ES2252855T3

ES2252855T3 - Metodos de preparacion de dispersiones de aceite-en-agua de beta-caroteno y otros carotenoides estables a la oxidacion, preparadas a partir de granulados dispersables en agua con concentraciones elevadas de carotenoide.

Info

Publication number: ES2252855T3
Application number: ES98944156T
Authority: ES
Inventors: Donald Joseph Cox; Donald Raymond Kearney; Sanford Theodore Kirksey, Jr.; Matthew Joel Taylor
Original assignee: SUNNY DELIGHT BEVERAGES EUROP; SUNNY DELIGHT BEVERAGES EUROPE SARL
Current assignee: SUNNY DELIGHT BEVERAGES EUROP; SUNNY DELIGHT BEVERAGES EUROPE SARL
Priority date: 1997-08-08
Filing date: 1998-08-07
Publication date: 2006-05-16
Anticipated expiration: 2018-08-07
Also published as: CN1173638C; WO1999007238A3; DE69832492T2; DK1006809T3; CA2299281C; JP4223190B2; JP2001513331A; EP1006809A1; EP1006809B1; AU9181098A; DE69832492D1; BR9811882A; BR9811882B1; WO1999007238A2; US6007856A; CN1268872A; ATE310407T1; CA2299281A1

Abstract

Un método para formar una bebida de zumo diluida, comprendiendo dicho método: 1) formación de una dispersión: a. proporcionando una cantidad suficiente de perlas microencapsuladas dispersables en agua, que comprenden al menos un 5% de carotenoide coloidal, siendo dicho carotenoide a-caroteno, de manera que la dispersión comprenda de 0, 01 a 0, 5% de a-caroteno. b. liberando el carotenoide de las perlas microencapsuladas. c. poniendo en contacto íntimo el carotenoide liberado con una fase oleosa suficiente que comprende un agente nebulizante graso u oleoso y un agente oleoso de carga, de manera que la dispersión comprenda de 0, 1 a 25% del agente nebulizante de grasa o aceite y de 0 a 20% del agente oleoso de carga y que el carotenoide liberado sea estable frente a la oxidación cuando está en presencia de una fase acuosa; d. combinando una cantidad suficiente de estabilizante de emulsión con un carotenoide coloidal, fase oleosa y fase acuosa, de manera que la dispersión constituya de 1 a 30%del estabilizante de emulsión; y e. combinando una cantidad suficiente de agua con el carotenoide coloidal, fase oleosa y estabilizante de emulsión de manera que la dispersión constituya de 25 a 97, 9% de agua. 2) combinación: a. de 0, 2 a 5% de dicha dispersión; b. de 0 a 40% de sólidos de aroma seleccionados entre zumo de frutas, sólidos de té y mezclas de los mismos; c. de 100 ppm a 1000 pm de un conservante seleccionado entre ácido sórbico, ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos y mezclas de los mismos; d. una cantidadde un polifosfato hidrosoluble efectiva para mejorar la potencia anti-microbiana de dicho conservante; e. el resto agua.

Description

Métodos de preparación de dispersiones de aceite-en-agua de \beta-caroteno y otros carotenoides estables a la oxidación, preparadas a partir de granulados dipersables en agua con concentraciones elevadas de carotenoide.

Campo técnico

La presente solicitud se refiere a dispersiones aceite en agua de \beta-caroteno y otros carotenoides que son estables frente a la oxidación y se preparan a partir de perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden mayores concentraciones que \beta-caroteno coloidal. La presente solicitud se refiere especialmente al uso de dichas dispersiones de \beta-caroteno como colorantes y/o como enriquecimiento de vitamina A en bebidas de zumo diluidas que contienen polifosfatos y, en particular, hexametafosfato sódico.

Antecedentes de la invención

Una fuente particularmente útil de agentes colorantes para diversos alimentos y bebidas son los carotenoides. Entre los carotenoides se incluyen caroteno, licopeno, bixina, zexantina, criptoxantina, luteína, cantaxantina, \beta-apo-8'-carotenal, \beta-apo-12'-carotenal y pueden proporcionar pigmentos de color que abarcan desde el amarillo al rojo. Un miembro especialmente importante de la clase de compuestos carotenoides es \beta-caroteno. \beta-caroteno no solamente es útil como colorante (típicamente de color amarillo, naranja y especialmente rojo) sino que proporciona también una valiosa fuente de vitamina A. Por esta razón, \beta-caroteno se incluye a menudo en comidas y bebidas como colorante, sobre todo, cuando es necesario o deseable el enriquecimiento de la vitamina A.

Un sistema de alimento en particular en el que se ha incluido \beta-caroteno tanto para el enriquecimiento de la vitamina A como para dar color son las bebidas de zumo diluidas. Las bebidas de zumo diluidas tienen por lo general un aspecto turbio u opaco por la incorporación de una emulsión de bebida. Dichas emulsiones de bebida pueden ser tanto emulsiones de sabor (es decir proporcionan a la bebida sabor y turbiedad) o emulsiones de enturbiamiento (es decir, proporcionan principalmente turbiedad). Ambos tipos de emulsiones de bebidas comprenden una fase oleosa que se dispersa en una fase acuosa continua, es decir, son emulsiones "aceite-en-agua". Dicha fase oleosa se dispersa típicamente de manera uniforme en la fase acuosa continua en forma de gotas finas que dan a la bebida su aspecto turbio u opaco.

Las bebidas de zumo diluidas que están destinadas a su almacenamiento sin refrigeración (por ejemplo, a temperatura ambiente), pasteurización o envasado aséptico necesitan típicamente un conservante antimicrobiano. Las bebidas de zumo diluidas, al ser expuestas a microorganismos de putrefacción del alimento, pueden proporcionar un entorno propicio para el rápido crecimiento microbiano. Dicha exposición puede ser el resultado de una contaminación accidental de la bebida de zumo diluida durante la fabricación o el envasado. Los microorganismos de putrefacción del alimento pueden proliferar rápidamente alimentándose de los nutrientes que proporcionan los diversos componentes (v.g., el propio zumo) de la bebida de zumo diluida.

Se han utilizado conservantes, como sorbatos, benzoatos, ácidos orgánicos y combinaciones de ellos en las bebidas de zumo diluidas para proporcionar cierto grado de inhibición microbiana. A niveles efectivos para inhibir el crecimiento microbiano, algunos de estos conservantes pueden contribuir a desactivar los sabores de las bebidas de zumo diluidas. Por consiguiente, se ha sugerido recientemente la inclusión de determinados polifosfatos de calidad alimenticia (especialmente hexametafosfato sódico) para mejorar la potencia de dichos conservantes a niveles más bajos dentro de las bebidas de zumo diluidas. Ver patente EE.UU. 5.431.940 (Calderas), publicada el 11 de julio de 1995, que describe el uso de polifosfatos, como por ejemplo hexametafosfato sódico, en combinación con conservantes de sorbato, como por ejemplo sorbato potásico, en bebidas de zumo diluidas que tienen una dureza del agua relativamente baja.

Se ha observado que la adición de \beta-caroteno a bebidas de zumo diluidas para que quede bien dispersado, además de proporcionar actividad de vitamina A y un color deseable, no constituye una propuesta fácil. Los carotenoides, incluyendo \beta-caroteno, son relativamente insolubles en agua y tienen puntos de fusión relativamente altos. Asimismo, son altamente sensibles a la oxidación, especialmente en presencia de agua. Para hacerlo más dispersable en agua, a menudo se formula \beta-caroteno como una perla microencapsulada dispersable en agua. Dichas perlas microencapsuladas se pueden obtener disolviendo \beta-caroteno en un disolvente orgánico miscible en agua, mezclando el \beta-caroteno disuelto con una solución acuosa de un coloide hinchable (típicamente gelatina), haciendo precipitar el \beta-caroteno en una forma dispersada coloidalmente y, a continuación, secando la dispersión coloidal. Ver por ejemplo la patente EE.UU. 3.316.101 (Borestein), publicada el 25 de abril de 1967 y la patente EE.UU. 4.522.743 (Horn y cols.) publicada el 11 de junio de 1985. Ver también D. Horn, "Preparation and Characterization of Microdisperse Bioavailable Carotenoid Hydrosols", Die Angerwandte Makromolekulare Chemie 166/167, (1989), 139-153; H.T. Gordon y J.C. Bauernfeind, "Carotenoids as Food Colorants", CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 18, (1982), 59-97; H. Klaui and J.C. Bauernfeind, "Carotenoids as Food Colorants", Carotenoids as Colorants and Vitamin A Precursors, capítulo 2, (1981).

Incluso cuando se añade como una perla microencapsulada dispersable en agua, se ha observado que \beta-caroteno puede seguir siendo muy sensible a la oxidación en bebidas de zumo diluidas que contienen hexametafosfato sódico, de manera que se pierde enseguida la actividad de la vitamina A y cambia el color con el tiempo, sobre todo cuando se somete la bebida a condiciones de luz y calor. Se ha observado que esto sucede particularmente cuando se formula la bebida de zumo diluida dispersando las perlas microencapsuladas de \beta-caroteno en agua, y mezclando después esta dispersión con otros ingredientes de la bebida de zumo diluida como hexametafosfato sódico. Se ha sugerido la inclusión de antioxidantes como ácido ascórbico como manera de prevenir la oxidación de \beta-caroteno. Ver la patente EE.UU. 3.886.294 (Emodi y cols.), publicada del 27 de mayo de 1975 (uso de ácido ascórbico como antioxidante para composiciones colorantes de carotenoide); y patente EE.UU. 5.153.012 (Ohtaka y cols.), publicada del 6 de octubre de 1992 (uso de una mezcla de vitaminas C, B2 y E para estabilizar \beta-caroteno incluso en condiciones ambientales para reducir al mínimo la pérdida desde la bebida). Sin embargo, cuando se incluye un antioxidante como, por ejemplo, ácido ascórbico, se ha observado que se oxida rápidamente el \beta-caroteno en las bebidas de zumo diluidas que contienen hexametafosfato sódico, de manera que se pierde la actividad de la vitamina A y cambia el color con el tiempo.

