JP5634069B2 - 呈味が改善された液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、減塩でありながら、十分な塩味とパンチの効いた濃厚さが感じられ、かつ異味が十分に抑制されて味のバランスもとれた、低塩化した醤油様調味料に関する。

食塩（塩化ナトリウム）の主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取が、高血圧をはじめとする生活習慣病の危険因子となると言われており、近年、食塩の摂取量を減らして生活習慣病を予防したいという消費者の要望が増加している。これに伴い、塩化ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。しかし、塩化ナトリウム添加量を減じただけでは、味が物足りなくなり、味のバランスも崩れて、満足度が低下するという問題点がある。

このような問題を解決するために、塩味代替物質（それ自身が塩味を呈する物質）と塩味増強物質（それ自身は塩味を呈しないが、食塩の塩味を強調する効果を有する物質）を使用するという方法が試みられている。

塩味代替物質としては、塩化カリウムや塩化アンモニウム等（例えば、特許文献１参照）が知られている。これらの塩味代替物質は塩味のほかに、苦味と特有の不快な呈味（以下、異味という）を有するといったような欠点があるため、塩味以外の異味を抑制する技術を併用することが重要となる。塩化カリウムの異味を抑制する技術として、例えば旨味物質（例えば、特許文献２参照）、ポリ−γ−グルタミン酸（例えば、特許文献３参照）、酸性アミノ酸（例えば、特許文献４参照）、有機酸（例えば、特許文献５参照）、グルコン酸塩と乳酸ミネラル（例えば、特許文献６参照）を添加する方法等が提案されている。しかし、塩化カリウムは塩化ナトリウムに比べて塩味強度が弱いため、塩化ナトリウムと同等の塩味を再現する程度まで塩化カリウムと異味抑制剤を添加すると、味質が変わってしまう問題がある。一方で、塩化アンモニウムは塩化カリウムよりも塩味が強い点が優れているが、塩化カリウムの呈味とは異質で複雑な異味があり、高濃度で添加することが難しく、このような塩化アンモニウム特有の異味を抑制する技術開発が強く求められている。

塩味増強物質としては、アルギニン等の塩基性アミノ酸（例えば、特許文献７参照）、蛋白質・核酸の加水分解物（例えば、特許文献８、９参照）、ペプチド（例えば、特許文献１０参照）、カプサイシン（例えば、特許文献１１参照）、ソルビトールやトレハロース等の甘味料（例えば、特許文献１２、１３参照）が知られている。しかしながら塩味増強物質を単独で使用する場合は、十分な塩味増強効果が得られにくい。そこで、塩味代替物質との併用も試みられているが、上述のとおり塩味代替物質の異味抑制剤も使用する必要があり、味の調和がとりにくく、味質も大きく変わってしまうという問題があった。

一般的な苦味、渋味、エグ味をマスクする方法としては、ステビア抽出物やアスパルテーム等の甘味料を用いる方法が知られている（例えば、特許文献１４〜１７参照）。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）といい、天然甘味料として食品工業界で広く用いられている。ステビアの主な甘味成分としては、ステビオサイド（Ｃ_３８Ｈ_６０Ｏ_１８）、レバウディオサイドＡ（Ｃ_４４Ｈ_７０Ｏ_２３）、レバウディオサイドＣ（Ｃ_４４Ｈ_７０Ｏ_２２）、ズルコサイドＡ（Ｃ_３８Ｈ_６０Ｏ_１７）等が知られている。ステビオサイドは砂糖の３００倍の甘味度を有し、その甘味は比較的砂糖に似ているが、苦み等の不快味が後味に残るという欠点がある。これに対して、レバウディオサイドＡはステビオサイドの１．３倍〜１．５倍の甘味度を有し、その甘味は砂糖に類似してまろやかで不快味を残さないと言われている。レバウディオサイドＣとズルコサイドＡは甘味度が砂糖の約５０倍と低く、苦味及び渋味があると言われている。これまでに後味のマスキング等を目的として、甘味強度や甘味発現時間を最適化するために、ステビオサイドとレバウディオサイドＡの配合比や添加量が検討された報告例等があるが（例えば、特許文献１５参照）、塩味代替物質であるアンモニウムイオンの異味抑制効果については知られていない。まして、塩味の増強感や呈味の濃厚感をバランスよく付与する機能も同時に発揮するという報告例はなかった。

