DE60313732T2

DE60313732T2 - Ersatzproduktkonzentrat und flüssiges Ersatzprodukt von Ei

Info

Publication number: DE60313732T2
Application number: DE60313732T
Authority: DE
Inventors: Ivo Antonius Van Amerongen; Janos Unilever R&D Vlaardingen Bodor; Gerardus Antonius Matthijssen
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2003-02-21
Filing date: 2003-02-21
Publication date: 2008-01-24
Anticipated expiration: 2023-02-22
Also published as: EP1452098A1; AU2003268844B2; PL209669B1; JP4476994B2; DE60313732D1; CN1323613C; ES2286379T3; MXPA03011105A; PT1452098E; US20040166230A1; US6878394B2; EP1452098B1; RU2005129331A; CN1750763A; WO2004073423A1; AU2003268844B8; AU2003268844A1; CA2449906C; RU2324393C2; KR101091293B1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Eiersatzproduktkonzentrat und auf ein flüssiges Eiersatzprodukt bzw. ein Flüssigeiersatzprodukt, das einen niedrigen Cholesteringehalt hat.
Ei ist ein vielseitiges Nahrungsmittel und eine vielseitige Nahrungsmittelkomponente. Allerdings verursacht sein Cholesteringehalt Probleme. Außerdem gibt es gesundheitliche Bedenken in Anbetracht seines Gehalts an gesättigten Fettsäuren und der Gefahr einer Salmonellen-Kontamination. Um solche Bedenken entgegenzuwirken, wurden viele Zusammensetzungen vorgeschlagen, die Eier ersetzen.
US 4 103 038 offenbart eine Eiersatzproduktzusammensetzung, die auf der Ultrafiltration von Molkeprotein, Fetten und Emulgator basiert.
US 4 120 986 beschreibt die Herstellung eines Materials mit hohem Proteingehalt, das 25 bis 55 % Protein, 5 bis 15 % Fett und 25 bis 50 % Kohlenhydrat enthält, das dann weiter mit Emulgator, Lecithin, vorgelatinierter Stärke und Gummi verarbeitet wird, um ein Eiersatzprodukt bereitzustellen.
US 4 296 134 beschreibt eine Flüssigeimischung, die weniger als 1,25 Gew.-% Fett enthält und die 60 bis 96 Gew.-Teile Eiweiß, 0 bis 18 Gew.-Teile Wasser, 2 bis 10,5 Gew.-Teile Proteinersatzmittel und geringe Mengen an Stabilisator, Aromamittel und Färbemittel umfasst.
US 4 360 537 offenbart die Herstellung eines Lipoproteinemulsionssystems, das auf Sojaisolat basiert, das verwendet werden kann, um Eigelb in verschiedenen Nahrungsmittelprodukten zu ersetzen. Bei der Herstellung sind hohe Mengen an löslichen Kohlehydraten enthalten.
Weitere Eiersatzmaterialien werden auch in WO 86/05362 und in GB 1 533 084 offenbart.
US 5 725 899 beschreibt die Herstellung einer Zusammensetzung aus Sojamehl und Sojaöl, die bei Rekonstitution in Wasser ein milchartiges Proteingetränk bildet.
JP 53 032 161 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer cholesterinfreien Eizusammensetzung, die 70 bis 95,5 Gew.-% Eiweiß, 0,005 bis 0,3 Gew.-% Xanthangummi, 0,04 bis 0,2 Gew.-% Carboxymethylcellulose, 0,04 bis 0,2 Gew.-% Guargummi, 3 bis 8 Gew.-% fettfreie Milchfeststoffe, 9 bis 13 Gew.-% Pflanzenöl und 0,25 bis 0,35 Gew.-% Lecithin enthält.
Trotz der intensiven Anstrengungen waren die Eiersatzprodukte nicht so erfolgreich wie erwartet. Ein Problem, das bleibt, liegt insbesondere in der Verwendung, da die rheologischen Eigenschaften wesentlich von denen der Eier abweichen. Ein Koch, der ein Eiersatzprodukt verwendet, zum Beispiel um Rührei oder Omelettes zuzubereiten, erwartet, dass die Flüssigeiersatzproduktzusammensetzung ziemlich dünn ist und über einen längeren Zeitraum vor dem Kochen so bleibt. Es wird erwartet, dass während des Kochens eine Koagulation auftritt. Das hergestellte Produkt sollte, wenn es serviert und gegessen wird, eine Konsistenz haben, die als ähnlich der des entsprechenden Produkts, das aus Voll-Eiern hergestellt ist, wahrgenommen wird.
Andere Probleme entstehen, da die Zubereitung eines vorgeschlagenen Eiersatzprodukts oft eine komplizierte Verarbeitung erfordert, die manchmal eine teuere Ausrüstung und/oder die Verwendung von Ingredienzien, die nicht leicht verfügbar sind oder teuer sind, verlangt. Es gibt auch Probleme mit Fremdgeschmack von bestimmten Ingredienzien oder Verarbeitungsschritten.
Wir haben nun ein Eiersatzprodukt gefunden, das verbesserte rheologische Eigenschaften hat. Es ist aus leicht verfügbaren Materialien einfach herzustellen.
Überraschenderweise haben wir festgestellt, dass unser Eiersatzprodukt in einem konsumierbaren Produkt resultiert, das seine Frische länger als das vergleichbare Produkt, das aus echten Eiern hergestellt ist, beibehalten kann. Beispielsweise können Omelettes oder Rühreier aus echten Eiern hart werden und ein verschlechtertes Mundgefühl haben, wenn sie zum Beispiel einige Stunden vor dem Verzehr gehalten werden. Wir haben festgestellt, dass zum Beispiel Omelettes und Rühreier, die mit unserem Eiersatzprodukt hergestellt sind, über längere Zeit gute Mundgefühlseigenschaften beibehalten können.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Eiersatzproduktkonzentrat bereit, das 40 bis 85 Gew.-% Protein, 10 bis 50 Gew.-% Pflanzenöl, 0,5 bis 15 Gew.-% Kohlenhydrat und weniger als 0,5 Gew.-% Cholesterin umfasst, wobei das Protein Sojaprotein, Milchprotein und gegebenenfalls Eiweißprotein umfasst, wobei wenigstens 50 Gew.-% des Proteins Sojaprotein ist und wobei der PDI wenigstens 60 % ist.
Das Eiersatzproduktkonzentrat ist eine Zusammensetzung, die in Wasser dispergiert werden kann, um ein flüssiges Eiersatzprodukt bzw. ein Flüssigriersatzprodukt bereitzustellen, das verwendet werden kann, um zum Beispiel Rühreier oder Omelettes herzustellen. Es kann auch in anderen Rezepten eingesetzt werden, um Voll-Eier oder Eigelb zu ersetzen, zum Beispiel um Mayonnaise, Kuchen oder Eiercreme herzustellen.
Das Eiersatzproduktkonzentrat kann, muss aber nicht, Eiweißprotein enthalten. Bei der Herstellung des flüssigen Eiersatzprodukts mit dem vorliegenden Konzentrat kann zum Beispiel Eiweiß, frisch oder gefroren, eingearbeitet werden. Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere den Ersatz von Voll-Eiern. Wenn daher bei der Herstellung des flüssigen Eiersatzprodukts Eiweiß eingeschlossen sein muss, braucht das Eiersatzproduktkonzentrat kein Eiweißprotein zu enthalten. Wenn allerdings bei der Herstellung des flüssigen Eiersatzprodukts kein Eiweiß enthalten ist, dann muss vorzugsweise das Eiersatzproduktkonzentrat eingesetzt werden, das Eiweißprotein enthält. Das Vorliegen von Eiweißprotein in dem flüssigen Eiersatzprodukt trägt dazu bei, die gewünschten rheologischen Eigenschaften zu erhalten.