En WO 95/24832 se describen composiciones acuosas de aceites biológicamente activos para la preparación de productos ópticamente transparentes como, por ejemplo, bebidas que contienen dispersiones de un impedimento activo como beta-caroteno. En JP 06172170 se describe la emulsificación de una solución acuosa en la que se utiliza una sustancia coloide protectora o emulsionador para un colorante para comidas, bebidas, cosméticos, etc. En CN-A-1079218 se describe otra dispersión aceite en agua.

Se ha observado que también es importante la concentración de \beta-caroteno en la perla microencapsulada dispersable en agua para la capacidad oxidante del \beta-caroteno cuando se formula en bebidas de zumo diluidas que contienen hexametafosfato sódico. Por ejemplo, cuando las perlas microencapsuladas dispersables en agua contienen aproximadamente un 10% de \beta-caroteno, se ha observado que la actividad de la vitamina A y el color se pierden rápidamente con el tiempo en dichas bebidas de zumo diluidas que contienen hexametafosfato sódico. En contraposición, cuando se utilizan polvos dispersables en agua que contienen solamente aproximadamente un de 1% a un 2,5% de \beta-caroteno, se mantiene la actividad de la vitamina A y el color con el tiempo en dichas bebidas de zumo diluidas, incluso cuando está presente hexametafosfato sódico. Desgraciadamente, para proporcionar actividad de vitamina A y color equivalente, sería necesario incluir una proporción significativamente mayor que este 1% a 1,5% de polvos de \beta-caroteno en las bebidas de zumo diluidas, lo que aumentaría el coste del proceso, el coste de los ingredientes, así como la complejidad de la formulación de la bebida. Por otra parte, este 1% a 2,5% de polvos de \beta-caroteno, por lo general, no es físicamente estable (es decir, forman crema con mayor facilidad) en comparación con las perlas microencapsuladas de \beta-caroteno al 10%.

Por consiguiente, sería deseable poder formular bebidas de zumo diluidas que: (1) puedan formularse con perlas microencapsuladas dispersables en agua con un contenido en altas concentraciones de \beta-caroteno; (2) proporcionen una actividad de vitamina A y color adecuados a lo largo del período de almacenamiento previsto y de la vida útil de la bebida; (3) permitan el uso de sistemas conservantes con contenido en polifosfatos, especialmente hexametafosfato sódico.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a métodos para formar dispersiones o emulsiones aceite en agua de \beta-caroteno y otros carotenoides que son estables frente a la oxidación incluso en presencia de polifosfatos, especialmente hexametafosfato sódico. Dichas dispersiones aceite en agua se preparan a partir de perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden al menos aproximadamente un 5% de carotenoide coloidal liberándose el carotenoide de la perla microencapsulada y entrando en íntimo contacto con suficiente fase oleosa como para que el carotenoide se estabilice frente a la oxidación cuando está en presencia de la fase acuosa, incluso en ausencia de un antioxidante efectivo como ácido ascórbico. Las dispersiones o emulsiones de carotenoide aceite en agua de la presente invención resultan especialmente útiles en bebidas de zumo diluidas para proporcionar enriquecimiento de la vitamina A y color. Sin embargo, dichas dispersiones o emulsiones aceite en agua también se pueden utilizar en otros productos de comidas y bebidas de aceite/agua en los que es deseable un enriquecimiento de la vitamina A y/o del color, como por ejemplo aderezos de ensaladas, margarinas, fórmulas para bebés, congelados y escarchados para tartas y similares, salsas a base de tomate, comidas de queso procesadas, masas batidas mixtas para horneado, sustitutos del huevo, aperitivos y similares.

Descripción detallada de la invención A. Definiciones

Tal como se utiliza aquí, la expresión "dispersión aceite en agua" se refiere a todos los sistemas en los que la fase oleosa es la fase dispersada y la fase acuosa es la fase continua e incluye la expresión "emulsión aceite-en-agua".

Tal como se utiliza aquí, el término "comprende" significa que los distintos componentes, o etapas, se pueden emplear conjuntamente en la puesta en práctica de la presente invención. Por consiguiente, el término "comprende" abarca los términos más restrictivos "consiste esencialmente en" y "consiste en".

Todas las partes en peso, proporciones y porcentajes utilizados aquí se basan en el peso a no ser que se especifique de otra forma.

B. Perlas microencapsuladas de carotenoide dispersables en agua

Las dispersiones aceite en agua según la presente invención se preparan utilizando perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden un carotenoide. Dichos carotenoides útiles para su uso en la presente invención incluyen los representantes de esta clase, naturales o sintéticos, conocidos y asequibles como, por ejemplo, caroteno, licopeno, bixina, zeaxantina, criptoxantina, luteina, cantaxantina, \beta-apo-8'-carotenal, \beta-apo-12'-carotenal, ácido \beta-apo-8'-carotenoico y ésteres de miembros de este grupo que contienen hidroxi- o carboxi, como por ejemplo ésteres de alquilo inferior (v.g., ésteres de metilo y etilo). Estos carotenoides se pueden emplear en solitario o como combinaciones de carotenoides. Se prefiere especialmente \beta-caroteno porque proporciona una fuente de vitamina A además de color.

La perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden el carotenoide que son adecuadas para su uso en la presente invención se pueden preparar a partir de diversos métodos conocidos en la especialidad. Ver por ejemplo, la patente EE.UU. 3.316.101 (Borenstein), publicada el 25 de abril de 1967; patente EE.UU. 4.522.743 (Horn y cols.), publicada el 11 de junio de 1985; patente EE.UU. 4.670.247 (Scialpi), publicada el 2 de junio de 1987; patente EE.UU. 4.726.955 (Horn y cols.), publicada el 23 de febrero, en cuanto a métodos adecuados para obtener perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden carotenoides, especialmente \beta-caroteno. Típicamente, se disuelve el carotenoide en un disolvente orgánico miscible en agua (o se disuelve en aceite con calentamiento), se mezcla con una solución acuosa de un coloide hinchable (típicamente gelatina), se hace precipitar en una forma dispersada coloidalmente y después se seca para formar una dispersión coloidal o perla microencapsulada. Por consiguiente, el término "perla microencapsulada" se utilizará para referirse a todas estas formas de dispersiones carotenoides coloidales deshidratadas.

Las perlas microencapsuladas dispersables en agua adecuadas para su uso en la presente invención comprenden también una concentración relativamente alta del carotenoide, es decir, al menos aproximadamente un 5% de carotenoide, y normalmente dentro del intervalo comprendido entre aproximadamente 5 y aproximadamente 20%. Más típicamente, las perlas microencapsuladas dispersables en agua comprenden de aproximadamente 8 a aproximadamente 15% de carotenoide. Para perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden \beta-caroteno, preferibles para su uso en la presente invención, el nivel de \beta-caroteno está comprendido típicamente dentro del intervalo de aproximadamente 10 a aproximadamente 12%. Las perlas microencapsuladas dispersables en agua adecuadas para su uso en la presente invención que comprenden tales altas concentraciones de \beta-caroteno son Roche 10% CWS \beta-caroteno distribuido por Roche Vitamins and Fine Chemicals, Nutley, Nueva Jersey y BASF Lucarotin 10% CWD \beta-caroteno distribuido por BASF, Mount Olive, Nueva Jersey.

C. Preparación de dispersiones de carotenoide aceite en agua

El aspecto clave de la presente invención consiste en formar una dispersión aceite en agua a partir de perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden \beta-caroteno u otro carotenoide. Al formar dicha dispersión aceite en agua, es necesario que inicialmente se libere el carotenoide de la perla microencapsulada dispersable en agua. Son adecuados diversos métodos para liberar el carotenoide de la perla microencapsulada. Por ejemplo, se pueden disolver o dispersar las perlas microencapsuladas en un disolvente polar como agua, propilen glicol, glicerol o etanol. Asimismo, se puede liberar el carotenoide triturando completamente las perlas microencapsuladas o sometiéndolas a un mezclado de alta cizalla. El método preferible para liberar el carotenoide de las perlas microencapsuladas consiste en ponerlas en contacto con la fase acuosa de la dispersión (v.g., adición de las perlas microencapsuladas a agua o una solución acuosa de los ingredientes) para formar gotas del carotenoide dispersado en la fase acuosa.

Desgraciadamente, una vez que se libera el carotenoide coloidal de la perla microencapsulada, es más susceptible de oxidación, especialmente cuando está en presencia de la fase acuosa de la dispersión y, en particular, cuando se expone a la luz y el calor. Para estabilizar el carotenoide frente a dicha oxidación, conviene que el carotenoide coloidal liberado entre en íntimo contacto finalmente con la fase oleosa. Dado que \beta-caroteno y otros carotenoides son más oleosolubles que hidrosolubles, se cree que el carotenoide se hace miscible con esta fase oleosa, de manera que se forma un recubrimiento o barrera protectora de aceite alrededor del carotenoide y/o hay un cambio de cristalinidad del carotenoide. Este recubrimiento o barrera oleosa y/o cambio de cristalinidad impide que el carotenoide sea oxidado por otros componentes, incluyendo oxígeno, que puedan estar presentes en la fase acuosa, incluso en ausencia de un antioxidante efectivo, como ácido ascórbico.