特開２００６−１４１２２３号公報 特開平１１−１８７８４１号公報 特開２００９−１３６２６６号公報 特開２００６−１４９２０５号公報 特開２００６−１４１２２３号公報 特開２００８−２８９４２６号公報 特開２００２−３４５４３０号公報 国際公開第０１／０３９６１３号パンフレット 特開２００９−１４８２１６号公報 特表２００９−５１２４２５号公報 特開２００１−２４５６２７号公報 特開２００８−９９６２４号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開昭５０−３６６６９号公報 特開２００７−８２４８２号公報 特開２００３−２３１６４７号公報 特開２００９−１１８７４３号公報

栃倉辰六郎 編著，「増補 醤油の科学と技術」，財団法人 日本醸造協会，１９９４年，ｐ．４０６） 「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」，（米国），２００１年，４９巻，ｐ．４５３８−４５４１ 「第８版 食品添加物公定書」，２００７年，ｐ．４５１−４５２ 「日本醤油研究所雑誌」，（日本），１９８２年，８巻，ｐ．５８−６３

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、減塩でありながら、十分な塩味とパンチの効いた濃厚さが感じられ、かつ異味が十分に抑制されて味のバランスもとれた、低塩化した醤油様調味料を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、添加するステビア甘味料の組成と含有量を最適化することによって、塩味代替作用を有するアンモニウムイオンの異味を効果的に抑制し、かつ塩味増強感と呈味の濃厚感が付与されて、嗜好性が顕著に向上した調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
１）低塩化した醤油様調味料であって、アンモニウムイオン０．２〜４．０％（ｗ／ｖ）およびステビア甘味料を含有する液体調味料。
２）ステビア甘味料が、少なくとも２種類の甘味成分であるレバウディオサイドＡ（ＲＡ）とステビオサイド（Ｓ）からなり、
（ａ） ＲＡ＋Ｓ ＝ ５〜３００ｐｐｍ
（ｂ） ＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ） ＝ ０．３〜０．９
である、上記１）記載の液体調味料。
３）レバウディオサイドＣを３〜１５％（ｗ／ｗ）含有するステビア甘味料を用いることを特徴とする、上記１，２）のいずれかに記載の液体調味料。
４）低塩化した醤油様調味料の食塩分が０．５〜１２％（ｗ／ｖ）である、上記１）〜３）のいずれかに記載の液体調味料。
５）リンゴ酸の濃度が０．１〜０．７５％（ｗ／ｖ）である、上記１）〜４）のいずれかに記載の液体調味料。
６）上記１）〜５）のいずれかに記載の液体調味料を含有する飲食品。
７）アンモニウムイオン ０．２〜４．０％（ｗ／ｖ）を含有する液体調味料に、ステビア甘味料を共存させて、アンモニウムイオンの異味をマスキングするとともに塩味感を付与する方法。
８）上記７）に記載の方法に、リンゴ酸 ０．１〜０．７５％（ｗ／ｖ）を共存させて、アンモニウムイオンの異味をマスキングするとともに塩味感、醤油感を付与する方法。
を提供するものである。

本発明によれば、減塩でありながら、十分な塩味とパンチの効いた濃厚さが感じられ、かつ異味が十分に抑制されて味のバランスもとれた、低塩化した醤油様調味料を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で用いられる醤油様調味料について説明する。醤油様調味料とは、高タンパク質含有原料を加水分解し、液体部分を採取して調味を目的として使用されるものである。例えば、大豆や小麦などの植物性原料を加熱処理し、これに麹菌を繁殖させた後、食塩水中にて発酵、熟成させた醸造醤油、植物性原料を酸や酵素で分解して造られる化学醤油やＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＶＰ）、魚介類を発酵させた魚醤、蓄肉類を発酵させた肉醤、魚介類や蓄肉類を酵素や酸で分解させたＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄ Ａｎｉｍａｌ Ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＡＰ）等が挙げられる。これらの中でも、醸造醤油が好ましく、例えば醤油品質表示基準（農水省告示第１６６５号、改正告示第１７０４号）に記載される醤油が特に好ましい。醸造醤油には、原料の大豆と小麦との比率、原料処理の方法、塩分濃度等の製法の違いによって種々のものがあり、例えば、こいくち、うすくち、たまり、しろ、さいしこみ等が挙げられる。本実施形態においては、醤油様調味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。