Entsprechend stellt die vorliegende Erfindung auch ein flüssiges Eiersatzprodukt bereit, das 16 bis 28 Gew.-% des vorliegenden Eiersatzproduktkonzentrats, 45 bis 82 Gew.-% Wasser und gegebenenfalls Eiweiß umfasst, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des flüssigen Eiersatzprodukts 75 bis 84 Gew.-% ist, und das flüssige Eiersatzprodukt bzw. das Flüssigeiersatzprodukt Eiweißprotein umfasst. Wenn Eiweiß bei der Herstellung des flüssigen Eiersatzprodukts eingearbeitet wird, dann wird es vorzugsweise in einer Menge von 20 bis 40 Gew.-%, bevorzugter von 25 bis 35 Gew.-%, des flüssigen Eiersatzprodukts eingesetzt.
Vorzugsweise enthält das Eiersatzproduktkonzentrat Eiweißprotein. Das flüssige Eiersatzprodukt wird vorzugsweise unter Verwendung eines Eiersatzproduktkonzentrats hergestellt, das Eiweißprotein enthält, und kein Eiweiß zusätzlich zu dem Eiweißprotein im Eiersatzproduktkonzentrat enthält. In einem solchen Fall ist die Menge an Wasser, die in dem flüssigen Eiersatzprodukt enthalten ist, vorzugsweise 70 bis 82 Gew.-%, und die Menge an Eiersatzproduktkonzentrat ist 18 bis 30 Gew.-%.
Die Menge und die Zusammensetzung an Protein ist ein Schlüsselaspekt der vorliegenden Erfindung. Um gute rheologische Eigenschaften zu erhalten, sollte der Gesamtproteingehalt relativ hoch sein, das Protein sollte Sojaprotein und Milchprotein umfassen, wobei wenigstens die Hälfte des Proteins Sojaprotein ist. Der flüssige Eiersatzstoff sollte auch Eiweißprotein einschließen. Wenn das Eiersatzstoffkonzentrat kein Eiweißprotein enthält, dann sind wenigstens 60 Gew.-%, bevorzugter 80 bis 98 Gew.-%, des Proteins Sojaprotein.
Die Proteinmaterialien, die verwendet werden, um das Protein für das Eiersatzproduktkonzentrat bereitzustellen, sollten Protein enthalten, das das meiste seiner Funktionalität beibehalten hat. Wir haben festgestellt, dass dies in der Praxis mit dem PDI (Protein-Dispergierbarkeits-Index), gemessen bei 20°C, in Korrelation steht. Der PDI sollte wenigstens 60 % sein. Vorzugsweise ist er wenigstens 65 %, bevorzugter wenigstens 70 %. Der PDI kann nach dem Verfahren AOCS Ba 10-65 (99) bei 20°C gemessen werden.
Wenn der PDI der einzelnen Proteinmaterialien, die in das Eiersatzproduktkonzentrat eingeschlossen werden sollen, bekannt ist, dann kann der PDI des Proteins in der Eiersatzproduktzusammensetzung üblicherweise geschätzt werden, indem der Durchschnitt auf der Basis der Mengen der Materialien, die in der Zusammensetzung enthalten sein sollten, berechnet wird. Vorzugsweise ist der PDI jedes der Proteinmaterialien, die in der Zusammensetzung enthalten sein sollten, wenigstens 50 %, vorzugsweise wenigstens 60 %.
Das Material, das zum Bereitstellen des Sojaproteins in der Zusammensetzung verwendet wird, ist vorzugsweise Sojakonzentrat oder Sojaisolat, wobei Sojaisolat bevorzugt ist. Solche Sojaproteinmaterialien haben typischerweise einen Proteingehalt von etwa 80 Gew.-% oder mehr. Beispiele für geeignete Sojaproteinmaterialien sind Pro Fam 974, Pro Fam 892 und Pro Fam 891, die von ADM, Niederlande, verfügbar sind, und Newpro TS, das von Lucas Meyer bv, Niederlande, erhältlich ist. Der Sojaproteingehalt des Eiersatzproduktkonzentrats ist vorzugsweise 25 bis 55 Gew.-%, bevorzugter 30 bis 50 Gew.-%.
Das Milchprotein im Konzentrat ist vorzugsweise meist Molkeprotein. Bevorzugter sind 70 bis 100 Gew.-% des Milchproteins Molkeprotein. Molkeprotein kann im Konzentrat durch Verwendung von Molkeproteinkonzentrat- oder -isolatpulver beispielsweise bereitgestellt werden. Beispielsweise können Molkeproteinkonzentratpulver, das durch partielle Entfernung von Lactose durch Kristallisation hergestellt wird, und Molkeproteinisolat, das durch Ultrafiltration von Molke hergestellt wird, geeigneterweise bei der Herstellung des Eiersatzproduktkonzentrats verwendet werden. Fraktioniertes Molkeprotein, z.B. eine beta-Lactoglobulin-reiche Fraktion, kann anstelle von oder in Kombination mit üblicheren Milchproteinmaterialien verwendet werden. Alternativ oder in Kombination mit einer Molkeproteinquelle kann zum Beispiel Magermilchpulver eingesetzt werden. Beispiele für geeignete Milchproteinmaterialien sind Proxime WPC35, ein Molkeproteinkonzentrat von Borculodomo, Niederlande, Lacprodan 80 und Lacprodan 70 von Danmark Protein, Dänemark, geliefert von MD Foods, Niederlande, und Ultra Whey 99, ein Molkeproteinisolat von Lithos Food BV, Niederlande. Der Milchproteingehalt des Eiersatzproduktkonzentrats ist vorzugsweise 0,5 bis 6 Gew.-%, bevorzugter 1,0 bis 3,0 Gew.-%.
Das Milchproteinmaterial, das zur Bereitstellung des Milchproteins in der Zusammensetzung verwendet wird, kann geeigneterweise einen Proteingehalt von etwa 30 Gew.-% bis etwa 90 Gew.-% haben. Solche Materialien enthalten üblicherweise eine beträchtliche Menge an Lactose, z.B. 5 bis 60 Gew.-%. Die Verwendung von Lactose in moderaten Mengen in dem Konzentrat kann helfen zu verhindern, dass die Viskosität des flüssigen Eiersatzprodukts zu hoch wird. Wenn es irgendwie bevorzugt ist, keine Lactose zu verwenden oder dies bei niedrigem Gehalt zu halten, dann kann ein ähnlicher Beitrag zur Viskositätskontrolle unter Verwendung anderer Zucker, z.B. Glucose, Fructose, Saccharose oder Stärkehydrolysaten mit einem hohen Dextrose-Äquivalent, erreicht werden.
Das Material, das verwendet wird, um Eiweißprotein in der Zusammensetzung bereitzustellen, ist vorzugsweise Eiweißpulver. Eiweißpulver hat typischerweise einen Proteingehalt von etwa 75 Gew.-% oder mehr. Ein Beispiel für ein geeignetes Eiweißpulver ist getrocknetes Eiweißpulver von Nive, Niederlande. Eiweißpulver kann etwas Kohlenhydrat enthalten. Es kann zum Beispiel etwa 5 % Glucose enthalten. Die Menge an Eiweißprotein in dem Eiersatzproduktkonzentrat ist vorzugsweise 5 bis 20 Gew.-%, bevorzugter 8 bis 17 Gew.-%.
Der Proteingehalt des Eiersatzproduktkonzentrats sollte 40 bis 85 Gew.-% sein. Vorzugsweise ist er 45 bis 70 Gew.-%, bevorzugter 52 bis 63 Gew.-%. Das Gewichtsverhältnis von Sojaprotein zu Milchprotein in dem Eiersatzproduktkonzentrat und in dem flüssigen Eiersatzprodukt liegt vorzugsweise zwischen 7:1 und 40:1, bevorzugter zwischen 10:1 und 30:1. Das Gewichtsverhältnis des Eiweißproteins zu dem Milchprotein in dem Eiersatzproduktkonzentrat und in dem flüssigen Eiersatzprodukt liegt vorzugsweise zwischen 2:1 und 10:1, bevorzugter zwischen 4:1 und 8:1. Diese Präferenzen finden insbesondere Anwendung, wenn das Milchprotein in großem Umfang Molkeprotein, bevorzugter 70 bis 100 Gew.-% Molkeprotein, ist, speziell wenn 100 Gew.-% des Milchproteins Molkeprotein ist.