La capacidad para formar dispersiones aceite en agua de \beta-caroteno u otros carotenoides que sean estables frente a la oxidación de acuerdo con la presente invención depende de una serie de factores. Uno de ellos es la relación entre la fase oleosa y el carotenoide. Son preferibles relaciones más altas de fase oleosa a carotenoide cuando se formulan dispersiones aceite en agua en las que el carotenoide sea estable frente a la oxidación. Típicamente, la relación de fase oleosa a carotenoide es al menos aproximadamente 10:1, preferiblemente al menos aproximadamente 500:1 (v.g., en una emulsión de bebida).

Otro factor es el grado de entrada de energía que se imparte durante la formación de la dispersión aceite en agua para causar el íntimo contacto entre la fase oleosa y el carotenoide. Puede ser suficiente un simple mezclado para causar el contacto entre el carotenoide y la fase oleosa. No obstante, típicamente son preferibles sistemas que imparten alta cizalla en la formación de la dispersión aceite en agua (v.g., homogeneización) para causar un íntimo contacto entre el carotenoide y la fase oleosa. Entre las homogeneizadoras adecuadas para formar dispersiones aceite en agua según la presente invención se incluyen homogeneizadores de Gaulin, Microfluidizadoras, homogeneizadoras de Rainey y similares.

Otro factor más es el tipo de aceite que está en íntimo contacto con el carotenoide liberado y, especialmente, la solubilidad del carotenoide en el aceite. Por ejemplo, son adecuados aceites vegetales como aceite de soja, aceite de canola, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de cartamo, aceite de colza, así como mezclas de estos aceites, para su uso en la presente invención. No obstante, son sobre todo preferibles los aceites en los que el carotenoide es más soluble, como por ejemplo aceites de cítricos (v.g., aceite de naranja) en el caso de \beta-caroteno. También es pueden utilizar mezclas de aceites vegetales y de cítricos.

Cuando se utiliza un estabilizante de emulsión (v.g., un almidón modificado) en las dispersiones (v.g., emulsiones de bebida), otros factores que son importantes para asegurar que el carotenoide es estable frente de la oxidación son (1) la relación entre el estabilizante y la fase oleosa; y (2) la temperatura a la que se forma la emulsión. Típicamente, son preferibles relaciones más bajas del estabilizante a la fase oleosa en la formulación de emulsiones aceite en agua para asegurar que el carotenoide es estable frente a la oxidación. Por ejemplo, en el caso de almidones modificados, la relación del estabilizante a la fase oleosa se encuentra típicamente en el intervalo comprendido entre aproximadamente 0,1:1 y aproximadamente 5:1, preferiblemente entre aproximadamente 0,4:1 y aproximadamente 2:1, siendo sobre todo preferible entre aproximadamente 0,6:1 y aproximadamente 1,5:1. Asimismo, típicamente son preferibles temperaturas más altas al formular las emulsiones aceite en agua que aseguren que el carotenoide es estable frente a la oxidación. Típicamente, se formula la emulsión a una temperatura de al menos aproximadamente 4,4ºC (40ºF), preferiblemente al menos 21,1ºC (70ºF), siendo sobre todo preferible aproximadamente 37,8ºC (100ºF).

El orden concreto en el que se combinen las perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden \beta-caroteno u otro carotenoide, la fase acuosa y la fase oleosa no es crítico, siempre y cuando el carotenoide coloidal se libere desde la perla microencapsulada y entre en íntimo contacto con la fase oleosa cuando está en presencia de la fase acuosa. Por ejemplo, se pueden dispersar inicialmente las perlas microencapsuladas que comprenden el carotenoide en la fase oleosa y combinarse después con la fase acuosa. Asimismo se pueden disolver o dispersar inicialmente las perlas microencapsuladas que comprenden el carotenoide en una mezcla que comprende un disolvente polar como agua, propilen glicol, glicerol, etanol o mezclas de los mismos y la fase oleosa. Las perlas microencapsuladas que comprenden el carotenoide pueden triturarse completamente o someterse a mezclado de alta cizalla después de combinarse con la fase acuosa y/u oleosa para facilitar la formación de las gotas de carotenoide que están en íntimo contacto con la fase oleosa o para facilitar la formación de una emulsión aceite en agua químicamente más estable del carotenoide. El método preferible según la presente invención implica típicamente la adición de perlas microencapsuladas que comprenden el carotenoide a una mezcla que comprende los ingredientes tanto de la fase acuosa como de la fase
oleosa y, a continuación, la homogenización de esta mezcla para formar la dispersión de carotenoide aceite en agua.

Los métodos adecuados para preparar las dispersiones de carotenoides aceite en agua según la presente invención quedarán particularmente claros con la descripción que se expone a continuación referente a la preparación de emulsiones de bebida que contienen \beta-caroteno que son especialmente útiles en proporcionar enriquecimiento de la vitamina A y color en bebidas de zumo diluidas. No obstante, deberá entenderse que también se pueden formular dispersiones aceite en agua de \beta-caroteno adecuadas que son estables frente a la oxidación, por ejemplo, incorporando las perlas microencapsuladas de \beta-caroteno en premezclas de sabor de bebida que contienen una fase oleosa, utilizando modidificaciones apropiadas de este método. Por otra parte, además de las bebidas de zumo diluidas, estas dispersiones aceite en agua de \beta-caroteno se pueden incorporar en otras bebidas así como otros sistemas de alimentos, como por ejemplo aderezos de ensaladas, margarinas, fórmulas para bebés, congelados y escarchados para tartas y similares, salsas a base de tomate, comidas de queso procesadas, masas batidas mixtas para horneado, sustitutos del huevo, aperitivos y similares en los que es deseable o necesario un enriquecimiento de la vitamina A y/o el color.

Las emulsiones de bebida que comprenden \beta-caroteno según la presente invención que son estables frente a la oxidación se pueden formar como emulsiones de enturbiamiento o como emulsiones de sabor. Las emulsiones de enturbiamiento comprenden grasas o aceites que actúan como agente nebulizante y también proporcionan la fase oleosa para proteger el \beta-caroteno frente a la oxidación. Se puede emplear cualquier variedad de grasa o aceite de calidad alimenticia adecuada como agente nebulizante. Son preferibles las grasas y aceites que han sido refinados, blanqueados o desodorizados para desactivar los sabores. Son especialmente útiles para su uso como agentes nebulizantes las grasas y aceites que son neutros organolépticamente. Entre ellos se incluyen grasas y aceites derivados de las siguientes fuentes: aceites vegetales como aceite de soja, maíz, cartamo, girasol, semilla de algodón, canola y colza; aceites de frutos como coco, palma y hueso de palma; y grasas sintéticas. Véase la patente EE.UU. 4.705.691 (Kupper y cols.) publicada del 10 de noviembre de 1987, en cuanto a agentes nebulizantes de grasa y aceite adecuados. La proporción concreta de grasa/aceite a \beta-caroteno en la emulsión de enturbiamiento que proporciona estabilidad frente a la oxidación depende del nivel de turbiedad y el grado de enriquecimiento/color deseado en la bebida. Típicamente, las emulsiones de enturbiamiento que proporcionan estabilidad frente a la estabilidad para \beta-caroteno tienen una relación de aceite/grasa a \beta-caroteno de al menos aproximadamente 100:1, preferiblemente al menos aproximadamente 200:1, siendo sobre todo preferible al menos aproximadamente 500:1.

Típicamente se incluye un estabilizante de emulsión en la emulsión de enturbiamiento para mantenerla físicamente estabilizada como emulsión aceite en agua. Se puede utilizar cualquier emulsionador de calidad alimenticia adecuado que pueda estabilizar los agentes nebulizantes de grasa o aceite como emulsiones aceite en agua. Entre los emulsionadores adecuados se incluyen goma de acacia, almidones alimenticios modificados (v.g., almidones alimenticios modificados con succinato de alquenilo), polímeros aniónicos derivados de celulosa (v.g., carboximetilcelulosa), goma gatti, goma gatti modificada, goma de xantana, goma de tragacanto, goma guar, goma de algarrobo, pectina y mezclas de ellos. Ver patente EE.UU. 4.705.691 (Kupper y cols.), publicada el 10 de noviembre de 1987. Son preferibles los almidones modificados tratados para que contengan tanto grupos hidrófobos como hidrófilos, como los descritos en la patente EE.UU. 2.661.349 (Caldwell y cols.), para su uso en este punto. Se prefieren especialmente como estabilizantes de emulsión almidones modificados con succinato de octenilo (OCS) como los descritos en la patente EE.UU. 3.455.838 (Marotta y cols), y patente EE.UU. 4.460.617 (Barndt y cols.).

El agente nebulizante de aceite o grasa se puede combinar con un agente de carga para proporcionar una emulsión de bebida que no se separe y se eleve hasta la parte superior de la bebida. Entre los aceites de carga típicos se incluyen aceite vegetal bromado, éster de glicerol de colofonia de madera (goma de éster), acetato isobutirato de sacarosa (SAIB) y otros ésteres de sacarosa, goma damar, colofonia, goma elemi, y otros conocidos entre las personas especializadas en este campo. Otros agentes de carga adecuados incluyen polialcohol poliésteres líquidos bromados que no son digeribles. Ver patente EE.UU. 4.705.690 (Brand y cols.), publicado el 10 de noviembre de 1987.