本発明の低塩化した醤油様調味料としては、例えば上述の醤油様調味料を脱塩、希釈したもの、もしくはあらかじめ低塩条件下で発酵、熟成、分解して調製したものが挙げられる。低塩化の方法については特に限定されないが、例えば非特許文献１に記載されている電気透析法や選択透析膜法、濃厚仕込法、低食塩水仕込法等で調製されたものが挙げられ、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。所望の食塩濃度に調整するために、低塩化した醤油様調味料に適宜、食塩を添加することができる。本発明の醤油様調味料は、塩化アンモニウム以外の既知の塩味代替物質（例えば、塩化カリウム等）や塩味増強物質（例えば、アルギニン等）を含有してもよい。また、醤油様調味料をベースにした液体調味料であってもよく、例えばドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類等が挙げられる。

本発明の食塩濃度としては、通常の醤油様調味料よりも低塩化されている濃度であればすべて含まれるが、例えば１３％（ｗ／ｖ）以下であり、好ましくは０．５〜１２％（ｗ／ｖ）、さらに好ましくは３〜９％（ｗ／ｖ）である。
食塩濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば原子吸光分析法、モール法等が挙げられる。

本発明のアンモニウムイオン濃度は、塩味付与効果があり、かつ異味が強すぎない範囲である０．２〜４．０％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは０．４〜３．０％（ｗ／ｖ）である。例えば各種アンモニウム塩の添加による方法や醸造法の改良等（例えば、グルタミンの分解による生成や微生物による発酵生産等）を単独で又は２種以上を組み合わせて実現することができる。アンモニウム塩を醤油様調味料に添加する場合は、如何なる製造工程で行われてもよいし、完成品に添加されてもよい。添加される各種アンモニウム塩としては、食品として用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、塩化アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、酢酸アンモニウム等の有機酸アンモニウム塩等が用いられ、これらを単独で又は２種類以上組み合わせて使用することができる。特に塩化アンモニウムとリン酸二水素アンモニウムがより食塩に近い塩味を呈するため、好ましく用いられる。
アンモニウムイオン濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーで分離し、ニンヒドリン法で検出する方法等が挙げられる。

本発明で用いられるステビア甘味料とは、ステビオサイドとレバウディオサイドＡの少なくとも１種類以上を含むものであり、レバウディオサイドＣやズルコサイドＡ等の甘味成分のいずれか１種類以上を含んでいてもよい。ステビア甘味料中のステビオサイド、レバウディオサイドＡの含有比率については、アンモニウムイオン由来の異味を効果的に抑制し、さらに塩味感を与えて、嗜好性を顕著に向上させることができれば、如何なる比率でもよいが、例えば、ステビオサイドとレバウディオサイドＡとの比率が７：３〜１：９、好ましくは５：５〜１：９、さらに好ましくは３：７〜２：８のものが用いられる。そして、レバウディオサイドＣが好ましくは３〜１５％（ｗ／ｖ）、さらに好ましくは５〜１０％（ｗ／ｖ）含有されているものが用いられる。目的の甘味成分の含有比率であるステビア抽出物をそのまま用いてもよいし、各種甘味成分の含有比率が異なる２種類以上のステビア抽出物を適宜混合してもよいし、目的の甘味成分の含有比率で製剤化されている市販品を用いることもできる。ステビア甘味料中には、ステビア由来のその他の成分やデキストリン等の賦形剤が適宜含まれていてもよい。ステビア甘味料の添加量については、アンモニウムイオン由来の異味を効果的に抑制し、さらに塩味感を与えて、嗜好性を顕著に向上させることができれば、如何なる量でもよいが、例えば、５〜３００ｐｐｍが好ましい。ステビア甘味料を醤油様調味料に添加する場合は、如何なる製造工程で行われてもよいし、完成品に添加されてもよい。
ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ、ズルコサイドＡの定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーを用いる方法（例えば、非特許文献２、３参照）が挙げられる。

