の形態ではない。

本発明の好ましい実施形態によれば、Ｌ−リジンは全体アミノ酸調味料組成物を基準に１０重量％〜７０重量％又は１０重量％〜６０重量％、より好ましくは４０重量％〜７０重量％、更に好ましくは５０重量％〜６０重量％、更により好ましくは５０．８重量％〜５５．０重量％、最も好ましくは５０．８重量％〜５１．５重量％含まれる。

本発明者らが知っている限り、Ｌ−グルタミン酸に塩基性アミノ酸であるＬ−リジンを一定比率で混合して、全体的な官能調節を通じて調味料として改善する発明は本発明が初めてである。使用されるアミノ酸の重量％を適宜調節して、アミノ酸調味料の水溶液状態でのｐＨを６．５〜８．０（好ましくは６．５〜７．８、より好ましくは６．５〜７．５）に調節することで、官能を極大化した側面に本発明の特徴がある。

本発明のアミノ酸調味料の官能の決定的要素はアミノ酸調味料の水溶液状態でのｐＨであり、典型的に本発明のアミノ酸調味料のｐＨは６．５〜８．０、好ましくは６．５〜７．８、６．７〜７．６、より好ましくは６．５〜７．８、６．８〜７．５、更に好ましくは７．０〜７．２である。
このような適切なｐＨの調節によって、アミノ酸調味料組成物の塩味、うま味及び風味が増加し、酸味が急激に減少して優れた官能を示す。

本発明の好ましい実施形態によれば、本発明のアミノ酸調味料組成物において塩基性アミノ酸であるＬ−リジンと酸性アミノ酸であるＬ−グルタミン酸のモル比は０．９〜１．０：１．０〜１．１である。上記二つのアミノ酸のモル比組成によって本発明の調味料組成物の官能が極大化することができる。

本発明の好ましい実施形態によれば、本発明の組成物においてＬ−グルタミン酸及びＬ−リジンの間には実質的に共有結合及びイオン結合がない。

本発明の好ましい実施形態によれば、本発明の組成物は、調味素材用の必須アミノ酸、核酸及び有機酸から構成された群より選択される少なくとも１種の補助調味素材を更に含む。
好ましくは、上記必須アミノ酸は、Ｌ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−トリプトファン及びこれらの組み合わせから構成された群より選択される少なくとも１種の必須アミノ酸であり、より好ましくはＬ−バリン又はＬ−ロイシンを含み、上記必須アミノ酸は組成物全体を基準に０．０１重量〜５０重量％、より好ましくは０．０５重量％〜３０重量％含まれる。

好ましくは、上記核酸は、シチジン（ｃｙｔｉｄｉｎｅ）、ウリジン（ｕｒｉｄｉｎｅ）、アデノシン（ａｄｅｎｏｓｉｎｅ）、グアノシン（ｇｕａｎｏｓｉｎｅ）、チミジン（ｔｈｙｍｉｄｉｎｅ）、イノシン（ｉｎｏｓｉｎｅ）及び上記核酸の塩形態、酵母エキス、醤油粉末及びこれらの組み合わせから構成された群より選択される少なくとも１種の核酸であり、より好ましくは、イノシン塩、グアノシン塩又は核酸高含有酵母であり、上記核酸は組成物全体を基準に０．０１重量％〜７０重量％、より好ましくは０．０２重量％〜３０重量％含まれる。

好ましくは、上記有機酸は、コハク酸（スクシン酸、ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ）、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、上記有機酸の塩形態及びこれらの組み合わせから構成された群より選択される少なくとも１種の有機酸であり、より好ましくはコハク酸塩であり、上記有機酸は組成物全体を基準に０．１重量％〜８０重量％、より好ましくは０．５重量％〜３０重量％含まれる。
好ましくは、上記組成物は、必須アミノ酸、核酸又は有機酸を、組成物全体を基準に０．０１重量％〜５０重量％、より好ましくは０．０２重量％〜３０重量％含む。

本発明の好ましい実施形態によれば、本発明のアミノ酸調味料組成物は、塩味（Ｓａｌｔｉｎｅｓｓ）及びうま味（Ｕｍａｍｉ）を向上させる調味特性を有する。よって、本発明の組成物は、ナトリウムを低減又は代替できるだけでなく、調味素材としても非常に優れた性能を示すことができる。

本発明のまた他の様態によれば、本発明は、次のステップを含む複合アミノ酸調味料組成物の製造方法を提供する：
（ａ）フリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）形態のＬ−グルタミン酸及びＬ−リジンを液状で一定のモル比で混合して混合物を製造するステップであって、上記混合物のｐＨは６．５〜８．０を示し；及び
（ｂ）上記混合物を乾燥して無定形（ａｍｏｒｐｈｏｒｏｕｓ）の複合アミノ酸調味料組成物を得るステップ。

本発明は、上述した本発明のアミノ酸調味料組成物を製造するためのものであるので、これら間で共通する内容は本明細書の過度な複雑性を避けるために、その記載を省略する。
本発明の方法は、上述した本発明のアミノ酸調味料組成物を製造するためのプロトコールであって、簡便な工程を通じて官能性に優れたアミノ酸調味料組成物を提供することができる。

本発明によれば、まず、フリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）形態のＬ−グルタミン酸及びＬ−リジンを液状で一定のモル比で混合して混合物を製造する。
混合物の製造時に使用される溶媒は、好ましくは水である。

本発明の好ましい実施形態によれば、Ｌ−リジンは全体混合物を基準に１０〜６０重量％を添加し、上記Ｌ−グルタミン酸とＬ−リジンのアミノ酸のモル比は０．９〜１．０：１．０〜１．１である。

本発明の好ましい実施形態によれば、上記混合物又は上記複合アミノ酸調味料組成物のｐＨは６．５〜７．８である。

本発明の好ましい実施形態によれば、最終的に製造された複合アミノ酸調味料組成物においてＬ−グルタミン酸及びＬ−リジンはフリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）の形態を有する。

