DE2135169A1

DE2135169A1 - Zuckerware und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE2135169A1
Application number: DE19712135169
Authority: DE
Inventors: Francis Wattignies; Rebours Michel Lille; Recas (Frankreich)
Original assignee: Generale Ahmentaire S.A., Neullly sur Seine (Frankreich)
Priority date: 1970-07-17
Filing date: 1971-07-14
Publication date: 1972-01-27
Also published as: BE769852A; IT1051243B; GB1295006A; NL7109914A; CH533955A

Description

Socie*fce' dite: Generale Alimentaire

164 Avenue de ITeuilly 92, Neuilly-sur Seine

Zuckerware und Verfahren zu ihrer Herstellung

Die Erfindung bezieht sich auf eine neue Zuckerware, wie z.B» Hartkaramell oder "suicre cuit", Weichkaramell, Kaupaste (pate a macher) sowie eine neue Zuckerware vom Gum— mityp (Gummikugeln oder als "fantaisie" bezeichnete Gum« mikugeln)·

Eine der wichtigsten Eigenschaften, die man bei solchen
Produkten zu erzielen sucht, ist die geringe Hygroskopizität und gegebenenfalls die große !Transparenz im Falle
von Hartkaramell oder suicre cuit oder ähnlichen Bonbons sowie ein geringerer Zuckergeschmack als bei. diesen Bonbons und anderen herkömmlichen Zuckerwaren.

Die geringe Hygroskopizität wird insbesondere gesucht,
um eine längere Lagerung der Produkte zu ermöglichen, ohne daß diese kleben, selbst wenn sie Gehalte an Wasser aufweisen, die höher als die Grenzen liegen, die im allgemeinen als nicht überschreitbar angesehen werden, wenn
nicht eine schlechte Haltbarkeit in Kauf genommen werden soll·

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Um ein Produkt mit diesen Eigenschaften zu erhalten, schlägt die Erfindung -vor, bei der Herstellung eines solchen Produktes einen Sirup zu verwenden, der aus Dextrose und einem makromolekularen Hydrolysat von Stärke oder stärkeartigen Stoffen besteht, wobei mindeste-ns die Hälfte dieses Hydro« lysats aus Polysacchariden mit mehr als 7 Glucoseeinheiten besteht und dieses Hydrolysat ein Dextroseäquivalent (DE) von höchstens 30 aufweist·

Der Sirup, der eine hohe Viskosität aufweist, erstarrt rascher und stärker während der Herstellung des Produktes glasartig, und diese rasche und zugleich starke Erstarrung gibt dem Produkt die gute Transparenz und die Knusprigkeit, die besonders bei der Herstellung von Hartkaramell und suicre cuit gesucht wird. Andererseits ist die Hygroskopizität des oben erwähnten Sirups schwächer, und die erhaltene Zukkerware ist daher weniger hygroskopisch und hat folglich k eine geringere Neigung klebrig zu werden.

Aus der USA-Patentschrift 3 114 642 ist es bereits bekannt, Zuckerwaren und insbesondere Bonbons unter Verwendung einer Mischung herzustellen, die Dextrose und einen Sirup aus hydrolysierter Stärke mit einem Dextroseäquivalent (DE) zwischen etwa 36 und 64 enthält. Die mit Hilfe dieser Produkte hergestellten Bonbons erweisen sich jedoch als sehr klebrig, einesteils wegen des relativ hohen Wertes des Dextroseäquivalent (DE) des hydrolysierten Stärkesirups, und andererseits wegen der sehr geringen Verteilung dieser

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Polysaccharide, Dies führt bei dem in der genannten USA-Patentschrift beschriebenen Verfahren zu einer sehr ge-* ringen Viskosität und einem schwachen glasartigen Erstarrungsvermögen und folglich zu einer weniger guten Transparenz· Andererseits ist die Hygroskopizität sehr hoch, folglich sind die Haltbarkeit weniger gut sowie das Wasserzurückhalt evermög en oberhalb einer gewissen Grenze im Endprodukt viel schwächer·

Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung enthält der Sirup ungefähr 15 bis 20 Gewichtsprozent Dextrose und 80 bis 85 Gewichtsprozent des makromolekularen Stärkehydrolysate, wobei die Mengen auf wasserfreie Dextrose und wasserfreies Hydrolysat bezogen sind.