本発明のリンゴ酸濃度は、醤油感付与効果がある０．１〜０．７５％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは０．１５〜０．５５％（ｗ／ｖ）である。リンゴ酸濃度の増強については、例えばリンゴ酸の添加による方法や醸造法の改良等を単独で又は２種以上を組み合わせて実現することができる。リンゴ酸を醤油様調味料に添加する場合は、如何なる製造工程で行われてもよいし、完成品に添加されてもよい。
リンゴ酸濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーで分離して測定する方法（例えば、非特許文献４参照）等が挙げられる。

本発明品である液体調味液は、そのまま調味料として、又は乾燥、濃縮することによりペースト状の調味料とすることができる。さらに、一般的な製剤化法により、粉末状、細粒状、顆粒状、又は板状等の形態に成形することができる。また、加水することにより、スープ等として飲用することができる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

〔本発明の液体調味料の製造〕
蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを等量混合し、これに種麹を接種し、４２時間通風製麹して醤油麹を得、これを高濃度食塩水に仕込み、２５〜３０℃で、適宜攪拌しながら１５０日間常法通りの諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾濾過して食塩約１８％（ｗ／ｖ）、全窒素量約１．７％（ｗ／ｖ）の生醤油を得た。
この生醤油を８０℃で３時間火入れした後、清澄濾過した。電気透析装置にて脱塩処理し、食塩約０．５％（ｗ／ｖ）、全窒素量約１．６％（ｗ／ｖ）、アンモニウムイオン約０．０３％（ｗ／ｖ）、リンゴ酸約０．０５％（ｗ／ｖ）の脱塩醤油を得た。
この脱塩醤油に、塩化ナトリウムを、３．５％（ｗ／ｖ）、７．５％（ｗ／ｖ）、１１．５％（ｗ／ｖ）を添加溶解し、食塩濃度４．０％（ｗ／ｖ）、８．０％（ｗ／ｖ）、１２．０％（ｗ／ｖ）である低食塩醤油を得た。

各種食塩濃度の低食塩醤油に塩化アンモニウムを３．０または６．０％（ｗ／ｖ）添加、攪拌して、アンモニウムイオン濃度が１．０％（ｗ／ｖ）または２．０％（ｗ／ｖ）である低塩調味料を得た。（参考：塩化アンモニウムのＭＷ＝５３．５）
また、食塩濃度４．０％（ｗ／ｖ）の低食塩醤油にリン酸二水素アンモニウムを３．０または６．０％（ｗ／ｖ）添加、攪拌して、アンモニウムイオン濃度が０．４％（ｗ／ｖ）または０．９％（ｗ／ｖ）である低塩調味料を得た。（参考：リン酸二水素アンモニウムのＭＷ＝１１５．０３）

各種食塩濃度、アンモニウム濃度の調味料に、レバウディオサイドＡとステビオサイドとの配合比率が異なるステビア甘味料（守田化学工業社製、表１）を添加、攪拌して、ステビア甘味料含有 アンモニウムイオン強化型低塩調味料を得た。

〔醤油中成分の測定法〕
食塩濃度は、ナトリウム濃度を原子吸光光度計ＡＡ６３００（島津製作所社製）により測定し、これを食塩濃度に換算することにより求めた。全窒素量は、ケルダール法により求めた。アンモニウムイオン濃度はアミノ酸分析計Ｌ−８５００（日立製作所製）を用いてアンモニア濃度として測定し、換算することにより求めた。

〔レバウディオサイドＡ、ステビオサイド、レバウディオサイドＣ、ズルコサイドＡの測定法〕
ステビオサイド定量用標準品（和光純薬工業社製）について、１０５℃で２時間乾燥し、シリカゲルが入ったデシケーターで放冷した後に、２５ｍｇ，５０ｍｇ，７５ｍｇ，１００ｍｇずつ精密に秤量し、アセトニトリル：水＝８０：２０で溶解して５０ｍｌとした。本標準溶液について下記の条件ＨＰＬＣ分析を行い、検量線を作成した。またレバウディオサイドＡ定量用標準品（和光純薬工業社製）５ｍｇをアセトニトリル：水＝８０：２０（５ｍｌ）に溶解し、同様にＨＰＬＣ分析を行い、保持時間を確認した。
カラム： ＮＨ_２ ｃｏｌｕｍｎ ＬｉＣｈｒｏｓｐｈｅｒ １００（５μｍ，２５０×４ｍｍ，メルク社製）
移動相： アセトニトリル：水＝８０：２０（ｐＨ５．０，酢酸）
流速： ２ｍｌ／ｍｉｎ
測定波長： ２１０ｎｍ
次いで、各種ステビア甘味料製品（守田化学工業社製）を１００ｍｇずつ秤量し、アセトニトリル：水＝８０：２０で溶解して５０ｍｌとし、同様の条件でＨＰＬＣ分析を行った。先に作成した検量線から、各製品に含まれるステビオサイドの量をそれぞれ求めた。また、レバウディオサイドＡ，レバウディオサイドＣ，ズルコサイドＡの含有量は、非特許文献３の方法に基づき、ステビオサイドの検量線より求めた値に分子補正係数（レバウディオサイドＡ，１．２０； レバウディオサイドＣ，１．１８； ズルコサイドＡ，０．９８）を乗じて求めた（表１）。