本発明の好ましい実施形態によれば、最終的に製造された複合アミノ酸調味料組成物においてＬ−グルタミン酸及びＬ−リジンは結晶塩の形態ではない。

本発明の好ましい実施形態によれば、複合アミノ酸調味料組成物の上記Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジンの間には実質的に共有結合及びイオン結合がない。

本発明の好ましい実施形態によれば、複合アミノ酸調味料組成物は塩味（Ｓａｌｔｉｎｅｓｓ）及びうま味（Ｕｍａｍｉ）を向上させる。

本発明の好ましい実施形態によれば、ステップ（ａ）においてＬ−グルタミン酸及びＬ−リジンのモル比は、ステップ（ｂ）の無定形（ａｍｏｒｐｈｏｒｏｕｓ）の複合アミノ酸調味料組成物においても実質的に維持される。

ステップ（ｂ）の乾燥は、当業界に公知された多様な方法を通じて実施することができる。例えば、噴霧乾燥（ＳＤ）又は凍結乾燥（ＦＤ）法でステップ（ａ）の混合物を乾燥することができる。

本発明において、噴霧乾燥（ＳＤ）は、乾燥粉末状及び／又は顆粒状生成物の形態で回収できる、一つ以上の化合物を含有した液体を脱水又は乾燥する方法である。
噴霧乾燥は、溶液、懸濁液、ペーストのような液体供給原料から粉末、顆粒又はコーティングなど凝集物形態での乾燥固体物の連続製造に非常に適している。好ましくは噴霧乾燥法の生成物は、粒子の形態、残余水分含量、粒子の大きさなどを考慮したよく定義された特性を有する自由流動性の粒子生成物である。流体が水の場合、本発明によれば、供給された乾燥空気は、通常、温度が１２０℃〜２００℃の範囲である。最も好ましくは、供給された乾燥空気の温度は約１４０℃〜１８０℃の範囲である。

本発明のまた他の様態によれば、本発明は、次のステップを含む食品のナトリウム低減調味方法を提供する：
（ａ）食品を選択するステップ；及び
（ｂ）上記食品に上述した本発明の複合アミノ酸調味料組成物（好ましくは、Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジンを含む複合アミノ酸調味料組成物）を適用するステップ。

本発明の他の様態によれば、本発明は、上述した本発明の複合アミノ酸調味料組成物を含む食品、健康食品又は機能性食品を提供する。

本発明は、上述した本発明のアミノ酸調味料組成物を含むため、これら間で共通する内容は本明細書の過度な複雑性を避けるために、その記載を省略する。

本発明の食品は、当業界に公知されたいずれの食品も含み、例えば、自然食品、肉加工食品、酪農食品、インスタント食品、発酵食品、麺類、肉類（生肉類、料理された肉類及び乾燥肉類を含む）、野菜類（生野菜類、ピクルス、料理された野菜類及び乾燥野菜類を含む）、果物（生果物、料理された果物及び乾燥果物を含む）、穀物類（乾燥穀物及びパンを含む）、加工食品（乾燥、缶ソース及びスープを含む）及びスナック類を含むが、これに限定されるものではない。

下記の実施例９〜１２で立証されたように、本発明の複合アミノ酸調味料組成物は、既存の調味料組成物（例えば、酵母エキス及び小麦タンパク加水分解物）に比べて塩味増強効果が優秀であり、そこで優れたナトリウム低減効果を示す。よって、本発明の複合アミノ酸調味料組成物を用いれば、従来の食品においてナトリウムを代替又は低減させることができる利点がある。

下記の実施例９〜１２は、本発明の複合アミノ酸調味料組成物を例示的にスープ、ソース及びシーズニングに適用した結果であって、既存の調味料組成物に比べてナトリウム低減効果が２〜４倍増加した様相を示す。このようなナトリウム低減効果は、従来の技術水準を考慮すれば、非常に興味深い結果である。

本発明によるナトリウム低減効果は、好ましくは２０％〜１００％、２０％〜８０％、２０％〜７０％、２０％〜６０％、３０％〜１００％、３０％〜８０％、３０％〜７０％又は３０％〜６０％である。本明細書においてナトリウム低減効果を言及しながら使用される％数値は、一定量の塩（ＮａＣｌ）を含む標準群（ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ）の塩味と同一の塩味を有しながら、本発明の組成物によって代替される塩（ＮａＣｌ）の量を百分率で表示したものである。

本発明の複合アミノ酸調味料組成物を用いて食品を製造する場合、全体的な官能性（特に、うま味及び塩味）が大きく改善し、ナトリウムを代替又は低減させることができ、味と栄養学的な側面においていずれも優れた食品を提供することができる。

本発明のまた他の様態によれば、本発明はアミノ酸を含むアミノ酸調味料組成物にＬ−アルギニンを添加するステップを含むアミノ酸調味料の異臭除去方法を提供する。

本発明によれば、アミノ酸を含む調味料組成物においてアミノ酸によって誘発される異臭感を除去するために、アミノ酸調味料組成物にＬ−アルギニンを添加する。

本発明によって異臭感が除去されるアミノ酸調味料組成物は多様なアミノ酸を含む調味料組成物であり、例えば、グルタミン酸、リジン、アラニン、プロリン、セリン、アスパラギン酸、ヒスチジン又はこれの組み合わせを含む組成物である。好ましくは、本発明によって異臭感が除去されるアミノ酸調味料組成物は、グルタミン酸、リジン又はこれの組み合わせを含む組成物である。

使用されるアルギニンの量は、調味料組成物全体に対して、好ましくは１〜２０モル重量％、より好ましくは１モル重量％〜１０モル重量％、更に好ましくは３モル重量％〜８モル重量％、更により好ましくは４モル重量％〜５モル重量％である。