Die erfindungsgemäß vorgeschlagene Mischung wird vorteilhaft entweder kontinuierlich oder diskontinuierlich in einem Verdampfer bei Unterdruck oder in einem Verdampfer bei Normaldruck hergestellt.

Zum besseren Verständnis der Erfindung werden nachstehend Ausführungsbeispiele für die Herstellung der neuen Zuckerware angegeben sowie deren Eigenschaften, Qualitäten und Vorteile beschrieben·

Herstellung im Laboratorium

Diskontinuierliche Handversuche wurden zunächst im Laboratorium in einer mit Gas beheizten Schale bei Ataosphärendruck ausgeführt· Man verwendete eine Mischung von

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Dextrose -und 80$ des erwähnten makromolekularen Hydrolysates mit einem DB von 29-30· Es wurden insgesamt 200 g Produkt verwendet. Die Mischung wurde unter Mischen auf ungefähr 145 ⁰C gebracht und in Metallformen gegossene

Die hergestellten Bonbons wurden in eine Mikroklimaanlage gegeben, um das absorbierte Wasser zu dosieren< > Hierzu ließ man die Bonbons während 10 Tagen bei einer Atmosphäre von 76$ relativer Feuchtigkeit bei ungefähr 20 ⁰C lagern·

Während des Kochens hat man bemerkt, daß die Dextrose gegen 70 ⁰C opaleszent, brillant, malvenfarbig und dann transparent und farblos wird und daß sie sich vollständig in Wasser löst· Das Braunwerden des Sirups verstärkt sich gegen 148 ⁰O und darüber· Die Viskosität des Sirups ist relativ hoch· Die Bonbons weisen eine Feuchtigkeit auf, die im allgemeinen höher als 2$ ist und bis nahe 4$ gehen kann· Die in die Mikroklimaanlage gegebenen Bonbons nehmen offensichtlich Feuchtigkeit auf, aber der Endgehalt übersteigt selten 7,33$ Feuchtigkeit, Der Beginn des Klebens der Bonbons wird erst nach dem vierten Tag sichtbar» Der Vergleich mit herkömmlichen Bonbons unter diesen erschwerten Bedingungen zeigt, daß die Haltbarkeit der erfindungsgemäßen Produkte mindestens gleich gut, wenn nicht besser als die klassischer Produkte ist·

Herstellung in einem Verdampfer unter erniedrigtem Druok Es wurde der gleiche Ansatz wie oben verwendet, d.h· 20$

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Dextrose und 80$ makromolekulares Hydrolysat von Stärke mit einem DE von 29-30, wobei die Prozentangaben auf Trokkensubstanz bezogen sind.

Man stellte eine Schmelze mit Wasser von 70 ⁰C her, auf welches man unter Rühren die Dextrose aufstäubte. Anschließend wurde die Temperatur auf 80 ⁰C erhöht, wobei man sich vergewisserte, daß die Dextrose gut geschmolzen war. Danach wurde das Hydrolysat unter guter Vermischung zugefügt. Schließlich wurde bei 110 0 geschmolzen.

Es wurden verschiedene Kochversuche ausgeführt. Der erste Versuch bestand darin, daß man bei 140 ⁰O unter einem Druck von 600 mm Hg kochen ließ» Man erhielt eine sehr klare Paste von einem Aussehen, das gegenüber suicre cuit aus der Presse ein deutlich besseres Aussehen hatte. Der Geschmack war weniger zuckrig·