Las emulsiones de enturbiamiento de la presente invención se preparan típicamente mezclando agua, otros ingredientes opcionales como ácido ascórbico y otros acidulantes como ácido cítrico, el estabilizante de emulsión, el agente nebulizante de grasa o aceite y, opcionalmente, el agente de carga y, finalmente el \beta-caroteno como una perla microencapsulada dispersable en agua. La emulsión contiene típicamente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 25% de agente nebulizante de aceite o grasa (fase oleosa), de 0 a aproximadamente 20% de agente oleoso de carga, de aproximadamente 1 a aproximadamente 30% de estabilizante de emulsión, de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 0,5% de \beta-caroteno, y de aproximadamente de 25 a aproximadamente 97,9% de agua. Preferiblemente, la emulsión contiene de aproximadamente 5 a aproximadamente 15% de agente nebulizante de grasa o aceite, de aproximadamente 2 a aproximadamente 20% de estabilizante de emulsión, de aproximadamente 0,02 a aproximadamente 0,1 de \beta-caroteno y de aproximadamente 60 a aproximadamente 80% de agua.

Para mejorar la estabilidad física de la emulsión de enturbiamiento, el tamaño de partícula se reduce típicamente al pasar la mezcla de emulsión a través de una homogeneizadora, molino de coloide o agitador de tipo turbina. Además de mejorar la estabilidad física, el paso de la mezcla en emulsión a través de dichos dispositivos de alta cizalla favorece el íntimo contacto entre \beta-caroteno y la fase oleosa y, de este modo, mejora la estabilidad al \beta-caroteno frente a la oxidación. Normalmente, es suficiente un paso a través dichos dispositivos de alta cizalla, si bien típicamente se aplican pasos adicionales para reducir el tamaño de partícula y mejorar la estabilidad física. Ver patente EE.UU. 4.705.691 (Kupper y cols.), publicada el 10 de noviembre de 1987. Un camino particularmente preferible para estabilizar físicamente las emulsiones de enturbiamiento según la presente invención en el que no se emplean aceites de carga, se describe en la patente EE.UU. 5.616.358 (Taylor y cols.), publicada el 1 de abril de 1997.

Estas emulsiones de enturbiamiento preferibles tienen un tamaño de partícula de gota medio relativamente pequeño (de aproximadamente 0,10 a aproximadamente 0,30 micrómetros) y emplean almidón alimenticio modificado (preferiblemente almidones modificados de succinato de octenilo) como estabilizante de emulsión en una proporción entre el estabilizante y la fase oleosa de al menos aproximadamente 0,5:1.

Las emulsiones de sabor según la presente invención son similares a las emulsiones de enturbiamiento en lo que se refiere a la composición y la preparación, pero adicionalmente comprenden (a un nivel comprendido entre aproximadamente 0,001 y aproximadamente 20%) de uno o más aceites aromatizantes, extractos, oleorresinas, aceites esenciales o similares, adecuados, conocidos en la especialidad para su uso como aromatizantes en bebidas. Las emulsiones de sabor pueden comprender además concentrados de sabor como, por ejemplo, los derivados de la concentración de productos naturales, como por ejemplo frutas. También se pueden utilizar en este punto aceites y esencias de cítricos sin terpenos. Entre los ejemplos de agentes aromatizantes adecuados se incluyen sabores de frutas como naranja, limón, lima y similares, sabor a cola, sabor a té, sabor a café, sabor a chocolate, sabor a leche, entre otros. Estos aromas se pueden derivar de fuentes naturales, tales como aceites y extractos esenciales, o se pueden preparar sintetizándolos.

D. Emulsiones de bebida que contienen \beta-caroteno en bebidas de zumo diluidas

Las emulsiones de bebida que contienen \beta-caroteno de la presente invención son particularmente útiles en bebidas de zumo diluidas. El nivel de emulsión de bebida según la presente invención que se incorporan en concreto en estas bebidas de zumo diluidas depende de una serie de factores y, sobre todo, el nivel de turbiedad y enriquecimiento de vitamina/color deseado en la bebida final. Las bebidas de zumo diluidas de la presente invención comprenden típicamente de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 5%, preferiblemente de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 3%, siendo sobre todo preferible de aproximadamente 0,8 a aproximadamente 2% de estas emulsiones de bebida. Estas emulsiones de bebida pueden ser o bien una emulsión de enturbiamiento o bien una emulsión de sabor, tal como se ha descrito anteriormente.

Las bebidas de zumo diluidas de la presente invención comprenden opcionalmente, si bien de forma preferible, sólidos aromáticos seleccionados entre zumo de fruta, sólidos de té y mezclas de zumo de fruta y sólidos de té. Cuando se incluye zumo de fruta, las bebidas de la presente invención pueden comprender de 0,1 a aproximadamente 40%, preferiblemente de 1 a aproximadamente 20%, más preferiblemente de aproximadamente 2 a aproximadamente 10%, siendo sobre todo preferible de aproximadamente 3 a aproximadamente 6% de zumo de fruta. (Tal como se utiliza aquí, el porcentaje en peso del zumo de fruta se basa en una concentración única de 2º a 16º de zumo de fruta Brix). El zumo de fruta se puede incorporar en la bebida como un puré una compota o como un concentrado único o zumo concentrado. Es especialmente preferible la incorporación del zumo de fruta como un concentrado con un contenido en sólidos (principalmente como sólidos de azúcar) de aproximadamente 20º a aproximadamente 80º de Brix.

El zumo de fruta puede consistir en cualquier zumo de cítrico, zumo de un fruto no cítrico o mezclas de los mismos, conocidos por su uso en bebidas de zumo diluidas. El zumo puede derivarse de manzana, arándano, pera, melocotón, ciruela, albaricoque, nectarina, uva, cereza, pasa, grosella, frambuesa, saúco, mora, fresa, limón, lima, mandarina, naranja, pomelo, cupuacu, patata, tomate, lechuga, apio, espinaca, calabaza, berro, diente de león, ruibarbo, zanahoria, remolacha, pepino, piña, coco, granada, kiwi, mango, papaya, plátano, melón, mandarina y cantalupo. Entre los zumos preferibles se incluyen los de manzana, pera, limón, lima, mandarina, pomelo, arándano, naranja, fresa, uva, kiwi, piña, fruta de pasión, mango, guayaba, grosella y cereza. Los zumos de cítricos incluyen preferiblemente pomelo, naranja, limón, lima y mandarina, siendo sobre todo preferibles también los zumos derivados de mango, manzana, fruta de pasión y guayaba, así como mezclas de ellos.

Cuando se incluyen sólidos de té, las bebidas de la presente invención pueden comprender de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 1,2%, preferiblemente de aproximadamente 0,05 a 0,8% en peso de sólidos de té. La expresión "sólidos de té", tal como se utiliza aquí se refiere a los sólidos extraídos de materiales de té incluyendo los materiales obtenidos del género Camellia, incluyendo C. sinensis y C. assaimica, por ejemplo hojas de té recién recogidas, hojas de té verde frescas que se secan inmediatamente después de su recogida, hojas de té verde frescas que han sido tratadas térmicamente antes del secado para inactivar las enzimas presentes, té sin fermentar, té verde instantáneo y hojas de té parcialmente fermentadas. Los materiales de té verde consisten en hojas de té, tallos de la planta del té y otros materiales vegetales que están relacionados y que no han experimentado una fermentación sustancial para crear té negro. También se pueden emplear los miembros del género Phyllanthus, catechu gambir y la familia Uncaria de plantas de té. Se pueden usar mezclas de té sin fermentar o parcialmente fermentado.

Los sólidos de té para su uso en las bebidas de la presente invención se pueden obtener a través de métodos de extracción de sólidos de té conocidos y convencionales. Una fuente particularmente preferible de sólidos de té verde es la que se puede obtener a través del método descrito en el documento co-pendiente US 6.063.428 (Ekanayake y cols.), registrado el 26 de febrero de 1996. Los sólidos de té así obtenidos comprenderán típicamente cafeína, teobromina, proteínas, aminoácidos, minerales e hidratos de carbono. Las bebidas adecuadas que contienen sólidos de té se pueden formular con arreglo a la patente EE.UU. 4.946.701 (Tsai y cols.), publicada el 7 de agosto de 1990. Ver también patente EE.UU. 5.427.806 (Ekanayake y cols.) publicada el 26 de junio de 1995, en cuanto a las fuentes adecuadas de sólidos de té verde para su uso en la presente invención.

Las bebidas de zumo diluidas de la presente invención pueden incluir agentes de espesamiento, incluyendo goma de xantana, carboximetilcelulosa, alginato de propilen glicol, goma de gelano, goma guar, pectina, goma de tragacanto, goma de acacia, goma de algarrobo, así como mezclas de estos agentes de espesamiento. Estos agentes de espesamiento se incluyen típicamente en las bebidas de la presente invención a niveles de hasta aproximadamente 0,25% dependiendo del agente de espesamiento de que participe en concreto y de los efectos de viscosidad deseados.

Las bebidas de zumo diluidas de la presente invención pueden contener y, típicamente, contendrán una cantidad efectiva de uno o más edulcorantes, incluyendo edulcorantes de hidratos de carbono y edulcorantes naturales y/o artificiales con bajo contenido en calorías o sin calorías. La cantidad del edulcorante utilizada (es decir "cantidad efectiva") en las bebidas de la presente invención dependerá típicamente del edulcorante en particular utilizado y la intensidad de dulzor deseada. Para los edulcorantes con bajo contenido en calorías o sin calorías, dicha cantidad varía dependiendo de la intensidad de dulzor del edulcorante en particular.

Las bebidas de zumo diluidas de la presente invención pueden edulcorarse con cualquier edulcorante de hidrato de carbono, preferiblemente, azúcares mono- y/o di-sacáridos. Las bebidas edulcoradas de azúcar comprenderán típicamente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 20%, siendo sobre todo preferible de aproximadamente 6 a aproximadamente 14% de azúcar. Estos azúcares se pueden incorporar en las bebidas en forma sólida o líquida pero, típicamente, y preferiblemente, se incorporan como un jarabe, siendo sobre todo preferible incorporarlas como un jarabe concentrado, como por ejemplo jarabe de maíz con alto contenido en fructosa. Para el propósito de preparar las bebidas de la presente invención, estos edulcorantes de azúcar pueden ser incorporados en cierto grado a través de otros componentes de la bebida como, por ejemplo, en forma del componente de zumo de fruta, aromatizantes, etc.