本発明の特徴及び利点を要約すれば、次のとおりである：
（ａ）本発明は、Ｌ−グルタミン酸及び塩基性アミノ酸（好ましくは、Ｌ−リジン）を含む調味料組成物を提供する。
（ｂ）本発明の組成によれば、単一アミノ酸由来の苦味と異臭を遮蔽し、うま味と塩味を改善した官能的、栄養学的に優れた健康調味料を提供することができる。
（ｃ）本発明の調味料組成物は、Ｌ−グルタミン酸アミノ酸を基本成分とし、Ｌ−グルタミン酸と組み合わせられて官能が改善した複合調味料成分として塩基性アミノ酸（好ましくは、Ｌ−リジン）を選択し、Ｌ−グルタミン酸と塩基性アミノ酸の複合物に対するｐＨを一定範囲に精巧に調節することで、非常に官能性に優れた複合アミノ酸調味料を提供する。
（ｄ）本発明によれば、リジン−グルタミン酸結晶塩の工程を使用せず、製造工程が簡単で生産コストが経済的な一方で、既存の結晶塩形態の調味料の官能の問題点を改善して官能及び栄養学的に優れたアミノ酸調味料を容易に製造することで、官能、利用性及び経済性のいずれにおいても優れた産業的利点を提供する。

図１は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸の混合比の変化による電子舌の味パターンの分析結果である。 図２は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を用いた結晶型及び非結晶型アミノ酸調味料の粒子形態を電子顕微鏡を用いて分析した結果である（１００ｘ ａｎｄ ５００ｘ ｍａｇｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｃａｌｅ）。 図３は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を用いた結晶型及び非結晶型アミノ酸調味料の粒子形態を電子顕微鏡を用いて分析した結果である（１０００ｘ ａｎｄ １００００ｘ ｍａｇｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｃａｌｅ）。 図４は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸粉末製品のうま味、塩味の増強効果の電子舌システムによる分析結果である。「ＬＧ（Ｌｙｓ、Ｇｌｕ）」で表示されたものが本発明のＬ−リジン及びＬ−グルタミン酸粉末製品である。図４のうま味、塩味増強効果は、塩（ｓａｌｔ）のみ添加された場合を「０」として相対的な値で示した。 図５は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を基準としたＬ−アルギニン添加による官能パターン結果である。 図６ａは、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸溶液の塩味増強率を測定した結果である。 図６ｂは、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸溶液の塩味増強率を測定した結果である。 図７ａは、じゃがいもスープを活用したＬ−リジン及びＬ−グルタミン酸粉末製品の塩味増強及びナトリウム低減効果をパネルの官能評価を通じて確認した結果である。 図７ｂは、じゃがいもスープを活用したＬ−リジン及びＬ−グルタミン酸粉末製品の塩味増強及びナトリウム低減効果を電子舌システムを通じて確認した結果である。 図８ａは、アルフレッドソース（Ａｌｆｒｅｄｏ ｓａｕｃｅ）に適用したＬ−リジン及びＬ−グルタミン酸粉末製品のナトリウム低減及び塩味増強効果をパネルの官能評価を通じて確認した結果である。 図８ｂは、アルフレッドソース（Ａｌｆｒｅｄｏ ｓａｕｃｅ）に適用したＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品のナトリウム低減及び塩味増強効果を電子舌システムを通じて確認した結果である。 図９は、ポテトチップス用シーズニングに適用したＬ−リジン及びＬ−グルタミン酸粉末製品のナトリウム低減及び塩味増強効果をパネルの官能テストを通じて評価した結果である。 図１０は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を含むアミノ酸調味料にバリンを濃度別に添加するときの電子舌システムの官能測定結果を示す。 図１１は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を含むアミノ酸調味料にイソロイシンを濃度別に添加するときの電子舌システムの官能測定結果を示す。 図１２は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を含むアミノ酸調味料にロイシンを濃度別に添加するときの電子舌システムの官能測定結果を示す。 図１３は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を含むアミノ酸調味料に核酸を濃度別に添加するときの電子舌システムの官能測定結果を示す。 図１４は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を含むアミノ酸調味料に核酸高含有酵母エキスを濃度別に添加するときの電子舌システムの官能測定結果を示す。 図１５は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を含むアミノ酸調味料にコハク酸、リンゴ酸又はクエン酸を０．０２重量％の濃度で添加するときの電子舌システムの官能測定結果を示す。 図１６は、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を含むアミノ酸調味料に醤油粉末、酵母エキス又はクロレラ抽出物を０．０１５重量％の濃度で添加するときの電子舌システムの官能測定結果を示す。

以下、実施例を通じて本発明をより詳細に説明する。これら実施例は単に本発明をより具体的に説明するためのものであって、本発明の要旨によって本発明の範囲がこれら実施例によって制限されないということは、当業界における通常の知識を有する者にとって自明である。

本発明に係るアミノ酸調味料は、グルタミン酸及び塩基性アミノ酸の混合調味料組成物である。最も好ましくは、塩基性アミノ酸であるＬ−リジン及びアルギニンと酸性アミノ酸であるグルタミン酸をモル重量比で１．０〜１．１：０．９〜１．０の比率で混合した組成物である。それぞれのアミノ酸は、発酵、精製過程を通じた９９％以上の液状及び粉末製品であって、その形態に制限はない。

好ましくは、上記アミノ酸組成物は、全体モル重量でＬ−グルタミン酸は５０モル重量％以下であり、塩基性アミノ酸は５０モル重量％以上が含まれる比率を特徴としている。本発明の組成物において、塩基性アミノ酸としてＬ−リジン及びＬ−アルギニンを含む場合、Ｌ−リジンの含量は３０モル重量％以上を占め、Ｌ−アルギニンの含量は２０モル重量％以下の比率で構成されることを特徴とし、本発明の調味料組成物は、水溶液はｐＨ６．５〜８．０の範囲が好ましい。本発明の構成アミノ酸は、液状又は乾燥粉末などの形態的制限はなく、アミノ酸混合物は熱風乾燥、凍結乾燥又は濃縮結晶化方法などの多様な精製工程で可能である。

実施例１：Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸複合調味料の製造方法
本発明の主成分として使用される調味料材料であるＬ−リジン（精製したフリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）形態、以下、Ｌ−リジン）を使用するか、又はＬ−リジン塩酸塩から塩酸塩を脱塩し、高純度製品に精製して使用した。