Ein zweiter Versuch wurde bei 140 ⁰G unter einem Druck von 70 mm Hg ausgeführt. Die Paste war am Ausgang der Gießvorrichtung weniger flüssig und näherte sich viel mehr der herkömmlichen Paste in ihrer Farbe und ihrer Konsistenz· Die in vergleichenden Testversuchen erhaltenen Bonbons waren mit einem Wassergehalt von 4»5# weniger hygroskopisch bei 20 ⁰C und 609έ relativer Luftfeuchtigkeit als die nach herkömmlichen Verfahren ebenfalls unter Unterdruck mit Saccharose und Glukose hergestellten·

Herstellung in einem kontinuierlichen Verdampfer bei Atmo-

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sphärendruck

Diese Herstellung wurde mit einem Verdampfer ausgeführt, wie er in der französischen Patentschrift 1 367 452, der die USA-Patentschrift 3 446 136, die deutsche Patentschrift 1 285 283, die belgische Patentschrift 645 311, die kanadische Patentschrift 794 129, die britische Patentschrift 1 050 549, die japanische Patentschrift 587 977 und die holländische Patentanmeldung 641246 entsprechen, beschrie-

™ ben ist.

Der Ansatz war wiederum der gleiche, d.h. 20$ Dextrose und 80$ Hydrolysat mit einem DE von 29-30, wobei der Prozentgehalt jeweils auf Trockensubstanz bezogen ist·

Man brachte die Dextrose feinteilig durch Aufstäuben unter Rühren in Wasser von 70 ⁰O ein. Man erhitzte auf 80 ⁰C und vergewisserte sich, daß die Dextrose gut geschmolzen war«, Man fügte das Hydrolysat hinzu und mischte zur Erzielung des Schmelzens anschließend auf 105 ⁰O,

Das Kochen ia Verdampfer wurde stets bei ungefähr 140 ⁰C ausgeführt. Die Ergebnisse waren voll befriedigend.

Die Vorteile der erfindungsgemäßen Zuckerwaren kommen teilweise von der anstelle der Saccharose verwendeten Dextrose und teilweise von dem oben erwähnten makromolekularen Stärkehydrolysat.

Über die schwache Hygroskopizität und die gute Transparenz hinaus, weisen sie noch nachstehende Vorteile auf:

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1) Ein relativ niedriger Herstellungspreis!

2) Ein weniger zuckriger Geschmack;

3) Die Abwesenheit von Saccharose, was von physiologischem und diätetischem Vorteil sein kann;

4) Eine leichtere Verdaulichkeit und Resorbierbarkeit sowie eine sehr rasche organische Absorption;

5) Eine ausgezeichnete, angenehme und ölige Beschaffenheit;

6) Eine schwache Hygroskopizität, dank welcher die Zuckerware selbst bei langer Lagerung in feuchter Atmosphäre nicht klebrig wird.

Die schwache Hygroskopizität der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Erzeugnisse wurde durch Vergleicheversuche zwischen einer Probe des erfindungsgemäßen Produktes und einer Probe eines herkömmlichen Produktes, das aus Saccharose und einem Glykosesirup mit einem Dextroseäquivalent (DE) gleich oder höher als 38 bestand, bewiesen·

Jede Probe von einem Gewicht von 6g wurde in 260g Wasser von 22 ⁰G getaucht.

Das Bonbon aus suicre cuit nach herkömmlicher Herstellung löste sich innerhalb 80 Minuten auf und hinterließ eine trübe Lösung.

Das erfindungsgemäß hergestellte Bonbon löste sich in 93 Minuten auf und gab eine absolut durchsichtige Lösung.

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Der gleiche Vergleichsversuch wurde mit Proben von Pate ä macher ausgeführt und zeigte das gleiche Ergebnis bezüglich des Zustandes der Lösung» Die in-herkömmlicher Weise hergestellte Probe löste sich in 106 Minuten, die erfindungsgemaß hergestellte Probe in 118 Minuten auf· Es'ist darauf hinzuweisen, daß bei der oben erwähnten Arbeitsweise mit einem kontinuierlichen Verdampfer bei Atmosphärendruck sowie bei jedem Arbeitsgang, bei dem der oben erwähnte Sirup mit einem Wert DE von maximal 30 verwendet wird, die Hitze während einer solchen Zeitdauer anzuwenden ist, daß man die Bildung von Invertzucker vermeidet_β

Die Anmelderin hat gefunden, daß die kolloiden Eigenschaften des oben erwähnten Hydrolysate vorteilhaft zur Herstellung von anderen Arten von Zuckerwaren verwendet werden können,.ZeB, für solche vom Gummityp (Gummikugeln oder als ^Mfantaisie'^r bezeichnete Gummikugeln).