Die Menge an Proteinen und der Typ der Proteine haben einen wesentlichen Einfluss auf die rheologischen Eigenschaften. Das flüssige Eiersatzprodukt sollte eine relativ niedrige Viskosität haben. Wenn der Koch es für wenige Stunden vor der weiteren Verwendung stehen lässt, d.h. vor dem Kochen bei der Herstellung von Rühreiern oder Omelettes während der Frühstückszubereitung in einem Hotel oder einem Krankenhaus, sollte die Viskosität nicht zu sehr zunehmen, und das Ersatzprodukt sollte nicht in wesentlichem Ausmaß gelieren. Wenn die Viskosität ansteigt und eine gewisse Gelierung beim Stehen lassen erfolgt, sollte die Struktur zerstört werden und das Material zu einer leichten Gießbarkeit wieder hergestellt werden, z.B. durch Schlagen mit einer Gabel. Ein niedriger PDI des Proteins verursacht wahrscheinlich eine hohe Viskosität des flüssigen Eiersatzprodukts, die beim Stehen lassen noch weiter zunehmen wird. Typischerweise resultieren höhere Proteingehalte in einer höheren Viskosität. In ähnlicher Weise wird die Viskosität, wenn Milchprotein aus Magermilchpulver verwendet wird, typischerweise höher sein als wenn Protein als das Milchprotein verwendet wird.
Allerdings sollte das flüssige Eiersatzprodukt auch nicht zu dünn sein. Beispielsweise sollte es beim Kochen, wenn Rühreier herzustellen sind, sich nicht wie ein dünner Pfannkuchenteig verhalten, da dies das resultierende Endprodukt nachteilig beeinträchtigen würde.
Die Kombination von Proteinen, die verwendet wird, beeinflusst ebenfalls die Strukturentwicklung während einer weiteren Zubereitung des Produkts, das gegessen werden soll, sowie die Textur des resultierenden Nahrungsmittelprodukts. Für Rühreier oder Omelettes ist zum Beispiel die Festigkeit des gekochten Produkts typischerweise bei höheren Proteingehalten höher und auch wenn Milchprotein, einschließlich Kasein, zum Beispiel aus Magermilchpulver, anstelle von Molkeprotein, verwendet wird. Durch die Proteinzusammensetzung werden auch die organoleptischen Eigenschaften beeinflusst. Wenn der Eiweißproteingehalt hoch ist, ist das Produkt gummiartiger. Die Verwendung von Sojaprotein und speziell die Kombination von Sojaprotein und Molkeprotein führt zu Koagulaten mit kürzerer, weniger elastischer Textur, d.h. ähnlicher der Textur, die mit Voll-Eiern erhalten wird. Vorzugsweise sind 60 bis 90 Gew.-%, bevorzugter 70 bis 80 Gew.-%, des Protein des Eiersatzproduktkonzentrats und des flüssigen Eiersatzprodukts Sojaprotein.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfasst das Eiersatzproduktkonzentrat 30 bis 50 Gew.-% Sojaprotein, 1 bis 3 Gew.-% Molkeprotein und 8 bis 17 Gew.-% Eiweißprotein.
Das Eiersatzproduktkonzentrat sollte außerdem 10 bis 50 Gew.-% Pflanzenöl enthalten. Vorzugsweise ist der Ölgehalt 20 bis 40 Gew.-%, speziell 25 bis 35 Gew.-%. Fett oder Öl aus Fisch oder anderer tierischer Herkunft ist vorzugsweise nicht bewusst enthalten, obgleich geringe Mengen an Tierfett, die zum Beispiel aus der Milchproteinquelle stammen, toleriert werden können. Die Verwendung von Tierfett oder -öl kann eine Erhöhung des Cholesteringehalts des Produkts bewirken und kann "Off-Flavor" verursachen, was von der Herkunft des Fetts oder des Öls abhängt. Das Pflanzenöl, das in dem Eiersatzproduktkonzentrat verwendet wird, ist bei Umgebungstemperatur vorzugsweise flüssig, obgleich einige Feststoffe toleriert werden können. Der Gehalt an festem Fett des Pflanzenöls ist bei 35°C vorzugsweise weniger als 6 Gew.-%, bevorzugter ist er 0 bis 3 Gew.-%. Bei 5°C ist der Festfettgehalt des flüssigen Öls vorzugsweise weniger als 30 %, bevorzugter ist er 0 bis 10 Gew.-%. Am bevorzugtesten ist der Festfettgehalt bei 5°C 0 bis 2 Gew.-%. Der Festfettgehalt kann geeigneterweise durch NMR als der N-Wert gemessen werden. Bevorzugte Typen an Pflanzenöl sind Sonnenblumenöl, Erdnußöl, Olivenöl, Safloröl, Sojabohnenöl, Rapssamenöl mit geringem Erucasäuregehalt, Maisöl, Baumwollsamenöl und Kombinationen aus zwei oder mehreren davon. Solche Öle haben niedrige Gehalte an gesättigten Fettsäuren. Sonnenblumenöl ist in der vorliegenden Zusammenset zung besonders bevorzugt. Palmöl und fraktioniertes Palmolein können anstelle der oben genannten öle oder in Kombination mit einem oder mehreren davon als das Pflanzenöl in dem Eiersatzproduktkonzentrat eingesetzt werden.
Das Vorliegen des Pflanzenöls in dem Eiersatzproduktkonzentrat und in dem flüssigen Eiersatzprodukt beeinflusst die rheologischen Eigenschaften des flüssigen Eiersatzprodukts und des Endprodukts, das verzehrfertig ist. Spezielle Maßnahmen während der Herstellung des Eiersatzproduktkonzentrats oder des flüssigen Eiersatzprodukts, die in einer sehr feinen Dispersion von Öltröpfchen in dem flüssigen Eiersatzprodukt resultieren, werden vorzugsweise vermieden. Eine Dispersion aus feinen Tröpfchen kann die Viskosität des flüssigen Eiersatzprodukts erhöhen und kann das Mundgefühl des zu konsumierenden Nahrungsmittelprodukts nachteilig beeinflussen. In dem flüssigen Eiersatzprodukt ist der volumengewichtete mittlere Durchmesser der Öltröpfchen vorzugsweise 1 bis 50 μm, bevorzugter 2 bis 30 μm. Der volumengewichtete mittlere Durchmesser (D4.3) kann mit einem Coulter Counter Multisizer II, Coulter Electronics Ltd., Luton, GB, gemessen werden. Der Kohlenhydratgehalt des Eiersatzproduktkonzentrats sollte 0,5 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 10 Gew.-%, bevorzugter 1 bis 7 Gew.-%, sein. Einige Kohlenhydrate können durch die Proteinmaterialien bereitgestellt werden, die verwendet werden, um das Konzentrat zu bilden. Das Milchproteinmaterial kann Lactose enthalten. Das Sojaproteinmaterial kann einige Oligo- und/oder Polysaccharide enthalten. Einige Kohlenhydrate können bewusst eingeschlossen werden, um die Textur des Produkts zu optimieren, z.B. Gummen oder Stärke. Lösliche Kohlenhydrate, speziell Zucker, können einen Beitrag leisten, um zu verhindern, dass das flüssige Eiersatzprodukt zu dick wird. Bei hohem Zuckergehalt kann allerdings die Viskosität zu niedrig werden. Eine geringe Menge an reduzierendem Zucker kann zu einer Bräunung des Produkts beim Braten beitragen, wenn es zum Beispiel für Omelettes verwendet werden soll. Hohe Mengen an Kohlenhydraten, z.B. Stärken und Gummen und andere Polysaccharide, werden bewirken, dass das flüssige Eiersatzprodukt zu viskos ist, und beim Stehen vor der Zubereitung des fertigen Nahrungsmittelprodukts viskoser wird. Hohe Mengen an Kohlenhydraten können auch den Geschmack und die Textur des Endprodukts nachteilig beeinflussen. Die Menge an löslichen Kohlenhydraten, speziell Zuckern, im Eiersatzproduktkonzentrat beträgt vorzugsweise 0,5 bis 8 Gew.-%, bevorzugter 1 bis 5 Gew.-%. Die Menge an Oligo- und Polysacchariden in dem Eiersatzproduktkonzentrat beträgt vorzugsweise 0 bis 6 Gew.-%, bevorzugter 0,1 bis 1 Gew.-%. Die Menge an verdickenden Polysacchariden, z.B. Stärken und Gum men wie Xanthangummi und Guargummi, im Eiersatzproduktkonzentrat ist vorzugsweise weniger als 1 Gew.-%, bevorzugter weniger als 0,5 Gew.-%.