本発明で用いられるＬ−リジンは、購入するか又は直接製造して得ることができる。Ｌ−リジンを直接製造する方法の例は、次のとおりである。コリネ型菌株を用いて、リジン発酵を進行してリジンが含まれた発酵液を得た後、リジンが含まれた発酵液を遠心分離して菌体を除去し、菌体が除去されたリジン上澄み液は、強酸性陽イオン交換樹脂に通液（ｌｏａｄｉｎｇ）させてリジンを吸着させ、残留糖と陰イオン種類を除去した。強酸性陽イオン交換樹脂に吸着されたリジンは、アンモニア水（ＮＨ_４ＯＨ）を使用して溶離（ｅｌｕｔｉｏｎ）し、強塩基性陰イオン交換樹脂に通過させて色度物質を吸着させて脱色した。イオン交換樹脂を通じて精製されたＬ−リジン溶液をリジン基準５％ｗ／ｗの活性炭を添加して３０分間脱色した後、濾過して０．４５μｍ以下の除菌フィルターを通過させて除菌した。除菌された液状Ｌ−リジンは５０％濃度以上に濃縮した後、そのまま使用したか、又は噴霧乾燥して乾燥含量９８％以上のＬ−リジン粉末を製造した。

本発明で用いられるＬ−グルタミン酸は、購入するか又は直接製造して得ることができた。Ｌ−グルタミン酸を直接製造する方法の例は、次のとおりである。グルタミン酸生産菌株を用いた通常のグルタミン酸発酵を進行して、グルタミン酸が含まれた発酵液を得る。グルタミン酸は菌体分離した後、ｐＨ３．２〜３．４に調整して結晶化してグルタミン酸結晶を得る。結晶濾過時に母液とともに菌体を除去した。グルタミン酸結晶は水に溶解後、再結晶化を経てフリーベース形態のＬ−グルタミン酸に乾燥した。

上記塩基性アミノ酸Ｌ−リジン粉末又はこれの水和物と酸性アミノ酸Ｌ−グルタミン酸粉末を水と共に一定の配合比で混合／攪拌して均質化した。このとき、液状混合液のｐＨが６．５〜７．５になるように、Ｌ−リジンとＬ−グルタミン酸のアミノ酸混合モル比を１．００：０．９８の比率に（ｐＨ７．２、溶液濃度５重量％であるとき）調節し、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸の合算濃度で３０モル重量％以上を添加した溶液を製造した。リジン−グルタミン酸溶液を濾過して除菌した（０．４５μｍ ＭＦ）。このとき得られる液状混合物を噴霧乾燥するか、又は凍結乾燥して、迅速に非結晶型調味料粉末を得た。噴霧乾燥物及び凍結乾燥物はいずれもアミノ酸乾燥物を基準に９８重量％以上であり、水分は１２重量％以下であった。

実施例２：Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸を用いた非結晶型アミノ酸混合調味料の粒子形態及び粒度の分析
実施例１によって製造された非結晶型Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸混合溶液を噴霧乾燥（ＳＤ）と凍結乾燥（ＦＤ）の形態で製造した。また。従来の結晶化方法によって、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸混合液にメチルアルコールを添加して加温して均質化した後、冷却して生成した結晶型粉末を乾燥して製造した。上記３つの粉末に対する粒子形態及び粒度を分析した。

粒子形態は電子顕微鏡を用いて観察し、前処理方法は次のとおりであった。スタブ（Ｓｔｕｂ）にカーボンテープ（ｃａｒｂｏｎ ｔａｐｅ）を貼り付け、カーボンテープ上に試料を付着させた後、試料が固定されたスタブを真空乾燥オーブン（ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ ｏｖｅｎ）に入れて３０℃で２時間乾燥した。乾燥した試料に白金蒸着装置（Ｈｉｔａｃｈｉ Ｅ−１０３０）を用いてＰＴコーティングを進行した。コーティング時間は１２０秒間進行し、コーティングが完了したスタブをＳＥＭ装置（Ｈｉｔａｃｈｉ Ｓ−４７００）に入れて観察を進行した。また、粒度分析に使用された粒度分析器はＭｉｃｒｏｔｒａｃ Ｓ３５００を使用した。試料は粉末形態で準備し、流体（Ｆｌｕｉｄ）はエタノールを使用し、実行時間（ｒｕｎｎｉｎｇ ｔｉｍｅ）は３０秒で、分布計算は体積を基準に３回測定して平均値を使用した。

電子顕微鏡の観察結果は図２及び３に示される（図２Ａ（ｘ１００）、Ｂ（ｘ５００）；図３Ｃ（ｘ１０００）、Ｄ（ｘ１００００）参照）。本発明を通じて製造した凍結乾燥（ＳＤ）形態のＬ−リジン／Ｌ−グルタミン酸混合粉末は無定形（ａｍｏｒｐｈｏｕｓ、非結晶型）の粒子と観察され、粒度を測定した結果、粒子の大きさ分布は７．０μｍ〜３２５．０μｍの大きさを示し、平均６１．８３μｍの大きさを示した。凍結乾燥（ＦＤ）形態のＬ−リジン／Ｌ−グルタミン酸混合粉末も結晶が生成されていない形態と観察され、粒度分析の結果、粒子の大きさ分布は６．０μｍ〜９９５．５μｍの大きさを示し、平均４７１．７μｍの大きさを示した。上記の二つの形態（ＳＤ又はＦＤ）の粉末粒子は結晶型（Ｃｒｙｓｔａｌ−ｆｏｒｍ）を示すＬ−リジン−Ｌ−グルタミン酸結晶塩と比較すると、粒子の形態及び大きさにおいて確実に差があることが確認され、結晶塩の粒子の大きさ分布は２．５μｍ〜９９５．５μｍで、平均３８８．３μｍの大きさを示した。