Dieses Produkt ist durch die Tatsache charakterisiert, daß es besteht aus einem Sirup aus Dextrose und einem makromolekularen Stärkehydrolysat, bei dem mindestens die Hälfte aus Polysacchariden mit mehr als 7 Glucoseeinheiten besteht und wobei das Hydrolysat ein Dextroseäquivalent (DE) von höchstens 30 aufweist, sowie Gummi arabicum oder eines seiner Ersatprodukte, wie Gelatine, Pektin, Algenextrakte (wie z.B. Agar Agar oder Gelose, Alginate, Oarraghenate und Carraghene), Gels lactS, Stärkemehl, Stärke, Dextrine oder ein anderer Gummi oder ein anderes Kolloid, Saccharose und

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einem Pflanzenfette

Die kolloiden Eigenschaften des Sirups gestatten einerseits, den Normalerweise für diesen Typ von Zuckerwaren verwendeten Prozentgehalt an Gummi arabicum zu verringern, andererseits ermöglichen sie es, ganz oder teilweise andere Stoffe wie Gummi arabicum, andere bei Zuckerwaren verwendete mehr oder weniger kolloide Stoffe, wie z.B_e Pektin, Gelatine, die oben erwähnten Algenextrakte, in jedem Fall ganz oder teilweise zu ersetzen, den Ge/ihalt und die Textur der Produkte zu verbessern, den kautschukartigen Charakter zu erhöhen und eine bessere Entwicklung des Aromas zu bewirken, was die Kolloide im allgemeinen - wie Gummi arabicum - schwer zur Geltung bringen.

Dies führt nicht nur zu einer größeren Wirtschaftlichkeit, beispielsweise wegen des geringeren Gehaltes an Gummi arabicum, sondern auch zu Produkten mit verbesserten organoleptischen Eigenschaften.

Yorteilhafterweise enthält der Sirup 2 bis 30 Gewichtsprozent und vorzugsweise 3 Gewichtsprozent Dextrose und 20 bis 50 Gewichtsprozent und vorzugsweise ungefähr 44 Gewichtsprozent des makromolekularen Stärkehydrolysate, das mindestens zur Hälfte aus Polysacchariden mit mehr als 7 Glucoseeinheiten besteht und das ein Dextroseäquivalent (DB) aufweist, das 30 nicht übersteigt.

Vorzugsweise enthält die Zuckerware 9 bis 35 und vorzugsweise 26 bis 29 Gewichtsprozent Gummi arabicum, 15 bis 30 und

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vorzugsweise 25 Gewichtsprozent Saccharose und 2 bis 7 und vorzugsweise 3 Gewichtsprozent Pflanzenfett» Dagegen kann man ohne Invertzucker, Sorbitol, Gelatine, Pektin, Carragheene, die gewöhnlich zur Herstellung von Gummikugeln, Gelee ect» verwendet werden, auskommen.

Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird wie folgt gearbeitet»