Los edulcorantes de azúcar preferibles para su uso en estas bebidas son sacarosa, fructosa, glucosa y mezclas de los mismos. La fructosa se puede obtener o proporcionar como fructosa líquida, jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, fructosa deshidratada o jarabe de fructosa, si bien es preferible proporcionarla con un jarabe de maíz con alto contenido en fructosa. El jarabe de maíz con alto contenido en fructosa (HFCS-High fructose corn syrup) está comercializado como HFCS-42, HFCS-55 y HFCS-90, que comprenden 42%, 55% y 90% en peso, respectivamente, de sólidos de azúcar como fructosa. Se pueden emplear también otros edulcorantes naturales o sus extractos purificados, como por ejemplo glicirrizina, el edulcorante de proteína taumatina, el zumo de Luo Han Guo, que se describen por ejemplo en la patente EE.UU. 5.433.965 (Fischer y cols.) publicado el 18 de julio de 1995 y similares en las bebidas de la presente invención.

Entre los edulcorantes con bajo contenido en calorías o sin calorías adecuados se incluyen sacarina, ciclamatos, acesulfama K (Sunette^{TM}), edulcorantes de éster de alquilo inferior de L-aspartil-L-fenilalanina (v.g., aspartamo); amidas de L-aspartil-D-alanina descrita en la patente EE.UU. 4.411.925 para Brennan y cols:, amidas de L-aspartil-D-serina descrita en la patente EE.UU. 4.399.163 para Brennan y cols.; edulcorantes de L-aspartil-L-1-hidroximetilalcanoamida descritos en la patente EE.UU. 4.338.346 para Brand; L-aspartil-1-hidroxietialcanoamida descrita en la patente EE.UU. 4.423.029 para Rizzi; y éster de L-aspartil-D-fenilglicina y edulcorantes de amida descritos en la solicitud de patente europea 168.112 para J.M. Janusz, publicada el 15 de enero de 1986; y similares y mezclas de los mismos. Un edulcorante con bajo contenido en calorías particularmente preferible es aspartama.

Los componentes de la bebida de zumo diluida, como por ejemplo zumo de frutas, pueden proporcionar un entorno propicio para el rápido crecimiento microbiano, sobre todo cuando se guarda a temperaturas ambiente. Esto requiere la inclusión de un sistema conservante para prevenir o retardar el crecimiento microbiano. Por consiguiente, las bebidas de la presente invención comprenden de aproximadamente 100 a aproximadamente 1000 ppm, preferiblemente de aproximadamente 200 a aproximadamente 1000 ppm, siendo sobre todo preferible de aproximadamente 200 ppm a aproximadamente 750 ppm, de un conservante seleccionado entre ácido sórbico, ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos y mezclas de los mismos. El conservante se selecciona preferiblemente entre ácido sórbico, sorbato potásico, sorbato sódico y mezclas de ellos. Se prefiere sobre todo sorbato potásico.

Las bebidas diluidas de la presente invención comprenden además preferiblemente una cantidad de un polifosfato hidrosoluble de calidad alimenticia que es eficaz para mejorar la potencia antimicrobiana del conservante. Lo que constituya una "cantidad eficaz" del polifosfato para mejorar la potencia antimicrobiana del conservante dependerá de una serie de factores, incluyendo los conservantes utilizados específicamente, el nivel en el que está presente en la bebida el conservante, el pH de la bebida y el nivel de dureza presente en la bebida. Se cree que el polifosfato mejora la potencia antimicrobiana del conservante secuestrando la dureza (es decir, iones calcio y magnesio) presente en la bebida. Esto hace que los microbios presentes en la bebida pierdan el calcio y magnesio y de esta forma interfiere con su capacidad para protegerse del efecto antimicrobiano del conservante. Se ha observado que la inclusión del polifosfato en la bebida a niveles comprendidos entre aproximadamente 300 y aproximadamente 3000 ppm, preferiblemente de aproximadamente 900 a aproximadamente 3000 ppm, más preferiblemente de aproximadamente 1000 ppm a aproximadamente 1500 ppm, es eficaz para mejorar la potencia antimicrobiana del conservante.

Los polifosfatos hidrosolubles de calidad alimenticia adecuados para su uso en las bebidas de zumo diluidas de la presente invención presentan típicamente la siguiente fórmula general:

(MPO_{3})_{n}

en la que n oscila entre aproximadamente 3 y aproximadamente 100 y cada M se selecciona independientemente entre átomos de sodio y potasio, es decir, son sales de metal alcalino de los polifosfatos. Preferiblemente, n oscila entre aproximadamente 13 y aproximadamente 30 y cada M es un átomo de sodio. Se prefieren especialmente polifosfatos de sodio de cadena lineal (es decir, cada M es un átomo de sodio) estando n comprendido entre aproximadamente 13 y aproximadamente 21, v.g. hexametafosfato sódico.

Los conservantes y polifosfatos seleccionados actúan sinérgicamente, o al menos aditivamente, para inhibir el crecimiento microbiológico de las bebidas de la presente invención. La combinación es particularmente eficaz para inhibir levaduras, incluyendo Zygosaccharomyces bailiii que es resistente a los conservantes, y bacterias resistentes a conservantes tolerantes a los ácidos. Incluso dentro de las concentraciones de zumo que se han especificado para las bebidas de la presente invención (es decir, aproximadamente 0,1 a aproximadamente 40%), los tiempos de exposición al ambiente aumentarán con porcentajes de zumo en la bebida menores, de manera que las concentraciones de zumo bajas se corresponden con tiempos de exposición al ambiente que exceden aproximadamente 20 días, al tiempo que las concentraciones de zumo más altas suelen corresponderse con tiempos de exposición al ambiente comprendidas entre aproximadamente 10 y 20 días. Las variaciones de la concentración de los conservantes y polifosfatos dentro de los intervalos indicados aquí también pueden afectar a los tiempos de exposición al ambiente. No obstante, siempre y cuando la concentración del zumo, conservante, polifosfato y dureza de agua (preferiblemente alcalinidad del agua) entren dentro de los intervalos aquí señalados para las bebidas, los tiempos de exposición al ambiente serán al menos aproximadamente 10 días.

Las bebidas de zumo diluidas de la presente invención también pueden incluir preferiblemente agua con una dureza relativamente baja, preferiblemente, de alcalinidad controlada. Específicamente, las bebidas de la presente invención comprenden típicamente de aproximadamente 60 a aproximadamente 99% de agua adicional, más típicamente de aproximadamente 80 a aproximadamente 93% de agua. Es principalmente la dureza de este componente de agua el que, al ser utilizado en conjunción con el sistema conservante antes descrito, proporciona el efecto antimicrobiano. El término "dureza" tal como se utiliza en el presente documento se refiere a la presencia de cationes de calcio y magnesio en el agua, generalmente. Ver patente EE.UU. 5.431.740 (Calderas y cols.) publicada el 11 de julio de 1995 en cuanto a cómo se calcula la dureza según la presente invención, así como métodos para reducir la dureza. Para los propósitos de la presente invención, el agua que se añade no incluye agua incluida incidentalmente en la bebida de zumo diluida con otros materiales añadidos, como por ejemplo el componente de zumo de fruta. El agua que se añade constituye típicamente de 0 a aproximadamente 180 ppm, preferiblemente de 0 ppm a aproximadamente 60 ppm, siendo sobre todo preferible de aproximadamente 30 ppm de dureza.

Además de la dureza, el control de la alcalinidad del agua añadida puede proporcionar cierta mejora en el beneficio antimicrobiano. El término "alcalinidad" tal como se utiliza aquí se refiere a la presencia de aniones de carbonato y bicarbonato en el agua, generalmente. Ver patente EE.UU. 5.431.740 (Calderas y cols.) publicado el 11 de julio de 1995 sobre cómo se calcula la alcalinidad según la presente invención, así como métodos para reducir la alcalinidad. El agua que se añade constituye preferiblemente de 0 a aproximadamente 300, más preferiblemente de 0 ppm a aproximadamente 60 ppm de alcalinidad.

Las bebidas de la presente invención pueden comprender otros ingredientes de bebida opcionales, incluyendo otros conservantes (v.g. ácidos orgánicos), colorantes distintos a \beta-caroteno, etc. Estas bebidas se pueden enriquecer con un 0 a aproximadamente un 200% de las vitaminas y minerales de la lista de vitaminas y minerales de consumo diario recomendados de EE.UU. (RDA), siempre y cuando dichas vitaminas y minerales no alteren sustancialmente las propiedades deseadas de la bebida (v.g., tiempos de exposición al ambiente) y que dichas vitaminas y minerales sean física y químicamente compatibles con los demás componentes esenciales de la bebida. Se prefieren especialmente la vitamina B1 (v.g., HCl de tiamina) y la vitamina C (es decir ácido ascórbico), si bien se entiende que es posible añadir otras vitaminas.

Los minerales que se pueden incluir en las bebidas de la presente invención son zinc, yodo y cobre. Se puede utilizar cualquier sal soluble de estos minerales adecuadas para su inclusión en productos comestibles, como por ejemplo cloruro de zinc, sulfato de zinc, yoduro potásico y sulfato de cobre.