したがって、本発明において得られるアミノ酸調味料は、うま味及び塩味を同時に向上させるために、結晶型Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸塩粉末の代わりに「非結晶型」液状又は粉末又は顆粒の形態に製造し、本発明を通じて製造された調味料粒子の形態は電子顕微鏡的分析などを通じて「結晶型（ｃｒｙｓｔａｌ−ｆｏｒｍ）」粉末とは明らかな差があることを確認することができた。

実施例３：Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸の配合比別の官能評価
本発明の調味料の製造はフリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）のＬ−リジンを使用するか、又はＬ−リジン塩酸塩から塩酸塩を脱塩し、高純度製品（分子量＝１４６．２）に精製して、Ｌ−リジン１０ｇが含有された２００ｍＬ溶液中に粉末結晶化されたＬ−グルタミン酸（分子量＝１４７．１）を添加して、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸のモル比が１．０〜１．１：０．９〜１．０になるように混合して、ｐＨ６．０〜７．５の水溶液を製造した。

Ｌ−リジンの重量モル数に対して添加されるＬ−グルタミン酸濃度によって混合調味液のｐＨは変化され、このような混合比による官能の差を、専門パネル（ｎ＝１２）を通じて官能評価を行った。混合比によってうま味と異臭感に対する差を見せ、Ｌ−リジン含量の比率が増加するほどうま味の程度は増加し、これの比率による水溶液のｐＨは６．８３以上で全体的な味の選好度が高かった。一方、Ｌ−リジン含量比率の増加によってアミノ酸特異な異臭感が増加し、ｐＨ７．５４では官能的な異臭感が大きく見られる問題点があった（表１）。即ち、通常の技術を通じた結晶塩粉末製品の場合は、ｐＨの調節が容易でないため、最適なうま味を出すｐＨ条件を製造することが難しい。したがって、本発明に係る製造方法を通じては、Ｌ−リジンとＬ−グルタミン酸の配合比で最適なうま味を出すｐＨ条件を容易に調節することができる利点を有する。

実施例４：Ｌ−リジン／Ｌ−グルタミン酸溶液のｐＨによる官能パターンの分析
実施例３における混合調味液に対して電子舌システム（Ｓｅｎｓｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ ＴＳ−５０００Ｚ、Ｉｎｓｅｎｔ Ｉｎｃ．日本）を活用して味テストを行った。１重量％濃度の試料溶液３５ｍＬが入れられたコップに浸漬している５個の電極が平衡に到逹すると測定を終えて洗浄液で洗浄した後、標準溶液（３０ｍＭ塩化カリウム、０．３ｍＭ酒石酸）で安定化ステップを経て、次の試料を分析した。全ての実験は４回繰り返して実施し、常温で進行した。

表１での結果と同様に、電子舌システムでもＬ−リジン及びＬ−グルタミン酸の混合モル比によって官能パターンにおいて大きな差があり、調味液のｐＨがアルカリ（Ｌ−リジン含量の増大）条件のとき、塩味（Ｓａｌｔｎｅｓｓ）、うま味（Ｕｍａｍｉ）及び風味が増加し、酸味が急激に減少する結果を見せて、優れた官能パターンを示した（図１参照）。このような結果は実施例３における官能選好度の分析と一致する結果である。このように本発明に係る製造方法において、Ｌ−リジン及びＬ−グルタミン酸の混合液状ステップでのｐＨ条件が、発明によって得られる調味料のうま味を左右する重要因子であることを確認し、上記のｐＨ６．５〜７．５の条件になるためには、更にＬ−リジンとＬ−グルタミン酸のアミノ酸モル比が組成物全体を基準に１．０〜１．１：０．９〜１．０になるようにその配合比が重要であることを確認した。

実施例５：Ｌ−リジン／Ｌ−グルタミン酸混合粉末製品のうま味、塩味の増強効果
Ｌ−リジン／Ｌ−グルタミン酸粉末製品（実施例１で製造された製品）のうま味と塩味増強の効果を、通常調味料として使用されているＭＳＧ（大象（株）製、韓国）、酵母エキス（Ａｎｇｅｌ、中国）及び小麦タンパク加水分解物（ＨＶＰ；Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ、Ｇｉｖａｕｄａｎ、フランス）粉末製品と比較した。実施例４のように、水１００ｍＬに０．５ｇ ＮａＣｌが含有された溶液にＬ−リジン／Ｌ−グルタミン酸粉末製品、ＭＳＧ、酵母エキス、ＨＶＰ ０．２ｇが含有された混合溶液を調製した後、電子舌システム（Ｓｅｎｓｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ ＴＳ−５０００Ｚ、Ｉｎｓｅｎｔ Ｉｎｃ．日本）を活用して味テストを行った。図４のように、Ｌ−リジン／Ｌ−グルタミン酸粉末製品［ＬＧ（Ｌｙｓ、Ｇｌｕ）］の場合、うま味が大きく増加し、塩味が強化された官能的特性を示すことを確認した。

実施例６：Ｌ−アルギニンとＬ−グルタミン酸組成物の電子舌パターンの比較
実施例４と同一の方法でＬ−アルギニン溶液（１．０モル重量％）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（１．０モル重量％）及びＬ−アルギニン、Ｌ−グルタミン酸（１：１モル比混合組成物、２モル重量％）の電子舌官能パターンの差を比較した。表２から分かるように、Ｌ−アルギニン、Ｌ−グルタミン酸の場合、Ｌ−アルギニンの強い酸味、苦未、塩味が相殺されて、一般に使用されるグルタミン酸ナトリウムと類似する風味の味パターンを見せた。このような結果は、実施例４と同様に、Ｌ−アルギニン、Ｌ−グルタミン酸もＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸と同一な風味の調味効果を示すことを確認した。