〔リンゴ酸の測定法〕
リンゴ酸の分析は、非特許文献４に準拠した高速液体クロマトグラフィーで分離して測定する方法を用いて行った。

〔異味マスキング剤の探索〕
食塩濃度が４．０％（ｗ／ｖ）、塩化アンモニウム濃度が３．０％（ｗ／ｖ）［アンモニウムイオン濃度１．０％（ｗ／ｖ）］である低塩調味料（対照品１）に各種甘味料を表２に記載のとおり添加したサンプル（試験品Ａ〜Ｌ）を作製した。パネリスト１０名により、試験品Ａ〜Ｌそれぞれについて、２点識別法で対照品１と異味を比較した。対照品１よりも試験品の方が異味が低減したと回答した人数は表２のとおりであった。

ステビア甘味料を添加した試験品Ａ〜Ｃ、サッカリンナトリウムを添加した試験品Ｄ、アスパルテームを添加した試験品Ｅでは、対照品１の不快な異味が軽減されていることがわかった。特に、レバウディオサイドＡとステビオサイドを６：４の比率で含有し、レバウディオサイドＣを８．０％（ｗ／ｗ）含有するステビア甘味料（レバウディオＡ５Ｈ）を添加した試験品Ｂでは、異味が大きく低減していることを確認できた。
また、異味の低減化以外に、ステビア甘味料を添加した試験品Ａ〜Ｃでは、サッカリンナトリウムやアスパルテームのような他の甘味料を添加した試験品Ｄ、Ｅとでは確認できない、甘味とは異なる塩味の増強感、呈味の濃厚感があり、個々の味が突出せずに呈味にまとまりがある点という良好な評価が挙げられた。そこで、パネリスト１０名により、試験品Ａ〜Ｌそれぞれについて、２点識別法で対照品１と塩味感を比較した。対照品１よりも試験品の方が塩味感が増強したと回答した人数は表２のとおりであった。すなわち、試験品Ａ〜Ｃでは、他の甘味料では実現できなかった、異味の低減化と塩味感増強の両方について確認することができた。

〔レバウディオサイドＡとステビオサイドの含有比とレバウディオサイドＣの含有による効果〕
食塩濃度が４．０％（ｗ／ｖ）、塩化アンモニウム濃度が３．０％（ｗ／ｖ）［アンモニウムイオン濃度１．０％（ｗ／ｖ）］である低塩調味料（対照品１）に各種ステビア甘味料（表３）を５０ｐｐｍずつ添加した試験品１〜８を作製した。
次にレバウディオＪ−１００（表１，守田化学工業社製）とステビロンＳ−１００（表１，守田化学工業社製）を重量比で７：３，５：５，３：７に混合し、対照品１に５０ｐｐｍずつ添加したサンプル（試験品９〜１１）を作製した。
さらに、賦形剤であるデキストリンを約１５〜２５％（ｗ／ｗ）含有し、レバウディオサイドＡとステビオサイドの含有比が０．７１であり、レバウディオサイドＣを６．８％（ｗ／ｗ）含有するレバウディオＡ７−９０（守田化学工業社製）を対照品１に５０ｐｐｍ添加したサンプル（試験品１２）を作製した。
パネリスト１０名により、試験品１〜１２及び対照品１について、それぞれ下記の評価基準による評点法で異味及び塩味感を比較した。