Las bebidas de zumo diluidas de la presente invención tienen típicamente un pH comprendido entre aproximadamente 2 y aproximadamente 4,5, preferiblemente de aproximadamente 2,7 a aproximadamente 4,2. Este intervalo de pH es típico para bebidas de zumo diluidas. La acidez de las bebidas se puede ajustar y mantener dentro del intervalo requerido a través de métodos conocidos y convencionales, v.g., mediante el uso de tampones de ácido de calidad alimenticia. Típicamente, la acidez de la bebida dentro de los intervalos que se han señalado constituye un equilibrio entre la acidez máxima para conseguir una inhibición microbiana y la acidez óptima para obtener el sabor de la bebida deseada y una impresión de acidez.

Las bebidas de zumo diluidas de la presente invención se pueden preparar modificando ligeramente los métodos convencionales para formular bebidas no carbonatadas. Los métodos para fabricar bebidas de zumo diluidas se describen por ejemplo en la patente EE.UU. 4.737.375 (Nakel y cols.), publicada el 12 de abril de 1988.

Los métodos para fabricar productos de bebida que se pueden aplicar a bebidas de zumo diluidas también han sido descritas por Woodroof and Philips, Beverages: Carbonated & Noncarbonated AVI Publishing Co. (ed. revisada 1981); y por Thorner y Herzberg, Non-alcoholic Food Service Beverage Handbook AVI Publishing Co. (2ª ed. 1978). Dichos métodos convencionales pueden incluir operaciones de envasado en caliente o envasado aséptico, si bien dichas operaciones no son necesarias para conseguir estabilidad de la bebida o prolongación de los tiempos de exposición al ambiente, tal como se ha descrito anteriormente.

E. Métodos de ensayo 1. Estabilidad de \beta-caroteno

Se determina la estabilidad de \beta-caroteno (como porcentaje de la pérdida de \beta-caroteno) con arreglo a la presente invención midiendo los valores de absorbancia (a 452 nm) de muestras de la bebida o alimento que contiene el \beta-caroteno inmediatamente después de la preparación y transcurrido un período de tiempo (v.g., 3 ó 4 semanas). El método que se describe a continuación está dirigido de manera específica a determinar la estabilidad de \beta-caroteno de bebidas de zumo diluidas preparadas con arreglo a la presente invención que contienen aproximadamente 5% de zumo, hexametafosfato sódico y sorbato potásico. No obstante, la estabilidad del \beta-caroteno de otras bebidas y comidas también se puede determinar mediante modificaciones apropiadas de este método.

Se prepara una solución acuosa al 0,5% de ácido ascórbico, así como un disolvente de extracción de BHT al 0,1% mezclando el BHT en volúmenes equivalentes de petróleo y éter etílico. Se prepara una solución en blanco de referencia de lavado de pulpa de naranja al 5% que contiene también hexametafosfato sódico (1%) (longitud de cadena media de aproximadamente 13) y sorbato potásico al 0,5% como sistema conservante.

Se añaden un gramo de la muestra de bebida de zumo diluida que se va a evaluar, 1 ml de solución de ácido ascórbico al 0,5%, 2 ml de etanol y 2 ml de disolvente de extracción de BHT al 0,1% a un tubo de centrífuga, con tapón y después se agita en torbellino para su mezclado durante un minuto. A continuación, se centrifuga el tubo tapado durante 3 a 4 minutos a 2500 rpm. Se transfiere la capa de éter extraída (superior) del tubo a un matraz volumétrico de 10 ml. Se añaden 2 ml más del disolvente de extracción de BHT al 0,1% al tubo de centrífuga, seguido de agitación en torbellino para su mezclado, centrifugado y transferencia de una segunda capa de éter extraída al matraz volumétrico como anteriormente. Se repite esta etapa una vez más para proporcionar una capa de éter extraído que también se añade al matraz volumétrico. Finalmente, se añaden 2 ml del disolvente de extracción de BHT al 0,1% al tubo de centrífuga, seguido de agitación en torbellino para su mezclado y centrifugado para proporcionar una cuarta capa de éter extraída que también se transfiere al matraz volumétrico. Los cuatro extractos de éter recogidos en el matraz volumétrico se diluyen después con el disolvente de extracción de BHT al 0,1% hasta la marca y se mezclan a fondo para proporcionar una muestra para su medida por espectrofotometría.

Se miden la absorbancia a 452 \mum para la muestra extraída y la solución en blanco de referencia de lavado de pulpa de naranja al 5% en el espectrofotómetro. Los valores de absorbancia para la muestra (A_{muestra}) y la solución en blanco de referencia (A_{blanco}) se utilizan para determinar la cantidad de \beta-caroteno en la muestra (mg/100 g de muestra) con arreglo a la siguiente ecuación:

\beta-caroteno en la muestra = [(A_{muestra}-A_{blanco})x 1000]/(223 x peso de la muestra)

La estabilidad de \beta-caroteno (es decir, cuánto \beta-caroteno se pierde con el tiempo) de estas bebidas de zumo diluidas se puede calcular comparando la cantidad de \beta-caroteno presente en la bebida de zumo diluida tras un período de tiempo determinado (v.g., 3 ó 4 semanas) con la cantidad de \beta-caroteno presente en la bebida de zumo diluida poco después de su preparación. La estabilidad de \beta-caroteno de estas bebidas de zumo diluidas se evalúa típicamente a temperatura ambiente (v.g., aproximadamente 21,1ºC-70ºF) a una iluminación de aproximadamente 751,8 lux (70 foot-candles), pero también se puede evaluar a otras temperaturas como 4,4ºC (40ºF) y 3,2,2ºC (90ºF), así como otras condiciones de iluminación, como por ejemplo oscuridad, iluminación baja e iluminación alta. La estabilidad de \beta-caroteno de estas bebidas de zumo diluidas preparadas según la presente invención también se puede evaluar en diversos contenedores, incluyendo vidrio, polietileno de alta densidad (HDPE) y tereftalato de polietileno (PET).

2. Tiempos de exposición al ambiente

Los tiempos de exposición al ambiente corresponden al período de tiempo durante el cual el producto de bebida no carbonatada, a 20ºC (68ºF), puede resistir efectivamente la proliferación microbiana tras la inoculación de 10 cfu/ml de microorganismos de putrefacción de la bebida. Tal como se utiliza aquí "proliferación microbiana" significa un aumento en 100 veces o mayor del número de microorganismos de putrefacción de la bebida en una bebida tras un nivel de contaminación inicial de aproximadamente 10 unidades que forman colonia por ml (cfu/ml).

Los tiempos de exposición al ambiente para bebidas se pueden determinar a través del método que se expone a continuación. Se inoculan en las bebidas grupos mixtos de levaduras resistentes a los conservantes que contienen al menos cuatro aislados de levadura distintos, incluyendo Zygosaccharomyces bailii, y grupos mixtos de bacterias tolerantes al ácido resistentes a los conservantes, incluyendo especies Acetobacter. Todas las levaduras y bacterias utilizadas en el inoculo se aíslan previamente de las bebidas de zumo de fruta conservadas. Se mantienen los productos de bebida inoculados a 20ºC (68ºF) durante 21 días y se llevan a cabo periódicamente cultivos en placa aeróbicos durante 21 días. Se realizan los recuentos de placa aeróbica de las poblaciones de levaduras y bacterias tal como se describe en el Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods, American Public Health Association, Washington, D.C. (editado por C. Vanderzant y D.F. Splittstoesser). A continuación, se utilizan estos recuentos de placa para identificar el grado de proliferación microbiana en la bebida inoculada.

Ejemplos

A continuación, se incluyen modos de realización específicos de bebidas de zumo diluidas y procesos para su preparación, de acuerdo con la presente invención:

Bebidas 1 a 3

Se preparan emulsiones con las siguientes formulaciones de ingredientes:

TABLA 1

Ingrediente	Emulsión 1	Emulsión 2	Emulsión 3
Agua destilada	79,4%	69,4%	79,6%
Roche 10% CWS \beta-caroteno	0,22%	0,0%	0,0%
Ácido ascórbico	0,0022%	0,0022%	0,0022%
Almidón modificado con succinato de octenilo	7,1%	7,1%	7,1%
Ácido cítrico	0,30%	0,30%	0,30%
Aceite vegetal	11,7%	11,7%	11,7%
Aceite cítrico	0,93%	0,93%	0,93%
Sorbato potásico	0,36%	0,36%	0,36%
Agua destilada para \beta-caroteno	0,0%	10,0%	0,0%
Roche 10% CWS \beta-caroteno	0,0%	0,22%	0,0%

Se mezclan los ingredientes de la tabla 1 anterior, de manera general, en el orden indicado y se homogenizan de manera que se produzca una emulsión con un tamaño de partícula medio inferior a 1 micrómetro de diámetro. No obstante, en la emulsión 1, se dispersa completamente el \beta-caroteno en agua antes de añadir los ingredientes adicionales. En la emulsión 2, se dispersa el \beta-caroteno por separado en agua (es decir, agua para \beta-caroteno) y después se añade esta dispersión de \beta-caroteno al resto de los ingredientes tras la homogeneización.

A continuación, se preparan concentrados de bebida de las correspondientes emulsiones y los siguientes ingredientes.

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TABLA 2

Ingrediente	Concentrado 1	Concentrado 2	Concentrado 3
Agua destilada	57,2%	57,2%	57,2%
Colores artificiales	0,04%	0,04%	0,04%
Vitamina B1 (HCl tiamina)	0,002%	0,002%	0,002%
Ácido cítrico	7,7%	7,7%	7,7%
Citrato sódico	1,4%	1,4%	1,4%
Concentrado de zumo de fruta	12,5%	12,5%	12,5%
Emulsiones*	21,0%	21,0%	21,0%
Aroma natural	0,2%	0,02%	0,2%
* de la tabla 1 anterior.