Ｌ−アルギニン、Ｌ−グルタミン酸組成物とグルタミン酸ナトリウムとの電子舌パターンの比較

実施例７：Ｌ−アルギニン添加効果の比較
上記実施例３のようにＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸組成物の場合、Ｌ−リジン混合比の増加によってうま味の増加効果を示すが、これに伴ったＬ−リジンの苦未、即ちＬ−リジンの異臭感が増大する結果を示した。このような問題点を克服するために、本発明者らはＬ−リジンの比率の中でＬ−アルギニンの添加量を０、１．０、２．５、５．０又は２０重量％添加した後、これに比例してＬ−リジンの添加量を５１、５０、４８．５、４６．０又は３１．０重量％に減少させ、電子舌システム機器を用いて官能パターンを分析した（参照：図２）。添加されるアルギニン含量が５重量％以下のとき、酸味が減少し、うま味と塩味が増加する効果を確認することができた。一方、アルギニン含量の５重量％以上の増加は、全体的な酸味の増大とともにアルギニンの異臭感が残留するという問題点を有している。

実施例８：アミノ酸調味料の官能比較
上記実施例７で官能的向上を示すアルギニン添加比率５重量％の条件でアミノ酸調味料（グルタミン酸：リジン：アルギニンのモル比＝０．４９：０．４６：０．０５）の比率で２０重量％濃度、ｐＨ７．２の水溶液を調製した。調製された水溶液は日本ＯＨＫＡＷＡＲＡ社製の熱風乾燥機下で、流入温度１９０℃下で熱風乾燥し、乾燥した粉末製品を官能評価のための試料として使用した。調味効果の比較評価のために、モヤシスープ及び大根スープを適用対象とし、これの味の増大のために０．４重量％塩化ナトリウムを添加した後、スープが沸騰し始めた時点でＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸０．１６重量％、本発明の調味料０．１６重量％を添加して約５分間沸騰させた後、モヤシ又は大根は除去した後、汁のうま味の程度を比較評価した。評価基準はうま味の選好度を５点尺度法で測定し、うま味の選好度による点数で評価した。

表３のように、評価対象とした３１名の官能比較の結果で、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸及びＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−アルギニンはいずれもうま味の改善を示し、特にＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−アルギニンがうま味の改善が非常に優秀であった。

※：対照群に比べてｐ＜０．０５で有意な差があること（Ｄｕｎｎｅｔ’ｓ ｔｅｓｔ）を意味する（ＡＮＯＶＡ、Ｄｕｎｃａｎ’ｓ ｔｅｓｔ、ｐ＜０．０５、ＳＰＳＳ １２．０ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ（登録商標））。

実施例９：Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸溶液の塩味増強率の測定
本発明の無定形Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品（実施例１によって製造される）の塩味増強の効果を確認するために、濃度別の塩（ＮａＣｌ）標準溶液を用いて、訓練されたパネルの官能評価（ｎ＝１０）を実施した。通常の調味料として使用されている酵母エキス（ＹＥ；Ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ、Ａｎｇｅｌ、中国）及び小麦タンパク加水分解物（ＨＶＰ；ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ、Ｇｉｖａｕｄａｎ、フランス）粉末製品と、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品との塩味増強の効果を比較した。即ち、０．５重量％ＮａＣｌ溶液にＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品（Ｌｙｓ，Ｇｌｕ）、酵母エキス（ＹＥ）及びＨＶＰ ０．２ｇをそれぞれ添加した試料溶液を調製した後、一連の塩（ＮａＣｌ）標準溶液（０．４％（ｗ／ｗ）、０．５％（ｗ／ｗ）、０．６％（ｗ／ｗ）及び０．７％（ｗ／ｗ））の塩味強度と、試料溶液の塩味強度とを比較した。

図６ａ及び表４に示されたように、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品の場合、０．５％標準塩溶液に比べて１．２倍塩味が増加し、同一濃度で添加された酵母エキス及びＨＶＰに比べて塩味増強効果が優れることを確認した。

＊試料溶液の塩味強度を０．４％（ｗ／ｗ）、０．５％（ｗ／ｗ）、０．６％（ｗ／ｗ）及び０．７％（ｗ／ｗ）の濃度に調節されたＮａＣｌ標準溶液の塩味強度と比較した。

また、塩標準溶液に濃度別にＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品を添加する場合、濃度依存的に塩味が増加することを確認することができた（図６ｂ）。図６ｂの塩味データは電子舌システム（ＴＳ−５０００Ｚ）を用いた値である。

実施例１０：じゃがいもスープを活用したＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品の塩味増強を通じたナトリウム低減効果
Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品（実施例１によって製造される）及び関連調味料の塩味増強効果をじゃがいもスープに適用して、パネルの官能評価（ｎ＝１０）及び電子舌システム（ＴＳ−５０００Ｚ）を通じて確認した。分析のために表５のようにじゃがいもスープを製造して標準群（Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ）とし、標準群で３０％塩のみを減らしたじゃがいもスープを対照群（Ｃｏｎｔｒｏｌ）とし、対照群に０．３重量％のＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品、０．３重量％の酵母エキス及び０．３重量％のＨＶＰを添加した群をそれぞれ比較試料群として実験を行った。用意したそれぞれの標準群試料、対照群試料及び試験試料に対して、訓練されたパネル（ｎ＝１０）によって無作為盲検法を通じて塩味の強度を９点尺度法で官能評価し、このような官能評価の結果は、電子舌システムを通じて再分析して相互相関性を確認した。

図７ａ及び表６に示されたように、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末添加群の場合、優れた塩味増強効果を示し、標準群に対し３０．６％のナトリウム（又は塩）低減効果を示し、ＨＶＰ添加群（１７．１％）及びＹＥ添加群（８．１％）のナトリウム低減効果よりも優れることを確認した。また、電子舌システムを通じて、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末添加群が他の試料群に比べてうま味と塩味の強度が最も優れることを確認し、特に、うま味の強度は標準群に比べても優れていた（参照：図７ｂ及び表７）。

＊一人当たり提供される量

したがって、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末を用いたじゃがいもスープでは、既存のうま味及び風味を維持しながら、塩味の増加を通じたナトリウム低減効果を確認することができた。