（ａ）評点法による異味の評価基準
１：対照品よりもひどくなっている。
２：対照品と同じである。
３：対照品より改善されているが、まだ異味を感じる。
４：対照品より明確に改善されて、ほとんど感じられない。
５：対照品と比べて完全に改善されていて、全く感じられない。
（ｂ）評点法による塩味感の評価基準
１：対照品よりも弱い。
２：対照品と同じである。
３：対照品より、わずかに強く感じる。
４：対照品より、明確に強く感じる。
５：対照品より、極めて強く感じる。

各評価の点数を合計したところ、表３の結果が得られた。

各種ステビア甘味料を配合した試験品１〜８のいずれにおいても、スコアが２５点以上であり、異味が改善され、塩味感が増強されている傾向が認められた。なかでも、ＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ）＝０．３〜０．９のステビア甘味料を添加した試験品２〜５において高い異味改善効果と塩味感の向上効果が確認された。パネリストの講評によれば、濃厚感が付与されている、味のバランスが優れている、パンチ力がある等の評価が挙げられ、嗜好性も大きく向上していた。とりわけＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ）＝約０．７のステビア甘味料を添加した試験品３については、異味がほとんど感じられず、味のバランスがとれた塩味感、濃厚感が強調されて、嗜好性が高いサンプルとなっていた。
レバウディオサイドＡとステビオサイドの含有比による、異味改善効果、塩味感増強効果を確認するため、純度が高いレバウディオサイドＡとステビオサイドをそれぞれ各種配合で添加した試験品９〜１１について同様に評価した。いずれにおいても、スコアが２５点以上であり、異味が改善され、塩味感が増強されている傾向が認められた。なかでも、ＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ）＝０．７１，０．５２であるステビア甘味料を添加した試験品９，１０については、高い異味の改善と塩味感の向上が確認された。そして、ＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ）が同等である試験品３と９、試験品５と１１についてそれぞれ比較した結果、レバウディオサイドＣを６〜８．５％程度含有するステビア甘味料を添加した試験品３及び５のほうが、異味改善、塩味感増強効果が高いことがわかった。したがって、ステビア甘味料による異味改善効果、塩味感増強効果に影響する要因として、１．レバウディオサイドＡとステビオサイドの含有比、２．レバウディオサイドＣを含有すること、の２点が挙げられることがわかった。特に、「ＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ）＝０．５〜０．９」もしくは「ＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ）＝０．３〜０．９かつＲＣの含有量が５〜１０％（ｗ／ｗ）」であるステビア甘味料を用いることが効果的であることがわかった。
さらに、試験品１２の評価によって、賦形剤であるデキストリンを含有するステビア甘味料でも高い異味改善、塩味感増強効果を示すことを確認した。

対照品１にレバウディオＡ７Ｈ−１（守田化学工業社製）を１，５，２０，１００，３００，５００ｐｐｍずつ添加したサンプル（試験品１３〜１８）を作製した。パネリスト１０名により、実施例３と同様の基準で、試験品１３〜１８について、それぞれ評点法で対照品１と異味及び塩味感を比較した。各評価の点数を合計したところ、表４の結果が得られた。

ステビア甘味料の添加量が５〜３００ｐｐｍである試験品１４〜１７は、特に異味が改善され、味のバランスが整った塩味感があるものとなっていた。

〔異なる食塩濃度における効果〕
塩化アンモニウム濃度が３．０％（ｗ／ｖ）［アンモニウムイオン濃度１．０％（ｗ／ｖ）］であり、食塩濃度がそれぞれ０．５％（ｗ／ｖ）、８％（ｗ／ｖ）、１２％（ｗ／ｖ）である低塩調味料（対照品２〜４）を得た。対照品２〜４にレバウディオＡ７Ｈ−１（守田化学工業社製）をそれぞれ５０ｐｐｍずつ添加したサンプル（試験品１９〜２１）を作製した。また、対照品２〜４にレバウディオＪ−１００（守田化学工業社製），ステビロンＳ−１００（守田化学工業社製）の等量混合物をそれぞれ５０ｐｐｍずつ添加したサンプル（試験品２２〜２４）を作製した。
パネリスト１０名により、実施例３と同様の基準で、（ａ）対照品２と試験品１９，２２、（ｂ）対照品３と試験品２０，２３、（ｃ）対照品４と試験品２１，２４について、それぞれ評点法で異味及び塩味感を比較した。各評価の点数を合計したところ、表５の結果が得られた。