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Se mezclan los ingredientes de la tabla 2 anterior, en el orden indicado. A continuación, se pueden preparar bebidas a partir de los correspondientes concentrados y los siguientes ingredientes:

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TABLA 3

Ingrediente	Bebida 1	Bebida 2	Bebida 3
Agua destilada	79,2%	79,2%	79,2%
Roche 10% CWS \beta-caroteno	0,0%	0,0%	0,004%
Ácido ascórbico	0,036%	0,036%	0,036%
Hexametafosfato sódico (SHMP)	0,1%	0,1%	0,1%
Mezcla espesante*	0,11%	0,11%	0,11%
Edulcorante (HFCS)	12,7%	12,7%	12,7%
Sorbato potásico	0,02%	0,02%	0,02%
Concentrado**	7,9%	7,9%	7,9%
* Mezcla de gomas de alginato de propilen glicol, xantana y guar.
** De la tabla 2 anterior

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Se mezclan de manera general los ingredientes de la tabla 3 anterior del siguiente modo: se disuelve ácido ascórbico en agua (aproximadamente 18% del total). Para la bebida 3, se disuelve primero el \beta-caroteno en agua (aproximadamente 18% del total) y después se añade el ácido ascórbico a esta dispersión. Se disuelve por separado la mezcla espesante en agua (aproximadamente 34% del total). Se añade el espesante disuelto al ácido ascórbico (en adelante "mezcla de bebida"). Se disuelve SHMP en agua por separado (aproximadamente 18% del total) y se añade a la mezcla de bebida. Se añade el edulcorante a la mezcla de bebida y se disuelve. Se disuelve el sorbato potásico en agua por separado (aproximadamente 9% del total) y se añade a la mezcla de bebida. Se añade el concentrado de bebida a la mezcla de bebida y se mezcla a fondo.

Se colocan las bebidas acabadas en botellas de polietileno de alta densidad (HDPE) de 454,4 gramos (16 onzas) y se deja que envejezca a 21,1ºC (70ºF) bajo una iluminación de 751,8 lux (70 foot-candles). En la tabla 4 se muestran los resultados:

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TABLA 4

	% pérdida \beta-caroteno
Bebida	1 semana	4 semanas
1	9,4	13,7
2	27,3	31,8
3	56,0	83,8

Tal como se puede observar en la tabla 4 anterior, la bebida 1 (\beta-caroteno homogeneizado en emulsión) tiene una estabilidad de \beta-caroteno considerablemente mayor que la bebida 3 (\beta-caroteno añadido durante el mezclado de la bebida). La bebida 2 (\beta-caroteno añadido a la emulsión tras la homogenización) presentó una buena estabilidad de \beta-caroteno pero no tan buena como la bebida 1.

Bebidas 4 a 6

Se preparan emulsiones de los siguientes ingredientes:

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TABLA 5

Ingrediente	Emulsión A	Emulsión B
Agua destilada	81,6%	81,9%
Roche 10% CWS \beta-caroteno	0,30%	0,0%
Ácido ascórbico	0,041%	0,041%
Almidón modificado con succinato de octenilo	10,1%	10,1%
Ácido cítrico	0,94%	0,94%
Aceite vegetal	6,7%	6,7%
Aceite cítrico	0,93%	0,93%
Sorbato potásico	0,24%	0,24%

\vskip1.000000\baselineskip

Se mezclan los ingredientes de la tabla 5 anterior, en el orden indicado y se homogeneizan de manera que se produzca una emulsión con un tamaño de partícula medio inferior a 1 micrómetro de diámetro. Para la emulsión A, el \beta-caroteno se dispersa totalmente en agua antes de añadir los ingredientes adicionales.

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A continuación, se preparan las premezclas de aroma a partir de estas emulsiones y los siguientes ingredientes:

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TABLA 6

Ingrediente	Premezcla 4	Premezcla 5	Premezcla 6
Agua destilada A	1,7%	2,6%	1,7%
Roche 10% CWS \beta-caroteno	0,0%	0,22%	0,0%
Concentrado zumo A	38,2%	38,2%	38,2%
Aceite aromático natural	0,4%	0,4%	0,4%
Concentrado de zumo B	28,2%	28,2%	28,2%
Aroma natural	1,5%	1,5%	1,5%
Ácido cítrico	22,4%	22,4%	22,4%
Agua destilada B	2,6%	1,7%	2,6%
Roche 10% CWS \beta-caroteno	0,0%	0,0%	0,22%
Vitamina B1 (HCl tiamina)	0,0072%	0,0072%	0,0072%
Colorantes artificiales	0,24%	0,24%	0,24%
Sorbato potásico	0,05%	0,05%	0,05%
Agua destilada C	4,6%	4,4%	4,4%

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Se mezclan los ingredientes de la tabla 6 anterior tal como se describe a continuación:

Etapa 1

Para las premezclas 4 y 6, se mezcla agua destilada A con concentrado de zumo A y aceite de aroma natural y a continuación, se homogeneiza. Para la premezcla 5, en primer lugar se disuelve/mezcla a fondo el \beta-caroteno en agua destilada A, se añade concentrado de zumo A y aceite de aroma natural, y después se homogeneiza.

Etapa 2

Se añade concentrado de zumo B y aroma natural y después se mezcla;

Etapa 3

Se añade ácido cítrico y después se mezcla;

Etapa 4

Para las premezclas 4 y 5, se mezcla/disuelve por separado agua destilada B, HCl de tiamina, colorantes y sorbato potásico y después se añade a la mezcla de la etapa 3. Para la premezcla 6, primero se disuelve/mezcla a fondo el \beta-caroteno en agua destilada B, después se añade HCl de tiamina, colorantes y sorbato y, a continuación, se añade a esta mezcla de la etapa 3.

Etapa 5

Se añade el resto del agua destilada C y se mezcla.

A continuación, se preparan los concentrados de bebida para estas emulsiones, premezclas y los siguientes ingredientes:

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TABLA 7

Ingrediente	Concentrado 4	Concentrado 5	Concentrado 6
Agua destilada D	21,1%	21,1%	21,1%
Hexametafosfato sódico (SHMP)	0,67%	0,67%	0,67%
Sorbato potásico	0,07%	0,07%	0,07%
Mezcla espesante*	0,34%	0,34%	0,34%
Agua destilada E	5,3%	5,3%	5,3%
Ácido cítrico	0,48%	0,48%	0,48%
Ácido ascórbico	0,1%	0,1%	0,1%
Edulcorante (HFCS)	61,3%	61,3%	61,3%
Sorbato potásico	0,02%	0,02%	0,02%
Premezcla de aroma **	6.1%	6,1%	6,1%
Emulsión ***	4,5%	4,5%	4,5%
* Mezcla de carboximetilcelulosa, xantana y sacarosa
** de la tabla 6 anterior
*** para el concentrado 4 se utiliza la emulsión A; para los concentrados 5 y 6, se utiliza la emulsión B.

Los preparados de bebida se obtienen mezclando los ingredientes de la tabla 7 anterior, tal como se describe a continuación:

Etapa 1

Se mezcla a fondo agua destilada D, SHMP y sorbato potásico;

Etapa 2

Se mezcla a fondo la mezcla espesante con la mezcla de la etapa 1;

Etapa 3

Se mezcla a fondo agua destilada E, ácido cítrico y ácido ascórbico.

Etapa 4

Para obtener el concentrado de bebida, se mezcla en orden la mezcla de la etapa 2, HFCS, la mezcla de la etapa 3 y la premezcla de aroma correspondiente. Para el concentrado 4, se mezcla en la emulsión A. Para los concentrados 5 y 6 se mezcla en emulsión B.

Se preparan las bebidas 4 a 6 mezclando agua destilada (77,1%) con los concentrados de bebida correspondientes (22,8%). Se colocan las bebidas acabadas en botellas de PET de 568 gramos (20 oz.) y se envejecen a 21,1ºC (70ºF) bajo una iluminación de 912,9 lux (85 foot-candles). En la tabla 8, a continuación, se muestran los resultados.

TABLA 8

	% de pérdida de \beta-caroteno
Bebida	1 semana	3 semanas
4	45,6	49,1
5	32,8	54,6
6	58,0	77,9

Tal como se puede deducir de la tabla 8 anterior, la bebida 4 (\beta-caroteno homogeneizado en emulsión) presentó una estabilidad mucho mayor de \beta-caroteno que la bebida 6 (\beta-caroteno añadido a la premezcla de aroma). La bebida 5 (\beta-caroteno homogenizada en la premezcla de aroma) también presentó una buena estabilidad de \beta-caroteno.

Bebidas 7 a 10

Se preparan las emulsiones a partir de los siguientes ingredientes:

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TABLA 9

Ingrediente	Emulsión C	Emulsión D	Emulsión E
Agua destilada	77,8%	77,6%	77,6%
Roche 10% CWS \beta-caroteno	0,0%	0,21%	0,0%
BASF Lucarotin 10% \beta-caroteno CWD S/O	0,0%	0,0%	0,21%
Ácido ascórbico	0,0022%	0,0022%	0,0022%
Almidón modificado con succinato de octenilo	9,8%	9,8%	9,8%
Ácido cítrico	0,30%	0,30%	0,30%
Aceite vegetal	10,8%	10,8%	10,8%
Aceite cítrico	0,86%	0,86%	0,86%
Sorbato potásico	0,36%	0,36%	0,36%

Se mezclan los ingredientes de la tabla 9 anterior en el orden indicado y se homogenizan de manera que se produzca una emulsión con un tamaño de partícula medio inferior a 1 micrómetro de diámetro. Para las emulsiones D y E, se dispersa completamente el \beta-caroteno en agua antes de añadir los ingredientes adicionales.