実施例１１：アルフレッドソース（Ａｌｆｒｅｄｏ ｓａｕｃｅ）を活用したＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品の塩味増強を通じたナトリウム低減効果
Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品（実施例１によって製造される）及び関連調味料の塩味増強効果をアルフレッドソース（Ａｌｆｒｅｄｏ ｓａｕｃｅ）に適用して、パネルの官能評価（ｎ＝１０）及び電子舌システム（Ｓｅｎｓｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ ＴＳ−５０００Ｚ、Ｉｎｓｅｎｔ Ｉｎｃ．日本）を通じて確認した。 分析のために、表８のようにアルフレッドソースを製造して標準群とし、標準群で３０％塩低減化した群を対照群とし、対照群に０．３重量％のＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品、０．３重量％の酵母エキス（ＹＥ）及び０．３重量％のＨＶＰを添加した群をそれぞれ比較試料群として実験を行った。用意したそれぞれの標準群試料、対照群試料及び比較試料群試料に対して、訓練されたパネル（ｎ＝１０）によって無作為盲検法を通じて塩味強度を９点尺度法で官能評価し、このような官能評価の結果は電子舌システムを通じて再分析して相互相関性を確認した。

図８ａ及び表９に記載したように、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末添加群の場合、優れた塩味増強効果を示して、標準群に対し４０．２％のナトリウム（又は塩）低減効果を示し、ＨＶＰ添加群（１５．６％）及びＹＥ添加群（１３．２％）のナトリウム低減効果よりも優れることを確認した。
また、電子舌システムを通じてＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末添加群がうま味と塩味の強度で他の試料群に比べて優れていることが分かり、渋味の場合、標準群よりも減少して風味を更に良くした（参照：図８ｂ及び表１０）。

したがって、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末を用いたアルフレッドソースでは、既存のうま味及び風味は更に良くなり、塩味は増加して、ナトリウム低減効果を確認することができた。

実施例１２：ポテトチップス（Ｐｏｔａｔｏ ｃｒｉｓｐｓ）用シーズニングを活用したＬ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品の塩味増強を通じたナトリウム低減効果
Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末製品（実施例１によって製造される）及び関連調味料の塩味増強効果をポテトチップス用シーズニング（Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ、表１１）に適用して、パネルの官能評価（ｎ＝１０）を通じて確認した。実施例１０及び１１と同一の方法で試料を準備して官能評価及び電子舌システムに使用した。

ポテトチップス用シーズニング
＊シーズニング用としてポテトチップスに５重量％処理される

図９及び表１２に記載されたように、Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸粉末添加群の場合、優れた塩味増強効果を示して、標準群に対し５８．３％のナトリウム（又は塩）低減効果を示し、同一濃度のＨＶＰ添加群（２９．２％）やＹＥ添加群（２９．２％）のナトリウム低減効果の約２倍水準であって非常に優れていることを確認することができた。

実施例１３：必須アミノ酸系の添加による電子舌システムの官能測定
Ｌ−リジン、Ｌ−グルタミン酸複合アミノ酸調味料（実施例１で製造された製品）を主成分として、塩味増強の効果を維持又は高めると共にうま味を向上させる物質を見出すために、必須アミノ酸系アミノ酸のうちバリン（Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ、Ｊａｐａｎ）、イソロイシン（Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ、Ｊａｐａｎ）又はロイシン（Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ、Ｊａｐａｎ）を０．５重量％食塩と０．２重量％のアミノ酸調味料が溶解された水溶液に０．０５重量％〜０．２重量％の濃度で溶解して、電子舌システムを用いて味パターンを分析した。官能分析のために、電子舌システム（Ｓｅｎｓｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ ＴＳ−５０００Ｚ、Ｉｎｓｅｎｔ Ｉｎｃ．日本）を使用した。試料溶液３５ｍＬが入れられたコップに浸漬している５個の電極が平衡に到逹すると測定を終えて洗浄液で洗浄した後、標準溶液（３０ｍＭ塩化カリウム及び０．３ｍＭ酒石酸）で安定化ステップを経て、次の試料を分析した。全ての実験は４回繰り返して実施し、常温で進行した。

図１０、図１１及び図１２のように、それぞれＬ−バリン、Ｌ−イソロイシン又はＬ−ロイシンの濃度を高めるにつれて、酸味及び苦味は減少してうま味は上昇する結果を得た。特に、図１２のように水容液上にＬ−ロイシンを添加したとき、アミノ酸調味料のうま味を最も高く増強させることを確認した。また、風味も共に増強させることを確認した。Ｌ−ロイシンの添加時に、うま味を増強させる効果を有し、経済的に有用な濃度は、Ｌ−リジンとＬ−グルタミン酸の合計を１００重量％としたとき、Ｌ−ロイシンが２５重量％であり、この場合、全体アミノ酸調味料組成物（水を含む）においてＬ−ロイシンの使用量は０．０５重量％になるようにすることが好ましい。

実施例１４：核酸系の添加による電子舌システムの官能測定
上述した実施例１３と同一の方法で電子舌システムを通じてそれぞれ核酸（大象（株）、韓国）又は核酸高含有酵母エキス（大象（株）、韓国）を添加した試料の官能を測定した。核酸の強い味が増加されていないときの濃度である複合アミノ酸調味料１００重量％に対し１重量％〜１０重量％の濃度で電子舌システムを用いて味パターンを分析した。
図１３及び図１４のように核酸又は核酸高含有酵母エキスはいずれも、濃度の増加によってうま味及び塩味を上昇させる効果を示した。これら二つの物質は複合アミノ酸調味料１００重量％に対し１重量％の濃度でも優れた官能を示すことが分かった。特に、核酸高含有酵母０．００２重量％を使用した場合、うま味がアミノ酸調味料に比べて大きく向上した。