食塩濃度が０．５〜１２．０％である試験品１９〜２４においても、異味が改善され、塩味感が付与されて、良好な醤油様調味料が得られることがわかった。

〔異なるアンモニウムイオン濃度における効果〕
食塩濃度が４．０％（ｗ／ｖ）、塩化アンモニウム濃度が６．０％（ｗ／ｖ）［アンモニウムイオン濃度２．０％（ｗ／ｖ）］である低塩調味料（対照品５）にレバウディオＡ７Ｈ−１（守田化学工業社製）を１００ｐｐｍ添加したサンプル（試験品２５）を作製した。
パネリスト１０名により、実施例３と同様の基準で、対照品５と試験品２５について、それぞれ評点法で異味及び塩味感を比較した。各評価の点数を合計したところ、表６の結果が得られた。

試験品２５も、高い塩味強度を有しながらも、異味が改善され、塩味感が増した、良好な醤油様調味料であるという評価であった。ステビア甘味料の添加によって、アンモニウムイオンを２．０％に上昇させても呈味に違和感がない醤油様調味料を製造できることが示された。

〔異なるアンモニウム塩における効果〕
食塩濃度が４．０％（ｗ／ｖ）、リン酸水素二アンモニウム濃度が３．０または６．０％（ｗ／ｖ）［アンモニウムイオン濃度０．４または０．９％（ｗ／ｖ）］である低塩調味料（対照品６，７）に、レバウディオＡ７Ｈ−１（守田化学工業社製）をそれぞれ５０ｐｐｍずつ添加したサンプル（試験品２６，２７）を作製した。パネリスト１０名により、実施例３と同様の基準で、対照品６と試験品２６，対照品７と２７について、それぞれ評点法で異味及び塩味感を比較した。各評価の点数を合計したところ、表７の結果が得られた。

試験品２６，２７についても、異味が改善され、塩味感が付与されていることがわかった。すなわち、塩味代替剤としてリン酸水素二アンモニウムを含有する醤油様調味料についても、ステビア甘味料の添加によって、呈味の違和感が緩和されて、塩味感、濃厚感が強調された製品となることが示された。

〔ステビア甘味料とリンゴ酸による異味マスキングの効果と醤油感増強効果〕
試験品３に、各種酸［０．２％（ｗ／ｖ）ＤＬ−リンゴ酸（試験品２８）、０．２％（ｗ／ｖ）リン酸（試験品２９）、０．０５％（ｗ／ｖ）酢酸（試験品３０）、０．２％（ｗ／ｖ）クエン酸（試験品３１）、０．２％（ｗ／ｖ）乳酸（試験品３２）、０．２％（ｗ／ｖ）コハク酸（試験品３３）０．２％（ｗ／ｖ）アスコルビン酸（試験品３４）］を添加した試験品を調製し、パネリスト１０名により、異味について、試験品３（対照）と比較した。異味がさらに改善したと回答した人数は表８のとおりであり、各種酸の添加により、さらに異味が抑制されることがわかった。中でもリンゴ酸を添加した試験品２８は嗜好性が高く、醤油感（市販の濃口醤油を想起するような風味感）が高いという評価が多かったことから、醤油感についてもパネリスト１０名により、下記の評価基準による評点法で、試験品３（対照）とそれぞれ比較した（表８）。

（ｃ）評点法による醤油感の評価基準
１：対照品よりもひどくなっている。
２：対照品と同じである。
３：対照品より改善されているが、わずかに強く感じる。
４：対照品より明確に改善されて、明確に強く感じる。
５：対照品と比べて完全に改善されていて、極めて強く感じる。

次いで、試験品３にリンゴ酸をそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）、０．０５％（ｗ／ｖ）、０．１％（ｗ／ｖ）、０．５％（ｗ／ｖ）、０．７％（ｗ／ｖ）、０．９％（ｗ／ｖ）添加して、終濃度０．０７％、０．１％（ｗ／ｖ）、０．１５％（ｗ／ｖ）、０．５５％（ｗ／ｖ）、０．７５％（ｗ／ｖ）、０．９５％（ｗ／ｖ）である試験品３５〜４０を調製し、上記と同様の方法で、異味と醤油感を試験品３とそれぞれ比較した（表８）。結果として、リンゴ酸が終濃度０．２５％である試験品２８が最も良好なサンプルであることがわかった。