Das Endnahrungsmittelprodukt, das mit der Eiersatzproduktzusammensetzung hergestellt wurde, sollte im Vergleich zu dem entsprechenden Produkt, das mit Ei oder Eigelb hergestellt wird, eine beachtlich reduzierten Cholesteringehalt haben. Der Cholesteringehalt von Eiern, ausgedrückt unter Bezug auf die Trockensubstanz, ist typischerweise etwa 2 Gew.-%. Der Cholesteringehalt des Eiersatzproduktkonzentrats sollte weniger als 0,5 Gew.-% sein. Vorzugsweise ist er weniger als 0,1 Gew.-%, bevorzugter weniger als 0,05 Gew.-%. Ein niedriger Cholesteringehalt wird in einfacher Weise erreicht, indem die Einarbeitung von Materialien mit hohen Cholesteringehalten, zum Beispiel Eigelbpulver und Milchfett, vermieden wird. Das vorliegende Konzentrat kann außerdem zu einer Diät beitragen, die dazu bestimmt ist, hohe Blutcholesterinlevel zu vermeiden, und zwar durch die Vermeidung von hohen Mengen an gesättigten Fettsäuren und durch das Vorliegen von Sojaprotein.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfasst das flüssige Eiersatzprodukt wenigstens 6,25 g Sojaprotein pro Portion. Eine Portion wird geeigneterweise als 70 g des flüssigen Eiersatzprodukts oder weniger gewählt. Vorzugsweise wird sie als 60 g gewählt. Ausgedrückt unter Bezug auf das Eiersatzproduktkonzentrat kann eine Portion geeigneterweise als etwa 15 g oder 16 g gewählt werden. Es wird angenommen, dass, wenn eine Portion 6,25 g oder mehr Sojaprotein enthält, eine solche Portion aktiv den Blutcholesterinspiegel senkt. Dementsprechend ist es besonders bevorzugt, dass das Eiersatzproduktkonzentrat wenigstens 41 Gew.-% Sojaprotein, insbesondere wenigstens 42 Gew.-% Sojaprotein enthält.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird das günstige Cholesterinprofil des Eiersatzproduktkonzentrats durch die Einarbeitung von Phytosterol oder -stanol oder einer Kombination davon weiter gefestigt. Es ist besonders bevorzugt, dass solche Sterole und/oder Stanole in Form von Estern enthalten sind. Vorzugsweise ist der Gehalt an Phytosterolestern, -stanolestern oder einer Kombination davon 10 bis 50 Gew.-% der Menge an Pflanzenöl in der Zusammensetzung. Geeignete Ester zur Verwendung in der vorliegenden Zusammensetzung und ihre Herstellung sind in Prog. Lipid Res. 22, (1983), 161-188, Eur. J. Clin. Nutr. 52, (1998), 334-343, und Eur. J. Clin. Nutr. 54, (2000), 715-725, beschrieben. Wenn Sterol- und/oder Stanolestern in dem erfindungsgemäßen Konzentrat enthalten sind, sollte ihre Menge als Pflanzenöl zum Zwecke der Bestimmung des Pflanzenölgehalts des Eiersatzproduktkonzentrats gezählt werden.
Das Eiersatzproduktkonzentrat enthält vorzugsweise eine kleine Menge an Emulgator. Ein besonders bevorzugter Emulgator ist Pflanzenlecithin, insbesondere Sojalecithin und Sonnenblumenlecithin. Im Allgemeinen können verfügbare Lecithin-Materialien verwendet werden, zum Beispiel Materialien, die 30 bis 45 Gew.-% Öl und 50 bis 65 Gew.-% Phosphatide enthalten. Die Menge an Emulgator ist vorzugsweise 0,05 bis 4 Gew.-%. Bevorzugter enthält das Eiersatzproduktkonzentrat Lecithin in einer Menge von 0,05 bis 3 Gew.-%, speziell 0,1 bis 1 Gew.-%, wobei 0,15 bis 0,3 Gew.-% besonders bevorzugt sind. Es können auch andere Emulgatoren als solche oder in Kombination mit Lecithin verwendet werden. Vorzugsweise hat der verwendete Emulgator einen HLB-Wert von wenigstens 8. Beispiele für Emulgatoren, die in Kombination mit Lecithin oder anstelle davon verwendet werden können, sind Lysolecithin, z.B. Max Emul 322 von Central Soya, Fort Wayne, USA, Phosphatidylcholin-reiche Fraktionen von Lecithinen, z.B. Leci-Choline von Lucas Meyer bv, Niederlande, Polysorbate, z.B. Tween 60, Diacetylweinsäureester, z.B. Admul Datem 1935 von Quest International, Niederlande, und Kombinationen von zwei oder mehreren davon. Ein bevorzugter Emulgator, der in Kombination mit Lecithin zu verwenden ist, ist Polysorbat Tween 60. Es wird vorzugsweise in einer Menge bis zu 0,5 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 0,3 Gew.-%, verwendet. Der Emulgator trägt zur Leichtigkeit der Herstellung des flüssigen Ersatzstoffprodukts und seiner Stabilität bei. Lecithin erleichtert insbesondere auch den Erhalt der erwünschten Dicke des flüssigen Eiersatzprodukts. Bei geringerem Lecithin-Gehalt wird das flüssige Eiersatzprodukt dicker. Allerdings können hohe Emulgatorgehalte den Geschmack und das Mundgefühl des fertigen Nahrungsmittelprodukts beeinträchtigen.
Das Eiersatzproduktkonzentrat kann zusätzliche Nebenkomponenten wie zum Beispiel Färbemittel, Aromaformulierungen, Gewürze, Salz, Lebensmittelsäuren, Konservierungsstoffe und dergleichen enthalten. Die kombinierte Menge an anderen Nebenkomponenten als den oben genannten wie Emulgatoren und Kohlenhydrat übersteigt vorzugsweise 5 Gew.-% nicht, ist bevorzugter 0,3 bis 3 Gew.-%, speziell 0,5 bis 2 Gew.-%. Materialien wie zum Beispiel Glycin, Vitamin C und Tocopherole können zum Beispiel die Oxidations stabilität des Konzentrats verbessern und sie können vorteilhafterweise in geringen Mengen enthalten sein.
Das Eiersatzproduktkonzentrat kann leicht hergestellt werden. Beliebige Pulvermaterialien, die in dem Eiersatzproduktkonzentrat enthalten sein sollen, können trocken gemischt werden. Ölige Materialien, zum Beispiel Lecithin und Sterolester, wenn sie verwendet werden, können in dem Pflanzenöl dispergiert werden. Wenn das zu verwendende Pflanzenöl Feststoffe bei Umgebungstemperatur enthält, wird geeigneterweise erhitzt, um es zu schmelzen. Die so erhaltene Ölphase kann auf die Pulvermischung gesprüht werden. Das Mischen wird fortgesetzt, bis eine gute Verteilung des Öls erhalten ist. Das resultierende Konzentrat kann ein Pulver oder eine Paste sein, was von den Mengen und Typen der verwendeten Materialien abhängt.