Man schmilzt in einem mit Rührwerk ausgestatteten Gefäß Dextrose in Wasser unter Erhitzen. Dann werden Saccharose, Pflanzenfett und das makromolekulare Stärkehydrolysat mit einem Dextroseäquivalent (DE) von höchstens 30 zugefügt. Man erhitzt auf 130 bis 140 ⁰C (um den gewünschten irozentgehalt an Trockenmaterialien zu erhalten), wobei das Rühren zur Erzielung einer guten Dispergierung fortgesetzt wird· Parallel läßt man das Gummi arabicum in siedendem Wasser schmelzen. Man überläßt diese Lösung während zwei Stunden vsich selbst und filtriert sie danach. Die Lösung wird den anderen Ausgangsstoffen zugesetzt, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist (gewöhnlich zwischen 130 und HO ⁰C). Das Erhitzen wird im Augenblick der Mischung aller Ausgangsstoffe beendet, die man in dem erhitzten Behälter vornimmt, der zum Schmelzen und Kochen der beschriebenen Ausgangsstoffe mit Ausnahme des Gummi arabicum verwendet wird. Wenn das Gemisch auf eine Temperatur von etwa 80 ⁰O abgekühlt ist, fügt man die gewünschteaen !Farbstoffe, Säuren und Aromastoffe zu. Nach Verteilung wird die Mischung mit einer Pumpe mittels

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einer kontinuierlichen Grießvorrichtung ζ,,Β. in Stärke taschen, Formen aus Kunststoff oder Metall oder in andere Vorrichtungen, die eine Formung gestatten, gebracht·

Nach einer zweiten Ausführungsform zur Herstellung des erfindungsgemäßen Erzeugnisses wird wie folgt verfahren:

Die Dextrose wird kontinuierlich in einem mit Wasser "beschickten und auf die gewünschte Temperatur, nahe 80 ⁰G, erhitzten Vorrichtung geschmolzen. Die Saccharose und das Pflanzenfett werden danach ebenfalls kontinuierlich zugegeben, las Ganze wird auf eine Temperatur zwischen 130 ⁰O und 140 ⁰C gebracht, in Übereinstimmung mit dem gewünschten trockenen Extrakt in den Ausgangsstoffen vor dem Gießen oder der Bildung der Zuckerware. Gleichzeitig hält man in einem Behälter von konstanter Temperatur, die zwischen 60 und 70 ⁰O schwanken kann, die Lösung des Gummi arabicum oder eines anderen in Wasser gelösten Kolloids..Eine zusätzliche Pumpe, die volumetrisch und dosierbar ist, dosiert das zur Einarbeitung mit den Ausgangstoffen wie Saccharose, makromolekulares Hydrolysat und Pflanzenfett benötigte Velumen. Die Endtemperatur des Gesamtgemisches kann zwischen 70 und 90 ⁰G variieren. Man fügt weiter, ebenfalls durch eine Dosierpumpe, die gewünschten Mengen an Farbstoffen, Säure und Aromastoffen hinzu, und zwar unmittelbar am Eingang der Gießvorrichtung.

Es ist darauf hinzuweisen, daß man nach diesen beiden Ausführungsformen Zuckerwaren vom Typ der Gummikugeln mit Ge-

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halten an Gummi arabicum zwischen 9 und 35$ erhalten kann, während bisher gewöhnlich 40 bis 5Ο^σ/ο notwendig sind, um das Verhalten und die organoleptischen Eigenschaften dieser Produkte zu erhalten. Als bemerkenswerte Eigenschaften sind weiter der geringere Gehalt an Gelatine, Algenextrakten wie Carragheen, Pektin oder Gele, zu nennen, die je nach Einzelfall durch die Verwendung der an makromolekularen Stärkehydrolysate reichen Ansätze auf 20 bis 50$ vermindert werden können.

Die Vorteile dieser Verfahrensweisen ermöglichen es, daß man sie bei der allgemein üblichen Herstellung von Gummikugeln, bei der Herstellung von "fantaisie"-Gummikugeln, die kein Gummi arabicum, aber andere kolloide Stoffe zulassen, und bei der Herstellung von Gelees ect. verwendete

Bei der Herstellung dieser Produkte arbeitet man wie folgt: Man gibt eine geeignete Menge kalten Wassers in einen erhitzten Behälter. Man fügt die Dextrose hinzu und erhitzt auf ungefähr 80-90 ⁰O. Man fügt die Saccharose hinzu und schmilzt diese unter Rühren bei ungefähr 105 ⁰O. Das Gummi arabicum wird dann gesiebt und gemahlen zugegeben· Man mischt unter Aufreehterhaltung einer Temperatur von 80-85 ⁰O je nach Einzelfall während 3 bis 4 Stunden. Fach vollständiger lösung des Gummi arabicum in der Masse der anderen Ausgangsstoffe fügt man das makromolekulare Stärkehydrolysat hinzu. Die !Temperatur der Gesamtmischung wird auf 80-85 ⁰G gehalten.