実施例１５：有機酸系の添加による電子舌システムの官能測定
上述した実施例１３と同一の方法で電子舌システムを通じてコハク酸（ＦＵＳＯ ｃｈｅｍ．、Ｊａｐａｎ）、リンゴ酸（ＦＵＳＯ ｃｈｅｍ．、Ｊａｐａｎ）、又はクエン酸（ＦＵＳＯ ｃｈｅｍ．、Ｊａｐａｎ）を添加した試料の電子舌官能を測定した。
図１５のようにリンゴ酸又はクエン酸の添加は苦味を減少させる効果を示すが、アミノ酸調味料のうま味と風味をむしろ減少させる官能パターンを見せて調味効果は低下させ、コハク酸の添加はうま味及び塩味を大きく上昇させる効果を示した。特に、コハク酸はうま味において、アミノ酸調味料に比べて官能の優れた向上があることが分かった。

実施例１６：天然由来の調味料の添加による電子舌システムの官能測定
天然由来の調味料成分のうち酵母エキス（ＹＧ−１０、大象（株））、醤油粉末（塩度４２％、Ｇｉｖａｕｄａｎ、スイス）及びクロレラ抽出物（ＣＧＦ、大象（株））を水溶液状態で０．０１５％を添加して、電子舌システムを用いて官能分析をした。天然由来の調味素材を添加すると、風味が増進した。ところが、クロレラ抽出物の場合は、酸味と苦味を上昇させて調味効果を低下させる影響を与え、うま味は上昇されなかった。醤油粉末及び酵母エキスはうま味と塩味を同時に高める優れた官能を示した。既存の天然由来の酵母エキス及び醤油粉末に対する調味素材としての相互作用がよいことを突き止めた。

実施例１７：複合アミノ酸調味料の官能評価
複合アミノ酸調味料のうま味を増進させる物質に対し、調味料のうま味に対する官能評価を進行した。酵母エキス（ＹＧ−１０）０．０２重量％、１０％核酸含有酵母エキス（ＹＮ−１０）０．００２重量％、核酸（大象（株）、韓国）０．００２重量％、コハク酸０．０２重量％を、表２のようなじゃがいもスープに０．２重量％のアミノ酸組成物とそれぞれの濃度で添加された複合アミノ酸調味料を準備して、１４名のパネルによるアミノ酸調味料無添加じゃがいもスープと比べた調味料のうま味及び塩味の程度を５点測定法で測定した。無添加に比べた調味料のうま味及び塩味は、非常に弱い（１点）、弱い（２点）、普通（３点）、強い（４点）又は非常に強い（５点）で点数を測定して評価した。

表１４は官能評価の結果である。官能評価をみると、無添加じゃがいもスープに比べてアミノ酸調味料はうま味が２．６点であり、アミノ酸調味料にうま味成分が含まれた核酸高含有酵母、核酸、コハク酸は高い水準の点数を得て、強いうま味が感じられると評価された。
このような結果は、電子舌システムを通じて確認した結果と一致しており、複合アミノ酸組成物のうま味が向上したことを確認できた。

以上、本発明の特定の部分を詳細に記述したが、当業界の通常の知識を有する者にとってこのような具体的な記述は単に好ましい実施形態に過ぎず、これによって本発明の範囲が制限されないことは明らかである。したがって、本発明の実質的な範囲は、添付の請求項とそれの等価物によって定義されると言える。

Claims (11)

1. Ｌ−グルタミン酸４７重量％〜５０重量％、Ｌ−リジン４５重量％〜４８重量％及びＬ−アルギニン４重量％〜５重量％の混合物を含み、水溶液状態でｐＨ６．７〜７．６を示す複合アミノ酸調味料組成物であって、
   前記複合アミノ酸調味料組成物は、粉末、細粒又は顆粒であり、前記Ｌ−グルタミン酸、前記Ｌ−リジン及び前記Ｌ−アルギニンの間には実質的に共有結合及びイオン結合がない形態であることを特徴とする複合アミノ酸調味料組成物。
2. 前記Ｌ−グルタミン酸とＬ−リジンのアミノ酸のモル比は、０．９〜１．０：１．０〜１．１である請求項１に記載の組成物。
3. 前記Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−リジン及びＬ−アルギニンは、フリーベース（ｆｒｅｅ ｂａｓｅ）の形態を有する請求項１に記載の組成物。
4. 前記組成物において、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−リジン及びＬ−アルギニンは結晶塩の形態ではない請求項１に記載の組成物。
5. 前記組成物は、塩味（Ｓａｌｔｉｎｅｓｓ）及びうま味（Ｕｍａｍｉ）を向上させる請求項１に記載の組成物。
6. 前記組成物は、調味素材用の必須アミノ酸、核酸及び有機酸から構成された群より選択される少なくとも１種の補助調味素材を更に含む請求項１に記載の組成物。
7. 前記必須アミノ酸は、Ｌ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−トリプトファン及びこれらの組み合わせから構成された群より選択される少なくとも１種の必須アミノ酸であり、組成物全体を基準に０．０１重量％〜５０重量％含まれる請求項６に記載の組成物。
8. 前記核酸は、シチジン（ｃｙｔｉｄｉｎｅ）、ウリジン（ｕｒｉｄｉｎｅ）、アデノシン（ａｄｅｎｏｓｉｎｅ）、グアノシン（ｇｕａｎｏｓｉｎｅ）、チミジン（ｔｈｙｍｉｄｉｎｅ）、イノシン（ｉｎｏｓｉｎｅ）、これらの塩形態、酵母エキス、醤油粉末及びこれらの組み合わせから構成された群より選択される少なくとも１種の核酸であり、組成物全体を基準に０．０１重量％〜７０重量％含まれる請求項６に記載の組成物。
9. 前記有機酸は、コハク酸（スクシン酸、ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ）、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、これらの塩形態及びこれらの組み合わせから構成された群より選択される少なくとも１種の有機酸であり、組成物全体を基準に０．１重量％〜８０重量％含まれる請求項６に記載の組成物。
10. 次のステップを含む食品のナトリウム低減調味方法：
    （ａ）食品を選択するステップ；及び
    （ｂ）前記食品に請求項１から９のいずれかに記載の複合アミノ酸調味料組成物を適用するステップ。
11. 請求項１から９のいずれかに記載の複合アミノ酸調味料組成物を含む食品、健康食品又は機能性食品。