Ein Gemisch von Materialien zur Herstellung des Eiersatzproduktkonzentrats kann vorteilhafterweise durch Passage durch eine Walzenmühle behandelt werden. Eine derartige Behandlung verringert die Partikelgröße der Proteinpulver und erhöht die Oberfläche, die Öl bindet. Sie kann die anschließende Herstellung des flüssigen Eiersatzprodukts erleichtern.
Um eine gute Lagerungsstabilität des Eiersatzproduktkonzentrats zu erhalten, wird vorzugsweise sichergestellt, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Konzentrats 7 Gew.-% nicht übersteigt. Bevorzugter ist der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 5 Gew.-%. Dies kann in einfacher Weise erreicht werden, indem in das Konzentrat einzuschließende Materialien so gewählt werden, dass sie einen ausreichend niedrigen Feuchtigkeitsgehalt haben, und adäquate Verpackungsmaterialien und Lagerungsbedingungen der Materialien vor Produktion und für das hergestellte Konzentrat, nachdem es produziert wurde, gewählt werden. Die meiste Feuchtigkeit in dem Konzentrat stammt wahrscheinlich aus den verwendeten Proteinmaterialien. Vorzugsweise haben die für das erfindungsgemäße Konzentrat gewählten Proteinmaterialien einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 9 Gew.-%, speziell weniger als 7 Gew.-%. Durch eine geeignete Auswahl von Ausgangsmaterialien und hygienischen Arbeitspraktiken kann leicht sichergestellt werden, dass das Konzentrat gute mikrobiologische Eigenschaften hat und insbesondere frei von einer Salmonellenkontamination ist.
Das flüssige Eiersatzprodukt kann in einfacher Weise hergestellt werden, indem das Eiersatzproduktkonzentrat, Wasser und gegebenenfalls Eiweiß in den oben beschriebenen Verhältnissen, zum Beispiel in einer Lebensmittelbearbeitungsvorrichtung oder mit einem Handmischer, wie sie üblicherweise in Küchen verfügbar sind, oder mit einer anderen Mischvorrichtung, die am Ort der Herstellung verfügbar ist, gemischt werden. Zur Herstellung in einer industriellen Anlage kann das Konzentrat gegebenenfalls mit Eiweiß in Wasser dispergiert werden, wodurch das flüssige Eiersatzprodukt bzw. das Flüssig-Eiersatzprodukt bereitgestellt wird, wobei zum Beispiel ein Rührtank oder eine Kolloidmühle verwendet werden. Das so erhaltene flüssige Eiersatzprodukt kann anstelle von Voll-Eiern entsprechend dem Rezept der Wahl für die Herstellung des fertigen Nahrungsmittelprodukts eingesetzt werden. Zum Beispiel kann es als solches oder mit etwas Gewürz versetzt verwendet werden, um eine Alternative für gebackene Eier herzustellen. Milch und Gewürze können enthalten sein, um Rühreier oder Omelettes herzustellen. Für Omelettes können zum Beispiel Pilze oder Schinkenstücke oder geriebener Käse eingeschlossen werden. Das flüssige Eiersatzprodukt kann als solches anstelle von Eiern verwendet werden, um zum Beispiel ein Mayonnaise-artiges Dressing herzustellen. Es kann auch verwendet werden, um gebackene Produkte, zum Beispiel Kuchen, Muffins und dergleichen herzustellen.
Die optimale Wassermenge, die mit dem Eiersatzproduktkonzentrat und gegebenenfalls dem Eiweiß zu verwenden ist, hängt von einem gewissen Grad von der genauen Zusammensetzung des Eiersatzproduktkonzentrats, wie es oben beschrieben ist, ab. Diese kann in einfacher Weise bestimmt werden, indem zuerst eine relativ geringe Wassermenge verwendet wird. Wenn das flüssige Eiersatzprodukt da noch dicker als erwünscht ist, kann etwas mehr Wasser eingemischt werden.
Die Viskosität des flüssigen Eiersatzprodukts ist vorzugsweise 300 bis 20 000 mPas, bevorzugter 400 bis 8 000 mPas, speziell 500 bis 5 000 mPas bei 20°C und 0,15 s^–1. Die Viskosität des flüssigen Eiersatzprodukts bleibt vorzugsweise für einen Zeitraum von wenigstens einer Stunde, bevorzugter wenigstens 2 Stunden, nach Herstellung des flüssigen Eiersatzprodukts aus der Eiersatzproduktzusammensetzung, wenn diese bei einer Temperatur von 20°C gehalten wird, innerhalb dieser Grenzen. Um reproduzierbare Messungen bei der Viskosität zu erhalten, sollte die Einarbeitung von Luft in das flüssige Eiersatzprodukt vorzugsweise vermieden werden. Daher kann in jedem Fall das flüssige Eiersatzpro dukt geeigneterweise aus dem Eiersatzproduktkonzentrat, Wasser und gegebenenfalls Eiweiß hergestellt werden, wobei ein Vakuummischer, zum Beispiel ein Stephan-Mischer, während 5 Minuten bei 900 Upm unter Verwendung seiner Vakuumfunktion verwendet wird. Die Viskosität kann geeigneterweise unter Verwendung eines Brookfield-Viskometers (Modell DV-II+) gemessen werden, wobei die T-D-Spindel mit 10 Upm verwendet wird.
Der pH des flüssigen Eiersatzprodukts ist vorzugsweise 6,0 bis 7,5, bevorzugter 6,2 bis 7,0, am bevorzugtesten 6,4 bis 6,8. Bei hohem pH wird die Viskosität des flüssigen Eiersatzprodukts zu hoch. Ein etwas niedrigerer pH kann auch vorteilhaft sein, da er die Temperatur erhöht, bei der die Proteine koagulieren, zum Beispiel bei Herstellung von Rühreiern, und er bringt sie näher zu der Temperatur, bei der eine Koagulation auftritt, wenn Eier verwendet werden. Ein zu niedrigerer pH kann allerdings eine Denaturierung der Proteine verursachen, die vorzugsweise vermieden wird. In Abhängigkeit von der Zusammensetzung des Eiersatzproduktkonzentrats kann der pH des flüssigen Eiersatzprodukts, das daraus hergestellt ist, angepasst werden, wenn dies erwünscht ist, indem geringe Menge saurer oder alkalischer Komponenten in das Eiersatzproduktkonzentrat eingeschlossen werden. Um den pH zu senken, können Nahrungsmittelsäuren, zum Beispiel Milchsäure, Phosphorsäure, Citronensäure, Ascorbinsäure oder Fumarsäure oder eine Kombination von zwei oder mehr derartiger Säuren, verwendet werden. Der pH kann zum Beispiel mit Trinatriumphosphat, Dinatriumorthophosphat, Natriumcarbonat oder -bicarbonat oder einem anderen alkalischen Agens mit Nahrungsmittelqualität, erhöht werden. Allerdings ist es bevorzugt, dass der pH unter 7 ist, und die Verwendung von solchen Alkalimaterialien wird vorzugsweise verwendet.
Durch diese Beschreibung hindurch sind alle Teile, Prozentangaben und Verhältnisse auf das Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist.
Der Ausdruck "umfassend" soll für keines der nachfolgend angegebenen Elemente beschränkend sein, sondern stattdessen nicht spezifizierte Elemente von größerer oder geringerer funktioneller Bedeutung einschließen. Mit anderen Worten, die aufgelisteten Schritte, Elemente oder Optionen müssen nicht erschöpfend sein. Wenn immer die Worte "einschließend" oder "aufweisend" verwendet werden, sollen diese Ausdrücke mit "umfassend", wie es oben definiert ist, äquivalent sein.
Beispiel 1