〔比較例１〕
食塩濃度４．０％（ｗ／ｖ）、８．０％（ｗ／ｖ）である低食塩醤油（対照品８，９）に、レバウディオＡ７Ｈ−１（守田化学工業社製）を５０ｐｐｍずつ添加したサンプル（試験品４１，４２）を調製した。パネリスト１０名により、２点識別法で対照品８と試験品４１、対照品９と試験品４２についてそれぞれ塩味感を比較した。対照品８と試験品４１において、試験品の方が塩味感が強いと回答した人数は３名であり、対照品９と試験品４２において、試験品の方が塩味感が強いと回答した人数は４名であった。したがって、塩味感の増強効果については、ステビア甘味料が低食塩醤油に添加されるだけでは確認されず、アンモニウムイオン共存下において出現することが示された。

〔比較例２〕
対照品８にリンゴ酸０．２％（ｗ／ｖ）を添加した対照品１０を調製した。対照品１０について、パネリスト１０名により醤油感を実施例７と同様の基準による評点法で、対照品８と比較した。評価の点数を合計したところ、対照品１０のスコアは２８であり、試験品３と試験品２８との比較のスコア（表８）よりも小さかった。
次いで、対照品１にリンゴ酸０．２％（ｗ／ｖ）を添加した対照品１１を調製した。試験品３および対照品１１について、パネリスト１０名により醤油感を実施例７と同様の基準による評点法で、対照品１と比較した。評価の点数を合計したところ、試験品３では１９であり、醤油感については向上していなかった。対照品１１については３２であり、対照品８と対照品１０との比較のスコアよりも高かったが、試験品３と試験品２８との比較のスコア（表８）よりも小さかった。
したがって、リンゴ酸の添加による醤油感増強効果は、塩化アンモニウムとステビア甘味料共存下において顕著に大きくなることがわかった。

フライパンに４ｍｌのキャノーラ油（日清オイリオグループ社製）をしき、豚ロース肉２００ｇを炒めた。対照品１及び試験品３をそれぞれ１０ｍｌずつからめて焼き、パネリスト１０名にそれぞれ食させた。１０名中、対照品１よりも試験品３のほうが異味が改善したと回答したのは９名であり、対照品１よりも試験品３のほうが味の塩味感が向上したと回答したのは７名であった。調理担当者からは、加熱によって異臭が生じることはなく、調味料としての適性を満足しているという評価があった。したがって、調理した食品においても本発明品の優れた効果を確認することができた。

本発明の低塩化した醤油様調味料は、ナトリウム濃度が低いにも関わらず、十分な塩味を有し、かつ一般の調味料のように違和感がなく、バランスのある呈味に仕上がっており、喫食時に高い満足度を与えるものである。したがって、低塩志向飲食品の調理、製造に広く利用されるものである。

Claims (2)

1. 食塩濃度３〜９％（ｗ／ｖ）の低塩化した醤油様調味料であって、アンモニウムイオンを０．４〜３．０％（ｗ／ｖ）、リンゴ酸を０．１５〜０．５５％（ｗ／ｖ）、ステビア甘味料を含有し、ステビア甘味料が、少なくとも２種類の甘味成分であるレバウディオサイドＡ（ＲＡ）とステビオサイド（Ｓ）からなり、
   （ａ） ＲＡ＋Ｓ ＝ ５〜３００ｐｐｍ
   （ｂ） ＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ） ＝ ０．５〜０．９
   である、液体調味料。
2. 食塩濃度３〜９％（ｗ／ｖ）の低塩化した醤油様調味料であって、アンモニウムイオンを０．４〜３．０％（ｗ／ｖ）、リンゴ酸を０．１５〜０．５５％（ｗ／ｖ）、ステビア甘味料を含有し、ステビア甘味料が、少なくとも２種類の甘味成分であるレバウディオサイドＡ（ＲＡ）とステビオサイド（Ｓ）からなり、
   （ａ） ＲＡ＋Ｓ ＝ ５〜３００ｐｐｍ
   （ｂ） ＲＡ／（ＲＡ＋Ｓ） ＝ ０．３〜０．９
   であり、さらに、レバウディオサイドＣを５〜１０％（ｗ／ｗ）含有するステビア甘味料を用いることを特徴とする、液体調味料。