Man läßt d&s Ganze dekantierest·Periodisch entfernt man den

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Schaum und die Verunreinigungen des Gummi arabicum, die an die Oberfläche steigen. Das Pflanzenfett wird hinzugegeben. Zwischen 15 und 20 Stunden nach dem Schmelzen der Dextrose ist das Ganze zum Färben, Ansäuern und Aromatisieren, zur Beschickung der Gießvorrichtung oder den sonstigen Mitteln zur Formung oder zum Gießen bereit. Die Temperatur des Sirups ist in diesem Augenblick ungefähr 70-80 ⁰C₀

In Jedem Falle führt die Erfindung im Vergleich mit herkömmlichen Produkten zu einem besseren Geschmack und einem besseren Aroma, zu einer ausgezeichneten Ansäuerung -wenn notwendig-, zu einer weicheren, angemessenen Konsistenz» zu der Eigenschaft, nicht zu kleben und weniger auf den Zähnen zu kleben, zu einem geringeren Saccharosegehalt - 20 oder 25# gegenüber 45$ -_t und zu einer rascheren Verdaulichkeit durch den Einschluß rasch absorbierbarer Zucker.

Claims

Patentansprüche

1) Zuckerware, wie Hartkaramell oder suicre cuit, Weiehkaramell oder patθ ä macher, dadurch gekennzeichnet» daß die Zuckerware eine Mischung aus Dextrose und einem makromolekularen Hydrolysat von Stärke oder st&rkeartigen Stoffen enthält, wobei mindestens die Hälfte des Hydrolysats aus -folysacchariden mit mehr als 7 Glucoseeinheiten besteht und das Hydrolysat ein Dextroseäquivalent (DE) aufweist, das 50 nicht überschreitet.

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2) Zuckerware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 15 bis 20 Gewichtsprozent Dextrose und 80 bis 85 Gewichtsprozent des makromolekularen Stärkehydrolysats enthält, wobei die Gewichtsangaben auf die wasserfreien Produkte bezogen sind.

3) Zuckerware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich Gummi arabicum oder eines seiner Substitutionsprodukte wie Gelatine, Pektin, Algenextrakte, Stärkemehl, Stärke, Dextrine oder eine andere gummiartige oder kolloide Substanz sowie Saccharose und Pflanzenfett enthält.

4) Zuckerware nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß diese 2 bis 30 und vorzugsweise ungefähr 3 Gewichtsprozent Dextrose und 20 bis 50 und vorzugsweise 44 Gewichtsprozent des makromolekularen Stärkehydrolysate enthält.

5) Zuckerware nach den Ansprüchen 3 und 4, dadurch gekenn- W zeichnet, daß sie 9 bis 35 und vorzugsweise 26 bis 29 Gewichteprosent Gummi arabicum enthält.

6) Zuckerware nach den Ansprüchen 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß si© 15 bis 30 und vorzugsweise 25 Gewichtsprozent Zucker und 2 bis 7 und vorzugsweise 3 Gewichtsprozent Pflanzenfett sowie Säure, Farbstoffe und Aromastoffe enthält.

7) Verfahren zur Herstellung einer Zuckerware nach den An-

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Sprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung von Dextrose und dem Hydrolysat kontinuierlich zum Kochen erhitzt, wobei die Erhitzungszeit so kurz bemessen ist, daß die Bildung von Invertzucker vermieden wird«

8) Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung kontinuierlich oder diskontinuierlich in einem Verdampfer unter Atmosphärendruck oder bei erniedrigtem Druck erhitzt·

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