Eine Eiersatzproduktzusammensetzung wurde aus den in Tabelle 1 aufgelisteten Ingredienzien hergestellt. Tabelle 1

Phase	Ingrediens	Menge (Gew.-Teile)
Ölphase	Sonnenblumenöl Polysorbat Tween 60 Lecithin (Bolec ZT) Tocopherol-Mischung (70 % pph) Färbemittel	7,56 0,04 0,04 0,002 p.m.
Wässrige Phase	Sojaproteinisolat (Pro Fam 974) Eiweißpulver Molkeproteinkonzentrat Xanthangummi Citronensäure Ascorbinsäure Glycin Salz Aromastoff	9,15 3,63 1.38 0,026 0,005 0,008 0,005 0,15 p.m.

Tween 60 wurde von Quest International, Niederlande, erhalten. Bolec ZT ist eine transparente Sojabohnenlecithinpaste mit einem Phosphatid-Gehalt von 63,5 Gew.-% von Unimills, Niederlande. Pro Fam 974 ist ein Sojaproteinisolat (Proteingehalt 90 Gew.-%, PDI 75 % bei 20°C) von ADM, Niederlande. Das verwendete Eiweißpulver war getrocknetes Eiweißpulver, das nicht schlagbar ist, von Nive, Niederlande, (Proteingehalt 81 Gew.-%, PDI 100 %). Das Molkeproteinkonzentrat war Proxime WPC35 von Borculodomo, Niederlande, (Proteingehalt 35 Gew.-%, PDI 100 %).
Die Ingredienzien jeder der Phasen wurden gemischt und die zwei Gemische wurden dann kombiniert und für 5 Minuten in einem Hobart-Mischer gemischt. Das resultierende Eiersatzproduktkonzentrat war eine trockene Paste.
Das resultierende Eiersatzproduktkonzentrat hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 Gew.-%. Es hatte einen Kohlenhydratgehalt von 6 Gew.-% und einen Proteingehalt von 53 Gew.-%. Der Cholesteringehalt war weniger als 0,001 Gew.-%. Der PDI war etwa 82 %.
22 Gew.-Teile des Eiersatzproduktkonzentrats wurden mit 78 Gew.-Teilen Wasser in einem Stephan-Mischer bei 900 Upm gemischt. Das flüssige Eiersatzprodukt hatte eine Viskosität von etwa 600 mPas bei 0,15 s^–1 und 20°C. Die Viskosität hatte sich nach 24 Stunden Lagerung kaum erhöht. Die Flüssigkeit wurde verwendet, um Omelettes in üblicher Weise herzustellen. Zur Herstellung der Omelettes wurden etwa 60 g flüssiges Eiersatzprodukt verwendet, die in eine vorerhitzte Pfanne gegossen wurden, die etwa 3 ml Öl enthielt. Es wurden gute Omelettes erhalten.
Beispiel 2
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, dass 11,333 Gew.-Teile des Sojaproteinisolats, 1,557 Gew.-Teile des Molkeproteinkonzentrats und 7,2 Gew.-Teile des Sonnenblumenöls verwendet wurden, um das Eiersatzproduktkonzentrat herzustellen. Das resultierende flüssige Eiersatzprodukt enthielt 6,25 g Sojaprotein pro 60 g Portion. Die Viskosität war etwa 2800 mPas bei 0,15 s^–1 und 20°C. Nach 24 Stunden hatte sie sich auf etwa 4 000 mPas erhöht. Es wurde beurteilt, dass die Viskosität etwas höher als optimal war. Das resultierende Omelett war auch nicht so gut wie das von Beispiel 1, aber noch sehr akzeptabel.
Beispiele 3 und 4
Beispiele 1 und 2 wurden wiederholt, mit der Ausnahme, dass kein Polysorbat verwendet wurde, und dass die Ölmenge auf 7,6 Gew.-Teile bzw. 7,24 Gew.-Teile angepasst wurde. Es wurden gute Resultate, ähnlich denen der Beispiele 1 und 2, erhalten. Proben der Omelettes wurden über Nacht zusammen mit einem Omelett-Referenzbeispiel, das aus echten Eiern hergestellt worden war, gehalten. Am nächsten Tag war die Omelett-Probe aus echten Eiern sehr hart und unangenehm zu essen. Die Proben der Beispiele 3 und 4 hatten ihre Textur und ihr Mundgefühl viel besser beibehalten.
Vergleichsbeispiele A und B
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, dass für Beispiel A 5,01 Gew.-Teile Molkeproteinkonzentrat und kein Eiweißpulver verwendet wurden. Für Beispiel B wurden 5,01 Gew.-Teile Eiweißpulver verwendet, und es wurde kein Molkeproteinkonzentrat verwendet. Die Viskosität jedes der flüssigen Eiersatzprodukte war akzeptabel, obgleich die Zusammensetzung von Beispiel B mehr als eine Verdoppelung der Viskosität während 24 Stunden Lagerung zeigte. Die Zusammensetzung von Beispiel A blieb während der versuchten Herstellung des Omeletts flüssig. Die Zusammensetzung von Beispiel B koagulierte während des Kochens, allerdings war die Textur sehr krümelig, was eher an Rührei als an ein Omelett erinnert. Das Mundgefühl war eher gummiartig. Während der versuchten Herstellung des Omeletts war keine Bräunung aufgetreten.
Vergleichsbeispiel C
4 Gew.-Teile des Eiersatzproduktkonzentrats von Beispiel 1 wurden mit 1 Gew.-Teile Maltodextrin (Paselli MD20 von Avebe, Niederlande) in einem Hobart-Mischer gemischt. Das resultierende Eiersatzproduktkonzentrat hatte einen Kohlenhydratgehalt von 25 Gew.-%. Das flüssige Eiersatzprodukt wurde hergestellt, indem 22 Gew.-Teile des Eiersatzproduktkonzentrats mit 78 Gew.-Teilen in einem Stephan-Mischer wie vorher gemischt wurden. Die Viskosität des resultierenden flüssigen Eiersatzprodukts war mit 200 mPas bei 0,15 s^–1 und 20°C eher niedrig. Nach Lagerung während 24 Stunden nahm die Viskosität um einen Faktor von 5 bis etwa 1 000 mPas zu. Beim Versuch, die Omelettes herzustellen, gelierte die Zusammensetzung nicht in geeigneter Weise. Sie ergab keine Ei-artige Struktur und hatte ein Karamell-artiges Aussehen.
Beispiel 5