A continuación, se preparan los concentrados de bebida a partir de estas emulsiones y los siguientes ingredientes:

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TABLA 10

Ingrediente	Concentrado 7	Concentrado 8	concentrado 9
Agua destilada	55,4%	55,4%	55,4%
Ácido cítrico	7,7%	7,7%	7,7%
Citrato sódico	1,4%	1,4%	1,4%
Concentrados de zumo	0,34%	0,34%	0,34%
Agua destilada E	12,5%	12,5%	12,5%
Ácido cítrico	0,48%	0,48%	0,48%
Emulsión*	22,8%	22,8%	22.8%
Aroma natural	0,2%	0,2%	0,2%
* de la tabla 9 anterior

Se preparan los concentrados de bebida mezclando los ingredientes que se muestran en la tabla 10 anterior en el orden indicado.

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A continuación, se preparan las bebidas a partir de estos concentrados de bebida y los siguientes ingredientes:

TABLA 11

Ingrediente	Bebida 7	Bebida 8	Bebida 9	Bebida 10
Agua destilada	79,1%	79,1%	79,1%	79,1%
Roche 10% CWS \beta-caroteno	0,004%	0,0%	0,0%	0,0%
BASF Lucarotin 10% CWD \beta-caroteno S/O	0,0%	0,0%	0,004%	0,0%
Ácido ascórbico	0,036%	0,036%	0,036%	0,036%
Hexametafosfato sódico (SHMP)	0,1%	0,1%	0,1%	0,1%
Mezcla espesante*	0,12%	0,12%	0,12%	0,12%
Edulcorante (HFCS)	12,7%	12,7%		12,7%
Sorbato potásico	0,04%	0,04%	0,04%	0,04%
Concentrado**	7,9%	7,9%		7,9%
* Mezcla de carboximetil celulosa, xantana y sacarosa
** de la tabla 10 anterior.

Se preparan las bebidas del siguiente modo: para las bebidas 8 y 10, se disuelve el ácido ascórbico en agua destilada (aproximadamente 18% del total). Para las bebidas 7 y 9, se disuelve primero el \beta-caroteno en este agua destilada y después se añade ácido ascórbico a esta dispersión. Se disuelve por separado la mezcla espesante en el agua destilada (aproximadamente 34% del total) y después se añade al ácido ascórbico disuelto (y \beta-caroteno, si está presente). Se disuelve SHMP por separado en el agua destilada (aproximadamente 18% del total) y después se añade a la mezcla de bebida. A continuación, se añade HFCS a la mezcla de bebida y se disuelve. Se disuelve por separado el sorbato potásico en el agua destilada (aproximadamente 9% del total) y después se añade a la mezcla de bebida. A continuación, se añade el concentrado de bebida a la mezcla de bebida y se mezcla a fondo.

Se colocan las bebidas acabadas en 20 ml de viales de vidrio y se envejecen a 21,1ºC (70ºF) bajo una iluminación de 912,9 lux (85 foot-candles). En la tabla 12, a continuación, se muestran los resultados.

TABLA 12

Bebida	\beta-caroteno	% de pérdida de \beta-caroteno tras 3 semanas
7	Roche	86,7
8	Roche	29,1
9	BASF	66,1
10	BASF	15,0

Tal como se puede deducir de la tabla 12 anterior, las bebidas 8 y 10 (\beta-caroteno homogeneizado en emulsión) tienen una estabilidad de \beta-caroteno considerablemente mayor que la de las bebidas 7 y 9 (\beta-caroteno añadido durante el mezclado de la bebida).

Claims

1. Un método para formar una bebida de zumo diluida, comprendiendo dicho método:

1) formación de una dispersión:

a.: proporcionando una cantidad suficiente de perlas microencapsuladas dispersables en agua, que comprenden al menos un 5% de carotenoide coloidal, siendo dicho carotenoide \beta-caroteno, de manera que la dispersión comprenda de 0,01 a 0,5% de \beta-caroteno.

b.: liberando el carotenoide de las perlas microencapsuladas.

c.: poniendo en contacto íntimo el carotenoide liberado con una fase oleosa suficiente que comprende un agente nebulizante graso u oleoso y un agente oleoso de carga, de manera que la dispersión comprenda de 0,1 a 25% del agente nebulizante de grasa o aceite y de 0 a 20% del agente oleoso de carga y que el carotenoide liberado sea estable frente a la oxidación cuando está en presencia de una fase acuosa;

d.: combinando una cantidad suficiente de estabilizante de emulsión con un carotenoide coloidal, fase oleosa y fase acuosa, de manera que la dispersión constituya de 1 a 30% del estabilizante de emulsión; y

e.: combinando una cantidad suficiente de agua con el carotenoide coloidal, fase oleosa y estabilizante de emulsión de manera que la dispersión constituya de 25 a 97,9% de agua.

2) combinación:

a.: de 0,2 a 5% de dicha dispersión;

b.: de 0 a 40% de sólidos de aroma seleccionados entre zumo de frutas, sólidos de té y mezclas de los mismos;

c.: de 100 ppm a 1000 pm de un conservante seleccionado entre ácido sórbico, ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos y mezclas de los mismos;

d.: una cantidad de un polifosfato hidrosoluble efectiva para mejorar la potencia anti-microbiana de dicho conservante;

e.: el resto agua.

2. El método de la reivindicación 1 en el que la cantidad de polifosfato hidrosoluble en la bebida de zumo diluida es de 300 a 3000 ppm del polifosfato y en el que el polifosfato presenta la siguiente fórmula general:

(MPO_{3})_{n}

en la que n oscila entre 3 y 100 y en la que M se selecciona independientemente entre átomos de sodio y potasio.

3. El método de la reivindicación 2,

a) en el que la cantidad de polifosfato hidrosoluble en la bebida de zumo diluida es de 900 ppm a 3000 ppm y

en el que la cantidad de polifosfato hidrosoluble es polifosfato sódico que presenta la siguiente fórmula general:

(NaPO_{3})_{n}

en la que n oscila entre 13 y 21 y

b) en el que la bebida de zumo diluida comprende de 200 ppm a 1000 ppm de conservante y en el que dicho conservante es sorbato potásico.

4. El método de la reivindicación 2 en el que la bebida de zumo diluida comprende de 1 a 20% de sólidos de aroma y en el que dichos sólidos de aroma son zumo de fruta o mezclas de zumos de fruta.

5. El método de la reivindicación 4, en el que la bebida de zumo diluida comprende de 2 a 10% de sólidos de aroma y en el que dichos sólidos de aroma son zumo de fruta o mezclas de zumos de fruta.

6. El método de la reivindicación 1 en el que la bebida de zumo diluida comprende de 0,8 a 2% de dicha dispersión.

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7. Un método para formar una dispersión aceite en agua que lleva dispersado un carotenoide que es estable frente a la oxidación, incluso en ausencia de un antioxidante eficaz, que comprende las etapas de:

a. proporcionar perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden al menos 5% de carotenoide;

b. liberar el carotenoide de las perlas microencapsuladas;

c. poner en íntimo contacto el carotenoide liberado con suficiente fase oleosa de manera que el carotenoide liberado sea estable frente a la oxidación cuando está en presencia de la fase acuosa.

8. El método de la reivindicación 7 en el que las perlas microencapsuladas comprenden de 5 a 20% de carotenoide.

9. El método de la reivindicación 8, en el que las perlas microencapsuladas comprenden de 8 a 15% de carotenoide.

10. El método de la reivindicación 9 en el que la relación de la fase oleosa al \beta-caroteno es al menos 10:1.

11. El método de la reivindicación 10 en el que la relación de la fase oleosa al \beta-caroteno es al menos 500:1.

12. El método de la reivindicación 8 en el que la etapa de formación de la dispersión comprende combinar:

(a) de 0,1 a 25% de un agente nebulizante graso u oleoso;

(b) de 0 a 20% de un agente oleoso de carga;

(c) de 1 a 30% de un estabilizante de emulsión;

(d) de 0,01 a 0,5% de \beta-caroteno;

(e) de 25 a 97,9% de agua.

13. El método de la reivindicación 12 en el que la etapa de formación de la dispersión comprende combinar:

(a) de 5 a 15% del agente nebulizante graso u oleoso;

(b) de 2 a 20% del estabilizante de emulsión;

(c) de 0,02 a 0,1% de \beta-caroteno

(d) de 60 a 80% de agua.

14. El método de la reivindicación 13, en el que el estabilizante de emulsión es un almidón alimenticio modificado y en el que la relación del estabilizante de emulsión a la fase oleosa se encuentra dentro del intervalo comprendido entre 0,1:1 y 5:1.

15. El método de la reivindicación 14, en el que la relación entre el estabilizante de emulsión y la fase oleosa se encuentra dentro del intervalo comprendido entre 0,6:1 y 1,5:1.

16. Un método para formar una emulsión aceite en agua que lleva dispersado un \beta-caroteno que es estable frente a la oxidación, incluso en ausencia de un antioxidante efectivo, que comprende las etapas de:

a. contacto de perlas microencapsuladas dispersables en agua que comprenden al menos 5% de \beta-caroteno coloidal al 5% con suficiente fase acuosa como para formar gotas del \beta-caroteno;

b. contacto íntimo de las gotas de \beta-caroteno con suficiente fase oleosa como para que el \beta-caroteno sea estable frente a la oxidación.

17. El método de la reivindicación 16, en el que las perlas microencapsuladas comprenden de 8 a 15% \beta-caroteno.

18. El método de la reivindicación 16 en el que la relación entre la fase oleosa y el \beta-caroteno es al menos 500:1.