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, dass die Mengen von Tabelle 2 für das Eiersatzproduktkonzentrat verwendet wurden. Tabelle 2

Phase	Ingrediens	Menge (Gew.-Teile)
Ölphase	Sonnenblumenöl Polysorbat Tween 60 Lecithin (Bolec ZT) Färbemittel (30 % Carotin in Öl) Tocopherol-Mischung (70 % tph)	10,449 0,054 0,054 0,0062 0,003
Wässrige Phase	Sojaproteinisolat (Pro Fam 974) Eiweißpulver Molkeproteinkonzentrat Xanthangummi Citronensäure Ascorbinsäure Glycin Salz Aromastoff	10,6 3,6 1,8 0,03 0,006 0,009 0,006 0,15 p.m.

Um das flüssige Eiersatzprodukt herzustellen, wurde 1 Gew.-Teil des Eiersatzproduktkonzentrats mit 3 Gew.-Teilen Wasser gemischt. Die Viskosität des flüssigen Eiersatzprodukts war etwas hoch, aber ansonsten wurden gute Resultate erzielt.
Beispiel 6
Beispiel 5 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, dass anstelle von Molkeproteinkonzentrat Magermilchpulver (Proteingehalt 36 Gew.-%, PDI 95 %) verwendet wurde. Das resultierende Eiersatzproduktkonzentrat hatte einen Kohlenhydratgehalt von etwa 7 Gew.-%. Das flüssige Eiersatzprodukt hatte eine etwas höhere Viskosität als das Produkt von Beispiel 3, allerdings wurde das Produkt insgesamt als akzeptabel beurteilt.
Beispiele 7 bis 9 und Vergleichsbeispiel D
Eine Ölphasenzusammensetzung wurde aus den folgenden Materialien hergestellt:

Sonnenblumenöl 98,98 Gew.-Teile

Lecithin (Bolex ZT) 0,57 Gew.-Teile

Färbemittel (3 % Carotin) 0,42 Gew.-Teile

Tocopherol-Mischung 0,03 Gew.-Teile

Eine Pulverphasenzusammensetzung wurde aus den folgenden Materialien hergestellt:

Sojaproteinisolat (Pro Fam 974)	67,8 Gew.-Teile
Eiweißpulver	21,7 Gew.-Teile
Molkeproteinkonzentrat	9,3 Gew.-Teile
Xanthangummi	0,16 Gew.-Teile
Citronensäure	0,03 Gew-.Teile
Ascorbinsäure	0,05 Gew.-Teile
Glycin	0,03 Gew.-Teile
Salz	0,90 Gew.-Teile

Die verwendeten Materialien waren dieselben, wie sie für Beispiel 1 beschrieben wurden. Eiersatzproduktkonzentrate wurden aus der Ölphasenzusammensetzung und der Pulverphasenzusammensetzung, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, hergestellt, wobei die relativen Mengen, wie sie in Tabelle 3 gezeigt sind, verwendet wurden. Die resultierenden Eiersatzproduktkonzentrate wurden verwendet, um flüssige Eiersatzprodukte, wie sie in Beispiel 1 beschrieben sind, herzustellen, wobei die in Tabelle 3 gezeigten relativen Wassermengen verwendet wurden.

Tabelle 3 zeigt auch den Ölgehalt der Eiersatzproduktkonzentrate. Die Menge und die Zusammensetzung des Proteins waren für die 4 resultierenden flüssigen Eiersatzprodukte konstant. Tabelle 3

	Beispiel 7	Beispiel 8	Beispiel 9	Vergl. Beispiel D
Ölphasenzusammensetzung Pulverphasenzusammensetzung	6 Gew.-Teile 14 Gew.-Teile	4 Gew.-Teile 14 Gew.-Teile	2 Gew.-Teile 14 Gew.-Teile	1 Gew.-Teil 14 Gew.-Teile
Wasser	80 Gew.-Teile	82 Gew.-Teile	84 Gew.-Teile	85 Gew.-Teile
Ölgehalt im Eiersatzproduktkonzentrat	30 Gew.-%	22,3 Gew.-%	12,6 Gew.-%	6,7 Gew.-%

Omelettes wurden aus den flüssigen Eiersatzprodukten hergestellt. Das Omelett von Beispiel 9 und speziell von Vergleichsbeispiel D klebte an der Pfanne und ihre Textur und ihr Mundgefühl waren nicht gut. Das Omelett von Beispiel D war nicht akzeptabel, das von Beispiel 9 war nur grenzwertig akzeptabel. Die Omelettes der Beispiele 7 und 8 waren viel besser, das von Beispiel 7 wird als das bessere angesehen.
Vergleichsbeispiel E

Ein Eiersatzproduktkonzentrat wurde aus den folgenden Materialien hergestellt:

Sonnenblumenöl	2,13 Gew-Teile
Lecithin	0,03 Gew.-Teile
Färbemittel	0,02 Gew.-Teile
Sojamehl	15,41 Gew.-Teile
Eiweißpulver	2,85 Gew.-Teile
Molkeproteinkonzentrat	1,22 Gew.-Teile
Xanthangummi	0,02 Gew.-Teile
Ascorbinsäure	0,01 Gew.-Teile
Salz	0,12 Gew.-Teile
Ei-Aroma	0,18 Gew.-Teile

Das verwendete Sojamehl war entfettetes Sojamehl 200/70 – Cargill, von Cargill, Minneapolis, USA. Es enthielt 9 % Feuchtigkeit und, ausgedrückt als Trockenmasse, 52 Gew.-% Protein, 46 Gew.-% Kohlenhydrate (einschließlich 17 Gew.-% Fasern, ausgedrückt unter Bezugnahme auf die Trockensubstanz des Sojamehls), 1 Gew.-% Fett und 1 Gew.-% Mineralstoffe. Ansonsten waren die verwendeten Materialien und Verfahren dieselben wie die in Beispiel 1. Der Kohlenhydratgehalt des Eiersatzproduktkonzentrats überstieg 20 Gew.-%.
Es wurden Anstrengungen unternommen, um ein Omelett mit dieser Zusammensetzung herzustellen, allerdings waren die Resultate nicht akzeptabel. Die Zusammensetzung klebte schlecht an der Pfanne, die Textur war Teig-/Brot-artig und der Geschmack war sehr schlecht.

Claims

Eiersatzproduktkonzentrat, das 40 bis 85 Gew.-% Protein, 10 bis 50 Gew.-% Pflanzenöl, 0,5 bis 15 Gew.-% Kohlenhydrat und weniger als 0,5 Gew.-% Cholesterin umfasst, wobei das Protein Sojaprotein, Milchprotein und gegebenenfalls Eiweißprotein umfasst, wobei wenigstens 50 Gew.-% des Proteins Sojaprotein sind und wobei der PDI (Protein-Dispergierbarkeits-Index), gemessen bei 20°C, wenigstens 60 % ist.
Konzentrat nach Anspruch 1, wobei das Gewichtsverhältnis von Sojaprotein zu Milchprotein zwischen 7:1 und 40:1 liegt.
Konzentrat nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei das Gewichtsverhältnis von Eiweißprotein zu Milchprotein zwischen 2:1 und 10:1 liegt.
Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Milchprotein Moikeprotein ist.
Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei 60 bis 90 Gew.-% des Proteins des Konzentrats Sojaprotein ist.
Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 5, das 30 bis 50 Gew.-% Sojaprotein, 1 bis 3 Gew.-% Molkeprotein und 8 bis 17 Gew.-% Eiweißprotein umfasst.
Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 6, das wenigstens 41 Gew.-% Sojaprotein umfasst.
Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 7, das 0,05 bis 4 Gew.-% Emulgator umfasst.
Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei der Pflanzenölgehalt 20 bis 40 Gew.-% ist.
Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei der Kohlenhydratgehalt 1 bis 10 Gew.-% ist.
Flüssiges Eiersatzprodukt bzw. Flüssigeiersatzprodukt, das 16 bis 28 Gew.-% eines Eiersatzproduktkonzentrats nach einem der Ansprüche 1 bis 10, 45 bis 82 Gew.-% Wasser und gegebenenfalls Eiweiß umfasst, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des flüssigen Eiersatzprodukts 75 bis 84 Gew.-% beträgt, und das flüssige Eiersatzprodukt bzw. das Flüssigeiersatzprodukt Eiweißprotein umfasst.
Eiersatzprodukt nach Anspruch 11, wobei das Eiersatzkonzentrat Eiweißprotein enthält und wobei das flüssige Eiersatzprodukt 70 bis 82 Gew.-% Wasser, 18 bis 30 Gew.-% eines Eiersatzproduktkonzentrats und kein Eiweiß umfasst.
Eiersatzprodukt nach Anspruch 11 oder Anspruch 12, das bei 0,5 s^–1 und 20°C eine Viskosität von 300 bis 20 000 mPas hat.